FonT

enaY

-Le-

Co

mT

E (8

5)0

9 6

1 0

7 2

7 5

6

www.lepicoreur.frBodin SAS - Les Terres douces - 85210 Sainte Hermine - Vendée (85)

Tél : 02 51 97 89 90 - Fax : 02 51 27 36 68 bodin.bio@gastronome.fr

Aiguillette de Poulet

Le Meilleur du Filet - x 6

Gésier de Poulet

Prêt à cuisiner - 300 gr

Blanc de Poulet émincé

Filet coupé - 250 gr - Poids f xe

Le 1er Mars 2010

Nouveautés

Mars / Avril 2010

13Veille & innovation…ALIMENTATION

Alimentation naturelle : les leçons du passé (1/3)

L’alimentation dite naturelle, saine, bio, vivante, slow-food, paléolithique, etc., au delà de sa variété d’expression (et de ses contradictions d’école !) remet sainement en cause nos dysfonctionnements alimentaires actuels : malbou� e, uniformisation des goûts, perte du lien social, pollution, grignotage… À t’elle tort, à t’elle raison ?

Regardons à travers les leçons d’une riche histoire passée et présente de l’acte de manger, et, riches de la mémoire des peuples imaginons un futur désirable vers où tendre. 1re partie : les leçons du passé.

M. Sauveur Fernandez

1 – La viande, honnie… et si désiréeDe tous temps et en tous lieux la viande fut rarement rejetée, mais plutôt « canalisée » en une consommation raisonnable, par des réglementations, des rites, des interdits culturels, car elle était autant désirée que suspectée. En Afrique, les Massaïs, guerriers-vachers à la haute stature, consomment rarement la viande de leur élevage, hautement respecté par ailleurs.L’occident fut une exception notable en ce sens, que la viande était déjà la nourriture principale des le haut moyen-âge puis sa consommation déclina et repris fortement avec l’arrivée de l’élevage industriel. Ses tabous et interdits furent levés progres-sivement dés le moyen-âge (voir tableau)Aujourd’hui cette fascination s’inverse : sa consommation baisse régulièrement en Occident : ce retour à un équilibre ali-mentaire ancestral est à tempérer par la fascination de plus en plus grande que l’aliment carné exerce sur les pays émergents. Le tableau suivant illustre les préceptes communément admis en Europe du moyen-âge à la renaissance, et qui plaçaient les animaux comme étant plus nobles et plus « divin » que les vé-gétaux, favorisant leur consommation…

2 – Les vaches folles du passéLes crises alimentaires de ces dernières décennies ont fait le lit de l’alimentation naturelle, qui brandit en contre-valeur les ver-tus de l’alimentation saine d’antan et du « boucher du coin ».Cependant, au delà de la peur permanente de ne pas manger à sa faim, l’histoire occidentale de l’alimentation est émaillée

de peurs et doutes sur le risque sanitaire alimentaire, qui tarau-dent toutes les époques : par exemple, la Charte de Mirepoix de 1303 réglemente déjà la vente urbaine de viande avec com-me souci principal la santé publique et la sécurité alimentaire. De plus, à contre-courant de l’image idyllique actuelle du lien « authentique » avec son commerçant de quartier, les acheteurs urbains d’antan se mé� aient paradoxalement des produits de marché et de proximité, comme l’attestent les nombreux statuts urbains réglementant la vente alimentaire, dictés dès le moyen-âge ! La peur a toujours été liée au plaisir de manger.

3 –Terroir et agro-industrie : le bien contre le mal ?L’alimentation de terroir, chantre de l’identité locale et de « l’authentique » est souvent perçue comme un passé désirable vers qui tendre, un must alimentaire naturel ancestral en lutte contre une agro-industrie déshumanisée. Qu’en est-il vrai-ment ? La réalité est plus complexe :La richesse « authentique » de nos terroirs, manifestée symbo-liquement par nos 365 variétés de fromages existait bien, mais c’était surtout au XIXe siècle une nourriture noble réservée aux bourgeois ou riches fermiers, et qui pro� tait de l’arrivée moder-ne du train pour s’étendre ! Le petit peuple quand à lui avalait au quotidien, bouillies et galettes perçues comme « pauvres » par les élites de par l’origine locale des ingrédients. Le cidre ne fut longtemps qu’une a� reuse piquette avant de pro� ter no-tamment de l’agronomie moderne et de l’industrialisation des transports modernes pour se développer. Rappelons aussi que l’emblématique boite ronde en bois léger de nos fromages est une invention industrielle de la � n du XIXe siècle.

4 – World food ou production locale ?L’ailleurs a toujours fasciné les peuples civilisés, au détriment souvent de l’origine locale des aliments. Le café, le sucre, le cacao, les épices, désormais courants sont la démocratisation d’aliments exotiques de la première heure importés pour cer-tains dès le XIIe siècle. Aujourd’hui, le vin, le soja, la bière, la pizza et même le sandwich reprennent le � ambeau. En réaction, ce mélange planétaire des genres favorise aujourd’hui les gastronomies identitaires des mondes, inquiè-tes d’une banalisation planétaire des goûts et saveurs. Le terroir symbole des identités s’est en fait toujours nourrit de l’ailleurs : nombre de légumes du bon vieux potager - tomate, aubergine, betterave, pomme de terre, haricot - tous nés hors d’Europe, ont vus naitre le cassoulet du sud-ouest, la ratatouille provençale… Cette tension permanente entre le « moi » et le « toi » est en fait nécessaire et utile en permettant un juste milieu entre be-

soin d’a� rmation de soi et désir positif et paci� que de l’autre.L ‘alimentation naturelle n’échappe pas à cette friction éternelle en n’hésitant pas à mettre une plante asiati-que, le soja, à toute les sauces, négligeant en passant nos légumineuses bien de chez nous (lentilles…), et promulguant dans le même temps le retour à un ap-provisionnement local, avec les AMAPS…

5 – L’art diététique oublié du passéLe passé est surtout perçu comme un réservoir de tradi-tions gastronomiques, soucieuses d’abord de manger avec plaisir. Manger sain et diététique restant la chasse gardée de la science diététique « civilisée » actuelle qui dicte ses recommandations « modernes » (moins de sel, plus de fruits et légumes…). Hors, pour les chinois, les antillais, l’Inde, et même l’occident la cuisine était avant tout l’art d’équilibrer le chaud, le froid, le sec, l’humide, la salé le sucré pour rester en bonne santé. La cuisine en tant qu’art unique des saveurs est en fait une « invention » récente datant du XVIIe siècle, à l‘époque ou l’essor de la scien-ce moderne la libérait progressivement de préoccupations purement diététiques. D’ou la guerre actuelle entre plaisir de manger suivant ses envies et e� orts pour manger sain.Que valaient ces savoirs universels, en apparence empiriques ? Les médecins de la dynastie des Song (960-1279), traitaient le diabète l’œdème, etc, par l’alimentation. Fait remarquable, les céréales complètes et les légumineuses réhabilitées de-puis peu par la science, ont depuis le néolithique constituées l’alimentation principale de tous les peuples civilisés de la pla-nète.

6 – L’alimentation moderne tueuse de lien social ?L’alimentation moderne n’est pas seulement accusée de dé-naturer les aliments, elle individualise et déstructure les repas (chacun mange quand et ou il veut) : en clair la famille parle de moins en moins à table. C’est oublier un peu vite que, hors banquets, les repas bour-geois familiaux au XIXe, étaient rigides et très codi� és : on dis-cutait peu, les enfants devaient demander la permission avant de parler. Dans le milieu rural, on se tournait quelquefois le dos, le silence était courant. Le souci du repas en tant que stimula-teur lien social date surtout des années 1900-1950, époque à laquelle les contraintes de la vie moderne (les hommes man-gent dehors), et les facilités du nouvel équipement ménager (frigo…), encouragent à une nouvelle quête du lien social.En fait l’alimentation du troisième millénaire est à la recher-che permanente d’un nouveau contrat relationnel alimentaire, coincée qu’elle est par le désir très moderne et contradictoire d’être Soi et de vivre le Nous. De nouvelle habitude sociales émergent ainsi : l’enfant participe aux conversations, désor-mais recherchées, la vie relationnelle s’émancipe à nouveau du repas familial et se poursuit dans les restaurants, les cafeterias d’entreprises…L’alimentation naturelle quand à elle insiste surtout sur le lien social élargi entre le consommateur le commerçant artisan et le producteur local avec des circuits courts de distribution.

7 – Grignotage et fast food, nouveaux fléaux alimentaires ?Malgré leur popularité croissante, le grignotage (snacking) et la nourriture rapide, pratiqués souvent avec culpabilité, sont

accusés de multiples maux: contribution à l’obésité, perte du lien social, déstructuration des repas… Si ces critiques sont une réalité à prendre en compte (on mange de plus en plus mal, à son envie et seul devant sa télé), il ne faut pas jeter l’eau du bain et le bébé : En e� et, le grignotage et l’alimentation rapide, loin d’être des inventions modernes ont toujours existés : l’Asie et l’orient pra-tiquent par exemple depuis des lustres une prise alimentaire spontanée non codi� ée et individualisée : Les vietnamiens ap-pellent cela « manger pour s’amuser ». Les rues sont animées de vendeurs ambulants et d‘échoppes minuscules (tachigui, « manger debout » au japon). Contrairement à nos fast-foods et nos plateaux télé, ces pratiques incitent en majorité à des rencontres amicales et spontanées et aux échanges avec des inconnus, et sont diététiques : les indiens des Andes grap-pillent au passage des végétaux, qui se révèlent une source essentielle de vitamines et d’oligo-éléments qui complètent les repas.

8 – Conclusion, qui a tort qui a raison ?L’étude du passé nous apprend qu’il ne faut pas opposer trop vite et sans nuances l’alimentation supposée naturelle d’an-tan, souvent idéalisée, avec les excès connus de l’agro-alimen-taire d’aujourd’hui. C’est paradoxalement l’accompagnement « tendu », en frères ennemis de deux modes de pensées en apparence contradictoire qui est source de vrais progrès. L’alimentation industrielle, en quelques sorte millénaire (l’éle-vage et l’agriculture, le pain, la bière, le fromage, sont les pre-mières réalisations technologiques alimentaires de l’homme) s’est vu toujours accompagnée d’un imaginaire naturel de sens et de bon sens qui relie l’homme et la nature, limitant les excès de l’un (pollution, santé amoindrie…), et de l’autre (l’in-dividu étou� é par la collectivité et les institutions). Beaucoup d’approches actuelles réunissent le meilleur des 2 mondes. Suite au prochain article : les leçons du présent.

151515Veille & innovation…ALIMENTATION

M. Sauveur Fernandez est consultant expert en marketing vert et innovation responsable. Fondateur de l’Éconovateur en 2001, pionnier français des principes de la communication responsable, il décrypte les tendances à venir, et aide les entreprises à la création de produits et services éthiques.

4 rue de Chaffoy - 30 000 Nîmes Tél. : 06 11 40 19 91 Mail : fsauveur@econovateur.com www.econovateur.com

Mars / Avril 2010