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R E M E R C I E M E N T S
Pierre Herm
Tous mes remerciements vont mon amie et co-auteur Dorie Greenspan pour le travail de
fond et le souci du dtail dont elle fait preuve dans son travail d'criture et dans la
ralisation des recettes.Mes remerciements vont galement mes partenaires de toujours Charles Znaty, Jennifer
Tabary et Michel Ferton qui m'ont aid dvelopper la marque et les activits Pierre
Herm Paris, au Japon, aux USA et en France. Ce fut un plaisir de collaborer avec Jean-
Louis Bloch-Lain dont j 'apprcie l ' immense talent et la gentillesse.
Un remerciement tout particulier Frederick, mon pouse, pour son soutien et ses
encouragements dans tout ce que j 'entreprends.
Dorie Greenspan
Once again, my greatest thanks go to Pierre Herme, whose warmth and generosity make
him a treasured friend and whose talent and intelligence make him equally treasured as a
collaborator. I am honored to have Jean-Louis Bloch-Lain's extraordinary photographs in
our book and grateful that Agns Vinot and Frederick Grasser-Herm have brought our
book to France, and done it so beautifully.For me, it is a privilege to have a book published
in the country I love so much. Finally, and as always, my love and thanks to Michael and
Joshua Greenspan.
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L I S T E D E S R E C E T T E S , D E S P R O D U I T S
E T D E S T E C H N I Q U E S
A Amandes caramlises enrobes
de chocolat,
B
Banana Split,Biscuit au cacao,Biscuits aux noisettes croustillantes
napps de chocolat,Brochettes de bananes et de chocolat, Brownies moelleux aux noisettes,
DDacquoise la noix de coco,Dacquoise au chocolat et aux noisettes, Diamants au chocolat,
E
clairs au chocolat,corces d'agrumes confites,corces d'agrumes confites enrobes d e
chocolat,
C
Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre,
Cappuccino au chocolat, caf et whisky, Caramels mous au chocolat et au citron, Crales Rice Krispies caramlises,Charlotte au chocolat et la rhubarbe, Chocolat chaud la cannelle caramlise, Chocolat chaud au caf,Chocolat chaud aux pices,Chocolat chaud l'ancienne,Chocolat chaud traditionnel,Chocolat frapp aux fruits de la passion, Chocolat tempr,Choux la crme,
Cigarettes au chocolat,Concorde,
Copeaux et rouleaux de chocolat,Coulis de framboises,Coupe Malesherbes,Crme anglaise la vanille,Crme au chocolat,Crme au chocolat blanc,Crme brle au chocolat
et au caf,Crme Chantilly,Crme Chantilly au chocolat,Crme chantilly au chocolat au lait,Crme onctueuse au chocolat,Crme ptissire la vanille,Crme ptissire au chocolat,Crpes au chocolat,Criollo,Croquettes chaudes de chocolat, jus au lai t
de coco et perles du Japon,
Feuilles de chocolat,Feuilles de menthe confites enrobes
de chocolat,Financiers,Florentins,Fort noire,
G
Ganache au chocolat amer,Ganache au chocolat amer au lait, Gteau de riz au chocolat,Gteau de Suzy,Gaufres la pistache et crme au chocolat, Gingembre confit,
Glaage au chocolat,
Glace au caramel,Glace au quatre-pices,Glace au chocolat,Granit,
Incorporer,
L
Lait,
Lait de coco,
Levure,
Macarons au chocolat,Madeleines au chocolat et au citron, Marbre,
Massepain,
Mendiants aux fruits secs et aux noix, Meringue,
F
I
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Meringue glace aux chocolats,Mesurer,
Mille-feuille au chocolat,Mille-feuille au chocolat et la vanille, Mixeur,
Mixeur plongeant,
Moules gteau,Moules gteau roul ou gouttires,
Mousse au chocolat simple,
N
Noisettes,
Noix noisettes et autres fruits coque
sche,
Noix de coco,
Nougatine dentelle au caf et au cacao,
0
ufs,
P
Papier silicon,
Parfait au chocolat la noix de coco,Pte biscuits cuillres,Pte choux,Pte d'amandes,
Pte feuillete au chocolat,Pte feuillete caramlise,Pte feuillete caramlise au chocolat, Pte feuillete inverse,Pte sable au chocolat,Pte sucre,Pav du Faubourg,Peigne,
Pinceau ptisserie et plume,
Plaisir sucr,Plaques ptisserie,
Poches et douilles,
Poids,
Poire Belle-Hlne au chocolat et au caramel,
Poivre noir,
Pralin croustillant,
Prsentoir tournant pour la dcoration des
gteaux avec ou sans pied,
Profiteroles la menthe,
sauce au chocolat chaude,R
Racloir pte et coupe-pte,
Robot mnager,
Ronds de carton fort,
Rotation des plaques ptisserie,
Rouleau ptisserie,
S
Sabls au chocolat et aux noisettes,
Sabls viennois au chocolat,Salnt-Honor au chocolat et aux poires, Sauce au caramel,Sauce au chocolat,Savarin la cannelle et au rhum, Sche-cheveux,
Sel,
Silpat et autres tapis de cuisson en
silicone,
Sirop pour imbiber,Sorbet au chocolat amer,Spatule et maryse,
Sucre,
T
Tarte au chocolat amer,Tarte au chocolat au lait et aux noix,Tarte au chocolat et aux figues cuites au
porto,Tarte au Nu tel la,Tarte de Nayla,Tarte grenobloise,Tarte limer,Tarte tide au chocolat et
aux framboises,Temps de cuisson,
Tempura de poire la menthe frache, lait au riz au chocolat,
Thermomtre four,
Thermomtre sucre,
Thermomtre lectronique,
Truffes au chocolat et au poivre de Sichuan,
Truffes au chocolat au lait et aux fruits de la passion,
Truffes caramel chocolat,Truffes noir de noir,
V
Vanille,
Zestes et zesteurs,Z
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I N T R O D U C T I O N
Ds que Pierre Herm et moi-mme avons commenc travailler sur notrepremier ouvrage', le chocolat a paru. Pour tout amateur de desserts, Il est
impossible de ne pas en parler - pour ne pas dire d'en rver, d'en tre obnubil,
et enfin, pour tout dire, d'en avoir une irrpressible envie. C'est uningrdient quasiment
mythique, et ce depuis plus de deux millnaires.
Connu comme le fruit des dieux - traduction du grec antique du mot dsignant l'espce
du cacaoyer, theobroma, duquel le chocolat est driv - le chocolat fut longtemps
convoit par les Olmques, les Mayas, les Toltques et les Aztques, tribus indiennes
d'Amrique du Sud ; ce fut galement le mets exclusif des rois, tout d'abord la cour
d'Espagne, puis dans les palais royaux d'Italie, de France et d'Angleterre. Enfin, depuis
1766 - date laquelle apparurent les premires tablettes de chocolat -, le chocolat n'a
cess de captiver l ' imagination de tous. Des fabricants de chocolat aux chefs ptissiers,
des connaisseurs aux sybarites en passant par les plus raffins, sans compter les
gnrations d'enfants qui n'ont cess de demander un petit quelque chose grignoter
aprs l 'cole.
C'est un ingrdient plein de mystres. L'observation d'une tablette de chocolat ne laisse
rien prsager de ses infinies possibilits. Comment l ' imaginer en une mousse voluptueuse,
en de somptueux sorbets et glaces, une fois glace ? Comment deviner une sauce qui, en
fondant, se mariera une crme jusqu' devenir une ganache ou encore se mlangera au
beurre pour former le glaage lisse et brillant d'un gteau ? Il n'est pas exagr de dire que
le chocolat peut, entre les mains d'un matre, devenir magique.
Depuis sa plus tendre enfance, Pierre Herm savait qu'il serait ptissier, tout comme
l'avalent t son pre, son grand-pre et son arrire-grand-pre. Aujourd'hui, un des
ptissiers de sa gnration les plus respects et les plus inventifs, il confirme sa passion
pour le mtier, et rvle son savoir-faire.
Dans cet ouvrage, Pierre Herm a cr plus d'une centaine de recettes, proposant de
nombreuses variations de saveurs, de textures et de tempratures. C'est sans nul doute le
secret de la sensualit de ses desserts, ce raffinement qui rend sesDesserts au chocolat
si agrables dguster.
Que vous confectionniez les plus simples des truffes au chocolat - lesTruffes noir de noir
(155), petites bouches rondes de ganache amre roules dans du cacao noir -, le tout
aussi basique Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre (14), gteau au chocolat la
texture compacte et la saveur sucre et acidule la fois ; un petit dessert chic comme
/. Pierre Herme et Dorie Greenspan, D e s s e r t sb y P ie rr e H e r m e,written by Dorie Greenspan, Little Brown, 1998.
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la Crme brle au chocolat et au caf (138) - servie dans des ramequins individuels
remplis d'une couche de crme brle au caf, d'une riche crme au chocolat et d'une
chantilly nature - ou une Tasse de chocolat chaud (190), ou encore un dessert de
rsistance tel le Plaisir Sucr (62), variante en cinq actes du plaisir sucr au chocolat au
lait, vous aurez les plaisi rs multi ples de savou rer le choc ola t sou s toute s ses form es :
chaud ou froid, crmeux ou croustillant, onctueux ou fig, pais et moelleux, amer ou
sucr, noir, au lait ou bien blanc.
Au fi l de ce s rece tt es , vo us pour rez vo us lai sse r al le r sa vo ur er des desserts qu i so ntuniquement, intensment base de chocolat. Parmi les crations de Pierre Herm, laTarte
au chocolat amer (111), coiffe d'une couche de chocolat croustillante, garnie d'une
ganache et reposant sur une couche invisible de biscuit au chocolat. Et vous trouverez
galement des mets dans lesquels le chocolat ne fait qu'une petite apparition, le plus
souvent pour le final : il vient ajouter une touche plus corse, un peu d'entrain, comme
c'est le cas pour les Profiteroles la menthe (134) saupoudres de sucre cristallis et
parsemes d'clats d'amandes, garnies d'une glace la menthe frache blouissante, et
pour finir, nappes d'une sauce au chocolat servie chaude.
Que vous soyez initi ou dbutant en qute de douceurs, cet ouvrage vous fera connatre
les dlices infinies des desserts de Pierre Herm, sa manire originale de marier lesingrdients, la touche de magie qu'il apporte au jeu des textures, son dosage toujours
idal, que les saveurs soient sucres, acidules ou chocolates.
Mme si vos connaissances en cuisine ne dpassent pas la confection des brownies, vous
trouverez dans ces pages des desserts merveilleusement originaux que vous pourrez faire
en toute quitude, y compris la variante du brownie amricain (moelleux s'il en est ; 68) ;
le s Diamants au chocolat (74), petits biscuits qui fondent sur la langue ; leGteau de Suzy
(17), la surface de velours et dont la texture est mi-chemin entre le souffl et le
pudd ing ; les truffes et les cara mel s (lesCaramels mous au chocolat et au citron, 163,
rema rquab les) ; le Gteau de riz au chocolat (124) l 'e xquise texture c rm eus e ; les
cakes ; les tartes d 'exception (commencez par laTarte tide aux framboises et au chocolat,page 98, puis continuez en suivant l'ordre du chapitre) ; et tant d'autres que l'originalit
et la qualit ne peuvent que vous encourager poursuivre. Et si d'aventure vous aviez
besoin d'un petit conseil sur un ingrdient, davantage d'explications sur une technique ou
un ustensile prcis, ou encore la dfinition d'un terme, vous trouverez tout ce dont vous
avez besoin pour continuer dans le Dictionnaire , chapitre qui vous servira la fois de
glossaire et de livre de cuisine lmentaire.
Bien entendu, si vous avez un peu plus d'exprience dans le domaine de la ptisserie, cet
ouvrage vous rservera plus de surprises encore. Pour ceux qui rvrent les classiques, il
y a les grands desserts traditionnels : lesclairs (20), garnis d'une crme ptissire au
chocolat auxquels un glaage au chocolat brillant apporte la touche finale ; laFort noire
(23), sublime par la vanille parfume au kirsch et la chantilly au chocolat, parseme de
cerises griottes cuites au porto et aux pices ; et puis il y a les mille-feuilles : l'un fait
d'une pte feuillete caramlise et l 'autre d'une pte feuillete caramlise au chocolat,
tous deux incomparables.
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Enfin, il y a les desserts nouveaux, ceux qui proviennent des collections que Pierre Herm
prsente deux fois par an comme le font les grands couturiers chaque saison. Si vous
voulez goter le dessert qui a incit Jeffrey Steingarten, le critique deVogue USA
dc erne r Pierre He rm le titre de i Pic ass o de la pti sseri e , conf ect io nne z la
fantaisis te Tarte au Nutella (119) garnie de chocolat onctueux reposant sur une paisse
couche de Nutella venu tout droit du supermarch. C'est l 'une des friandises prfres des
enfants, remise au got des plus grands. Sinon pourquoi ne pas raliser leCappuccino au
chocolat, caf et au whisky (146), gnial mlange de pudding au chocolat noir, fondant souhait, de granit au caf expresso et au Scotch pur malt glac et rp, et d'une bonne
cuillere de chantilly. Ne ngligez pas sesNougatines (90), petits gteaux de fine dentelle
de chocolat croustillante qui doivent leur croquant et leur saveur plus prononcs de
petits grains de caf concasss.
Mais mieux encore, vos desserts maison rivaliseront avec ceux de Pierre Herm car
chacune des recettes de ce livre ont t adaptes, crites et testes pour la cuisine que
l'on fait chez soi. Ce qui signifie que chaque fois que vous ferez l'une de ces recettes, vous
pouvez tre sr qu'elle rendra toute la mesure du talent de Pierre Herm et tiendra
pleinement les promesses de la magie du chocolat.
Chacune de ces recettes est accessible l'amateur motiv, mme si certaines sont pluscomplexes et plus longues raliser que d'autres. Mais quelle que soit la recette que vous
choisissiez, nous vous suggrons de la lire au moins une fois en entier (deux fois vaut
mieux qu'une) avant de vous lancer dans sa prparation. Ayez galement, comme le font
les professionnels, tous les ingrdients ncessaires mesurs, pess et prts l 'emploi. Si
vous choisissez une recette qui comporte plusieurs lments, vrifiez si vous ne pouvez
pas en faire un ou deux l'avance - toutes les recettes sont accompagnes de notes et
d'informations afin de les conserver. Tout ce dont vous avez besoin pour russir est dans
la recette, le Dictionnaire ou bien les Recettes lmentaires . Il ne vous reste qu'
suivre les instructions, puis savourer votre travail.
C'est donc avec une grande satisfaction que Pierre Herm et moi-mme vous offrons cesrecettes. Nous esprons qu'elles vous procureront, vous comme tous ceux avec qui vous
les partagerez, autant de plaisir qu'elles nous ont procur lorsque nous les avons cres pour
vous.
DORIE GREENSPAN
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CARE AU CHOCOLAT, AUX ABRICOTS ET AU GINGE
C 'EST UN GTEAU COULEUR DE NUITqui doit sa saveur chocolate trscorse au cacao et aux petits morceaux de chocolat amer de qualitsuprieure (songez aux meilleures ppites de chocolat que vous ayez
j a ma i s ma n ges ) . La t extu re du gteau es t moel l eu se , c o mp a c t e et fondante au
palais. Ce serait un classique du genre sans compter les petits ds d'abricots
secs et de gingembre confit au got trs prononc. la fois sucr et moelleux,
la saveur piquante et pice, ce sont ces ingrdients qui font de ce gteau
un dessert remarquable.
Le gingembre confit , petits morceaux de racine conservs dans un pais sirop,
est une friandise que l 'on trouve sur les marchs chinois, les magasins
spcial iss et les grands supermarchs . Le gingembre, une fois embal l
hermt iquement , peut se garder p lus ieurs mois au rfr igrateur.
J'adore le contraste
des diffrentes textures
de ce dessert,
le gteau moelleux
parsem de fruits et
napp de chocolat fondant.
Afin de tirer le meilleur parti
de ces diffrentes textures,
n'hsitez pas couper
de grosses parts de gteau.
Pierre Herm
Pour 8 10 per son nes : 180 gram mes de farin e ordi nair e 40 gramm es de caca o enpoudr e, de prf rence de la marque Van Hou tten * 1/2 cuil ler e caf de levure chimiq ue
125 grammes d 'abricots secs moelleux, tendres et charnus, coups en peti ts morceaux 165 gra mme s de sucr e 140 gra mme s de pte d 'am ande , brise en peti ts morc eau x 4gros ufs, temp ra ture ambia nte 150 gra mme s de lait entier, temp ra tur e amb iant e
70 grammes de chocolat amer, de prfrence du Guanaja de chez Valrhona, coup enpeti ts morceaux 55 grammes de gingembre confit , goutt et coup en peti ts morceaux
180 grammes de beurre doux, pralablement fondu et refroidi
1. Enfo urnez une plaque mi- haut eur et prc hau ffe z le four 1 80 C (th-6).Beurrez un moule cake de 28 cm de long, posez-le sur une plaque
pt isserie i solante (s inon superposez deux plaques) . Rservez.
2. Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre et la levure, puis rservez le
mlange .
3. Faites bouill ir environ 250 grammes d'eau. Ajoutez les abricots, retirez la
casserole du feu, puis laissez tremper les abricots pendant une minute, ce qui
leur donnera le temps de ramollir et de gonfler. gouttez et schez-les dans du
papier absorbant .
4. Mettez le sucre et la pte d'amande dans un mixeur muni d'une feuille.
Battez vitesse moyenne jusqu' ce que la pte d'amande s 'effrite, semlange au sucre et prenne un aspect granuleux (si votre pte d'amande est
dure, ce qui signifie qu'elle est vieille, et ne prend pas cet aspect granuleux,
vous pouvez rduire en poudre la pte et le sucre dans un robot mnager, et
verser alors les ingrdients dans le bol du mixeur). Ajoutez les ufs un un,
en les battant chaque fois pendant 2 minutes environ. Remplacez la feuille
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par le fouet. Passez la vitesse rapide et mlangez pendant 8 10 minutes,
j u sq u ' ce que le s i ng r d i en ts fo rment un e mul s io n ; le mlang e r e sse mb le r a
une mayonnaise : en tournant, le fouet y creusera des sillons.
5. Rduisez la vitesse du mixeur au minimum et ajoutez le lait. Mlange
ju sq u ' ce que l ' e nsemb le s ' a m al g a me . Ajoutez enfin le s i ng rd i en ts t a mi s s
Continuez battre vitesse lente jusqu ' ce que la pte soit homogne.
Retirez alors le bol du mixeur. l'aide d'un fouet, incorporez les abricopralablement mis part , les morceaux de chocolat , puis le gingembre et
enfin, incorporez dlicatement le beurre fondu.
6. Versez la pte dans le moule en tournant et lissez le dessus. Faites cuire au
four pendant 60 70 minutes, jusqu' ce que la lame d'un couteau fin pique
cur ressorte sche. (La surface du gteau se craquellera pendant la
cuisson. Si vous souhaitez lui donner un aspect plus rgulier et ne voulez pa
vous en remettre au hasard de la cuisson, attendez jusqu' ce que le gteau
commence peine former une crote et faites alors rouler dessus un racloir
tremp dans du beurre fondu en partant des bords et dans le sens de la
longueur). Si le gteau venait cuire trop rapidement - les gteaux auchocolat ont tendance prendre une teinte plus fonce sur les bords -
recouvrez-le d 'une feuil le de papier aluminium pendant les 20 30 dernire
minutes de la cuisson.
7. Sor tez le gteau du four et laiss ez-l e refro idi r sur une grill e pend an
10 minutes avant de le dmouler et de le remettre l 'endroit. Laissez refroid
le gteau sur la gr i l le temprature ambiante.
C O N S E RVAT I O N
Emball dans un f i lm plastique et conserv temprature ambiante, ce gteau
restera moelleux pendant au moins 5 jours. Dans un emballage hermtique, i
se conservera au conglateur pendant 1 mois.
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GTEAU DE SUZY
L'AMIE DE PIERRE ET FREDERICK HERM, Suzy Peltriaux, est non seulement
mannequin, auteur d'un livre de cuisine, mais elle a aussi invent ce
gteau r iche et moelleu x la fois ; extr aor din air eme nt bon et trssimple confectionner. Les ingrdients sont en effet si rudimentaires (ce sont
les bases de tous les ptissiers), et la mthode si simple (ce gteau se prpare
en un tournemain), que vous vous demanderez forcment comment il peut tre
aussi bon. Il y a des chances pour que la demie livre de chocolat du meilleur
cru (ne lsinez pas sur la qualit) et la cuisson juste point - le cur du
gteau reste un rien liquide - en soient le secret.
Pour 8 10 p erso nnes : 250 gram mes de choc ola t amer, de prfre nce du Valr hon aGuanaja, finement hach 250 grammes de beurre doux temprature ambiante
200 grammes de sucre 4 gros ufs temprature ambiante 70 grammes de farine
o rd i n a i r e
1. Enfo urne z une plaqu e mi- haut eur et prch auf fez le four 180 C (th-6).
Beurrez un moule gteau rond d'au moins 5 cm de haut. Tapissez-en le fond
de papier sulfuris, beurrez le papier, et farinez le moule. Faites tomber
l 'excdent de far ine en tapotant lgrement le moule e t rservez .
2. Mettez le chocolat dans un bol ne craignant pas la chaleur, placez-le au
bain-marie - le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole - dans une eau
frm issa nte , e t chauff ez jusq u' ce que le choc ola t a i t fondu. Vous pouvez
galement fa ire fondre le chocola t au four micro-ondes. Mettez le chocola t part et laissez-le refroidir. Il devrait tre peine chaud au toucher lorsque
vous le mlangerez avec le reste des ingrdients.
3. Mettez le beurre et le sucre dans le bel d'un mixeur muni d'une feuille et
battez vitesse moyenne pendant 4 minutes environ, en rac lant f rquemment
les bords du bol jusqu' ce que le beurre soit crmeux et que le sucre s'y soit
parfaitement amalgam. Ajoutez les ufs un par un, en battant pendant
environ une minute chaque fois. Rduisez la vitesse au minimum, versez le
choco la t refroid i , e t mlan gez jusq u' ce qu ' i l soit inco rpo r . Toujours la
mme vitess e (au mini mum) , ajoutez la farine et ml ang ez jus qu' ce qu'e lle
dispara isse dans la pte . Vous pouvez galement incorporer le reste de lafarine avec un fouet. Vous obtiendrez une pte paisse, onctueuse et satine
qui ressemble un glaage l 'ancienne.
4. Versez la pte dans le moule, lissez le dessus, et glissez le moule dans le
four. Faites cuire 30 minutes environ, ou bien jusqu' ce que le gteau gonfle
lgrement et qu'il ait perdu son lustre. Il est possible que le dessus se
la maison, ma femme,Frederick, et moi-mme,
servons ce gteau
accompagn d'une glace
au gingembre, de chantilly lgrement sucre
ou de crme anglaise
la vanille (202).Parfois nous y ajoutons
des framboises ; nous mettons
une fine couche de pte
au fond du moule et
nous y versons des framboises
fraches avant de
les recouvrir entirement
de pte.Pierre Herm
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craquelle un peu et que le gteau n'ait pas l'air tout fait cuit au centre.
Lorsque vous sonderez le cur du gteau en y plongeant un couteau fin, la
lame ressortira lgrement macule de pte - c 'est ce qu ' i l faut . Faites glissez
le gteau sur une grille et laissez-le refroidir.
5. Une fols le gteau refroidi, placez-le au rfrigrateur pendant une heure ou
deux pour qu'il soit bien frais et donc plus facile dmouler. Renversez le
gteau, enlevez le papier sulfuris et remettez le gteau l 'endroit en ledisposant sur un plat . Laissez le gteau revenir temprature ambiante avant
de le couper et de le servir.
C O N S E RVAT I O N
Vous pouve z g ar der ce gteau emb al l dans un pap ier f i lm a l ime nta i re ,
temprature ambiante ou au rfrigrateur, pendant 3 ou 4 jours. Ou bien au
conglateur pendant 1 mois.
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C L A I R S A U C H O C O L AT
C E SONT BIEN LES MMES CLAIRSque ceux que vous voyez dans les vitrinesdes pt isseries . Ces clai rs sont de grands class iques . Fai ts d 'unetendre pte choux, garnis de crme ptissire au chocolat - ce qui
n'est pas dans les rgles de l 'art car, l 'origine, i l s 'agissait d 'une crme la
vanille - et napps d'un fin glaage au chocolat, i ls feront les dlices des
col iers comme cel les des gast ronomes.
L E S E C L A I R S
Pour 20 24 cla irs : pte cho ux (215), peine sor tie du four et enc or e chaud e
Afin de varier les plaisirs, garnissez les clairs
de chantilly au chocolat
(207) et ajoutez-y quelques
amandes
ou quelques noix
de macadamia grilles
et haches pour les
rendre croustillants.
Vous obtiendrez des clairs
bien peu traditionnels
mais absolument dlicieux.
Pierre Herm
1. Dis pos ez les plaq ues de mani re divi ser le four en trois ta ges et
prchauffez le four 190C (th-6-7). Tapissez deux plaques de papier sulfuriset gardez-les porte de main.
2. l 'aide d'une cuillre, versez la pte choux encore chaude dans une
grande poche douille l isse de 2 cm. Dressez la pte sur les plaques gteaux
en for man t de longs bou di ns de 11 cm de long env iro n ; vei ll ez lai ss er
environ 5 cm entre chaque bande de pte pour qu'elle puisse gonfler. Vous
devriez avoir suffisamment de pte pour faire entre 20 et 24 clairs.
3. Enfournez les plaques et faites cuire pendant 7 minutes. Puis insrez le
manche d'une cuillre en bois dans la porte afin qu'elle reste lgrement
entrouverte. Lorsque les clai rs auront cui t pendant 12 minutes , changez la
disposition des plaques : la plaque du haut prend la place de celle du bas etinversement. Tournez chaque plaque de 180 degrs. Continuez faire cuire
pendant encore 8 minutes environ, jusqu ' ce que les clai rs soient gonfls ,
dors et fermes (la dure totale de cuisson est de 20 minutes environ). Passez
les clairs sur une gril le pour les laisser refroidir temprature ambiante.
(Vous pouvez conserver les clairs dans une pice frache pendant plusieurs
heures avant de les garnir.)
A S S E M B L A G E
le glaage au chocolat (237) la crme ptissire au chocolat (205) refroidie
1. l 'aide d'un couteau-scie, coupez dlicatement les clairs en deux dans le
sens de la longueur. Mettez les fonds part pendant un moment et mettez les
couvercles sur une gril le tapisse d'une feuille de papier sulfuris.
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2. Si vous avez mis le glaage au chocolat au rfrigrateur, rchauffez-le au
baln-marie (le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole) en remuant
l 'a ide d 'une cuil lre en bois. (Remuez dlicatement, sans faire de bulles) . Qu
le glaage vienne d'tre fait ou qu'il ait t rchauff, vous ne devriez vous en
servir que lorsqu'il est peine tide au toucher (de 35 40C). Mesurez la
temprature l 'a ide d 'un thermomtre lectronique. Une fols que le glaage
est fin prt, talez-le sur le couvercle des clairs l 'aide d'une spatule en
mtal . Laissez prendre le glaage des couvercles tandis que vous garnissez l
fond des clairs.
3. Vous pouvez verser la crme dans le fond des clairs l 'aide d'une cuillr
ou d'une poche douille. Dans l 'un ou l 'autre cas, remplissez-la avec
suff isamment de crme pour qu 'el le dpasse lgrement au-dessus des bords.
Coiffez les fonds garnis de leur couvercle glac. Ajustez les couvercles pou
qu' i ls t iennent bien en place.
C O N S E RVAT I O NIl convient de servir les clairs ds qu'ils ont t garnis.
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FORT NOIRE
UNE FORT NOIRE SE DISTINGUEpar les ingrdients suivants : la chantil ly,
les cerises et le kirsch, eau-de-vie trs prise en Allemagne et dans
certaines rgions de France, en part icul ier en Alsace, dont PierreHerm est originaire. Cette fort noire a tout d'un grand classique mais les
ingrdients traditionnels ont t revus et corrigs, et Pierre Herm en a mme
ajout quelques-uns pour le moins dtonants . Ce dessert se compose d 'un
biscuit au cacao noir moelleux (c'est celui qui sert de base auPav du
Faubourg, 28), gorg d'un sirop au kirsch et surmont de deux types de crmes
chantil ly. Sur cette base, on tartine une crme chantil ly parfume au kirsch
dont la consistance est rendue plus ferme grce l 'adjonction d'un peu de
glatine : i l faut en effet lui donner suffisamment de corps pour qu'elle puisse
soutenir les couches suprieures et garder sa forme lorsque l 'on coupe le
gteau. Avant de poser la couche suivante, on parsme la crme chantil ly degriottes cuites au porto et aux pices. Enfin on recouvre les deux dernires
couches de crme chant i l ly au chocolat b ien paisse. La touche f inale es t
simp le : on mas que le pour tour du gte au d'une chan til ly lg rem ent sucr e
et, pour couronner le tout, on le parsme de copeaux de chocolat noir.
Insondable mystre, cet te prparat ion r iche es t pourtant t rs lgre.
Pet it e re ma rq ue : ce gtea u est plus haut que la plup art et devrait tre
confectionn dans un cercle d'environ 6 cm de haut. Si vous n'en possdez
pas d'aussi haut, vous pouvez superposer deux cercles l 'un sur l 'autre.
L E S C E R I S E S
Pour 10 pers onn es : 125 gram mes de porto 2 cuil l ere s soupe de jus d 'orange
fra che ment press 4 grains de poivre noir con ca ss s 1 peti t bton de cann elle
1 zeste de citro n (pel avec un plu che- lgu mes) 170 gra mme s de ceri ses griotte s en
bocal , dnoyautes , gout tes e t r inces
Mettez tous les ingrdients, sauf les cerises, dans une casserole en inox pose
sur feu moyen. Faites bouill ir le mlange, ajoutez les cerises, abaissez la
temprature jusqu' ce que le l iquide frmisse et faites cuire 2 minutes. Retirez
la casserole du feu et laissez macrer les cerises pendant 3 ou 4 heures. (Vous
pouvez galement couvrir les cerises et les laisser macrer dans leur l iquide
pendant toute la nuit). Lorsque vous tes prt util iser les cerises, gouttez-les,
j et ez le zes te, le s p i ces et le l i quide. Sch ez d l i ca t emen t le s ceri ses dans du
papier absorbant .
La fort noiretait un vrai succs
dans la ptisserie
de mon pre en Alsace.
En fait c'est sa recette,
dans laquelle il marie
deux crmes chantilly,
qui m'inspire aujourd'hui.
Les cerises griottes cuites
au porto et aux pices
sont sans doute la touche
la plus surprenanteque j'y aie ajoute.
Pierre Herm
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L A C H A N T I L LY A U C H O C O L AT
375 gramme s de cr me l iq uide 1 cui l ler e soup e de sucr e 65 gramme s de cho col a
amer, de prfrence du Valrhona Carabe, f inement hach
1. Por tez le ml ang e de cr me et de sucre bull iti on dans une ca sse ro le
fond pais. Retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat vigoureusemen
l 'aide d'un fouet pour que le chocolat se mlange la crme. Versez lemlange dans un saladier (choisissez un saladier suff isamment grand pou
pouvoir fouetter la crme) et faites refroidir pendant au moins 5 heures, ou
toute une nuit. La crme devrait tre refroidie 5C.
2. Juste avant de vous serv ir de la cr me, p la cez le sala die r de crm e dans un
rc ipi ent plus large, remp li d'eau froid e ; puis l 'aide d'un fouet, ba ttez l
crme jusqu ' ce qu 'el le soit presque ferme. Battez doucement - la crme
montera facilement du fait de la prsence de chocolat et aprs ce bain d 'eau
glace. Vous chercherez obtenir une consistance suff isamment ferme pou
l 'taler, mais suff isamment molle pour laisser en bouche une impression d
lgre t e t d 'onc tuosi t .
L E S I R O P D ' I M B I B A G E
du sirop de sucre refroidi 2 cui l leres soupe d'eau 2 cui l leres soupe de kirsc
Mlangez tous les ingrdients. Vous pouvez vous servir du sirop ds qu'il e
prt ou bien le conserver part jusqu' ce que vous en ayez besoin.
L A CR ME AU RIRS CH
375 grammes de crme l iquide la pulpe d'1/4 de gousse de vanil le charnue (254)
2 cui l leres caf 1/2 de glat ine en poudre (ou 3 grammes de glat ine en feui l le)
1 cui l lere soupe d'eau froide et 1 de kirsch
1. Pr par ez cette cr m e just e avant de vous en servir. Dan s un bol qui peu
aller au four micro-ondes ou bien une peti te casserole, mlangez 60
grammes de crme paisse et de pulpe de gousse de vanil le . Portez la crme
bullition, puis retirez la casserole du feu ou le bol du four, et laissez infus
pendant 20 minutes.
2 . Pendant que la crme infuse, saupoudrez la glatine au-dessus d 'une peti te
tasse remplie d 'eau froide et laissez reposer pendant une minute environ
jusq u ' ce qu ' e l l e ra mo l l i sse e t p renne un e c o n s i s t a n c e g l a t i ne use . Faite
fondre la glatine dans le four micro-ondes pendant 15 secondes ou bie
dans une casserole feu doux. Transvasez la glatine dans un saladier,
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mlangez-y la crme la vanil le , puis ajoutez le kirsch l 'ensemble. Rserv
le sala dier jusq u ' ce que le mlange parvienne temp rat ure ambia nte. Vou
pouvez acclrer le processus en remuant le mlange de glatine dans un bai
d'eau froide et de glaons. Mais faites bien attention, vous devez viter qu'
se fige.
3. Fouettez les 290 grammes de crme qu'il vous reste dans un saladier
j usq u ' ce que se fo r ment des c r t es d 'un ou deux ce n t i m tr e s . Versez en
remuant 1/4 de la crme chantilly dans le saladier qui contient le mlange d
glatine, puis incorporez-la dlicatement l 'ensemble. La garniture est prt
l 'emploi et doit tre utilise dans les 15 minutes qui suivent.
A S S E M B L A G E
le biscuit au cacao de 22 cm (210)
1. Dc oup ez dans du carton for tun rond au diamtr e du gteau au choco lat et
placez le rond dans un cercle gteau de 22 cm de circonfrence et de 6 cmde haut. Placez votre installation sur une petite plaque ptisserie.
2. Si besoin est, galisez le dessus du biscuit pour qu'il soit parfaitement pla
l' a id e d 'un c o u te a u- sc i e , d co up e z- l e en tro is c o u c h e s . P l acez la c o u c h
Infrieure dans le cercle gteau en tournant vers le haut le ct que vous
venez de couper. l 'a ide d 'un pinceau ou d 'une cuil lre, talez suff isammen
de sirop sur la couche pour bien l 'humidifier. l 'aide d'une spatule en mta
coude de prfrence, talez la moiti de la chanti l ly aromatise au kirsch su
la couche de biscuit . Vrif iez bien que les cer ises ont t parfaitemen
gouttes. Parsemez-les sur la crme chanti l ly bien rgulirement. Pour f in
talez le reste de la chantilly sur les cerises. Cela formera une couche dgarniture trs haute, effet recherch par Pierre Herm.
3. Placez la deuxime couche de biscuit dans le cercle, et ajustez-la en
tapo tan t d l ica tement de manire ce qu 'e l le se p lace par fa i tement .
Badigeonnez bien cette couche de sirop, puis talez environ deux tiers de l
chanti l ly au chocolat . Couvrez le tout de la dernire couche de biscuit , e
tournant le ct le plus plat vers le haut, et badigeonnez-la galement de
sirop. Pour finir, talez le reste de la chantilly au chocolat sur l 'ensemble e
veil lant obtenir une couche aussi uniforme que possible. (Si votre cercle
gteau fait 6 cm de haut, vous le remplirez probablement ras bord, en vou
servant du bord du cercle comme repre pour aplanir la surface) . Laissez l
gteau sur la plaque et rservez le tout au rfrigrateur. Laissez refroidi
pendant 2 ou 3 heures. (On peut raliser ce gteau jusqu' la prsente tape
de sa confection et le conserver au rfr igrateur pendant 24 heures, l 'abr
des odeurs) .
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F I N I T I O N
125 gra mme s de cr me l iquide refroi die 2 cui l ler es caf de suc re glac e pass au
tam is * 10 grio t te s (facul t at i f) des cop eaux de choc ola t
1. l 'a ide d 'un sche -che veux , rcha uffez le cercl e gteau et soulevez-le
(247) .
2 . Fouettez la crme chanti l ly jusqu ' ce qu 'el le forme des crtes fermes dehauteur moyenne, puis incorporez le sucre glace. l 'a ide d 'une spatule en
mtal , masquez le pourtour du gteau d 'une couche de chanti l ly. Vous pouvez
choisir d 'uti l iser toute la crme pour les cts et laisser le dessus du gteau
tel quel, ou bien de garder un peu de crme pour dresser une couronne de dix
rosaces sur le dessus du gteau l 'aide d'une poche douille cannele. Si
c 'est le cas, coiffez chaque rosace d 'une cerise. Remplissez le centre de
copeaux de chocolat . Vous pouvez servir le gteau maintenant ou bien le
conserver au r fr igra teur jusqu ' consom mat i on .
C O N S E RVAT I O N
Vous pouvez p rp are z l ' avance le s ing r d ie n ts du b iscu i t , y co mp r i s le
gteau, les cer ises et le sirop. La chanti l ly au chocolat a besoin de quelques
heures au rfr igrateur, et l 'ensemble, garni , g lac et dcor peut tre
conserv au rfr igrateur pendant quelques heures. Ce n 'est toutefois pas un
gteau que l 'on peut garder - il convient de le servir le jour de sa confection,
ou le lendemain.
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PAV DU FAUBOURG
Une fois que le gteauest recouvert de ganache,
on peut le saupoudrer de cacao et le servir tel quel.
Cependant, vous pouvez aussilui donner un autre fini
en le nappant d'un glaageau chocolat (23 7)
et en y ajoutant un abricot que vous aurez gard
parmi ceux qui auront servi la garniture.
Pierre Herm
C e dessert doit son nom au Faubourg Saint-Honor, adresse desateliers du lgendaire Ladure. Il a la forme d'un pav. Cuit dans upetit moule cake, c'est une affaire toute simple base de cacao.
Pourtant, le pav a sa place parmi les desserts de lgende. Superposit ion de
textures et de saveurs, le Pav du Faubourg est un trange concert de chocolat
et de caramel. Le gteau au chocolat est imbib de sirop au caramel avec u
soupon de beurre sal - vous ne trouverez pas de caramel confectionn pa
Pierre Herm qui ne contienne une pince de sel. Puis, sur les diffrente
couches qui composent ce gteau, on tale une ganache caramel chocolat , ce
qui tient tout simplement du trait de gnie. Le caramel de la ganache est
dcuit avec du beurre sal, affin par la crme, et incorpor un mlange
de chocolat amer et de chocolat au lait, coup en petits morceaux. Enfin, o
rend le caramel pais et onctueux en y ajoutant une bonne portion de beurredoux. En uti l isant la combinaison de deux chocolats, Pierre Herm obtient
parfait quil ibre entre l 'amertume la fois douce et intense du sucre
caramlis et la douceur du chocolat , du beurre et de la crme. Afin d 'ajoute
une note acidule quelque peu inattendue, mais parfaite au f inal , on parsm
la ganache d 'abricots coups en ds, pralablement tremps dans du jus de
citron et assaisonns de poivre noir.
Cette recette correspond deux gteaux - vous pouvez dguster l 'un tout de
suite et garder l 'autre au conglateur pour une autre fois.
L E S IROP
Pour 2 gt eaux de 8 parts cha cun : 50 gra mme s de sucre 10 gra mmes de beurre sal(vous pouvez aussi ut i l i ser du beurre doux et y ajout er une pinc e de sel) 100 gra mme
d 'eau chaude
Mettez le sucre dans une casserole de tai l le moyenne, puis fai tes chauffer
feu doux. Ds que le sucre se met fondre, remuez l 'aide d'une cuillre en
bois. Continuez chauffer et remuer le sucre jusqu' ce qu'il prenne une
belle teinte brune - vous pouvez vrifier la couleur en laissant tomber un
goutte de caramel sur une assiette blanche. En vous tenant bonne distance,
mettez le beurre dans la casserole. Puis, tandis qu ' i l fond, mlangez-le au
sucre caramlis. Reculez nouveau et ajoutez l 'eau. Une fois que le mlang
bout, ret irez la casserole du feu. Laissez refroidir le sirop tempratur
ambiante. (Vous pouvez prparer le sirop jusqu' 3 jours l 'avance et le
garder couvert au rfr igrateur) .
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L E S A B R I C O T S
170 gra mmes d'abri cot s moel leux , tend res et char nus le jus d ' 1/ 2 ci t ron 1 pinc
de poivre f ra chement moulu
1. Coupez les abricots en petits ds. (SI vous le souhaitez, vous pouvez auss
en garder deux et les uti l iser pour dcorer le dessus des gteaux). Mlange
les abricots, le jus de citron et le poivre. Rservez. (Vous pouvez prparer le
abricots un jour l 'avance et les conserver temprature ambiante dans un
rc ip ien t fe rm) .
L A GANACHE
185 grammes de chocolat amer, de prfrence du Valrhona Manjari , f inement hach 120 grammes de chocolat au lai t , du prfrence du Valrhona Jlvara, f inement hach
140 grammes de sucre 20 grammes de beurre sal (vous pouvez aussi ut i l iser du beurrdoux et y ajouter une pet i te pince de sel) 275 grammes de crme l iquide
335 grammes de beur re doux, t empra ture ambiante
1. M lan ge z le choc ol at ame r avec le choc ol at au lait dans un sala die r qui pe
aller au four. Rservez.
2. Faites chauffer une casserole feu doux et saupoudrez environ un tiers d
sucre sur le fond de la casserole. Ds que le sucre se met fondre et se
colorer, remuez avec une cuil lre en bois jusqu ' ce qu ' i l caramlise
Saupoudrez la moiti du sucre restant et aussitt qu ' i l commence fondre
mlangez-le au sucre dj caramlis au fond de la casserole. Recommencez
mme opration avec le sucre restant, et faites cuire jusqu' ce que l 'ensemble
prenne une couleur brune bien prononce (vrifiez la couleur en laissan
tomber une goutte de caramel sur une assiette blanche). Tenez-vous bonne
distance de la casserole, et, tout en continuant remuer, ajoutez le beurre
sal, puis la crme. Ne vous inquitez pas si le caramel est grumeleux -
redeviendra homogne au cours de la cuisson. Portez le tout bullition tou
en remuant, puis retirez la casserole du feu.
3. Versez la moiti du caramel chaud sur le chocolat hach et, l 'aide d'u
fouet, remuez dlicatement du centre vers les bords en faisant des cercle
concentr iques. Une fois que la prparation est homogne, ajoutez ce qui restde caramel en remuant de la mme manire. Rservez la ganache pour qu 'el l
refr oidi sse, jusq u ' ce qu 'el le soit peine t ide au toucher.
4. Tandis que la ganache refroidit, malaxez le beurre doux l 'aide de la feuil
de votre mixeur ou bien en employant une spatule. Ramollissez le beurr
j u sq u ' ce qu ' i l p renne la c o n s i s t a n c e d 'une mayo nna i se . M ai s a t ten t ion n
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pas incorporer d'air. Il ne faut pas malaxer vitesse rapide si vous utilisez un
mixeur ; et si vous le travaillez la main, n'utilisez pas de fouet.
5. l'aide d'un fouet, re muez dli ca te men t le beur re pour l ' i ncor por er la
ganache. Vous pouvez maintenant vous servir de la ganache.
6. Pour que vous puissiez travailler la ganache, il faut qu'elle ait une
consistance trs crmeuse. Vous en talerez une couche paisse entre chaque
cou che du gte au. Afin qu 'el le prenne cette con si sta nce , vous pouvez plonger
le saladier contenant la ganache dans un rcipient plus grand rempli demi
d'eau froide et de glaons, ou bien la mettre au rfrigrateur en vrifiant sa
consistance toutes les cinq minutes. Dans les deux cas, i l est important de
mlanger la ganache frquemment (mais dlicatement) , pour viter qu 'el le ne
devienne trop ferme sur les bords.
A S S E M B L A G E
2 biscuits au cacao de 18 cm (210) du cacao amer en poudre pour le saupoudrage
1. l'aide d'un cout eau -sci e, gali sez le sommet des deux biscui ts en coupant
les parties qui ont trop gonfl. Puis coupez chaque biscuit horizontalement en
trois couches gales. Placez chacune des couches infrieures sur un rectangle de
carton fort, et gardez les autres couches porte de main.
2. l'aide d'un pinc eau pt iss eri e, imbib ez les cou ch es inf ri eure s avec
suffisamment de sirop de caramel. Puis, l 'aide d'une spatule en mtal - il est
possible qu 'une spatule coude vous semble plus facile d 'uti l isation - talez
une couche de ganache sur chaque couche de gteau imbibe. Essayez
d 'obtenir une paisseur d 'environ 1,5 cm d 'paisseur, la plus rgulire possible.
On a toujours tendance avoir moins de ganache sur les bords qu'au centre.
Parsemez la ganache de la moiti des abricots et fai tes- les pntrer
dlicatement en appuyant dessus. Ne vous inquitez pas si de la ganache
dborde sur les cts du gteau - contentez-vous de l 'taler sur les cts et
continuez l 'opration. Placez la couche suivante sur chacun des gteaux, et
imbibez-les de sirop. Tartinez chacun des deux disques d 'une couche de
ganache et parsemez-les avec le reste des abricots. Imbibez les couches
supr ieures du g teau e t met tez- les en p lace . Regardez vos b iscu i t s
maintenant, pendant que la ganache est encore molle, et, s' ils penchent d'un
ct ou de l 'autre, remettez-les dlicatement d'aplomb l 'aide de votre
spatule. talez une fine couche de ganache sur les cts et le dessus des
gteaux - vous en remettrez plus tard - et placez les gteaux au rfrigrateur
pour qu ' i ls refroidissent pendant 30 minutes. Gardez la ganache temprature
ambiante pendant que les gteaux sont au frais.
3. Retirez les gteaux du rfrigrateur puis, l 'aide d'une spatule en mtal,
recouvrez les gteaux d'une couche rgulire en utilisant ce qu'il vous reste de
ganache. Faites en sorte d 'obtenir des surfaces aussi l isses que possible, sans
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trop vous soucier des cts. l'aide d'un peigne ou avec les dents d'u
fourche t te , s t r iez les c ts des g teaux hor izon ta lement , en essuya
parfaitement le peigne ou la fourchette entre chaque passage. Si vous vo
apercevez que vous ne parvenez pas obtenir un trac rgulier, remettez l
gteaux au rfrigrateur pendant 5 10 minutes de faon raffermir un peu
ganache. Essayez alors nouveau. ( ce stade, vous pouvez congeler
gteaux emballs hermtiquement jusqu ' ce qu ' i l soient fermes, et les garpendant un mois si vous le souhaitez).
4. Si la ganache n'est pas trop molle, vous pouvez servir les gteaux aussi
ou vous pouvez les garder au rfrigrateur. (Si les gteaux sont rests
rfr igrateur pendant plusieurs heures, laissez-les revenir tempratu
amb ian te pen dan t deux heures avant de les serv ir ; si les gte aux sont tr
froids, la ganache perd de son extraordinaire texture) . Juste avant de
servir, saupoudrez le dessus des gteaux lgrement et rgulirement
cacao en poudre - pour de meilleurs rsultats utilisez une passoire ou b
une saupoudreuse - et , si vous le souhaitez, vous pouvez aussi couronn
chaque gteau d 'un abricot entier que vous aurez pralablement mis de c
C O N S E RVAT I O N
Vous pouv ez p rparer l ' avance to us le s lments de ce g teau . Vous pou
emballer les gteaux hermtiquement et les conserver temprature ambia
pend ant 2 jou rs ou les cong ele r pen dant 1 mois . Vous pouvez con fec ti onn e
sirop 3 jours l 'avance ; vous pouvez prparer les abricots la veille. De p
vous pouvez assembler les gteaux - sans les saupoudrer de cacao - et l
congeler 1 mois, puis les dcongeler au rfrigrateur pendant 1 nuit, et ramener temprature ambiante avant de les servir.
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SAINT-HONOR AU CHOCOLAT ET AUX POIR
LE S A I N T - H O N O R E ST U N E C R AT I ON PA R IS I E NN E. Il fut c o n f e c t i o n n en 1863
dans la ptisser ie Chiboust qui se trouvait a lors rue Saint-Honor . Si
le nom de Chiboust vous semble familier, c 'est qu'il a donn son nom
une crme, mlange de crme ptissire la vanille et de meringue,
garniture tradit ionnelle (e t combien diff ic i le ra liser) du Saint-Honor . Si ,
l 'origine, ce gteau avait une base de brioche ; de nos jours, on le prpare
le plus souvent partir d'une base de pte brise ou de pte feuillete (celle
que choisi t Pierre Herm) couronne de choux la crme caramliss. Dans la
plupar t des versions ac tuelles, le Saint-Honor est garni de crme chantilly.
Inutile de prciser que Pierre Herm a sa propre version de ce grand classique.
Son Saint-Honor a pour base la presque tradit ionnelle pte feuil le te e t
comporte aussi une couronne de choux la crme, mais ils sont garnis d'une
crme ptissire au chocola t e t ceux du centre de crme chanti l ly au chocola t .
En utilisant la fois de la crme ptissire et de la crme chantilly, Pierre
Herm obtient ainsi un jeu subtil la fois de saveurs chocolates et de
textures. Enfin, le gteau est couronn - c 'est toute son originalit - de poires
parfumes la vanil le e t d 'une dbauche de copeaux de chocola t .
L E S P O I R E S
1 bo te de 825 grammes de demies poires au sirop 250 grammes d'eau 100 grammes
de suc re 1 cui l ler e sou pe de jus de ci t ron fra che men t pre ss la pulpe d' 1/ 2 gous sede vanil le charnue (254)
1. gou ttez les poi res et mett ez- les dans un gran d salad ier (un salad ier profond
serait le mieux) ; rservez.
2. Portez bullition le mlange d'eau, de sucre, de jus de citron et de pulpe
de vanille dans une casserole de taille moyenne ou bien dans un saladier au
four micro-ondes. Retirez le sirop du feu et versez-le sur les poires. Appuyez
sur les poires avec une feuille de papier sulfuris, et si ce n'est pas suffisant
pour recouvrir les poires de sirop, placez une assiette sur la feuille. Recouvrez
le tout d'un papier film alimentaire et rservez au rfrigrateur pendant toutela nuit. (Vous pouvez prparer les poires jusqu' 3 jours l 'avance et les
conse rve r au r f r ig ra teur ) .
Pour une version
sans poires,
intensment chocolate,
garnissez la base
de pte feuillete
de crme au chocolat
(201), puis couronnez
le gteau, comme c'est le cas
dans cette recette,
de volutes de chantilly.
Pierre Herm
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L E D I S Q U E D E P T E F E U I L L E T E
170 grammes de pte feui l lete pure au beurre, fai te maison (223) ou bien achete
magasin, refroidie et prte l 'emploi
Sur une surface pralablement farine, talez la pte pour lui donner la fo
d 'un cercle d 'environ 2 mm d 'paisseur et d 'au moins 28 cm de diam
Transvasez la pte sur une plaque ptisser ie tapisse de papier sulfu
puis, l 'aide d'un cercle tarte, tez l 'excdent de pte pour former un ce
de la mme taille. Piquez toute la surface de la pte jusqu' toucher le pa
sulfuris l 'a ide d 'une fourchette, puis rservez pendant un moment. (Si
plus pratique, vous pouvez galement recouvrir la pte d'un papier
alimentaire et la mettre au rfrigrateur pendant une heure ou deux, ou b
encore la mettre plat dans un rcipient hermtique et la congeler pendant
mois)
LES CHOUX LA CRME
de la pte choux (215) encore chaude de la crme pt issire au chocolat (
r e f r o i d i e
1. Di sp ose z les pla que s de manire di vise r le four en trois tag es
prchauffez le four 190C ( th-6-7) . Tapissez une plaque ptisser ie
papier sulfuris et gardez-la porte de main. Adaptez une douil le l iss
1,5 cm de diamtre sur une grande poche.
2. l'aide d'une cuillre, mettez la moiti de la pte choux dans la poch
dressez un cercle de pte environ 7 mm du bord du disque de pte feuillePositionnez l 'embout au centre du disque et, en allant du centre vers les bo
dessinez une spirale de pte en prenant soin de laisser beaucoup d 'esp
entre chaque ligne de pte. Mettez la plaque part pendant un moment.
3. En utilisant la pte choux qui reste dans la poche, et en remplissant la po
si ncessaire, dressez autant de petits choux que possible. Chaque chou do
peine excder 2,5 cm de diamtre environ. Disposez-les sur la plaque tapiss
papi er sulf uris ; s'il en reste , plac ez- les ct du dis que de pte feui lle
Assurez-vo us de laiss er au mo ins 5 cm en tr e chaque pe ti t ta s de p te po ur q
puissent gonfler. Vous obtiendrez bien plus de choux que vous n'en aurez b
pour ce gteau. Vous pouvez donc les mettre au conglateur avant de les fcuire (vous pouvez les utiliser pour faire des profiteroles, 134), ou bien les
cuire et vous aurez alors un merveilleux goter tout prt. (Vous pouvez conge
base de pte feuillete avec sa pte choux sur le dessus tout comme les pe
choux, condition de ne pas les faire cuire avant. Congels jusqu' ce q
devien nent fermes, vous pourrez les garder jusq u' un mois au congl ateur) .
4. Enfournez les plaques et faites cuire pendant 7 minutes. Puis insre
manche d 'une cuil lre en bois dans la porte af in qu 'el le reste lgrem
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en t rouver te . Aprs douze minu tes au to ta l , changez la d isposi t ion de
pla que s : la plaq ue du haut pren d la pla ce de cel le du bas et inver sem ent
Tournez chaque plaque de 180 degrs. Puis continuez la cuisson jusqu ' c
que la base et les petits choux soient gonfls, dors et fermes. Les choux
seront probablement cuits au bout de 17 20 minutes au total. Retirez-les du
four lorsqu'ils sont prts. Il est possible que la cuisson de la base prenne
25 minutes, voire un peu plus. Transfrez la base et les choux sur des grille
pour qu ' i ls refroidissent temprature ambiante. (Vous pouvez conserver l
base et les choux dans une pice sche et frache pendant plusieurs heures
avant de les garnir).
5. Adaptez une douille lisse de 7 mm sur une poche et remplissez-la de crm
ptissire. Si vos choux sont parfaitement ronds (chose rare) , vous devrez le
garnir par le fond. Renversez un chou et, en prenant bien soin de ne pas
l'craser, percez un petit trou dans le fond avec la pointe de l 'embout, pui
garnissez-le de crme ptissire. Si vos choux ont une encoche sur le ct
(comme c 'est souvent le cas) , garnissez-les par l . Quelle que soit la mthod
employe, placez le chou garni sur une plaque ptisser ie, et garnissez leautres choux de la mme manire. Gardez vos choux sur votre plan de trava
pendant que vous faites le caramel.
L E C A R A M E L
200 gra mme s de sucr e 100 gra mme s de siro p de gl uco se 2 cui l l er es soup e d'ea
1/4 de cui l lere caf de jus de ci t ron frachement press
1. Sorte z une plaque ptis ser ie non adhsive tap iss e d 'un revtemen t te
qu'un tapis de cuisson Silpat ou tout autre tapis de cuisson en silicone, obien une plaque normale bien huile. Prparez galement un bain-marie d 'ea
glace. Prenez un saladier suff isamment grand pour contenir le fond d 'un
casserole de tai l le moyenne, puis remplissez-le d 'eau et de glaons.
2. Mettez tous les ingrdients dans une casserole de taille moyenne fond
pais. Mettez chauffer feu doux et portez bull i t ion. Remuez la cassero
de temps autre pour faire fondre le sucre. Si des cristaux de sucre
commencent se former sur les parois de la casserole, r incez-les l 'a ide d 'un
pinceau tremp dans de l 'eau froide. Faites cuire le mlange jusqu' ce qu'i
prenne une teinte caramel clair. Une fois cette couleur obtenue, ret irez l
casserole du feu et refroidissez le fond de la casserole en la trempant dans lebain d 'eau glace pendant 10 secondes.
3. Les uns aprs les autres, trempez dlicatement le sommet des choux dans
le caramel, puis placez-les sur la plaque ptisser ie antiadhsive, tte en bas
La meilleure faon de tremper les choux est de les tenir. trs dlicatemen
entre vos doigts en prenant bien soin de ne pas appuyer. Prenez garde ne pas
toucher le caramel de vos doigts - le sucre cuit est excessivement brlant.
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4. Une fois que vous aurez fini de tremper les choux, et que le caramel aura
durci - i ls durciront presque instantanment - placez la plaque ptisser ie
sur laquelle se trouve la base de pte feuillete et de choux sur le plan de
travail . Vrif iez que le caramel est encore l iquide et f luide dans la casserole.
Si ce n'est pas le cas, rchauffez-le quelques instants. Encore une fois, prenez
les choux un par un et trempez-en le fond dans le caramel, puis collez le
sans tarder sur la couronne de pte choux qui entoure la pte feuillete. (Si
vous avez garni les choux par le ct, veillez tourner ce ct-l vers
l ' in tr ieur.) Continuez jusqu ' ce que vous ayez complt le cercle tout entier.
F I N I T I O N
la crme chanti l ly au chocolat (207) les copeaux de chocolat (245) (facul tat i f)
1. gou ttez les poire s et jet ez le liquide dan s lequel vous les avez po ch es .
Essuyez dlicatement en les pongeant avec du papier absorbant. Gardez-les
porte de main.2. Adaptez une douille cannele de 2 cm de diamtre sur une grande poche,
puis remplissez la poche avec de la crme chanti l ly au chocolat . En dessinant
une spirale en allant du centre vers les bords, dressez l 'ensemble de la base
de pte feuil lete de chanti l ly. Disposez les demies poires en cercle sur la
crme, ttes vers le centre du gteau. S' i l reste un espace au centre, comblez-
le avec une poire. Puis, en veillant ne pas couvrir les poires sur une surface
d 'environ 5 cm en partant du bord, dcorez-les de peti tes rosaces de chanti l ly
bien fournies en dcrivant des cercles concentr iques. Pour f inir, dessinez une
rosace au centre. Parsemez la crme de quelques copeaux de chocolat si vous
en avez prpar. Le Saint-Honor peut tre servi immdiatement ou bien gardau rfr igrateur pendant quelques heures.
C O N S E RVAT I O N
Vous pouvez p r par er le s po i res l ' avance , la base de pt e feu i l le te , les
choux, et la crme ptissire au chocolat . Mais une fois le gteau assembl, i l
ne faut pas attendre pour le dguster. Bien qu'il soit possible de conserver le
gteau au rfrigrateur pendant quelques heures - 6 heures, maximum - il faut
le dguster le jour mme.
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SAVARIN LA CANNELLE ET AU RHUM
Pour que le savarin
absorbe le plus
de sirop possible
- c'est en fait une vritable
ponge - je le laisse scher
aprs cuisson pendant
un jour ou deux.
Aprs cela, le savarin est
rassis, assoiff et prt tre
plong dans le sirop.
Pierre Herm
BIEN QUE S AVA R INA U R H U M voque un e danse lascive plus qu'un
dessert , sans doute plus sud-amricaine qu 'europenne, et p lus
fantaisiste que traditionnelle, c'est un gteau qui a fait perdre tout
sens de la modration aux Franais depuis plus de 200 ans. Le savarin et son
cousin, le baba, furent invents par le roi Stanislas de Pologne alors qu'i l ta
fort triste. Exil en Lorraine, le roi n 'tait pas satisfait par le dessert rgional
le kugelhopf, ce gteau haut, lev et parsem de raisins secs et de noisettes.
La plupart des Lorrains et des Alsaciens l 'adorent tout comme tant d'autre
Franais. Mais sa majest le trouva bien trop sec. Afin de satisfaire s
gou rman dis e, i l eut l 'ide d'imb ibe r de siro p de rhum le kugelho pf jus qu'
sat ura tio n. L' appel lat ion savari n fut donne en l 'ho nneu r du gourme
philosophe culinaire Brillt-Savarin, tandis que baba provient du got to
particulier du roi pourLes contes des Mille et Une Nuits - le gteau tenant son
nom de celui du hros, Ali Baba.
On confond bien souvent le baba et le savarin. Tout est dans la forme des
moules. Les moules en forme de timbales ou de petits verres jus de fruits
sont des moules baba. Et les moules circulaires sont des moules savarin
Comme le suggre Pierre Herm, vous pouvez tout aussi bien util iser cett
pte pour faire un savarin, ou de petits babas bien renfls sur le dessus. Ou
bien les deux. Vous pouvez faire un petit savarin et quelques babas - i l faudr
ju s t e surve i l l er leurs t emps de cu i s s o n res pec t i f s .
Pour cette recette inhabituelle, le savarin est tremp - imbib serait plus juste -dans un sirop de rhum traditionnel relev par un zeste d'orange et des btons de
cannelle. Enfin, on le sert avec une chantil ly au chocolat - beaucoup de chantil l
L E GT E AU
Pour 10 personn es : 180 gra mme s de farine 15 gramme s de levure frache du boulan gen miet tes 1 gou sse de van ill e fen due et gra tt e (254 ) le zes te d'1 /2 cit ro n 1 pin cde sel 6 gros ufs, tem pr at ur e am bia nte 1 cuil ler e sou pe de miel 70 gr am mede beurre doux, temprature ambiante
1. Mettez la farine, la levure, la pulpe de vanille, le zeste et le sel dans le bod'un mixeur muni d'une feuille, puis mlangez vitesse minimum pendan
30 secondes, de faon mlanger les ingrdients. Cassez 3 des 4 ufs au
centre du mlange. Versez le miel. Battez vitesse moyenne pendant 3
4 minutes, jusqu' ce que le mlange ait acquis une certaine lasticit - vous
verrez la pte former de longues bandes en se dcollant des parois du bol.
Ajoutez 2 ufs s u pp l men t a i res et ba t t ez pendan t 3 4 minu tes enco re
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j usq u ' ce que le mlang e soit h om og n e . Ajoutez le qua t r i me u f, puis,
toujours vitesse moyenne, battez la pte pendant 10 bonnes minutes.
Ptrissez-la galement, ce qui permet la levure de se dvelopper, et donnera
au savarin sa structure si part iculire. En continuant de mixer, ajoutez le
beurre dans le bol par cuilleres soupe. Il est possible que la pte soit plus
liquide qu'une pte brioche laquelle elle ressemble, mais ce n'est pas un
problme. Continuez battre la pte jusqu ' ce qu 'el le soit parfaitement
homogne - elle aura un magnifique aspect satin - puis retirez le bol du
mixeur et nettoyez-en les parois l 'aide d'un fouet.
2 . Recouvrez le bol d 'un papier f i lm alimentaire, mettez-le l 'abri des courants
d'air et laissez lever la pte pendant 30 minutes. Elle ne doublera pas de
volume - il se peut mme qu'elle ne monte pas de manire spectaculaire -,
mais ne vous inquitez pas.
3. Pendant que la pte monte, beurrez gnreusement un moule savarin de
26 cm de diamtre d'au moins 6 cm de haut (si votre moule est plus petit ou
moins profond, il est possible que vous deviez utiliser moins de pte et rduire
le temps de cuisson, auquel cas vous pouvez faire un petit savarin et quelquesbabas) .
4. Aprs avoir laiss reposer la pte, versez-la dans le moule beurr l 'aide
d'une cuillre - elle devrait remplir le moule mi-hauteur. Laissez le moule
temprature ambiante, couvert d 'un papier f i lm alimentaire, jusqu ' ce que la
pte remplisse les deux tiers du moule. Comptez entre 20 et 30 minutes (plus
ou moins, selon la temprature de votre pice) .
5. Pendant ce temps, enfournez une plaque mi-hauteur et prchauffez le four
200C ( th-6-7) .
6. Mettez le moule savarin sur une plaque ptisserie et glissez-la dans le
four. Cuisez le savarin pendant 18 22 minutes, jusqu' ce qu'il soit bien gonflet d'une belle couleur dore (si aprs 12 minutes environ le savarin dore trop
vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium sans appuyer). Dmoulez le
savarin sur une grille (il est possible que vous ayez besoin de passer la lame d'un
couteau rond tout autour du gteau et autour du tube central du moule de
manire dtacher le gteau). Laissez refroidir temprature ambiante. (Vous
pouvez laisser le savarin l 'air libre et temprature ambiante jusqu' 2 jours ou
bien l 'emb aller her mt iqu eme nt et le cong ele r pend ant 1 mois. Dc ong ele z le
gteau dans son emballage avant de le dballer).
F I N I T I O N
375 gramme s d'eau 150 gra mmes de sucr e 1 bton 1/2 de can nel le le zest e d ' 1/ 4d'orang e (pel avec un pl uche -l gume s) 65 gramm es de rhum brun 175 gra mmes de
conf i tur e d 'ab rico t de la crm e chan ti l ly au cho col at (207) 100 gra mmes de rhum brun
agricole vieux des copeaux de chocolat pour la dcorat ion (facul tat i f)
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C O N C O R D E
AI NS I B AP TI S E N O N E N L ' H ON N E UR D EL ' AV IO NS U P ER S O NI Q U Edu mme nom mais
de la majestueuse Place de la Concorde Paris, on associe ce gteau
au clbre chef parisien Gaston Lentre chez qui Pierre Herm fut
apprenti . C'est sans doute l 'un des premiers gteaux de Lentre. C'est trs
certainement le gteau qui a t le plus cher son cur pendant longtemps.
Apr s t rente-cinq ans, il a encore beaucoup de s u c c s . Et po ur un e bo nne ra ison
- c'est un gteau au chocolat simple (il n 'a que trois composantes), plein de
surprises (chaque bouche est la fois croustil lante et crmeuse), et , cela va de
soi, c'est un dlice. Le gteau est mont sur trois disques de meringue au
chocolat, masqus d'une couche de mousse au chocolat. Lorsque vous formerez
les cercles de meringue, vous confectionnerez galement une srie de cylindres
de meringue qui serviront la dcoration du gteau. Enfoncs dans les cts et
sur le dessus du gteau ces btons de couleur cacao, de tail le et de longueur
forcment i rrgul ires , dess inent un paysage escarp, aux courbes engageantes
et manifes tement croust i l lantes .
L A M E R I N G U E
Pour 6 8 personnes : 100 grammes de sucre glace 3 cuilleres soupe de cacao en
poudre les blan cs de 4 gros ufs, tem pr atu re ambia nte (voir tape n3) 100
grammes de sucre
1. Dis pos ez les plaq ues de mani re div iser le four en trois tages et
prchauffez le four 120C (th-2). Tapissez de papier sulfuris deux grandes
plaques ptisserie. Esquissez au crayon papier deux cercles de 22 cm sur
l'une des deux feuilles de papier sulfuris, et un seul cercle de 22 cm sur
l 'autre. Retournez les feuilles. (Si vous n'arrivez pas voir distinctement la
forme des cercles une fois les feuilles retournes, forcez le trait). Adaptez une
douille l isse d'1,5 cm de diamtre sur une grande poche ptisserie et une
autre de 7 mm sur une poche plus petite. (Si vous n'avez qu'une seule poche,
util isez-la pour la douille de 1,5 cm de diamtre, et remplacez la plus petite
poche par un sac en plastique fermeture zip. Une fois le sac en plastiquegarni de meringue, vous pouvez le sceller et en coupez un coin.)
2. Tamisez ensemble le sucre glace et le cacao en poudre, et gardez-les
porte de main.
3. Afin de faire monter les blancs au maximum, il faut qu'i ls soient
temprature ambiante. Mettez-les dans un bol qui peut aller au four micro
ondes, placez-le dans le four, rgl la puissance minimum. Chauffez les
La meringue au chocolat
est naturellement dure.
Il est donc bien meilleur
(et aussi plus pratique)
d'assembler le gteau,
de le congeler
et puis le dcongeler.
Le fait de congeler
et de dcongeler le Concorde
a pour effet de ramollir et d'attendrir la meringue.
Pierre Herm
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blancs pendant environ 10 secondes. Remuez et continuez les chauffer par
peti tes tranch es de 5 sec ond es jus qu ' ce qu ' i ls at teignent 25 C.
4. Dans le bol d'un mixeur, fouettez les blancs vitesse maximale jusqu' ce
qu ' i ls deviennent opaques et que se forment de peti tes crtes encore molles.
En continuant les fouetter la mme vitesse, ajoutez la moiti du sucre
granul et continuez battre jusqu' ce que les blancs soient brillants et les
crtes fermes. Passez en vitesse moyenne et ajoutez progressivement le reste
du sucre en continuant fouetter les blancs.
5. tez le bol du mixeur. l'aide d'un fouet, incorporez le sucre glace et le
cacao tamis. Travail lez vite mais dlicatement. La meringue bien are se
dgonflera un peu, c 'est invitable.
6. Vers ez l 'aide d'une cuil lre deux tiers du mlan ge dans une grand e poch e
douille et commencez le dresser au centre de l 'un des cercles que vous avez
tracs. Dessinez une spirale en allant du centre vers la bordure dessine au
crayon en essayant de faire en sorte que chaque boucle de pte touche la
prcdente. Pressez sur la poche de manire constante mais sans trop appuyer.
Assurez-vous que le s ce rc le s restent f ins - il s ne devraient pas d p asse r 1 cm
d'paisseur. Continuez ainsi pour les autres cercles. Remplissez la peti te poche
(ou bien le sac en plastique) avec le reste du mlange, et tracez autant de
longues bandes de meringue que possible sur la plaque ptisserie o se trouve
le disque unique (vous vous servirez de morceaux de bandes de meringue pour
dcorer les cts et le dessus du gteau).
7. S'il reste d'aut res esp ac es ou bien des parti es irrgu lir es sur les dis que s,
appuyez trs lgrement dessus l 'aide d'une spatule en mtal pour lesrectifier. Enfournez les plaques, puis insrez le manche d'une cuillre en bois
dans la porte afin qu'elle reste lgrement entrouverte. Faites cuire les disques
pendant une heure et demie deux heures. Changez la disposition des plaques
deux ou trois fois pendant la cuisson : la plaque du haut prend la place de celle
du bas et inversement. Tournez chaque plaque de 180 degr. Les meringues
doivent tre fermes mais blanches. teignez le four et continuez faire scher
les meringues pendant deux heures encore, ou toute la nuit, porte ferme.
8. Posez les meringues, le papier sulfuris et la plaque sur des grilles pour les
laisser refroidir temprature ambiante. Glissez une f ine spatule en mtal
sous les disques et les bandes de faon les dtacher du papier (vous pouvezprpa rer les merin gues jusq u ' 1 sema ine l 'avance et les cons erve r dans un
lieu sec et frais, dans une bote hermtique par exemple).
L A M O U S S E
250 grammes de chocolat amer, de prfrence de la marque Valrhona Guanaja, f inement
hach 250 grammes de beurre doux les blancs de 6 gros-oeufs, temprature ambiante
1 cui l le re soup e de sucre les jau nes de 3 gros ufs, tem pr atu re ambian te et
l grement foue t t s l ' a ide d 'une fourche t t e
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1. Faites fond re le choc ol at au bain- mari e (le bol ne doit pas touch er le fond
de la casserole) dans de l 'eau frmissante ou dans un four micro-ondes. Puis
laissez -le refroidi r jus qu ' ce qu ' i l soit enco re chaud au touch er (45C ).
Mesurez la temprature l 'a ide d 'un thermomtre chocolat . I l est important
que le chocolat ne soit pas trop chaud lorsque l 'on y ajoute le beurre - si le
beurre fond, cela alourdira la mousse.
2. Dans un mixeur muni d'un fouet (ou bien l 'aide d'un fouet manuel),fouettez le beurre jusqu ' ce qu ' i l soit trs onctueux. Ajoutez le chocolat
refroidi en trois fois. Fouettez jusq u ' ce que le mlang e soit bien homog ne.
Ve rse z le mlange base de ch o c o la t dans un g rand sa lad ier . Lav ez, pui s
schez trs soigneusement le bol et le fouet du mixeur.
3. Dans le bol du mixeur, fouettez les blancs vitesse maximum jusqu' ce que
se forment des crtes encore molles. Toujours la vitesse maximum, ajoutez
le sucre, et continuez fouettez jusqu ' ce que les blancs forment des crtes
bien fermes et br i l lantes. En continuant battre, versez les jaunes et fouettez
pendant encore 30 secondes. Les blancs vont perdre du volume aprs
l ' ad jonc t ion des jaunes .
4. l'aide d'un fouet, mlangez un quart du mlange base d'ufs dans le
chocolat pour l 'claircir. Puis incorporez dlicatement le reste du mlange. La
mousse, qui vous rappellera sans doute une crme au beurre lgrement
fouette plutt qu 'une mousse tradit ionnelle, est maintenant prte l 'emploi
- et il faut vous en servir rapidement.
A S S E M B L A G E
1. Dc oup ez un cercl e dans du carton fort aux dimens ions des dis ques de
meringues. Mettez une bonne cuil lere de mousse au chocolat au centre, puis
utilisez la mousse pour coller un disque de meringue sur le cercle de carton
(gardez le disque au verso le plus lisse pour le dessus). Recouvrez le disque
avec un peu moins de la moiti de la mousse, et lissez la surface l 'aide d'une
spatule coude. Placez un autre disque sur la mousse en ajustant bien le
disque. Il faut que l 'ensemble soit plat. Recouvrez ce disque d'un peu plus de
la moiti de ce qui reste de la mousse, encore une fois en lissant bien le
dessus. Retournez le dernier disque, ct plat vers le haut, et ajustez-le bien
sur la mousse. Recouvrez le dessus du gteau d'une fine couche de la mousse
qu ' i l reste pour masquer l 'ensemble, puis mettez le gteau au conglateur.
Laissez-le au conglateur environ 2 heures pour que la mousse prenne bien.
2. l 'a ide d 'un coute au- scie , coupe z les bandes de meringue en mor ceau x
d'environ 1,5 cm de long. Ne vous inquitez pas si les bandes se cassent ou
sont ir rgulires - c 'est invitable. Mme quelques miettes iront trs bien sur
ce gteau. Retirez le gteau du conglateur et , l 'a ide d 'un sche-cheveux,
rchauffez les cts et le dessus du gteau de faon ramollir un peu la
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mousse. Attention, n 'exagrez pas. Enfoncez les morceaux de meringue dans
les cts et sur le dessus du gteau, soit de faon dsordonne, soit suivant
un motif de votre choix. Vous pouvez servir le gteau maintenant, mais la
meringue sera plus tendre si vous la congelez en l 'emballant bien et en la
gardant ainsi pendant au moins une journe.
C O N S E RVAT I O N
Vous pouvez p rp ar er le s d i sq ue s de mer ingue et le s b tons j usq u ' 1 se ma ine
l 'avance et les garder dans une bote hermtique temprature ambiante,
mais il faudra utiliser la mousse ds que vous l 'aurez faite. Une fois le gteau
assembl, vous pouvez le garder couvert au rfr igrateur, l 'abri des odeurs,
j u sq u ' 3 j o ur s . S in o n , conser ve z- l e au cong la teur , e mb al l h er m t iq ue me nt ,
j u sq u ' 1 m o i s . D c o n g e l e z le g te a u e n c o r e d a n s son e m b a l l a g e au
rfr igrateur pendant une nuit .
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C R I O L L O
Faites bien attention
de caramliser les bananes
feu vif ; car vous risquez
de transformer vos
bananes en pure.
Pierre Herm
QU I C O NQ U E PAR LE Q U EL Q U ES M OT S D ' ES PAG N OLpensera immdiatement la
cuisine familiale hispanique en entendant ce mot : criollo. Et lorsqu
vous regarderez les ingrdients qui composent cet irrsistible gteau,
vous y dcouvrirez en effet une touche trs sud-amricaine. Le criollo
po ss de des saveu rs trop ic al es : de la noix de co co , de la ban ane et du
chocolat. Mais avec une touche bien franaise aussi. Les couches de noix de
coco sont formes par une dacquoise, c'est--dire un disque base de
meringue/macaron. La garni ture se compose d 'une mousse au chocolat , peu
ordinaire et releve : le jus de citron et le gingembre n'y passent pas inaperus.
Enfin, caches au cur du gteau, des bananes caramlises confirment la
touche t ropicale.
Mais criollo a une autre signification toujours l ie l 'Amrique Centrale et
l 'Amrique du Sud, et chre au cur de tout ptissier. Criollo est le nom de lafve de cacao la plus rare et la plus difficile cultiver. On trouve la fve de
criol lo au Venezuela, au Mexique, au Nicaragua, au Guatemala, en Colombie,
la Trinit, la Grenade et en Jamaque. C'est la fve que l'on utilise pou
donner des armes subtiles aux mlanges de cacao les plus fins.
L E S B A N A N E S
2 bana nes de tail l e moye nne 1 cui l ler e caf 1/2 de jus de citr on frac hem ent pres
1 cuillere soupe 1/2 de beurre doux 2 cuilleres soupe de sucre brun
1. Pelez les bananes et coupez-les en biais et en tranch es d'1,5 cm d'paisse ur.Ml angez
les bananes dans le jus de citron et gardez-les porte de main.
2. Faites fondre le beurre dans une pole de tail le moyenne (de prfrence
antiadhsive) feu vif, et une fois que le beurre commence faire des bulles,
ajoutez le sucre brun en remuant. Ajoutez les bananes et faites-les cuire en ne
cessant pas de remuer (et en faisant bien attention ne pas les laisser se
t ransformer en pure) jusqu ' ce qu 'el les soient b ien dores et enrobes d 'une
fine couche de caramel. Retirez la pole du feu.
3. Disposez les bananes sur une assiette. Laissez-les t idir pendant que vous
prparez la mousse.
L A M O U S S E
2 gros ufs le ja une d'1 gros uf 70 gra mm es de su cre 2 cuil ler es sou pe d'ea 250 gra mme s de cr me liqui de refro idie 170 gra mmes de cho cola t amer, de prf ren
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du Val rhon a Manjar i , f in eme nt hach l e zes t e d '1 c i t ron f inem ent rp
1/4 de cui l lere caf de gingembre pel et f inement rp
1. Pla cez les ufs et le jau ne dans le bol d'un mix eur muni d'une feuill e.
vitesse minimum, battez le tout pendant quelques secondes pour les mlanger.
2. Mettez le sucre et l 'eau dans une petite casserole fond pais, et faites
cuire feu moyen, en remuant la casserole de manire garder le sucre bien
humide jusqu' ce qu'il fonde (s'il reste du sucre sur les parois de la casserole,
r incez-les l 'a ide d 'un pinceau tremp dans de l 'eau froide) . Lorsque le sucre
fond, arrtez de remuer. Augmentez la chaleur feu vif, faites bouillir le
mlange et laissez cuire - sans remuer - jusqu' ce qu'il atteigne une
tempra tu re de 125C (comptez en t re 5 e t 10 minu tes) . Mesurez la
tempra tu re l ' a ide d 'un thermomtre sucre ou d 'un thermomtre
lec t ron ique . Ret i rez immdia tement la cassero le du feu .
3. Ramenez le mixeur vitesse lente et battez les ufs pendant encore quelques
secondes. Ajoutez alors le sirop trs lentement en un mince filet continu. Afin
d'viter les claboussures, essayez de le faire couler sur les parois du bol, et
non sur la feuille. Ne raclez pas le sirop durci pour l'ajouter la meringue ; vous
feriez des grumeaux). Augmentez la vitesse du mixeur au maximum et battez les
ufs pendant encore 5 minutes, jusqu ' ce qu ' i ls soient temprature
ambiante, de couleur claire, et qu'ils aient plus que doubl de volume. Pendant
que vous battez les ufs, prparez la crme et le chocolat.
4. Battez la crme jusqu' ce que se forment des crtes de hauteur moyenne.
Gardez-la sur votre plan de travail pendant que vous prparez le chocolat .
5. Faites fondre le chocolat au bain-marie (le bol ne doit pas toucher le fond
de la casserole) dans de l 'eau frmissante ou dans un four micro-ondes.
Retirez le chocolat du feu et , si ncessaire, versez-le dans un saladier
suff isamment grand pour contenir tous les Ingrdients composant la mousse.
Ajou tez le zes te et le g ing emb re r p en remuant , pui s fai tes ref roid i r le
choc olat jusq u ' ce qu ' i l soit enco re chaud (45C ). Mes ure z la temp rat ure
avec un thermomtre lec t ron ique .
6. l'aide d'un fouet, incor por ez environ 1/ 4 de la crme dans le cho col at.
Ajout ez le res te de la cr me, pui s, tr s d l i ca te me nt , le mlange bas e de
blancs en neige (il vaut mieux utiliser la mousse tout de suite, mais si besoin est,
vous pouvez la couvrir et la garder au rfrigrateur toute une nuit).
A S S E M B L A G E
2 disques de dacquoise la noix de coco (213)
1. Dcoupez les deux disques de dacquoise pour qu ' i ls t iennent dans un cercle
gteau de 22 cm. Le plus simple est de poser (dlicatement) le cercle sur
chaque disque. Puis, l 'a ide d 'un couteau, tez l 'excdent de meringue autour
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du cercle. Vous pouvez galement faire une impression dans les meringu
avec le cercle gteau, puis, l 'a ide d 'un couteau-scie, couper l 'excdent.
le disque se craquelle, vous pourrez toujours placer les morceaux dans
cercle et les recoller avec de la mousse.
2. Placez le cercle gteau sur le rond de carton fort, puis placez l 'un d
disques de dacquoise dans le cercle. Recouvrez le disque d 'environ 1/3 de
mousse, en la l issant l 'a ide d 'une spatule coude. gouttez et pongez bieles bananes en les talant de manire ce que chaque bouche du gteau ai
sa portion de banane. talez la moiti de ce qu'il vous reste de mousse sur l
bananes, en l issant nouveau le dessus l 'a ide d 'une spatule coude. Place
le second disque de dacquoise par-dessus, ct l isse tourn vers le hau
talez le restant de mousse rgulirement sur le disque.
3. Si vous vous apprtez servir le gteau le jour mme, placez le gtea
(toujours dans son cercle gteau et pos sur le rond de carton) au
rfr igrateur et laissez-le refroidir au moins 3 heures. Si vous ne comptez p
servir le gteau le jour mme, mettez-le au conglateur une fois qu'il est ferm
et emball hermtiquement. (Vous pouvez prparer le gteau jusqu ' cetttape et le congeler pendant un mois. Dcongelez-le au rfr igrateur une nu
avant de le servir).
F I N I T I O N
1/2 banan e pele et cou pe en biais en t ra nch es pai ss es de 7 mm 1 f i let de ci t rof ra chement press 1 cui l l e re soupe , so i t 15 grammes , de beur re doux
1 cui l lere soupe de sucre brun de la noix de coco rpe, sans sucre ajout
( lgrement gri l le selon votre got) de la gele de pomme ou de coing rchauffe
1. Ml ange z les tran ches de banan es (que vous uti l isere z pour couvrir
gteau) dans le jus de citron. Faites fondre le beurre feu vif dans une po
et ajoutez le sucre. Une fois que le mlange commence former des bulle
ajoutez les bananes. Faites- les cuire en remuant jusqu ' ce qu 'el le soien
caramlises. Retirez la pole du feu, transfrez les bananes sur une assiett
et laissez-les refroidir temprature ambiante. Une fois refroidie, pongez-l
2. l 'a ide d 'un sch e-c heve ux, chauf fez le cercle autour du gteau pu
retirez- le (247). Toujours l 'a ide du sche-cheveux, chauffez lgrement l
cts du gteau pour ramollir la mousse. Faites pntrer la noix de coco rp
dans les cts du gteau, puis disposez les bananes caramlises sur ldessus de manire former un croissant. Faites se chevaucher les tranche
pour qu 'el les forment un demi-cercle. Badigeonnez les bananes de gele po
leur donner un lger brillant. Si vous ne vous apprtez pas servir le gtea
remettez-le au rfr igrateur. Ce gteau se ser t f rais. I l peut se conserve
1 journe au rfr igrateur.
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DACQUOISE AU CHOCOLAT ET AUX NOISET
UN E D A CQ U OI S E- ce nom renvoie la fois au desser t et aux d i sques
entre lesquels se trouve la garniture - est un dlice que l 'on trouve
dans toutes les pt isseries . Tradi t ionnel lement , i l se compose dedisques aux amandes - ces disques sont mi-chemin entre un biscuit macaron
et une meringue. Il est garni de crme au beurre aux noisettes. En effet, le
gteau original est encore populaire, et mrite bien ce succs. Mais sa
compos i t ion , c 'es t - -d i re l es couch
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