HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE
***** Carte Printemps 2018
par notre Chef Thomas Debouzy et sa brigade
4, Route de Sézanne 51530 Vinay-Epernay Tél. :33 (0)3 26 59 99 99– Fax : 33 (0) 3 26 59 92 10 www.labriqueterie.fr – [email protected]
MENU GOURMET 85€
Amuse bouche
Terrine de foie gras, chutney de mangue et pignons de pins
Duck foie gras terrine, mango chutney and pine nuts
Filet de sandre à l’unilatéral, déclinaison d’asperges,
œuf mimosa et sauce citronnée
Pikeperch fillet cooked on its skin, asparagus variation,
“mimosa” egg and lemon sauce
Suprême de caneton de la maison Burgaud et confit de cuisse,
mousseline de betterave jaune
Duckling breast from Burgaud family and candied thigh,
yellow beetroot mousseline
Mousse aux amandes et son biscuit, framboises pépins et sorbet
Almond mousse with biscuit, raspberries and sorbet
Mignardises
CE MENU PEUT ETRE SERVI AUSSI EN 3 PLATS: 65€
MENU DEGUSTATION 120€
Menu Surprise en six services, composé
selon la proposition du Chef
Six courses surprised menu,
compound by the Chef
Menu choisi pour l’ensemble des convives
Menu to be chosen by all the guests
NOS ENTREES
Terrine de foie gras, chutney de mangue et pignons de pin 38 €
Duck foie gras terrine, mango chutney and pine nuts
Filet de veau coupé finement au couteau assaisonné comme un tartare, œuf de caille poché et sauce gourmande 39 €
Veal fillet thinly knife cut and seasoned like tartar, poached quail egg and herb gravy
Dos de saumon poché en mi-cuit chaud, cébette et fèves, sauce à l’oseille 42 €
Half-cooked poached back of salmon (warm), spring onion and broad beans, sorrel sauce
Asperges vertes servies chaudes accompagnées d’un œuf parfait, de champignons et d’une écume à l’ail 43 €
Warm green asparagus served with a “perfect” melting egg, mushrooms, and a garlic foam
Queues de langoustines en tartare aux senteurs d’agrumes, toast melba et caviar 44 €
Raw tartar of Dublin bay prawn with citrus scents, melba toast and caviar
Huîtres spéciales de Bretagne hachées et relevées à l’échalote, présentées dans leurs coquilles 45 €
Brittany “special” oyster minced and flavored with shallot, served in their shells
NOS POISSONS
Rouget Barbet cuit à la plancha, mousseline de chou-fleur, petits pois et sauce au galanga 43 €
Red mullet snacked on a plancha, cauliflower mousseline, peas, and galangal sauce
Filet de sandre à l’unilatéral, déclinaison d’asperges, œuf mimosa et sauce citronnée 44€
Pikeperch fillet cooked on its skin, asparagus variation, “mimosa” egg and lemon sauce
Blanc de saint-pierre poêlé, artichaut en deux façons et salicorne, émulsion barigoule infusée à la réglisse 44 €
Pan-fried John Dory fillet, artichoke in two ways and salicornia, barigoule emulsion infused with licorice
NOS VIANDES
Suprême de caneton de la maison Burgaud et confit de cuisse, mousseline de betterave jaune 42 €
Duckling breast from Burgaud family and candied thigh, yellow beetroot mousseline
Selle d’agneau du Quercy en chapelure verte, pois gourmands, purée d’oignons confits et sauce à la moutarde de Reims 44€
Saddle of Quercy lamb in green breadcrumbs, snow pea, candied onion puree and Reims mustard sauce
Noix de ris de veau poêlée, ravioles de légumes et jus brun au cidre 46€
Pan-fried sweetbread, vegetable ravioli and cider juice
FROMAGES Notre chariot de fromages affinés 21 €
Our cheeses selection
NOS DESSERTS Fruits frais du moment, glace ou sorbet 15€
Seasonal fresh fruit, ice cream or sorbet
Mousse aux amandes et son biscuit, framboises pépins et sorbet 18€
Almond mousse with biscuit, raspberries and sorbet
Sphère légère au praliné cacahuète, écume vanillée, glace et biscuit sablé 19€
Peanut praline light sphere, vanilla foam, ice cream and shortbread biscuit
Variation de jeune rhubarbe parfumée à la groseille, crème chibouste à la vanille de Tahiti et crumble 19€
Young rhubarb perfumed with red currant in various ways, chibouste cream with Tahitian vanilla and crumble
Cabosse au chocolat de la plantation Maralumi, biscuit sacher et agrumes du moment 20€
Like a chocolate pod from Maralumi planting, Sacher biscuit and citrus fruits of the moment
Glace au Marc de Champagne et Champagne rosé, biscuit rose et meringuettes croustillantes 20€
Marc de Champagne and rosé Champagne ice cream, pink biscuit and crispy meringue
CARTE DEJEUNER 40€
Escalope de foie gras à la plancha, harmonie carotte et agrume
Duck foie gras escalope seared on a plancha, carrot and citrus fruit harmony
Ou
Carpaccio de daurade royale, mangue et céleri-rave en tagliatelles, sauce aigre douce au yuzu
Royal sea bream carpaccio, mango and celeriac like tagliatelle, sweet and sour sauce with yuzu
Dos de maigre à l'unilatéral, concassé de tomate et petits oignons en pickles
Back of meagre cooked on its skin, crushed tomato and small onions pickled
Ou
Longe de porc ibérique, polenta et champignons, sauce à la sarriette
Iberian pork loin, polenta and mushrooms, savory sauce
Pomme Patte de Loup façon Tatin, feuilletage caramélisé
et variation de pommes acidulées au citron vert
Tatin-style “Patte de Loup” apple, caramelized puff pastry and a variation of lime soured apples
Ou
Biscuit pralinoise et poire pochée au poivre Tchuli, crème diplomate à la vanille de Tahiti et sorbet poire
Praline biscuit and poached pear with Tchuli pepper, Tahitian vanilla cream and a pear sorbet
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