LA RESTAURATION
Liaison chaudeSatellites
Caisse des écolesCantine
Livraison
Chaîne des températures
Hygiène sanitaire
Qualité
RepasEnfants
Liaison froide
Cuisine sur place
SCOLAIRECOLLECTIVE
De la maternelleà l’école élémentaire
du 1er degré
Réalisation : D
PA - Mission com
munication
Graphism
e : Johanna Haïun
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ration collective
scolaire.
Réalisation : D
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introductionLa Ville et le Département de Paris ont la responsabilité de la restauration scolaire dans plus de
750 établissements du secteur public - écoles maternelles et primaires, collèges et lycées municipaux. Au total, 22,7 millions de repas sont préparés chaque année pour 135 000 élèves.
La restauration scolaire voit le jour au XIXe
siècle grâce à des initiatives charitables visant les plus nécessiteux. Ces premières expériences restent cependant locales et les conditions d’accueil et d’hygiène laissent souvent à désirer. Le véritable essor des « cantines » survient avec les lois Ferry des années 1880 rendant l’instruction publique obligatoire et gratuite : dès lors, la restauration scolaire va se généraliser sur tout le territoire et son caractère social se renforcer.
En 1951, une recommandation de l’UNESCO prévoit qu’un restaurant soit annexé à toute nouvelle
construction d’école et insiste sur le caractère éducatif du repas pris en temps scolaire.
La restauration scolaire ne constitue pas une obligation pour les communes : il s’agit d’un service public facultatif organisé par les Caisses des Écoles des communes pour les écoles maternelles
et élémentaires et, depuis la loi du 13 août 2004, par les départements pour les collèges et par les régions pour les lycées.
rappel HiStoriQue
le Saviez-vouS ?
FocuS sur la caiSSe deS écoleS
Instituées par la loi Duruy du 10 avril 1867, les Caisses des Écoles avaient initialement pour rôle « d’encourager et de faciliter la fréquentation de l’école par des récompenses aux élèves assidus
et des secours aux élèves des familles indigentes ».
STATUTDésormais régies par le Code de l’Éducation, les Caisses des Écoles sont des établissements publics communaux. A Paris, elles sont présidées par le Maire d’arrondissement et administrées par un comité de gestion composé de représentants de l’arrondissement et de membres élus ou de droit.
RôLELes Caisses des Écoles ont pour principales activités l’élaboration des menus, la production des repas et leur distribution dans les établissements scolaires du 1er degré. A Paris, elles sont également chargées de la restauration pour certains collèges et lycées techniques ainsi que pour les centres de loisirs le mercredi et pendant les vacances scolaires.
SPÉCIFICITÉ PARISIENNEParis est la seule Ville de France à avoir plusieurs Caisses des Écoles : on en dénombre 20, soit une par arrondissement.
ScHémaS directeurS deS arrondiSSementS
cHiFFreS cleS des écoles parisiennes
• 662 écoles publiques du 1er degré :311 maternelles, 302 élémentaires et 49 écoles polyvalentes
• 43 collèges
• 13 lycées municipaux et 3 annexes
• Plus de 2 500 agents de restauration
• Environ 130 000 repas servis chaque jour sur Paris
• La plus petite caisse sert 1 100 repas/jour
et la plus grande 14 000 repas/jour
Des schémas directeurs ont été mis en place dans un grand nombre d‘arrondissements afin de planifier les investissements et la réalisation des travaux sur plusieurs années.
Ces schémas sont élaborés par le Bureau de la Restauration Scolaire de la DASCO en concertation avec les Caisses des Écoles.
Sont à la fois prises en compte des considérations techniques (besoin de modernisation et de mise aux normes sanitaires) et économiques (amélioration de la productivité de l’outil).
La cuisine Maurice d’Ocagne, 14e, va être restructurée (livraison prévue en 2014).Elle pourra livrer 3000 repas par jour.
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Cantine scolaire, Paris - 1909
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acteurS et enjeux
2010, la réforme des tarifs - Depuis la rentrée scolaire 2010, les tarifs de la restauration scolaire ont été harmonisés sur l’ensemble du territoire parisien dans un souci de justice sociale mais aussi pour assurer l’égalité de traitement des familles parisiennes.
2012, la réforme du financement des Caisses - Fin 2011 sera présenté au Conseil de Paris un projet visant à simplifier le mode de subventionnement actuel.
L’objectif de ces réformes est double : - l’amélioration continue de la qualité des repas,- la sécurisation des relations financières entre les 20 Caisses des Écoles et la Ville.
Santé publique : L’alimentation d’un enfant doit répondre à ses besoins de croissance.
Elle doit être équilibrée, variée et fractionnée en rations. Ces règles nutritionnelles se basent sur les points clés des recommandations du Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition (GEMRCN) établies en 2007, qui fixent la composition des repas avec les grammages adaptés aux différents âges.
Sanitaires : Il convient d’éviter tout risque de toxi-infection alimentaire et de contaminations croisées.
Les denrées propres ne doivent pas être polluées par des déchets ou des denrées brutes issues du circuit « sale ».
leS acteurS
verS un nouveau partenariat avec leS
caiSSeS deS écoleS
leS enjeux
Financiers : Les coûts sont importants, en investissement comme en fonctionnement.
La cuisine et ses équipements sont des outils techniques élaborés. Aux dépenses du personnel (pour la fabrication, le transport et la distribution des repas) s’ajoutent le coût de l’énergie ainsi que les frais de maintenance des équipements et d’entretien des bâtiments.
Séance du Conseil de Paris, septembre 2010
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L’investissement et la définition des besoinsLa ville et le département de Paris confient le rôle de maître d’ouvrage aux « directions gestionnaires ». Ainsi, la Direction des Affaires Scolaires (DASCO), en charge de la restauration dans les établissements des 1er et 2nd degrés, est responsable de l’élaboration des programmes et du financement des opérations.
La réalisation des travauxLa Direction du Patrimoine et de l’Architecture, conducteur d’opération, étudie en liaison avec la DASCO la faisabilité des programmes, suit le déroulement des études de conception ainsi que la réalisation des travaux, jusqu’à la garantie du parfait achèvement.
L’exploitationLa Caisse des Écoles, présidée par le Maire d’arrondissement, est chargée de l’exploitation du service de restauration scolaire et en particulier de l’élaboration des menus, de la production et de la distribution des repas. Elle détermine avec la DASCO le mode de production des repas dans l’arrondissement.
Les instances de contrôlesLes services vétérinaires de la Préfecture de Police de Paris assurent le contrôle sanitaire de la restauration scolaire.
Ecole maternelle Wurtz, Paris 13e
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conception d’unreStaurant Scolaire
cadre réglementaire lié à la conception
démarcHe HQe
Pour développer une synergie bénéfique, les techniciens et
architectes doivent travailler en étroite collaboration avec l’exploitant et les hygiénistes en liaison avec les services de contrôle.
Ecole élémentaire 16 rue du Colonel Moll, Paris 17e
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Sécurité incendie
code du travail
Hygiène
réglementation tHermiQue 2012
Sécurité Sanitaire
eau
électricité
plomberie
ventilation
cadre réglemenatire
Les restaurants scolaires concernent particulièrement certaines cibles environnementales aussi bien dans
leur construction (conception, techniques de réalisation, materiaux) que dans leur exploitation (gestion des déchets, entretien et maintenance, économies d’énergie, conditions sanitaires, hygiène).
Il n’existe pas de label HQE pour les établissements de restauration scolaire mais une démarche qui en rejoint les objectifs.
Les axes fondamentaux de la doctrine de la Ville de Paris sont : l’accessibilité des réfectoires, la gestion des déchets et la démarche environnementale dans le cadre du développement durable.
FocuS Hygiène : réglementation et contrôleS
La sécurité sanitaire repose sur des normes obligatoires, et sur des recommandations d’application volontaire.
Les objectifs sont fixés par la réglementation européenne et nationale.
• L’échelon européen est constitué de 5 règlementsrassemblés dans le « Paquet hygiène ». Ces textes relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires et animales imposent une obligation de résultats.La réglementation européenne privilégie la responsabilisation active des professionnels en leur laissant le choix des moyens pratiques à mettre en oeuvre pour satisfaire aux exigences en vigueur.
• Au niveau national, les normes européennes sont complétées par quelques obligations de moyens.
Pour atteindre ces objectifs réglementaires, les professionnels définissent un « Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène » (GBPH). La Ville de Paris participe depuis l’origine à la rédaction de ce document de référence, actuellement en phase de validation.
Enfin, l‘approche européenne a permis de redéfinir les rôles respectifs des professionnels et de l’administration : autocontrôles professionnels et contrôles officiels sont indissociables et participent d’une même logique de renforcement de la sécurité sanitaire.
Collège Yvonne le Tac, Paris 18e - concilier patrimoine et réglementation
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Ecole élémentaire Marseille, Paris 10e - mise en accessibilité du réfectoire
En cas de construction, c’est au bâtiment de s’adapter au mode de fonctionnement
de l’établissement.Les locaux de restauration (cuisine, salle à manger et laverie) seront, de préférence, sur un même niveau et au rez-de-chaussée.
L’éclairage naturel sera privilégié, tant pour la salle à manger que pour les locaux de préparation des repas.
Dans le cas d’une restructuration, il convient de s’adapter au bâtiment. La zone dite « sale » se retrouvera souvent sur un niveau différent de celle du « propre ».
A Paris, la très grande diversité des bâtiments oblige à trouver des compromis, en particulier dans le cas de l’aménagement de structures existantes.
S’adapter au programme
Ecole maternelle Dautancourt, Paris 17e
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Lors de la conception d’une cuisine collective, une attention particulière est portée aux croisements des circuits dans les locaux.
Chaque agent doit effectuer le minimum de déplacements et la circulation doit être aisée et rapide. Tous les appareils, les plans de travail, les outils d’exécution doivent être à portée de main.
Sont à prendre en considération :• le circuit des personnels,• le circuit des matières premières et produits alimentaires,• le circuit des déchets.
Ces trois circuits doivent être considérés séparément. La progression doit aller du propre vers le sale et éviter les croisements du propre et du sale.
circuitS
SecteurS
marcHe en avantcircuitS et SecteurS
STOCKAGE
VestiairesSanitaires
PERSONNELS
LÉGENDE
DENRÉES
DÉCHETS
↓↓
↓↓↓
↓↓
↓↓
↓↓
↓↓
↓
Produits AVECpréparation (légumes)
RECEPTIONdes marchandises
Produits propres SANS préparation
Accès personnel
STOCKAGE
PREPARATION préliminaire
TRANSFORMATION et/ou CUISSON
DISTRIBUTION
LAVERIE
DesserteRESTAURANT
Emballages
DECHETSépluchures, boitage, parures...
LOCALDECHETS
VOIRIE
Les locaux doivent également être regroupés par secteurs en fonction des critères liés à l’hygiène et la sécurité des aliments.
Dans le secteur sale, sont manipulées et stockées les matières premières brutes et les déchets.Dans le secteur propre, sont manipulés et stockés les produits nécessitant un niveau élevé de maîtrise hygiénique.
Ci dessous, l’exemple des circuits et des secteurs dans un satellite fonctionnant en liaison froide.
principe de la marcHe en avant
Les plats préparés en cuisine doivent être élaborés en respectant des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires très strictes.
La conception et l’agencement d’une cuisine collective doivent suivre 3 règles de base : 1- Le principe de la marche en avant 2- Des circuits courts (voir schéma ci-dessous) 3- Des secteurs fonctionnels : secteur sale / secteur propre (voir schéma ci-dessous)
Ce principe fondamental concerne le cheminement des produits depuis la zone de réception jusqu’à l’assiette du consommateur : les produits doivent progresser sans possibilité de retour.
Aire d’arrivée marchandise
Réception contrôle
marchandise
Linge propreHygiène ménage
Lavagevaisselle Déchets
mixte
Remise en T°C
Finition préparation
froide
Réserve non alimentaire
Réservealimentaire
Hygiène
Armoirefrigorifique
5e gamme
Armoirefrigorifique
fruits
StockageBeurre / oeuf /
fromage
Conservationglaces
Linge sale
Localtechnique
Sanitaire H/F
Vestiaire F
Bureau
Vestiaire H
SALLEà MANGER
SAS
Distribution
Secteur PROPRE Secteur SALE
Circulation
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3 modeS de production
cHoiSir lemode de production
à pariS
S ur le plan qualitatif, la restauration scolaire a connu depuis quelques années une évolution fondamentale suite à l’apparition de nouvelles techniques de production et de nouveaux produits
dans l’industrie agroalimentaire.
Dans un souci d’efficacité et d’économie, l’idée de produire une grande quantité de repas en un lieu unique pour les distribuer sur des lieux de consommation est apparue dans les années 1960.
Cette cuisine en liaison différée, chaude ou froide, fonctionne sur le principe d’une cuisine centrale où sont élaborés les repas avant leur transfert dans des restaurants dits satellites.
Exemple de cuisine sur place : école polyvalente Lancry,Paris 10e
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Exemple de cuisine centrale en liaison chaude : école élémentaire Bessières, Paris 17e
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Exemple de cuisine centrale en liaison froide : cuisine centrale Radiguet, Paris 19e
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comment cHoiSir ?
La qualité est indépendante du système de restauration choisi. Quelle que soit la solution technique retenue, il est possible d’assurer une bonne qualité gustative et
nutritionnelle des repas.
Exigencesdes produits
Chaque gamme de produits ou de matières premières comporte ses exigences en termes de conditions sanitaires ou d’aménagement des locaux. Si ces contraintes ne peuvent être résolues, il est nécessaire d’envisager d’autres gammes de produits, moins exigentes.
CRITèRES DE CHOIX
Surfacedes locaux disponibles
La quantité de repas produits, la technique de production choisie et les gammes de produits utilisés sont directement liées aux surfaces minimales disponibles, voire aux conditions d’accès (cuisines centrales).
Contraintesorganisationnelles
Le respect nécessaire des différentes zones de travail conditionne les modalités de gestion des « flux » : matières premières, personnel, matériel, produits finis, déchets.
Le choix du mode de production est entériné par la Caisse des Écoles. La Ville prend à sa charge tout ou partie de la dépense correspondante,
cHiFFreS cleS parisiens Sur 200 cuisines sur Paris :
• la moitié des repas (soit 65 000) est produite par 165 cuisines sur place
• l’autre moitié par 35 cuisines centrales
Nombre de repas par type de cuisine et par arrondissement de ParisCuisine sur place
Cuisine en liaison chaude
Cuisine en liaison froide20 000
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1 La cuisine sur place :c’est la cuisine traditionnelle autonome.Les repas sont élaborés au sein de l’établissement et consommés sur place dès la fin de la préparation.
2 La cuisine centrale et son satellite en liaison chaude : les repas sont livrés à +63°C, prêts à être consommés, sans rupture de la chaîne du chaud.
La cuisine centrale et son satellite en liaison froide : les repas sont maintenus à +3°C durant le tempsde livraison, sans rupture de la chaîne du froid. Les satellites réalisent la remise en température et le déconditionnement des plats en provenance de la cuisine centrale.
Dans ces deux cas, la liaison est différée dans l’espace ; dans le cas de la liaison froide, elle est également différée dans le temps.
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La cuisine autonome, dite « traditionnelle », encore appelée « cuisine de préparation sur
place », correspond à un schéma de fonctionnement proche de celui de la cuisine familiale.
Les repas, élaborés au sein de l ’ é t a b l i s s e m e n t par transformation des denrées brutes, sont également consommés sur place dès la fin de la préparation.
Les cuisines autonomes assurent la production de 50 % des repasconsommés à Paris.
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réception, contrôles et stockage des denrées
préparation et stockage des plats froids
préparation et stockage des plats chauds
réfectoire : mise en place et repas
Fin du repas et nettoyage
cuiSineSur place
Réception de la livraison
Préparation des plats froids Préparation du pain Stockage des préparations froides
Stockage des préparations chaudes au four
Contrôle de qualité : prise de température
Traçabilité : relevé des étiquettes
Cuisson des plats (viande) Mise sous cellophane des plats chauds
Cuisson des plats (légumes)
Installation du réfectoire
Fin du repas : ramassage des couverts et de la vaisselle
Laverie : 1h30 par vaisselle Nettoyage de la cuisine Nettoyage du réfectoire
Service à table : distribution de l’entrée
Service à table : distribution du plat chaud
Stockage des denrées : réfrigération
Elaboration des préparations non différée ni dans l’espace ni dans le temps
Mode de production historique
Autonomie de gestion
Nécessite de disposer d’un espace suffisant Investissement financier important Besoin de personnel qualifié
Fonctionnement
cHiFFreS cleS à paris
165 cuisines sur place produisent
65 000 repas
leS grandeS étapeS
contrainteSavantageS
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2
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Exemple de cuisine sur place : école polyvalente Lancry, Paris 10e - Ligne de self
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Exemple de cuisine sur place : école polyvalente Lancry, Paris 10e - Cuisine, zone de stockage
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ecole élémentaire Surène, 8 e
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de la cuiSine centrale...
...au Satellite
réception, contrôle des denrées
livraison et contrôle des denrées
cuiSine centrale enliaiSon cHaude et SeS SatelliteS
Le lieu de production est séparé du lieu de consommation. Les préparations culinaires sont maintenues à une
température supérieure ou égale à 63°, sans rupture thermique et transportées en containers isothermes ou chauffants jusqu’au lieu de distribution.Les repas sont destinés à la consommation immédiate.Le satellite en liaison chaude reçoit les éléments de la cuisine centrale et les distribue sans délai.La liaison chaude permet uniquement de différer la distribution dans l’espace (le jour de consommation correspond au jour de production).
Equipement des satellites plus succinct que celui d’une cuisine sur place
Qualification technique du personnel moins exigeante
Possibilité de réaliser des économies d’échelle
Difficulté à maintenir la chaîne du chaud
Certaines préparations plus délicates à produire (exemple : viandes rouges)
Contraintes logistiques en personnel et équipements pour absorber le « coup de feu » avant le service
Fonctionnement
cHiFFreS cleS à paris
30 cuisines centrales en liaison chaude produisent
20 000 repas quotidiens
leS grandeS étapeS
contrainteSavantageS
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Exemple de satellite en liaison chaude : école maternelle Wurtz, Paris 13e - Zone de préparation
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Arrivée du camion de livraison de marchandises (à partir de 7h)
Réception par le magasinier Traçabilité : relevé des étiquettes
Décontamination et déconditionnement
Contrôle de qualité : prise de température
Préparation et cuisson des plats Conditionnement Allotissement (répartition par école) et stockage dans conteneur à +63°
Stockage des denrées - Réserve sèche (conserves)
Mise en camion
Branchement des conteneurs et vérification des T°C
Dressage du froid préalablement envoyé par la cuisine centrale
Les élèves arrivent
Laverie : déchets évacués vers local poubelle
Lavage du réfectoire Lavage du self Le chauffeur revient chercher les conteneurs propres
Plat témoin gardé pendant 7 jours pour traçabilité
Mise en place du self
Repas Repas Dépose des plateaux
Assiette témoin - Assiette de référence pour le grammage
Livraison au satellite (monte charge)
Stockage des denrées - Chambre froide
Stockage et déconditionnement
groupe scolaire gervais-vulpian-corvisart, 13 e
ecole élémentaire nordmann, 13 e
préparation, conditionnement, allotissement
préparation du froid, mise en place du self
repas
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...au Satellitelivraison et contrôle des denrées
cuiSine centrale en liaiSon Froideet SeS SatelliteS
Fonctionnement
cHiFFreS cleS
5 cuisines centrales en liaison froide produisent
45 000 repas
leS grandeS étapeS
contrainteSavantageS
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Durée de vie des aliments de 3 jours (préparation non comprise) et possibilité de varier les menus
Sécurité sanitaire si la chaîne du froid est respectée
Souplesse de fonctionnement et possibilité de réaliser des économies d’échelle
Remise en température nécessitantune qualification du personnel
Consommation énergétique élevée
Investissement plus lourd sur les satellites que pour la liaison chaude
Exemple de satellite en liaison froide : école élémentaire Tour d’Auvergne, Paris 9e - Réfectoire
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Le lieu de production est séparé du lieu de consommation :
• La production est réalisée en cuisine centrale, où lesdenrées sont préparées et cuites, puis réfrigérées (jusqu’à +10° en moins de 2h).
• Les plats sont acheminés en camion réfrigéré ou en containers isothermes.
• La consommation s’effectue en satellite, où les denrées sont d’abord stockées en chambre froide entre 0° et +3°, puis remises à température (63° en moins d’1h).
Il existe des satellites « de liaison froide avec cuisson courte et finition » fonctionnant de façon mixte : à la fois en liaison froide et en cuisine sur place pour les denrées nécessitant cuissons courtes et finition.
La liaison froide permet de différer la distribution dans l’espace et dans le temps (le jour de consommation correspond au jour de production + 3 jours maximum).
de la cuiSine centrale...réception, contrôles des denrées
Stockage et déconditionnement
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Arrivée du camion de livraison de marchandises (à partir de 7h)
Réception par le magasinier Contrôle de qualité : relevé des étiquettes et prise de température
Décontamination et déconditionnement
Préparation et cuisson des plats Refroidissement (+10° en moins de 2h)
Stockage au froid (entre 0°et +3°)et allotissement par école
Pesage et conditionnement
Stockage des denrées - Réserve sèche (conserves)
Stockage des denrées - Chambre froide
préparation, conditionnement, allotissement
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Réception des repas
Préparation du froid (dressage)
Mise en place de la banque de self
Dépose des plateaux Laverie : vaisselle Evacuation des déchets vers local poubelle
Nettoyage du réfectoire, de la cuisine et de la banque de self
Stockage au froid (entre 0° et +3°)
Stockage du froid Réchauffage du chaud (+63° en moins d’1h)
Installation du réfectoire Arrivée des élèves Repas
Stockage du chaud
Livraison au satellite
préparation et stockage - froid et chaud
mise en place du self, repas
nettoyage
cuisine centrale rochechouart, 9 e
ecole élémentaire clichy, 9 e
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la cuiSinecentrale du 20 e
améliorationS attendueS
le 20e arrondiSSement de pariS
Les écoles du 20e arrondissement disposent, pour leur service de restauration, de différents modes de préparation des repas via des cuisines sur place ou bien en livraison à partir d’une cuisine centrale
en liaison froide.
Les cuisines sur place de l’arrondissement (5 aujourd’hui) sont soumises à des contraintes de plus en plus lourdes en matière d’investissement, d’hygiène ou de surface. Elles tendent ainsi à disparaître.
La plupart des restaurants scolaires du 20e arrondissement sont donc aujourd’hui livrés à partir de la nouvelle cuisine centrale de la Porte des Lilas. Cet équipement a été mis en service à la rentrée scolaire 2011.
Habituée par le passé à faire appel à un prestataire privé pour la fabrication de plus de la moitié des 15 000 repas journaliers, la Caisse des Écoles du 20e dispose désormais d’une unité centrale de production qui lui permet de préparer en interne l’intégralité des repas.
Ce changement de mode de production va s’accompagner d’une amélioration de la qualité des repas servis.
La Caisse des Écoles du 20e va :
• exiger une labellisation de toutes ses viandes (viande française race à viande pour le bœuf, Label Rouge pour certaines volailles),
• augmenter le nombre de produits issus de l’agriculture biologique (pain bio tous les jours, un produit bio en plus deux fois par semaine),
• privilégier les circuits courts dans ses achats en cherchant à passer des partenariats avec des producteurs locaux,
• transformer certaines matières premières au plus près de la consommation. Les satellites réaliseront des cuissons courtes, des finitions, et l’assemblage de
certaines préparations moins bien restituées en liaison différée,
• uniformiser les méthodes de préparation,
• harmoniser les prestations servies aux convives de l’arrondissement.
Cette nouvelle cuisine centrale est également synonyme d’amélioration des conditions de travail pour les agents.
Une quarantaine d’agents, avec 10 emplois créés pour l’occasion, travaillent désormais dans un bâtiment spécialement étudié pour assurer des conditions de travail optimales (restaurant du personnel, salles de réunions, vastes bureaux, cuisine de formation…).
La quasi-totalité des personnels administratifs de la Caisse des Écoles est regroupée en ce lieu, ce qui facilite les échanges entre services.
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Extérieur de la nouvelle cuisine centrale en liaison froide, Porte des Lilas, Paris 20e
Légendes photographies :
1- Salle de réunion au 1er étage2- Patio3- Pare-soleil4- Réfectoire du personnel5- Circulation
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Légendes photographies :
6 - Conditionnement du froid, rez-de-chaussée7 - Camion de livraison8 - Refroidissement rapide (dans la salle de cuisson), rez-de-chaussée9 - Cuisson : les cocottes10 - Stockage du froid, rez-de-chaussée11 - Conditionnement du chaud, rez-de-chaussée12 - Toiture végétalisée
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Salle de cuisson - Cuisine centrale Porte des Lilas, Paris 20e
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Conditionnement froid - Cuisine centrale Porte des Lilas, Paris 20e
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la pauSe meridienne
Le temps du repas en milieu scolaire recouvre des enjeux physiologiques mais aussi sociaux, de santé, d’éducation nutritionnelle : il participe pleinement au développement de l’enfant.
Si le repas est essentiel à l’éducation des élèves, il constitue aussi un moment de détente et de convivialité.
Les projets architectureaux doivent prendre en compte :• l’emplacement dans l’école (rez-de-chaussée de préférence), si possible tourné vers l’extérieur avec un éclairage naturel• la surface et le volume• la qualité acoustique• le confort visuel : forme, couleur, éclairage, décoration (plantes, etc)• l’aménagement• les circulations (si possible, les flux entrant et sortant ne doivent pas se croiser)• le mobilier (tables et chaises, rangements, dessertes, fontaines, etc)• la sécurité (téléphone, issues de secours)• l’accessibilité pour les enfants handicapés
Davantage de produits laitiers et de fruits, moins de friture et une alternance entre viande et poisson.
Les obligations nutritionnelles sont précisées dans le décret du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle, reprenant les recommandations du GEMRCN (Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition) . Elles visent notamment à :- s’assurer que l’eau est disponible sans restriction et le pain en libre accès,- limiter les produits trop gras ou trop sucrés,- garantir un apport suffisant en fibres, vitamines, protéines ou calcium,- privilégier les produits de saison et de les identifier sur les menus.
Ces recommandations doivent ainsi contribuer à un meilleur état de santé des enfants et à une réduction du coût des maladies liées à l’alimentation.
Si l’un des objectifs du Grenelle de l’environnement était d’atteindre les 20% de nourriture bio dans les cantines scolaires d’ici à 2012, la Ville a lancé dès 2009 son Plan d’alimentation durable. Celui-ci vise, à l’horizon 2014, 30% d’alimentation durable (produits bio ou avec un label de qualité, pêche raisonnée, produits de saison, achat de proximité) dans la restauration collective.©
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Ecole élémentaire Clichy, Paris 9e
Ecole élémentaire Surène, Paris 8e - Fontaine
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FocuS Sur l’acouStiQue
La pause méridienne devant constituer un moment de détente, une attention toute particulière est portée à l’acoustique.
Objectif : éviter l’effet « cocktail », effet d’entraînement qui pousse les personnes à parler de plus en plus fort afin de se faire entendre.
Les multiples sources de bruit proviennent : - des locaux (réverbération émise par le plafond, murs, sol, plateaux de table, etc)- des installations (cuisine, laverie, ventilation, etc)- des impacts (couverts sur les tables, chaises, etc)- de l’organisation de l’espace- du temps des repas- d’un effectif trop important d’enfants- de la disposition et dimension des tables- d’une attente trop longue entre les plats- du temps passé à table
Comment y remédier ?• Améliorer la qualité acoustique du local par un traitement adéquat.• Réduire le bruit à la source en créant un climat calme et convivial, grâce, entre autres, à l’aménagement, au choix du mobilier, à une organisation adaptée du service, à l’encadrement des enfants.
Collège Bernard Palissy, Paris 10e : traitement de l’acoustique
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Il n’y a pas d’architecture-type de restaurant scolaire. En fonction du budget, des contraintes liées au bâtiment existant, du nombre de convives à alimenter, du public (maternelle, élémentaire ou collège), la
conception et l’espace du restaurant peuvent varier.
LE CHOIX DE LA DISTRIBUTIONDeux grands modes de distribution co-existent : le service à table ou le self-service.En maternelle : les enfants sont la plupart du temps servis à tableEn élémentaire et au collège : les élèves disposent d’une banque de self, qui permet un taux de rotation (nombre de repas consommés par place assise) plus élevé que le service à table.
Un troisième mode, peu usité dans la restauration collective scolaire car gourmand en surface, est apparu dans les
années 1980, le « scramble », à savoir la mise en place d’îlots de distribution thématiques.
LE CALCUL DE LA SURFACELa surface d’un réfectoire dépend de :• La fréquentation : dans le 1er degré (maternelle et élémentaire), plus de 80% des élèves fréquentent les restaurants scolaires ; ce taux chute à 50% au collège.• Le taux de rotation : la banque de self permet un meilleur rendement, avec un taux de rotation de 2,5 contre un taux de 1 à 2 pour le service de table.• La surface nécessaire par personne : entre 1,3 m2 et 1,5 m2 par élève.
Ainsi, pour une école élémentaire de 12 classes comprenant chacune 30 élèves, la surface du réfectoire sera d’environ 135 m2.
Ecole élémentaire Clichy, Paris 9e - Banque de self
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Glucides55%
Lipides30%
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collège aimé céSaire, 18e
école élémentaire la Fontaine, 16e
Création d’un collègede 16 divisions
Maîtres d’œuvre : Ateliers 234Livraison : 2010
Restructuration partielle de l’école etconstruction d’un bâtiment d’extensionMaîtres d’œuvre : Jean et Aline HARARI ArchitectesLivraison : 2009
Légendes photographies :
1 - Entrée principale2 - Réfectoire3 - Cuisine4 - Patio - Vue extérieure du réfectoire
Légendes photographies :
1 - Entrée rue2 - Réfectoire3 - Angle façade avec passerelle4 - Cuisine
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© Daniel Lifermann - DPA
© Daniel Lifermann - DPA
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QuelQueSréaliSationS...
école élémentaire Saint-deniS, 10e
école maternelle et centre cuiSeur
cHriStine de piSan, 17e
Extension de l’école élémentaireMaîtres d’œuvre : Elisabeth DOUSSET
ArchitectureLivraison : 2008
Restructuration du centre cuiseur, du réfectoire et réfection de la toitureMaîtres d’œuvre : ARWITEC (mandataire) / Robert CREPET - Atelier d’Architecture / CFERM (BET)Livraison : 2009
Légendes photographies :
1 - Passerelle vers le réfectoire, vue de la cour2 - Réfectoire3 - Cuisine4 - Monte personne vers le réfectoire
© Daniel Lifermann - DPA
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Légendes photographies :
1 - Entrée de l’école2 - Réfectoire3 - Cuisine centrale4 - Toiture végétalisée
© Florence Morisson - DPA
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Un grand merciaux équipes de...
... la restauration du satellite en liaison froide de
l’école élémentaire Clichy, 9e
... la restaurati
on de la cuisine cen
trale en liaison
chaude du groupe scolaire Co
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... la restauration de la cuisine sur place de
l’école élémentaire Surène, 8 e
Ecole élémentaire Clichy, 9e - De gauche à droite :Hafida BEKKAL,Hélène HEBERT,Iman ZIADA,Thuy DUONG.
Ecole élémentaire Surène, 8e :Marlène BORVAL,
Kavita AROKIAM,Fabiola NAIT LARBI.
Groupe scolaire Corvisart, 13e - De gauche à droite :Gordana BOGOSAVLJEVIC,Giovanni PISTOIA,Brigitte ZELY,Nadine MBEMBA,Marie-Line SOPHIE,Véronique GENE.
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ration collective
scolaire.Un grand merci aussi aux équipes de restauration de :. la cuisine centrale en liaison froide Rochechouart, 9e
. le satellite en liaison chaude Nordmann, 13e
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