ROMANDIE Boulangeries

A l’heure de la mondialisation et du fast-food, les

boulangeries industrielles, suisses ou étrangères,

fleurissent un peu partout dans nos villes.

Vont-elles sonner le glas des enseignes artisanales?

A l’occasion de la 3e Fête du Blé et du Pain,

qui débute demain à Echallens (VD), nous avons

donc posé la question aux petits boulangers

Les artisans tiennent bon

«Aujourd’hui, notre imageressemble plus à celle d’unresponsable de PME qu’à

celle du petit boulanger de village enmarcel… façon Pagnol.» On pourrait résu-mer ainsi l’évolution importante que laboulangerie artisanale romande et suisse aconnue ces vingt dernières années.

«Nous suivons une route qui ressem-ble un peu à celle des paysans. Il y a

moins de paysans qu’autrefoismais ils travaillent des domaines

plus grands et, globalement,leur production ne diminue pas.

Scénario assez semblable chez lesartisans boulangers: il y a moins de

boulangers, mais le nombre depoints de vente reste relativement

stable. Cela signifie que si un boulan-ger arrête le métier, un autre reprend son

enseigne pour s’agrandir parfois à titre desuccursale. Dans l’ensemble notre artisanatest aussi vivant qu’il y a dix ans. Autreindicateur qui confirme cette tendance: le

volume global de farine que nous achetonsaux meuniers reste stable à 350 000 ton-nes.» A Verbier (VS), Gérard Michellod semontre donc raisonnablement optimistepour l’avenir des artisans boulangers-pâtis-siers. «A condition que nos membrescontinuent de faire preuve d’imagination etsachent s’adapter en prenant des initiativesquand il le faut.»

Un défi pas toujours facile à relever maisque de nombreux boulangers ont réussi, àl’image du président de l’Association ro-mande des artisans boulangers-pâtissiers. Desa pimpante boulangerie-tea-room-terrasseavec vue imprenable sur le val de Bagnes etles Combins, Gérard Michellod dirige uneéquipe de 28 employés. Ils préparent (entreautres) le pain non seulement pour leshabitants et consommateurs de la régionmais aussi pour les restaurateurs et hôteliersde la prestigieuse station. C’est aussi dansson laboratoire qu’on prépare le pain com-plet qui ravitaillera plusieurs cabanes demontagne du voisinage!

Les artisans boulangers détiennent encorela plus grande part du marché du pain enSuisse. «Nous avons 2200 membres sur leplan suisse (dont 520 en Suisse romande) et3200 points de vente. Grâce à cela j’estimeque nous couvrons environ 70% du marchédu pain, compte tenu du fait que nousravitaillons aussi parfois certains grands dis-tributeurs», explique Jean-Pierre Mathys,chargé de communication auprès de l’Asso-ciation suisse des patrons boulangers-pâtis-siers.

Concurrents et partenairesParler de la grande distribution, c’est bien

sûr évoquer la concurrence que peuvent fairepar exemple Migros et Coop. «Même si noussommes en concurrence, je les considèreaussi comme des partenaires. Tout d’aborddans la formation professionnelle. Même sila responsabilité de la formation incombe ànotre organisation, les deux grands distribu-teurs participent à son financement. Et denombreux jeunes apprentis de valeur fontcarrière dans les laboratoires des grandsdistributeurs. A cela s’ajoute le fait que desboulangeries-pâtisseries-tea-rooms s’ouvrentparfois aussi dans l’enceinte ou le périmètrede grands centres commerciaux. Finalementce qui fait souvent la différence c’est laqualité et l’originalité du produit», souligneGérard Michellod. Et là, les artisans boulan-gers sont assez bien armés: en Suisse, ondénombre plus de 200 sortes de pain etarticles de boulangerie, ce qui est assez

exceptionnel à l’échelle européenne. Mais laconcurrence se cache parfois là où on nel’attend pas. Il y a bien sûr les shops-stations-services et puis, dans une mesure nettementmoins importante, les marchés, marchéspaysans, ventes à la ferme. Sans les critiquerpour autant et en respectant leur souci dediversification, le président rappelle que lespaysans font aussi parfois concurrence auxboulangers lorsqu’ils proposent à leur éta-lage des «pains cuits au feu de bois et faitsmaison»… et cela même si les quantitésrestent modestes.

Précisons encore que la profession formeenviron 160 apprentis par année en Suisseromande dont environ un tiers de filles qui sedestineront plutôt au secteur de la pâtisserie.

P.-A. C.

En Suisse, quelque trente mille places de travail sont en relation directe avec la boulangerie artisanale. Photos Jean-Claude Curchod

Au fil des saisons2 Jeudi 21 août 2008 RomandieLa semainedes 7 cantons

ENCORE DES TRIPLÉS.– Dans son édition du31 juillet dernier, Terre&Nature signalait la nais-sance de veaux triplés dans un élevage du

Gros-de-Vaud. Il semble que cet été soit propice à pareilévénement, assez exceptionnel de l’avis des vétérinaires. Lasemaine dernière, en effet, la communauté d’exploitationHauser-Delessert à Oron-le-Châtel (VD) a vu son troupeaud’une trentaine de vaches laitières complété par troisnouveaux venus – une femelle et deux mâles – nés de lamême mère, Clochette, une montbéliarde âgée de 7 ans.Pour l’heure, pesant environ 30 kg chacun, Courgette,Concombre et Cornichon se portent bien. - T&N

POUR LE FROMAGE MONT-VULLY. – Lesdéputés lacois se mobilisent pour soutenir l’appel-lation Mont-Vully du fromage produit à Cressier-

sur-Morat, signale le quotidien La Liberté. Une question aété soumise dans ce but au Conseil d’Etat. Le fromagerEwald Schafer est, depuis le mois de juillet, sous le coupd’une interdiction du laboratoire cantonal de vendre saproduction sous l’appellation vulliéraine. La raison en estque Cressier ne se trouve pas sur le territoire du Mont-Vully.Pourtant le lait dont est fait le fromage provient de larégion, de même que le vully rouge utilisé dans sa recette. –T&N

FORUM DE L’ÉNERGIE. – Le grand forum surles énergies, organisé dans le cadre de Fête laTerre ce samedi 23 août de 16 h à 18 h à Cernier,

réunira un collège d’experts pour débattre des enjeuxénergétiques auxquels la Suisse est confrontée. Ce débatpublic verra notamment la participation du directeur de lacentrale nucléaire de Mühleberg, ainsi que d’un chef deprojet en matière de voiture à hydrogène. Les Neuchâteloissuivront avec intérêt également l’intervention de ChristianWeber, agriculteur sur les hauts du Val-de-Ruz, et promo-teur d’un projet de parc éolien. – A.Pe

LOI SUR LE TOURISME CONTESTÉE. – Celundi, les représentants des stations d’Anniviers,Bagnes-Verbier, Nendaz, Ovronnaz et Veysonnaz

ont tenu une conférence de presse. Ils y ont annoncé leurmécontentement face à la deuxième mouture de la loi surle tourisme proposée par la commission présidée parJean-Albert Ferrez, rapporte Le Nouvelliste. Les critères decette loi pour la création de régions touristiques ne sont pasjugés réalistes par les contestataires puisqu’ils excluent desrégions existantes comme Le Chablais ou Verbier-Pays duSaint-Bernard, et ce malgré leur succès. La loi comprendtout de même de bons points au vu des propriétairesd’établissements, comme l’abandon de la taxe de séjourproportionnelle pour une taxe touristique d’hébergementdégressive. – T&N

UNE PÉTITION POUR LES POUBELLES. – Ungroupe de pétitionnaires s’est constitué en vue deréhabiliter les poubelles publiques le long des

cours d’eau genevois dont l’Arve et la Seymaz, selon LeMatin. Le corps des gardes de l’environnement avait retiré àla mi-juin 24 poubelles dans les campagnes, forêts et aubord de rivières genevoises, par mesure d’économie. Leurchef, Luc Deley, ne souhaite pas revenir sur cette mesure,car cela encouragerait les mauvaises habitudes des randon-neurs et campeurs qui abusent de la présence de poubellesdans la nature. – T&N

PALÉONTOLOGIE POUR ÉCOLIERS. – Pourvaloriser l’important patrimoine paléontologiquedécouvert en Ajoie, le groupe Paléojura organise,

depuis cette semaine et jusqu’au 3 octobre prochain, desateliers pédagogiques destinés aux écoliers. Ce programmecomprend dans un premier temps une leçon d’introduction,la visite du Musée jurassien des sciences naturelles, avecparticipation à un atelier de moulage. Il se poursuit par ladécouverte d’un sentier didactique menant au site paléon-tologique de Courtedoux. Les écoliers pourront s’y livrer àdes mesures d’empreintes et des fouilles fossilifères. Cesactivités, sous mandat de l’Office jurassien de la culture,s’adresseront dans un premier temps à 19 classes descantons du Jura, de Berne et de Neuchâtel. Puis, selon lebilan, elles pourront s’étendre à l’ensemble de la Suisseromande. – P. N.

SYNDICAT CENTENAIRE. – Le Syndicat d’éle-vage chevalin de la Vvllée de Tavannes a célébréses 100 ans samedi au manège d’Orange à

Tavannes. Des concours, des démonstrations, des épreuvesde saut et d’attelage, des animations diverses ainsi que lesclassements des chevaux par les experts ont contribué ausuccès de cette journée anniversaire. L’espace d’un siècle,ce syndicat connu pour son dynamisme a vu se succéder 28étalons dont le dernier est aujourd’hui Erode. Parmi lesdates importantes, on notera en 1936 le départ deséleveurs de Moutier, qui ont décidé de créer leur propresociété, ainsi que l’année 1973 qui marque l’admission deschevaux demi-sang. A noter que le premier gérant, HenriRomy, a œuvré durant quarante-cinq ans. Le présidentactuel, Ernest Kiener, a accédé à son poste en 1993. – P. N.

3Au fil des saisons Jeudi 21 août 2008

Pierre-Alain Cornaz

Fribourg: L’esprit d’entreprise paieInstallé depuis deux ans à Fribourg en

compagnie de son épouse Margrit, lejeune Gruérien Gérald Saudan symboliselui aussi cette nouvelle génération deboulangers-confiseurs qui assument plei-nement leur double rôle d’artisan etd’entrepreneur. «Je pense que les bou-langers de demain devront de plus enplus s’investir dans la prospection denouveaux marchés, le marketing et lacommercialisation. Trouver de nouveauxdébouchés, comme par exemple le ser-vice traiteur à l’intention des entreprises

qui organisent des séminaires, apéros,etc. En clair, cela signifie s’investir pourfournir du travail à ses employés.» Ilssont 34 à la boulangerie-confiserie-tea-room, rue de Villars à Fribourg. «Commeil y a beaucoup de travail à temps partiel,cela représente en fait environ 18 postesà plein temps», souligne Gérald Saudan.

La concurrence, il la voit moins chezles grands distributeurs comme Coop ouMigros que dans les shops des stations-service. «En boulangerie pure, c’est àmes yeux la plus grande concurrence. Ils

bénéficient d’horaires d’ouverture quisont beaucoup moins contraignants queles nôtres.» Et cela même si le «painfrais qui y est proposé à toute heure,c’est plutôt du pain fraîchement sortidu… congélateur». Cela dit, le jeuneentrepreneur fribourgeois n’est pas dugenre à se lamenter, bien au contraire. Ilconsidère que la boulangerie artisanale atoutes ses chances, à l’avenir aussi.Même si elle présentera probablementun visage tout à fait différent de celuid’aujourd’hui. «Il y a quelques années,on vendait surtout du pain mi-blanc.Aujourd’hui, ce sont les pains spéciauxet de plus petite dimension qui ont lacote. Et cela changera probablementd’ici à quelques années. Aux boulangersde s’adapter. Et s’ils sont bien équipés,les boulangers peuvent faire preuve desouplesse.»

A Fribourg, souplesse et imaginationse traduisent notamment à travers quel-ques spécialités originales comme le painà fondue rehaussé d’une pointe d’origanainsi qu’une cuchaule à peine moinssouvent médaillée d’or que le nageuraméricains Michael Phelps aux Jeux dePékin. Pour la petite histoire, on noteraque le patron, parmi ses nombreusesexpériences professionnelles, a aussi étéchef pâtissier sur un navire de croisière.Alors, tenir le cap, il connaît.

P.-A. C.

1950 1990 2005 2006 2007

Evolution de la consommation de pain en Suisse, par personne et par année

72,9

5248,2 48,649,3

En kg

Région lémanique: Un marchédisputé

Polli, c’est fini, Fleur de Pain semaintient, Yann Vaucher est transféré,Naville sous licence Paul ajoute songrain de sel à un marché urbain saturé.Dans le combat des chefs auquel selivrent les industriels de la boulangepseudo-artisanale, une miche n’y re-connaîtrait plus son pétrin.

«Concurrents? Pas du tout! Plutôtcomplémentaires», jure Aimé Poulyquand, en début d’année, sa sociétéPouly Tradition absorbe la vingtained’enseignes Polli de la région lausan-noise, quelques semaines à peineaprès avoir avalé les sept boutiquesYann Vaucher. Industriel de la boulan-gerie-pâtisserie-sandwicherie? «Pasdavantage», s’insurge-t-il encore. Leprincipal fournisseur privé de pain dubassin lémanique, désormais premieremployeur de la branche en Suisse et

roi du pain au levain franchiséPaillasse, qui devrait cette année en-core générer un chiffre d’affaires pro-che de 80 millions de francs avecquelque 730 employés, «privilégieratoujours la qualité et l’authenticité duproduit plutôt que le volume d’affai-res». Il n’empêche: toutes les pépitesne sont pas en chocolat; le profit restel’argument majeur dont on n’aime pastrop parler; le rachat de Polli permettrade rationaliser certaines fabrications etde mieux rentabiliser la capacité deproduction du site genevois, qui netourne qu’à 60% de sa capacité.Argument massue: on a évité le pire.Soit la reprise de Polli par une multina-tionale étrangère. Un «cadeau» auconsommateur amateur de produits deproximité, quand se précise la menaced’ingérance étrangère. C’est évidem-

ment de l’enseigne Paul dont il estquestion à demi-mot.

Paul, géant français implanté depuispeu à Lausanne après avoir ouvert plusde 400 points de vente de Londres àTokyo en passant par Paris et Miami,planifie l’ouverture de plusieurs échop-pes en centre-ville dans toute la Suisse.Mais contrairement à Pouly, enseignepopulaire qui diversifie l’aspect et l’as-sortiment de ses boutiques selon leuremplacement et leur clientèle, la chaînePaul vise «le moyen/haut de gamme»et cultive l’image de la «boulangerieartisanale d’autrefois rustique chic»,uniformément repérable d’un bout àl’autre de la planète avec son mobilier«faux vieux», sa devanture noire pati-née et son offre standardisée. Selon unaccord de partenariat signé avec legroupe Naville (détenu à 65% parHachette Distribution, le solde par Edi-presse), la chaîne Paul, propriété dugroupe Holder basé à Lille (F), importela majeure partie de ses pâtes et de sesproduits semi-finis de centres de fabri-cation situés sur territoire français, sousforme congelée, seules la cuisson et lafinition intervenant sur les lieux devente. Il n’empêche: toutes les bouti-ques du groupe, avec ou sans tea-room, sont censées renvoyer leconsommateur à ses racines, aux ter-roirs et aux traditions de leur lieud’implantation.

Plus prudent dans ses ambitions,mais non moins entreprenant, RémiWaldbaum, propriétaire de six échop-pes dans la région lausannoise à l’en-seigne de Fleur de Pain, – il en projettedouze dans un proche avenir –, reste«la seule chaîne encore artisanale àrésister à l’envahisseur», privilégiant lesmatières premières de proximité (céréa-les et fruits vaudois, en particulier),chaque lieu de vente flanqué d’unlaboratoire de fabrication vitré attestantdu savoir-faire du boulanger profes-sionnel qui y est affecté et qui sacheencore mettre la main à la pâte.

Marie Dougoud

Neuchâtel: La boulangerie en familleC’est sans doute la plus ancienne

boulangerie de Suisse encore en activité.Rue du Seyon, à Neuchâtel, on faisaitdéjà du pain en 1353! Christian Mäderest fier de nous faire grimper les quatre(!) étages de la boulangerie familiale. Lapartie supérieure, réservée à l’habitationjusqu’à l’an dernier, a été entièrementmodernisée, de la cave au grenier. Elleest aujourd’hui entièrement vouée à lafabrication. A chaque étage sa ou sesspécialités: boulangerie, confiserie, cho-colaterie, sandwicherie, local pour l’em-ballage, bureau… Sans oublier le maga-sin joliment rénové. Largement de quoioccuper tous les membres de la famille:les parents Thérèse et Werner et la jeune

génération, Christian et son épouseChantal, sans oublier toute l’équipe desemployés, soit une vingtaine de person-nes en tout. Est-ce parce que Christianest officier à l’armée? On sent quel’organisation de la PME familiale ne doitrien au hasard. «Je suis contre l’image unpeu passéiste que véhicule encore parfoisla petite boulangerie artisanale. J’ai de lapeine avec les boulangers qui ne sedonnent pas de peine. Ce n’est pas parcequ’il est écrit «artisan boulanger» surl’enseigne que le pain est forcémentmeilleur». Christian Mäder annonce clai-rement la couleur: les artisans boulangersdoivent prouver par leur engagement etpar leurs produits qu’ils peuvent apporter

un plus par rapport aux grandes surfaces,lesquelles font aussi des produits dequalité et dont l’atout numéro un est larégularité. «A nous d’apporter un plussous forme de créativité, de qualité. Sansoublier le contact humain qui fait unepart importante de la différence.»

«Jusqu’au début des années 1980mon père effectuait des tournées delivraison à raison d’une quarantaine declients par jour. Aujourd’hui nous y avonsrenoncé et concentré tous nos efforts surl’activité autour du magasin rénové.»Pari réussi mais qui montre bien qu’il fautparfois savoir prendre le risque de chan-ger complètement de stratégie. «Nousavons un peu réduit notre assortiment depains qui dépassait les 20 variétés. Il doity avoir du choix mais pas trop non plus.Entre une variété de pain à cinq céréaleset une variété à six céréales, le consom-mateur ne remarque pas forcément ladifférence…» Ici, les spécialités ont pournom «pain traditionnel, pain monta-gnard, baguette à l’ancienne…». Pour lapetite histoire, la boulangerie Mäder livreà quelques grandes tables de la région.Elle a aussi ravitaillé en pains et sandwi-ches divers l’équipe du Portugal pendantson séjour neuchâtelois lors de l’Euro-foot. «Beaucoup de clients m’ont dit êtrevenus au magasin simplement parcequ’ils ont été attirés par l’odeur du painfrais dans la rue», souligne ThérèseMäder. Un atout auquel la boulangerieartisanale n’est pas prête de renoncer.

P.-A. C.

Christian et Werner Mäder ont préparé le pain pour l’équipe du Portugal lors del’Eurofoot.

+ d’infosPour tout savoir sur le painet son économie:www.lepain.chwww.painsuisse.chFête du blé et du pain etses nombreuses animations:www.echallens2008.ch

Reconnaissable àson enseigne typi-que (ici à Lau-sanne), le géantfrançais Paul aouvert plus de 400points de ventedans le monde.

Patrick Martin

Ses cuchaules ont valu à Gérald Saudan quelques médailles d’or. Jean-Claude Curchod

Gérard Michellod,préside l’Associationromande des artisans boulangers-pâtissiers.

Info

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Jean-Claude Curchod