LA FILIERE VOLAILLESOBJECTIF :
- Connaître les circuits de distribution
- Enumérer les différents produits
- Connaître les estampilles, les labels, les A.O.C
� Le terme « volaille » désigne tous les animaux dits de basse-cour, vivant à l’état domestique, y compris les oiseaux de mêmes espèces que le gibier s’ils sont nés et élevés en captivité.
� Les volailles sont classées d’après la couleur de leur chair. On distingue :
• LES VOLAILLES A CHAIR BLANCHE
CATEGORIES DESCRIPTIFS
POUSSINS COQUELETS Sujets dont le poids est inférieur ou égal à 0.800 Kg
POULETS POULETTES
Sujets n’ayant pas atteint la maturité sexuelle et dont le poids et supérieure à 0.800 Kg
POULARDES Sujets n’ayant pas atteint la maturité sexuelle et engraissés
CHAPON Coq castré et engraissé ; poids variant entre 2.500 et 3 Kg
POULES ET COQS Sujets ayant atteint la maturité sexuelle ; poids variant de 2 à 5 Kg
DINDONNEAUX DINDES
A partir de 25 semaines ( dindonneaux ) ; poids de 3.500 à 5 Kg, voire plus
• LES VOLAILLES A CHAIR BRUNE
CATEGORIES DESCRIPTIFS
CANARDBarbarie, Nantais, Rouennais ; Mulard (croisement entre Barbarie et
cane de Rouen )Poids de 2 à 3 Kg
OIES Blanche, cendrée Poids de 3 à 12 Kg
PINTADEAUX PINTADES
Poids de 1.200 à 1.500 Kg Chair semblable à celle du faisan et de la perdrix
CAILLES ET PIGEONS D’ELEVAGE Poids de 0.300 à 0.500 Kg
LE LAPIN DOMESTIQUE
Types RACE (souche) Elevage Alimentation Durée
d’élevageQualité
Fraîcheur
INDUSTRIEL (Standard ) Rapide En claustration
Aliments industriels ( farine,
matières grasses au pourcentage non définis, additifs
autorisés)
42 jours (6 à 8
semaines)
Chair flasque Volaille grasse
LABELS Lente
Faible densité En plein air
Parcours herbeux
2 m² / sujet
75% de céréales sans farine, ni
graisse animale
81 jours minimum (Varie en
fonction des espèces de volailles)
15 à 20% moins grasse que la
volaille « standard » Chair ferme
Bonne qualité gustative
APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE
Lente Race : Bresse
Liberté totale Parcours herbeux
10 m² / sujet
Céréales (blé et maïs)
Produits laitiers
4 mois (poulet) 5 mois
(poularde) 8 mois (chapon)
Inimitable Bonne fermeté
1. Définition & classification
3. Classes de qualité et estampille
a) la qualité d’une volaille
2. Les différents types d’élevage
La qualité d’une volaille dépend principalement des facteurs suivants :-
La race
- L’âge
- Le sexe
- Les conditions d’élevage (claustration, semi-liberté, parcours herbeux)
- La nourriture
- L’emploi ou non d’additifs autorisés
- Les conditions de transport et d’abattage
- La qualité de l’échaudage et de la plumaison
- Le refroidissement rapide des carcasses
- Le respect de la chaîne du froid
1. Définition & classification
3. Classes de qualité et estampille
a) la qualité d’une volaille
b) les différentes classes de qualité
2. Les différents types d’élevage
les différentes classes de qualité
Le classement est effectué par l’abatteur, sous sa responsabilité. Il repose sur l’examen extérieur de chaque carcasse. Les critères d’appréciation sont les suivants :
- La conformation et les masses musculaires - L’état d’engraissement - La qualité de la plumaison - La présence de défauts avant et au cours de l’abattage, et pendant le stockage (fractures, ecchymoses, déboîtages, blessures, coupures,...) Trois classes de qualité ont été définies par les lettres : A, B et C.
CLASSE CRITERES D’APPRECIATION
AAnimal bien conformé, masses musculaires importantes,
Corps bien musclé Volaille dépourvue de plumes
BPrésence de déformations peu accentuées
L’état d’engraissement peut être insuffisant Deux déboîtages ou fractures sont tolérés
CVolaille ne pouvant être livrée en l’état
Réservée aux transformations (fonds, bouillon de volailles, farces, produits pour l’agro-alimentaire,...)
1. Définition & classification
3. Classes de qualité et estampille
a) la qualité d’une volaille
b) les différentes classes de qualité
c) l’estampille sanitaire
2. Les différents types d’élevage
L’estampillage des carcasses est effectué dans les centres d’abattage, il atteste de la qualité sanitaire des volailles.Il est effectué sous le contrôle des services vétérinaires.
F 53.102.01
U.E.
N° INSEE de la commune
Numéro du département
Pays d’origine
N° d’ordre dans la commune
Communauté Economique Européenne
Estampille communautaire de salubrité d’un abattoir agréé métropolitain
1. Définition & classification
3. Classes de qualité et estampille
a) la qualité d’une volaille
b) les différentes classes de qualité
c) l’estampille sanitaire
2. Les différents types d’élevage
4. La présentation commerciale
PRESENTATION DESCRIPTIF
ENTIERES EFFILEES
Saignées et plumées Ont subi l’ablation des intestins, les autres viscères restent à l’intérieur
Les pattes tête et cou sont conservés
ENTIERES EVISCEREES
ENTIERES PAC
Saignées et plumées Ont subi l’ablation totale des viscères thoraciques et abdominaux
Peuvent être présentés avec ou sans abattis
DECOUPEES
Découpées et conditionnées dans des ateliers agréés Morceaux présentés le plus souvent crus, précuits ou cuits
Réfrigérés, conservés à une température de +4°C, ils comportent une D.L.C.
Surgelés, sont stockés à –18°C, ils comportent une D.L.U.O.
1. Définition & classification
3. Classes de qualité et estampille
a) la qualité d’une volaille
b) les différentes classes de qualité
c) l’estampille sanitaire
2. Les différents types d’élevage
4. La présentation commerciale
5. Les différents étiquetages
LES VOLAILLES INDUSTRIELLES L’élevage industriel est né avec l’explosion démographique qui a suivi la dernière guerre et le phénomène de l’urbanisation intensive.
En devenant une filière avec sélection des races, la production rationnelle et moderne de ce type de volailles pallie l’incapacité de la production familiale et artisanale à fournir tout au long de l’année une volaille de qualité constante et contrôlée.
LA METHODE D’ELEVAGE :
Claustration complète de 25 à 30 Kg de poids vif au m2 Le débecquage et le désonglage sont autorisés. L’alimentation est à la base d’aliments industriels (farine, tourteaux de soja, matières grasses,...), d’additifs autorisés (antibiotiques, activateurs de croissance) du 1° jour à la vente.
L’ÂGE D’ABATTAGE :
6 à 8 semaines environ
LA CERTIFICATION DE CONFORMITE
Cette marque indique que le produit est conforme à des garanties spécifiques ou à des règles préétablies portant sur la fabrication, la transformation, ou le conditionnement. Cette garantie ne se soucie ni de la source géographique, ni de la nature originelle On peut trouver différentes volailles certifiées conforme sou la marque commerciale : « Pleine saveur » « Duc » « France Volailles »,...
LES VOLAILLES LABELLISÉES
La certification LABEL ROUGE représente, en aviculture, toute une organisation structurée de contrôles mais aussi une véritable éthique, établie par les producteurs eux-mêmes, pour garantir aux consommateurs la qualité et les particularités de leurs volailles.
N’est pas Volaille Fermière LABEL ROUGE qui veut. La production obéit à un cahier des charges strict qui précise les critères à respecter de l’origine de la volaille jusqu’à sa vente aux consommateurs. Cinq grands axes régissent la certification LABEL ROUGE : une sélection des souches, réputées pour leur rusticité, leur croissance lente et leur qualité de viande exceptionnelle un élevage en plein air ou en liberté, dans de grands espaces, par petits groupes avec parcours herbeux et ombragé
LABEL ROUGE : bâtiment à fenêtres, 10 sujets ou 20 Kg de poids de vif au m2 LABEL ROUGE FERMIER : bâtiment à fenêtres, 10 sujets au m2 + parcours herbeux avec 2 sujets au m2
Une alimentation : Jusqu’au 28° jour : aliments industriels Ensuite, alimentation à base de céréales (70 à 75% minimum) , tourteaux de soja, de tournesol, de colza, farine de luzerne, poudre
de lait écrémé, compléments minéraux et vitaminiques Une durée d’élevage plus longue, environ deux fois supérieure à celle de la majorité des volailles industrielles Une garantie de fraîcheur, avec des conditions d’hygiène systématiquement contrôlées
L’ÄGE D’ABATTAGE :
Exprimée en jours, 81 jours minimum (elle varie en fonction du type de volailles)
A partir d’un cahier des charges collectif pour le respect commun et volontaire du LABEL ROUGE, chaque label apporte des spécificités propres à sa région de production, basées sur des traditions fermières régionales (souches, modes d’élevage, âge, alimentation, présentation, etc La plupart des Volailles Fermières LABEL ROUGE sont identifiées par une marque régionale, généralement déposée et protégée au niveau européen par une I.G.P. (Indication Géographique Protégée)
Les principales volailles sous LABEL ROUGE : Le poulet fermier, poulet jaune fermier, poulet fermier,... La pintade fermière, pintade jaune fermière,... Le chapon de pintade, Le canard fermier, le canard de barbarie fermier, La caille, la caille jaune, la caille de Challans,... Le chapon fermier, le chapon jaune fermier,... La poule fermière, l’oie fermière, la dinde fermière de Noël,...
La poularde fermière, la poularde noire fermière,...
LES VOLAILLES AOC
Façonnée par des siècles de pratiques constantes, la Volaille de Bresse est une des plus prestigieuses des appellations gastronomiques Françaises
Elevée en liberté totale dans le bocage bressan, elle est facilement reconnaissable
La race Bresse, seule race à être sélectionnée possède : Une grande finesse de peau, Une crête développée, principalement chez le mâle, Un plumage blanc, Des pattes bleues.
La finesse de sa chair et de sa saveur sont dues à sa race, au terroir, aux méthodes d’élevage artisanal, et à une alimentation naturelle (céréales et lait).
LA METHODE D’ELEVAGE :
Aliments industriels jusqu’au 35° jour, sans matière grasse Ensuite, liberté totale avec un minimum de 10 m2 par sujet Alimentation à base de céréales (85%) et de produits laitiers (15%). Les additifs sont interdits sauf sur prescription vétérinaire (interdiction d’additifs 21 jours avant l’abattage)
L’ÂGE D’ABATTAGE : Il est fixé à : 16 semaines (4 mois minimum) pour le poulet de Bresse, dont 8 à 15 jours en épinettes (cages en osier). 20 semaines 5 mois minimum) pour le chapon de Bresse, dont 28 jours minimum de finition en épinettes. 32 semaines (8 mois minimum pour la poularde de Bresse, dont 28 jours de finition en épinettes
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