Download - Morgane REY Découvrez 80 recettes anti-gaspi herbes ...Morgane REY Cuisinez les fanes, épluchures et herbes sauvages Morgane REY Ne jetez plus vos fanes, restes de pulpes, pieds

Cuisinezles fanes, épluchures etherbessauvages

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Morgane REY

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Ne jetez plus vos fanes, restes de pulpes, pieds et épluchures de fruits et légumes,

ajoutez-y des herbes sauvages fraîchement cueillies et transformez-les

en de savoureux plats, potages, desserts ou boissons.

Du pesto de fanes de radis à la confiture d’écorces de melon en passant par la limonade

aux fleurs de pissenlit, la cuisine facile et zéro-déchet s’invite

dans votre quotidien !

Découvrez 80 recettes anti-gaspioriginales et innovantes !

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Morgane REYPhotographies de Isabelle Kanako

Cuisinez les fanes et epluchures_V7-ok.indd 3 25/02/2019 12:10

4 • Cuisinez les fanes, épluchures et herbes sauvages

SommaireAvant-propos ..................................... 6Les herbes sauvages COMESTIBLES .... 8

Les bases Beurre à l’ail des ours .......................... 14Vinaigre à l’alliaire .............................. 16Vinaigrette à l’oxalis ............................ 16Crème d’épluchures d’asperges ............. 17Bouillons cubes d’épluchures de légumes ........................................ 18

L’apéritifTartinade aillée aux asperges sauvages ............................................. 22Tuiles d’épluchures de courgettes au parmesan ....................................... 23Pickles d’écorce de pastèque ................ 24Panna cotta de fanes de radis et chèvre frais ..................................... 26Chips d’épluchures de pommes de terre .............................................. 27Houmous aux orties ........................... 28

Les platsCosses de fèves à la provençale ............. 32Gratin de fanes de betterave et tomme de brebis .............................. 33Spaghettis au pesto de fanes de radis .... 34Sauté de carottes et brocolis sauvages .... 36Matafaim savoyard aux fanes de carottes, beaufort et lard fumé ......... 37Croquettes de fanes de choux-raves à l’indienne ........................................ 38

Crackers de pulpe de légumes ............. 40Frittata aux fanes de navets .................. 41Samossas au thon, ricotta et fanes de carottes ........................................ 42Papillottes de cabillaud aux tiges d’échalotes .......................................... 44Petit épeautre façon risotto au vert de poireau .......................................... 45Tortiglionis à la crème de feuilles de chou-�eur et pecorino .................... 46Feuilles de patates douces sautées ........ 48Risotto aux artichauts et bouillon de chardon ......................................... 49Ceviche de dorade à la poudre d’écorce de citron vert ......................... 50Taboulé de quinoa aux fanes de céleri branche ................................ 52Boulettes végétariennes aux racines de pissenlit ......................................... 53Omelette aux asperges sauvages ........................................... 54Salade de pissenlit et œufs mollets ....... 56Veggie bowl aux nombrils-de-Vénus ..... 57Rillettes de sardines à la criste-marine ... 58Parmentier de canard aux épluchures de navets ............................................ 60Cosses de petits pois farcies ................. 61Salade fraîcheur aux fanes de fenouil, avocat et pamplemousse .................... 62Tempura d’épluchures de légumes ........ 64Risotto aux champignons de Paris et ail des ours ...................................... 65Beignets de pommes de terre à l’armoise ........................................ 66Clafoutis de plantain lancéolé et tomates séchées ............................... 68


Sommaire • 5

Tarte �ne aux topinambours et feuilles d’amarante ........................... 69Spanakopita aux fanes de radis ............ 70Pain perdu au vert de poireau .............. 72Quiche aux pousses d’épinards, feta et tiges d’échalotes ......................... 73Salade asiatique au pourpier ................ 74Magrets de canard au con�t de coquelicot ...................................... 76Dés de saumon au laiteron ................... 77Aubergine farcie aux piedsde champignons ................................ 78

Les soupes, potages & veloutésVelouté aux orties ............................... 82Soupe glacée aux cosses de petits pois et menthe fraîche ......................... 83Velouté aux pieds de brocoli ................ 84Velouté de pomme de terre aux épluchures de poivrons .................. 86Gaspacho aux épluchures de concombre ..................................... 87Velouté aux écorces de potimarron et crème fumée .................................. 88Potage aux épluchures d’asperges.......... 90Soupe de salade �étrie ......................... 91

Les douceursCheesecake aux baies de sureau .......... 94Yaourt grec aux tiges de betteraves con�tes ............................................. 96Con�ture d’écorce de melon ................ 97Mini-cakes aux peaux de bananes ........ 98Écorces de pamplemousse con�tes ..... 100

Beignets d’épluchures de pommesà la fève tonka ................................... 101Chouchous de graines de courge ........................................ 102Rouleaux de printemps exotiques aux �eurs de bourrache ..................... 104Crèmes au chocolat aux écorces de yuzu ............................................ 105Carrot cakes aux résidus de pulpe ........106Riz au lait aux écorces de bergamote ... 108Con�ture de rhubarbe, fraises et �eurs de sureau ............................. 109Salade de fruits exotiques et chantilly au noyau de mangue ........................ 110Lemon curd aux zestes de combava .... 112Macarons au coquelicot ..................... 113Gelée de �eurs de pissenlit ............... 114Compotée de framboises et violettes ... 116Scones aux orties et baies de Goji ...... 117

Les boissonsSmoothie antioxydant aux myrtilles et fanes de panais ............................. 120�é glacé aux écorces d’ananas ........... 122Jus détox de fanes de fenouil, poires et betteraves ..................................... 122Limonade aux �eurs de pissenlit ........ 123Infusion aux écorces d’agrumes séchées ............................................. 123Jus fraîcheur aux fanes de radis, concombre et citron vert ................... 124


Avant-proposSi nous accordons un peu d’attention à la nature, elle nous le rend bien. C’est avec cette conviction que je me suis lancée dans cet ouvrage pour vous proposer des recettes anti-gaspi respectueuses de l’environnement.

En une année, chacun de nous produit près de 80 kg de déchets alimentaires, un c i re ui pourrait tre consid ra le ent réduit si nous adoptions des gestes simples. Par exemple, nombreux sont les aliments que nous ne consommons qu’en partie alors que les fanes, les pieds ou encore les épluchurespourraient sublimer nos plats.

e e, en sillonnant nos ardins et for ts, on croise toutes sortes de plantes sauvages que nous considérons à tort comme de mauvaises herbes et qui ont leur place en cuisine.

Apprendre à les reconnaître et à les accommoder, c’est aussi une façon de découvrir de nouvelles saveurs, de varier son alimentation et de faire du bien à la terre qui nous les a o ertes

Les produits que j’ai choisi de mettre à l’honneur sont connus pour leurs vertus thérapeutiques, mais possèdent également de grandes qualités nutritionnelles. Ils sont à la portée de tous, au détour d’un marché, d’un jardin, d’un talus ou d’un sous-bois et sauront s’intégrer dans une cuisine simple du quotidien.


Avant-propos • 7

Bien entendu, ils doivent être bio si possible : les peaux et fanes de légumes sont un concentré de vitamines, mais aussi – parce qu’ils y sont directement exposés – de pesticides !

Je vous laisse éplucher ce livre en espérant qu’il vous donnera autant de plaisir à cuisiner que j’en ai eu à l’écrire.

Ah, j’oubliais… Voici quelques précieux conseils pour vos récoltes :

6 Ne cueillez que ce dont vous avez besoin et jamais toutes les feuilles, les fleurs ou tous les fruits d une plante aisseen au moins un tiers pour qu’elle puisse se reproduire et vous nourrir de nouveau.

6 Cueillez des plantes jeunes.

6 e cueille ue les plantes ue ous tes capa le d identifier sans erreur ou faites les identifier par otre p ar acien

6 Cueillez loin des routes et des chemins trop fréquentés et lavez soigneusement vos plantes dans plusieurs bains d’eau vinaigrée.

Morgane REY



LES HERBES SAUVAGESCOMESTIBLES

L’ail des oursDescription : 20 à 50 cm de aut, fleurs lanc es en forme d’étoiles, forte odeur d’ail

Saison de récolte : de mars à juin

Lieu de récolte : sous-boisParties comestibles : le bulbe et les feuilles se consomment crus ou cuits

Attention : confusion possible avec le muguet, le colchique d’automne ou l’arum qui sont très toxiques et poussent parfois au beau milieu d’un tapis d’ail des ours !

AlliaireDescription : 60 cm à 1 m de haut, feuilles dentées aux extrémités triangulaires et fleurs lanc es à p tales

Saison de récolte : d’avril à juin

Lieux de récolte : haies, broussailles, talus et for ts

Parties comestibles : les feuilles et fleurs se consomment crues

AmaranteDescription : plante aux longues feuilles en forme de losange et grappe terminale en épi surmontée de inuscules fleurs vert pâle

Saison de récolte : de juin à septembreLieux de récolte : jardins, bords de chemins et terrains vagues

Parties comestibles : feuilles, fleurs et fruits

ArmoiseDescription : 50 à 150 cm de haut, feuilles vertes dessus et blanches dessous, tige rouge

Saison de récolte : de juillet à octobre

Lieux de récolte : bords des chemins, décombres et terrains vagues

Parties comestibles : feuilles et fleurs crues ou cuites)

Attention : cette plante est toxique et abortive à très haute dose !

ueillir soi e des er es sau a es a ant de les cuisiner est rai-ent ratifiant, ais cela e i e une rande prudence car les confusions

peu ent tre dan ereuses l est donc i p ratif d tre tr s attentif et de ne cuisiner ue les er es dont ous tes s rs ou lie pas, en cas de doute, faites contrôler votre récolte par votre pharmacien !


LES HERBES SAUVAGES COMESTIBLES • 9

Asperge sauvageDescription : jeune pousse tendre et ince, t te qui ressemble à un épi de blé

Saison de récolte : de mars à mai

Lieux de récolte : buissons, haies, milieux rocailleux et arides

Parties comestibles : racines et poussesAttention : dans certains départements, la cueillette sauvage de cette plante est interdite !

BourracheDescription : 20 à 70 cm de haut, tige aux poils raides, fleurs leues en forme d’étoiles et tournées vers le sol

Saison de récolte : de mars à octo re fleurs d a ril à ao t

Lieux de récolte : jardins et talus ensoleillésParties comestibles : feuilles et fleurs

Brocoli sauvageDescription : 30 à 60 cm de aut, outons florau qui ressemblent au brocoli

Saison de récolte : de mars à juillet

Lieux de récolte : bords des chemins, talus et décombres

Parties comestibles : feuilles, fleurs et raines

ChardonDescription : feuilles vert pâle brillantes et épineuses, fleur rose

Saison de récolte : de ai à ao tLieux de récolte : sols secs et ensoleillés

Parties comestibles : racines, jeunes pousses et feuilles

CoquelicotDescription : fleurs à p tales rouge vif, tachés de noir à la base

Saison de récolte : d’avril à juillet

Lieux de récolte : prés et bords de chemins ensoleillés

Parties comestibles : feuilles, fleurs et raines

Criste-marineDescription : 20 à 50 cm de haut, feuilles charnues, fleurs aunes tirant sur le vert

Saison de récolte : de juillet à octobre

lieux de récolte : falaises et rochers maritimes

Partie comestible : feuillesAttention : Dans certains départements la cueillette de cette plante est réglementée.


LaiteronDescription : base pourpre, tige laissant s’écouler un latex blanc lorsqu’on la coupe, feuilles dentées (mais pas

pineuses en rosette, fleurs jaune vif

Saison de récolte : d’avril à septembreLieux de récolte : bords des chemins, bois et terrains vagues

Similitudes : laiteron âpre qui devient épineuxParties comestibles : eunes feuilles et fleurs

OrtieDescription : 60 à 150 cm de haut, poils raides urticants et petites rappes de fleurs vertes

Saison de récolte : de février à octobre

Lieux de récolte : jardins et talusParties comestibles : feuilles et fleurs

PissenlitDescription : feuilles dentées appelées aussi « dents de lions » dispos es en rosette, fleur jaune vif

Saison de récolte : de février à octobre

Lieux de récolte : pelouses, prés, jardins et talusParties comestibles : racines, feuilles et fleurs

Nombril-de-VénusDescription : 10 à 40 cm de haut, feuilles en forme de nombril, grappe terminale

Saison de récolte : d’octobre à mars

Lieux de récolte : falaises, ruines, vieux murs et rochers

Partie comestible : feuilles

OxalisDescription : petite herbe composée de 3 feuilles en forme de cœur renversé et d une fleur à p tales aune if

Saison de récolte : de mai à octobre

Lieux de récolte : potagers, endroits incultes et pots de fleurs

Parties comestibles : feuilles, fleurs et fruits

Plantain lancéoléDescription : 15 à 25 cm de haut, feuilles en forme de fer de lance, fleur en pi cylindrique

Saison de récolte : toute l’année (épis : de mai à septembre)

Lieux de récolte : bois, jardins, bord de chemins, de cours d’eau et champs

Parties comestibles : feuilles et épis


PourpierDescription : plante rampante, tiges rougeâtres, petites feuilles arrondies

Saison de récolte : de mai à septembre

Lieux de récolte : bords des chemins, pelouses et potagers

Similitudes : très semblable en apparence à l’euphorbe prostrée qui laisse s’écouler un latex blanc lorsqu’on la coupe.

Parties comestibles : seules les parties aériennes

VioletteDescription : feuilles ovales, fleurs iolettes à p tales

Saison de récolte : de février à mai

Lieux de récolte : prés, bois, haies, pelouses et prairies

Parties comestibles : feuilles et fleurs

Sureau noirDescription : arbuste pouvant mesurer jusqu’à 10 m de

aut, fleurs lanc es à p tales ovales qui poussent en corymbes et dirigées vers le sol

Saison de récolte : de mai à juilletLieux de récolte : haies et sous-boisParties comestibles : fleurs et aies noires (cuites uniquement)

Attention : Confusion possible avec le sureau hièble qui est toxique et dont les fruits sont dirigés vers le ciel


LES BASES • 13

LES BASES



Beurre À l’aildes ours

Préparation : 10 min

Ingrédients1 bouquet d’ail des ours250 g de beurre doux à température ambiante1 pincée de fleur de sel

1 / Choisissez les feuilles d’ail des ours les plus tendres. Lavez-les soigneusement avant de les hacher très fine ent

2 / Battez le beurre jusqu’à obtenir une consistance de pommade, puis incorporez les herbes et la pincée de sel.

3 / Servez ce beurre très parfumé sur des pommes de terre en robe des champs ou tout simplement, avec un bon pain de campagne… Un délice !

La saison de l’ail des ours étant assez courte, n’hésitez pas à transférer le beurre dans des bacs à glaçons et à le conserver au congélateur pour en profiter tout au long de l’année.

conseil



Vinaigre À l’alliairePréparation : 10 min / Macération : 1 semaine

Ingrédients1 grosse poignée de feuilles d’alliaire50 cl de vinaigre de cidre

1 / Lavez soigneusement les feuilles d’alliaire. Hachez-les grossièrement et transférez-les dans un bocal stérilisé sans trop les tasser.

2 / Recouvrez-les de vinaigre de cidre, puis fermez bien le bocal.

3 / Laissez macérer une semaine au réfrigérateur, puis filtre le inai re

4 / Conservez le vinaigre parfumé à l’abri de la lumière et à température ambiante.

Vinaigrette À l’oxalisPréparation : 10 min

Ingrédients1 poignée de feuilles d’oxalis6 cuil. à soupe d’huile d’olive2 cuil. à soupe de vinaigre de cidreSel, poivre

1 / Lavez soigneusement les feuilles d’oxalis, puis cisele les tr s fine ent

2 / Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre de cidre jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

3 / Salez, poivrez et ajoutez les feuilles d’oxalis.

Je préfère le vinaigre de cidre pour son goût fruité ; en plus, il est très bon pour la santé !

conseil

Utilisez les fleurs d’oxalis pour décorer une salade, leur goût acidulé apportera une touche de peps !

conseil


LES BASES • 17

CrÈmed’Épluchuresd’asperges

Préparation : 15 min / Cuisson : 15 min

IngrédientsLes épluchures de 10 asperges1 petite gousse d’ail1 échalote10 g de beurre10 cl de crème fraîche épaisseSel, poivre

1 / Hachez grossièrement les épluchures d’asperges.2 / Hachez l’ail et l’échalote, puis faites-les revenir dans une po le a ec le eurre oute les pluc ures d’asperges, remuez et versez la crème fraîche. Salez, poivrez.

3 / Faites cuire à feu doux 10 minutes environ, puis i e fine ent la pr paration

4 / Au besoin, passez la crème au chinois.

ppConservez l’eau de cuisson de vos asperges pour en faire la base d’un bouillon très

parfumé !

Astuce écolo

Servez cette crème avec des œufs pochés et des mouillettes croustillantes au beurre, c’est un vrai délice !

conseil



Bouillons cubes d’Épluchures de lÉgumes

Préparation : 15 min / Cuisson : 15 min

Ingrédients300 g d’épluchures de légumes (y compris ail, oignon et échalote)1 bouquet de persil fraisQuelques feuilles de laurier50 g de céleri brancheSel, poivre

1 / Conservez au congélateur un récipient en verre et déposez-y au fur et à mesure toutes vos épluchures de légumes jusqu’à ce qu’il soit rempli.

2 / Coupez le céleri branche grossièrement.3 / Faites bouillir ces « déchets » dans 1,5 l d’eau. Ajoutez le céleri, le persil (avec les tiges) et le laurier. Salez généreusement et poivrez. Laissez mijoter 15 minutes environ à petits bouillons, puis éteignez le feu et laissez refroidir complètement.

4 / Filtrez le bouillon et conservez-le dans un bocal en verre au réfrigérateur.

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Astuce écoloVersez le bouillon dans des bacs à glaçons ; ainsi vous pourrez n’utiliser que ce dont vous avez besoin et conserver le reste au congélateur pendant un an !



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