Les viandes de boucherie
Quelles viandes classe-t-on dans les viandes de boucherie? Le mot "viande de boucherie" désigne la chair musculaire des animaux comestibles. La viande de boucherie représente plus spécialement la chair des bovins (veau et bœuf), des ovins (mouton, agneau), des équidés et des porcins.
11..
CCllaassssiiffiiccaattiioonn
En restauration, les produits de boucherie sont classés en fonction de leur couleur.
Viande rouge Viande blanche Autres
Bœuf, mouton, cheval
Veau Porc Agneau (rose)
22.. LLeess cciirrccuuiittss ddee ddiissttrriibbuuttiioonn
Producteurs (éleveurs)
Situés dans les différentes régions de France: 2/3 de la production provient de Bretagne.
Foires ou marchés
Vente des bêtes vivantes sur pied. Les acheteurs sont le boucher, le chevillard (achète vif et revend en carcasse au MIN), l’expéditeur (achète vif et expédie au MIN).
Abattoirs industriels agréés
CEE
Souvent implantés dans la région d’élevage.
Ateliers de découpe agréés CEE, MIN
Les carcasses sont détaillées dans un atelier puis expédiées au MIN (Marché d’Intérêt National, pour les villes de plus de 300 000 hab.)
Bouchers, restaurateurs
Achètent la viande pour la transformer et la commercialiser.
Consommateurs Achètent et mangent la viande issue de la filière
33.. LLaa ttrraaççaabbiilliittéé
Après la crise de l’ESB (vache folle) en mars 1996, la traçabilité a été améliorée. Un arrêté paru en 2002 oblige les restaurateurs à communiquer au grand public l'origine de la viande. Son objectif est d’assurer un suivi de la bête depuis
sa naissance jusqu’à sa commercialisation. On a aujourd’hui 4 grands moyens d’identification et de traçabilité :
Moyen d’identification Caractéristiques
La boucle d’oreille
Au niveau national Comporte le n° d’élevage de naissance, elle est posée 48h après la naissance sur l’oreille droite.
Au niveau européen Comporte le n° d’identité
national de l’animal. Elle est posée sur l’oreille droite au plus tard 4 mois après la naissance.
Le DAB (Document
d’Accompagnement
Bovin)
Véritable carte d’identité de l’animal. Il comporte dix
mentions obligatoires :
Race du père
Race de la mère N°d’identité national
N° de travail N° d’élevage de
naissance
Pays d’identification
Sexe Race
Date de naissance Cadre réservé à
l’inspection sanitaire
Le numéro de carcasse
Après abattage, un numéro à dix chiffres est attribué à chaque carcasse, c’est le même que celui figurant sur le DAB.
Le numéro de lot Il est apposé sur chaque morceau lors de la découpe en atelier.
L’estampille
Elle apporte au consommateur les informations lui permettant de choisir et comparer (poids, race, DLC, prix…). L’estampille sanitaire assure la traçabilité à ce niveau.
N° commune N° abattoir Inspection Sanitaire Vétérinaire
Pays producteur
N° département - N° commune – N° abattoir
Communauté économique européenne
La nouvelle réglementation que doivent respecter les restaurateurs en matière d’information sur l’origine des DOA constitue une étape supplémentaire de la traçabilité.
Document d'Accompagnement Bovin ou
passeport du bovin
F57
456.12
ISV
F
57.463.12
CEE
NN°° ddee ttrraavvaaiill
PPaayyss dd’’iiddeennttiiffiiccaattiioonn
NN°° dd’’iiddeennttiittéé
nnaattiioonnaall SSeexxee eett rraaccee
DDaattee ddee
nnaaiissssaannccee
RRaaccee ddee llaa mmèèrree RRaaccee dduu ppèèrree CCaaddrree
dd’’aatttteessttaattiioonn ssaanniittaaiirree
NN°° dd’’éélleevvaaggee
ddee nnaaiissssaannccee
4. Etude des catégories et des principaux morceaux
Légende Emplacement anatomique Cuissons
1 ère Catégorie
Parties postérieures et dos (cuisse, lombaires)
Courtes Griller sauter rôtir
2 ème Catégorie
Parties antérieures (épaule) et région costale
Longues Poêler, braiser, ragoût
3 ème Catégorie
Collier, poitrine, muscles abdominaux, extrémités des membres
Très longues Pocher, braiser, ragoût
Globe
Train de côtes Aloyau Rumsteck
Plat de côtes
Gîte Poitrine
Paleron
Collier
Carré Filet
Selle
Gigot
Poitrine Haut de côtelettes Epaule
Collet
Carré Longe Quasi
Cuisseau
Jarret
Haut de côtes
Poitrine Epaule
Collet
Et le porc dans tout ça? La viande de porc n'est pas classée en catégorie
5. Les critères de qualité
Critère Caractéristiques
Qualité gustative
L’âge
Le sexe La race
Les conditions d’élevage L’alimentation L’état d’engraissement
Les catégories
1° catégorie : parties postérieures Cuissons rapides
2° catégorie : parties antérieures Cuissons + longues
3° catégorie : collier, poitrine, muscles abdominaux Cuissons très longues
Qualité sanitaire
L’estampille nationale, ronde. L’estampille communautaire de salubrité (CEE), ovale.
Les sigles de qualité AOC – Label rouge – Certificat de conformité – AB
Qualité officielle
Critères d’appréciation
Bœuf et mouton Veau Porc
La conformation des carcasses.
(profil musculaire)
Grille EUROPA
E: supérieure U: très bonne R: bonne
O: assez bonne P: passable
A: IAA
L’état d’engraissement
1: maigre 2: ciré 3: couvert 4: gras 5: très gras
La couleur
1: blanc
2: rosé clair 3: rosé 4: rouge
% de viande sur la carcasse; rendement
Grille EUROP
E: 55% et + U: 50 à 55% R: 45 à 50% 0: 40 à 45% P: - de 40%
Le marquage se fait dans l’ordre suivant :
Couleur (pour le veau) – Lettre de conformation et chiffre d’état d’engraissement
Donner les caractéristiques d’un morceau de veau portant les lettres : 2 U 3 Rosé clair – très bonne conformation – Couvert
Donner les caractéristiques d’un morceau de boeuf portant les lettres : E2 Conformation excellente - Ciré
Donner les caractéristiques d’un morceau de porc portant les lettres : R Entre 45 et 50% de viande /poids de la carcasse
• La catégorie représente l’emplacement anatomique de la pièce sur l’animal.
• Elle détermine le mode de cuisson à employer. • Ainsi, il est important de rappeler qu’une viande de première
catégorie n’est pas forcément une viande de qualité, et à l’inverse qu’une viande de troisième catégorie peut être d’excellente qualité.
• Par exemple une entrecôte, morceau de première catégorie, ne sera pas forcément tendre et juteuse si l’animal était de qualité médiocre.
• Au contraire, un jarret, morceau de troisième catégorie, donnera un excellent pot-au-feu si l’animal est d’une très bonne qualité.
Quelques sigles officiels de qualité
L'AOC régie par l'INAO répond à des conditions particulières de production Le Label rouge (exp: agneau fermier du Quercy) Le certificat de conformité Mention agriculture biologique La norme NF (répond à des normes strictes)
CAHIER
DES
CHARGES
LE PORC 1. Généralités
La viande de porc n'est pas classée en catégories. D'un aspect rosé ou blanc, la viande de porc occupe une place intermédiaire entre les viandes rouges et les blanches. Le porc est l'animal domestique qui s'engraisse le plus rapidement.
La viande de porc peut être consommée fraîche (dans l'état ou transformée en produits de charcuterie), salée ou fumée pour diverses préparations de charcuterie.
Sous l'appellation viande de porc on trouve:
Appellations Observations
Le porcelet Egalement appelé cochon de lait, pèse de 6 à 15 kg.
Le porc Appelé aussi porc charcutier, abattu vers 12 mois, pèse entre 90 et 150 kg.
Le verra ou la truie Animaux reproducteurs à la chair médiocre, réservés pour la charcuterie industrielle.
2. Les grandes races
RACES REGIONS PRODUCTRICES
Landrace Nord et ouest de la France
Blanc de l'ouest Mayenne; Maine et Loire, Vendée et Loire atlantique Viande de bonne qualité
Large White Dordogne, Lot (porc truffier), Lot et Garonne Races produites de façon industrielle
Piétrain Bretagne Rendement de viande élevé, peu de graisse.
3. Utilisations culinaires
MORCEAUX UTILISATIONS TECHNIQUES DE
CUISSON
Jambon
Entier désossé ou non, Braiser, poche
Saler, fumer, sécher
Escalope Griller
Carré Entier Poêler
Détaillé Sauter, griller
Filet Mignon Médaillons Sauter
Longe Entière Poêler, rôtir
Palette Entière désossée Poêler, rôtir
En ragoût En ragoût
Echine
Entière, désossée, roulée Poêler
Détaillée En ragoût
Hachée pour les farces
Poitrine
Entière ou Entière désossée Saler, fumer
Détaillée Pocher, griller
Hacher pour terrine
Gorge Hachée : Terrine, Pâté, Galantine, Ballotine Pocher
Travers Détaillé, rillettes Griller, braiser, confit
Pieds, Oreille, Tête Entiers désossés ou non, farcis ou non. Pocher
Pocher puis griller, sauter
Les produits de charcuterie sont essentiellement réalisés à partir de viande ou d’abats de porc.
Produits de charcuterie Exemples d’appellations
Jambons Jambons crus, salés au sel sec : Jambon de Vendée, de Bayonne, d’Auvergne
Jambons crus, saumurés : Noix de Cobourg, Jambon de Westphalie
Jambons cuits : Jambon à l’os, cuit des Ardennes, d’York
Produit cuit confit Rillettes : du Mans, de Tours - Cous farcis - Confit d’oie, de porc - Grattons,
rillons
Pâtés et terrines Pâté de campagne, de volaille - Terrine de foie de volaille - Mousse de canard
Produits crus-autres Crépinettes, saucisses - Andouille, andouillette, boudins
Poitrine Epaule
Cuisse
Longe
Découpe d'un demi porc
Gorge
Palette
Epaule
Jambonneau
Pied avant
EPAULE
Plat de côtes
Poitrine
Jambon
POITRINE
Jambonneau
Pied arrière
CUISSE
Echine
Carré
Travers
Filet
Pointe
LONGE
LE VEAU
1. Généralités Le veau est petit de la vache, appelé ainsi jusqu'à son sevrage. Il est abattu à 120 jours et pèse alors 150 à 200kg. L'élevage du veau se fait de deux façons: en batterie ou traditionnel.
Sous l'appellation viande de veau on trouve:
Appellations Observations
Veau de lait Veau élevé sous la mère, élevé au pie jusqu'à l'abattage.
Veau sevré à 8 jours, placé en batterie ou en étable commune (stabulation libre), alimenté en lait en poudre
Veau sevré tôt, se nourrissant d'herbes, animal destiné à la fabrication industrielle, car la chair est de moins bonne qualité.
1: le cuisseau
2. le quasi
3. la longe
4. carré couvert
5. carré découvert
6. épaule
7. haut de côtes
8. poitrine
9. tendron
10. flanchet
11 collet ou collier
12. jarret
13. crosse
Carré découvert
Collier
Épaule
Poitrine
Tendron
Haut de côtes
Carré couvert
Longe
Flanchet
Cuisseau
2. Utilisations culinaires
Filet mignon 1
Médaillons : Filet de veau tranché ou pièce arrondie
Sauter Piccata : Petite escalope arrondie et mince (3 pièces par
personne)
Cuisseau
1
Escalopes : Tranche de viande peu épaisse et allongée (taillée
dans la noix ou la sous-noix)
Paupiette : petite escalope garnie de farce, roulée et ficelée
Paner et sauter
Paillards : Escalope aplatie très finement Sauter
Grenadins : Petite tranche épaisse (3/4 cm d’épaisseur) et
piquée de lard gras (2 personnes) Braiser
Fricandeau : Tranche épaisse, entière de cuisseau piquée de
lard gras
Tête 3 Désossée entière ou détaillée (ravigote). Pocher
3. Appellations particulières
ESCALOPE: tranche de noix, sous noix, ou de noix pâtissière peu épaisse et allongée PAILLARD: escalope aplatie très mince PAUPIETTE: petite escalope garnie de farce, roulée et ficelée PICATTA: petite escalope arrondie et très mince (3 / pers) FRICANDEAU: tranche de noix épaisse et piquée au lard GRENADIN: petit fricandeau MEDAILLONS: morceaux épais de noix ou de sous noix SELLE: ensemble des 2 longes non séparées.
Le veau 1
ère catégorie sans os Cuissons courtes 130 à 180g
2ème
catégorie sans os Cuissons intermédiaires 180g à 220g
3ème
catégorie sans os Cuissons très longues 220g à 260g
MORCEAUX CATEGORIES UTILISATIONS et DEFINITIONS TECHNIQUES DE
CUISSON
Filet 1 Filet mignon ou canon Griller, sauter.
Epaule 2
Entière Rôtir ou poêler,
Désossée entière et farcie Poêler
Détaillée en morceaux Ragoût, pocher
Jarret
Collet 3
Détaillé en rouelles
Détaillée en morceaux.
Braiser
Ragoût
Carré 1
Entier Rôtir,
Côtelettes, noisettes Sauter, griller
LE BŒUF
1. Généralités
L'appellation "bœuf" sous entend plusieurs animaux de race bovine abattus à des âges différents de leur vie:
Appellation Age Poids Observations
Baby beef - 18 mois
400 à 500 kg
Mâle castré. Le rendement de viande à l'abattage est très élevé, mais la chair est pâle et peu savoureuse.
Taurillon
précoce
18 à 20 mois
450 à 550 kg
Mâle non castré. La viande est un peu plus colorée que celle du baby beef, tendre mais pas encore faite et totalement insipide.
Génisse ou taure 24 à 36 mois
Variable Jeunes vaches n'ayant pas eu de veau. Viande de bonne qualité.
Vache de réforme
(vache laitière
transformée en
viande).
Variable +/- 700kg
Viandes bouchères ou mixtes, viande de qualité très appréciée.
Bœuf 2.5 à 4 ans
+/- 900kg
Mâle castré, viande de qualité très recherchée.
Vache âgée ou
taureau de
réforme
Variable Variable Viande maigre, ferme, foncée, d'odeurs et saveurs prononcées.
2. Les grandes Races bovines
Race à viande: Charolaise, Limousine, Salers, Blonde d'aquitaine, Maine d'Anjou Race à lait: Normande, Française Frisonne Pie Noir (FFPN), Montbéliarde, Prim'Holstein Race mixte (lait + viande): Normande, Abondance, Pie rouge de l'est.
3. Utilisations culinaires Le bœuf avant
1. les basses côtes
2. l'épaule
3. le plat de côte couvert
4. le plat de côtes découvert
5. la bavette
6. le gros bout de poitrine
7. le milieu de poitrine
8. le tendron
9. le flanchet
10. le gîte
11. la crosse
L'avant du bœuf est composé de deux parties:
Le caparaçon et l'épaule.
Présentation du caparaçon
Le bœuf arrière
L'arrière du bœuf s'appelle le PAN, il est composé de trois parties:
Le milieu de train de côtes
L'aloyau
La cuisse
l'aloyau comprend 2 parties: l'aloyau déhanché, le rumsteck
la cuisse comprend 2 parties: le globe, la jambe
Collier
Paleron
EPAULE
Basses côtes
Plat de côtes couvert
Plat de côtes
découvert
Bavette
Panneau
Caparaçon
Gros bout et milieu poitrine Tendron Flanchet
1. la cuisse
2. le rumsteck
3. l'aloyau
4. le milieu de train de côtes
5. les aiguillettes
6. le jarret
7. la crosse
MORCEAUX CATEGORIES UTILISATIONS TECHNIQUES DE
CUISSON
Filet
1
Entier En brioche
Chateaubriand : tranche épaisse pour deux personnes Griller
Tournedos : pour 1 personne - 0,15 à 0, 18 kg Griller, sauter
En lanières Sauter (Strogonoff)
Contre-filet 1 Entier Rôtir
Entrecôte – Faux-filet Sauter, griller
Rumsteack 1
Tartare:Hacher et assaisonner Sauter, griller
Détaillé en steaks – Pavés Cru
En cube Griller (Brochettes)
Train de côte 1
Entier non désossé – Côtes de boeuf Rôtir
T-Bone : Deux côtes de bœuf non séparées dans le sens de la
largeur Griller
Gîte-Gîte
Macreuse 3 Pot au feu
Pocher
Semelle 2
Estouffade – Daubes En ragoût,
Boeuf mode Braiser
Queue/Joue 3 Pochée et désossée. Braiser, pocher
L'AGNEAU
1. Généralités
Les races d'ovins sont rigoureusement sélectionnées en fonction:
De leur viande De leur laine De leur lait pour la réalisation de fromages Sous l'appellation agneau ou mouton on retrouve de nombreux animaux:
Appellation Age Poids Races
Agneau de Bergerie (agnelet, agneau de lait, agneau Pascal)
de 4 sem à 5
mois 7 à 18 kg Pré-salés-
Hampshire-
Berrichonne- Du
Cher- Charolaise-
Texel du Limousin
Mouton d’herbe
(le broutard, animal de réforme) de 4 mois à
indéterminé 25 kg
1. le gigot
2. la selle
3. le filet
4. le carré couvert
5. le carré découvert
6. l'épaule
7. le collier
8. les hauts de côtelettes
9. la poitrine
2. Situation des pièces sur le squelette
3. Découpes particulières sur l'agneau
CASQUE
BARON
PAPILLON
COFFRE
GIGOT
SELLE
ANGLAISE
E
Explications des découpes:
La selle anglaise: les deux filets non divisés
Le baron: les deux gigot + la selle
Le casque: collier + épaule + haut de côtelettes
Le papillon: les deux épaules + le collier
Le coffre: casque + les côtes découvertes
4. Utilisations culinaires
MORCEAUX CATEGORIES UTILISATIONS TECHNIQUES DE CUISSON
Gigot 1
Entier
Désossé entier
Rôtir, Braiser, Pocher (Gigot à
l’anglaise)
En tranche ou en cubes Griller
Selle
Anglaise 1
Entière
Désossée et farcie entière Rôtir, poêler
Lamb-chop : Tranche de 2 côtelettes Griller, sauter
Noisettes : Filet d’agneau désossé détaillé à 2 cm
d’épaisseur Griller, sauter
Mutton chop :Côtelettes de double épaisseur)
Filet 1 Filet mignon ou canon Griller, sauter.
Carré 1
Entier Rôtir,
Côtelettes, noisettes Sauter, griller
Epaule 2
Entière Rôtir ou poêler,
Désossée entière et farcie Poêler
Détaillée en morceaux Ragoût, pocher
Collet 3 Détaillée en morceaux. Ragoût
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