Dr Valérie ALBERT-DUNAIS- gériatreMagalie CARDON - diététicienne
CHS Albert Bousquet02/07/2013 1
Manger pour vivre?Besoins primaires et biologiques: nourrir son
corps pour vivreFonction culturelle, sociale: représentation
culturelleL’homme en quête de nourritureLe plaisir pousse vers la nourriture
=> développe le gout et la convivialitéGout associe saveur et odeur
Permet de choisir l’alimentationJoue sur comportements
alimentaires
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Contrôle de soi
Se nourrir, action intime:Introduire quelque chose en soiFaçonner son corps: maigrir, grossir,
contrôler=> Désordres alimentairesAnorexie, Boulimie, Obésité
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Avec l’âge : Plaisir Objectif: l’alimentation doit couvrir les
besoinsPerte de l’appétitModification du goût: appétence sucré, saveurs
épicés ou saléesMal-digestion et ConstipationBaisse (50%) de la masse maigrePrise de la masse grasse: 29% H et 40% FDiminution de la taille (5 à 8 cm)Baisse de la densité osseuseLégère baisse dépense énergétique de repos
Manque en protéine et calciumDénutrition et Ostéoporose
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Cette patiente Cette patiente
(82 ans, 28 kg, 1,48 (82 ans, 28 kg, 1,48
m, P/Tm, P/T22 = 12,8 kg/m = 12,8 kg/m22))
est est DENUTRIE
(marasme) car il y a car il y a
retentissement de sa retentissement de sa
perte de poids sur son perte de poids sur son
autonomie autonomie
fonctionnellefonctionnelle
Perte de poids = DénutritionMéconnue du grand public Mal dépistée:
Pathologie récente et peu enseignée à la faculté médecine
Dépistée dans 10 à 30% des cas: ville ou hôpitalPlurifactoriellesAssociée aux troubles physiologiques liés au
vieillissementLiée à la perte de l’autonomieIdées reçues:
Les besoins ne diminuent pas avec l’âgeAttention aux obèses dénutris!!!!!Régimes restrictifs
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Conséquences dénutritionHospitalisation via les urgences Ré-hospitalisations :
35% dans l’année50% risque d’être ré-hospitalisé le mois suivant si
non récupération du poids antérieurAllongement durée d’hospitalisation Perte de l’autonomie Dégradation qualité de vieInfectionsChutesEscarresIndicateur de morbi-mortalitéDécès
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Isolement à domicileIsolement:
deuil, logement isolé, famille éloignéePas de convivialité du repas
Difficultés pour les courses: pas de véhicule, courses inadaptées
Habitudes alimentaires:Peu de calcium chez mélanésiensAlimentation carencée car toujours la même
Difficultés financières – banque alimentaireConditions vie précaires:
eau- électricité- soins hygiène- feu de boisPerte d’envie de cuisiner et perte diversité
culinaireMéconnaissance des aidants à
l’enrichissement des plats
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A domicile malgré les aides humainesGamelle ou portage de repas:
LassitudeNécessité de réchauffer: micro-onde, capacité
fonctionnellePrésentation en barquetteConfusion des barquettes par la personne: mauvaise vueOnéreuxPas de bilan nutritionnel avant instauration1 barquette pour 2 repas
Auxiliaires de vie:Cuisine selon leur propre goût ou habitudes
alimentairesCuisine selon le goût des sujets âgésAVS parfois non présentes au moment du repasNécessité de réchaufferAVS sont formées et sensibilisées à la dénutrition?
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Dénutrition induite en institutionFaible consommation des plats en institution(Lesourd)
20-40% mangent 80% de leurs besoins soit < 1300 kcal/j 40-60% répondent à leurs besoins: 1300 à 1900 kcal/j 10 à 20% consomment davantage que leurs besoins > 2200
kcal/jAlimentation hospitalière « inhospitalière »
Textures: mixé en excès chez le sujet âgé, écoeurantRestauration collective: liaison froideHoraires des repas selon l’organisation du personnel:
allongement du jeun nocturne (> 12h), non respect des espaces entre repas (3h)
Environnement insipideManque de personnalisation et de convivialité, nuisance
sonore30 % des repas sont mieux consommés si pris en salle à
mangerEnquête de satisfaction d’un repas: 20% cuisine, 40% autour
du repas (vaisselle, présentation), 40% environnement (éclairage, bruit, architecture)
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Maladie d’AlzheimerPerte de poids: facteur prédictif de la maladieDiminution des apports alimentaires
Difficultés pour s’approvisionner, cuisiner, s’alimenter Epuisement et manque d’informations de l’aidant Troubles du comportement alimentaire: praxiques ou opposition Troubles de la déglutition Diminution de l’appétit: perte gout et odorat
Augmentation des dépenses énergétiques: Activité physique, déambulation, évolution de la maladie
Perturbations biologiques: Baisse de sécrétion du neuropeptide y Augmentation du cortisol, du TNF
Thérapeutiques: Trop de médicaments, effets indésirables Inhibiteurs de l’Acétylcholine
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« Elle se perd en allant faire les courses... » « Elle achète une 6ème bouteille d’huile mais oublie le pain... »
« Elle qui cuisinait si bien, elle ne sait plus faire cuire des nouilles... » « Elle trouve que cuisiner, c’est trop fatiguant, et qu’elle a bien mérité
de se reposer... »
« Elle laisse tout cramer dans ses casseroles... » « Elle se lève la nuit pour manger ; je n’en peux plus !... » « Elle mélange tout dans l’assiette : le plat et le dessert... »
« Elle ne sait plus se servir d’une fourchette... » « Elle qui était si soigneuse, elle en met partout... »
« Elle garde les aliments dans la bouche ; elle ne sait plus mâcher... » « Docteur, je ne peux plus la supporter ; c’est trop dur. »
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Pourquoi une réduction des apports alimentaires ?
Paroles de familles...
Troubles comportementsOpposition Dyspraxie, troubles
attentionMet les mains devant
boucheRepousse la nourritureAgressifDétourne la tête de la
nourritureCrache ou jette
nourritureEssaie de faire
disparaitre nourriture
A besoin d’etre cajolé en mangeant
Mélange et joue avec nourriture
Parle continuellementQuitte la table et va
marcherMange des choses non
comestiblesUtilise ses doigts et non
fourchette02/07/2013 16
Troubles comportementsComportement sélectif Apraxie buccaleNe mange que la
nourriture coupéeNe mange que la
nourriture en puréeN’accepte que les
liquidesNe mange que ses
aliments préférésFausses-routes
N’ouvre pas la bouche spontanément
N’ouvre la bouche que si on le guide
Serre les lèvres, les dents, ferme la bouche
Accepte la nourriture et la crache
Nourriture dégouline de la bouche
Dyskinésies bucco-faciales
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Autres causes de dénutritionTroubles de la déglutition:
Dysgueusie, maladie ORL, AVCToutes les affections aigues:
Douleur, infection, fracture, chirurgieDécompensations d’une pathologie chronique:
escarre, constipation sévèreSyndromes confusionnelsMédicaments au long cours (> 3)
dysgueusie, troubles digestifs, anorexieAprès les repas
Dépendance pour les AVQ:Polypathologies: difficultés pour se mouvoirDifficulté de s’alimenter par eux-mêmes: préhension
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Troubles bucco-dentairesTroubles de la masticationMauvais état dentaire, appareillage inadaptéSécheresse buccale, mycose oro-pharyngéeEtude EHPAD en Bretagne (URCAM 2003)
255 EHPAD, 620 résidents60.1% des résidents ont une mauvaise hygiène bucco-
dentaire26% des sujets ne se brossent jamais les dents53% ont besoin de prothèse dentaire amovible8% des EHPAD assurent une vacation dentiste
Réseau de soin dentaireChez les Alzheimer: s’y prendre tôt
Difficulté de brosser les dents Difficulté pour consultation dentaire
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Caries cervicales: Prévention
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Régimes restrictifsPrescrits lors d’une pathologie aiguëPoursuivis de nombreuses annéesPourvoyeur de dénutrition :
Manque de gout, lassitudeChoix personnels: végétariensCroyances religieuses: musulmanIdées reçues:
Manger moins pour une personne âgéeAliments mauvais pour la santé: maquereau, vinLobbying agro-alimentaire: alicament
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Comment la rechercherPesée: perte de 2 kgs en 1 mois ou 4 Kgs en 6 moisIndice de masse corporelle: poids/taille²Dosage d’albumine Etat du réfrigérateurLes vêtements qui flottentCran de la ceintureTaille des animaux de compagnieFaible repas du soirRalentissement des activitésFatigue
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Dénutrition
Modérée Sévère
Perte pondéral
e
≥5% en 1 mois≥10% en 6
mois
≥10% en 1 mois
≥15% en 6 mois
IMC < 21 Kg/m² < 18 Kg/m²
MNA < 17
Albumine < 35 g/l < 30 g/l
Ingestats sur 3 jours
< 2/3 besoins< 1500 Kcal/j< 20 kcal/kg/j
< ½ besoins< 1000 Kcal/j< 20 kcal/kg/j02/07/2013 24
rienun peu moins de la moitiéun peu plus de la moitiétout
DATES ____/____/_____ ____/____/_____ ____/____/_____
Petitdéjeuner
DEntrée
EJ
Viandes
EU
Légumes
NE
Fromage-laitage
R Dessert
Goûter
Potage
D Viandes
IN
Légumes
ER
Fromage-laitageDessert
Commentaires
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Alimentation équilibréeEn quantité
Les besoins ne diminuent pas avec l’ageApports de 30 kcal/kg/jour: 2000 Kcal/jour
minimum de 1500 Kcal/jPetit déjeuner copieux: 25 à 30%Déjeuner correct: 35 à 40%Gouter léger: 5 à 10%Diner suffisant: 25 à 30%
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Alimentation de qualitéEn qualité
Au moins 5 fruits et légumes par jourDu pain ou un féculent à chaque repas3 à 4 produits laitiers par jourViandes ou poissons ou œufs: 2 par jourLimiter les matières grassesLimiter les produits sucrés
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Hydratation1l à 1,5l par jourEau plate ou gazeuseFruit pressé, smoothie ou jus de fruit sans sucre ajoutéBouillon, potageLait, milk shakeThé, tisane, café, chicoréeEaux aromatisées, siropAugmenter les apports en cas de fortes chaleurs. En cas de fièvre, ajouter 500ml de liquide pour chaque degré au dessus de 37°c.
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EnrichissementPermet d’augmenter l’énergie sans augmenter le volume du repasPoudre de lait, lait concentré non sucréJaune d’œufDu fromage (fromage fondu, gruyère râpé)Dés de jambonSurimi Crème fraîcheBeurre
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Pensez à la béchamel pour faire des gratins de légumes par exemple.
Proposez des desserts ou goûters plus riches comme des riz ou semoule au lait, lait de poule, pain perdu, crème de marron, crème aux œufs.
Pensez à fractionner le repas, et avoir 5 à 6 prises par jour pour les petits appétits.
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Texture modifiéeEn cas de problème de mastication ou de déglutition, modifier la texture peut permettre à la personne âgée de mieux mangerTexture normaleTexture molle, composée d’aliments mous et bien cuits: betteraves, avocats, chou-fleur cuits, tomates, pâté, sardines, viandes en sauce, poisson, œuf, légumes bien cuits, fromage sauf à pâte cuite, laitage, fruits bien mûrs
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Texture hachée ou moulinée: idem texture molle, mais écrasé à la fourchette ou passer au mixeur
Texture mixée: les aliments sont passés au mixeur ou au blender. Pensez à séparer les différentes préparations pour préserver le goût.
Texture liquideUtiliser blender ou un mixeur. Ajouter du
liquide (eau, bouillon, lait) pour obtenir une texture plus fluide
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En cas d’altération du goût ou de petit appétitVarier les aliments proposer et la façon de les cuisinerVarier les couleursFaire vérifier la dentitionBien mastiquer les aliments pour exprimer leur saveurAjouter épices, herbes, moutarde, coulis de tomate,
bouillon cube, viandox…Pour les mixés, ajouter sauce, crème fraîche ou fromage
pour apporter du goûtDresser une jolie tableEviter de servir de trop grosses quantités dans l’assiette
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Exemples de recettesLait de poule enrichi: un bol de lait, 3 cuillères à
soupe de lait en poudre, 2 jaunes d’œufs. A parfumer selon le goût (chocolat, manade, caramel, vanille, cannelle…)
Milk shake enrichi: ½ litre de lait à mixer avec 2 cuillères a soupe de lait en poudre, 1 cuillère à soupe de crème, 1 boule de glace vanille. A parfumer selon le gout ou avec un fruit
Fromage blanc à la banane: mixer un fromage blanc ou 4 cuillères à soupe avec une banane, 2 cuillères à soupe de lait en poudre, une cuillère à soupe de crème, une cuillère à soupe de sucre
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Soupe de légumes enrichie: Faire une soupe avec des légumes variés ou prendre une soupe en brique. Dans un bol ajouter 2 portions de vache qui rit ou 2 cuillères à soupe de lait en poudre, une cuillère à soupe de crème ou l’équivalent d’un carré de beurre
Les sauces pour viande ou poisson peuvent être enrichies avec 2 cuillère à soupe de lait en poudre
Les compotes peuvent être enrichies avec 2 cuillères à soupe de lait en poudre
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Compléments alimentairesProduits riches en énergie et protéines.Sous forme de crème, liquide, jus, poudreNe remplace pas le repasA prendre à distance des repas (coupe
l’appétit)Demander une prescription si la personne ne
mange pas assez
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Nutrition entéraleA discuter avec le médecin, le patient (si
possible) et/ou la familleQuand l’alimentation orale insuffisante ou
impossibleEn institution ou à domicileAlimentation liquide administrée à l’aide d’un
sonde introduite dans le système digestif (estomac ou intestin) par voie nasale ou par l’intermédiaire d’une stomie digestive
Avantages: permet de conserver la fonctionnalité du système digestif
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Donc la dénutritionSe recherche et s’évalue avec le poidsA ne pas sous-estimerConseils alimentaires à prodiguerNécessite d’être sensibilisé
Formation des aidants et auxiliaires de vieAteliers cuisine
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