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NOTE SECTORIELLE
1071C | Boulangerie et
Boulangerie - Pâtisserie
CETTE NOTE A POUR OBJET :
D’étudier le marché des cessions de fonds de commerce de Boulangerie et Boulangerie - Pâtisserie, répertoriés par l’Insee sous la
codification NAF 1071C.
Cette note sectorielle couvre la période 2008-2019 et est mise à jour au 4 septembre 2020. Retrouvez les valeurs actualisées sur
www.evaluation-fonds-de-commerce.fr.
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I. Rappel du code
NAF
Cette note sectorielle s’intéresse aux données de cessions
de fonds de commerce répertoriés sous le code NAF
1071C, sur la période d’étude comprise entre 2008 et 2019.
Selon la Nomenclature d'activités française (INSEE), le code
NAF visé concerne :
1071C | Boulangerie et Boulangerie
Pâtisserie
Cette sous-classe comprend :
- La fabrication à caractère artisanal associée à la vente au
détail de pains, de viennoiseries (croissants par exemple),
de pâtisseries fraîches, de gaufres et crêpes,
- La fabrication à caractère artisanal de quiches, tartes
salées, tourtes fraîches et de croque-monsieur crus,
associée à la vente au détail de produits de boulangerie.
II. Marché des
cessions de fonds
Une baisse significative du nombre de
cessions
Au cours de la dernière décennie, il s’est vendu annuellement
en moyenne près de 2.600 fonds de commerces de
Boulangerie et Boulangerie – Pâtisserie.
Le nombre de cessions est en baisse malgré un nombre
d’établissements immatriculés sous le code NAF 1071C
relativement stable.
1 Les graphiques relatifs au nombre de cessions de fonds de commerce et d’évolution
du prix de cession sont établis sur la base des données non retraitées, extraites du
site www.Bodacc.fr. Un écart notable peut être à relever avec les valeurs qualifiées du
site www.évalution-fonds-de-commerce.fr
NOMBRE DE CESSIONS DE FONDS DE COMMERCE PAR ANNEE (BODACC)
Dans ce contexte, une étude sur 30.672 mutations1 montre que
la moyenne2 de prix de cession d’un fonds de boulangerie est à
la hausse. Entre 2009 et 2019, elle fut de 28 %.
En intégrant l’inflation (11,8 % sur ces 10 années), la hausse
reste significative et s’établit à plus de 12 %. Celle-ci est tirée
par une augmentation du prix moyen des 10 % de ventes les
plus élevées.
2 Source : INSEE, dénombrement des entreprises
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III. Valeurs des fonds
de commerce de
Boulangerie -
Pâtisserie
Estimation en multiples de l’excédent
brut d’exploitation (EBE)
Entre 2009 et 2019 les cessions de fonds de boulangerie -
pâtisserie se sont opérées en moyenne, en France, à hauteur
de 8,98 fois l’EBE (9,97 pour les vendeurs et 8,67 pour les
acheteurs) avec une valeur globale médiane à 6,15 (voir les
Barèmes professionnels actualisés®).
Concernant l’approche en valorisation de fonds de commerce
par l’excédent brut d’exploitation (EBE), la tendance générale
reste stable entre 2010 et 2017. Une hausse plus marquée est
observée en 2018.
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EVOLUTION DU MULTIPLE DE L’EBE SELON LES ANNEES
EVOLUTION DE L’EBE MOYEN SELON LES ANNEES
La dispersion du multiple de l’excédent brut d’exploitation (EBE)
des vendeurs est relativement importante : 50 % des ventes
s’effectuent entre 4,1 et 11 fois l’EBE soit un facteur 3 pour la
moitié des cessions étudiées.
Estimation en % du CA HT
L’approche en valorisation de fonds de commerce par le
pourcentage du chiffre d’affaires hors taxes est également sur
une tendance stable.
Entre 2009 et 2019, les cessions de boulangeries - pâtisseries
s’effectuaient en moyenne (vendeurs et acheteurs cumulés), en
France, à 65 % du chiffre d’affaires et en valeur médiane à 66,7
% (voir les Barèmes professionnels actualisés® & Monographie
illustrée®).
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EVOLUTION DU POURCENTAGE DU CHIFFRE D’AFFAIRES SELON LES ANNEES
EVOLUTION DU CHIFFRE D’AFFAIRES MOYEN SUR LA PERIODE
Le chiffre d’affaires moyen est, quant à lui, globalement en
hausse continue depuis 20083.
La dispersion du pourcentage de chiffre d’affaires des vendeurs
est plus faible que celle du multiple de l’EBE puisque 50 % des
ventes se réalisent entre 35 % et 90 % du chiffre d’affaires, soit
un facteur nettement inférieur à 3 pour la moitié des ventes
réalisées.
3 Un nombre nettement moins élevé de cessions est identifié courant 2018, entrainant de facto une plus forte disparité des valeurs
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IV. Cartographie
Des valeurs de cessions de fonds sans
lien avec la zone géographique
L’étude des ratios de valorisation en pourcentage de chiffre
d’affaires (CA HT) et en multiple de l’excédent brut
d’exploitation (EBE) est basée sur 6.833 cessions de fonds de
commerce qualifiées (5.194 acheteurs, 1.639 vendeurs) aux
informations bilantielles connues et ce, sur l’ensemble de la
période.
CARTOGRAPHIE DU NOMBRE ANNUEL DE CESSIONS PAR DEPARTEMENT
CARTOGRAPHIE DES CESSIONS EN % DE CHIFFRE D’AFFAIRES HT
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CARTOGRAPHIE DES CESSIONS EN MULTIPLES DE L’EXCEDENT BRUT D’EXPLOITATION
Valeurs relatives par département
Les ratios de valorisation peuvent ensuite être utilement précisés
en fonction du département d’implantation.
En considérant une base 100 égale à la moyenne des ratios par
département, il est possible de préciser l’attractivité particulière de
chacun desdits départements.
Ainsi, une cession de fonds de commerce de boulangerie à Paris
est observée possiblement majorée respectivement de 28 % à
l’étude du ratio en pourcentage de chiffre d’affaires et de 20 % en
fonction du multiple d’EBE, et ce par rapport à la moyenne
nationale.
Le tableau ci-après liste les 5 départements aux valeurs de fonds
de boulangerie - pâtisserie les plus élevées (Retrouvez l’ensemble
des départements sur www.evaluation-fonds-de-commerce.fr).
Département Nombre de
cessions total par Dpt
% Moyen CA HT
Multiple Moyen
Valeur en base 100 | % CA HT
Valeur en base 100 | Multiple EBE
94 141 90,0% 9,9% 138,43 110,63
27 62 83,4% 10,0% 128,32 111,58
75 378 83,2% 10,8% 128,06 120,15
92 154 82,2% 8,8% 126,42 97,93
78 101 80,3% 9,8% 123,50 108,59
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Des zones rurales à fort potentiel
La densité de boulangeries - pâtisserie, c’est à dire le nombre
d’établissement pour 10.000 habitants est un facteur important
dans l’évaluation du prix de cession d’un fonds de commerce.
DENSITE DES FONDS DE BOULANGERIE – PATISSERIE (NAF 1071C)
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Impact de la densité sur les ratios
statistiques
La densité de fonds de commerce est ainsi un paramètre fort dans l’estimation du montant de cession.
Le graphique ci-après illustre le propos. Plus la densité est importante, c’est à dire le nombre de boulangeries pour 10.000 habitants, plus
le ratio de valorisation s’en trouve statistiquement dégradé, et ce aussi bien en % de CA HT qu’en multiple de l’EBE.
Ainsi, et à l’exclusion de tout autre point d’appréciation particulier
susceptible d’en impacter la valeur (not. La valeur du droit au bail),
un fonds de boulangerie – pâtisserie situé dans une zone avec une
densité comprise entre 0 et 4, arbore une moyenne de cession de
9,66 fois l’EBE et 73,5 % du CA HT.
Pour une densité cette fois comprise entre 8 et 10, les ratios
tombent à 6,9 fois l’EBE et 50,9 % du CA HT. La moindre
valorisation engendrée par l’augmentation de la densité est ainsi de
près de 30 %.
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Barème professionnel actualisé®
Sous réserve des informations statistiques complémentaires
(Monographies illustrée®) ou adaptées à chaque cas d’espèce
(Monographies ad hoc®), les éléments de synthèse de
valorisation coté vendeurs4 sont les suivants :
VALORISATION EN % CA HT VALORISATION EN MULTIPLE EBE
% Moyen du
CA HT
50 % des cessions comprises entre :
Multiple Moyen de
l’EBE
50 % des cessions comprises entre :
Q1 Q3 Q1 Q3
66,31 % 35,17 % 90,29 %
A retrouvez sur www.evaluation-fonds-de-
commerce.fr
Plus d’informations : www.evaluation-fonds-de-commerce.fr
©Tous droits réservés, reproduction totale ou partielle interdite sans accord de l’éditeur sous peine de poursuite.
4 Sous réserve de nécessaire valorisation spécifique d’élément(s) corporel(s) et incorporel(s) du fonds de commerce de nature à en faire varier la valeur (droit au bail, brevets, marques, etc.)
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