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Fromage emmental (type suisse) (NOUVEAU!)
Aperu Caractristiques
Varits Composition Dierses utilisations roprits "onctionnelles
Aperu
Le fromage est lun des plus anciens aliments manufacturs. Plus dun millier devarits de fromages sont rpertories dans le monde. Cette tonnante diversit
est la consquence de multiples facteurs notamment le type de lait utilis (de
vache, de brebis, de chvre, de renne, de bufflonne, de yac!, le procd de
fabrication et les prfrences locales. Lappellation dorigine contr"le
sapplique # certains fromages prestigieu$. %l sagit dun label de qualit qui
garantit quun produit a t labor dans une rgion dtermine suivant une
mthode de fabrication prcise. &insi, l'mmental, un fromage de lait de vache,
est n dans la valle de l'mme, en uisse, do) son nom (Talsignifie *valle+
en allemand!.
La pte de l'mmental et celle des autres fromages de *type uisse+ possdent
de grands trous, appels communment les yeu$ du fromage. Ces ouvertures
sont en fait des bulles de ga- carbonique produites par laction de bactries
spcifiques en cours daffinage et qui demeurent prisonnires dans la pte. utre
cet aspect unique, loriginalit et la versatilit dutilisation de l'mmental et des
*types uisse+ rsident dans leur incomparable qualit de fonte. %ngrdients de
choi$ pour les plats gratins, ils rehaussent # coup s/r toute prparation culinaire
par leur go/t inimitable de noisette et leur comportement enviable # la cuisson.
Caractristiques
Lappellation dorigine contr"le 'mmental stipule que les meules de fromages
doivent avoir de 01 cm # 2 m de diamtre, un poids variant entre 31 g et 241
g, une teneur minimale en matires grasses de 56 7 (e$prime sur une base
s8che c.9#9d. :;
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doivent 8tre ronds, nets et bien rpartis dans la masse. Labsence de rainures
(yeu$ affaisss! est un signe de qualit. Laffinage se droule sur une priode
variable, allant de 6 mois # un an. La saveur est douce et sucre. 'lle peut 8tre
plus prononce selon la dure de laffinage.
'ntrant dans la catgorie des ptes fermes, les fromages # pte cuite et presse,
'mmental et *types uisse+, sont obtenus par chauffage du caill pendant moins
dune heure afin de laffermir, formant ainsi une pte compacte aprs le
pressage.
Cette fabrication particulire se caractrise par lassociation de deu$
fermentations qui se succdent dans le temps. La fermentation lactique due #
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii(subsp bulgaricuset
subsp lactis! etLactobacillus helveticus, se droule pendant les >5 premires
heures qui suivent lemprsurage. Cette fermentation conduit # labaissement dup? du caill vers 6,596,6 @ la si$ime heure du pressage, le p? final du fromage
tant de 6,296,4. 'lle =oue donc un r"le important dans la conservation et la
qualit des fromages # pte cuite et presse en inhibant les microorganismes
daltration. 'nsuite, la fermentation propionique due #Propionibacterium
freudenreichiisubspshermaniisemanifeste en cave daffinage (cave chaude de26 # >5'C!. Cest # cette dernire fermentation que lon doit, normalement, la
prsence dyeu$ (trous! caractristiques de ces fromages. i laffinage est men
# trop basse temprature (2>'C! comme pour la fabrication du @eaufort, les
yeu$ ne se forment pas. @ien entendu, le bon droulement de la fermentationlactique agit sur la fermentation propionique.
Varits
Aout comme l'mmental, le fromage ;ruyre provient aussi du terroir
helvtique. on ouverture le diffrencie de son cousin. es yeu$ sont beaucoup
plus petits, moins nombreu$ et parfois m8me, ine$istants. elon les lieu$ de
fabrication, on retrouve les *types uisse+ suivantsB
la aclette, le @eaufort, le Comt proviennent du terroir franDaisE
le Farlsberg, de la GorvgeE
le :aasdam, de la ?ollandeE
le Hontina, dI%talieE
Aous les autres fromages fabriqus avec les mLmes ferments que ceu$ prescrits
pour la production de lI'mmental mais qui sont produits @ lIe$trieur desterroirs mondiau$ rgis par lIappellation dIorigine contr"le (&C!.
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Ces *types uisse gnriques+ sont pour la plupart fabriqus en quantit
industrielle et en continu. Leur priode daffinage est plus courte et ils ne
possPdent pas de crofte.
Composition
La lgislation canadienne stipule que les fromages de * type uisse + doivent
contenir un pourcentage ma$imal dhumidit de 51.1 7 et un pourcentage
minimal de matire grasse du lait de >0.1 7. Ces valeurs sont e$primes sur une
base humide.
Composition moyenne(#)du fromage Emmental et Type Suisse
ro$uit %umi$it rotines&ati'resrasses
luci$es &inrau Calcium
Emmental 40.0 41.5 >J.J 1.> >.J 2.>
*+ype
,uisse - 40.> >J.5 >0.5 4.5 4.6 1.K
uant @ la qualit microbiologique, il est interdit de vendre un fromage fabriqu
# partir dune matire premire pasteurise si ce dernier renferme plus de 211
Escherichia colipar gramme ou de 211 Staphylococcus aureuspar gramme. &u
Canada, les fromages mis en vente sans un affinage dau moins > mois doivent
8tre faits de lait pasteuris.
Dierses utilisations
Le fromage de *type uisse+ est utilis abondamment en cuisine, comme
ingrdient de base ou comme condiment sous forme de portions ou de rp, soit
pour farcir ou recouvrir les viandes et les lgumes. %l sappr8te trs bien avec les
mets sals tels salades, sauces (:ornay!, soupes, croquettes, pi--as, ptes
alimentaires, cr8pes, souffls, fondues, raclette, croque9monsieur, omelettes,
etc...
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roprits "onctionnelles
Les critres dapprciation de l'mmental et des fromages de *type uisse+ sont
nombreu$. Haciles # utiliser, ces ingrdients laitiers de choi$ contribuent # la
saveur des plats cuisins, # leur valeur nutritive (211 g d'mmental apportentdavantage de protines que >61 g de viande!, # leur rentabilit et # leur
fonctionnalit. elon lapplication dsire, les fromages sont a=outs au$
prparations culinaires destines # la cuisson afin daugmenter la viscosit,
amliorer la te$ture, bonifier la couleur ou agir de liant avec les autres
ingrdients. Parmi les proprits fonctionnelles les plus convoites, on recherche
notammentB
La qualit de fonteB Lorsque soumis # la chaleur, le fromage commence #
fondre quand la structure ne pouvant plus supporter son propre poids, se
dforme et coule sous leffet de la gravit. Cette qualit de fonte est mesure parle coefficient dtalement. n calcule alors le rapport des surfaces du fromage
fondu et du fromage initial. L'mmental possde de$cellentes qualits de fonte.
Celles9ci varient en fonction de la composition du fromage, de son p?, du degr
dhydrolyse de la casine et de la technique de chauffage (micro9ondes ou
thermique!.
Le filantB Laptitude des fromages # filer dpend de la teneur en casine intacte,du p? et de la proportion de phosphate de calcium qui sest dissoci de la
micelle de casine. ph voisin de 6,>, la proportion dsirable est atteinte et lephosphate de calcium, en servant dagent de cohsion des micelles entre elles,
permet la formation de fils. L'mmental et les *types uisse+ sont situs dans
cette -one idale de p? (6,296,4!. La longueur de leurs fils varie entre J1 et 411
mm.
Le brunissement BLe brunissement de surface du fromage lors de la cuisson est
le rsultat de linteraction, sous leffet de la chaleur, des sucres et des acides
amins. Murant la fabrication fromagre, le lactose (sucre du lait! est mtabolis
en galactose et en glucose tandis que la casine (protine du fromage! est
soumise # lactions den-ymes qui brisent sa structure et librent
progressivement les acides amins. La teneur en galactose rsiduel et lintensit
de la protolyse secondaire (lors de laffinage! ont t identifis comme des
facteurs ma=eurs du brunissement. La raction de :aillard est donc responsable
de la couleur du fromage gratin et de la formation dar"mes caractristiques qui
a=outent # lapptence des plats cuisins.
Fromage . la cr'me
Aperu Caractristiques
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CompositionDierses utilisationsroprits "onctionnelles
Aperu
Le fromage est un produit laitier concentr fabriqu # partir du lait de
consommation. %l est dfini comme un produit frais de culture obtenu en
liminant le lactosrum aprs la coagulation de la casine. Lors de la fabrication
du fromage, divers moyens permettent de prcipiter les casines du lait. Mans le
cas du caill frais acide par e$emple, le caillage rsulte de la=out de cultures
bactrienne acidognes de qualit alimentaire. Le caill acide frais comprend les
varits qui sont fabriques par coagulation du lait, de la crme ou dulactosrum par acidification avec ou sans assistance dune source de chaleurE il
est habituellement pr8t # consommer ds que la fabrication est termine.
&u plan commercial, les types de fromages frais les plus courants sont le quar,
le cottage, le fromage en grains, le fromage # la crme, le neufchtel et le ricotta.
Comme chacun a une te$ture et une saveur particulires, les transformateurs
secondaires les utilisent principalement pour leurs qualits organoleptiques, leur
go/t savoureu$, leur ar"me et parce quils rassasient bien.
Caractristiques
Le fromage # la crme (emball # chaud! est une varit de fromage # pte molle
non affine de couleur crme, au go/t lgrement acidul et au lger ar"me de
diactyle. %l est dou$ et lisse. a consistance peut 8tre dure et friable (fromage #
la crme ordinaire! ou tartinable (fromage # la crme lger!. Le fromage # la
crme, qui peut 8tre consomm immdiatement aprs sa fabrication, est fait delait standardis (contenant 2> # 23 7 de matire grasse!, homognis et
pasteuris (# la temprature de 0> # 06 oC pendant 41 # K1 secondes! (la
proportion de gras et de protine est habituellement de >,J6B2 pour le fromage #
la crPme rgulier et de 2,>B2 pour le fromage # la crme lger!.
Ce caill trait peut 8tre commercialis comme fromage # la crme appertis #
froid. a dure de conservation est alors de trois semaines au rfrigrateur. a
te$ture est un peu moelleuse, et il a une consistance are et une apparence
grossire.
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Le fromage # la crme appertis # chaud est fondu (01 # J6 oC! puis cisaill par
lot ou par cuisson continue et peut se conserver pendant environ trois mois # des
tempratures infrieures # J oC. %l est trs populaire auprs des consommateurs
et des transformateurs de produits alimentaires en raison de sa te$ture * veloute
+.
Le fromage # la crme est une mulsion de lait contenant 44 7 de matire grasse
et 56 7 de solides dont le p? est denviron 5,3. a forte teneur en solides du lait
fournit suffisamment de protine pour crer une substance glatineuse ferme
ayant un p? faible. La fonction primaire du processus de stabilisation du gel est
demprisonner lhumidit, ce qui donne au fromage une te$ture ferme et lisse.
Les agents de stabilisation les plus courants dans la fabrication du fromage # la
crme sont la gomme de caroube, la gomme $anthane et la gomme de guar. n
peut aussi utiliser de petites quantits de carragaheen pour contr"ler le tau$
dhumidit et, parfois, de lamidon dans les prparations faibles en gras pour
donner du corps et remplacer la matire grasse.
utre son utilisation pour tartiner des craquelins, des bagels et du pain, le
fromage # la crme est trs largement utilis par les fabricants dans les produits
cuisins comme le gteau au fromage et les glaDages # dessert.
Composition
La composition chimique du fromage # la crme peut varier grandement comme
lindiquent diverses sources. elon les normes fdrales didentification, le
fromage # la crme est le produit de la coagulation de la crme en vue de
former, aprs gouttement du lactosrum, une masse homogne de caill. Le
produit ne doit pas avoir une teneur en humidit de plus de 66 7 ni contenir
moins de 41 7 de matire grasse du lait. &u besoin, on peut y a=outer de la
crme afin de ra=uster la teneur en matire grasse du lait, de mLme que du sel et
de la-ote pour en amliorer la tartinabilit. %l peut aussi contenir au plus 1,6 7dmulsifiants et dagents glifiants, stabilisants et paississants (gomme de
caroube! et un ma$imum de 4 111 ppm dagents de conservation (sorbate de
potassium!.
Comme la plus grande partie de la matire grasse du lait demeure dans le caill,
il sen suit que les vitamines liposolubles dans le lait le sont aussi dans le caill.
La plus grande partie de la vitamine & contenue dans la matire grasse du lait
(J1 # J6 7! se retrouve dans le fromage. 'n gnral, la plupart des fromages
sont de bonnes sources de vitamine &, de riboflavine, de vitamine @2>et, dansune moindre mesure, dacide folique. Par ailleurs, la plus grande partie des
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vitamines hydrosolubles sont limines avec le lactosrum lors de la fabrication
du caill. 'n consquence, le fromage contient des quantits ngligeables de
vitamine C.
Le fromage est aussi une importante source de plusieurs lments importants auplan nutritionnel, notamment le calcium, le phosphore et le magnsium. Les
fromages coaguls # laide de bactries acidognes (p. e$. fromage # la crme!
contiennent beaucoup moins de calcium que les fromages coaguls avec une
prsure (p. e$. cheddar!. Aoutefois, la biodisponibilit du calcium contenu dans
ce type de fromage est comparable # celle du lait.
Composition moyenne du fromage la crme
Composant (#/ 0) 1ger Or$inaire
%umi$it01 7 66 7
&ati're grasse25 7 41,1 9 44,67
rotines>1 7 J 9 21 7
1actose (lactate)
4,6 7 > 9 4 7,el
1,06 7 1,06 7
Cen$re Calcium (mg0233g)
2,1 7
211
2,4 7
J1
ommes1,4 7 1,4 7
p% 5,3 5,3
Dierses utilisations
Lutilisation trs rpandue du fromage dans les produits alimentaires est
attribuable au fait quils contribuent au go/t et # la te$ture des aliments. %ls sont
une bonne source nutritive, offrent une bonne varit, sont faciles # utiliser,
remplacent aisment certains ingrdients et apportent une touche de nouveaut.Nne des principales utilisations du fromage # la crme en ptisserie demeure le
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gteau au fromage, qui offre de trs nombreuses possibilits dinnover au
chapitre du go/t. Le fromage # la crme est galement utilis pour les hors9
doeuvre, comme garniture et dans les sauces. %l est # la base de la prparation
de tartinades et de trempettes. elon les circonstances, le fromage # la crme
peut m8me 8tre a=out au$ aliments pour en amliorer la viscosit, accentuer lessensations buccales ou lier dautres ingrdients a=outs au produit.
roprits "onctionnelles
Les proprits fonctionnelles sont importantes pour les applications du fromage.
Comme la composition chimique dtermine la fonctionnalit, le niveau du p?,la teneur en calcium, la teneur en matire grasse, le tau$ dhumidit et la teneur
en sel font lob=et de contr"les rigoureu$. Les proprits fonctionnelles les plus
importantes du fromage # la crme sont numres ci9dessous.
,upport $e la saeur
La matire grasse contenue dans le fromage # la crme agit comme
support de la saveur et aide # librer dautres saveurs, se combine bien #
dautres ingrdients (particulirement les ingrdients liposolubles, les
pices, les fines herbes, les assaisonnements et les saveurs sucres! et
contribue # rpartir uniformment ces saveurs dans le produit.
Viscosit
eul le fromage frais # pte molle prsente des proprits de viscosit
au$ tempratures de rfrigration. Le fromage # la crme ramollit
rapidement lorsquil est utilis # chaleur peu leve. La matire grasse du
lait se liqufie, ce qui a pour effet de librer leau quelle contient. elon
la teneur en humidit, en matire grasse et en solides non gras, le
fromage # la crme fondu peut 8tre coulant ou crmeu$, pais ou clair.
+enue . la cuisson
Nn fromage # pte molle # forte teneur en humidit semble 8tre un bon
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liant ou support pour les autres ingrdients. 'n tant quingrdient, le
fromage # la crme se mlange bien au sucre, au$ oeufs et au lait dans la
prparation de gteau$ au fromage. Par contre, le fromage faible en gras
ne donne pas daussi bons rsultats # la cuisson.
+eture0sensations 4uccales
La te$ture et les sensations buccales sont des caractristiques directement
relies # la consistance du fromage. Le tau$ dhumidit du fromage # la
crme tant plus lev, il offre davantage de sensations en bouche que les
autres fromages ayant une faible teneur en humidit comme les fromages
# pte demi9molle, rgulire ou ferme. Me plus, la matire grasse agit sur
les sensations en bouche en contribuant au pouvoir lubrifiant et # lafraOcheur perDue tant donn quil fond dans la bouche # une temprature
tout =uste infrieure # celle du corps (>J # 43 oC!.
La te$ture du fromage peut 8tre douce, granuleuse, crmeuse, feuillete,
dense ou friable. Lorsquil est a=out # une prparation alimentaire, le
fromage # la crme y a=oute de la * te$ture +.
%uile $e 4eurre
AperuComposition
Dierses utilisations roprits "onctionnelles
Aperu
Lhuile de beurre est un produit laitier qui rsulte du procd de le$traction de
lhumidit et des solides non gras contenus dans la crme ou le beurre. Ce
produit est donc de la matire grasse du lait # ltat le plus pur. Me plus, lhuile
de beurre est un produit laitier qui offre des bnfices conomiques quant # son
transport et son entreposage.
La matire grasse du lait est compose de plusieurs lipides dont chaque fraction
a son propre point de fusion. La fraction principale se compose de triglycrides
et dacides gras. Lhuile de beurre devient un produit liquide # une temprature
de 40.C ou plus et se solidifie # une temprature de moins de 20 .C. 'lle se
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conserve bien dans des cylindres mtalliques de >11 g # des tempratires
ambiantes.
Comme ingrdient laitier, lhuile de beurre sutilise trs bien sous forme liquide
principalement # cause du fait quelle se mlange pour cent.
(Celle9ci est une valeur qui indique le niveau de pero$yde prsent dans le
gras ou lhuile de beurre. Cest un procd qui mesure le niveau
do$ydation de graisse ou de huile!E
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Pas dclaboussures ou de coincement # cause de br/lures lorsquon cuit
un sautE
Plus de feuilletage au$ ptes et au$ cro/tes de tarteE
ehaussement de lar"me et de la saveur des produits faits au fourE
:aOtrise du blanchiment gras des bonbons chocolatsE et Hacilit de fondre, de pomper et de mlanger avec dIautres ingrdients
alimentaires.
LIhuile de beurre est aussi disponible sous forme lypolyse le rsultat dune
modification en-ymatique par les lipases ce qui constitue une source
concentre de go/ts onctueu$ et butyreu$ quon met dans les produits faits au
four et dans des produits au caramel # faible teneur en gras et # basses calroies.
n se sert de mlanges # poudre faits # partir dhuile de beurre (sch par
atomisation et recouvert de sucre ou de farine! comme ingrdients alimentairesdans la cuisson, la confiserie et la fabrication de la crme glace.
roprits "onctionnelles
La matire grasse du lait a plusieurs proprits fonctionnelles qui font que
lhuile de beurre est un ingrdient alimentaire de grande valeur. Les proprits
les plus notables sont les suivantes B
aide # lincorporation dairE
agente anti9rancissant (grce # la dispersion et # la rtention dhumidit!E
agente du crmageE
e$hausteur de saveurE
aide # la dispersion du go/tE
agente de lustreE
aide avec le marcottageE agente du shortening.
La matire grasse du lait est compose de triglycrides, qui varient entre des
fractions volatiles qui ont une temprature de fusion basse et celles qui ont une
temprature de fusion haute. Le fractionnement de lhuile de beurre par divers
procd de sparation comprend celui de cristallisation de triglycrides effectu
# des tempratures varies. Ces fractions de gras ont des proprits
fonctionnelles spcifiques et peuvent Ltre utilises dans divers produits
alimentaires. Par e$emple, on peut utiliser le fraction de beurre ayant unetemprature de fusion haute comme substitut du beurre de cacao ou comme
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shortening dans les produits spciau$ faits au four, tels la danoise. n peut aussi
utiliser les fractions # temprature de fusion basse qui ont des concentration de
saveurs, de vitamines et de pigments, dans la fabrication de beurre mou,
tartinable au$ tempratures de rfrigration.
1ait entier liqui$e
AperuComposition
Dierses utilisations roprits "onctionnelles
Aperu
Mes tudes scientifiques dans le domaine de la nutrition moderne ont plus
clairement dmontr des raisons fondamentales qui font du lait une part
essentielle du rgime humain.
Le lait de consommation, le produit principal de lIindustrie laitre, est fabriqu #
partir du lait cru (obtenu de vaches salubres! et modifi seulement pour raison
de traitement thermique intensif (pasteurisation, refroidissement! et
dIhomognisation. n standardise la teneur en matires grasses de lait
pour produire trois varits de lait les plus communes B lait entier (4,>6 pour cent
de matire grasse!, partiellement crm (> pour cent ou 2 pour cent de matire
grasse! et crm (1,2 pour cent de matire grasse!. La pasteurisation signifie
que le traitement thermique minimum et obligatoire pour le lait frais, ce qui est
ncessaire pour des raisons de sant publique. n doit refroidir et conserver le
lait pasteuris # une temprature de 5 # 6.C pendant la chaOne de distribution afin
de garantir la qualit. Lhomognisation donne au lait une te$ture corse, un
go/t riche et une couleur plus blanche, ce qui le fait populaire comme boisson.
Lhomognisation prvient aussi la sparation de la crme.
Le lait de vache est une des plus importantes sources des ingrdients
alimentaires salubres et fonctionnels. n peut apprcier son plein potentiel en se
rendant compte des grands nombres dapplications # lindustrie alimentaire. Le
lait de consommation, dont les formes varient entre le lait entier et crm, est
lingrdient principal achet par les transformateurs et fabricants du yogourt et
des autres produits laitiers ferments. Me plus, les usines de fromage et les
fabricants des desserts glacs achtent le lait en grande quantit. n a bien
document les proprits fonctionnelles uniques, la saveur, les qualits
nutritionnelles et les diverses applications dans la transformation secondaire.
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Composition
Le lait est un fluide biologique comple$e form de sept composantes principales
B eau, matires grasses, protine, sucre (lactose!, minrau$, vitamines et
en-ymes. %l se dcrit subsidiairement comme une solution aqueuse de lactose,
sels et autres composs mineurs, qui smulsifient avec la matire grasse et
supportent une dispersion colloQdale des protines. Lopacit est le rsulat du
contenu des particules de matires grasses, de protines et de certains minrau$
restant en suspension. La couleur varie entre blanche et =aune selon la coloration
(teneur en carotne! de la matire grasse. Le lait crm est plus transparent et
manifeste un teint bleutre plut"t faible. Le lait de bon go/t est agrable, un peu
sucr et sans odeur. %l est une source e$cellente de calcium, de phosphates et de
riboflavines. n a=oute au=ourdhui les vitamines & et M au lait entier,partiellement crm et crm.
Composition moyenne $ulait entier liqui$e et $u lait crm liqui$e
Constituantsprincipau
1ait entier 1ait crm
%umi$it J0,5 7 K1,6 7
1actose 5,K 7 6,2 7
&ati're grasse 4,6 7 1,2 7
rotine 4,6 7 4,3 7
Cen$re 1,0 7 1,0 7
Les normes microbiologiques pour le lait pasteuris e$igent que le produit ne
contienne aucune prsence de salmonelle, de listeria ou dIantibiotiques. Nn
millilitre doit montrer une numration standard sur plaques dIun ma$imum de
211 111 cellules souches unipotentes, un ma$imum de 21 coliformes et un
ma$imum de 21 microorganismes pychrophilesE psychrophile signifie bactriestolrantes au froid qui peuvent croOtre # une temprature de 5 # 26 .C.
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Dierses utilisations
n se sert du lait principalement comme ingrdient dans les boissons laitires
aromatises, les desserts glacs, les yogourts fermes et brasss, les fromages, les
crmes et les laits enrichis.
Miverses applications industrielles comprennent les colorants et crmiers # caf,
les garnitures barattes, les produits faits au four, les produits carns, les
d=euners instantans, les boissons instantanes, les puddings, les ptes, les
produits de fromage, les crmes glaces, les soupes, les sauces, les tartinades, les
aliments infantiles, les boissons pour sportif, les barres nutritives, etc. uant #
lindustrie de la boulangerie, le lait est lingrdient liquide primaire quon
emploie pour faire des ptes et des mlanges # gteau. %l augmente le pouvoirabsorbant des ptes et donne une te$ture corse au$ gteau$ grce au$ teneurs
en matire grasse et en sucre.
n utilise le lait liquide comme ingrdient dans les produits de chocolat depuis
2J03, lorsque les compagnies en uisse ont commenc # faire du chocolat
comestible en plus de leurs boissons de chocolat. part de son r"le nutritionnel,
le lait contribue au lustre, # la dure de conservation, au go/t, # la te$ture et # la
couleur du produit final de chocolaterie. Lindustrie de la confiserie est un
march cl pour le lait entier et crm liquide. Le chocolat au lait comestible, letoffee et le caramel ne$isteraient pas si lIon nIutilisait pas de lait comme
ingrdient.
Lapplication des ingrdients laitiers au$ aliments fonctionnels et
nutriceutiques est devenue populaire au cours des derniPres annes. n publie
rgulirement des rapports sur la recherche et le dveloppement courants faits #
propos de la gamme des ingrdients fonctionnels et actifs qui drivent du lait.
roprits "onctionnelles
Le lait est un aliment nutritif et fonctionnel. n peut gagner plusieurs proprits
avantageuses en incorporant le lait entier dans une recette ou une formulation.
Pour les transformateurs secondaires, les composantes principales du lait eau,
matire grasse, protines, lactose sont probablement les plus importantes
puisquelles contiennent la plupart des proprits fonctionnelles.
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roprit"onctionnelle
&o$e $9action ,ystme alimentaire
,olu4ilit0agent 6y$rop6ile
Les protines
lient
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1ait apor
Aperu Composition
Caractristiques Dierses utilisations roprits "onctionnelles
Aperu
Le lait vapor se produit en enlevant une
partie de lhumidit par vaporation sous
vide lorsquon condense le lait sucr # lamoiti de son volume. Le lait devient ainsi
concentr. Cependant, # cette concentration,
le lait est encore susceptible # la
dtrioration microbiologique, alors on
lemballe dans les boOtiers et le strilise par
la chaleur.
La dure de conservation du lait vapor est
illimite # une temprature de 1 # 26.
C.&yant un grand et divers march bu dans
les pays tropicau$, en mers et par les forces
armes le lait est utilis lorsque le lait frais
nest pas disponible. n lutilise aussi
comme produit de subsitution pour le lait
maternel, dans la cuisson, comme crme et
dans la recombinaison de divers aliments
qui ont subi un traitement, tels que le pain et
la confiserie.
Composition
Le lait vapor est du lait entier,
partiellement crm ou crm dont on a
enlev environ 61 pour cent de lhumidit.
%l ne doit contenir ni moins de >6 pour cent
de solides du lait ni moins de 0,6 pour centde matires grasses si le lait entier tait la
matire premire. Lorsquon utilise les deu$
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&o
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au lieu dI8tre simplement coup!, ce qui donne des fromages # plus faible teneur
en humidit. Ces mo--arellas sont plus faciles # trancher et sont destines # la
prparation de pi--asE on les appellent les mo--arellas @ basse teneur en
humidit ou fromages @ pi--as. n peut galement produire les mo--arellas
rgulires et la version # basse teneur en humidit pour pi--as # partir de laitentier ou de lait crm, ce qui donne quatre varits.
Le mo--arella est utilise comme ingrdient pour a=outer un attrait sensoriel, un
go/t dou$ et une valeur nutritive au$ aliments. %l est riche en protines et chaque
portion contient une source de calcium, de phosphore, de -inc et de vitamines
@2> et &.
C6aractristiques
Le mo--arella est un fromage e$trLmement populaire, appropri pour toute une
gamme de produits et gnralement utilis dans les mets italiens ou, fondu sur
les pi--as. Les proprits de te$ture du mo--arella fondu sont essentielles # son
attrait sensoriel. Cest un fromage # pte demi9ferme en raison de sa teneur asse-
leve en humidit. Me couleur habituellement =aune ple, le mo--arella a un
go/t dou$, attribuable # labsence daffinage.
Composition
Les normes fdrales de composition des diffrents types de mo--arella sont les
suivantes B
Varit %umi$itmaimale(#)
&55 $u lait (#)
&o1
&o
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Roici les compositions typiques B
Varit
%umi$it rotines &ati'regrasse luci$es Cen$res
&o1,6 7 >>,6 7 > 7 4 7
&o 7 >5,67 >,6 7 4 7
&o6,6 7 23.6 7 4 7 4 7
&o
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Vitamines etminrau
&o3
=inc>,>3 >,53 >,J> 4,24
Fer1,2J 1,>1 1,>> 1,>6
Cuire1,1> 1,1>> 1,1>3 1,1>0
&angan'se 1,11J 1,11K 1,121 1,122
,lnium1,125J 1,1232 1,1250 1,1234
Vitamine A1,>53 1,>05 1,2J2 1,2K2
+6iamine1,126 1,123 1,12J 1,1>2
>i4o"laine1,>5J 1,>01 1,41K 1,454
Niacine1,1J3 1,1K5 1,210 1,22K
Vitamine ;?1,160 1,13> 1,102 1,10K
Aci$e "olique1,110 1,11J 1,11K 1,121
Vitamine ;271,11133 1,11104 1,111J5 1,111K4
Aci$e1,136 1,102 1,1J2 1,1K1
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pantot6nique
Vitamine C1 1 1 1
Vitamine E 1,43 1,336 1,54K 1,53>
Le fromage a une valeur nutritive leve grce # sa forte concentration de
protines. La casine contient diffrents degrs des aminoacides essentiels
malgr sa teneur relativement faible en soufre contenant de tels acides. 'n
consquence, la qualit des protines du fromage est lgrement infrieure #
celle du lait, qui conserve les protines de lactosrum riches en soufre.
Aoutefois, la qualit des protines de la mo--arella est quelque peu suprieure #
celle des fromages dont on a e$trait plus de lactosrum.
'n fonction des normes micro9biologiques, tous les fromages # base de lait
pasteuris doivent contenir moins de 211 colibacilles par gramme et moins de
211 staphylocoques dors par gramme.
Application 4ase sur l9utilisation "inale B
Le mo--arella peut servir dans bon nombre de produits et accompagne bien
diffrents plats de viandes et de lgumes. Le mo--arella et les tomatesconstituent une e$cellente combinaison. @ien entendu, le mo--arella est surtout
connue pour son utilisation dans les mets italiens comme la lasagne et la pi--a
dont il forme la garniture fondue.
i
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roprits "onctionnelles B
Les protines de casine dans le mo--arella rendent le fromage trs
lastique. Le p? du caill constitue le facteur dcisif de llasticit
puisquil influence ltat des molcules de casine.
'n gnral, le mo--arella est a=oute # un produit en raison de la faDon
dont il fond. Le rseau protines
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une quantit importante de protines du lait riche en lments nutritifs. Puisque
le lactosrum est compos de plus de K1 pour cent deau, il est essentiel den
enlever une partie ou la plupart. Le procd de concentration permet la
production dIune varit de poudre de lait, quon apprcie # cause de ses
proprits fonctionnelles uniques. Les types les plus communs fabriqus auCanada comprennent la poudre de lactosrum dminralise et la poudre de
lactosrum lactose et delactose.
La poudre de lactosrum est un a=out de valeur au$ proprits fonctionnelles de
plusieurs aliments. 'lle est galement une source riche dlments nutritifs car
elle contient environ 61 pour cent des lments nutritifs originau$ du lait.
Composition
La poudre de lactosrum est compose principalement de glucide (lactose!, de
protines (plusieurs protines de lactosrum diffrent chimiquement, la plupart
sont les lactalbumines et globulines!, de divers minrau$ et de vitamines.
Composition moyenne $ela pou$re $e lactosrum
,omme $es soli$es K3 # K0 7
1actose 01 # 06 7
,omme $es protines(N ?58)
21 # 24 7
&inrau
Cen$res 0 # 2> 7
Calcium 5611 mg
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+6iamine 1,5 # 1,3 mg
>i4o"laine >,4 # >,6 mg
yri$oine 1,5 # 1,3 mg
Diers types $e pou$re $e lactosrum
La poudre de lactosrum doux se produit lorsquon fait scher le
lactosrum frais dont la matire grasse du lait est enleve pendant laprparation du cheddar, de la mo--arella, du suisse ou des autres
fromages fabriqus principalement avec des en-ymes de prsure
(prparations des en-ymes de casines coagulantes!. 'lle a la m8me
composition, sauf leau, des m8mes proportions que le lactosrum liquide.
Le ph dune solution de di$ pour cent devrait dpasser 6,3. Ce type du
lactosrum constitue la ma=orit de la production canadienne.
La poudre de lactosrum acide se produit lorsquon fait scher le
lactosrum frais obtenu @ partir du cottage, de la ricotta ou des autresfromages frais fabriqus principalement par la coagulation acide (la
fermentation microbienne baisse le ph du lait et transforme le lactose en
acide lactique!. Cette poudre ressemble # de la poudre douce dans la
composition sauf sa teneur en lactose est plus baisse et son indice dIacide
plus haut, qui fait le go/t plus acide par rapport # celui de la poudre
douce. Le ph dune solution de di$ pour cent devrait 8tre infrieur de 6,2.
La poudre de lactosrum dminralis se produit # partir du lactosrum
dont on a enlev de faDon slective la plupart (01 # K1 pour cent! des
minrau$.
La poudre de lactosrum delactose se produit # partir du lactosrum dont
la plupart du lactose senlvent par la cristallisation en laissant la matire
premire.
Les poudres de lactosrum devraient contenir moins de 6 mg
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Dierses utilisations
Nn additif alimentaire, la poudre de lactosrum lie et prolonge plusieurs produits
alimentaires, comme les prparations de boeuf, le boeuf au chili, la volaille, les
saucisses, les soupes et les rago/ts. Le niveau dusage est limit # 4,6 pour cent
pour les saucisses et # J pour cent dans le boeuf au chili et le porc ou le boeuf
enduits de la sauce barbecue. n utilise principalement la poudre de lactosrum
dans les produits faits au four, les mlanges sec, les aliments et les ptes de
fromage fondu, les desserts congels, les sauces, les viandes emulsifies, les
vinaigrettes, les confiseries, les sauces au =us de r"ti, les casse9cro/te et les
boissons.
n utilise aussi les poudre de lactosrum dminralis et de lactosrum
delactose dans les aliments pour bbs, les aliments de rgime, les mlanges sec
prpars et les aliments dont le profil et la concentration des minrau$ sont des
attributs cruciau$.
roprits "onctionnelles
Les caractristiques nutritionnelles et fonctionnelles des protines de lactosrum
sont relies # sa structure et # ses fonctions biologiques. Les protines de
lactosrum natives (globulines et lactalbumines!, qui constituent 22 pour cent
des poudres, possdent des proprits fonctionnelles utiles relies # la solubilit,
au moussage, # lmulsification et # la glification. La teneur forte en lactose
influence le go/t, lar"me et les ractions de roussir.
roprits"onctionnelles
&t6o$e $e l9action ,ystme alimentaire
,olu4ilit06y$ratant
Les protines
lient
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lpaississement sauces, viande
:mulsionLes protinesstabilisent les
mulsions des matires
grasses
aucisses, soupes,gteau$, vinaigrettes,
aliments infantiles,
colorants @ caf
&oussant0"ouettant
Les protines forment
une pellicule stable
;arnitures barattes,
gteau$ de chiffon,
desserts
;runissement0couleur0saeur
Le lactose subit une
raction de
caramlisation
Confiserie, viande dans
les micro9ondes,
sauces, aliments faits
au four, soupes,
produits laitiers
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Bogourt
Aperu Caractristiques
Varits Composition Dierses utilisations roprits "onctionnelles
Aperu
Le yogourt est un lait qui a ferment sous laction de bactries
lactiques. Mes souches bactriennes spcifiques convertissent unepartie du lactose en acide lactique. Le lait coagule lorsquune
quantit suffisante dacide lactique est produite. Le caillage du lait,
est effectu de nos =ours par laction associe des deu$ ferments
traditionnels qui produisent lacide lactique et les composs qui
dterminent la saveur caractristique du yogourtBLactobacillus
bulgaricus et Streptococcus thermophilus#
Le glement sur les produits laitiers indique quIun produit doit
contenir au moins ces deu$ souches bactriennes spcifiques pourporter lappellation *yogourt+. Plus un produit est frais, plus il
contient de bactries viables. Comme les vertus du yogourt sont
associes en outre, # laction des bactries dans lintestin (elles
contribuent # reconstituer la flore intestinale!, leur prsence en
nombre suffisant est importante. Le yogourt devrait # cet gard,
dnombrer, selon le glement sur les produits laitiers, contenir au
moins 21 millions de bactries par gramme lors de sa
commercialisation.
Le yogourt nature non sucr a # peu prs la m8me valeur nutritiveque le lait avec lequel il est fabriqu, soit une e$cellente source de
protines, de calcium (211 g procurent environ 26 7 de lapport
quotidien recommand!, de potassium, de phosphore et de vitamine
& et @. %l apporte, en plus, tous les bienfaits associs # la
fermentation tout en ne fournissant que trs peu de calories (cal.
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6ttp005milingre$ients5ca0DC6ttp005calio5net04raun
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