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Session du 26 novembre 2014 à l’académie de Cuisine Cercle Vert
Les industriels :
Madame Béatrice Omicciolo, responsable grands comptes chez Bonduelle,
Monsieur Nicolas Tourneur, responsable grands comptes chez d’Aucy,
Monsieur Stéphane Labbe, promoteur des ventes chez Nestlé Professional,
Madame Anne-Laure Herlem, chargée d’affaires chez St Michel Professionnel.
Les établissements présents :
Le Cèdre : Mme Nathalie Faure et Mme Marie-Astrid de Vienne,
Ecole Ste Marie (Meaux) : Mr Alain Amiot,
Fourneaux Marthe et Mathieu (Colombes) : Mr Kevin Dickens,
Association Devenir (Neuilly-sur-Marne) : Mr Clément,
Enfants du Mekong (Asnières) : Mme Catherine Pages et Mme Marthe Boyance,
Le Cénacle (Versailles) : Mme Sampaïo,
Emmaüs (Ivry-sur-Seine) : Mr Georges Lorenco et Mme Kpodzadou,
Emmaüs (Le Plessis-Trévise) : Mme Myriam et Mme Khadi,
Bénédictine de Brou (Brou-sur-Chantereine) : Sœur Maria Goretti,
ACSS Cité Myriam (Montreuil) : Mr Philippe Touzeau.
En cuisine :
Monsieur Laurent Schreiber, conseiller culinaire Cook Cooning Conseil et prestataire extérieur pour l’entreprise Ducourtieux,
Monsieur Emmanuel Dialo, chef cuisinier de l’académie de cuisine,
Monsieur Benoit Mametz, conseiller culinaire chez Nestlé Professional,
Monsieur Nicolas Marlin de chez d’Aucy.
Avec la présence de Monsieur Christian Dubois, directeur grands comptes Cercle
Vert et de Monsieur Olivier Sanchez, directeur des ventes chez MR Net.
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Le Cèdre :
Le Cèdre est un groupement d’achats, fédérant plus de 5000
adhérents répartis sur 4 réseaux nationaux : structures chrétiennes,
entreprises, camping, associations.
Adhérer au Cèdre c’est :
1. 20 à 50 % d’économies sur les frais généraux ;
2. L’assurance de gagner du temps ;
3. Bénéficier d’un accompagnement personnalisé.
Enfants du Mékong – De 1958 à 2014
Quelques chiffres :
22.000 enfants parrainés,
60.000 enfants soutenus.
Quoi de plus beau que le rire, le sourire et le regard d’un enfant. Parrainer un enfant
c’est lui permettre avant tout d’accéder à l’éducation, de rejoindre les bancs de l’école
et lui éviter ainsi la pénibilité du travail dans la rizière, de lui éviter la décharge.
Le fil conducteur c’est bien évidemment l’éducation des enfants en Asie du Sud Est,
leur donner la possibilité de s’instruire, de pouvoir accéder à la connaissance et au
savoir.
Ainsi un parrain est en contact avec le filleul (d’ailleurs un filleul à un seul parrain) ce
lien lui permet d’avoir des nouvelles régulières, le parrain peut s’il le souhaite aller à la
rencontre de l’enfant parrainé. La condition du parrainage est que l’enfant aille à
l’école.
Marthe Boyance : « Le leitmotiv de l’association : L’enfant que vous aidez
aujourd’hui, sauvera son pays demain ! »
Catherine Pages et Marthe Boyance, deux passionnées, très impliquées et qui
véhiculent une image très positive de l’association « enfants du Mékong ».
Il me paraissait important d’écrire quelques lignes sur cette association, une façon
modeste de mettre en avant des personnes qui chaque jour s’impliquent et
s’investissent pour le bonheur des enfants, pour des causes qui ont le mérite d’exister.
Catherine Pages et Marthe Boyance en font partie.
http://www.enfantsdumekong.com/fr/parrainer
Prendre un enfant par la main
Pour l'emmener vers demain
Pour lui donner la confiance en son pas
Prendre un enfant pour un Roi - (Yves Duteil 1977)
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(Matthieu Delaunay) (Antoine Besson)
Sapin, vitrines, illuminations, émerveillement, enchantement et euphorie, mais aussi
l’occasion de se réunir avec les gens que l’on aime, de partager un bon repas autour
d’une très belle table, voici toute la promesse de Noël.
A quelques jours des fêtes de fin d’année, cette session a suscité un grand
enthousiasme. De nombreuses idées venues des industriels qui nous ont présenté
leurs produits et leurs idées, pouvant aisément s’intégrer dans votre menu de fête.
Champiland filiale Bonduelle
Présentation par Béatrice Omicciolo des champignons Sylvestres.
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Valeurs nutritionnelles du champignon
Très peu caloriques (à conditions d’utiliser les matières grasses avec parcimonies),
présentes de nombreuses avantages :
1. Plus de protéines que la plupart des légumes,
2. Vitamines (E, D, K, et surtout celles du groupe B),
3. Nombreux oligo-éléments dont du sélénium,
4. Du potassium, du fer, du phosphore en abondance.
Ne vous en privez pas !
De plus, ils permettent de laisser parler l’imagination, s’accordant avec de
nombreuses viandes et permettant l’élaboration de nombreuses recettes. Ils
sauront trouver leur place pendant les fêtes, en toutes occasions.
I/ Les déshydratés
De nombreux avantages pour ces champignons déshydratés :
1. Conservation des arômes,
2. Une très large gamme qui reste disponible tout au long de l’année,
3. Une facilité de stockage,
4. Un tubo refermable et une durée de vie de 2 ans.
LE SAVIEZ VOUS : Le poids du champignon réhydraté est multiplié par 4 ou 5 selon
les variétés.
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Idée recette pour vos recettes de fin d’année
(Et bien d’autres recettes sur : www.compagnie-mont-lozere.com)
Poêlée de cèpes et langoustines aux lentilles
Réhydrater les cèpes la veille dans du lait, puis les rincer.
Sauter les langoustines ainsi que les cèpes dans du beurre.
Mouiller le tout avec la crème liquide.
Réduire le jus des lentilles, ajouter le fumet de crustacés, puis les lentilles.
Disposer dans des casseroles les lentilles et leur jus, les langoustines et les
cèpes.
Passer au four quelques minutes et servir très chaud.
Excellence, exigence, référence
Vous exigez la qualité, la Compagnie du Mont-Lozère vous accompagne dans vos
réalisations culinaires. Visez l’excellence en apportant à vos plats les champignons qui
font la différence.
« D’amour et d’Aucy »
Publicité d’Aucy : https://www.youtube.com/watch?v=ZiCaqwHKLEQ
D’Aucy est le numéro 1 sur le marché français des légumes en conserves. Les
légumes commercialisés par la marque proviennent des 1500 agriculteurs adhérents
de la coopérative. d’Aucy est une marque commerciale appartenant à la Sté
coopérative agricole Cebab.
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Mr Nicolas Tourneur nous présente les produits d’Aucy
Même si d’Aucy fait du surgelé, nous ne parlerons que des produits qui nous
intéressent, puisque distribués par Cercle Vert, à savoir : les conserves et les plats
cuisinés. Il faut savoir et c’est important, qu’il s’écoule moins de 4 heures entre la
récolte et le conditionnement.
Conditionnement notamment en boite entièrement recyclable. d’Aucy y attache
beaucoup d’importance.
Nicolas Tourneur : « aucun conditionnement en poche, puisque seule la conserve est
totalement recyclable, et pour d’Aucy c’est essentiel »
Vignette de traçabilité
La vignette traçabilité c’est l’aboutissement de la démarche d’Aucy. De plus un : 100
% cultivé en France sur chacune des boites. Une vignette collée sur les emballages,
décollable et repositionnable. Permet de reconnaitre les légumes, une méthode
HACCP assurée.
Garniture haut de gamme
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La star de vos fêtes c’est l’asperge
LE SAVIEZ-VOUS ?
« Elle était consommée par les Egyptiens et les Grecs.
Ce furent les Romains qui se mirent à la cultiver. Durant la Renaissance, l'asperge était consommée tel un mets fin et raffiné.
Pour satisfaire Louis XIV qui en voulait à sa table toute l'année, La Quintinie, responsable des Jardins Royaux, la fit cultiver sous serre chaude.
A partir de 1805, la culture de l'asperge fit la réputation d'Argenteuil, puis du Val de Loire, l'Aquitaine, la Provence et du Midi de la France » Extrait de Marmiton
L’asperge est toujours considérée comme un mets de qualité, évoquant la finesse, le
raffinement et la délicatesse.
Des recettes avec des asperges, il en existe de nombreuses, que ce soit froides,
tièdes, en velouté, les idées ne manquent pas.
Dans les plaquettes de recettes remises par l’industriel, est suggérée une très bonne
sauce à verser sur les asperges, référencées sous le code 001392 chez Cercle Vert.
Il suffit juste de faire chauffer de la crème, du jus de citron, du paprika et de la
moutarde. Faire cuire cette sauce et afin qu’elle épaississe ajouter de la maïzena,
pendant 2 minutes. Nappez, dégustez.
Anne-Laure Herlem nous présente les produits Saint-Michel et Ducourtieux.
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« C’est bon d’avoir une tronche de cake »
Une galette devenue mythique
Qui ne connaît pas la célèbre galette St Michel. Devenue un incontournable. Si vous
ne la connaissez pas, il faut vraiment la découvrir. Elle sera également très appréciée
dans un café ou thé gourmand. Vous pouvez également intégrer la galette dans une
recette, c’est délicieux et original. Ronde, dorée, fondantes, tout simplement unique et
inimitable.
C’est beau et bon :
Mini tartelette, génoise, fond de tarte, choux…. Une gamme riche et variée pour
répondre aux exigences des professionnels de la restauration.
Les prêts à garnir, laissez parler votre imagination et épatez vos convives avec des
produits de qualité qui apporteront à tous les moments importants, une touche
d’originalité.
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Stéphane Labbe nous présente les concentrés Maggi
Maggi, un concentré d’idées
La gamme est composée de 6 concentrés de saveurs, pour apporter à vos plats
« puissance » originalité et saveur incomparable. Vous pouvez utiliser en l’état pour
corser les préparations ou choisir de diluer pour la réalisation de vos fonds. Un
concentré très économique, puisque très peu suffit pour faire de votre plat une
réalisation unique et savoureuse.
Fonds de Volaille Fonds Asian Fonds Bœuf
Des fonds « puissants » qui vont vous permettre de rehausser le goût de vos plats.
Vous pourrez facilement :
Agrémenter des poêlées de légumes, viandes, poissons ou crustacés,
Corser vos sauces blanches ou brunes,
Réaliser des cuissons longues de type ragoûts ou estouffades, sous-vide, en basse température ou en cocotte,
Utiliser en marinade, en laquage,
Renforcer le goût de vos potages à tout moment,
Enrichir une mayonnaise ou une vinaigrette.
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Ainsi on peut très bien imaginer une petite mayonnaise enrichie avec le concentré
Asian. Votre sauce pourra ainsi accompagner de crustacés. Avec le fonds concentré
Asian ce sont les parfums d’Asie qui s’invitent à votre table.
L’atelier cuisine en photos
L’atelier proposé aux clients ce jour-là, a tenu toutes ses promesses. Les participants
ont vraiment été très attentifs aux recommandations des industriels qui ont animé cet
atelier. Plusieurs groupes ont été formés et un roulement a également été fait pour que
tous les invités puissent découvrir tous les produits présentés ce jour-là.
Superbe équipe, motivée et habillée en conséquence
Laurent Schreiber oriente, conseille pour un atelier tout en sourires
Avec Béatrice Omicciolo, préparation de pâtes aux champignons
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Convivialité, bonne humeur autour d’un repas qui nous donne un avant-goût des fêtes.
Desserts réussis et très appréciés avec les prêts à garnir « Ducourtieux » plaisir des
yeux et des papilles.
Olivier Sanchez, nous présente l’assiette Chinet, référencée chez MRNET sous le
code : 00CN38.
Le produit présente de nombreux avantages, outre une belle finition, il est
biodégradable et compostable. Une assiette qui a une bonne tenue, même avec des
denrées alimentaires un peu liquide. Plusieurs dimensions, formats et teintes.
L’assiette Chinet peut être personnalisée avec des encres également biodégradables.
Une assiette répondant aux besoins écologiques, tout en gardant une belle qualité.
« Bientôt Noël…. Cette jolie période de l’année où l’on ne songe plus au passé ni au
futur mais rien qu’aux présents ». Antoine Chuquet
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