Ing. Qca. Emilia Raimondo
Mendoza, 10 de diciembre de 2013
CURSO DE CAPACITACIN
FUNDACIN RURAL
ELABORACIN DE CONFITURAS ARTESANALES
tercera parte
LEGISLACIN GENERAL
Art 807 - (Dec 112 , 12 .1.76 ) "Con ladenominacin genrica de Confituras, seentienden los productos obtenidos por coccinde frutas, hortalizas, o tubrculos (enteroso fraccionados), sus jugos y/o pulpas , conazcares (azcar, dextrosa, azcarinvertido, jarabe de glucosa o susmezclas), los que podrn ser reemplazadosparcial o totalmente por miel .
MERMELADA DULCES JALEA
Consistencia
cremosa con caractersticas untables y no conserva la forma del envase que lo contiene
slida, firme y textura homognea. Al corte se mantiene slido.
semislida; gelatinosa firme y limpia al corte,. translcido en capa de 2,0 mm de espesor
Proporcinde frutas yhortalizas
Ser superior a 40,0 %
Ser superior a 45,0 %. Colada por una criba de malla no mayor de 2,0 mm con edulcorantes.
No menos de 35,0 partes del jugo filtrado de frutas (o su equivalente en jugo concentrado) o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con edulcorante.
MERMELADA DULCES JALEA
Slidossolubles
No menor de 65,0%
No menor de 65,0%.
No menor de 65,0%
Para el Dulce de batata no ser menor de 60,0% y en el que queda permitido el empleo de gelatina como sustancia gelificante
Las jaleas de frutas ctricas podrn elaborarse con el agregado de hasta el 10,0% del jugo de otra fruta ctrica, sin su declaracin en el rtulo. Podrn contener hasta el 0,6% en peso de finos trozos longitudinales de la cscara sana y limpia de la fruta correspondiente
Dulces mixtos, sonlos adicionados confrutas secas, frutasconfitadas, cacao,chocolate, dulce deleche, etc .
AgregadoCantidad aceptada por Ley
Frutas
Debern encontrarse en una cantidad no menor de 10,0 ni mayor de 20,0% en peso con respecto al dulce de base
Cacao, chocolate, dulce de leche
La cantidad mnima ser de 5,0 y la mxima de 10,0% en peso con respecto al dulce de base
MATERIAS PRIMAS
FRUTAS debern tener:
1. Grado de maduracin adecuada.
2. Estar sanas, limpias, peladas o sin pelar (segncorresponda) .
3. Libres de pednculos, hojas de la misma planta oplantas extraas u otras materias distintas alproducto .
4. Libres de carozos, semillas, epicarpio, partesleosas, exceptuando los casos como el tomate,higos u otros que por sus caractersticasmorfolgicas y/o estructurales deban admitirsecon semillas y/o piel .
MATERIAS PRIMAS
Las frutas podrn conservarse por mtodosfsicos : esterilizacin, congelacin ; quedandoexcluidas las radiaciones ionizantes .
No debern utilizarse residuos de prensado o de una lixiviacin previa.
http://www.google.com.ar/imgres?imgurl=http://images.quebarato.com.br/photos/big/9/0/59F890_1.jpg&imgrefurl=http://www.acadise.com/web/index.php%3Foption%3Dcom_content%26view%3Darticle%26id%3D130:localizan-mil-kilos-de-cocaina-disuelta-en-pulpa-de-fruta-congelada-en-navarra%26catid%3D1:latest-news%26Itemid%3D50&usg=__10ltySzx8RKWtVXW1WNkHias00c=&h=600&w=800&sz=45&hl=es&start=6&itbs=1&tbnid=VZr15hWKWinu3M:&tbnh=107&tbnw=143&prev=/images%3Fq%3Dpulpa%2Bde%2Bfruta%2Bcongelada%26hl%3Des%26gbv%3D2%26tbs%3Disch:1Conservantes qumicos: 1500 mg/kg de cido benzoico o sus sales, o de hasta 1500 mg/kg de cido srbico o sus sales, o de una mezcla de ambos.
Nota: las relaciones son 1,18 g de benzoato de sodio corresponden a 1 g de cido benzoico y 1,34 g de sorbato de potasio corresponde a 1 g de cido srbico.
Sulfitado con hasta 2500 mg/kg de anhdrido sulfuroso total.
Las frutas podrn conservarse por mtodos qumicos:
El producto terminado podr contener los conservadores en las siguientes cantidades:
Anhdrido sulfuroso total: mximo 100 mg/kg.cido benzoico: mximo 600 mg/kgcido srbico: mximo 600 mg/kg
Las frutas podrn conservarse por mtodos qumicos:
AZCARES.
La mezcla de
diferentes
azcares
evita la
cristalizacin
aporta
menor sabor
dulce y
contribuyen
a resaltar el
color, aroma
y sabor de la
fruta
empleada.
AZCARES
http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=AZ-3X0CS_YEK0M&tbnid=n3Kp5kXYjPj-tM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.lamejornaranja.com%2Fblog%2Fquieres-saber-que-contiene-nuestra-mermelada-casera-de-naranja%2F&ei=ObpxUqreJMHh4AP694HQCA&bvm=bv.55819444,d.d2k&psig=AFQjCNHg6B3PAzmBf-gJm_gXES0ptRKskw&ust=1383271281199121GELIFICANTES
Queda permitido (sin declaracin en el rtulo) la adicin de hasta el 10,0% de jugo y/o pulpa de manzanas cidas u otras frutas ricas en pectina o en su defecto hasta el 0,5% de gelificantes (pectinas, agar agar, goma arbiga, goma de espina corona, cido algnico y sus sales alcalinas, carragenina, furcellern, metilcelulosa, carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina, goma garrofn, aisladamente o en mezcla, siempre que la cantidad total no sea superior a 0,5% del producto terminado)
http://www.google.com.ar/imgres?imgurl=http://img504.imageshack.us/img504/805/pilsackw7.jpg&imgrefurl=http://alimentos3.blogspot.com/2009/10/sustancias-utilizadas-en-la-elaboracion.html&usg=__3KMFwf7sffhKE6Xf84jcn9AInAE=&h=1544&w=2080&sz=643&hl=es&start=5&itbs=1&tbnid=iam2L99YM3DSrM:&tbnh=111&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dgelificantes%2Bpara%2Bdulces%26hl%3Des%26sa%3DG%26gbv%3D2%26tbs%3Disch:1http://img.directoalpaladar.com/2008/07/agarpolvo.jpgPECTINAS
http://www.google.com.ar/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=hFSQ1jFh1wbz5M&tbnid=CQPJroJ1Bx1ExM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http%3A%2F%2Fes.wikipedia.org%2Fwiki%2FPared_celular&ei=IqBxUt-XBPba4AOP34G4Bw&psig=AFQjCNHlxXDARMNnnVEAKlyYqTuERJorWQ&ust=1383264674175983http://www.google.com.ar/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=b30WzDTSgfDNkM&tbnid=deFndac3E2enxM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http%3A%2F%2Fsisbib.unmsm.edu.pe%2Fbibvirtual%2Ftesis%2Fsalud%2Farroyo_o_a%2Fcap2.htm&ei=LKRxUsqyOOHN0QX0qoCYDg&psig=AFQjCNFFNfQdsNzuBzZ86ZE9BkKuS7514A&ust=1383265708988130http://www.google.com.ar/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=WSximKDVzYNX4M&tbnid=jzfcw5dgKq7vOM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http%3A%2F%2Fwww.euita.upv.es%2Fvarios%2Fbiologia%2FTemas%2FPared%2520celular%2520ampliada.htm&ei=QqNxUoigIO2z0QX7k4HgCA&psig=AFQjCNFDSbVNVCftxQjlXVAMHZlk5UTY1A&ust=1383265474596567Protopectinas, si todos los carboxilos estnesterificados . Son insolubles en agua (tejidos de losfrutos no maduros o verdes) .
cidos pectnicos : Una parte mayoritaria de loscarboxilos est esterificada . Son capaces de formargeles . Las sales de estos cidos se llamanpectinatos .
Pectinas : Son los cidos pectnicos, solubles enagua caliente, con un contenido medio de stermetlico .
cidos pcticos : Estos compuestos no poseengrupos carboxlicos esterificados . Las sales de estosse denominan pectatos y reaccionan con los ionescalcio, dando un precipitado visible .
PECTINASPECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe) SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50%. Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE
PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO AMIDADAS (CooNH 2) SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) Y AMIDACION (GA) SON INFERIORES A 45% Y 25% RESPECTIVAMENTE Por ejemplo esta pectina tiene GE= 40% Y GA=20%
PECTINAS DE BAJO METOXILO
Forman en presencia de sales de calcio PECTINATOS DE CALCIO
Se emplean desde pH= 2,5 a 6,5 y Brix= 0 -80%.
Tienen un amplio rango de temperaturas para la gelificacin el cual oscila entre 38 y 100 C.
http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=qbVzQVt8n4YfDM&tbnid=wk0xYKb8_-CrMM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.depaginas.com.ar%2Ffotosde__pectinas&ei=JaZxUtDXCvW44AOS2IH4Bw&bvm=bv.55819444,d.d2k&psig=AFQjCNE04O8kZ80XmG385xmr5gOBrVXuQg&ust=1383265411802292Las caractersticas de las pectinas son:EL GRADO DE ESTERIFICACION
Las caractersticas de las pectinas son:LA LONGITUD DE LAS CADENAS MOLECULARES
LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden ser de tres tipos:
Gelificacin de la pectina
Porcentaje esterificacin
Lenta 60 - 67
Mediana 68 - 70
Rpida 71 - 76
El poder gelificante de una pectina se ha
convenido expresarlo en los grados
SAG. Estos grados se definen como : "el
nmero de gramos de sacarosa que en
una solucin acuosa de 65 Brix y un
valor de pH 3 ,2 aproximadamente, son
gelificados por un gramo de pectina,
obtenindose un gel de una consistencia
determinada" .
GRAFICA 4: Curva de equilibrio en la consistencia del gel ante la variacin de la fuerza de la pectina y los slidos solubles finales del producto.
../../INET/Conservas%20Feb%202009/Principal_archivos/grafica3.gifGRAFICA 3: Intervalos de temperatura y pH a los que gelifican pectinas de alto metoxilo .
La disolucin en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: dispersin, hinchado y disolucin.Son tanto mas solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las disoluciones que se obtienen presentan un carcter aninico (carga negativa).
../../INET/Conservas%20Feb%202009/Principal_archivos/grafica2.gifEs preferible que el medio donde se disolver la
pectina haya sido calentado, preferiblemente a
temperaturas cercanas a 80 C.
Se recomienda mezclar una parte de la pectina
con 5 partes de sacarosa secas para facilitar su
dispersin en la solucin.
Es conveniente agitar y mantener caliente esta
ltima para asegurar la completa disolucin de la
pectina.
La pectina disuelta permite un mejor y ms fcil
control para su completa utilizacin, al ser
adicionada en cualquier momento de la
concentracin de un producto como mermeladas.
Por ejemplo, recipientes de 1 kg. necesitaran aumentar en un 2% la cantidad de pectina prevista. Uno de 10 kg. se aumentar en un 20%.
En la grfica 5 se sintetiza la interdependencia de los tres parmetros pectina, pH y Brix.
../../INET/Conservas%20Feb%202009/Principal_archivos/grafica5.gifCIDO
Queda permitido (sin declaracin en el rtulo) laadicin de jugo de frutas ctricas o de cidosorgnicos (ctrico, mlico, tartrico, lctico,fumrico, adpico o sus mezclas) en cantidadadecuada para obtener un pH ptimo .
La presencia de sales tampones, naturales en lasfrutas, disminuye la acidez activa e influyenegativamente sobre el proceso de gelificacin,que requiere el ajuste del pH a valores biendelimitados .
CIDO
El cido debe ser introducido al final de la coccin. Su adicin anticipada provocara fenmenos de pre -gelificacin que daaran el resultado final de la elaboracin.
http://www.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2009/08/acido_citrico.jpg&imgrefurl=http://www.gastronomiaycia.com/2009/08/20/acido-citrico/&usg=__Ta3ImeUwg8fxLKM0PmobfeaXqTs=&h=342&w=500&sz=42&hl=es&start=1&itbs=1&tbnid=GdI41j3ZrlqzhM:&tbnh=89&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3D%25C3%25A1cido%2Bc%25C3%25ADtrico%26hl%3Des%26sa%3DG%26gbv%3D2%26tbs%3Disch:1http://www.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.inia.gob.pe/notas/nota075/foto1.jpg&imgrefurl=http://alimentos.blogia.com/temas/03-clasificacion.php&usg=__DcDKQ7Yu7eejhIyIrNfnglMdujc=&h=340&w=347&sz=32&hl=es&start=2&itbs=1&tbnid=s6u2ym5AerQQlM:&tbnh=118&tbnw=120&prev=/images%3Fq%3D%25C3%25A1cido%2Bc%25C3%25ADtrico%26hl%3Des%26sa%3DG%26gbv%3D2%26tbs%3Disch:1http://www.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.utilisima.com/recetas/img_/3738_dulce_frutos_rojos_paso_4.jpg&imgrefurl=http://www.utilisima.com/recetas/print/3738&usg=__ZEtXisF4Z8Xr4EjZ8GayIg337EU=&h=240&w=320&sz=31&hl=es&start=2&um=1&itbs=1&tbnid=vDTFpp-02dQ-8M:&tbnh=89&tbnw=118&prev=/images%3Fq%3Dpaila%2Bde%2Bcobre%2Bpara%2Bdulces%26um%3D1%26hl%3Des%26sa%3DN%26tbs%3Disch:1ETAPAS EN LA ELABORACIN DE UNA CONFITURA
1- COSECHA 2- TRANSPORTE
3- RECEPCIN
5- INSPECCIN
4- ALMACENAMIENTO
http://www.google.com.ar/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=vA3mKr8NVR6xNM&tbnid=gYagNLiB3ndGRM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http%3A%2F%2Fwww.infoagro.com%2Ffrutas%2Fmanual_almacenamiento_y_transporte_de_frutas_y_hortalizas_frescas_en_materia_de_inocuidad2.htm&ei=1a1xUrPRIc2V7Aaa44GwDw&psig=AFQjCNEBvbBzJ6uUCA2UoevbhjIBoda4BA&ust=1383268181700334http://www.google.com.ar/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=iqBQGfXN78DBtM&tbnid=JoBHfbciBmTRuM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http%3A%2F%2Fwww.frutasjhernandez.com%2Fcalidad.htm&ei=l65xUtzoHfDT7AaYnYHIBQ&psig=AFQjCNH7xN4_HaxKPSFkWO0HGsG_OyPBWg&ust=1383268375565236ETAPAS EN LA ELABORACIN DE UNA CONFITURA
6- LAVADO
7- SELECCIN
8- PELADO (opcional) DESCAROZADO (opcional)
9- MOLIENDA - TRITURACIN
http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=9rS21qutKZPDXM&tbnid=Dl1eShDWz-WOJM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fglobedia.com%2Fsuspenden-cosechas-chile-paro-portuario&ei=Ta9xUoTzFIfF4AOr_YHgDQ&bvm=bv.55819444,d.ZGU&psig=AFQjCNF29PdvecQO9oWOIbe222yw_ySN-w&ust=138326706378513210 - DOSIFICACIN DE INGREDIENTES
1. La fruta o pulpa se coloca en la paila con un 10% de azcar de la dosis total a agregar
2. La adicin de la pectina seca se realiza cuando Brix no sean superior del 25%
3. Cuando la concentracin es de 37 a 40 Brix . se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tena pesado.
4. Finalmente se agrega el cido
PAILAS
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Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azcar.
Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre.
Asociacin ntima de los componentes. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.