Séminaire de Bactériologie 6 - Mme Favet
10 avril 2013
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RELATIONS ENTRE LES MICRO-ORGANISMES ET LES ALIMENTS
Un grand nombre de micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) sont utilisés pour
différentes productions dites « par voie microbiologique » : alcool, acides organiques,
vitamines, hormones de croissance, antibiotiques, … aliments.
Bien entendu, ces micro-organismes sont sélectionnés pour leurs qualités et leur rendement.
Souvent il s’agit de mutants qui sont plus intéressants que les souches sauvages.
Ces micro-organismes sont utiles, ils sont ajoutés en grand nombre et peuvent être ingérés.
Utilisation des micro-organismes dans le domaine alimentaire
L’utilisation des micro-organismes pour modifier ou améliorer des aliments est très ancienne.
Les premiers témoignages d’une viticulture organisée viennent d’Egypte. Il y a 5 ou 6000
ans, des "vergers à vin" étaient cultivés sur les bords du Nil, car on savait déjà tailler les
sarments, construire un pressoir, tirer parti de la fermentation. Sur les murs des tombeaux
datant de 3000 ans avant J.C., on assiste à la vendange, au foulage du raisin, à sa
fermentation, à son transport.
Plafond de la "Tombe aux vignes" de Sennefer environ 1400 avant J.C. (Wikipedia)
Sous l' Ancien Empire, le vin est strictement réservé à Pharaon et à son entourage. Réservé à
une élite, le vin est associé aux dieux, notamment à Osiris, dieu de la résurrection. D'une
part, parce qu'il amène à une ivresse, assimilée à une possession, il est perçu comme un outil
d'initiation et de communication avec les dieux. D'autre part, parce que sa couleur rouge
évoque le sang et la vie éternelle.
Sous le Nouvel Empire (1567-1085 av. J.-C.), et notamment avec les Ramsès qui ont
beaucoup développé la culture et le commerce du vin, celui-ci s'est répandu dans tout le pays
et devint un produit consommé par tous. L'Égypte était devenue un gros producteur de vin et
faisait du commerce avec les autres pays méditerranéens.
La culture de la vigne est en Grèce à la fois très ancienne (dans l’Odyssée, le poète mentionne
une vigne dans les jardins d‘Alcinoos (environ 800 av. J.C.)) et universellement présente dans
la mesure où les conditions naturelles locales le permettent.
Les vignes attiques de même que les crus des îles et des rivages de la mer Égée étaient
réputés.
Le vin a été un complément alimentaire depuis l’Antiquité
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Scène de fabrication du vin par des satyres, bas-relief d'un autel de datation incertaine, musée national
archéologique d’Athène. Wikipedia
Au départ, ces fermentations étaient spontanées, dues à la flore présente sur le raisin ou dans
le lait:
• raisin (et levures): fermentation alcoolique
• lait (et bactéries lactiques): caillage
Les hommes ont compris que ces produits « altérés » (produits fermentés) se conservaient
plus longtemps et qu’ils étaient consommables. En outre, ils procuraient énergie et ivresse…
Ils ont appris à diriger ces fermentations pour les reproduire à volonté.
Définition
La fermentation correspond à une dégradation partielle d’un substrat organique en
l’absence d’oxygène. Le produit de fermentation est encore une molécule organique (qui
contient de l’énergie).
Elle s’oppose à la respiration qui conduit normalement à l’oxydation complète du substrat
en utilisant l’oxygène (produit libéré : CO2). Il existe des cas d’oxydation incomplète qui
libère des molécules organiques. Mais c’est toujours en utilisant l’oxygène.
Dans tous les cas, le but est de récupérer tout ou partie de l’énergie contenue dans le
substrat.
Fermentations alcooliques : le vin
La fermentation des sucres est une voie métabolique anaérobie. Elle aboutit à la production
d’éthanol (alcool). De nombreux micro-organismes (bactéries et levures) font ce type de
fermentation. Mais les levures sont habituellement utilisées.
Toutes les levures sont aérobies, mais certaines espèces peuvent, quand l’oxygène manque,
fermenter les sucres (souches vinaires).
Dans la nature, on les trouve sur les plantes et les fruits. Elles peuvent utiliser les sucres par
oxydation ou fermentation selon la teneur en oxygène.
http://www.polyte.ch/fr/vinifie.php?Code=5
Fermentation spontanée
Sur les grains de raisin vivent différentes espèces de
levures et de bactéries.
Toutes utilisent le glucose (sucre) présent dans le jus.
L’oxygène emprisonné est rapidement consommé.
Quand le milieu devient anoxique, seules les levures qui
sont capables de fermenter les sucres vont continuer en
produisant de l’éthanol, qui inhibe définitivement les
autres espèces.
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Pour la fermentation alcoolique, on utilise des levures capables de fermenter. Le choix des
souches varie selon le produit désiré.
Saccharomyces cerevisiae sous le microscope.
Observez le noyau (eucaryote).
Souches sélectionnées : On inhibe la fermentation spontanée par adjonction de SO2, puis on ajoute un « pied de cuve »
contenant des levures sélectionnées pour la qualité du produit.
Après décantation, certains vins subissent une fermentation supplémentaire: la fermentation
malolactique. L’acide malique est instable et très acide. Il est converti en acide lactique par
certaines souches de bactéries lactiques dites « vinaires ». Cette deuxième fermentation a pour
effet de stabiliser le produit et de le rendre moins acide (surtout pour les vins rouges).
On l’évite pour les blancs, afin de leur laisser un goût plus acide, plus frais.
La fermentation malolactique est assurée par des bactéries lactiques (procaryotes) qui
transforment l’acide malique en acide lactique. Elles sont anaérobies et procèdent par
fermentation. Ici, leur substrat n’est pas un sucre mais un acide organique qu’elles
transforment en un autre acide organique.
Ici Oenococcus oeni, souche vinaire
Il est plus difficile d’obtenir des souches de bactéries
lactiques vinaires sélectionnées que des levures.
Wikipedia
Le jus de raisin contient des sucres solubles (entre 10-25%): glucose et fructose. En plus il y
a aussi : de l’azote, des acides aminés, des acides organiques (a. citrique, a. malique, a.
tartrique), des vitamines, des composés phénoliques (anthocyanes, flavones, tanin) et
différents ions. Le pH est acide : 3-3,5.
Saccharomyces. cerevisiae, tiré de Prescott, Microbiologie, 2003Saccharomyces. cerevisiae, tiré de Prescott, Microbiologie, 2003
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Pour les vins doux comme le Sauterne:
On laisse le raisin sur pied pour qu’il soit
infecté par une moisissure: Botrytis
cinnerea.
Elle va absorber l’eau des grains et utiliser
l’acide malique. Le moût sera plus
concentré et moins acide.
Pour la fermentation alcoolique, on ajoute
des levures qui n’utilisent que le glucose,
laissant le fructose.
Vidéos sur la vinifications:
• vin blanc : http://www.youtube.com/watch?v=JrnZ02FACbY
• vin rouge : http://www.youtube.com/watch?v=Es49XkSeYtE
Fermentations alcooliques : la bière
La bière est faite à partir de graines (orge, blé…). La principale différence avec le jus de raisin
est qu’il n’y a pas de sucres solubles, mais de l’amidon (sucre complexe inutilisable par les
levures). Il est nécessaire d’hydrolyser préalablement l’amidon, c’est la saccharification.
Les graines, une fois hydratées vont germer. Le germe doit se nourrir des réserves d’amidon.
Pour cela il produit des enzymes qui vont l’hydrolyser en maltose (amylases).
On bloque la germination par la chaleur avant que les germes n’aient consommé les sucres
libérés. Le produit séché et moulu est appelé « malt ».
Pour la bière, il faut toujours ajouter des levures.
Le houblon appartient à la famille des Cannabinacées. On utilise l’inflorescence femelle. Le
houblon apporte de l’amertume et des arômes. Il a également des propriétés
antimicrobiennes qui aident à prévenir les contaminations ultérieures.
Pour la bière, il faut toujours ajouter des
levures.*
•Saccharomyces cerevisiae est utilisé
pour les « fermentations hautes » (14-
23°C, plus rapides: 5-8j).
Bières de type ale britannique (ex.
Guinness (les levures sont moins
sensibles à l’alcool produit)).
•Saccharomyces carlsbergensis est
utilisée pour les « fermentations basses »
(6-12°C, plus lentes: 8-14j).
Bières de type lager (notamment les
bières blondes).
Stockage différent selon qu’il s’agit de bière
de type lager ou ale (autre flaveur).
* Les levures de bière sont différentes des
souches utilisées pour le vin.Prescott, 2003
http://fineswisswine.ch/swiss-wine/grapes/59-botrytis-cinerea-aka-nobel-rot
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Brassage de la bière
a) Chaudière en cuivre de brassage où s’effectue la liquéfaction du malt et des céréales.
b) Chaudière en cuivre de houblonnage où le houblon est ajouté. On procède par ébullition à
l’épuration et la stérilisation du brassin. De cette chaudière, le brassin passe, après dilution,
dans de grandes cuves de fermentation où des levures de type S. cerevisiae fermentent le
maltose, principalement en éthanol et CO2.
c) La bière de type lager est stockée pendant plusieurs semaines afin d’affiner son goût par
fermentation secondaire.
d) Elle est finalement filtrée pour éliminer les levures restantes, puis stockée à froid sous CO2
pour éviter son oxydation.
Différences entre la production de vin et de bière
Vin Bière
Jus de raisin
Sucres solubles utilisables
Fermentation spontanée possible
Utilisation de souches de levures
sélectionnées
Fermentation alcoolique
Fermentation malolactique (rouges)
Graines
Amidon inutilisable tel quel
Pas de fermentation spontanée
Saccharification obligatoire
Utilisation de souches de levures
sélectionnées
Fermentation alcoolique
Fermentation de garde
Pain
On utilise la fermentation alcoolique pour que le pain lève. L’alcool produit s’évapore à la
cuisson. On doit ajouter des levures et des amylases. Il y a 2 étapes successives, la première
produit du CO2 à partir des traces de dextrine, la deuxième à partir du maltose libéré par les
amylases.
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pétrissage
1ère fermentation
Utilisation des
sucres libres
2e fermentation (sucres
libérés par les amylases)
incisions
cuisson
INRA, dossier scientifiques
Fermentation du pain
Il s’agit d’une fermentation alcoolique (levures
ajoutées).
Il est fermenté pour que la pâte lève (production de
CO2)
Saccharification: utilisation d’amylases exogènes
La vinaigre : maladie du vin
Le vin peut être dégradé par des bactéries acétiques (oxydation incomplète), il « tourne » en
vinaigre. Il est courant de faire son vinaigre chez soi. La production de vinaigre est l’une des
principales productions industrielles par voie microbiologique (toutes productions
confondues).
Acetobacter aceti
Il y a plusieurs espèces de bactéries
acétiques.
Elles sont aérobies strictes, elles doivent
vivre au contact de l’air (mère de vinaigre).
Dans la nature, on les trouve sur les plantes
en compagnie des levures qui produisent de
l’éthanol (éthanol qu’elles transforment en
vinaigre).
Fermentations lactiques
Les bactéries lactiques sont anaérobies et ne fonctionnent que par fermentation. Les
produits qui ont subi une fermentation lactique sont plus stables. L’effet inhibiteur sur les
autres germes est dû, d’une part à l’abaissement du pH et d’autre part à la production d’acide
lactique, de peroxyde d’hydrogène (H2O2) (métabolisme anaérobie), de diacétyle (inhibiteur
large spectre), d’antibiotiques et enfin à l’utilisation des nutriments.
Le yoghourt est produit à 30°C ou à 45°C selon les bactéries utilisées. Pour le yoghourt
habituel, on utilise Streptococcus thermophilus (qui produit l’acide) et Lactobacillus
bulgaricus (qui produit les composés aromatiques). Un yoghourt fraîchement préparé contient
109 bactéries par gramme!
Le kéfir et le koumis sont produits par des bactéries lactiques (goût acidulé) et des levures
(goût piquant). Il peut contenir jusqu’à 2% d’alcool. Comme il y a une forte production de
CO2, il est souvent écumeux.
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Le villi (Finlande) est un lait fermenté par des bactéries lactiques. Il est inoculé avec un
champignon: Geotrichum candidum qui se développe en surface (couche veloutée).
Wikipedia
LACTOBACILLUS
Une des principales bactéries lactiques
• utilisé dans les produits laitiers
• caillage du lait pour le fromage
• probiotiques
• flore intestinale, vaginale
Lactobacillus
bacteria (around
vaginal squamous
epithelial cells) WIKI
Lactobacillus
bulgaricus
(yoghourt
WIKI)
Lactococcus lactis
cremoris
Les Lactococcus sont souvent utilisés en
synergie avec Lactobacillus : les premiers
produisent surtout l’acide et les seconds des
arômes.
On peut aussi les utiliser seuls pour
l’aigrissage.
Yoghourt 2 espèces de bactéries
lactiques (acide lactique)
Kefir bactéries lactique +
levures (acide lactique +
éthanol)
Probiotique
Bifidus ou
Acidophilus
Villi bactéries lactiques + moisissure (acide
lactique + feutrage mycélien en surface
choucroûte
olives
fromages
sauce soja
Autres produits faisant
intervenir des bactéries
lactiques
Les probiotiques ou fermentations thérapeutiques
Bifidus et Acidophilus
Ces bactéries sont d’origine intestinale. Elles ont la capacité de
se fixer sur la paroi des intestins (colonisation). Si elles trouvent
de la place, elles vont agir durablement.
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Les fermentations thérapeutiques ont pour but d’apporter à celui qui les consomme des
micro-organismes qui auront une action favorable et durable dans son organisme. Or,
les bactéries habituellement utilisées pour fabriquer des yoghourts ne peuvent agir que
pendant le transit, après quoi, elles sont évacuées avec les matières fécales. D’où l’utilisation
de souches intestinales.
Qualités requises pour les probiotiques : absence de toxicité pour l’hôte ; acido-résistance
pour résister au séjour dans l’estomac ; résistance aux sécrétions biliaires ; colonisation rapide
des intestins ; métabolisme anaérobie (milieu intestinal pauvre en oxygène) ; activité
inhibitrice sur des germes pathogènes et stimulation du système immunitaire non spécifique.
Effets attendus :
• Inhibition des pathogènes : grâce aux métabolites et antibiotiques produits par les
bactéries lactiques ;
• Stimulation du système immunitaire non spécifique avec augmentation du nombre
d’anticorps et activation des macrophages ;
• Suppression de l’intolérance au lactose grâce aux lactases des bactéries et diminution de
la constipation ;
• Lutte contre le cholestérol et lutte contre l’effet cancérigène de certaines molécules
produites dans les intestins.
Certaines bactéries lactiques produisent différents inhibiteurs et même des antibiotiques.
Elles peuvent diminuer les risques de colonisation par des pathogènes.
La stimulation du système immunitaire non spécifique provoque une augmentation des
anticorps et l’activité des macrophages.
Beaucoup de gens ont une intolérance au lactose. Or, les bactéries lactiques savent utiliser ce
disaccharide (sucre double). Elles diminuent les inconvénients liés à l’ingestion de lactose.
Elles favorisent le transit.
On a noté, pour certaines espèces, un effet réel bien que faible contre le mauvais cholestérol.
L’effet antitumoral est lié à l’inhibition de bactéries qui peuvent produire des substances
cancérigènes et à une action contre les nitrosamines.
Si tous ces effets sont réels, ils restent faibles parce que la flore intestinale ne contient que
10% de bactéries lactiques (il y a environ 300 espèces bactériennes différentes). De plus,
chez un individu en bonne santé, les parois intestinales sont entièrement occupées par la flore
commensale. Même si elles en sont capables, les bactéries ingérées ne pourront pas se fixer. Il
est donc nécessaire de consommer chaque jour ces produits. L’ingestion de bactéries
lactiques, probiotiques ou non, est toujours bonne pour l’équilibre intestinal.
Productions industrielles
Il faut que la production puisse être standardisée et que le rendement soit optimalisé. Les
micro-organismes utilisés doivent pouvoir se développer dans des cultures à grande échelle
complètement monitorées.
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Petit fermenteur de 5L
Intérieur d’un fermenteur industriel
Principe du fermenteur
Fermenteurs
Fermenteurs de recherche : environ
5 L
Grand fermenteurs, environ 250L
Avec système de refroidissement,
turbines, aération si nécessaire…
Ci-dessous à gauche :
a) Série de petits fermenteurs utilisés en recherche et développement (en verre avec platine inox). En
bas: flacons en plastique de collecte des productions
b) Série de fermenteurs industriels extérieurs de 240 m3 destinés à la production d’alcool (Japon)
A droite :
a) Unité de fermentation industrielle. Seul, le sommet des fermenteurs, parfois haut de plusieurs
étages, est visible.
b) Salle de contrôle.
Les souches industrielles sont assez éloignées des souches sauvages d’origine. On cherche à
améliorer le rendement et à trouver des produits nouveaux avec des méthodes du génie
génétiques.
Amélioration du rendement, manipulation des souches
Normalement, les bactéries ont un système de régulation qui bloque la production d’un
métabolite quand il s’accumule dans le milieu. On cherche à améliorer le rendement.
De plus, on est toujours à la recherche de produits nouveaux ou améliorés.
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Les méthodes utilisées pour le génie génétique sont utiles dans le développement de nouvelles
cultures.
Utilisation de la mutation
Une mutation correspond à un changement de base azotée dans l’ADN. Bien que le
changement puisse paraître minime, il peut modifier la protéine qui sera fabriquée, laquelle ne
sera plus fonctionnelle. Ce qui peut parfois provoquer la mort de la bactérie (mutation létale).
Les codons sont composés de 3 bases azotées qui se suivent, par exemple UUA.
Quand on a une séquence comme: AGGUUAUACGAA, on peut lire: AGG UUA UAC GAA.
Ce qui correspond à 4 acides aminés: Arg Leu Tyr Glu
Mais si un changement s’opère, par exemple la mutation provoque la suppression d’une base:
AGGUUAUACGAA devient AGUUAUACGAA, on lit autre chose: AGU UAU ACG AA….
traduit par : Ser Tyr Thr au lieu de : Arg Leu Tyr Glu
On parle de déplacement du cadre de lecture. C’est pareil quand on ajoute une base.
Il y a un 3e type de mutation qui consiste au remplacement d’une base azotée par une
autre: par exemple UUC devient UUA
Exemple:
UUU = Phénylalanine
UUC = Phénylalanine
UUA = Leucine
UUG = Leucine
Ces deux acides aminés se ressemblent, mais
l’absence du cycle est déterminante dans la
structure secondaire de la protéine.
Ces « mauvaises » protéines ne sont plus fonctionnelles. La fonction est liée à la structure de
la protéine, qui est spécifique à une molécule donnée dans le cadre d’une activité
métabolique. C’est aussi spécifique qu’une clé et une serrure. Il n’y aura pas reconnaissance
et donc la fonction ne sera pas remplie. Mais la nouvelle protéine peut avoir une nouvelle
fonction ou d’autres qualités!
Utilisation de la mutation
Il s’agit d’introduire volontairement une mutation dans le génome du micro-organisme. Pour
cela, on utilise des agents mutagènes comme des produits chimiques qui s’intercalent entre
les bases qui composent le génome (déplacement du cadre de lecture). Ou des rayons X qui
induisent des changements dans l’ADN.
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Cette mutation est faite au hasard. Il faut ensuite trier les colonies mutantes obtenues, afin
d’isoler celles qui portent une mutation intéressante.
Mutagenèse dirigée
Insertion de courtes séquences d’ADN synthétisées chimiquement petites modifications.
Protéines nouvelles mais d’origine biologique. On recherche:
• meilleur rendement
• enzymes plus résistantes
• nouvelles enzymes pouvant dégrader les xénobiotiques (produits inventés par
l’homme) …
Biologie combinatoire
Introduction d’un gène étranger dans un organisme plus facile à cultiver:
• production d’alcool par Escherichia coli
• production d’acide lactique par Saccharomyces cerevisiae (la même levure peut faire
les deux fermentations: alcoolique et malolactique)
• production de Taq polymérase par Escherichia coli (enzyme très utilisée en
moléculaire, produite à l’origine par une bactérie thermophile)
Le vecteur est un chromosome artificiel ou un plasmide (unité d’ADN indépendante).
Contamination des cultures industrielles
L’un des problèmes majeurs pour l’industrie alimentaire est la contamination d’une
production par d’autres micro-organismes. Ces micro-organismes indésirables peuvent faire
perdre toute une production:
• un contaminant peut supplanter la souche industrielle et complètement altérer
l’aliment produit
• il peut y avoir contamination par des bactériophages (virus) spécifiques aux souches
industrielles, qui provoquent leur mort et l’arrêt de la production.
Quand les micro-organismes sont des contaminants (nuisibles)
Ils sont à l’origine de l’altération des denrées alimentaires :
• ils sont alors nuisibles
• ils contaminent* l’aliment et s’y multiplient
• ils peuvent provoquer une infection ou une intoxication alimentaire
* contaminer signifie introduction involontaire.
Hygiène alimentaire
Pour le consommateur, une contamination peut être dangereuse. L’office Fédéral de la
Santé Publique (OFSP) impose des contrôles microbiologiques à tous les niveaux de la
production, du transport et de la mise en vente des marchandises.
Le plus souvent la contamination est due aux germes qui vivaient avec le produit:
• fruits, légumes: flore microbienne normale en surface)
• produits séchés (raisin de Corinthe): contamination par l’air
• viscères d’animaux: bactéries intestinales
Mais la contamination est aussi souvent liée à l’environnement de production.
Par exemple pour:
• les produits cuisinés
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• les produits conditionnés
• la viande hachée
A cela s’ajoutent les micro-organismes apportés pendant les manipulations:
• machines mal nettoyées
• travail sans gants.
Ces contaminants peuvent être pathogènes. Leur présence est le plus souvent liée à un manque
d’hygiène lors de la production.
Notez que les aliments avec flore ajoutée peuvent aussi contenir des contaminants
nuisibles!
Les aliments frais sont périssables, tandis que d’autres peuvent être stabilisés pour un temps
plus ou moins long : salaison ou adjonction de sucre (mobilisation de l’eau) ; produits
fermentés (flore ajoutée, métabolites) ; stérilisation (absence de germes) ; congélation
(blocage du métabolisme bactérien) ; déshydratation (diminution de la teneur en eau).
Autres moyens de stabilisation : aliments précuits emballés ; emballages sous vide d’air ou
sous atmosphère modifiée ; utilisation d’agents conservateurs (chimiques) ; irradiation (elle
est autorisée pour certains aliments, mais il faut une autorisation de l’OFSP et cela doit être
indiqué sur le produit).
En général ces altérations sont visibles dès que le
nombre de micro-organismes devient assez important
a) Boîte normale, le haut de la boîte est légèrement déprimé
b) Gonflement résultant d’une faible production de gaz. Le haut est légèrement bombé
c) Gonflement important dû à une forte production de gaz
d) La boîte a cédé, la pression de gaz l’a fait exploser en arrachant le couvercle
Problèmes pour le consommateur en cas d’ingestion de produits contaminés
Tout dépend:
• des germes impliqués
• de leur nombre dans l’aliment
La prolifération de bactéries banales dans un aliment peut provoquer un empoisonnement ou
des allergies, à cause des métabolites libérés.
Infection : les bactéries introduites avec l’aliment se multiplient et colonisent les intestins. Il
n’est pas nécessaire que les bactéries prolifèrent, mais en général il y a un nombre limite pour
provoquer l’infection (le passage par l’estomac provoque la destruction d’un certain nombre
de germes). Exemple: fièvre typhoïde (Salmonella typhi), virus.
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Infection par des bactéries qui produisent une toxine (toxi-infection) : il y a synergie entre
la colonisation et l’effet de la toxine. Exemples : Vibrio cholerae, choléra, Vibrio
parahemolyticus (fruits de mer), Salmonella typhimurium (salmonellose), Shigella sonnei
(shigellose), Campylobacter jejuni (gastro-entérite)(volailles).
Campylobacter spp.
Shigella sonnei
Salmonella
typhimurium
Shigella sonnei
Salmonella
typhimurium
Intoxication : seules les toxines agissent, les bactéries n’ont pas besoin d’être ingérées.
Certaines toxines sont thermostables (résistent à la cuisson). Effets: vomissement ou diarrhée.
Pour qu’il y ait intoxication, il faut que les bactéries aient été très nombreuses dans l’aliment
pour libérer suffisamment de toxines. C’est généralement dû à une contamination par manque
d’hygiène suivie d’un séjour prolongé à température ambiante.
Exemples:
•Staphylococcus aureus
•Bacillus cereus
•Clostridium botulinum (botulisme, neurotoxine)
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Il sécrète une des toxines les plus
puissantes du monde vivant
Active par ingestion, cette toxine diffuse
ensuite dans l'organisme et agit en
bloquant la transmission neuromusculaire :
elle inhibe les neurones moteurs de la
contraction musculaire. On dit alors que la
toxine provoque une paralysie généralisée
flasque
(contrairement à la toxine tétanique qui
inhibe les neurones inhibiteurs de la
contraction musculaire, induisant ainsi une
paralysie généralisée spastique).
Cette infection peut entraîner la mort par
paralysie des muscles respiratoires si
aucun traitement n'est mis en place.
Clostridium botulinum
agent du botulisme
Anaérobie, produit
beaucoup de gaz et libère
une neurotoxine.
Les intoxications par des toxines bactériennes devraient être évitées, car il y a toujours une
négligence à la base qui a permis la multiplication des bactéries dans l’aliment!
Intoxication par des eucaryotes
Ergot du seigle, production de LSD!
Champignon: Claviceps purpurea
Production d’aflatoxines par le
champignon Aspergillus flavus
Le champignon vit sur les céréales. Si le
bétail consomme du fourrage contaminé, les
toxines se retrouvent dans le lait.
Ces toxines sont cancérigènes.
On trouve ce champignon sur des noix et
autres fruits secs.
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Fruits de mer contenant des toxines algales : empoisonnement amnésiant (acide domoïque,
produit par les diatomées), effets diarrhéiques, effet neurotoxiques: (coquillages) (saxitoxine).
coquillages
diatomées
phycotoxines
intoxication
Cas du Fugu
sushi
Tetraodon / FUGU
sushi
Tetraodon / FUGU
Tétrodotoxine!
Les amateurs de Sushi le savent, le
FUGU doit être préparé par un cuisinier
spécialement formé pour ce travail. Ce
poisson contient, dans certains organes,
une neurotoxine extrêmement puissante,
qui provoque chaque année de nombreux
empoisonnements mortels au Japon.
Analyse microbiologique
L’OFSP exige une analyse des denrées alimentaires par le producteur. Mais des contrôles
aléatoires sont faits par un organisme officiel externe qui vérifie, côté consommateur, que
les prescriptions fédérales sont respectées.
Par exemple, un inspecteur entre dans une boucherie et achète de la viande hachée. Il observe
comment sont entreposés les morceaux de viande, l’hygiène dans le commerce et sur le
personnel (mains propres, port de gants…).
La viande achetée est placée dans un système réfrigérant et transportée au laboratoire où elle
est analysée le jour même. S’il y a trop de bactéries ou des bactéries qui ne devraient pas s’y
trouver, le commerçant reçoit une amende salée. Les commerces qui ont déjà été pris avec des
dépassements de normes sont contrôlés plus souvent que les autres.
Principe de l’analyse
Il y a une ordonnance fédérale qui fixe les normes et donne la liste des micro-organismes
inacceptables ou dangereux. Ces normes et listes sont établies en fonction de l’histoire de
l’aliment et des risques de contamination. La quantité de bactéries et champignons autorisée
tient compte d’une marge de sécurité importante, compte tenu de la difficulté de compter les
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micro-organismes dans un échantillon: hétérogénéité et état dynamique des micro-
organismes, milieux de culture…
Pour chaque aliment, certains pathogènes doivent être recherchés systématiquement. En
cas de doute, la liste est augmentée.
Comment éviter un problème alimentaire chez vous ?
• Utilisez des produits frais
• Ne laissez pas un aliment cuisiné à température ambiante
• Lavez votre matériel entre chaque utilisation, en particulier si vous avez manipulé des
volailles ou de la viande
• Attention à la coquille des œufs (Salmonelles, Campylobacter)
• Lavez-vous les mains après avoir manipulé de la volaille
• Hachez la viande au dernier moment ou gardez-la au frigo
La liste peut encore être complétée!
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