1 La Revue Culinaire N°895 mai/juin 2015
L’année 2015 démarre en fanfare pour notre
profession. Deux de nos plus éminents confrères
chefs de cuisine, dont le talent et la compétence
ne sont plus à démontrer, sont accusés de
harcèlement et de maltraitance par des membres
de leur personnel.
Nous savons tous que travailler dans ces
restaurants, où l’excellence est portée à chaque
service à son plus haut niveau, peut amener une
certaine pression. Dans ces établissements, les
détails font l’excellence et l’excellence n’est pas
un détail.
Nous tenons à assurer notre soutien à nos deux
confrères mis en cause. Nous connaissons tous ce
qu’ils apportent à la grande gastronomie française
et ce que nous leur devons.
Pour la deuxième fois, une femme chef a remporté
le titre de Meilleur Ouvrier de France. Bien que cela
n’enlève rien au prestige des lauréats masculins,
cela mérite un coup de chapeau particulier.
Espérons que cela se perpétue lors des prochains
concours et dans toutes les disciplines touchant à
la gastronomie.
Notre déjeuner des disciples d’Antonin Carême
s’est déroulé pour la première fois à bord d’un
bateau appartenant à la société Potel & Chabot.
Ce fut un moment tout à fait exceptionnel, tant par
son originalité que par la qualité des mets réalisés
par le chef Jean-Pierre Biffi et l’ensemble de son
équipe. Au cours de ce déjeuner, nous avons pu
honorer certains de nos confrères, partenaires et
soutiens par la remise de médailles. Nous pensons
que tous garderont un souvenir impérissable de
cet excellent moment.
Nous vous rappelons que le samedi 6 juin 2015 aura
lieu notre traditionnel concours de boules, placé
cette année sous le signe du « pique-nique familial
d’été ». Vous êtes tous invités à y participer avec
vos familles. Pour la première fois, des activités
pour les enfants y seront organisées. Nous vous y
attendons très nombreux afin de resserrer les liens
qui nous unissent.
Votre dévoué
Christian Millet
Le mot du président
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L’excellencedu goût
à la Française
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Bridor Cuisiniers de France Janvier 2015.indd 1 15/12/2014 18:05:11
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Sommaire
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Le magazine des Cuisiniers
de FranCe
Le magazine des Cuisiniers
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Bimestriel N°895 mai/juin 2015 - 10e50
Toulouse, Michel Sarran
michel sarranCuisinier gascon et urbain
Paris, Profiterole ChériePhilippe urracaLa passion grand angle du métier
Paris, Le Quai d’OrsayThierry CharrierPerpétuer le service à la française
MOFVirginie Basselot Christophe raouxItinéraire et triomphe de deux MOF2015
ChédevilleCharcutier de famille
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N° 895Mai - juin 2015
En couverture, Michel SarranPhoto : Sylvain Monjanel © 2015
4En couvErturE
Michel Sarran
20PâtiSSiEr
Philippe Urraca
34cuiSiniEr dE La réPubLiquE
Thierry Charrier
44MoF
Virginie Basselot & Christophe Raoux
56un MétiEr, unE PaSSion
Chédeville
60viE dE La Société
Déjeuner Antonin Carême
66oEnoLogiE
Un duo bien au Carré
73ProSPEr Montagné
78LivrES à déguStEr
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5 La Revue Culinaire N°895 mai/juin 2015
En couverture
« Mon fils, si jamais tu veux deve-nir cuisinier, c’est maintenant ou jamais ! » Le moment est opportun pour que sa mère lui lance un tel défi tout en lui tendant un tablier. Pierrette est débordée en cuisine. Le service s’annonce rock’n’roll. À Michel d’esquisser son premier pas de danse en plein coup de feu. Si on lui avait prédit quelques années plus tôt qu’il endosserait un jour une veste de cuisinier, il aurait haussé les épaules. Car il se voyait alors en blouse bleue et en salle d’op’.Flash-back. Michel a vu le jour dans le Gers à Nogaro le 18 avril 1961 et grandi sur l’exploitation agricole familiale. Aux grandes tablées de rigueur dans l’opulente Gascogne, les millassons et autres douceurs de Berthe, la grand-mère paternelle. Partageant les fourneaux avec elle, Pierrette, forte de ses diplômes de l’École hôtelière qu’elle mettra un jour à profit. Mais pour l’heure, elle cuisine, et bien, en famille et aussi pour les ouvriers saisonniers :« Entre elles, ça chauffait sou-vent ! Les passes d’armes étaient parfois épiques, étant toutes
Toulouse, Michel Sarran
Michel Sarran« Cuisinier gascon et urbain »
Michel Sarran est la troisième toque à couronner toulouse d’un restaurant deux étoiles après Lucien vanel en 1975 et dominique toulousy en 1987. de quoi voir la vie en rose ! Portrait de ce grand chef « gascon et urbain » qui compte dans son parcours des étapes prestigieuses, alain ducasse, Michel guérard, Michel et Jean-Michel Lorain. Et dont la faconde a fait merveille, juré très apprécié du dernier Top Chef. Parenthèse médiatique sympathique et enrichissante avant de retrouver, à part entière, son statut de chef au… top !
deux perfectionnistes et d’un caractère bien trempé. Parmi les chefs-d’œuvre de ma mère, les rognons de veau à la financière, péché mignon de Bernard, mon père… »L’oncle Gilbert est aussi un fin gourmet. Et avant tout vétérinaire, métier qui passionne Michel qui ne le quitte pas d’une semelle, le geste chirurgical suscitant chez lui une véritable fascination. D’où son rêve d’être chirurgien.Son ambition fera cependant long feu. Bac D en poche, c’est sans grande conviction qu’il aborde sa première année de médecine. Au banc de la Faculté, il préfère copains et frondaisons de la place Saint-Georges, sous lesquelles il gratte de la guitare, voire fait la manche s’improvisant bohème. Le complément, il le gagne en tra-vaillant en salle dans les environs et chez sa mère.
Pierrette SarranCar entre-temps, Pierrette a réalisé son rêve à 50 ans sonnés : ouvrir au sein de la propriété agricole
de Saint-Martin d’Armagnac l’Au-berge de Bergerayre qui rencontre le succès dès son inauguration. L’enseigne est d’ailleurs aussitôt référencée dans les guides, dont le Michelin dès 1989 pour sa cuisine gasconne savoureuse et généreuse mâtinée d’une belle inventivité, par-faitement incarnée par son foie gras frais grillé à la cheminée. Pour autant, Michel n’a toujours pas la moindre envie de se lan-
Michel, premier communiant.
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