Download - Janvier 2012 - N°6

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Janvier 2012

GRATUIT

N° 6

Ravioles au foie grasAussi bon que beau ! P. 32

Christian CANCELChef de “La main à la pâte“ P. 15

Galette fourrée Un dessert de roi... P. 60

Original :CHAUD FROIDD’OURSIN

Les recettes de

f êtes

Chez pLaneS P. 51

BouLangerie Le Couvent P. 52

CuiSine et miLLéSime P. 44

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2012 sera l’année …de la gourmandise pour se régaler et fêter la tradition de l’épiphanie avec les galettes ou la brioche des Rois !

des saveurs avec des produits locaux et de saison proposés ce mois-ci par notre chef Christian Cancel qui nous offre des recettes parfaites pour fêter la nouvelle année et plus encore !

des fruits et des légumes parce qu’il est important d’en manger au moins 5 par jour, retrouvez ce mois-ci un dossier complet sur les agrumes, des fruits d’hiver qui ensoleillent nos menus pour faire le plein de vitamines essentielles pour la forme !

du savoir-faire avec les artisans des métiers de bouche qui tous les jours nous permettent de savourer des produits de qualité, boulangers, patissiers, bouchers, ou encore fromagers sont les garants d’une alimentation de qualité ; découvrez ce mois-ci le portrait d’un pâtissier passionné !

de la consommation durable car il faut privilégier la production locale , non seulement vous pouvez aller à la rencontre des producteurs pour mieux connaître leur mode de production mais en plus vous faites un geste pour la planète !

Avec ces bonnes résolutions, toute l’équipe de «La Cuisine de chez nous» vous souhaite une très belle année 2012 pour vous et vos proches, et comme toujours soyez gourmands !

virginie Saint-CLair

un lieu magique

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La carte gourmande du Weekend du vendredi soir au dimanche soir inclus

entrée, plat, dessert - nombreux choix à partir de 27€

Gianduiotti : Chocolat italien par excellence , petits « triangles « de chocolat gianduja

Tartufi : Truffes italiennes à la noisette du Piémont, existe en 3 variétés, stracciatella, lait et cacao

Cubetti et cubetti neri : Petits cubes de fin gianduja aux noisettes entières ; existe en 2 variétés, chocolat au lait ou chocolat noir

Fichi ricoperti : Figues entières recouvertes de fin chocolat noir.

Filetti d’ arancio : Ecorces d ‘ oranges confites et éffilées enrobées de chocolat noir

Mandorle tartufate : Amandes grillées recouvertes de chocolat gianduja et cacao en poudre

Amorini : Meringues légères aux amandes et noisettes

Croccantini al pistacchio: Nougatine a la pistache

Et nos boites de bonbons aux fleurs naturelles, fruits, graines , et plantes aromatiques.

Une sélection

Pour les fêtes :

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Gianduiotti : Chocolat italien par excellence , petits « triangles « de chocolat gianduja

Tartufi : Truffes italiennes à la noisette du Piémont, existe en 3 variétés, stracciatella, lait et cacao

Cubetti et cubetti neri : Petits cubes de fin gianduja aux noisettes entières ; existe en 2 variétés, chocolat au lait ou chocolat noir

Fichi ricoperti : Figues entières recouvertes de fin chocolat noir.

Filetti d’ arancio : Ecorces d ‘ oranges confites et éffilées enrobées de chocolat noir

Mandorle tartufate : Amandes grillées recouvertes de chocolat gianduja et cacao en poudre

Amorini : Meringues légères aux amandes et noisettes

Croccantini al pistacchio: Nougatine a la pistache

Et nos boites de bonbons aux fleurs naturelles, fruits, graines , et plantes aromatiques.

Une sélection

Pour les fêtes :

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Éditop. 03

Le Marché de Superfraicheur p. 07

Zoom sur les agrumes p. 09

Portrait du chef : Christian CANCEL p. 15

100% recettep. 19

Accord mets et vinsp. 26

Prodister p. 44

Savoir-faire : Jean-MichelOSTER p. 47

Le cocktail du moisp. 53

Les Bains de LLOp. 54

Les desserts de Roip. 57

Les recettes de Franck Séguret p. 65

Installés à Perpignan depuis décembre 2009,

nous créons tous vos événements privés ou professionnels :

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Violaine RIBERE

06 70 20 03 [email protected] • ouidire.blogspot.com

Mensuel gratuit d’information sur lacuisine dans les Pyrénées-Orientales.Tirage 20 000 exemplaires (DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE L’EDITEUR)

La Cuisine de Chez nOus© est une publication de la s.a.r.l. dV cuisineGroupe Fa COM international Magazines

Tél. : 04 68 68 41 80 • Fax : 04 68 82 74 38e-mail : [email protected] des Gourgues - BP 27 - 66690 PALAU DEL VIDREsiTe inTeRneT : lacuisinedecheznous.fr

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustra-tions parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

• Directeur de publication : Daniel FLEURY 06 79 86 02 54 • Rédactrice en chef : Virginie SAINT-CLAIR 06 68 91 57 41 • Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94 • Conception, réalisation, fabrication et distribution : FA COM International Magazines

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Le marché de Superfraîcheur

• Au Potager Betterave, carotte, cèleri,

chou, endive, navet, panais, poireau, pomme de terre,

salsifis, topinambour, champignon, ail, échalote,

oignon.

• Au Verger Citron, clémentine, orange, pamplemousse, noix, poire,

pomme.

• Chez le boucherAgneau, bœuf, lapin,

porc, dinde, oie, poule.

• Chez le poissonnier

Cabillaud, colin, bar, hareng, limande, merlan,

raie, homard, huitre, st-jacques, bulot, moule,

praire.

• Chez le fromager

Brie, livarot, maroilles, munster, comté, mimolette,

bleu des Causses, roquefort.

Tous les mois, Superfraîcheur, l’héroïne de l’éco consommation, nous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !

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Aux Vins 4 Canons24 bis, boulevard Clémenceau • 66000 Perpignan

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• Idées cadeaux• Organisation de soirées privées• Coffrets cadeaux d’Entreprises• Expéditions• Conseils

venez découvrir les cours Accords mets et vins(uniquement sur réservation, renseignements à la cave)

• Vins et fromages • Vins et foie gras• Vins et légumes

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ZOOM SUR...

Orange, clémentine, pamplemousse, citron... Les agrumes se placent en tête des fruits de l’hiver les plus riches en vitamine C. Grâce à leur écorce épaisse, la vitamine C est protégée du contact avec l’air et la lumière : elle se préserve bien, même longtemps après la récolte. Au cœur de la saison hivernale ces fruits du soleil sont aussi gourmands et se déclinent de l’entrée au dessert en régalant nos papilles. C’est le moment d’en profiter !

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Un noUvel agrUme à décoUvrir…le citron caviar

Le citron caviar est un agrume de la taille d’un index plus ou moins gros en provenance des forêts pluvieuses d’Australie. Connu depuis longtemps des Aborigènes, il est aujourd’hui très apprécié des grands chefs ! Le citron-caviar se dit en anglais « finger lime »ou « citron-doigt », car il peut prendre une forme allongée et étroite. En fait, le citron-caviar prend maintes formes et couleurs, s’allonge ou s’arrondit selon les variétés. Sa peau lisse et très fine prend une couleur qui peut être verte, jaune, orange, rouge, pourpre, noire ou marron.Sa pulpe se compose de microbilles un

peu dures qui ressemblent à des grains de caviar translucides. Ces petites perles se détachent facilement : elles éclatent alors en bouche, et laissent échapper leur arôme vif et citronné, avec de légères notes de pamplemousse.Son zeste et ses petites feuilles, très parfumés, sont utilisés pour aromatiser

les plats et préparer des boissons.Ses petites billes, rosées le plus souvent, servent de garniture ou de condiment.Vous en trouverez dans les grands restaurants sur les fruits de mer et les

sushis, dans les salades de fruits, les cocktails… et même parfois quelques petites perles dans une coupe de champagne !

La culture elle-même du citron-caviar est très récente. Elle s’apparente à celle du citronnier. En Australie, il pousse à l’état naturel dans les forêts humides, à l’ombre des grands arbres.Le citron-caviar arrive à maturité entre décembre et avril. Mais vous en trouverez difficilement sur nos marchés.

Certaines pépinières spécialistes en agrumes vous le proposent en culture, comme les pépinières Bachès à Eus, dans les Pyrénées Orientales. Bénédicte et Michel Bachès possèdent sur plus de 4 ha, la plus grande collection d’agrumes d’Europe.

LES agrumESLES agrumES

les agrUmes : des alliés poUr notre santé

Consommer une orange par jour couvre entre la moitié et les trois-quarts de nos besoins en vitamine C ! La consommation d’agrumes renforce le système immunitaire et permet notamment de lutter contre le rhume et ses symptômes ; la vitamine C étant un antihistaminique naturel, la consommation d’agrumes comme le citron, l’orange ou le pamplemousse limitent la durée de la grippe et opposent une meilleure résistance aux affections virales ou bactériennes en tout genre !

Les agrumes sont très riches en flavonoïdes. Les flavonoïdes appartiennent à la famille des polyphénols, et sont à la fois antioxydants et anti-inflammatoires.

Une consommation régulière d’agrumes pourrait prévenir des cancers de la bouche, du pharynx, de l’œsophage et de l’estomac. Il semblerait qu’ils pourraient

également faire régresser des lésions précancéreuses de la cavité buccale et restaurer les capacités fonctionnelles des cellules normales. Une étude menée chez des rats a montré que ces fruits étaient capables de faire régresser une tumeur mammaire. Enfin, les flavonoïdes pourraient stimuler la détoxifications des cancérigènes par le foie.

Les flavonoïdes et les composés aromatiques des écorces d’agrumes possèdent en outre une action protectrice vis-à-vis des veines et des capillaires. Ils sont utilisés à cet effet pour fabriquer des médicaments protecteurs des vaisseaux sanguins.

La teneur des agrumes en vitamine B9 (acide folique) aide aussi à prévenir les maladies cardiovasculaires. L’acide folique réduirait le taux sanguin d’homocystéine, un acide aminé apporté par les protéines et qui représente un des facteurs de risque de ces maladies.

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Un noUvel agrUme à décoUvrir…le citron caviar

Le citron caviar est un agrume de la taille d’un index plus ou moins gros en provenance des forêts pluvieuses d’Australie. Connu depuis longtemps des Aborigènes, il est aujourd’hui très apprécié des grands chefs ! Le citron-caviar se dit en anglais « finger lime »ou « citron-doigt », car il peut prendre une forme allongée et étroite. En fait, le citron-caviar prend maintes formes et couleurs, s’allonge ou s’arrondit selon les variétés. Sa peau lisse et très fine prend une couleur qui peut être verte, jaune, orange, rouge, pourpre, noire ou marron.Sa pulpe se compose de microbilles un

peu dures qui ressemblent à des grains de caviar translucides. Ces petites perles se détachent facilement : elles éclatent alors en bouche, et laissent échapper leur arôme vif et citronné, avec de légères notes de pamplemousse.Son zeste et ses petites feuilles, très parfumés, sont utilisés pour aromatiser

les plats et préparer des boissons.Ses petites billes, rosées le plus souvent, servent de garniture ou de condiment.Vous en trouverez dans les grands restaurants sur les fruits de mer et les

sushis, dans les salades de fruits, les cocktails… et même parfois quelques petites perles dans une coupe de champagne !

La culture elle-même du citron-caviar est très récente. Elle s’apparente à celle du citronnier. En Australie, il pousse à l’état naturel dans les forêts humides, à l’ombre des grands arbres.Le citron-caviar arrive à maturité entre décembre et avril. Mais vous en trouverez difficilement sur nos marchés.

Certaines pépinières spécialistes en agrumes vous le proposent en culture, comme les pépinières Bachès à Eus, dans les Pyrénées Orientales. Bénédicte et Michel Bachès possèdent sur plus de 4 ha, la plus grande collection d’agrumes d’Europe.

LES agrumESLES agrumES

les agrUmes : des alliés poUr notre santé

Consommer une orange par jour couvre entre la moitié et les trois-quarts de nos besoins en vitamine C ! La consommation d’agrumes renforce le système immunitaire et permet notamment de lutter contre le rhume et ses symptômes ; la vitamine C étant un antihistaminique naturel, la consommation d’agrumes comme le citron, l’orange ou le pamplemousse limitent la durée de la grippe et opposent une meilleure résistance aux affections virales ou bactériennes en tout genre !

Les agrumes sont très riches en flavonoïdes. Les flavonoïdes appartiennent à la famille des polyphénols, et sont à la fois antioxydants et anti-inflammatoires.

Une consommation régulière d’agrumes pourrait prévenir des cancers de la bouche, du pharynx, de l’œsophage et de l’estomac. Il semblerait qu’ils pourraient

également faire régresser des lésions précancéreuses de la cavité buccale et restaurer les capacités fonctionnelles des cellules normales. Une étude menée chez des rats a montré que ces fruits étaient capables de faire régresser une tumeur mammaire. Enfin, les flavonoïdes pourraient stimuler la détoxifications des cancérigènes par le foie.

Les flavonoïdes et les composés aromatiques des écorces d’agrumes possèdent en outre une action protectrice vis-à-vis des veines et des capillaires. Ils sont utilisés à cet effet pour fabriquer des médicaments protecteurs des vaisseaux sanguins.

La teneur des agrumes en vitamine B9 (acide folique) aide aussi à prévenir les maladies cardiovasculaires. L’acide folique réduirait le taux sanguin d’homocystéine, un acide aminé apporté par les protéines et qui représente un des facteurs de risque de ces maladies.

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Le poisson aussi aime ces fruits acidulés. Arrosez-le directement dans la poêle avec le jus de l’un d’entre eux : c’est tout simple, c’est bon, et ça parfume tout en étant diététique...

Une tranche d’agrume dans une papillote, ou quelques quartiers du fruit seront tout aussi agréables. Enfin, les agrumes s’utilisent bien

entendu dans de très nombreuses préparations sucrées, à commencer par les confitures et autres marmelades d’oranges ou de citrons…Dans une salade de fruits, les agrumes

seront mis en valeur très simplement, par exemple avec un brin de menthe pour faire ressortir leur saveur.

Vous pouvez également utiliser ces fruits en clafoutis, ou en tarte comme la tarte au citron meringuée par exemple !

Parfumez vos gâteaux au yaourt en utilisant au choix un peu du jus d’un agrume dans l’appareil, ou en y incorporant les zestes seulement, ou les deux. Quelques zestes d’orange parfumeront également des biscuits sablés.

La cuisine des agrumes

Les agrumes permettent vraiment de nombreuses recettes, et s’utilisent un peu partout.Tous conviennent : orange, orange amère ou sanguine, citron, mandarine, clémentine, cédrat, pamplemousse, citron vert et autres kumquats.Préférez cependant utiliser des fruits non traités, surtout lorsque vous en prélevez les zestes.

Vous pouvez utiliser le jus des agrumes pour une boisson vitaminée à servir au petit déjeuner ou même le soir en cocktail sans alcool avec un trait de grenadine, bel effet visuel assuré

!Vous pouvez également utiliser le jus en vinaigrette et tentez par exemple une salade de mâche parfumée à l’orange.

Ces fruits sont aussi excellents dans

des plats chauds. Le classique canard à l’orange

en est une très belle illustration. Pour réaliser la sauce, pas de jus d’orange en bouteille, prenez les fruits, c’est vraiment meilleur. Il vous suffit de faire une julienne

des zestes d’une orange, et de récupérer son

jus. Faites bouillir ensemble 50 g de sucre semoule avec 5 cl de vinaigre de vin rouge, pour

obtenir un caramel. Incorporez le jus de

2 oranges, puis un peu de fond de veau… Après avoir cuit les magrets de canard, il vous suffit de parsemer de la julienne d’écorces d’oranges et de napper de sauce.

LES agrumESLES agrumES

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Le poisson aussi aime ces fruits acidulés. Arrosez-le directement dans la poêle avec le jus de l’un d’entre eux : c’est tout simple, c’est bon, et ça parfume tout en étant diététique...

Une tranche d’agrume dans une papillote, ou quelques quartiers du fruit seront tout aussi agréables. Enfin, les agrumes s’utilisent bien

entendu dans de très nombreuses préparations sucrées, à commencer par les confitures et autres marmelades d’oranges ou de citrons…Dans une salade de fruits, les agrumes

seront mis en valeur très simplement, par exemple avec un brin de menthe pour faire ressortir leur saveur.

Vous pouvez également utiliser ces fruits en clafoutis, ou en tarte comme la tarte au citron meringuée par exemple !

Parfumez vos gâteaux au yaourt en utilisant au choix un peu du jus d’un agrume dans l’appareil, ou en y incorporant les zestes seulement, ou les deux. Quelques zestes d’orange parfumeront également des biscuits sablés.

La cuisine des agrumes

Les agrumes permettent vraiment de nombreuses recettes, et s’utilisent un peu partout.Tous conviennent : orange, orange amère ou sanguine, citron, mandarine, clémentine, cédrat, pamplemousse, citron vert et autres kumquats.Préférez cependant utiliser des fruits non traités, surtout lorsque vous en prélevez les zestes.

Vous pouvez utiliser le jus des agrumes pour une boisson vitaminée à servir au petit déjeuner ou même le soir en cocktail sans alcool avec un trait de grenadine, bel effet visuel assuré

!Vous pouvez également utiliser le jus en vinaigrette et tentez par exemple une salade de mâche parfumée à l’orange.

Ces fruits sont aussi excellents dans

des plats chauds. Le classique canard à l’orange

en est une très belle illustration. Pour réaliser la sauce, pas de jus d’orange en bouteille, prenez les fruits, c’est vraiment meilleur. Il vous suffit de faire une julienne

des zestes d’une orange, et de récupérer son

jus. Faites bouillir ensemble 50 g de sucre semoule avec 5 cl de vinaigre de vin rouge, pour

obtenir un caramel. Incorporez le jus de

2 oranges, puis un peu de fond de veau… Après avoir cuit les magrets de canard, il vous suffit de parsemer de la julienne d’écorces d’oranges et de napper de sauce.

LES agrumESLES agrumES

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La Cuisine De Chez Nous : Vous avez vécu les heures de gloire de Grand Stade juste à côté de votre restaurant ?Christian CaNCeL : Oh oui, en 1982, c’est l’ouverture de Grand Stade avec Michel Platini et à l’époque la société d’économie mixte qui gère le site cherche quelqu’un pour créer une pizzéria. Nous avons ouvert le 8 juillet 1983 avec une carte sympathique car nous proposions les pizzas au feu de bois mais aussi le steak tartare par exemple, une carte brasserie pour répondre à une grosse activité sur Grand Stade avec les stages Platini ! La clientèle de l’époque était un peu « jet set » (sourires) :

Platini était là tout le temps, il buvait son café dans la cuisine le matin ! j’ai connu Julien ClerC, eric Charden, Pétula Clark,

Christian CanCELToulousain de naissance, Cypriannais de cœur, le chef Christian CanCEL est installé depuis près de 30 ans au Mas des Capellans à St-Cyprien. Dans son restaurant « la main à la pâte » agrandi et rénové, Christian offre une cuisine savoureuse à base de produits frais du pays avec une petite touche d’Italie qui vous enchante les papilles ! Ravioles, fougasse ou encore linguini sont entièrement fait maison. Avec son épouse Béa, Christian CanCEL a su créer une ambiance chaleureuse et moderne pour une cuisine riche en saveurs !

POrtrait DE ChEF …

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PORTRAIT DE CHEF …

relation avec la clientèle ! Et puis pour la déco, c’est tous les deux avec le savoir faire des artisans qui nous ont permis de réussir l’agrandissement du restaurant !

LCDCN : comment avez-vous débuté dans la profession ?CC : Mon grand-père avait le bar hôtel restaurant «le Bellevue» à Toulouse et les buvettes du Stadium ; j’ai toujours en mémoire des souvenirs d’arrivée du Tour de France ou des matchs de rugby ! J’étais déjà imprégné de ce métier et puis en 1977, j’avais 20 ans et les seules offres d’emploi pour lesquelles il ne fallait pas de diplôme, c’était dans la restauration. J’ai donc commencé comme grilladin dans un établissement près de la gare de Toulouse, puis je suis parti à Nice et ensuite à Val d’Isère dans un hôtel 4 étoiles avec un chef basque qui m’a beaucoup appris ; et puis lors de vacances à Saint-Cyprien, cette opportunité de travailler près de Grand Stade est arrivée…

LCDCN : quand vous n’êtes pas en cuisine, on peut vous trouver où ?CC : (Sourires) dans la nature pour des prises de vue car j’adore la photo, ou bien en mer pour la chasse sous-marine ou sur route car j’aime beaucoup courir et

j’ai déjà fait deux marathons : Barcelone et Nice ! Et puis surtout je voyage tous les ans assez loin d’ici sur des terres plus exotiques pour prendre un peu de repos et profiter de ma famille !

Propos recueillis par Virginie SAINT-CLAIR

PORTRAIT DE CHEF …

Jean-Pierre FouCAuLT, Alain GIRESSE, ils venaient tous à Grand Stade. On peut dire que tout le milieu du sport, du showbiz et de la télé est venu à Saint-Cyprien jusqu’en 1986 !

LCDCN : et ensuite comment vous avez évolué ?CC : nous avons gardé la clientèle locale et puis pas mal d’estivants et en 1990, l’ouverture de la Lagune et de l’Almandin a apporté un nouveau souffle à Saint-Cyprien et de nouveaux clients sont arrivés ! Jean-Paul HARTmANN (chef de l’Almandin) est un ami et nous avons même passé ensemble le brevet de maÎtrise !

LCDCN : revenons à votre cuisine, vous êtes très attaché à une cuisine du marché !CC : oui c’est très important pour moi de cuisiner les produits frais des petits producteurs locaux ; tenez par exemple pour les oursins, j’ai rencontré par hasard Thierry BACHELAy qui est oursinier professionnel, je lui commande les oursins qu’il vient me livrer le jour même ; c’est un produit super frais que je propose surtout le week-end, étant donné les aléas de la pêche je ne peux pas le mettre à la carte.

Je travaille également l’agneau catalan, le vedell, le veau des Pyrénées : et puis chez nous, tout est fait maison ! Les pâtes bien sûr les fougasses mais aussi les ravioles ou encore les tartines de pain de campagne ! Nous avons des plats à la carte mais tous les jours nous proposons sur une ardoise les suggestions du jour avec les produits du marché.

LCDCN : l’inspiration culinaire vous vient aussi de vos voyages ?CC : c’est vrai, nous avons beaucoup voyagé, et nous avons à plusieurs reprises séjourné en Italie, en Toscane, à Venise à Naples, c’est un pays ou l’on aime aller et puis vous savez nous avons gardé cette touche italienne dans notre cuisine pour nos clients fidèles qui nous suivent depuis près de 30 ans maintenant, ils nous font confiance et je les remercie !

LCDCN : vous travaillez avec votre épouse Béa, vous formez en quelque sorte un duo gagnant ?CC : (sourires) Moi c’est la cuisine avec mon second Sylvain, un jeune plein d’avenir ; ma femme Béa gère toute la partie service et la carte des vins, des vins uniquement du département ; elle s’occupe également de la

LA MAIN À LA PÂTE mas des Capellans

66750 SAINT-CyPRIEN

Tél. : 04 68 21 32 51

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PORTRAIT DE CHEF …

relation avec la clientèle ! Et puis pour la déco, c’est tous les deux avec le savoir faire des artisans qui nous ont permis de réussir l’agrandissement du restaurant !

LCDCN : comment avez-vous débuté dans la profession ?CC : Mon grand-père avait le bar hôtel restaurant «le Bellevue» à Toulouse et les buvettes du Stadium ; j’ai toujours en mémoire des souvenirs d’arrivée du Tour de France ou des matchs de rugby ! J’étais déjà imprégné de ce métier et puis en 1977, j’avais 20 ans et les seules offres d’emploi pour lesquelles il ne fallait pas de diplôme, c’était dans la restauration. J’ai donc commencé comme grilladin dans un établissement près de la gare de Toulouse, puis je suis parti à Nice et ensuite à Val d’Isère dans un hôtel 4 étoiles avec un chef basque qui m’a beaucoup appris ; et puis lors de vacances à Saint-Cyprien, cette opportunité de travailler près de Grand Stade est arrivée…

LCDCN : quand vous n’êtes pas en cuisine, on peut vous trouver où ?CC : (Sourires) dans la nature pour des prises de vue car j’adore la photo, ou bien en mer pour la chasse sous-marine ou sur route car j’aime beaucoup courir et

j’ai déjà fait deux marathons : Barcelone et Nice ! Et puis surtout je voyage tous les ans assez loin d’ici sur des terres plus exotiques pour prendre un peu de repos et profiter de ma famille !

Propos recueillis par Virginie SAINT-CLAIR

PORTRAIT DE CHEF …

Jean-Pierre FouCAuLT, Alain GIRESSE, ils venaient tous à Grand Stade. On peut dire que tout le milieu du sport, du showbiz et de la télé est venu à Saint-Cyprien jusqu’en 1986 !

LCDCN : et ensuite comment vous avez évolué ?CC : nous avons gardé la clientèle locale et puis pas mal d’estivants et en 1990, l’ouverture de la Lagune et de l’Almandin a apporté un nouveau souffle à Saint-Cyprien et de nouveaux clients sont arrivés ! Jean-Paul HARTmANN (chef de l’Almandin) est un ami et nous avons même passé ensemble le brevet de maÎtrise !

LCDCN : revenons à votre cuisine, vous êtes très attaché à une cuisine du marché !CC : oui c’est très important pour moi de cuisiner les produits frais des petits producteurs locaux ; tenez par exemple pour les oursins, j’ai rencontré par hasard Thierry BACHELAy qui est oursinier professionnel, je lui commande les oursins qu’il vient me livrer le jour même ; c’est un produit super frais que je propose surtout le week-end, étant donné les aléas de la pêche je ne peux pas le mettre à la carte.

Je travaille également l’agneau catalan, le vedell, le veau des Pyrénées : et puis chez nous, tout est fait maison ! Les pâtes bien sûr les fougasses mais aussi les ravioles ou encore les tartines de pain de campagne ! Nous avons des plats à la carte mais tous les jours nous proposons sur une ardoise les suggestions du jour avec les produits du marché.

LCDCN : l’inspiration culinaire vous vient aussi de vos voyages ?CC : c’est vrai, nous avons beaucoup voyagé, et nous avons à plusieurs reprises séjourné en Italie, en Toscane, à Venise à Naples, c’est un pays ou l’on aime aller et puis vous savez nous avons gardé cette touche italienne dans notre cuisine pour nos clients fidèles qui nous suivent depuis près de 30 ans maintenant, ils nous font confiance et je les remercie !

LCDCN : vous travaillez avec votre épouse Béa, vous formez en quelque sorte un duo gagnant ?CC : (sourires) Moi c’est la cuisine avec mon second Sylvain, un jeune plein d’avenir ; ma femme Béa gère toute la partie service et la carte des vins, des vins uniquement du département ; elle s’occupe également de la

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Le Noël des vignerons de CARAMANY

Vignerons de CARAMANY • 70 Grand’rue - 66720 CARAMANYTél. : 04 68 84 51 80 • Fax : 04 68 84 50 84 • www.vigneronsdecaramany.com

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04 68 59 23 89 • www.lerelaisdescorbieres.com [email protected]

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Recetteapprouvéepar100% recette

Oeuf poché et tartine de champignons des bois. Page 20-21

Chaud froid d’oursins. Page 22-23

Foie gras maison brioche dorée et chutney pomme raisin. Page 24-25

Soupe à l’ail et au thym, fougasse à l’ibérique. Page 28-29

Linguines noires aux Saint-Jacques et sauce safran. Page 30-31

Ravioles au foie gras et velouté de cèpes. Page 32-33

Risotto à la moelle. Page 34-35

Paletot : magret de canard au foie gras. Page 38-39

Tarte au citron meringuée. Page 40-41 Crumble aux pommes.

Page 42-43

Recettes originales de Christian CANCEL(voir page 15)

Et découvrez les vins qui s’accordent le mieux avec ces dix recettes, page 26

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Le bonus de Superfraîcheur :

ŒUf pOché chAMpiGNONs

Mousseline :Pocher l’œuf 3mn dans de l’eau frémissante, le placer dans le batteur et monter avec l’huile, saler, poivrer et incorporer la poudre de champignon.

Tartine :Sauter à la poêle les champignons des bois avec un peu d’huile d’olive, assaisonner et ajouter les pignons.Pocher les œufs 3mn dans de l’eau frémissante, dorer au grill ou à la poêle les tranches de pain.

Présentation :Sur des grandes assiettes, disposer

des tranches de pain tartinées de mousseline, poser dessus un œuf poché avec une pincée de fleur de sel, couvrir de champignons sautés et décorer de quelques pluches d’herbes.

Astuce : Les œufs pochés peuvent se préparer dans un four à plus ou moins 60° (thermostat 2), il faut alors placer les œufs entiers avec leur coquille, dans un récipient d’eau et les cuire 1h. Ils se conservent ainsi une journée et peuvent être réchauffés dans de l’eau tiède. Il suffit de les écailler au dernier moment.

et tArtiNe DeDes bOis

Mousseline de chaMpignon : • 1cuillèreàsoupede poudredechampignon• 1œufentier• 20cd’huiledetournesol• Sel,poivreblanc.

TarTine :• 4tranchesdepaindecampagne• 400gdemélangedechampignons• 4œufsentiers• 100gdepignonsdepin• huiled’olive,fleurdesel• Poivredumoulin• Quelquespluchesd’herbes

Eviter de laver les champignons ou de les laisser tremper dans l’eau. Il suffit d’utiliser un chiffon doux pour ôter les impuretés

(terre, feuilles...) ou alors utiliser une petite brosse .Puis coupez les pieds des champignons avant de les cuisiner.

Pour 4 personnes :

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Le bonus de Superfraîcheur :

ŒUf pOché chAMpiGNONs

Mousseline :Pocher l’œuf 3mn dans de l’eau frémissante, le placer dans le batteur et monter avec l’huile, saler, poivrer et incorporer la poudre de champignon.

Tartine :Sauter à la poêle les champignons des bois avec un peu d’huile d’olive, assaisonner et ajouter les pignons.Pocher les œufs 3mn dans de l’eau frémissante, dorer au grill ou à la poêle les tranches de pain.

Présentation :Sur des grandes assiettes, disposer

des tranches de pain tartinées de mousseline, poser dessus un œuf poché avec une pincée de fleur de sel, couvrir de champignons sautés et décorer de quelques pluches d’herbes.

Astuce : Les œufs pochés peuvent se préparer dans un four à plus ou moins 60° (thermostat 2), il faut alors placer les œufs entiers avec leur coquille, dans un récipient d’eau et les cuire 1h. Ils se conservent ainsi une journée et peuvent être réchauffés dans de l’eau tiède. Il suffit de les écailler au dernier moment.

et tArtiNe DeDes bOis

Mousseline de chaMpignon : • 1cuillèreàsoupede poudredechampignon• 1œufentier• 20cd’huiledetournesol• Sel,poivreblanc.

TarTine :• 4tranchesdepaindecampagne• 400gdemélangedechampignons• 4œufsentiers• 100gdepignonsdepin• huiled’olive,fleurdesel• Poivredumoulin• Quelquespluchesd’herbes

Eviter de laver les champignons ou de les laisser tremper dans l’eau. Il suffit d’utiliser un chiffon doux pour ôter les impuretés

(terre, feuilles...) ou alors utiliser une petite brosse .Puis coupez les pieds des champignons avant de les cuisiner.

Pour 4 personnes :

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Le bonus de Superfraîcheur :

chAUD frOiD

Confiture de citrons :Bien brosser les citrons, les envelopper dans plusieurs couches de papier aluminium, les mettre au four à 150° 1h30, les déballer et les mettre dans le bol du mixer avec le sucre. Mixer très fin et ajouter un peu d’eau selon la consistance pour obtenir une purée de bonne tenue. Passer au tamis et réserver au frais.

Oursins :Ouvrir les oursins à l’aide d’un ciseaux, garder les 12 plus beaux avec la coquille et prélever le corail des 24 restants en les répartissant en trois parts égales.Au bain-marie, travailler le beurre à la spatule en bois avec une part de corail, afin d’obtenir une pommade homogène, saler et poivrer, placer dans un beurrier au frais.

Toujours au bain-marie, travailler la crème fleurette avec une part de corail, mixer légèrement, saler et poivrer, passer à la passoire et remplir un siphon à chantilly.Dans un bol casser les œufs, les assaisonner, ajouter l’Espelette et la dernière part de corail, les battre avec une spatule en bois, les placer sur le bain-marie et les cuire sans cesser de remuer pour obtenir la consistance d’une crème épaisse.Garnir avec cette brouillade les oursins, beurrer les tranches de pain préalablement grillées, avec le beurre d’oursin refroidi, à laide du siphon, dresser des rosaces de crème d’oursin par dessus la brouillade.Répartir les oursins sur quatre ardoises, disposer sur chacune une tartine et décorer de quelques touches de confiture de citron.

D’OUrsiNs

• 3douzainesd’oursins• 3citrons• 100gdesucre• 15cldecrèmefleurette• 100gdebeurre

• 8œufsentiers• Poivreblanc,sel,piment d’espeletteenpoudre• 4tranchesdepain decampagne

Un oursin frais doit avoir des piquants durs, fermes, et bien dressés. Lorsque ces piquants sont rabattus, des problèmes de fraîcheur peuvent se poser. L’orifice de la bouche doit

être hermétiquement fermé. Les oursins doivent être consommés rapidement après l’achat car ils ne résistent pas longtemps hors de leur milieu naturel.

Pour 4 personnes :

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Le bonus de Superfraîcheur :

chAUD frOiD

Confiture de citrons :Bien brosser les citrons, les envelopper dans plusieurs couches de papier aluminium, les mettre au four à 150° 1h30, les déballer et les mettre dans le bol du mixer avec le sucre. Mixer très fin et ajouter un peu d’eau selon la consistance pour obtenir une purée de bonne tenue. Passer au tamis et réserver au frais.

Oursins :Ouvrir les oursins à l’aide d’un ciseaux, garder les 12 plus beaux avec la coquille et prélever le corail des 24 restants en les répartissant en trois parts égales.Au bain-marie, travailler le beurre à la spatule en bois avec une part de corail, afin d’obtenir une pommade homogène, saler et poivrer, placer dans un beurrier au frais.

Toujours au bain-marie, travailler la crème fleurette avec une part de corail, mixer légèrement, saler et poivrer, passer à la passoire et remplir un siphon à chantilly.Dans un bol casser les œufs, les assaisonner, ajouter l’Espelette et la dernière part de corail, les battre avec une spatule en bois, les placer sur le bain-marie et les cuire sans cesser de remuer pour obtenir la consistance d’une crème épaisse.Garnir avec cette brouillade les oursins, beurrer les tranches de pain préalablement grillées, avec le beurre d’oursin refroidi, à laide du siphon, dresser des rosaces de crème d’oursin par dessus la brouillade.Répartir les oursins sur quatre ardoises, disposer sur chacune une tartine et décorer de quelques touches de confiture de citron.

D’OUrsiNs

• 3douzainesd’oursins• 3citrons• 100gdesucre• 15cldecrèmefleurette• 100gdebeurre

• 8œufsentiers• Poivreblanc,sel,piment d’espeletteenpoudre• 4tranchesdepain decampagne

Un oursin frais doit avoir des piquants durs, fermes, et bien dressés. Lorsque ces piquants sont rabattus, des problèmes de fraîcheur peuvent se poser. L’orifice de la bouche doit

être hermétiquement fermé. Les oursins doivent être consommés rapidement après l’achat car ils ne résistent pas longtemps hors de leur milieu naturel.

Pour 4 personnes :

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Recetteapprouvéepar

Le bonus de Superfraîcheur :

FOie GrAs MAisON et chUtNey

Foie gras :Mettre le foie gras à température ambiante, écarter les deux lobes et retirer les veines. Saler et poivrer et placer le foie dans une terrine en tassant bien. Placer un récipient d’eau dans le four et porter à ébullition. Déposer la terrine fermée dans ce bain-marie, refermer le four et l’éteindre. 1h après, le foie est mi-cuit.

Brioche :Dans un saladier émietter la levure puis mélanger à la spatule avec la farine, le sel et le sucre. Puis incorporer 1 à 1 les œufs et le beurre tempéré en morceaux. Lorsque la pâte se détache, garnir une terrine, couvrir d’un film et laisser lever

3h. Rabaisser la pâte, laisser lever 1h puis rabaisser à nouveau et cuire 30mn à 180°.

Chutney :Couper les pommes en dés, les sucrer et les saisir avec les raisins dans une cocotte. Lorsqu’elles sont dorées ajouter la vanille fendue, la badiane, le miel et enfin le vinaigre. Laisser compoter le temps de réduire le vinaigre.

Présentation :Sur de grandes assiettes disposer une tranche de foie gras avec quelques perles de vinaigre, une quenelle de chutney et des tranches de brioches toastées.

briOche DOréepOMMe rAisiN

Foie gras : • 1foiegrasdecanardentier.• Sel,poivreBrioche :• 190gdefarine,5gdelevurefraîche• 3œufsentier• 1cuil.cafédesel,20gdesucre• 150gdebeurre

chutney :• 2pommes,1goussedevanille• 2cuillèresàsoupederaisinssecs• 2cuillèresàsoupedesucre• 1étoiledebadiane• 2cuillèresàsoupedemiel• 10cldevinaigredeBanyuls• Perlesdevinaigre

Savez-vous que le foie gras est riche en fer mais aussi en vitamines A et B9, et source de vitamine C ! Pour autant

c’est un aliment très calorique, alors régalez vous puisque c’est la saison mais évitez de vous resservir !

Pour 4 personnes :

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Le bonus de Superfraîcheur :

FOie GrAs MAisON et chUtNey

Foie gras :Mettre le foie gras à température ambiante, écarter les deux lobes et retirer les veines. Saler et poivrer et placer le foie dans une terrine en tassant bien. Placer un récipient d’eau dans le four et porter à ébullition. Déposer la terrine fermée dans ce bain-marie, refermer le four et l’éteindre. 1h après, le foie est mi-cuit.

Brioche :Dans un saladier émietter la levure puis mélanger à la spatule avec la farine, le sel et le sucre. Puis incorporer 1 à 1 les œufs et le beurre tempéré en morceaux. Lorsque la pâte se détache, garnir une terrine, couvrir d’un film et laisser lever

3h. Rabaisser la pâte, laisser lever 1h puis rabaisser à nouveau et cuire 30mn à 180°.

Chutney :Couper les pommes en dés, les sucrer et les saisir avec les raisins dans une cocotte. Lorsqu’elles sont dorées ajouter la vanille fendue, la badiane, le miel et enfin le vinaigre. Laisser compoter le temps de réduire le vinaigre.

Présentation :Sur de grandes assiettes disposer une tranche de foie gras avec quelques perles de vinaigre, une quenelle de chutney et des tranches de brioches toastées.

briOche DOréepOMMe rAisiN

Foie gras : • 1foiegrasdecanardentier.• Sel,poivreBrioche :• 190gdefarine,5gdelevurefraîche• 3œufsentier• 1cuil.cafédesel,20gdesucre• 150gdebeurre

chutney :• 2pommes,1goussedevanille• 2cuillèresàsoupederaisinssecs• 2cuillèresàsoupedesucre• 1étoiledebadiane• 2cuillèresàsoupedemiel• 10cldevinaigredeBanyuls• Perlesdevinaigre

Savez-vous que le foie gras est riche en fer mais aussi en vitamines A et B9, et source de vitamine C ! Pour autant

c’est un aliment très calorique, alors régalez vous puisque c’est la saison mais évitez de vous resservir !

Pour 4 personnes :

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ACCORD METS ET VINS ACCORD METS ET VINS

Oeuf pOché et tartine de champignOns des bOis :Un côte du Roussillon grenache grisde la vallée de l’Agly.

chaud frOid d’Oursins :Un collioure blanc , la cuvée folio

de la Coume Del Mas.

fOie gras maisOn briOche dOrée et chutney pOmme raisin :muscat de noël du Domaine du vieux Genevrier à Opoul.

sOupe à l’ail et au thym,fOugasse à l’ibérique :Il n’existe pas de vins en particuliers pour déguster cette soupe, suivez vos envies !

linguines nOires aux saint-Jacques et sauce safran :Côte du Roussillon rosé montner de la cave des côtes de l’Agly.

raviOles au fOie gras et velOuté de cépes :

Côte du Roussillon blanc du Domaine Piquemal.

risOttO à la mOelle :Côte du Roussillon rouge des aspres, Villaré-Juliani 2010 de Terrats.

tarte au citrOn meringuée :muscat de noël Arnaud de Villeneuve.

crumble aux pOmmes :rivesaltes ambré de la cave de Baixas. Yves ZIER,

du CIVR (Comité Inter-professionnel

des Vins du Roussillon).

paletOt : magret de canard au fOie gras :Côte du Roussillon village de Lesquerde, cuvée hésiodes.

Naissance d’un Cocktail !

La recette du cocktail est toute simple, savoureuse et fraîche : composé de bulles et de saveur fruitée, il est élaboré à partir de 50% de Rivesaltes Rosé et de 50% de vin effervescent blanc. Découvrez le Rivesaltes Rosé Royal.En photo, le tout premier service de ce cocktail à base de Rivesaltes Rosé by Croix Milhas, effectué par Daniel DumanoIs.

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3R Rivesaltes

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ACCORD METS ET VINS ACCORD METS ET VINS

Oeuf pOché et tartine de champignOns des bOis :Un côte du Roussillon grenache grisde la vallée de l’Agly.

chaud frOid d’Oursins :Un collioure blanc , la cuvée folio

de la Coume Del Mas.

fOie gras maisOn briOche dOrée et chutney pOmme raisin :muscat de noël du Domaine du vieux Genevrier à Opoul.

sOupe à l’ail et au thym,fOugasse à l’ibérique :Il n’existe pas de vins en particuliers pour déguster cette soupe, suivez vos envies !

linguines nOires aux saint-Jacques et sauce safran :Côte du Roussillon rosé montner de la cave des côtes de l’Agly.

raviOles au fOie gras et velOuté de cépes :

Côte du Roussillon blanc du Domaine Piquemal.

risOttO à la mOelle :Côte du Roussillon rouge des aspres, Villaré-Juliani 2010 de Terrats.

tarte au citrOn meringuée :muscat de noël Arnaud de Villeneuve.

crumble aux pOmmes :rivesaltes ambré de la cave de Baixas. Yves ZIER,

du CIVR (Comité Inter-professionnel

des Vins du Roussillon).

paletOt : magret de canard au fOie gras :Côte du Roussillon village de Lesquerde, cuvée hésiodes.

Naissance d’un Cocktail !

La recette du cocktail est toute simple, savoureuse et fraîche : composé de bulles et de saveur fruitée, il est élaboré à partir de 50% de Rivesaltes Rosé et de 50% de vin effervescent blanc. Découvrez le Rivesaltes Rosé Royal.En photo, le tout premier service de ce cocktail à base de Rivesaltes Rosé by Croix Milhas, effectué par Daniel DumanoIs.

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RecetteapprouvéeparLe bonus de Superfraîcheur :

SOUpe à l’AilfOUGASSe

Soupe :Cuire à frémissement l’ail pelé et dégermé dans l’eau 10mn, ajouter le thym, l’huile d’olive, le sel et poivre blanc en grains. Cuire à nouveau 10mn. Verser le blanc d’œuf dans le bouillon et garder au chaud.

Fougasse :Séparer la pâte en 4, étaler au rouleau chaque portion en rectangle allongé. Avec une râpe micro-plane, râper du jambon et du fromage sur les pâtes, replier la pâte en deux l’étaler légèrement à nouveau,

huiler, saler à la fleur de sel, poivrer au moulin. Pratiquer deux rangées de trois incisions obliques, et étirer légèrement à la main pour former les fougasses. Enfourner 8mn à 220°. Les fougasses doivent être dorées mais moelleuses. Présentation :Sur des grandes assiettes, dresser des soupières ou des cocottes individuelles avec le bouillon, disposer une fougasse, un peu de salade de roquette et le jaune d’œuf dans une cuillère à soupe.

et AU thyM,à l’ibériqUe

Soupe : • 1têted’ail• 6brinsdethym• Sel,poivreblanc• 1Ld’eau• 2cuillèresàsouped’huiled’olive• 4œufsentiers

FougaSSe :• 250gdepâteàpain• Talondejambonibèriquetrèssec• Talondefromagedebrebistrèssec• Huiled’olive,fleurdesel• poivredumoulin

Préférez l’ail à têtes bien renflées et dont la peau n’est pas craquelée. Vérifiez que les gousses ne sont pas creuses. Achetez l’ail au fur

et à mesure des besoins : stocké trop longtemps, il se dessèche ou germe. L’ail se conserve au sec et à l’abri de la lumière.

Pour 4 personnes :

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RecetteapprouvéeparLe bonus de Superfraîcheur :

SOUpe à l’AilfOUGASSe

Soupe :Cuire à frémissement l’ail pelé et dégermé dans l’eau 10mn, ajouter le thym, l’huile d’olive, le sel et poivre blanc en grains. Cuire à nouveau 10mn. Verser le blanc d’œuf dans le bouillon et garder au chaud.

Fougasse :Séparer la pâte en 4, étaler au rouleau chaque portion en rectangle allongé. Avec une râpe micro-plane, râper du jambon et du fromage sur les pâtes, replier la pâte en deux l’étaler légèrement à nouveau,

huiler, saler à la fleur de sel, poivrer au moulin. Pratiquer deux rangées de trois incisions obliques, et étirer légèrement à la main pour former les fougasses. Enfourner 8mn à 220°. Les fougasses doivent être dorées mais moelleuses. Présentation :Sur des grandes assiettes, dresser des soupières ou des cocottes individuelles avec le bouillon, disposer une fougasse, un peu de salade de roquette et le jaune d’œuf dans une cuillère à soupe.

et AU thyM,à l’ibériqUe

Soupe : • 1têted’ail• 6brinsdethym• Sel,poivreblanc• 1Ld’eau• 2cuillèresàsouped’huiled’olive• 4œufsentiers

FougaSSe :• 250gdepâteàpain• Talondejambonibèriquetrèssec• Talondefromagedebrebistrèssec• Huiled’olive,fleurdesel• poivredumoulin

Préférez l’ail à têtes bien renflées et dont la peau n’est pas craquelée. Vérifiez que les gousses ne sont pas creuses. Achetez l’ail au fur

et à mesure des besoins : stocké trop longtemps, il se dessèche ou germe. L’ail se conserve au sec et à l’abri de la lumière.

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Recetteapprouvéepar

Le bonus de Superfraîcheur :

LiNGUiNes NOires et sAUce

Linguines :Dans le bol du robot (type cutter), placer la farine et incorporer 1 à 1 les œufs. Lorsque la pâte a l’aspect de grains de riz, ajouter la cuillère d’encre de seiche. Terminer de pétrir à la main en formant une boule. Etaler au rouleau puis passer au laminoir à pâte pour obtenir 4 portions de linguine ou de tagliatelle. Faire bouillir une grande casserole d’eau salée, pour la cuisson.

Sauce safran :Dans une casserole, diluer le fumet

dans l’eau, porter à ébullition, ajouter le safran puis la crème, saler, poivrer et garder au chaud.

St Jacques :Mettre à chauffer une poêle anti adhésive, huiler et assaisonner les St Jacques, les dorer rapidement à la poêle et les retirer. verser dans la poêle bien chaude la sauce puis les pâtes préalablement pré-cuites à l’eau. Terminer la cuisson des pâtes dans la sauce, puis dresser dans quatre assiettes en décorant avec les œufs de saumon.

AUx st-JAcqUes sAfrAN

Linguines : • 1kgdefarine• 5œufs• 1cuillèreàsouped’encredeseichesauce :• 300gdecrèmefleurette• 1cuillèreàsoupedefumet depoissonenpoudre

• 1pointedecouteaudesafranpoudre• 200gd’eau• Sel,poivre5baiesst Jacques :• 16noixdeSaintJacquessanscorail• 1cuillèreàsouped’œufdesaumon• 1cuillèreàsouped’huiled’olive

Le safran est un produit très apprécié pour sa saveur et son arôme mais aussi pour les bénéfices qu’il peut apporter à la santé. Nous devons souligner

ses propriétés comme colorant naturel dans l’alimentation, face aux colorants synthétiques très répandus dans l’industrie alimentaire.

Pour 4 personnes :

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Le bonus de Superfraîcheur :

LiNGUiNes NOires et sAUce

Linguines :Dans le bol du robot (type cutter), placer la farine et incorporer 1 à 1 les œufs. Lorsque la pâte a l’aspect de grains de riz, ajouter la cuillère d’encre de seiche. Terminer de pétrir à la main en formant une boule. Etaler au rouleau puis passer au laminoir à pâte pour obtenir 4 portions de linguine ou de tagliatelle. Faire bouillir une grande casserole d’eau salée, pour la cuisson.

Sauce safran :Dans une casserole, diluer le fumet

dans l’eau, porter à ébullition, ajouter le safran puis la crème, saler, poivrer et garder au chaud.

St Jacques :Mettre à chauffer une poêle anti adhésive, huiler et assaisonner les St Jacques, les dorer rapidement à la poêle et les retirer. verser dans la poêle bien chaude la sauce puis les pâtes préalablement pré-cuites à l’eau. Terminer la cuisson des pâtes dans la sauce, puis dresser dans quatre assiettes en décorant avec les œufs de saumon.

AUx st-JAcqUes sAfrAN

Linguines : • 1kgdefarine• 5œufs• 1cuillèreàsouped’encredeseichesauce :• 300gdecrèmefleurette• 1cuillèreàsoupedefumet depoissonenpoudre

• 1pointedecouteaudesafranpoudre• 200gd’eau• Sel,poivre5baiesst Jacques :• 16noixdeSaintJacquessanscorail• 1cuillèreàsouped’œufdesaumon• 1cuillèreàsouped’huiled’olive

Le safran est un produit très apprécié pour sa saveur et son arôme mais aussi pour les bénéfices qu’il peut apporter à la santé. Nous devons souligner

ses propriétés comme colorant naturel dans l’alimentation, face aux colorants synthétiques très répandus dans l’industrie alimentaire.

Pour 4 personnes :

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Le bonus de Superfraîcheur :

rAviOles et velOUté

Ravioles :Dans le bol du robot (type cutter), pétrir la farine, 10g de sel, l’huile d’olive et ajouter les jaunes 1 à 1. Lorsque la pâte a l’aspect de grains de riz, la rouler à la main, l’étaler au rouleau et la passer au laminoir pour obtenir un large ruban. Détailler chaque escalope en dé de 2 cm environ, les assaisonner de sel, de poivre et d’une pincée de sucre glace. Les déposer sur la pâte, couper de chaque côté et replier la pâte sur chaque dé. A l’aide d’un emporte pièce rond, découper les ravioles et en pinçant les bords avec les doigts, bien sertir chaque raviole.

Velouté :Emincer les champignons en réservant quelques belles tranches de cèpes. Dans une casserole faire revenir l’oignon haché avec l’huile sans coloration. Couvrir de vin et laisser évaporer. Ajouter les champignons et lorsqu’ils colorent verser petit à petit le bouillon. Laisser mijoter 20mn puis mixer finement, assaisonner et ajouter la crème.

Finition :Cuire à l’eau salée 3/4mn les ravioles, les servir sur un peu de velouté et quelques tranches de cèpes. Accompagner d’une soupière de velouté.

AU fOie GrAs AUx cèpes

Ravioles: • 250gdefarine• 10jaunesd’œufs• 4escalopesdefoiegrascru• Sel,poivre,sucreglace• 1cuillèreàsouped’huiled’olivevelouté:• 500gdechampignonsdeParis

• 250gdecèpes• 750gdebouillondevolaille• 250gdecrèmeépaisse• ½oignon• 10cldevinblanc• Poivreblancdumoulin,sel• 2cuillèresàsouped’huiled’olive

Les pâtes ou les ravioles sont souvent suspectées de faire grossir. Pourtant elles représentent une source appréciable de glucides. Consommer

des pâtes vous permet d’accroître la sensation de satiété tout en assurant une source d’énergie durable pour votre organisme.

Pour 4 personnes :

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Le bonus de Superfraîcheur :

rAviOles et velOUté

Ravioles :Dans le bol du robot (type cutter), pétrir la farine, 10g de sel, l’huile d’olive et ajouter les jaunes 1 à 1. Lorsque la pâte a l’aspect de grains de riz, la rouler à la main, l’étaler au rouleau et la passer au laminoir pour obtenir un large ruban. Détailler chaque escalope en dé de 2 cm environ, les assaisonner de sel, de poivre et d’une pincée de sucre glace. Les déposer sur la pâte, couper de chaque côté et replier la pâte sur chaque dé. A l’aide d’un emporte pièce rond, découper les ravioles et en pinçant les bords avec les doigts, bien sertir chaque raviole.

Velouté :Emincer les champignons en réservant quelques belles tranches de cèpes. Dans une casserole faire revenir l’oignon haché avec l’huile sans coloration. Couvrir de vin et laisser évaporer. Ajouter les champignons et lorsqu’ils colorent verser petit à petit le bouillon. Laisser mijoter 20mn puis mixer finement, assaisonner et ajouter la crème.

Finition :Cuire à l’eau salée 3/4mn les ravioles, les servir sur un peu de velouté et quelques tranches de cèpes. Accompagner d’une soupière de velouté.

AU fOie GrAs AUx cèpes

Ravioles: • 250gdefarine• 10jaunesd’œufs• 4escalopesdefoiegrascru• Sel,poivre,sucreglace• 1cuillèreàsouped’huiled’olivevelouté:• 500gdechampignonsdeParis

• 250gdecèpes• 750gdebouillondevolaille• 250gdecrèmeépaisse• ½oignon• 10cldevinblanc• Poivreblancdumoulin,sel• 2cuillèresàsouped’huiled’olive

Les pâtes ou les ravioles sont souvent suspectées de faire grossir. Pourtant elles représentent une source appréciable de glucides. Consommer

des pâtes vous permet d’accroître la sensation de satiété tout en assurant une source d’énergie durable pour votre organisme.

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Recetteapprouvéepar

Le bonus de Superfraîcheur :

risOttO

Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir sans colorer le 1/2 oignon haché avec l’huile d’olive. Saler, ajouter le thym et couvrir avec le vin blanc.

Lorsque le vin s’est évaporé, verser le riz et remuer sans cesse à la spatule. Quand le riz devient nacré, commenser à verser le bouillon petit à petit.

Quand le riz a absorbé tout le bouillon, incorporer le mascarpone, poivrer, incorporer la moelle de bœuf.

Répartir dans les assiettes, décorer de quelques copeaux de parmesan et de pluches d’herbes.

à lA MOelle

• 400gderizArborio• ½oignon• 10cldevinblanc• Poivreblanc,sel• Thymfrais• 600gdebouillondevolaille

• 2cuillèresàsouped’huiled’olive• 250gdemascarpone• 4osàmoelle• Parmesan,4pluchesdebasilic,• cerfeuil,coriandre...

On ne saurait préparer un risotto sans se servir de l’Arborio italien, riz à petits grains qui a

la particularité d’être tendre à l’extérieur, mais de garder une pointe de fermeté au centre.

Pour 4 personnes :

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Le bonus de Superfraîcheur :

risOttO

Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir sans colorer le 1/2 oignon haché avec l’huile d’olive. Saler, ajouter le thym et couvrir avec le vin blanc.

Lorsque le vin s’est évaporé, verser le riz et remuer sans cesse à la spatule. Quand le riz devient nacré, commenser à verser le bouillon petit à petit.

Quand le riz a absorbé tout le bouillon, incorporer le mascarpone, poivrer, incorporer la moelle de bœuf.

Répartir dans les assiettes, décorer de quelques copeaux de parmesan et de pluches d’herbes.

à lA MOelle

• 400gderizArborio• ½oignon• 10cldevinblanc• Poivreblanc,sel• Thymfrais• 600gdebouillondevolaille

• 2cuillèresàsouped’huiled’olive• 250gdemascarpone• 4osàmoelle• Parmesan,4pluchesdebasilic,• cerfeuil,coriandre...

On ne saurait préparer un risotto sans se servir de l’Arborio italien, riz à petits grains qui a

la particularité d’être tendre à l’extérieur, mais de garder une pointe de fermeté au centre.

Pour 4 personnes :

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327, rue du docteur Parcé. Zone Agrosud PerPignan

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Cocktails

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70 avenue de la Côte-Vermeille - 66140 Canet-en-RoussillonTél. : 04 34 29 42 38

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Ouvert du mardi au dimanche inclusde 10h à 19h • Grand parking gratuit devant le magasin

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Recetteapprouvéepar

Le bonus de Superfraîcheur :

PAletOt : cANArD AU

Pommes fondantes :A l’aide d’un emporte pièce, tailler dans les pommes de terre 8 cylindres égaux, les placer dans une poêle chaude et les cuire en arrosant de bouillon assaisonné au thym. Sans cesser de tourner et d’arroser les cylindres, bien les dorer en ajoutant le beurre, les retirer puis réduire le jus de cuisson et en glacer les pommes fondantes. Garder au chaud.

Magrets :Sur une planche, poser les magrets côté gras, aplatir le gras avec les doigts pour détacher légèrement le magret, à l’aide d’un couteau pointu, couper l’excédent de gras autour du magret. Détailler ce gras en petits dés et les placer dans une casserole sur feux doux. Ouvrir les magrets en sandwich et inciser le gras en croisillon. Dans une grande poêle anti adhésive,

cuire les magrets en commençant par l’intérieur, dans une autre poêle cuire les escalopes de foie gras. A mi cuisson placer le foie gras dans les magrets et les refermer à l’aide de piques en bois, arroser du jus de cuisson du foie et placer au four pour garder au chaud.

Finition :Egoutter et saler les fritons de gras. Dans de grandes assiettes disposer un magret assaisonné, retirer les piques en bois, ajouter deux pommes fondantes, de la salade et quelques fritons.

Astuce :Les fritons peuvent se préparer à l’avance et se conserver dans une boite hermétique. La graisse restant lors de la cuisson, se conserve également et est excellente pour cuire les pommes de terre ou confire les viandes.

MAGret De FOIe GrAS

• 4magretsdecanard• 4escalopesdefoiegras• 8pommesdeterre• 60gdebeurre• 30cldebouillondevolaille

• Thym• Poivredumoulin,sel• 200gderoquette• Vinaigrette

Le magret, mot qui dérive de «maigre» et qui a été créé dans le sud-ouest de

la France, est un filet provenant d’un canard ayant été gavé.

Pour 4 personnes :

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Le bonus de Superfraîcheur :

PAletOt : cANArD AU

Pommes fondantes :A l’aide d’un emporte pièce, tailler dans les pommes de terre 8 cylindres égaux, les placer dans une poêle chaude et les cuire en arrosant de bouillon assaisonné au thym. Sans cesser de tourner et d’arroser les cylindres, bien les dorer en ajoutant le beurre, les retirer puis réduire le jus de cuisson et en glacer les pommes fondantes. Garder au chaud.

Magrets :Sur une planche, poser les magrets côté gras, aplatir le gras avec les doigts pour détacher légèrement le magret, à l’aide d’un couteau pointu, couper l’excédent de gras autour du magret. Détailler ce gras en petits dés et les placer dans une casserole sur feux doux. Ouvrir les magrets en sandwich et inciser le gras en croisillon. Dans une grande poêle anti adhésive,

cuire les magrets en commençant par l’intérieur, dans une autre poêle cuire les escalopes de foie gras. A mi cuisson placer le foie gras dans les magrets et les refermer à l’aide de piques en bois, arroser du jus de cuisson du foie et placer au four pour garder au chaud.

Finition :Egoutter et saler les fritons de gras. Dans de grandes assiettes disposer un magret assaisonné, retirer les piques en bois, ajouter deux pommes fondantes, de la salade et quelques fritons.

Astuce :Les fritons peuvent se préparer à l’avance et se conserver dans une boite hermétique. La graisse restant lors de la cuisson, se conserve également et est excellente pour cuire les pommes de terre ou confire les viandes.

MAGret De FOIe GrAS

• 4magretsdecanard• 4escalopesdefoiegras• 8pommesdeterre• 60gdebeurre• 30cldebouillondevolaille

• Thym• Poivredumoulin,sel• 200gderoquette• Vinaigrette

Le magret, mot qui dérive de «maigre» et qui a été créé dans le sud-ouest de

la France, est un filet provenant d’un canard ayant été gavé.

Pour 4 personnes :

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RecetteapprouvéeparLe bonus de Superfraîcheur :

tArte AU citrON

Pâte brisée :Dans le bol du robot (type cutter), mixer la farine, le beurre et une pincée de sel. Ajouter l’œuf entier et obtenir l’aspect des grains de riz, mettre éventuellement un peu d’eau si le mélange est trop sec. Terminer de pétrir cette pâte à la main, former une boule et l’étaler au rouleau puis garnir un plat à tarte de 30cm. Piquer le fond de tarte, poser un papier de cuisson et couvrir de poids de cuisson. Enfourner 10mn à 180°, retirer les poids et le papier puis cuire à nouveau 5mn.

Garniture :Dans un saladier, mélanger les 4 jaunes avec les zestes d’un citrons et le jus des deux. Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter la maïzena diluée dans un peu d’eau

froide. Lorsque le mélange est épais et translucide, retirer du feu et incorporer vivement les jaunes citronnés. Remettre à feu doux et épaissir sans cesser de remuer. Garnir le fond de tarte.

Meringue :Mettre à cuire le sucre avec 1 cuillère à soupe d’eau. Dans le bol du batteur monter les blancs en neige avec une pincée de sel, verser le sucre cuit, battre à grande vitesse quelques secondes, incorporer le sucre glace à la marise. Garnir une poche à douille cannelée. Décorer la tarte de meringue et enfourner 10mn environ à 150°.

Astuce :Cette tarte peut être flambée avec du rhum blanc légèrement sucré et chauffé.

MeriNGUée

Pâte brisée à l’œuf (tarte de 30cm) : • 300gfarine• 150gdebeurre• 1œufentier• Sel,eauGarniture :• 4jaunesd’œuf• 2citrons

• 150gdesucre• 2cuillèresàsoupedemaïzena• 300gd’eauMerinGue :• 4blancsd’œuf• 50gdesucre• 50gdesucreglace

Le goût acidulé du citron stimule les papilles gustatives, ce qui est excellent pour la digestion. Les citrons sont

riches en vitamine C et renferment différents composés qui préviendraient les maladies cancéreuses.

Pour 4 personnes :

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tArte AU citrON

Pâte brisée :Dans le bol du robot (type cutter), mixer la farine, le beurre et une pincée de sel. Ajouter l’œuf entier et obtenir l’aspect des grains de riz, mettre éventuellement un peu d’eau si le mélange est trop sec. Terminer de pétrir cette pâte à la main, former une boule et l’étaler au rouleau puis garnir un plat à tarte de 30cm. Piquer le fond de tarte, poser un papier de cuisson et couvrir de poids de cuisson. Enfourner 10mn à 180°, retirer les poids et le papier puis cuire à nouveau 5mn.

Garniture :Dans un saladier, mélanger les 4 jaunes avec les zestes d’un citrons et le jus des deux. Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter la maïzena diluée dans un peu d’eau

froide. Lorsque le mélange est épais et translucide, retirer du feu et incorporer vivement les jaunes citronnés. Remettre à feu doux et épaissir sans cesser de remuer. Garnir le fond de tarte.

Meringue :Mettre à cuire le sucre avec 1 cuillère à soupe d’eau. Dans le bol du batteur monter les blancs en neige avec une pincée de sel, verser le sucre cuit, battre à grande vitesse quelques secondes, incorporer le sucre glace à la marise. Garnir une poche à douille cannelée. Décorer la tarte de meringue et enfourner 10mn environ à 150°.

Astuce :Cette tarte peut être flambée avec du rhum blanc légèrement sucré et chauffé.

MeriNGUée

Pâte brisée à l’œuf (tarte de 30cm) : • 300gfarine• 150gdebeurre• 1œufentier• Sel,eauGarniture :• 4jaunesd’œuf• 2citrons

• 150gdesucre• 2cuillèresàsoupedemaïzena• 300gd’eauMerinGue :• 4blancsd’œuf• 50gdesucre• 50gdesucreglace

Le goût acidulé du citron stimule les papilles gustatives, ce qui est excellent pour la digestion. Les citrons sont

riches en vitamine C et renferment différents composés qui préviendraient les maladies cancéreuses.

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RecetteapprouvéeparLe bonus de Superfraîcheur :

crUMble

Crumble :Dans le bol du robot, (type cutter) placer tous les ingrédients et mixer pour obtenir une pâte sablée. Émietter entre les doigts cette pâte sur une plaque et enfourner 15mn à 150°. Laisser refroidir et concasser en morceaux grossiers, conserver dans une boÎte à biscuit.

Pommes : Couper en gros dés les pommes, les saupoudrer de sucre, dans une cocotte faire revenir les pommes au beurre avec la cannelle et le rhum. Ajouter le miel et bien

enrober les dés en les dorant. Garder au chaud.

Caramel :Dans une casserole caraméliser le sucre et l’eau, retirer du feu et décuire avec la crème. Ajouter une pincée de fleur de sel et refroidir. Conserver au frais.

Présentation :Dans des verres à bodega, mettre des pommes tièdes, couvrir de crumble servir avec une boule de glace vanille et quelques traits de caramel.

AUx pOMMes

Crumble : • 50gdefarine• 50gdesucre• 50gdepoudred’amande• 50gdebeurre

Pommes :• 4pommesgolden• 60gdebeurre• 50gdemiel• 1bâtondecannelle

• 30gdesucre• 10clderhum

Caramel :• 100gdesucre• 30gded’eau• 50gdecrèmeliquide• Fleurdesel

4boulesdeglacevanille

Pour bien conserver vos pommes, plusieurs solutions se présentent : soit vous les placez

au réfrigérateur, soit vous les mettez dans une cave ou dans un garage à 12 ou 15 °C.

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crUMble

Crumble :Dans le bol du robot, (type cutter) placer tous les ingrédients et mixer pour obtenir une pâte sablée. Émietter entre les doigts cette pâte sur une plaque et enfourner 15mn à 150°. Laisser refroidir et concasser en morceaux grossiers, conserver dans une boÎte à biscuit.

Pommes : Couper en gros dés les pommes, les saupoudrer de sucre, dans une cocotte faire revenir les pommes au beurre avec la cannelle et le rhum. Ajouter le miel et bien

enrober les dés en les dorant. Garder au chaud.

Caramel :Dans une casserole caraméliser le sucre et l’eau, retirer du feu et décuire avec la crème. Ajouter une pincée de fleur de sel et refroidir. Conserver au frais.

Présentation :Dans des verres à bodega, mettre des pommes tièdes, couvrir de crumble servir avec une boule de glace vanille et quelques traits de caramel.

AUx pOMMes

Crumble : • 50gdefarine• 50gdesucre• 50gdepoudred’amande• 50gdebeurre

Pommes :• 4pommesgolden• 60gdebeurre• 50gdemiel• 1bâtondecannelle

• 30gdesucre• 10clderhum

Caramel :• 100gdesucre• 30gded’eau• 50gdecrèmeliquide• Fleurdesel

4boulesdeglacevanille

Pour bien conserver vos pommes, plusieurs solutions se présentent : soit vous les placez

au réfrigérateur, soit vous les mettez dans une cave ou dans un garage à 12 ou 15 °C.

Pour 4 personnes :

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prodister prodister

Un esprit gagnant poUr la promotion des vins de chez noUsL’entreprise basée à Rivesaltes compte une équipe de 12 personnes, un entrepôt de 1200 Ha, des bureaux mais aussi un stand de vente et de dégustation et réalise un chiffre d’affaires de 4,5 millions d’euros. Le but de la famille SABATER est de maintenir en bonne forme la santé économique des caves en proposant une démarche commerciale et marketing : c’est le cas par exemple avec la cave de Lesquerde et de Terrats mais aussi avec le domaine Mounié à Tautavel, le domaine Bousquet à Estagel, le domaine de l’Évéché à Espira ou encore le domaine Benassis à Canet, le domaine Manya-Puig à Collioure et Château Mossé à Sainte Colombe de la Commanderie, «ce sont tous des partenaires que l’on distribue et avec lesquels on a

un suivi» explique Henry SABATER. Prodister aide à réaliser des cuvées sur mesure afin de répondre parfaitement aux exigences du marché. Les vins sont distribués à l’échelle locale, régionale et nationale mais aussi sur un plan international. Et au total ce sont près de 300 références qui sont proposés et auxquelles il faut ajouter les jus de fruits «soleil du conflent» l’huile d’olive Papillon et le champagne Lanson.

cUisine et millésime : le noUveaU challengeAfin de participer davantage à la reconnaissance des différentes appellations et des spécificités de notre terroir, l’entreprise Prodister a crée l’an dernier le concours «Cuisine et Millésime» . L’objectif du concours est clair : promouvoir et faire découvrir les vins du Roussillon en les associant à la gastronomie et aux

produits locaux, le tout supervisé par les grands chefs du département avec la participation des cavistes, des métiers de bouche et des élèves de différents organismes de formation.Ce concours de cuisine est ouvert à tous et il s’agit pour les candidats d’élaborer

une recette salée avec l’agneau catalan en accord avec la cuvée «Bodicéa» un Côtes du Roussillon Villages Lesquerde des vignerons de Lesquerde ou une recette sucrée avec des agrumes et des fruits secs pour un accord avec la cuvée Astérie, un Rivesaltes ambré de la cave de Terrats. Les 6 finalistes seront accompagnés de 6 grands chefs du département

pour vivre une journée de chef le Mardi 7 février lors de la grande finale au CFA de la maison de la formation de la CCI à Perpignan ; suivra la soirée de Gala au Clos des Lys à Perpignan le jeudi 9 février avec les 2 plats gagnants, enfin les 2 vainqueurs de cette deuxième édition seront intronisés par la Confrérie des vins de Lesquerde à l’occasion de la fête de la truffe qui aura lieu le 12 février prochain !

Prodister vinsMas de la Garrigue Nord66600 Rivesaltes

04 68 38 65 72www.prodister.fr

réussite : prodisterune entreprise familiale qui met

en avant le terroir catalan

Prodister est la contraction de produits-distribution-terroir; cette entreprise familiale a été crée en 1989 par Henry saBater avec une idée simple mais efficace : faire la commercialisation des vins de terroir du languedoc-roussillon et faire le lien entre la production et la distribution. Aujourd’hui Henry est secondé par sa fille céline qui a développé depuis 2001 le pôle exportation vers les Etats-Unis, L’Europe du Nord mais aussi la Pologne ou encore la Côte d’Ivoire et par son fils laurent qui a pris en charge depuis 2005 le service commercial.

Christine ISIDRO

Alain DELPRAT

Denis VISELLACH

Gilles BASCOU

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prodister prodister

Un esprit gagnant poUr la promotion des vins de chez noUsL’entreprise basée à Rivesaltes compte une équipe de 12 personnes, un entrepôt de 1200 Ha, des bureaux mais aussi un stand de vente et de dégustation et réalise un chiffre d’affaires de 4,5 millions d’euros. Le but de la famille SABATER est de maintenir en bonne forme la santé économique des caves en proposant une démarche commerciale et marketing : c’est le cas par exemple avec la cave de Lesquerde et de Terrats mais aussi avec le domaine Mounié à Tautavel, le domaine Bousquet à Estagel, le domaine de l’Évéché à Espira ou encore le domaine Benassis à Canet, le domaine Manya-Puig à Collioure et Château Mossé à Sainte Colombe de la Commanderie, «ce sont tous des partenaires que l’on distribue et avec lesquels on a

un suivi» explique Henry SABATER. Prodister aide à réaliser des cuvées sur mesure afin de répondre parfaitement aux exigences du marché. Les vins sont distribués à l’échelle locale, régionale et nationale mais aussi sur un plan international. Et au total ce sont près de 300 références qui sont proposés et auxquelles il faut ajouter les jus de fruits «soleil du conflent» l’huile d’olive Papillon et le champagne Lanson.

cUisine et millésime : le noUveaU challengeAfin de participer davantage à la reconnaissance des différentes appellations et des spécificités de notre terroir, l’entreprise Prodister a crée l’an dernier le concours «Cuisine et Millésime» . L’objectif du concours est clair : promouvoir et faire découvrir les vins du Roussillon en les associant à la gastronomie et aux

produits locaux, le tout supervisé par les grands chefs du département avec la participation des cavistes, des métiers de bouche et des élèves de différents organismes de formation.Ce concours de cuisine est ouvert à tous et il s’agit pour les candidats d’élaborer

une recette salée avec l’agneau catalan en accord avec la cuvée «Bodicéa» un Côtes du Roussillon Villages Lesquerde des vignerons de Lesquerde ou une recette sucrée avec des agrumes et des fruits secs pour un accord avec la cuvée Astérie, un Rivesaltes ambré de la cave de Terrats. Les 6 finalistes seront accompagnés de 6 grands chefs du département

pour vivre une journée de chef le Mardi 7 février lors de la grande finale au CFA de la maison de la formation de la CCI à Perpignan ; suivra la soirée de Gala au Clos des Lys à Perpignan le jeudi 9 février avec les 2 plats gagnants, enfin les 2 vainqueurs de cette deuxième édition seront intronisés par la Confrérie des vins de Lesquerde à l’occasion de la fête de la truffe qui aura lieu le 12 février prochain !

Prodister vinsMas de la Garrigue Nord66600 Rivesaltes

04 68 38 65 72www.prodister.fr

réussite : prodisterune entreprise familiale qui met

en avant le terroir catalan

Prodister est la contraction de produits-distribution-terroir; cette entreprise familiale a été crée en 1989 par Henry saBater avec une idée simple mais efficace : faire la commercialisation des vins de terroir du languedoc-roussillon et faire le lien entre la production et la distribution. Aujourd’hui Henry est secondé par sa fille céline qui a développé depuis 2001 le pôle exportation vers les Etats-Unis, L’Europe du Nord mais aussi la Pologne ou encore la Côte d’Ivoire et par son fils laurent qui a pris en charge depuis 2005 le service commercial.

Christine ISIDRO

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BOIS

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Jean-Michel osteRArtisan pâtissier-chocolatier

Natif de la Haute Garonne, Jean-Michel Oster a passé son enfance dans les Hautes Pyrénées à côté de Luchon.

Diplômé d’un BEP CAP de cuisine et d’un CAP Pâtisserie, déjà tout petit, la vocation est là et Jean-Michel ne rate jamais une occasion de faire les gâteaux avec maman !

Puis vient l’armée et voici Jean-Michel chef pâtissier du mess des officiers de Dax ; c’est à l’occasion d’un déplacement en hélicoptère à Saillagouse qu’il découvre les Pyrénées-Orientales...

savOir-faire...

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Alain VAUCELLE

Fromager affineurRestaurant, bar à vin

Cave régionaleÉpicerie biologique

1 à 3, avenue Joffre • Font-Romeu

04 68 04 79 [email protected]

30, rue Jean Jaurès • 66500 PRADES

Tél. : 04 68 96 09 06

Aux Tourons Catalans

Sylvain HenocArtisan Pâtissier des spécialités catalanes :

panaillets, rousquilles et tourons.

Le touron est fabriqué à base de produits nobles,

de facon artisanale et traditionnelle de novembre à janvier.

C’est le moment d’en profiter...

Auberge Taïchac

Le Village66220 Saint-Martin-de-Fenouillet

Tél : 04 68 59 09 54

Le 31 décembre 2011 :Réveillon avec ambiance musicale et cotillons !!!

MENU À 75 €Réservation au n° de l’auberge

Hébergement sur place(chambre ou dortoir)

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savoir-faire : Jean-Michel oster

Puis il rencontre sa femme Christine en Gironde. Son destin va alors se jouer sur la carte de France où il dessine une ligne de Bordeaux à Montpellier car c’est sur ce périmètre que le couple souhaite s’installer ! Le choix se porte sur Rivesaltes où Jean-Michel et son épouse créent leur pâtisserie en 1999. Récemment ils viennent d’ouvrir un deuxième point de vente à Banyuls sur Mer mais leurs activités ne s’arrêtent pas là! Depuis 4 ans Jean-Michel préside le Syndicat des Pâtissiers mais aussi la CGAD, la Confédération Générale de l’Alimentation de Détail et il est également vice président de la Confrérie des Chocolatiers !

LE BONBON DE RIVESALTES ET D’AuTRES gOuRmANDISES …Des spécialités Jean-Michel en a plusieurs : rousquilles mais aussi croquants, fougasses, et dessert au chocolat peuvent se déguster toute l’année puis viennent les galettes en Janvier

et les Bugnettes à Pâques ! Avec le domaine Boudau, il a crée le bonbon de Rivesaltes :

une ganache au chocolat avec le Grenat du domaine Boudau sur lequel est apposé le R de Rivesaltes. Jean-Michel est également co-créateur du bonbon de la Confrérie des Chocolatiers Catalans à base de Maury ou de Muscat.

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Pour les fêtes, pralinés, ganache ou encore truffes au Banyuls sont prévus pour les gourmands. Notre artisan pâtissier chocolatier n’utilise que des chocolats grands crus origine Madagascar, Pérou, Tanzanie ou Equateur.

LE TOUT CHOCOLAT ET pLUs EnCOrE…L’un des gâteaux préférés de Jean-Michel c’est le tout chocolat : un sablé breton au chocolat et à la fleur de sel du Roussillon avec un crémeux chocolat de Madagascar et un biscuit chocolat avec éclat de noisettes, le tout recouvert

d’une mousse de chocolat noir 70% et recouvert d’un glaçage au chocolat au lait. Son deuxième gâteau préféré est le

3 chocolats, un biscuit chocolat avec une mousse de chaque couleur. Puis il y a le grand c l a s s i q u e :l ’ o m e l e t t e norvégienne !

3 gâteaux qui sont proposés toute l’année aux clients !

Jean-Michel et Christine Oster apprécient énormément le département des Pyrénées-Orientales et l’accueil chaleureux des catalans ; aujourd’hui ce sont eux qui donnent le change et qui apportent leur savoir faire à tous les gourmands du pays catalan !

Pâtisserie Oster19 place de la république 66600 rivesaltes

04 68 38 53 60Pâtisserie Oster5 rue Dugommier66650 Banyuls sur mer

04 68 88 34 87

savOir-faire : Jean-Michel Oster

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Tél. : 04 68 04 72 08 • Fax : 04 68 04 75 93 • www.planotel.fr • [email protected]

Hôtel** : Planes et PlanotelRestaurant : La Vieille Maison Cerdanne

Place de Cerdagne - 66800 SAILLAGOUSEDepuis 1895PlaneS

Chez Planes...

Dans une ferme Cerdagne de 1808, au coeur du village de Saillagouse....

Ouvert toute l ‘ année • Hors saison, fermeture le dimanche après-midi, le lundi et le mercredi

artisan - fabricant - boucher - charcutier - traiteur - éleveur

route d’estavar - 66800 saillagouse04 68 30 14 27 • www.bernard-bonzom.com

en saison, visitez notre musée-séchoir aux 1500 jambons

Possibilité de vente en 1/2 gros de notre viande fermière de Cerdagne, Capcir et

Conflent. Exemples de prix :

Boeuf 6 kg :13,85* le kgVeau 6 kg : 14,60* le kg

1/2 Agneau env. 8 kg : 10,35*/kgPorc plein air 6 kg : 7,25* le kg

livraison le vendredi dans les Po

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HENRI POCH Meilleur Ouvrier

de France

100, Route Nationale66130 ILLE SUR TET

04 68 84 15 65Ouverts les vendredi, samedi, dimanche et lundi de 6H30 à 13H00 et de 15H00 à 19H30

Boulangerie artisanale

Pain façonné à la main et cuit dans un four à bois.

spécialités catalanes.

Pour les fêtes de fin d’année, bûches, vacherins, mignardises, etc...

Boulangerie du Couvent

le Yucca

Restaurant Le YuccaAllée des Chênes - Parc Ducup • 66000 Perpignan04 68 85 56 54

Venez savourez une cuisine gastronomique aux saveurs méditerranéennes, Le Yucca vous accueille dans un

cadre ombragé et reposant,face au Château du Parc Ducup...

Pensez à vos cadeaux de fin d’année !

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L’épice ambréeLong drink

Pour 1 verre :• Ingrédients : 5 cl de Rivesaltes Ambré, 2 cl de Ron Bacardi, 5 cl de nectar de banane,0,5 cl de jus de citron, 1 cl de sirop de pain d’épices (Monin),

• Décoration : fruits de saison.(1 bouteille de Rivesaltes Ambré de 75cl = environ 15 verres).

• Accessoires : 1 shaker, 1 verre haut, 1 paille.

• Dans un shaker verser le sirop de pain d’épices, le jus de citron, le nectar de banane,le Rivesaltes Ambré et enfin le Ron Bacardi.• Secouer énergiquement le shaker.• Mettre quelques glaçons dans un grandverre et verser le mélange dessus.• Ajouter une paille et décorer le rebord du verre d’éventails de fruits de saison.

Le Rivesaltes Ambré

Le vignoble de Rivesaltes s’étend sur 86 communes des Pyrénées-Orientales et 9 communes de l’Aude. L’AOC Rivesaltes est élaborée à partir des cépages Grenache blanc, Grenache Gris, Macabeu, Malvoisie et Muscat. Ce sont, comme tous les vins doux naturels, des vins mutés, méthode de vinification qui consiste à arrêter la fermentation par ajout de 5 à 10 % d’alcool neutre. Ils sont obtenus après deux ans d’élevage. De couleur ambrée, plus ou moins soutenue, ils offrent des arômes de fruits secs, de sucres brûlés, de miel, d’orange confite.

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C.I.V.R. Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon 19, avenue de Grande Bretagne BP 649 - 66006 PerpignanTél. : 04 68 51 21 22 www.vins-du-roussillon.com E.mail : [email protected]

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Le cocktaiL du mois

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les bains de llo les bains de llo

rencontre avec l’eau delàVivre la féérie des volutes de chaleur se dégageant au dessus de l’eau chaude su l fu reuse… Se fondre dans le cadre naturel des Gorges du Sègre est une expérience m é m o r a b l e , une rencontre avec des eaux venues du profond de notre planète, c’est un véritable voyage intérieur, vers soi-même et à la rencontre d’eaux millénaires… une mine de minér’eauxChef d’œuvre de la nature, les eaux chaudes de Llo sont naturellement riches en soufre et minéraux, aux propriétés reconnues pour la relaxation, pour les douleurs rhumatismales ou musculaires ainsi que pour les soins de la peau et des cheveux.

des bains tout nouv’eauxDe nouveaux bassins de plein air à plus de 35°c, des moments uniques, en famille,

en couple ou entre amis. Les hydrojets sous-marins massent, du dos aux jambes, les canons à eau détendent les épaules endolories. Finies les courbatures ! Les randonneurs, les skieurs profiteront des bienfaits régénérateurs de l’eau chaude sulfureuse et se réjouiront d’une innovation, le tonique massage sous-

marin des pieds ! A l’intérieur de l ’établ issement, dans un charmant décorum rustique, on peut aussi se plonger dans le nouveau jacuzzi et le bassin couvert. Musique s u b a q u a t i q u e au programme !

Hammam, sauna, salle de relaxation sont en accès libre, en alternance avec le chemin d’eau froide, succession de jets, douches et cascades fraîches. De quoi se ressourcer !

Dans le Spa Tonique, oscillez entre les jets revigorants et l’effet virevoltant des geysers ou des banquettes à bulles ! Rêvassez dans le lit de bulles du Spa Oxygénant...

des soins de balnéo Un instant de bien-être rien que pour vous, le temps d’un modelage, d’un soin du visage ou d’une cure : tous les soins sont réalisés par des esthéticiennes diplômées et s’adaptent à vos besoins grâce aux produits bio 100% naturels : relaxant, tonifiant, raffermissant, favorisant la circulation...

le saviez vous ?1- Les eaux méso-thermales (entre 39°C et 34,5°C) et minérales de Llo montent spontanément en surface. Elles atteignent la surface avec un débit de l’ordre de 30m3/h et une pression supérieure à 2 bars.

2- Au fur et à mesure de leur cheminement souterrain de plus de 10 000 ans, les eaux sulfureuses se réchauffent et se chargent

en éléments chimiques après s’être infiltrées dans les fissures des roches composant le massif du

Puigmal. Ainsi, les eaux chaudes et chargées en gaz,

plus légères, remontent à la surface en utilisant les fissures des

masses rocheuses, à l’intersection des failles du fossé cerdan et d’un réseau de failles parallèles au Sègre.

3- Les petites particules blanchâtres peuvent apparaitre dans les bassins de baignade : ce sont des glairines ou «plancton thermal», très riche en oligoéléments et

minéraux, donnant à l’eau son onctuosité et utilisées dans la fabrication de cosmétiques.

les bains de lloRoute des Gorges66800 Llo

04 68 04 74 55www.bains-de-llo.com

les bains de llofont p’eau neuve !

les bains de llo ont été créé en 1997 dans les bâtiments d’une ancienne colonie de vacances tenues par l’Eglise. Ils bénéficiaient d’une excellente notoriété bien qu’un peu vieillissants. isabelle et Jean Yves Jail ont repris cette entreprise en 2007. Aujourd’hui c’est un établissement de référence au niveau des Pyrénées et au-delà, de par la rareté et la qualité des prestations proposées : des bains couverts et de plein air d’eaux chaudes sulfureuses à plus de 35°c, un établissement de soins esthétiques haut de gamme. Depuis peu, des hébergements sont disponibles sur place.

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rencontre avec l’eau delàVivre la féérie des volutes de chaleur se dégageant au dessus de l’eau chaude su l fu reuse… Se fondre dans le cadre naturel des Gorges du Sègre est une expérience m é m o r a b l e , une rencontre avec des eaux venues du profond de notre planète, c’est un véritable voyage intérieur, vers soi-même et à la rencontre d’eaux millénaires… une mine de minér’eauxChef d’œuvre de la nature, les eaux chaudes de Llo sont naturellement riches en soufre et minéraux, aux propriétés reconnues pour la relaxation, pour les douleurs rhumatismales ou musculaires ainsi que pour les soins de la peau et des cheveux.

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en couple ou entre amis. Les hydrojets sous-marins massent, du dos aux jambes, les canons à eau détendent les épaules endolories. Finies les courbatures ! Les randonneurs, les skieurs profiteront des bienfaits régénérateurs de l’eau chaude sulfureuse et se réjouiront d’une innovation, le tonique massage sous-

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le saviez vous ?1- Les eaux méso-thermales (entre 39°C et 34,5°C) et minérales de Llo montent spontanément en surface. Elles atteignent la surface avec un débit de l’ordre de 30m3/h et une pression supérieure à 2 bars.

2- Au fur et à mesure de leur cheminement souterrain de plus de 10 000 ans, les eaux sulfureuses se réchauffent et se chargent

en éléments chimiques après s’être infiltrées dans les fissures des roches composant le massif du

Puigmal. Ainsi, les eaux chaudes et chargées en gaz,

plus légères, remontent à la surface en utilisant les fissures des

masses rocheuses, à l’intersection des failles du fossé cerdan et d’un réseau de failles parallèles au Sègre.

3- Les petites particules blanchâtres peuvent apparaitre dans les bassins de baignade : ce sont des glairines ou «plancton thermal», très riche en oligoéléments et

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Galettes et brioches sont au rendez-vous de l’Epiphanie le 6 janvier, l’occasion d’inviter famille et amis à tirer les rois autour d’un gâteau : une tradition qui rassemble à table petits et grands gourmands.La coutume veut que le plus jeune des enfants se cache sous la table et désigne la part du gâteau qui revient à chacun ! Celui qui a la fève doit ensuite inviter à son tour pour déguster une autre galette ! Alors voici quelques suggestions de délices de rois et n’oubliez pas la couronne !

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Les desserts de rois Les desserts de rois

Délayer la levure dans le lait tiède et laisser reposer 30mn.

Verser la farine dans un saladier, incorporer les 3 œufs battus avec le sucre en poudre, le sel, la levure et mélanger bien du bout des doigts ; ajouter le beurre en morceaux avant de pétrir longuement.

Lorsque la pâte est homogène et se détache bien des parois, la rouler en boule, la mettre dans une terrine et couvrir d’un linge : laisser reposer 3 ou 4h, elle doit doubler de volume.

Placer la pâte sur le plan de travail et l’écraser avec le

poing. la remettre dans la terrine et la laisser encore lever 2 h.

Pétrir de nouveau la pâte, la façonner en forme de couronne et la poser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Glisser une fève dans la pâte et laisser reposer 30 mn. Pendant ce temps préchauffer le four à 200°C (th 6-7).

Badigeonner le gâteau au jaune d’œuf, enfourner et laissez cuire 30mn, puis décorer avec l’angélique confite et le sucre candi.

Servir froid !

Couronne brioChéedes rois

•500gdefarine•20gdelevurede boulanger•20cldelait•150gdebeurremou•3œufsplusunjaune

•80gdesucreenpoudre•100g d’angélique confite,•2cuillèresàsoupede sucrecandi•1pincéedesel

Pour 8 à 10 personnes :

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Les desserts de rois Les desserts de rois

Délayer la levure dans le lait tiède et laisser reposer 30mn.

Verser la farine dans un saladier, incorporer les 3 œufs battus avec le sucre en poudre, le sel, la levure et mélanger bien du bout des doigts ; ajouter le beurre en morceaux avant de pétrir longuement.

Lorsque la pâte est homogène et se détache bien des parois, la rouler en boule, la mettre dans une terrine et couvrir d’un linge : laisser reposer 3 ou 4h, elle doit doubler de volume.

Placer la pâte sur le plan de travail et l’écraser avec le

poing. la remettre dans la terrine et la laisser encore lever 2 h.

Pétrir de nouveau la pâte, la façonner en forme de couronne et la poser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Glisser une fève dans la pâte et laisser reposer 30 mn. Pendant ce temps préchauffer le four à 200°C (th 6-7).

Badigeonner le gâteau au jaune d’œuf, enfourner et laissez cuire 30mn, puis décorer avec l’angélique confite et le sucre candi.

Servir froid !

Couronne brioChéedes rois

•500gdefarine•20gdelevurede boulanger•20cldelait•150gdebeurremou•3œufsplusunjaune

•80gdesucreenpoudre•100g d’angélique confite,•2cuillèresàsoupede sucrecandi•1pincéedesel

Pour 8 à 10 personnes :

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Les desserts de rois Les desserts de rois

Faire chauffer le lait dans une casserole sans le laisser bouillir. Dans un saladier, battre l’œuf avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine puis délayerz avec le lait. Reverser dans la casserole et laisser cuire à feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de remuer. Rajouter le beurre et le rhum hors du feu.Peler et écraser les bananes à la fourchette, mélanger avec le sucre vanillé et le jus de citron, incorporer à la crème et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 210°C (th7). Poser un disque de pâte feuilletée sur la plaque du four

recouverte de papier sulfurisé. Étaler la crème par-dessus, en laissant une marge de 2 cm autour et glisser une fève dans la crème.

Badigeonner le pourtour du disque de jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau et poser le second disque dessus en soudant les bords avec les doigts. Quadriller le dessus de la galette avec la pointe d’un couteau, dorer au jaune d’œuf et faire un petit trou au centre pour évacuer la vapeur.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 35 mn jusqu’à ce que la galette soit gonflée et dorée. Servir tiède !

GaLette fourrée à La banane

•2rouleauxdepâte feuilletée•2bananes•2cuillèresàsoupe desucrevanillé•undemicitron•25cldelait

•1œufetunjaune•60gdesucreenpoudre•20gdefarine•30gdebeurre•1cuillèreàsoupe derhumambré(facultatif)

Pour 8 à 10 personnes :

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Les desserts de rois Les desserts de rois

Faire chauffer le lait dans une casserole sans le laisser bouillir. Dans un saladier, battre l’œuf avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine puis délayerz avec le lait. Reverser dans la casserole et laisser cuire à feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de remuer. Rajouter le beurre et le rhum hors du feu.Peler et écraser les bananes à la fourchette, mélanger avec le sucre vanillé et le jus de citron, incorporer à la crème et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 210°C (th7). Poser un disque de pâte feuilletée sur la plaque du four

recouverte de papier sulfurisé. Étaler la crème par-dessus, en laissant une marge de 2 cm autour et glisser une fève dans la crème.

Badigeonner le pourtour du disque de jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau et poser le second disque dessus en soudant les bords avec les doigts. Quadriller le dessus de la galette avec la pointe d’un couteau, dorer au jaune d’œuf et faire un petit trou au centre pour évacuer la vapeur.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 35 mn jusqu’à ce que la galette soit gonflée et dorée. Servir tiède !

GaLette fourrée à La banane

•2rouleauxdepâte feuilletée•2bananes•2cuillèresàsoupe desucrevanillé•undemicitron•25cldelait

•1œufetunjaune•60gdesucreenpoudre•20gdefarine•30gdebeurre•1cuillèreàsoupe derhumambré(facultatif)

Pour 8 à 10 personnes :

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Les desserts de rois Les desserts de rois

Pour la préparation de la pâte et de la cuisson, suivre les indications de la recette de la galette fourrée à la banane.

Dénoyauter 150 g de dattes et les couper en petits dés dans un saladier.

Arroser de 4 cuillères de rhum ambré et 4 cuillères à soupe d’eau, laisser macérer 30 mn puis mixer finement au robot avec le rhum et l’eau.

Faire chauffer 25 cl de lait dans une casserole. Dans une terrine travailler

un œuf entier et un jaune au batteur avec 50 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporer 20 g de farine de maïs et délayer avec le lait chaud.

Transvaser la crème dans la casserole et laisser cuire sur feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer.

Incorporer 20 g de beurre hors du feu puis lorsque la crème a refroidi, les dattes mixées. Etalez sur le disque de pâte (voir la cuisson dans la recette précédente).

GaLette orientaLe aux dattes

•2rouleauxdepâte feuilletée•150gdedattes•25cldelait•1œufetunjaune

•50gdesucreenpoudre•20gdefarinedemaïs•20gdebeurre•4cuillèresàsoupe derhumambré.

Pour 8 à 10 personnes :

La fève était déjà utilisée par les romains au moment des Saturnales, des fêtes organisées autour de Saturne, Dieu de la fécondité et des semailles, lors du solstice d’hiver. Au cours d’un banquet réunissant maitres et esclaves, celui qui trouvait la

fève était le roi du festin. Au fil du temps le légume sec fut remplacé par une pièce d’argent et de nos jours les plus belles fèves sont en porcelaine, biscuit de porcelaine ou pâte de verre. Elles peuvent représenter un personnage, un animal ou un objet décoratif !

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Les desserts de rois Les desserts de rois

Pour la préparation de la pâte et de la cuisson, suivre les indications de la recette de la galette fourrée à la banane.

Dénoyauter 150 g de dattes et les couper en petits dés dans un saladier.

Arroser de 4 cuillères de rhum ambré et 4 cuillères à soupe d’eau, laisser macérer 30 mn puis mixer finement au robot avec le rhum et l’eau.

Faire chauffer 25 cl de lait dans une casserole. Dans une terrine travailler

un œuf entier et un jaune au batteur avec 50 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporer 20 g de farine de maïs et délayer avec le lait chaud.

Transvaser la crème dans la casserole et laisser cuire sur feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer.

Incorporer 20 g de beurre hors du feu puis lorsque la crème a refroidi, les dattes mixées. Etalez sur le disque de pâte (voir la cuisson dans la recette précédente).

GaLette orientaLe aux dattes

•2rouleauxdepâte feuilletée•150gdedattes•25cldelait•1œufetunjaune

•50gdesucreenpoudre•20gdefarinedemaïs•20gdebeurre•4cuillèresàsoupe derhumambré.

Pour 8 à 10 personnes :

La fève était déjà utilisée par les romains au moment des Saturnales, des fêtes organisées autour de Saturne, Dieu de la fécondité et des semailles, lors du solstice d’hiver. Au cours d’un banquet réunissant maitres et esclaves, celui qui trouvait la

fève était le roi du festin. Au fil du temps le légume sec fut remplacé par une pièce d’argent et de nos jours les plus belles fèves sont en porcelaine, biscuit de porcelaine ou pâte de verre. Elles peuvent représenter un personnage, un animal ou un objet décoratif !

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La charcuterie d’ici P. 47

Surfez sur la 7ème vague... P. 51

Le smartphone de chez nous P. 02

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recettes pour

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Rosace d’agrumes, sorb

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Idéale en fin de repas P. 44

Julien BOY

Chef du Mas d’Huston P. 18Noix de p

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Une recette d’Éric PLANES P.54

La recette

du mois :

ROSÉE DES PYRÉNÉES

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20 000 exemplaires/mois !140 000 lecteurs/mois !

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Côtes duRoussillon Villages

MauryMuscat de Rivesaltes

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La veiLLeAssaisonner les magrets avec toutes les épices et les condiments. Mettre dans un plat à rebord avec le Rivesaltes Tuilé et laisser mariner au frais. Le lendemain cuire les magrets. Dans une poêle, déposer les magrets côté gras, les colorez en les retournant régulièrement pour les faire croustiller. Finir la cuisson au four 180°C pendant 6 minutes. Sortir et laisser reposer sous papier aluminium.Dans la poêle chaude, déglacer avec la marinade, laisser réduire de moitié et finir avec le fond de veau. Rectifier l’assaisonnement et remettre les magrets dans la sauce.

purée de pommes de terreéplucher les pommes de terre; les faire cuire dans de l’eau (départ eau froide), saler. En fin de cuisson les passer au moulin à

légumes, ajouter le lait, le beurre, le sel et un peu de noix de muscade à convenance. Maintenir au bain marie.

dressageégoutter les magrets et les trancher régulièrement. Disposer la purée sur le côté et napper de sauce. On peut monter si nécessaire la sauce au beurre frais.

Le conseiL du sommeLierOsons un Rivesaltes Tuilé Hors d’Age, sa présence et ses notes rancio enroberont la richesse du plat. Pour les amateurs

de vin rouge, entre Vingrau et Tautavel, les terroirs de calcaire et de schistes permettent aux vignerons de proposer des Côtes du Roussillon Villages de grande classe. Pour sublimer le magret et respecter la saveur de la sauce, vous choisirez un vin ample, onctueux, de belle évolution, rond, aux fruits très mûrs avec des tanins très soyeux.

La veiLLeAssaisonner les filets mignon avec oignon tendre, anis, sel, poivre, thym et verveine. Mettre le tout dans un plat à rebord avec le Rivesaltes Tuilé et laisser mariner au frais. Le lendemain, cuire les filets mignons. Dans une poêle, colorez les filets en les retournant régulièrement pour les faire croustiller. Finir la cuisson au four à 180° pendant 8 minutes. Sortir et laisser reposer sous papier aluminium. Dans une poêle chaude, déglacer avec la marinade, laisser réduire de moitié et finir avec le fond de veau. Rectifier l’assaisonnement et remettre les filets dans la sauce.

purée de pommes de terreéplucher les pommes de terre ; les faire cuire dans de l’eau (départ eau froide),

saler. En fin de cuisson, les passer au moulin à légumes, ajouter le lait, le beurre, le sel et un peu de noix de muscade à convenance.

Maintenir au bain marie.

dressageégoutter les filets et les trancher régulièrement. Disposer la purée sur le côté et napper de sauce.On peut monter si nécessaire la sauce au beurre frais.

Le conseiL du sommeLierSurprenant et envoûtant, jouons la découverte en dégustant un Rivesaltes Tuilé de couleur acajou où

s’expriment des notes de figue, de fruits secs et d’agrumes confits. Plus classique avec ses notes de buis et de réglisse, c’est un Côte du Roussillon Villages, vin charnu et subtil, qui va s’affirmer sur ce délicieux plat.

les recettes de franck séguret

Magret de canard Mariné, rôtiau rivesaltes tuilé

filet Mignon de porc Mariné au

rivesaltes tuilé

ingrédients pour

4 personnes

4 magrets de canard

75 cl de Rivesaltes Tuilé

1 oignon tendre

1/2 l de fond de veau

sel, poivre blanc

Purée :

500 g de pommes de terre

25 cl de lait

25 g de beurre

sel, noix de muscade

ingrédients pour4 personnes800 g de filet mignon (2 pièces)75 cl de Rivesaltes Tuilé10 grains d’anis étoilé3 brins de thym15 feuilles de verveine ou 2 brins de romarin

1 oignon tendre1/2 litre de fond de veausel, poivrePurée :500 g de pommes de terre25 cl de lait

25 g de beurresel, noix de muscade

les recettes de franck séguret

Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon - www.vinsduroussillon.com - 04 68 51 21 22L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon - www.vinsduroussillon.com - 04 68 51 21 22L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

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La veiLLeAssaisonner les magrets avec toutes les épices et les condiments. Mettre dans un plat à rebord avec le Rivesaltes Tuilé et laisser mariner au frais. Le lendemain cuire les magrets. Dans une poêle, déposer les magrets côté gras, les colorez en les retournant régulièrement pour les faire croustiller. Finir la cuisson au four 180°C pendant 6 minutes. Sortir et laisser reposer sous papier aluminium.Dans la poêle chaude, déglacer avec la marinade, laisser réduire de moitié et finir avec le fond de veau. Rectifier l’assaisonnement et remettre les magrets dans la sauce.

purée de pommes de terreéplucher les pommes de terre; les faire cuire dans de l’eau (départ eau froide), saler. En fin de cuisson les passer au moulin à

légumes, ajouter le lait, le beurre, le sel et un peu de noix de muscade à convenance. Maintenir au bain marie.

dressageégoutter les magrets et les trancher régulièrement. Disposer la purée sur le côté et napper de sauce. On peut monter si nécessaire la sauce au beurre frais.

Le conseiL du sommeLierOsons un Rivesaltes Tuilé Hors d’Age, sa présence et ses notes rancio enroberont la richesse du plat. Pour les amateurs

de vin rouge, entre Vingrau et Tautavel, les terroirs de calcaire et de schistes permettent aux vignerons de proposer des Côtes du Roussillon Villages de grande classe. Pour sublimer le magret et respecter la saveur de la sauce, vous choisirez un vin ample, onctueux, de belle évolution, rond, aux fruits très mûrs avec des tanins très soyeux.

La veiLLeAssaisonner les filets mignon avec oignon tendre, anis, sel, poivre, thym et verveine. Mettre le tout dans un plat à rebord avec le Rivesaltes Tuilé et laisser mariner au frais. Le lendemain, cuire les filets mignons. Dans une poêle, colorez les filets en les retournant régulièrement pour les faire croustiller. Finir la cuisson au four à 180° pendant 8 minutes. Sortir et laisser reposer sous papier aluminium. Dans une poêle chaude, déglacer avec la marinade, laisser réduire de moitié et finir avec le fond de veau. Rectifier l’assaisonnement et remettre les filets dans la sauce.

purée de pommes de terreéplucher les pommes de terre ; les faire cuire dans de l’eau (départ eau froide),

saler. En fin de cuisson, les passer au moulin à légumes, ajouter le lait, le beurre, le sel et un peu de noix de muscade à convenance.

Maintenir au bain marie.

dressageégoutter les filets et les trancher régulièrement. Disposer la purée sur le côté et napper de sauce.On peut monter si nécessaire la sauce au beurre frais.

Le conseiL du sommeLierSurprenant et envoûtant, jouons la découverte en dégustant un Rivesaltes Tuilé de couleur acajou où

s’expriment des notes de figue, de fruits secs et d’agrumes confits. Plus classique avec ses notes de buis et de réglisse, c’est un Côte du Roussillon Villages, vin charnu et subtil, qui va s’affirmer sur ce délicieux plat.

les recettes de franck séguret

Magret de canard Mariné, rôtiau rivesaltes tuilé

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ingrédients pour

4 personnes

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75 cl de Rivesaltes Tuilé

1 oignon tendre

1/2 l de fond de veau

sel, poivre blanc

Purée :

500 g de pommes de terre

25 cl de lait

25 g de beurre

sel, noix de muscade

ingrédients pour4 personnes800 g de filet mignon (2 pièces)75 cl de Rivesaltes Tuilé10 grains d’anis étoilé3 brins de thym15 feuilles de verveine ou 2 brins de romarin

1 oignon tendre1/2 litre de fond de veausel, poivrePurée :500 g de pommes de terre25 cl de lait

25 g de beurresel, noix de muscade

les recettes de franck séguret

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