LA DÉGUSTATION DU VIN
AgriEventH est cofinancé par l’Union européenne. L’Europe s’engage en France avec le Fond social européen
POURQUOI ?
- Connaissance- Se situer par rapport à sa profession- Se situer par rapport à l’histoire- Plaisir- Intérêt commercial- Evolution dans son métier et son poste- Evolution de l’entreprise- Ouverture au monde
Chacun peut devenir dégustateur à son rythme, avec ses sensibilités et son goût.La dégustation demande de la méthodologie et de l’analyse sensorielle.Elle permet de mettre le mot exact pour décrire ce que l’on ressent.
C’EST QUOI LA DÉGUSTATION ?- Analyser les sensations que l’on ressent- Savoir exprimer ces sensations avec de mots
simples et en toute modestie- Se forger son propre goût- Rester maître de son opinion- La dégustation n’est pas une science
-Être en bonne forme-LE VIN DÉGUSTÉ SE REJETTE-La dégustation s’effectue par l’œil et par la bouche, en aucun cas par l’estomac !
Conditions :
LES 3 ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION Première étape, examen visuel : œil
On regarde :- La limpidité (indique la
propreté)- La couleur (indique l’évolution
du vin)- La brillance (indique l’acidité)
1er nez (verre au repos)
-1ère impression est elle bonne ou douteuse ?- Intensité aromatique- complexité aromatique (plusieurs odeurs)- nuances aromatiques (florale, fruitées, végétales, minérales, boisées, épicées…)
-2ème nez (après agitation dans le verre)
Augmentation de l’intensité aromatique
LES 3 ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION Seconde étape, examen olfactif : nez
Attaque en bouche : on considère la sucrosité (alcool et sucre) suivie de l’acidité. Cela se dénomme l’équilibre du vin.
Equilibre vin blanc : acidité et moelleux, sucre.
Equilibre vin rouge : acidité et moelleux, tanins.
- Corps (matière et alcool)- Fin de bouche (agréable ou non)- Long en bouche ou non
LES 3 ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION Troisième étape, examen gustatif : bouche
L’ensemble de ces perceptions s’appelle les flaveurs. Elles sont caractérisées par 4 saveurs :
- Sucrée :
- Salée :
- Acide :
- Amer :
Ainsi que par les arômes par rétro-olfaction (faire passer de l’air en bouche pour aérer le vin qui y est, de sorte à sentir les odeurs dans l’arrière-nez)
LES 3 ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION Troisième étape, examen gustatif : bouche
CONDITIONS IDÉALES DE LA DÉGUSTATION
- Pièce neutre- Nappe blanche- Lumière du jour- Température de 20°- Silence- Durée : 10 échantillons pour 1 heure- Verre à dégustation type INAO- Pain et eau- Température des vins appropriée (vin d’Alsace
blanc : 8 à 11°, vin d’Alsace rouge : 11 à 13°)
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATION 1- Œil :
LIMPIDITÉ :- bourbeux -- opaque- troublé- voilé- flou- laiteux- opalescent- transparent- limpide- cristallin +
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONBRILLANCE : c’est l’éclat du vin
- mat -- terne- net- lumineux- éclatant- brillant- étincelant +
Nuance de la robe Déduction
Presque incolore Très jeune, vinification en cuve
Jaune très clair à reflets verts
Jeune, vinification en cuve
Jaune paille, jaune d’or Mûr, élevage possible en fût
Or cuivre, or bronze Déjà vieux
Ambré à noir Oxydé, usé
Blanc taché, reflets rosés Rosé de pressurage et vin gris jeune
Rose saumon à rouge très clair
Rosé jeune et fruité à boire
Rose avec nuance jaune Commence à être vieux
Violacé Très jeune(teinte des primeurs et beaujolais nouveaux)
Rouge pur Maturité des vins sans potentiel de garde(2-3 ans)
Rouge à frange orangée Maturité des vins de petite garde (3 à 7 ans)
Rouge-brun à brun Maturité des grands vins
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONCOULEUR :
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONGRAS : ce sont les larmes ou les
jambes qui se forment le long du verre et qui sont dues à la teneur en alcool et en glycérol.
- Fluide -- Coulant- Epais- Gras- Glycériné- Visqueux +
Alcool
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATION2 – EXAMEN OLFACTIF (nez) :
1ère étape : humer le vin en tenant le verre par le pied
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATION2 – EXAMEN OLFACTIF (nez) :
2ème étape : tourner le vin dans le verre et humer à nouveau
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONVINS BLANCSArômes floraux :
ACACIA ŒILLET JASMIN
FLEURD’ORANG
ER
LILAS ROSE
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONVINS BLANCSArômes végétaux :
HERBE BUIS TISANE
MENTHE FENOUIL
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONVINS BLANCSArômes fruités :
POMME PÊCHE POIRE CITRON
PAMPLEMOUSSE
ABRICOT AMANDE LITCHI
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONVINS BLANCSArômes minéraux :
CRAIE
SILEX
NAPHTE(PÉTRO
LE)
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONVINS ROUGESArômes floraux :
VIOLETTE
ROSE
FLEURS SÉCHÉE
S
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONVINS ROUGESArômes végétaux :
POIVRON VERT
CASSIS
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONVINS ROUGESArômes fruités :
GROSEILLE
FRAMBOISE
CERISE
FRAISE MÛRE BANANE
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONVINS ROUGESArômes épicés :
POIVRE THYM
LAURIER
SAUCE
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATION3 – SENSATIONS GUSTATIVES (langue):
En bouche, on sent d’abord :
- Le sucre (bout de langue)
- Le salé, l’acidité (cotés de la langue)
- Amertume (fond de la langue)
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONDifférents acides sont présents dans le vin.
Selon leur concentration, on décrira le vin de :
PLAT CREUX MAIGRE ÉQUILIBRÉ
FRAIS, NERVEUX, VIF
ACIDULÉ VERT AGRESSIF ACIDE
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONLe ressenti de sucre se base sur les sucres résiduels, l’alcool et le
glycérol.
On décrira le vin de :
SEC ÉQUILIBRÉ
FONDU, SOUPLE, TENDRE
GRAS PÂTEUX MOELLEUX, LIQUOREUX,
SUCRÉ
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONL’astringence se caractérise par une langue sèche dûe aux tanins.
On décrira le vin de :
SANS CORPS
MAIGRE CREUX ÉQUILIBRÉ
TENDRE CHARPENTÉ
RÂPEUX RUGUEUX ÂPRE, ASTRINGENT (SEC)
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONLa « chaleur » du vin est due à son degré alcoolique.
On décrira le vin de :
AQUEUX PETIT ÉQUILIBRÉ
RICHE
CHAUD BRÛLANT CAPITEUX, CORSÉ
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONDÉROULEMENT :1ère étape :Mettre en bouche une petite quantité de vin et aspirer un petit filet
d’air afin de le libérer les arômes.
On sentira l’ « attaque » qui sera :
FAUSSE NETTE ARÔMATIQUE
FUYANTE
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONDÉROULEMENT :2ème étape :Remuer le vin dans la bouche pour en percevoir sa viscosité, son gaz
carbonique
(pétillant ou non), son astringence :
VISCOSITÉ(GRAS OU
NON)
ASTRINGENCE
GAZ
OU
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONL’ÉQUILIBRE DES VINS :Vins blancs secs :Ils s’évaluent entre alcool et acidité selon les types.
ALCOOL ACIDITÉ
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONL’ÉQUILIBRE DES VINS :Vins blancs moelleux :L’alcool et le sucre dominent l’acidité. Plus il est sucré, plus il
demande d’alcool
pour être harmonieux.
ALCOOL SUCRE
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONL’ÉQUILIBRE DES VINS :Vins rouges :Il se joue entre la souplesse et l’acidité. Plus il a de tanins, moins il est
souple.
TANINS ACIDITÉ
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONPRINCIPAUX DÉFAUTS RENCONTRÉSLORS DE DÉGUSTATION :
- Goût de « bock » (œufs pourris)
- Ethanal (pommes trop mûres), on dit que le vin est « madérisé »
- Acidité volatile
- Verdeur, goût vert
LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA
DÉGUSTATIONRÉSUMÉInterprétation :Il faut qu’il y ait concordance entre les 3 phases :- Robe (œil)- Odeur (nez)- Goût (bouche)
Par exemple, si un vin blanc a des reflets verts, un nez végétal, herbacé et est acerbe
en bouche, on peut affirmer que les raisins n’ont pas été récoltés à maturité.
On tente alors de mettre une note :- Médiocre- Moyen- Bien- Très bien- Excellent- Exceptionnel
Les partenaires du projet:
AgriEventH est cofinancé par l’Union européenne. L’Europe s’engage en France avec le Fond social européen
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