Zoom sur le métier de Chef de Cuisine

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Le Chef de cuisine a pour mission l’organisation, la préparation et la confection des repas réalisés par l’équipe de cuisine qu’il dirige dans le respect des normes d’hygiène (HACCP) et de sécurité et du concept de l’établissement. Il est le garant de la sécurité alimentaire, de l’hygiène et de la qualité organoleptique des plats. En accord avec le responsable de restauration, il conçoit les cartes et menus et établit les fiches techniques correspondantes. Il réalise les achats et veille au respect des coûts. Il supervise la bonne marche des procédés de préparation, fabrication et présentation des plats. Il participe au recrutement, forme et encadre le personnel de la cuisine (brigade). Il veille tout particulièrement à l’hygiène des locaux, des équipements, des denrées alimentaires et du personnel de cuisine.

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Zoom sur le métier de

Chef de Cuisine

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Appellations

Chef de Cuisine Chef Chef tournant

Chef de partie

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Le Chef de cuisine a pour mission l’organisation, la préparation et la confection des repas réalisés par l’équipe de cuisine qu’il dirige dans le respect des normes d’hygiène (HACCP) et de sécurité et du

concept de l’établissement. Il est le garant de la sécurité alimentaire,de l’hygiène et de la qualité organoleptique des plats. En accordavec le responsable de restauration, il conçoit les cartes et menus etétablit les fiches techniques correspondantes. Il réalise les achats etveille au respect des coûts. Il supervise la bonne marche des procédésde préparation, fabrication et présentation des plats. Il participe aurecrutement, forme et encadre le personnel de la cuisine (brigade). Ilveille tout particulièrement à l’hygiène des locaux, des équipements,des denrées alimentaires et du personnel de cuisine.

Description générale

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Conditions d’accès

Le niveau d’exigence dépend de la gamme de

l’établissement. Cet emploi est accessible aux cuisiniers

expérimentés y compris dans les différents postes de chef

de partie. Une formation professionnelle de 2 années minimum correspondant

au niveau de technicien hôtelier (DTH ou BTS) facilite l’accès à cet emploi.

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Conditions d’accès

Les connaissances requises sont:

Règles de l’art culinaire et spécialités nationales et

internationales, Propriétés des aliments au plan physique,

culinaire et gustatif, Outils, équipements et techniques de

préparation et de fabrication culinaire, Normes d’hygiène

(HACCP) et règles appliquées à la restauration (marche en avant,

usage et entretien des instruments, stockage et conservation

des aliments, nettoyage des matériels et des locaux, hygiène

corporelle,…), Gestion des stocks de denrées alimentaires,

Réglementation du travail

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Compétences clés

L’emploi requiert de l’autorité, de la rigueur, le

sens de l’organisation, le dynamisme et la

rapidité face aux situations imprévues, le goût

pour la création des recettes et des plats

nouveaux, la propreté corporelle et

vestimentaire. L’emploi nécessite également de

résister à la fatigue physique et nerveuse.

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Savoir-faire

Prévoir les besoins de réapprovisionnement et déstocker les produits avant

leur péremption Informer la salle des priorités du jour

Adapter la répartition des tâches de l’équipe de cuisine en fonction de la

charge de travail

Motiver l’équipe dans la recherche de la qualité de service (respect du

concept et des normes)

Faire respecter les délais dans la réalisation des préparations culinaires

Concevoir et adapter les menus en fonction des attentes de

la clientèle et en évaluer les coûts

Réaliser les fiches techniques en cohérence avec le concept

Adapter les menus à la saison et à la disponibilité des

produits

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Savoir-faire

Constituer un réseau de fournisseurs fiables

Apprécier la qualité des marchandises

Apprécier d’un coup d’oeil la conformité des plats (présentation, contenu)

Créer de nouvelles recettes, montrer et expliquer la manière de les réaliser

Transformer et reconvertir des plats

Faire respecter les règles d’hygiène et de sécurité dans

l’utilisation des produits et des matériels

Respecter les ratios de coûts matière

Diriger et animer une équipe de travail

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Savoir-faire

Créer des décorations de plats et de buffets

Organiser et superviser la production de plusieurs centaines

de repas

Respect des équilibres alimentaires dans les menus

proposés (qualité, quantité, variété)

Mener un entretien d’embauche

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ActivitésConcevoir les menus et réaliserles fiches techniquesPréparer, et effectuer le cas échéant, les achats en fonction des menus, des prévisions d’effectifs et de l’état des stocks

Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et contrôler leur conformité (qualité, quantité) et les températures de stockageRépartir et coordonner les tâches des personnels de cuisine, en montrant au besoin les bonnes pratiquesSurveiller et contrôler au passe la conformité des platsSuperviser et former le personnel de cuisinePréparer un banquet et/ou un buffetDiriger une cuisine de restauration collectivePrésenter les plats à la clientèleRecruter le personnel de cuisineFormer et coacher la brigade

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L’activité implique la station debout de manière permanente, l’exposition à des températures

élevées (vapeurs), au froid (chambres froides) et le port de charges lourdes et brûlantes.

La durée hebdomadaire de travail peut varier dans les limites de la législation du travail. Les

horaires sont décalés et souvent tardifs. Les week-ends et jours fériés sont ouvrés. Le port de

l’uniforme et de sabots est réglementé par l’établissement.

Conditions de travail

Lieu d’exercice

Cet emploi s’exerce dans des types d’établissements très variés et d’une certaine taille, ayant

une activité de restauration : hôtels, clubs de vacances, maisons d’hôte, auberges, restaurants

traditionnels, restaurants de collectivité, restauration rapide et, pour les traiteurs, en salles de

congrès ou de réception et dans divers autres lieux publics ou privés. Cet emploi peut s’exercer

également à bord de bateaux, trains où les contraintes liées à l’emploi sont particulières.

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Pour plus d’informations:

Consultez les Fiches du Répertoire des Emplois Métiers (REM) :

www.institutionnel.anapec.org/html_anapec/secteur.cfm

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