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#15JanvierFévrier

2016

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

LE

60 RECETTES

O»**O***"

MASTERCLASSLa tarte à la crèmede Benoit Castel

GRAND PORTRAITJean-Paul Hévinchoc au sommet

TOUT CHOCOLATLes bests inédits

de Christophe Felder

L'IRRESISTIBLE TARTE AU VIN CHAUD DE THIERRY MULHAUPT - LES BROWNIES HOMEMADE DE CLAIRE HEITZLER - HERVÉ CUISINE POUR VOUS SES MEILLEURES RECETTES -À LA DÉCOUVERTE DU BRUXELLES SUCRÉ AVEC PIERRE MARCOLINI

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GRAND PORTRAIT

JeanpaulPfévin

MAÎTRE EN CHOCOLAT

CHOCOLATIER D'EXCEPTION AUJOURD'HUIRECONNU DANS LE MONDE ENTIER, JEAN-PAULHÉVIN SE DÉMARQUE PAR UN TRAVAIL HAUTE

COUTURE ET NE S'ÉLOIGNE JAMAIS DE SONOBJECTIF TOUT CHOCOLAT!

et orfèvre du bon goût a donnele jour à une extraordinairecollection de pâtisseries choco-latées, totalement unique dansl'Hexagone, et, depuis deux ans,il booste la planète chocolat a\ ecdes créations et des conceptsd'une modernite folleLe parcours de cet artisan estd'autant plus remarquable qu'ilfait partie des pionniers de laprofession, de ceux qui ont donné

leurs lettres de noblesse a la haute pâtisserie Né en 1957 à Méral,en Mayenne, Jean-Paul monte à Paris en 1976 et découvre, aucontact de Joël Robuchon et de Michel Foussard, I exigence dela haute gastronomie a l'hôtel Nikko (dont le restaurant |aponaisètait alors l'un des hauts lieux de la creativite parisienne)4 l'ombre de la tour Eiffel, il gravit les échelons les uns apresles autres de commis a chef pâtissier, et se familiarise avec lacivilisation ]aponaise Parallèlement, il cumule les recompenses,remportant cinq compétitions en cinq annees dont le prestigieuxconcours Charles Proust et la Coupe de France de la pâtisserieLa grande maison française de patisserie Peltier le remarquealors ct lui confie la responsabilite d ouvrir sa premiere boutiquea Tokyo II accepte, et décroche le col bleu-blanc-rouge desMeilleurs Ouvriers de France deux ans plus tardll om re sa premiere boutique a son nom en 1987 dans le tres chic7e arrondissement de Paris On y retrouve déjà tout son universchaque produit cst parfaitement calibre, presente comme un bijou

dans un packaging sobre et soigné Quatre autres ouverturesparisiennes se succéderont à un rythme soutenuSes créations se divisent en deux parties les gâteaux « rivedroite » (reprises de classiques tels que les éclairs, les tartes, lemont-blanc ou le chou à l'ancienne) et les « rive gauche » (desentremets el gâteaux de voyage plus décalés) Chaque pâtisse-rie est régulièrement remise au goût du jour pour coller avecles envies du moment, et afin que ses gâteaux soient toujoursmeilleurs, toujours plus appiéciés par sa Iles exigeante clientèleLne quête de perfection constatée par Arnaud Larhei, égalementMeilleur Ouvrier de France et membre de l'association des RelaisDesserts «Jean-Paul est d'abord exigeant vis-à-vis de lui-mêmeC'est un perfectionniste qui n'hésite jamais à se remettre enquestion, et comme il est aussi extrêmement déterminé, il mettout en oeuvre pour arriver a ses fins De plus, il a toujours sus'entourer des bonnes personnes afin de franchir régulièrementde nouvelles etapes »C'est ainsi qu'entre 2008 et 2011 Jean-Paul Hevin part a laconquête de Hong Kong, puis de la Chine et de Taiwan avecI ambition de faire decouvrir a un nouveau public I art de vivreà la française Plusieurs fois elu meilleur chocolatier du Japon,Jean-Paul Hévin y est littéralement considère comme un demi-dieu, ses fans le couvrant de cadeaux lors de chaque venue dansI une de ses dix boutiques nipponesII continue par ailleurs ses voyages a travers le monde, toujoursen quête de matières premieres chocolatées exceptionnelles,produites dans les meilleures plantations et respectant les normesde la culture traditionnelle Une vaste et complexe entrepose quirisque dc l'occuper encore de nombreuses annees

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"ON DOIT SE REMETTRE EN QUESTION QUOTIDIENNEMENTPOUR OBTENIR LA MÊME PERFORMANCE DE GOÛT,

DANS TOUTES SES CRÉATIONS "

Quel est votre premier souvenir sucré?

La tarte aux mirabelles préparée par mon pere avec lesfruits de notre jardin Je me souviens parfaitement de lasaveur et de la délicatesse des mirabelles, maîs égalementdu croustillant de la pâte feuilletée, qui apportait un jolisupplément d'âme à ce gâteau

Quel a éte le moment déclic dans votre apprentissagede la pâtisserie?J'ai vraiment découvert le metier à l'hôtel Nikko, chezJoël Robuchon, au contact du Meilleur Ouvrier de Francepâtisserie Michel Foussard Comme il ne me montrait pasgrand-chose et qu'il n'était pas question qu'il me donneles recettes, il a fallu que j'observe sa façon de faire lesgâteaux, son « savoir travailler » comme il disait A forcede persévérance, j'ai progresse petit à petit

Vous mettez souvent en avant votre formationdans une boutique qui n'existe malheureusement plusaujourd'hui, la Maison Peltier Pourriez-vous nousprésenter cette ancienne institution parisienne?

Au début des années 1980, Peltier était une maison de trèshaute qualité qui avait une représentation professionnelle depremier choix Beaucoup de grands pâtissiers d'aujourd'hui

y sont passés Quand Lucien Peltier m'a proposé de prendreen charge l'ouverture de sa boutique a Tokyo, j'y ai vul'opportunité extraordinaire d'apprendre les fabrications etles secrets de tous les gâteaux de cette prestigieuse maisonJe sais que j'ai fait beaucoup d'envieux à l'époque

Alors que vous auriez pu continuer à travailler dansde grands restaurants gastronomiques, pourquoi avoirdécidé d'ouvrir votre propre boutique?

C'était le prolongement logique de mes expériences pré-cédentes, et aussi l'envie d'être totalement indépendant Jevoulais absolument franchir une nouvelle étape dans mavie J'ai eu l'opportunité d'acheter ma première boutiqueet je l'ai saisie à pleines mains Cela n'a pas été facile tousles jours, maîs j'ai fait face J'ai débuté tout seul avec unapprenti et aujourd'hui, je suis à la tête d'une entreprisede 80 personnes en France, et 150 au Japon Au départ,j'ai été obligé de repenser tous les entremets, les gâteauxet les chocolats, afin que la qualité de mes produits soitoptimale, le tout à des prix raisonnables J'ai passé diverspaliers qualitatifs durant toutes ces années

Que représente pour vous Ic titre de Meilleur Ouvrierde FranctL'examen du MGF possède la particularité de mettre enlumière les points forts et les points faibles d'un individu Ma

principale qualité est d'être quelqu'un de tenace, qui nelâchejamais rien Je ne pense pas être le plus doué

des pâtissiers, maîs je possède une sensibilitéparticulière et une capacité d'adaptation

qui m'ont forcément aidé à remporter ceconcours Tout au long des èpreuves,

on se retrouve psychologiquement etphysiquement dans un état second quin'existe pas dans la vie quotidienneC'est une expérience qui a changé àtout jamais ma vie et la façon dontje pouvais me percevoir

Comment définiriez-vousle métier de pâtissier?

C'est un métier de passion danslequel il faut posséder une grandesensibilité et un grand sens de

MACARON« Le Mac Aron, c'est le traditionnel macaronà l'ancienne auquel j"ai donné la force du chocolatnoir à base de fèves de cacao d'Afrique, et que j'aihabillé d'une architecture contemporaine. »

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GOUTTE D'OR ET LE MARAIS« Pans est une ville qui m'inspire et nie stimule.J'ai voulu lui rendre un modeste hommage à traversune collection de pâtisseries baptisée "Toutparis",célébrant différents quartiers de la capitale. Leurdécor est lié à leur histoire, comme "Le Marais" etles feuilles de nénuphar en chocolat, ou "La Goutted'Or" avec des petites gouttes de meringue dorées.

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l'art de vivre On doit également se remettre en questionquotidiennement pour obtenir la même performance degoût, dans toutes ses créations

Qu'est-ce qu'une bonne pâtisserie?

Lorsque vous dégustez un bon gâteau, vous devez ressentirune sensation de plaisir intense Le génie d'un bon artisanest d'arriver à lier de bonnes matières premières qui exalte-ront les saveurs et apporteront de la suavité à l'entremetsII est primordial que l'on discerne une franchise dans legoût d'une pâtisserie je déteste manger un gâteau quejen'arrive pas a appréhender gustativement

Pouvez-vous nous èxpliquer votre processus créatif?Il existe différents processus et plusieurs méthodes Déjà,chaque année, je crée plusieurs déclinaisons de produitsselon une thématique choisie à l'avance Ensuite, ilm'arnve parfois de découvrir de nouveaux produits qui meséduisent Je réfléchis alors aux associations possibles, touten respectant le goût principal qui constituera la colonnevertébrale de mon gâteau Après différents tests et analyses,je décide de mettre en scène les textures qui me semblent

FEUILLETÉ PRALINÉ« Le Feuilleté praliné est l'une de mes créationstrès "rive droite", c'est-à-dire un dessert que j'aicréé comme un classique de la maison. C'est uncontraste entre une texture croquante et caraméliséed'amandes et de noisettes, et la douceur légèrementamère du chocolat noir. »

les plus pertinentes en regard des notes aromatiques desmatières premières.

Vous avez la réputation de modifier et d'adapterrégulièrement la majeure partie de vos recettesPour quelles raisons?

Simplement parce que les différents ingrédients inclusdans mes créations ne sont pas toujours identiques selonles saisons ou les années II est donc logique d'adapterles procédés pour obtenir le meilleur Par exemple, dansmes desserts au chocolat, il m'arnve parfois de changerles origines de cacao, il faut ainsi revoir l'ensemble dcséquilibres Tout au long des années,j'ai également diminuéle pourcentage de sucre, en ayant à chaque fois en têtel'intérêt du client Comme je suis un véritable amateurde gâteaux, je passe mon temps à déguster mes proprescréations Quelque part, je suis le premier client de laboutique, et il faut que les pâtisseries me plaisent avanttout Sinon, comment pourrais-je satisfaire mes clients?

Visuellement, comment réfléchissez-vous avantde creer un nouvel entremets?

Mon esprit va plutôt vers la simplicité Lorsque l'on proposedes produits qui ont l'air simples d'aspect, il faut atteindreun niveau gustatif très élevé, pour se concentrer sur le goûtet sur le plaisir qui resteront ou non dans la mémoire dudégustateur Je n'aime pas rajouter des decors qui n'ontaucun intérêt en termes de goût

Revenons sur un concept original que vous avezinventé et popularise le bar a chocolatCette idée est née d'une volonté de proposer à ma clientèleune dégustation de différents chocolats chauds préparésdans les règles de l'art, dans une ambiance de salon de théPour moi, le chocolat chaud est un souvenir d'enfance unmoment dejoie très fort J'ai voulu lui apporter une touchede modernite afin qu'il soit aussi léger et savoureux quepossible II faut absolument qu'il soit réalisé a la minuteafin que le client puisse ressentir toutes les subtilités de mesrecettes Je voudrais aussi que mon chocolaté bar devienneun espace entièrement dédié aux chocolats grands crus,c'est-à-dire élaborés à base de cacaos en provenanced'un seul pays, que j'ai envie de faire découvrir sous cinqformes en tablette, en bonbon de chocolat, en chocolatchaud, en pâtisserie et en macaron.

Un souhait poui le tutui ?

L'étape ultime arrivera lorsque j'aurai réussi a fabriquerma propre couverture de chocolat Cela fait un momentquej'y pense, et les choses se mettent en place Certainespersonnes pensent à tort que l'on peut faire maturer lechocolat comme le vin, alors qu'il est plus intéressantd'obtenir la matiere première la plus fraîche possible Enréduisant le circuit commercial, on peut ainsi améliorerla qualite du produit final

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TARTE RENDEZ-VOUS«J'ai toujours amie raconter une histoire àtravers mes créations. Ma tarte Rendez-Vous,c'est l'évocation d'un cadran d'horloge fixantl'heure d'un moment forcément gourmand.Je la renouvellerai quatre fois par an, selondes grands crus qui m'inspireront quatrenouvelles recettes. »•Mia.iiraMFJ!iaaiUgjciaiEi