REX SUR UN RISQUE DE TIAC
AU COURS D’UN ATELIER CULINAIRE
dans un établissement spécialisé
Journée Inter Professionnelle AUBENAS
JEUDI 23 JUIN 2016
Laetitia GIRAUD
Parcours hospitalier des patients souffrant
de troubles en santé mentale
Unités centrées sur la gestion de la crise
Unités de soins de suite
Unités de resocialisation à court terme
Unités de réhabilitation psychosociale
à long terme2
PROFIL DES PATIENTS ACCUEILLIS
Diagnostic :
Schizophrènes vieillissants ou stabilisés
Démences alcooliques
Rupture familiale et / ou sociale liée à :
La maladie : symptômes et traitement
La dégradation des fonctions cognitives
Les conduites addictives 3
Axe de soin de l’unité décrite (1)
Evaluation du patient :
Connaissance de son histoire de vie et de sa
maladie
Evaluation de son comportement en collectivité
Cibler ses difficultés et les actions à entreprendre
Etayage et éducation thérapeutique du patient :
règlement intérieur, repères au quotidien, repas,
sorties,…4
Axe de soin de l’unité décrite (2)
Recherche et /ou maintien
Hygiène corporelle, vestimentaire, alimentaire et
environnementale
Lien familial et social : visites, prendre un bus,
obtenir un renseignement,…
Autonomie individuelle : s’habiller, gestion de
l’argent et / ou des cigarettes,…5
BUT
Maintenir et accroître l’autonomie du patient
Recherche d’un accueil en structure externe
Sortir de l’hôpital
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Objectifs de l’atelier culinaire(1)
Evaluer chaque patient dans un contexte hors du service :
Adaptation sociale : gestion de l’argent, comportement
hors de l’hôpital
Adaptation collective
Choix du menu en fonction des envies des patients et
du temps de réalisation
Préparation des plats : plaisir / valorisation / convivialité
Entretien du matériel et du local cuisine7
Objectifs de l’atelier culinaire(2)
Objectifs individualisés
Intégrer et évaluer les notions d’hygiène
alimentaire, corporelle, vestimentaire
Eveiller les sens : gout / odorat / ouïe / toucher
des aliments au cours de la préparation et de la
dégustation
Travailler la concentration, la dextérité,
l’autonomie8
Organisation de l’atelier culinaire(1)
Patients participants : 4
Encadrement : 2 soignants
Budget : 3 euros par participants
Fréquence : 1 fois par mois
Lieu : salle dédiée
Matériel : four, lave-vaisselle, assiettes, couverts,
verres, ustensiles de cuisine 9
Organisation de l’atelier culinaire(2)
Traçabilité des achats : ils sont réalisés uniquement en
grande surface prés de l’établissement
Conservation sur un cahier des étiquettes (codes barre)
de chaque denrée ainsi que les tickets de caisse
Transport des denrées alimentaires en glacière + packs
réfrigérants(entre 2° et 4°C)
Véhicule de l’établissement
Matériel d’entretien et autres(tabliers / masques si besoin
/torchons / lavette / balai …)
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Déroulement de l’activité
Un mois avant : concertation et organisation de
l’activité :
Réservation salle et voiture
Organisation planning
Une semaine avant : choix des patients participants
Explication du déroulement
Rappel des règles d’hygiène
Choix du menu qui est ensuite validé par la Cadre de
Santé et le responsable restauration de l’établissement 11
Exemple de plats préparés
Œufs, avocats, mayonnaise
Tarte endive et saumon
Gratin de ravioles /courgettes / lardons
Hamburger maison / lapin à la moutarde
Tiramisu / galette des rois / tarte aux pommes
Café
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Le jour de l’atelier
Evaluation du l’état psychique du patient
Supervision de l’hygiène corporelle et vestimentaire
Achat et transport des denrées alimentaires
Préparation des plats avec les patients
Repas pris en commun avec les soignants
Vaisselle, rangement, nettoyage du local
Bilan et synthèse de la séance avec les patients et
entre soignants
Retour au service et transmissions pour chaque
patient 13
Durant l’atelier culinaire
Étiquetage dans le cahier de chaque ingrédient
utilisé
Prélèvement d’échantillon, placé ensuite au
congélateur :
100 g de chaque plat dans un sac de congélation
avec étiquetage du plat confectionné
Date et nom de l’unité
Ces échantillons servent à contrôler l’hygiène des
plats et surtout de pouvoir tracer ce qui s’est passé
en cas de TIAC14
Menu du 29/11/2013
Salade d’endives / salade verte
Tartiflette : pommes de terre / reblochon / lardons /
crème fraiche
Fondant au chocolat
Participants : 7 patients / 2 soignants / 1 stagiaire
EAS
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Evénement indésirable : « la tartiflette »
Les analyses sont réalisées par un organisme externe :
20 / 1 / 2014 : les résultats
ESCHERICHIA COLI >1500 UFC/g
(norme < 10 UFC / g)
29/1/2014 : les résultats sont transmis à l’EOH
Suspension des ateliers culinaires
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Concertation autour de l’événement indésirable
Les 3 et 5 février 2014 : analyse de l’EI avec
l’équipe soignante
Le cadre de santé
Le responsable restauration
L’EOH
La responsable vigilances et risques de l’établissement
Conclusion :
EI grave et évitable avec risque de TIAC
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ENQUÊTE DE L’UCOVIRIS / EOH :
Elle met en évidence :
Existence de nombreux protocoles d’ateliers
culinaires dans l’établissement non validés
par la direction
Absence de règles et de contrôles sur la
conduite de ces ateliers culinaires
Absence de protocole d’entretien du local
cuisine et de la traçabilité de cet entretien 18
Événement indésirable : enquête
Le 5 /3 /2014
Réunion : EOH et le responsable restauration
Axe :
Recherche des causes possibles
Mise en place de mesures correctives
But :
garantir l’hygiène et la sécurité des patients 19
Identification des erreurs possibles
Contamination de la nourriture par des germes
fécaux : mains sales / matériel mal entretenu ou
mal stocké
Manquement aux règles d’hygiène relatives à la
restauration collective
Absence de règles d’hygiène pour le local et le
matériel
Absence de protocoles validés par l’EOH et la
direction
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Mise en place immédiates de mesures correctives
Élaboration d’un protocole institutionnel pour les
ateliers culinaires
Contrôle systématique des productions dans les
ateliers culinaires et prélèvements bactériologiques
réguliers
Visites de risques par l’EOH
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Mise en place immédiate de mesures correctives
Elaboration et diffusion le 25/2/2014 d’une
plaquette d’information sur « les bonnes pratiques
d’un atelier culinaire »
Elaboration d’un protocole sur l’utilisation de la
salle réservée pour les ateliers culinaires
Installation d’un dispositif SHA dans cette salle
Diffusion de ces informations aux équipes
animant un atelier culinaire22
AVANT LA REPRISE DE L’ATELIER CULINAIRE
Prélèvements de surfaces et matériaux
effectués
3 patients par séance
Menus simplifiés
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