Variations d’automneSeptembre 2010 • n° 2
I N S P I R A T I O N P O U R L E C H E FMagazine
Un talent culinaire
Frank Marchesi-Grandi
L’automne à toutes les sauces
Philippe Jousse
L’authenticité et la créativité
Eric Briffard
Carte Blanche : 4 fonds en pâte spécialement élaborés pour répondre à l’exigence de qualité des chefs.
• Texture en pâte : agréable à travailler et facile à doser.• Fonds de grande qualité, riches en saveurs, à la liaison juste.• Faciles à personnaliser grâce à leur taux de sel maîtrisé.
Retrouvez l’ensemble de nos recettes sur notre site internet : www.unileverfoodsolutions.fr
La sauce, votre signature !LLa saucece vovotrtree sisigngnatatururee !!
Culin’R 03
SOMMAIRE
L’automne, tous les gourmets le savent, est la
période de l’année qui permet de se plonger
avec délice dans la découverte de saveurs riches
et diversifi ées. Cette saison se prête si bien à la
créativité culinaire.
Pour ce deuxième numéro de Culin’R, nous
vous invitons à un voyage initiatique en com-
pagnie de grands chefs, désireux de vous faire
partager leur savoir, leur passion, leurs envies.
Grâce à Culin’R, vous visiterez les cuisines du
Cinq, le restaurant gastronomique de l’hôtel
George V. Eric Briff art y met le gibier français
à l’honneur, tout en surprenant sa clientèle.
Vous pénétrerez aussi dans le petit restaurant
L’Agrume de Frank Marchesi-Grandi, qui
prône le « croquant en bouche ». À Marseille, la
Méridionale, vous embarquerez dans l’univers
de Christophe Th ullier, capitaine du Greenwich,
qui décline la mer en toutes saisons et que
l’automne inspire si bien. Philippe Jousse, chef
du restaurant Alain Chapel, vous fera saliver
d’envie avec ses créations de sauces gourmandes
et raffi nées.
Tous ces chefs travail-
lent avec talent sur les
diff érentes textures,
afi n de stimuler des
sensations gustatives
telles que le croquant,
le pétillant, ou autre
fondant, pour le plus grand plaisir du palais.
Autant d’idées créatives qu’Unilever Food-
solutions vous suggère. Ces méthodes, qui
font notre réputation, nous motivent pour
vous proposer ce qu’il y a de meilleur.
Edito
Culin’R est une réalisation de Unilever France Foodsolutions – RCS Nanterre B 552 119 216 - Directeur de projet Claire Deprey – Concept et production MediaPartners – Coordination Manuela Loots –
Collaborateurs Jean-Louis Galesne, Frédéric Pellissier, Mich Verbeelen, Kris Vlegels, Sophie Millot, Christophe Lenaers, Ivan Roda – copyright © 2010 – Toute reproduction interdite sauf autorisation
préalable de l’éditeur – www.unileverfoodsolutions.fr
04 Le chef et sa cuisine
Eric Briffard
06 Atelier du goût
Philippe Jousse
10 Découvert
Christophe Thullier
12 Parole de chef
Frank Marchesi-Grandi
16 De notre cuisine
L’atelier Culin’R:
textures automnales
Claire Deprey, Responsable du Culin’R Magazine
09
11
15
Nous vous suggérons des
idées de recettes, à base de
produits de qualité.
“ “
LE CHEF ET SA CUISINE
04 Culin’R
L’arrivée d’Eric Briff ard, comme chef de cuisine
du Cinq au cours de l’été 2008, a fait l’eff et d’un
coup de tonnerre dans le monde des casseroles et
des marmites. Après bien des vicissitudes et quelques
doutes, ce talentueux Bourguignon, courageux
élève de Joël Robuchon et un temps chef du Plaza
Athénée, retrouvait enfi n une table à sa mesure
dans un palace de prestige. Le Cinq, qui fait partie
de l’hôtel George V, est actuellement considéré
comme une des meilleures tables de la capitale.
Le service y est magnifi que, la cave de haute volée
(Eric Beaumard, Vice-Meilleur Sommelier du
Monde en 1998 et directeur de salle, veille jalouse-
ment sur ses fl acons) et les compositions fl orales de
Jeff Leatham de toute beauté. Toute l’année, la cuisine
brille de mille feux et particulièrement en automne,
saison de prédilection du chef.
UNE TRANSITION EN DOUCEUR« Quand je suis arrivé au Cinq, j’étais tendu »,
se souvient Eric Briff ard. « Il m’a fallu faire
connaissance avec la maison, prendre la mesure
des changements à mener, rassurer une équipe
mise en place par Philippe Legendre dont
l’inquiétude était palpable, et surtout mettre en
œuvre une carte qui signe mon arrivée en cui-
sine sans pour autant susciter la révolution. »
Aujourd’hui, preuve de l’osmose qui s’est opérée,
tous les sous-chefs qui étaient en poste lors de son
arrivée sont toujours là. Le nouveau patron est
Nous avons une clientèle très fi dèle,
qui a besoin d’être rassurée tout en
aimant les surprises.
Depuis deux ans, Eric Briffard œuvre
aux commandes du restaurant
gastronomique Le Cinq, rattaché au
célèbre hôtel George V. Il y exprime
son talent avec succès, pour le plus
grand plaisir d’une clientèle fi dèle,
qui apprécie les surprises culinaires.
Culin’R 05
ENCORE QUELQUES MOTS SUR
ERIC BRIFFARD
SA GOURMANDISE PRÉFÉRÉE
La tomate : crue avec
un peu de fl eur de
sel et un léger fi let
d’huile d’olive
UN RESTAURANT OÙ IL AIME
ALLERFogon. 45 quai des
Grands Augustins,
Paris 6e
UN MARCHÉPrésident Wilson,
avenue d’Iéna,
Paris 16e
UN VIN ROUGEUn Pinot noir
de Bourgogne
UN VIN BLANCPouilly Fuissé
présent matin et soir en cuisine, les équipes
le voient mouiller sa chemise, attitude qu’ils
apprécient. « Je suis heureux, j’ai la niaque et en
24 mois j’ai trouvé une nouvelle dynamique qui
booste ma créativité. »
Sa mission est double : gérer les équipes et les cartes.
En cuisine, Eric Briff ard commande une centaine
de personnes. Il lui faut s’occuper du planning, des
cartes du room service, de la galerie, des banquets
et du restaurant gastronomique. À son arrivée et
après analyse, le nouveau chef a revu l’ensemble
de ces cartes, développé de nouvelles thématiques
dans tous les espaces de restauration. « La réfl exion
est permanente, ces cartes changeant elles aussi en
partie selon les saisons », explique Eric Briff ard.
« Nous avons une clientèle internationale très fi dèle
qui a besoin d’être rassurée tout en aimant les sur-
prises. Nous devons donc anticiper ses attentes en
permanence et prendre en compte certaines de ses
habitudes alimentaires. »
LE GIBIER FRANÇAIS À L’HONNEURLe patron du Cinq n’a pas vraiment de préférence :
il adore le gibier que celui-ci soit à poils ou à plumes.
Il avoue néanmoins une nette préférence pour
les animaux français, ultra frais, exception faite
de la grouse qu’il reçoit par avion en provenance
d’Écosse. Son plat fétiche est le Pithiviers de Gibier,
qui se compose de poule faisane (plus moelleuse
que le faisan), de perdreau gris, de grouse (pour
son côté puissant et giboyeux) et de miel de
châtaignier. Ce mets exige beaucoup de prépara-
tion. Il est servi avec le jus pressé des oiseaux et des
fruits d’automne : petites poires cuites au four et
marinées après cuisson dans du gingembre, poivre
noir, vinaigre de poire, fi gues de Solliès et morceau
de coing. La clientèle est également très friande des
Ravioles de Garenne en civet : un lapin cuit à feu
doux avec du muscadet et des échalotes grises.
Les ravioles sont ensuite nappées de sauce du civet,
et servies avec une ‘apple sauce’ (pommes cuites et
vinaigre de cidre). Eric Briff ard réhabilite le gibier :
« J’œuvre beaucoup dans ce sens et j’en suis fi er.
Par exemple, avec cette Salade de Perdreau et
fl oraison d’automne (betteraves de diff érentes
couleurs cuites au gros sel, coupées en fi nes
tranches, lamelles de cèpes crus, noix, jus pressé
de betterave jaune, vinaigrette). C’est une entrée
colorée et moderne aux couleurs de l’automne,
qui donne une image rock and roll du gibier
et permet sa découverte par les plus jeunes. »
UNE CARTE D’AUTOMNE VARIÉELa carte du Cinq propose aussi d’autres produits
typiques de la saison : les champignons dont raff ole
le chef dans diverses préparations. Du côté des fruits
de mer : la coquille Saint–Jacques, en provenance de
Granville et de Port-en-Bessin, qu’il travaille
indiff éremment crue ou cuite. La carte propose
également de l’anguille fraîche passée à la vapeur,
grillée et laquée, servie avec du cresson de fontaine
de l’Essonne et raifort frais de chez Joël Th iebault,
ou encore de l’écrevisse pattes rouges dans un court-
bouillon à la nage ou avec une volaille (géline de
Touraine ou gauloise blonde). Les fruits d’automne
sont honorés, notamment la poire Louise Bonne,
exceptionnelle, et la fi gue de Solliès.
Enfi n, Eric Briff ard aime les produits vrais, sortis
de la terre, comme ceux qu’il trouvait, enfant,
dans le potager de sa grand-mère. « Je travaille
dans cet esprit avec trois maraîchers installés en
Ile-de–France : Joël Th iebault, Roland Rigault,
et Monsieur Yamashita un Japonais qui produit
des légumes hallucinants ! Croquer dans un radis,
d’une fraîcheur irradiante et d’un goût très pur,
procure des sensations sans pareil. »
Hôtel George V • 31 Av. George V • 75008 Paris •Tél. 01 49 52 70 00
L’authenticitéla créativitéau service de
Culin’R 07
Philippe Jousse récemment rejoint par Romain Chapel, le fi ls du célèbre cuisinier disparu,
exerce son talent à Mionnay, pour le plus grand plaisir des gourmets. Tous deux,
ils mettent un point d’honneur dans la création de sauces à faire frémir les palais !
Un plat doit être
gourmand, et la sauce
qui l’accompagne joue
un rôle qui est loin
d’être mineur.
Alors qu’il était chef du restaurant Alain Chapel à Kobe,
au Japon, Philippe Jousse est rappelé d’urgence lors de la
disparition du grand chef pour reprendre les fourneaux du
restaurant de Mionnay. Nous sommes en juillet 1990 :
il n’est alors âgé que de 30 ans et c’est un parfait inconnu
dans le milieu de la haute cuisine. Conscient de l’enjeu, il
va néanmoins réussir à s’imposer, tout en gardant l’essence
même de la cuisine qui fait la réputation de son mentor et
en s’appuyant sur une équipe solide et solidaire. Très vite,
la clientèle, qui compte de nombreuses célébrités, est
rassurée et conquise. Disponibilité et gentillesse caractérisent
Philippe Jousse. Après 20 ans passés à la barre de ce restau-
rant, il est rejoint en janvier 2010 par Romain Chapel, fi ls
de l’ancien chef. Ce dernier possède toutes les qualités d’un
grand cuisinier : son parcours l’a mené de la Riviera (Jacques
Maximin) à la Bretagne (Olivier Roellinger), en passant par
l’Alsace (l’Auberge de l’Ill à Illhausern). Passionné par les
produits, exigeant, grand amoureux du vin, Romain Chapel
a côtoyé de grands vignerons du Beaujolais et de la Vallée
du Rhône.
Aujourd’hui, la fougue de Romain et la sagesse de Philippe
travaillent à quatre mains pour élaborer recettes et plats.
Chacun distille sa note, ses idées, sa connaissance des
recettes. Philippe garde néanmoins la main sur toutes les
sauces et les plats d’automne, conçus par Alain Chapel,
comme le gibier : le Lièvre à la Royale ou la Tourte de
Colvert restent sa chasse gardée. À Mionnay, la sauce a donc
bien pris entre Philippe et Romain. Le célèbre restaurant
attirera bien des gourmets dans les mois à venir…
TOMBÉ DANS LA SAUCE TOUT PETIT
« J’ai baigné dans la sauce dès l’enfance », se souvient
Philippe Jousse : « dans l’atelier de mon père, qui était
boucher-charcutier, et ensuite dans tous les restaurants où
j’ai exercé, avant de rejoindre Alain Chapel. À Mionnay,
nous élaborons toutes nos bases de veau, d’agneau, de bœuf,
etc., des jus que nous travaillons souvent directement dans
la cocotte. Ce que nous appelons sauce, ici au restaurant,
c’est celle qui a cuit avec tous les éléments de la recette
pendant un long moment pour que s’opère l’osmose entre
chaque produit, ce qui conduit à un résultat incomparable.
Préparer une sauce constitue un exercice passionnant pour
un cuisinier. La meilleure preuve en est la réaction des
clients qui en parlent avec émotion, un trémolo dans la voix.
Leur bonheur me remplit de joie ! »
INGRÉDIENTS
5 pigeons étouffés - pièces de 600 g • 300 g + 100 g
de beurre • 3 échalotes ciselées • 1,5 dl de madère
• 5 dl de fonds de pigeon • 1 dl de glace de viande
• 2 dl de fonds blanc de volaille • Pluches de cerfeuil
• Pluches de persil plat • Bâtonnets de ciboulette
• Pour la purée : 600 g de pommes de terre rattes
• 200 g de beurre • 1 dl de crème • QS sel • Pour la
garniture : 5 petits pieds de blettes • 1 dl de glace de
viande • 5 oignons fanes • Huile d’olive • 3 dl de fonds
blanc de volaille • QS sel, poivre
PROGRESSION DE LA RECETTE
Vider et brider les pigeons. Passer les foies au tamis.
Rôtir les pigeons en cocotte au four 180 °C, 4 min
sur chaque cuisse puis 4 min sur le dos. Retirer les
pigeons, les laisser reposer et réserver le beurre de
cuisson pour la confection de la sauce. Lever, désosser
les cuisses et les hacher. Dans un sautoir, faire suer les
échalotes au beurre avec le hachis des cuisses, assai-
sonner. Pincer le tout puis déglacer au Madère ; ajouter
les foies, cuire quelques minutes. Ajouter une pointe de
fonds de pigeon et assaisonner. Cuire les pommes de
terre en robe des champs et les éplucher chaudes ;
passer au tamis fi n. Détendre avec un peu d’eau tiède,
puis ajouter la crème, monter et émulsionner au
beurre puis rectifi er l’assaisonnement. Préparer
les blettes : les blanchir, les rafraîchir et ôter les fi ls.
Les détailler en tronçons de 6 cm. Dans une poêle faire
suer à l’huile d’olive les blettes et les oignons fanes
coupés en quatre. Une fois légèrement colorés, dégla-
cer au fonds blanc de volaille puis ajouter une pointe de
glace de viande. Au terme de la cuisson, un petit jus doit
s’être formé. Rectifi er l’assaisonnement. Récupérer
le sang de repos des pigeons. Chauffer les pignons
au four, lever les fi lets et manchonner les ailerons ;
réserver. Presser les carcasses pour récupérer le sang.
Faire suer l’oignon fane dans le beurre de cuisson des
pignons puis ajouter le sang de repos ainsi que le sang
des carcasses pressées. Saler, poivrer. Passer au tamis
pour affi ner la texture, puis détendre au fonds blanc de
volaille. Sur assiette chaude, disposer les blettes, une
cuillère de hachis, le fi let de pigeon et la purée sur le
côté, mettre la sauce autour avec les herbelettes.
PIGEON RÔTI, JUS DE LA PRESSE AUX
HERBELETTES ET AUX BLETTES, PURÉE
DE POMMES DE TERRE
LA MEILLEURE SAISON
L’automne et l’hiver sont les meilleures saisons pour la con-
ception de sauces. Le vin rouge et le vin blanc nous servent
de base lors de leur élaboration parce qu’ils produisent une
onctuosité sans pareil, ainsi qu’une grande longueur en
bouche. Des sauces au vin accompagnent parfaitement des
produits plus forts en goût comme le gibier, les crustacés, ou
une pièce de bœuf. Un civet de homard, longuement mijoté,
procure des saveurs assez jouissives.
DES CRÈMES LÉGÈRES
Dans les régions de l’Ain et du Lyonnais où la crème est
particulièrement appréciée, de très nombreuses sauces sont
conçues à base de cet ingrédient. Ainsi, dans son restaurant,
la Poularde en vessie, grand classique d’Alain Chapel, est
servie avec une sauce Albufera (composée de foie gras et
de crème). Mais il faut reconnaître que les sauces plus
légères connaissent un succès croissant. Cette évolution
s’est opérée pour mieux répondre à l’attente de la clientèle
dont le mode de vie a changé. De notre côté, nous avons
privilégié une approche plus délicate, pour respecter au
mieux le produit. Créer des sauces plus légères résultait
donc de la logique : cet accompagnement est avant tout un
instrument destiné à développer toute la richesse du produit
principal d’un plat en le respectant. Sa préparation requiert
tout le savoir-faire et l’attention d’un bon maître saucier.
« Néanmoins, souligne Philippe Jousse, je n’ai jamais
été partisan d’une sauce trop réduite qui ne sert qu’à la
décoration d’un plat. En cuisine, nous ne travaillons pas
dans cette optique du faux-semblant. Un plat doit être
gourmand, et la sauce qui l’accompagne joue un rôle qui
est loin d’être mineur. »
Restaurant Alain Chapel • 60 route du Bourg (RN 83)•
01390 Mionnay • Tél. 04 78 91 82 02
08 Culin’R
Culin’R 09
Préparer une sauce constitue un exercice
passionnant pour un cuisinier.
PHILIPPE JOUSSE
Astuce Foodsolutions
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en pâte Knorr Carte Blanche sont votre partenaire idéal !
10 Culin’R
DÉCOUVERT
Greenwich on the beach
Brasserie de plage réputée, le Greenwich,
sage en semaine, se déchaîne le week-end.
Une double vie parfaitement assumée par le
chef, Christophe Thullier, vaillant capitaine de
ce paquebot posé sur le plancher des vaches.
Depuis 2005, Christophe Th ullier offi cie au Greenwich,
brasserie marseillaise posée sur la plage du quartier Borely.
Un établissement où il a d’abord occupé le poste de second
avant d’accéder à celui de chef en 2008, encouragé par les
propriétaires des lieux (trois associés dont deux frères natifs
de Marseille), qui ont remarqué sa grande motivation et son
profond sens des responsabilités. Christophe a de l’énergie à
revendre, et ce poste lui donne enfi n la possibilité de démon-
trer ses aptitudes, qu’il s’agisse de l’organisation des achats ou
de la gestion d’équipe. La fonction de chef du Greenwich n’est
pas une sinécure car chaque week-end, on sert en salle et en
terrasse pas moins de 1 500 couverts avec une petite équipe
en cuisine. Une forte fréquentation qui nécessite une organi-
sation sans faille et une extrême vigilance. « La semaine est
plus calme avec environ 100 couverts par jour, pour la plupart
servis au déjeuner. Mais quoi qu’il en soit, il faut toujours faire
attention, ne pas se tromper dans les bons de commande et
travailler en symbiose avec l’équipe de salle pour qu’il n’y ait
aucun impair », ajoute Christophe. La carte, trop large, a été
réduite au grand soulagement des équipes : d’abord la cuisine,
confrontée, lors du coup de feu, à trop de préparations simul-
tanées. Pour l’équipe de salle, ce changement représente un réel
gain de temps lors de la prise de commande.
S’ADAPTER À TOUTES LES CLIENTÈLES
Le client bénéfi cie aussi de cette évolution, avec une lecture
plus rapide de la carte. « Nous menons une double vie au
Greenwich », explique Christophe; « au déjeuner en semaine,
nous avons une clientèle de bureaux (banques, agences immo-
bilières, etc.), qui, selon ses moyens, opte pour le menu aff aires
à 15,50 euros, ou bien pour les deux ou trois suggestions du
jour. Cette alternative me permet de travailler des produits plus
haut de gamme et de soigner les préparations. Enfi n, les clients
pressés choisissent le plat du jour. Pendant le week-end, la situa-
tion est diff érente puisque nous avons deux clientèles : tout
d’abord les habitués qui viennent se faire plaisir avec les menus
les plus onéreux, ou en dégustant un beau poisson fraîchement
pêché. L’autre clientèle passe son temps dans l’eau, ne vient que
pour se restaurer rapidement entre deux baignades. Il s’agit de
familles ou de groupes d’amis, qui s’installent en terrasse (270
places) pour consommer des salades, des moules marinières
ou un plat de pâtes. » Les plats régionaux ne sont pas oubliés :
Tatin de rouget, aïoli, pieds paquets, privilégiés en été par des
touristes à la recherche de spécialités locales, même si cette
proportion reste faible dans le chiff re d’aff aires du restaurant.
Culin’R 11
LA MER À L’HONNEUR EN TOUTES SAISONS
Au Greenwich, le chef et son équipe raisonnent plutôt en
terme de météo que de saison ou d’entre-saison. Bien sûr, aux
beaux jours, la brasserie ne désemplit pas mais, si la météo
est clémente, les mois de janvier et de février permettent de
réaliser de beaux week-ends. En automne, la carte garde son
orientation marine, avec la Dorade grillée au fenouil et la
Soupe au pistou comme incontournables.
Le Greenwich est un véritable paquebot qui multiplie les
clins d’œil à la mer : fresque murale sur la vie à bord d’un
voilier, scaphandre exposé en salle, ou encore un long
comptoir en bois, sur lequel trônent des petites coupelles
de tapenade, doublé d’un comptoir glacier à la manière d’un
bar à tapas espagnol ou d’une trattoria de plage italienne.
Ce décor, vieux d’une dizaine d’années, va changer en 2011
pour donner au lieu un esprit plus contemporain, très
‘urban resort’. Cette évolution satisfait le chef, qui réfl échit
aujourd’hui à donner un autre sens à sa cuisine : « Le stage
que j’ai fait à l’école d’Alain Ducasse, il y a quelques mois,
m’a conforté dans l’envie de faire bouger ma cuisine. Lier
tradition et modernité est un défi qui me séduit. A côté
du classique fi let de bœuf grillé et du magret de canard, je
cherche désormais à utiliser au mieux les produits de saison,
pour apporter une petite note de légèreté et de fraîcheur,
et donner un peu plus libre cours à ma créativité. » Avec
Christophe Th uillier en ébullition, le méridien du Greenwich
s’affi che au beau fi xe et à Marseille, pays de la galéjade,
chacun le sait : on ne plaisante jamais avec la température.
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
10 daurades de 300/400 g • 2 cuillères à soupe de Knorr Mise en place
Estragon • 20 cl d’huile d’olive • Soupe au pistou : 500 g d’haricots verts
plats • 500 g d’haricots blancs • 500 g d’haricots rouges • 400 g de
pommes de terre • 500 g de courgettes • 1 pied de basilic ou 2 cuillères à
soupe de Knorr Mise en place Basilic • 1 cuillère à soupe de Knorr Mise
en place Ail • 15 cl d’huile d’olive • 2 poireaux • 2 branches de céleri
• 6 belles tomates • 250 g de coquillettes • 10 brochettes • 10 tomates
cerise • Fleur de sel • Pluches d’estragon • QS : sel, poivre
PROGRESSION DE LA RECETTE
Faire gonfl er haricots blancs et rouges 12h avant la cuisson de la prépa-
ration. Dans un rondeau, faire suer le basilic dans l’huile d’olive, puis
ajouter la Knorr Mise en place Ail et les tomates mondées taillées en dés.
Ajouter les poireaux émincés, le céleri et les pommes de terre taillées
en cubes, les courgettes, et les haricots blancs, rouges, verts. Mouiller
avec 4 litres d’eau et cuire 45 min à feu moyen. Mettre les coquillettes
à cuire 8/10 min en fi n de cuisson. Vérifi er l’assaisonnement. Écailler
les daurades, lever les fi lets, les plaquer côté peau. Réserver. Délayer
la Knorr Mise en place Estragon dans 10 cl d’huile d’olive. Au four, cuire
les fi lets de daurade 5 min à 180 °C. A l’aide d’un pinceau, répartir le
mélange Knorr Mise en place Estragon-huile d’olive sur la chair des fi lets.
Passer 3 min au four (180 °C) les brochettes de tomates cerise huilées et
salées (Fleur de sel). Sur une grande assiette, dresser harmonieusement
le fi let de daurade et la brochette de tomates, ainsi que la soupe au pistou
en bocal, décorée de pluches d’estragon.
Le Greenwich • 142 Avenue Pierre Mendès-France •
13008 Marseille • Tél. 04 91 22 67 92
SOUPE AU PISTOU ET FILETS DE DAURADE
RAFRAÎCHIS À L’ESTRAGON
PAROLE DE CHEF
12 Culin’R
un petit écrin de talent culinaire
Ouvert le jour de Noël 2009, L’Agrume est niché dans une
petite rue perdue à proximité du Jardin des Plantes et de
la Mosquée de Paris. Depuis, le minuscule restaurant de
Frank Marchesi-Grandi ne désemplit pas.
L’AGRUME :
Aujourd’hui âgé de 36 ans, Frank Marchesi-Grandi
a fait ses classes avec Eric Briff ard au Plaza
Athénée. Il a ensuite été chef pendant 5 ans de
l’établissement Dessirier, brasserie chic et marine
de Michel Rostang, avant d’œuvrer 4 ans durant
derrière le fourneau de L’Agapa à Perros Guirrec.
Fils de Sicilien, né dans le quartier de la Bastille,
il connaît une réussite bien méritée, qu’il doit
essentiellement à un travail acharné. Derrière la
cuisine ouverte de L’Agrume, il réalise des miracles.
Les éloges de la presse gastronomique ont attiré le
monde parisien des fi nes gueules et le bouche-à-
oreille a ensuite fait le reste. Les produits utilisés
sont de qualité, les recettes ingénieuses, les assai-
sonnements pointus, et la présentation des assiettes
soignée. Cerise sur le gâteau, le sourire et la gentil-
lesse de Karine Marchesi-Grandi, qui, avec amour
et passion, seconde son homme en salle.
UN MENU DÉGUSTATION POUR NE PAS LASSER Travailleur, modeste, passionné, Frank Marchesi-
Grandi a choisi de proposer un menu dégustation à
sa clientèle. Tout d’abord pour assurer une meilleure
gestion de la marchandise mais ensuite afi n de ne
pas laisser l’habitude s’installer en cuisine. « Chez
moi ce sont les produits qui nourrissent la carte
et non le contraire. Je préfère un menu en cinq
séquences, au choix plus restreint, mais mieux
adapté au rythme des saisons et aux disponibilités
du marché, explique le chef. Pour le client,
cette démarche est plus intéressante qu’une carte
à rallonge, même si elle m’oblige à faire preuve
d’encore plus de rigueur et d’imagination dans
l’élaboration de mon menu. Il est important que
je garde la confi ance de ma clientèle. »
À L’Agrume, le repas se fait en progression : les
coquillages, crustacés et poissons jouent un rôle
prédominant, celui de la fraîcheur. Le goût des ali-
ments se fait ensuite plus corsé. Le bœuf n’est que
rarement présent, au profi t du veau et des volailles.
Ses origines italiennes s’expriment également, par >>
Culin’R 13
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Bouillon de poule : 1 poule • 1 branche de céleri
• 200 g d’oignons blancs • 100 g d’échalotes
• 3 gousses d’ail • Eau de mouillage • Risotto :
5 cl d’huile d’olive • 600 g de riz rond Carnaroli
• 300 g d’oignons blancs • 1 litre de bouillon de poule
• 5 cl de vin blanc • 200 g de parmesan • 30 cl de crème
liquide • 30 huîtres pleines mer • 200 g de parmesan
râpé pour les tuiles • QS : sel, poivre • Crème de foie
gras : 300 g de foie gras de canard mi-cuit • 30 cl de
crème liquide • 30 cl de bouillon de poule • eau des
huîtres • 100 g de foie gras à couper en petit cubes
et poivré
PROGRESSION DE LA RECETTE
Faire suer les oignons dans l’huile d’olive. Ajouter le riz rond et le nacrer.
Mouiller avec le bouillon de poule au fur et à mesure de la cuisson. Faire les
tuiles de parmesan. Au terme de la cuisson du risotto, ajouter le vin blanc
pour couper la cuisson, le parmesan râpé, monter la crème et la mélanger
au risotto. Rectifi er l’assaisonnement. Ouvrir les huîtres, récupérer leur eau,
les fl asher sous la salamandre. Faire chauffer la crème, l’eau des huîtres
et le bouillon de poule, émulsionner avec le foie gras, passer et rectifi er
l’assaisonnement. Disposer le risotto dans une grande assiette creuse, met-
tre 3 huîtres sur le risotto, les cubes de foie gras, quelques pluches de céleri
vert et les tuiles de parmesan. Verser l’émulsion de foie gras autour des
huîtres.
RISOTTO CRÉMEUX, HUÎTRES PLEINE MER ET CRÈME ÉMULSIONNÉE DE FOIE GRAS
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vous propose une qualité proche du fait-maison
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PAROLE DE CHEF
14 Culin’RL’Agrume • 15 rue des Fossés Saint Marcel • Paris 75005 • Tél. 01 43 31 86 48
bouillon, ou crus avec de la poire et de la fourme
d’Ambert (pour les cèpes), avec des châtaignes
et des noix. Les produits de la mer ne sont pas
oubliés : huîtres, encornets, sèches, oursins. Les
poissons qu’il cuit de diff érentes manières : pochés,
rôtis ou « à la plancha ». Incontournables aussi,
les légumes racines et la poire qu’il utilise crue ou
cuite, que ce soit en entrée, en plat ou en dessert.
« Un Cromesquis de gorgonzola, pulpe de poire au
balsamique blanc et en noisettes croque au sel, c’est
délicieux ! » commente le cuisinier.
Enfi n, pour ce qui est des vins, Frank Marchesi-
Grandi préconise des breuvages qui s’accordent
avant tout à sa cuisine, et qui amènent aussi bien
de la découverte que du plaisir. Les étiquettes ne
constituent pas une obligation et les prix doivent
rester abordables. Le premier prix de sa sélection
est à 19 euros, ce qui reste cohérent par rapport
au coût de son menu dégustation (35 euros). Mais
même les vins qui ont une grande notoriété sont à
un prix raisonnable.
UN PREMIER BILAN ENCOURAGEANTDepuis l’ouverture, les choses ont rapidement
évolué. Tout d’abord, la confi ance est au rendez-
vous. Faire salle comble tous les midis et tous
les soirs ne peut que rassurer Frank Marchesi-
Grandi sur la viabilité de son entreprise.
Son confort de travail s’est aussi amélioré, avec
le récent recrutement de deux personnes. Un
recul nécessaire pour lui laisser le temps de
mieux réfl échir sur ses achats et sur l’élaboration
de sa carte. Enfi n, une meilleure connaissance
de sa clientèle lui permet de confectionner des
plats qui répondent aux attentes des habitués…
de plus en plus nombreux.
la polenta, le risotto ou encore la burrata. Pour
fi nir, le dessert se décline en fruits accompagnés de
chocolat.
Dans sa cuisine, Frank Marchesi-Grandi a néan-
moins des techniques récurrentes. C’est le cas de
l’acidité. Il aime jouer avec les vinaigres, les agrumes,
faire mariner les herbes, procédés qu’il utilise par
exemple avec un tartare de poisson. Il déteste la
cuisine neutre, tout comme celle qui ne cherche,
selon lui, qu’à fl atter. Partisan du ‘croquant en
bouche’, il délaisse les textures molles, assumant
son credo : «Mâcher et encore mâcher ! La nour-
riture faite pour des gens qui ne se servent pas de
leurs dents, que l’on retrouve pourtant dans bon
nombre de restaurants prétendus modernes, ne
m’excite guère.»
EN AUTOMNE : GIBIER À PLUMES ET BIEN D’AUTRES PRODUITS…Parce que le gibier à poils est plus long à travailler,
Frank Marchesi-Grandi préfère celui à plumes, au
goût puissant, avec lequel la préparation de jus et
de marinades procure un réel plaisir. Il adore avant
tout les petits oiseaux, mais comme beaucoup sont
interdits en France, il s’en régale dans d’autres pays
d’Europe. À L’Agrume, il travaille la palombe, le
colvert et la poule faisane. « J’aime faire découvrir
le gibier à travers des associations inédites : la poule
faisane, par exemple, que je désosse entièrement,
avant de la reconstituer, de la griller et de la fi celer,
pour fi nir je la glisse dans une courge butternut.
La volaille va y cuire pendant 1h30, à l’étouff ée en
coque de sel. Sur une table, ce plat (jus de carcasse
servi à part) fait son petit eff et. » Mais l’automne ne
doit pas se limiter au gibier : les champignons bien
sûr, qu’il propose soit poêlés, soit cuits dans un
Chez moi ce sont les
produits qui nourrissent la
carte et non le contraire.
>>
Culin’R 15
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
10 pavés de bar de 180 g net • 10 pièces de
jeunes carottes (ou petites carottes fanes) • 300 g
de pousses d’épinards • 4 oignons blancs émincés
• 250 ml de fonds blanc de volaille • 3 jus d’oranges
• 80 g de beurre demi-sel (pour monter le jus de
cuisson) • QS sel, poivre • Coquillages : 10 couteaux
• 16 palourdes • 32 coques • Fleur de sel
PROGRESSION DE LA RECETTE
Éplucher, laver et couper en deux dans la longueur les carottes ; laver les
pousses d’épinards, réserver. Éplucher et émincer les oignons, réserver.
Laver les coquillages à grande eau. Disposer dans un grand sautoir les
oignons, les pavés de bar à plat avec les coquillages, les jeunes carottes,
le fonds blanc de volaille et le jus d’orange. Saler légèrement et poivrer.
Cuire départ à froid, à couvert pendant 10 min à feu moyen. Filtrer le jus de
cuisson du bar, réduire légèrement, émulsionner le jus avec le beurre frais
et rectifi er l’assaisonnement. Dresser harmonieusement, les pavés de bar
avec la Fleur de sel, les coquillages, les oignons, les carottes et les pousses
d’épinards dans une grande assiette creuse, puis couvrir le tout de jus
émulsionné.
BAR POCHÉ AU BOUILLON ET COQUILLAGES, JEUNES CAROTTES ET JEUNES
POUSSES D’ÉPINARDS
Astuce Foodsolutions
Le Fonds blanc de Volaille en pâte Knorr
Carte Blanche est une alternative de qualité pour
le fonds blanc de volaille du chef Marchisi-Grandi.
16 Culin’R
DE NOTRE CUISINE
« Les textures ne sont pas une nouveauté
en cuisine », explique Bérénice Plaine,
conseillère culinaire : « Les cuisiniers ont
toujours cherché le moyen de surprendre
leurs convives en diversifi ant les sensations
procurées par le goût de certains ingré-
dients. Il est donc logique qu’elles suscitent
de l’intérêt. Les chefs ont régulièrement
analysé les diff érentes techniques de
cuisson ou de préparation
des aliments, ainsi que les
possibilités qu’elles off raient
en matière de goût ».
Quand on parle de texture
aujourd’hui, on pense à des
noms tels que Th ierry Marx,
Pierre Gagnaire ou encore
Hervé Th is. Ce dernier,
ingénieur, a contribué à la
création de la cuisine molécu-
laire. Tous, en concentrant leurs eff orts
sur cette discipline, ont pu développer de
nouvelles impressions dans la bouche,
tout en conservant la noblesse du produit.
L’important est le plaisir que procure la
texture d’un aliment, en surprenant celui
qui le déguste, mais surtout sans rien
ôter de ce qui fait l’essence d’un plat. Ces
hommes n’ont pas découvert une nouvelle
manière de cuisiner, ils ont simplement,
par leurs recherches, leur volonté de créer,
creusé des pistes susceptibles de mener
vers de nouvelles sensations gustatives.
« Aujourd’hui, donc, de plus en plus de
chefs adoptent cette manière de cuisiner »,
souligne Bérénice Plaine. « La plupart
d’entre eux ont compris l’importance
d’intégrer cette idée dans leurs créations,
afi n d’off rir à leur clientèle des surprises
ou des découvertes liées à la saveur et à
la texture des plats. Les clients, eux aussi,
poursuivent ce but, qu’ils préfèrent à des
prouesses techniques ou à des extravagan-
ces. Toujours à la recherche d’inattendu,
le convive appréciera la légèreté d’une
sauce, liée à sa texture ».
LES TEXTURES AU FIL DES SAISONS
Laissant ainsi s’exprimer sa créativité, le
chef cuisinier s’appuie sur les textures pour
provoquer des sensations gustatives, des
émotions. En automne, certains aliments
comme les champignons, off rent une
large palette de saveurs qui peuvent être
développées en fonction de l’humeur ou de
l’inspiration du chef. Ils peuvent être inté-
grés dans des sauces, travaillés en veloutés,
en noisettes etc., autant de possibilités qui
donnent davantage de caractère à cet ingré-
dient, tout en transformant sa texture.
La betterave se prête aussi à cette créativité.
Ingrédient multi-facettes par sa couleur, il
permet de nombreuses déclinaisons : que
ce soit en concentré de purée
ou en chips, sa texture peut
changer au gré des idées du
chef, mais le produit restera
le même. Le plaisir du goût
vient ici compléter celui of-
fert aux yeux du client. Avec
les textures, le chef cuisinier
dispose de toute une palette
de sensations gustatives pour
procurer à son convive plaisir
et émotion, ravir les yeux et le
palais de celui qui dégustera son plat.
Nos conseillers culinaires sont à votre
disposition pour toute information.
Vous pouvez les contacter :
www.unileverfoodsolutions.fr
Parler de texture équivaut à exprimer les sensations gustatives qu’éprouvent les amateurs
de fi ne cuisine. Croquant, pétillant, fondant, moelleux, etc., tels sont les plaisirs éprouvés
grâce à la créativité du cuisinier.
Travailler sur les textures
permet d’éprouver de nouvelles
sensations culinaires.
L’atelier Culin’ RT E X T U R E S A U T O M N A L E S
Formée au Bristol, auprès d’Eric Fréchon, Bérénice Plaine a occupé
un poste de chef en région parisienne avant de rejoindre l’Atelier
Culin’R d’Unilever Foodsolutions. Son rôle consiste en l’accueil des
clients, l’organisation de dégustations et les tests de produits avec
les équipes marketing.
Culin’R 17
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
1 fi let de saumon frais désarrêté et sans peau • Fleur de sel • Huile
d’olive • Poivre de Sichuan • 3 fenouils • 1 citron • 2 betteraves
rouges cuites • 1 botte de citronnelle en feuilles • 1 botte de coriandre
• 1 ravier de cerfeuil • Sauce Vinaigrette Maille Jalapeno Gingembre
PROGRESSION DE LA RECETTE
Découper le saumon en 10 portions régulières, huiler et plaquer.
Saler, poivrer au poivre de Sichuan et réserver. Laver, essorer les
herbes fraîches et les effeuiller, réserver. Éplucher et couper en
brunoise les betteraves, mettre celles-ci dans une petite casserole
avec la Sauce Vinaigrette Maille Jalapeno Gingembre. Laver le fenouil
et le tailler en carpaccio à l’aide d’une trancheuse ou d’une mandoline.
Plaquer, arroser avec le jus de citron et assaisonner de poivre de
Sichuan ; réserver. Dresser le carpaccio sur assiette et tiédir légère-
ment. Griller le saumon puis assaisonner la salade d’herbes avec
l’huile d’olive et la Fleur de sel. Sur le carpaccio, dresser le saumon
grillé surmonté de la salade d’herbes et assaisonner avec la vinaigrette
tiède. Servir.
SAUMON GRILLÉ, SALADE D’HERBES, CARPACCIO DE
FENOUIL ET VINAIGRETTE TIÈDE DE BETTERAVE ROUGE
JALAPENO GINGEMBRE
L’entrée
SSSaaauuuuummmmmooooonnnnn gggggrrriiilllllllléééé
FFFFFiiilllleeeetttt MMMMMiiiigggggnnnooonnnii
SSSooooouuuuffffflflflflflfl ééééé oooorrrraaaannngggggeeee
MMeenuu dduu jjoouurrNONONOTRTRE E SUSUSS GGGGGGGGESESESESTITTITITIONONONONN
1
2
3
INFO PRATIQUELa Sauce Vinaigrette Maille Jalapeno Gingembre est un produit prêt à l’emploi,
spécifi que pour les Chefs, et né de l’association des meilleurs ingrédients
spécialement choisis pour leur diffi culté à être préparés frais. Ce produit est
100% naturel et se compose de 2/3 d’huile, de 1/3 de vinaigre, de piment doux
Jalapeno, de Gingembre, de zestes de Citron, de notes de Coriandre et de
Citronnelle. Comme toutes les Sauces Vinaigrettes Maille, la recette Jalapeno
Gingembre est bi-phasée pour être au plus prêt du fait-maison, offrir une
qualité constante et une facilité d’utilisation toute l’année.
ASTUCE La Sauce Vinaigrette Jalapeno Gingembre Maille peut être utilisée à froid
pour relever des salades, mais aussi comme marinade pour des
légumes ou du poisson. Elle peut également être servie tiède, comme
assaisonnement à chaud, ou servir à déglacer une poêle dans
laquelle vous avez cuit de la viande ou du poisson.
ALTERNATIVE La Sauce Vinaigrette Maille Agrumes est une alternative
délicieuse, grâce à son équilibre entre l’acidité des agrumes et
la douceur des fruits, pour accompagner une salade mixte, mais
aussi comme marinade pour un saumon ou pour déglacer une
volaille.
Le plat principal
18 Culin’R
DE NOTRE CUISINE
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
1,5 kg de fi let mignon de porc • Huile d’olive • La sauce : 70 g de Jus de
Veau Lié en pâte Knorr Carte Blanche • 0,5 litre d’eau • 1 dl de vin rouge
• 2 oignons • Gastrique au miel (voir recette) • Poêlée de champignons et
d’artichauts : 80 g de beurre • 1 kg de champignons des bois • 2 gousses
d’ail • 5 fonds d’artichauts • 1 citron (pour la cuisson des artichauts) •
Cuisson des pommes de terre : 15 pommes de terre grenailles •
100 g de beurre • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • QS : sel, poivre
• Gastrique au miel pour la sauce : 50 g de miel • 50 g de vinaigre de vin
rouge • 2 fl eurs de badiane • 1 cuillère à café de graines de
coriandre • 1 bâton de cannelle • QS: poivre noir
PROGRESSION DE LA RECETTE
Réaliser une gastrique au miel et réserver. Saler, poivrer les fi lets mignons
de porc, les poêler et réserver sur une plaque. Dans la poêle de cuisson,
faire revenir l’oignon ciselé, ajouter la gastrique au miel, le vin rouge,
mouiller au Jus de Veau Lié en pâte Knorr Carte Blanche, laisser réduire
et passer la sauce. Cuire les fonds d’artichauts avec le citron. Réserver.
Nettoyer les champignons. Laver les pommes de terre grenailles et les
couper en deux. Dans une poêle, cuire les pommes de terre côté chair,
assaisonner, mouiller à hauteur et laisser cuire jusqu’à évaporation
complète afi n de les caraméliser. Finir la cuisson du fi let mignon au
four à 180 °C pendant 15 min. Dans une poêle à feu vif, faire sauter les
champignons avec les artichauts coupés en huit avec l’ail. Assaisonner.
FILET MIGNON DE PORC SAUCE MIEL AU PARFUM D’ÉPICES,
POMMES DE TERRE À LA PEAU, POÊLÉE D’ARTICHAUTS ET
DE CHAMPIGNONS DES BOIS
1
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INFO PRATIQUE Tout comme les autres Fonds en pâte Knorr
Carte Blanche, le Jus de Veau confère davan-
tage de saveur à un plat. Avec sa texture légère
et ronde, la préparation prend de l’intensité et
de la profondeur et les fi nes herbes utilisées
en renforcent naturellement le goût. Avec le
Fumet de Poisson en pâte Knorr Carte Blanche,
les extraits de fenouil et d’anis étoilé donnent
davantage de structure au goût.
ASTUCE Le Jus de Veau Lié en pâte Knorr Carte Blanche
est une base aux saveurs justes et intenses, et
peut être utilisé dans de nombreuses prépa-
rations. Le jus permet une nuance douce, une
base de saveur que le chef peut étoffer.
ALTERNATIVE Le Fonds de Volaille en pâte Knorr Carte
Blanche pourra également être utilisé dans ce
plat. Il s’agit là
encore d’un fonds
de base multi-
fonctionnel qui
n’entrera jamais
en confl it avec
un ingrédient
principal mais qui
en soutiendra
le goût.
Culin’R 19
INGRÉDIENTS POUR 10
PERSONNES
130 ml de jus d’orange
concentré • 70 ml de fl eur
d’oranger • 1 sachet de
préparation pour Souffl é
Alsa • 300 ml d’eau
• Salade d’agrumes :
4 pamplemousses •
4 oranges • Sirop de menthe
citron vert : 2 citrons verts •
200 g de sucre • 100 g d’eau
• ½ botte de menthe (juste
les feuilles) • Menthe (déco)
PROGRESSION DE LA
RECETTE
Chemiser le ramequin avec
du beurre en pommade et
du sucre. Monter la prépa-
ration pour Souffl é Alsa
dans l’eau froide en ajoutant
le jus d’orange concentré et
la fl eur d’oranger. Préparer
en segments les pample-
mousses et oranges. Zester
le citron vert et réserver.
Confectionner le sirop et
réserver. Ajouter le jus des
citrons verts et la menthe
fraîche, mixer le tout. Garnir
les ramequins d’appareil à
Souffl é Alsa et enfourner
pendant 8 min à 170 °C.
Sur les assiettes dresser la
salade d’agrumes, arroser
légèrement avec le sirop
menthe-citron, parsemer
de zestes de citron vert et
mettre le souffl é sur le côté,
servir.
Ont participé
à cette édition
Les Fonds en pâte de Knorr
qui laissent Carte Blanche
à votre créativité.
Mise en place Knorr, des
préparations concentrées qui sont
proches des herbes fraîches.
Knorr Professional Bouillons,
riches en ingrédients nobles
et sans exhausteur de goût,
à la texture gélifi ée.
Les Sauces Vinaigrettes Maille
qui peuvent être utilisées à froid
et à chaud.
Le Souffl é Alsa, votre partenaire
pour un dessert de qualité.
SOUFFLÉ ORANGE ET
FLEUR D’ORANGER,
MÉLI-MÉLO D’AGRUMES
AU SIROP MENTHE
CITRON VERT
32
1INFO PRATIQUE Le Souffl é Alsa est simple à préparer : il suffi t de
mélanger à l’aide d’un batteur la préparation avec la
quantité d’eau nécessaire, de verser dans un moule
préalablement beurré et chemisé de sucre fi n, avant
de l’enfourner. Il est possible de préparer l’appareil à
l’avance, de le conserver au frais et de procéder à la
cuisson au moment de la commande.
ASTUCE Le Souffl é Alsa vous offre d’innombrables possibilités
de personnaliser vos desserts, en laissant libre cours
à votre créativité. Préparez des souffl és aux fruits, au
chocolat ou bien encore fl ambés.
ALTERNATIVE La gamme de desserts Alsa est
large et variée. Découvrez égale-
ment la Crème brûlée à la Vanille
Bourbon Alsa avec des marquants
de vanille et au goût intense de
Vanille Bourbon.
Le dessert
CaCaCaCaCaaCaCaCaCaCaCaaCaCaaCaCaaaaaCCartrtrtrtrttrtrttrtrtrttrttrrtrtrrrtrttrrrrttr e ee ee eeeeeeee eeeeeeeeeeeee BlBlBllBlBBlBlBlBlBlBlBlBlBlBlBlBBBBlBBlBlBllBBlanananaananaananaanananannannanannnnnnnaaa chhchchchchhhchchhchchchhhchchchhhchhccchchchheeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
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