LES ABATS

ANATOMIERognons

TripesRis (veau et agneau)

Foie

Tête

Langue et joues

Coeur

Cervelle

Pieds

CLASSIFICATIONLes abats sont classés suivant leur couleur.

Les abats blancs:•cervelles•pieds•ris de veau ou de jeune bétail•tête•tripes

Les abats rouges:•rognons•cœurs•foie•langue•joues

CRITERES DE FRAICHEUR

ASPECT BRILLANTODEUR AGREABLE

NE DOIT PAS POISSER

PREPARATIONS PRELIMINAIRES ET MODES DE CUISSON

En règle générale les abats blancs sont:

Mis a dégorgerBlanchisGratter

Pour les abats rouges:

Ouvrir et éliminer les caillots et parties nerveuses.Eliminer la peau et les parties fielleuses.Dégraisser, retirer le bassinet.

Pocher ou braiser longuement

Sauter, braiser, griller, pocher

CONSERVATION+3 °C au réfrigérateur

-18 °C au congélateur

Stocker les rognons dans lagangue de graisse

Ne pas conserver les restesStockage doit

être limité