Download - les choux - Presses de l'EHESP...2011 PRESSES DE L’ÉCOLE DES HAUTES ÉTUDES EN SANTÉ PUBLIQUE les choux ? Recettes, secrets et vertus CChoux.indb 1houx.indb 1 001/02/11 13:331/02/11

2011

PRESSES DE L’ÉCOLE DES HAUTES ÉTUDES EN SANTÉ PUBLIQUE

les choux ?Recettes, secrets et vertus

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LE PHOTOCOPILLAGE MET EN DANGER L’ÉQUILIBRE ÉCONOMIQUE DES CIRCUITS DU LIVRE.Toute reproduction, même partielle, à usage collectif de cet ouvrage est strictement interdite sans autorisation de l’éditeur (loi du 11 mars 1957, code de la propriété intellectuelle du 1er juillet 1992).

© 2011, Presses de l’EHESP – Avenue du Pr Léon-Bernard – CS 74312 – 35043 Rennes Cedexwww.presses.ehesp.frISBN : 2-978-8109-0043-5

Illustrations : Caroline ArquevauxPhoto p. 68 : Fotosearch Enhanced

Collection Savez-vous goûter… ?

dirigée par le Dr Danièle Mischlich-Brunner


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Les légumes et les fruits, dont les vertus sont sans cesse vantées, égaient nos assiettes en y mettant de la couleur et leur consommation régulière contribue à nous maintenir en bonne santé.

Et pourtant, il n’y a pas si longtemps, les légumes étaient souvent relégués par les chefs cuisiniers au rang de simple accompagnement, à l’instar de la feuille de salade. Quant aux fruits, ils étaient considérés comme indignes de figurer sur la carte des desserts.

Les consommateurs ont eux aussi bâti la (mauvaise) réputation de ces aliments sur divers griefs : ils étaient perçus comme chers, souvent associés aux disettes, aux régimes, trop longs à préparer, « ne tenant pas au corps » ou occasionnant chez certains un remue-ménage intestinal incongru…

Les choses ont bien changé. Chefs cuisiniers, médecins, diététiciens-nutritionnistes, agriculteurs, commerçants et détaillants manifestent aujourd’hui un véritable intérêt pour ces aliments.

Si le temps et les techniques culinaires élaborées demeurent l’apanage des professionnels, il n’empêche qu’au quotidien, chacun d’entre nous peut aisément (re)donner aux légumes et aux fruits leurs lettres de noblesse.

En concevant la collection « Savez-vous goûter… ? », nous avons souhaité offrir à tous l’envie de déguster chaque jour ces aliments grâce à des préparations simples, originales et bon marché. Nous souhaitons également en faire découvrir de nouvelles facettes…

Seront donc publiés dans cette collection des livres consacrés aux légumes et aux

fruits. Conçu comme un outil pragmatique, ludique, graphique, chaque ouvrage invitera

le lecteur à :

Se familiariser avec un légume ou un fruit

Comme on apprécie mieux ce que l’on connaît bien, nous présenterons chaque légume ou fruit en racontant un peu de son histoire et du chemin qu’il a parcouru avant d’arriver sur nos tables.

Nous nous intéresserons à sa provenance, aux lieux de sa production, à ses variétés, à sa saison-

nalité et à la façon de le choisir.

Prendre conscience des vertus nutritionnelles des fruits et légumes

Trésors des potagers, les végétaux ont toujours permis de nourrir les familles. Aujourd’hui, la science valorise leurs qualités nutritionnelles et leur rôle dans la prévention de certaines maladies.

C’est pourquoi nous avons prévu un chapitre dédié aux vertus nutritionnelles du légume ou fruit

en question, tout en rappelant la nécessité d’une alimentation diversifiée.

Retrouver les gestes culinaires et l’envie de cuisiner

La cuisine familiale porte en elle les fondements de notre culture et de nos traditions : l’attachement aux produits du terroir et à leur fraîcheur, l’art de les préparer et de les présenter.

Grâce à des explications claires et à l’utilisation d’un matériel culinaire de base, nous souhaitons

donner à tout un chacun l’occasion de se (re)mettre aux fourneaux et de réaliser des plats

maison , goûteux et faciles à préparer.

Présentation de la collection


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Se régaler à petits prix

À force d’entendre dire que légumes et fruits sont chers, nous avons décidé de porter une attention particulière au choix de nos recettes afin de démontrer qu’il est tout à fait possible de conjuguer gourmandise, produits du terroir, équilibre alimentaire et budgétaire.

Pour chaque recette, un pictogramme donne l’estimation de son coût : très bon marché, bon

marché, festif.

Satisfaire tous les appétits

En optant pour une approche des légumes et fruits sous différents angles (botanique, nutrition, histoire, us et coutumes), nous considérons, comme le dit si bien Claude Lévi-Strauss, que « l’ali-ment doit être non seulement bon à manger, mais aussi bon à penser. »

Chaque livre sera ainsi émaillé d’anecdotes, de références historiques, d’extraits littéraires…

Être curieux, créatifs et généreux

Si la cuisine est un art pour certains, elle est une corvée pour d’autres. Mais le plaisir de se réunir autour d’une bonne table fait l’unanimité. Cuisiner permet de concilier la nécessité de se nourrir et le désir de se réjouir en voyageant avec notre fourchette.

Les recettes proposées sont à la portée de tous, et de surcroît elles offrent des combinaisons

inattendues qui se nourrissent d’ici et d’ailleurs, évoluant entre tradition et modernité, quotidien

et festif, couleur locale ou régionale et exotisme. Ces quelques idées sont de nature à décupler

l’imagination de chacun et à renouveler le bouquet des saveurs et des goûts.

Dr Danièle Mischlich-Brunner,

Directrice de la collection


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Sommaire

Préface de Marc Haeberlin ............................................................... / 7 /

Le chou dans tous ses états ........................................................... / 9 /

Les vertus nutritionnelles des choux...................................... / 13 /

À chaque chou, sa recette ! ............................................................. / 15 /

/ 17 / Chou vert friséLes recettes .................................................................................................. / 19 /

À la manière des grands-mères ................................................... / 22 /

Quizz. À travers champs… ............................................................. / 23 /

/ 25 / Chou blancLes recettes .................................................................................................. / 27 /

Vite fait, bien fait ! ................................................................................ / 30 /

Quizz. Atouts santé ............................................................................. / 31 /

/ 33 / Chou rougeLes recettes .................................................................................................. / 35 /

Comme un grand chef, à la manière de Marc Haeberlin / 38 /

En savoir plus ! Retour aux origines ........................................ / 40 /

/ 41 / Choux de BruxellesLes recettes .................................................................................................. / 43 /

Quizz. Au fil de l’histoire ................................................................ / 46 /

/ 47 / Chou-fl eurLes recettes .................................................................................................. / 49 /

Comme un grand chef, à la manière de Loïc Le Bail ..... / 52 /

/ 55 / BrocolisLes recettes .................................................................................................. / 57 /

Du plaisir des mets au plaisir des mots ................................. / 60 /

Debut.indd 5Debut.indd 5 02/02/11 11:2402/02/11 11:24

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/ 63 / Chou romanescoLes recettes .................................................................................................. / 65 /


En savoir plus ! Fractales, vous avez dit fractales ? ....... / 68 /

/ 69 / Chou chinoisLes recettes .................................................................................................. / 71 /


En savoir plus ! Choux à la mode de chez… ....................... / 74 /

/ 75 / Conjuguons les saveursLes recettes .................................................................................................. / 77 /


Menus tout chou .................................................................................... / 81 /

Réponses aux quizz ............................................................................. / 83 /

À vos casseroles ! .................................................................................. / 86 /

Quelques ustensiles indispensables ....................................... / 87 /

Réserves futées pour cuisinier(ère) pressé(e) ................. / 88 /

Les mots de la cuisine ....................................................................... / 89 /

Bibliographie sélective ..................................................................... / 90 /

Remerciements ...................................................................................... / 91 /

INDEX DES RECETTES ....................................................................... / 93 /


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Chers lecteurs des villes et des champs,

Voici un livre de cuisine pas tout à fait comme les autres.

Ses auteurs, trois professionnelles de santé passionnées de cuisine, ont mis la barre très haut ! Avec sérieux, mais sans se prendre au sérieux, elles nous délivrent les secrets des choux. Au menu, des recettes bien sûr, des sensations et des émotions aussi, le tout faisant bon ménage avec des informations nutritionnelles, des extraits littéraires et des données scientifiques… Grâce à cet éclairage original, elles sèment des graines de curio-sité et font germer l’envie de cuisiner en dévoilant pour chaque chou leurs recettes mai-son, revisitées au goût du jour, peu onéreuses et à la portée de tous.

Manger des légumes, c’est vivre au rythme des saisons et honorer le travail de la terre. Ce livre tonique, plein de vitalité, nous rappelle aussi que les cuisines familiales et régio-nales portent en elles les fondements de notre culture, que le goût se cultive et qu’il importe de le transmettre.

Vous savez tout comme moi, chers lecteurs, que cuisiner, c’est bien plus que suivre une recette. On commence par faire ses gammes, et puis : place à la création ! Un accompa-gnement de votre invention, une subtile variation ou une présentation originale feront de vos repas autant de bonheurs à offrir et à partager.

Puisse cet ouvrage faire grimper la cote d’amour du chou, ce légume qui mérite toute sa place dans nos paniers et sur nos tables, pour le plus grand plaisir de nos yeux et de nos papilles !

Marc Haeberlin

Auberge de l’Ill, IllhaeusernPrésident des Grandes Tables du monde

Préface


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Quizz

?Atouts santé

1. L’hiver, si nous ne mangeons pas d’agrumes, il est possible de couvrir

nos besoins en vitamine C grâce aux choux

A. Vrai B. Faux

2. Le chou est l’un des légumes les plus riches en calcium

A. Vrai B. Faux

3. La soupe au chou fait maigrir

A. Vrai B. Faux

4. Si les bébés ne naissent pas dans les choux, les femmes qui désirent

être enceintes ou qui attendent un enfant ont tout intérêt à en manger

A. Vrai B. Faux

5. Les yaourts et la choucroute ont un point commun en termes de santé

A. Vrai B. Faux

6. La choucroute, c’est gastronomique pas diététique

A. Vrai B. Faux

7. Les choux sont difficiles à digérer

A. Vrai B. Faux

8. Les choux cuisinés, comme les plats en sauce, sont gras et déconseillés

quand on surveille son poids

A. Vrai B. Faux

9. L’ordonnance anti-cancer, c’est du chou au menu tous les jours

A. Vrai B. Faux

10. Pour profiter des vertus des choux, il vaut mieux prendre le temps

de bien les mâcher

A. Vrai B. Faux

11. Inutile de proposer du chou aux enfants, ils le détestent sous quelque

forme que ce soit

A. Vrai B. Faux

12. La choucroute est déconseillée en cas de régime sans sel

A. Vrai B. Faux

Réponses page 84


Chou rouge

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Chou rouge

€

Cal.€

Cal.

€

4pers.

Cal.

Ingrédients

_ 1 pintade

_ 2 petits suisses petit modèle

_ 2 échalotes

_ 2 fines tranches de lard fumé

_ 4 cuillers à soupe d’huile d’olive

_ 1 chou rouge

_ 1 oignon

_ 2 pommes reinettes

_ 50 g de lard fumé

_ 1 feuille de laurier

_ 1 clou de girofle

_ Sel et poivre

Pintadeau chou braisé

Travailler à la fourchette les petits suisses avec du sel et du poivre. Farcir la pintade de ce mélange.

Fermer à l’aide d’une aiguille et de ficelle de cuisine.Faire revenir les échalotes et quelques dés de lard fumé dans une cocotte contenant 2 cuillers d’huile d’olive, y faire dorer la pintade sur toutes les faces. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. En fin de cuisson, ajouter un peu d’eau pour déglacer* et porter à ébullition.Couper le chou rouge en 4 après avoir éliminé les feuilles défraîchies. Enlever le trognon et les grosses nervures centrales. Laver et tailler les feuilles en fines lanières.Dans une cocotte mettre 2 cuillers d’huile d’olive. Ajouter les dés de lard fumé, le chou, bien mélanger.Poser l’oignon piqué du clou de girofle. Ajouter la feuille de laurier. Couvrir la cocotte. Cuire à feu doux en remuant régulièrement et en ajoutant un peu d’eau de temps à autre.Au bout d’une heure de cuisson, disposer sur le chou les pommes pelées et coupées en quartiers. Poursuivre la cuisson au moins ¾ d’heure, voire plus, de façon à ce que chou et pommes soient tendres.Disposer le chou rouge dans un plat creux et poser dessus la pintade découpée en morceaux. Napper de jus de cuisson.

VariantePintade au chou vert.

2 h45

30 mnPréparation

Cuisson

Une petite galette

de pommes de terre

est parfaite

en accompagnement


Chou romanesco

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Au cours des années soixante-dix, Benoît Mandelbrot, mathématicien, publie un livre intitulé Les objets fractals qui argumente la théorie selon laquelle la nature

regorge de structures qui sont fractales, c’est-à-dire dont la forme générale est composée de la répétition d’un même motif à l’infini.

Non élaborés par l’homme, ces

trésors mathématiques complexes se

retrouvent partout autour de nous : montagnes, nuages, flocons de neige ou givre, écorces des troncs d’arbre, fougères et même en nous car le corps humain aussi en renferme secrète-ment. En effet, nos poumons, nos intestins ou la ramification de nos vaisseaux sanguins répondent au modèle des fractales !

Et dans nos assiettes ? Les formes caractéristiques des choux-fleurs et romanesco démontrent de façon remarquable ce que sont les fractales :– en les observant, grossièrement, ces choux se présentent comme une grosse boule

entourée de feuilles ;– si on coupe un de ces choux en deux, on observe une structure en branches prin-

cipales qui se séparent en branches plus petites. Cette division se reproduit de la même manière à chaque étage avec une régularité étonnante.

Une subtilité à déguster des yeux. En y regardant de très près, on remarque que ces choux sont en fait constitués d’une multitude de petits choux qui se juxtaposent comme en spirale, dans un dégradé de tailles. Chaque pointe ressemble au chou-fleur ou au chou romanesco en entier !

Chacun son chou ! Les choux ont cette particularité d’être naturellement « portion-nables ». Une façon de les servir à la manière de « Boucle d’or » : du petit bouquet pour appétit de moineau au beau bouquet pour faim de loup !

Fractales, vous avez dit fractales ?

En savoir plus !

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Conjuguons les saveurs

Cal.€

Terrine de chou-fl euret brocolis avec son coulisde tomates

6pers.

Cal.€

Cal.€

Laver les choux et couper les tiges. Les faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Après cuisson et

refroidissement, mixer le chou-fleur et la moitié du brocoli avec tous les ingrédients prévus pour la terrine.Verser la moitié de la préparation dans un moule à cake, disposer les fleurettes de brocoli, tête en bas et terminer de remplir avec le mélange mixé.Faire cuire la terrine au bain-marie* dans un four à 180 °C pendant 1 h. La laisser refroidir et l’entreposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures.Démouler la terrine sur un plat de service et verser le coulis de tomates dans une saucière.

Préparation du coulis de tomates

Mixer tous les ingrédients prévus pour le coulis puis passer le mélange au chinois. Conserver la

préparation au réfrigérateur.

Pour la terrine

_ 1 chou-fleur de taille moyenne

_ 2 têtes de brocoli

_ 100 g de mie de pain mouillée

dans du lait

_ 200 ml de crème fraîche épaisse

_ 4 œufs moyens

_ Sel et poivre

Pour le coulis de tomates

_ 10 tomates pelées et épépinées

_ 1 bouquet de basilic

_ 2 cuillers à soupe d’huile d’olive

_ 1 cuiller à soupe de vinaigre

de Xérès

_ Sel et poivre

Cette terrine

se consomme l’été,

sur un buffet, en pique-nique

ou en plat unique le soir

accompagné d’une salade

1h

15

15mnPréparation

Cuisson


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Chou vert frisé ............................................................................................................................ 17

Chou braisé....................................................................................................................... 19

Chou vert farci au saumon ................................................................................ 20

Chou façon lasagnes ................................................................................................ 21

Potée aux choux ........................................................................................................... 22

Mon chou farci .............................................................................................................. 22

Chou blanc ....................................................................................................................................... 25

Choucroute royale ...................................................................................................... 27

Tout aussi royale : la choucroute aux poissons ............................... 28

Tarte à la choucroute .............................................................................................. 29

Émincé de choux, pommes, cumin ............................................................. 30

Salade de chou blanc .............................................................................................. 30

Achards de légumes ................................................................................................... 79

Salade coleslaw à ma façon ............................................................................. 80

Chou rouge ....................................................................................................................................... 33

Râbles de lapin farcis aux champignons et sa timbale de chou rouge ......................................................................................................................... 35

Pintade au chou braisé ......................................................................................... 36

Salade de chou rouge .............................................................................................. 37

Chou rouge à l’alsacienne aux pommes et aux marrons ...... 38

Chou rouge confit aux figues .......................................................................... 39

Choux de Bruxelles .......................................................................................................... 41

Choux de Bruxelles farcis de mousse de lieu jaune .................... 43

Méli-mélo de choux de Bruxelles, de poivrons et de fèves ...... 44

Brochettes apéritives aux choux de Bruxelles, lard fumé ...... 45

Flan aux choux romanesco et choux de Bruxelles ....................... 77

Index des recettes


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Chou-fl eur .......................................................................................................................................... 47

Chou-fleur façon taboulé ..................................................................................... 49

Gratin de chou-fleur ................................................................................................ 50

Gratin spécial bout’chou ...................................................................................... 51

Crémeux de chou-fleur, huîtres tièdes et beaufort ........................ 52

Crémeux de chou-fleur, gelée de bulots................................................... 53

Rémoulade de chou-fleur..................................................................................... 53

Chou-fleur cru en sommités .............................................................................. 53

Terrine de chou-fleur et brocolis avec son coulis de tomates 78

Brocolis .................................................................................................................................................... 55

Brocolis à la sauce d’herbes .............................................................................. 57

Soupe de brocolis aux champignons ......................................................... 58

Curry de brocolis ......................................................................................................... 59

Terrine de chou-fleur et brocolis avec son coulis de tomates 78

Chou romanesco ................................................................................................................... 63

Mousse de chou romanesco ............................................................................... 65

Choux romanesco, sauce aux agrumes ................................................. 66

Chou romanesco et autres choux ................................................................. 67

Chou romanesco : plaisir nature .................................................................. 67

Flan aux choux romanesco et choux de Bruxelles ....................... 77

Chou chinois ................................................................................................................................. 69

Chou chinois façon rouleaux de printemps ....................................... 71

Dés de poulet sautés au chou chinois et quelques légumes ... 72

Chou chinois au gingembre .............................................................................. 73

Chou chinois en salade.......................................................................................... 73
