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FOU DE PATISSERIE59 rue des Petites-curies75010 Paris

MARS/AVRIL 14Bimestriel

Surface approx. (cm) : 2768N de page : 1

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DELMONTEL24694449300508/GJD/AHN/2 Elments de recherche : PATISSERIE/BOULANGERIE ARNAUD DELMONTEL : Paris 9me, Paris 17me et Paris 18me, toutes citations

TENDANCES RECETTES PAS PAS INSPIRATION FICHES TECHNIQUES

.CACAOS

a

LE CHOCOLAT^EMPEKEnin3E5"5E!JH

70 FAONSDE LE CROQUER!

MASTERCLASSFantastik

Christophe Michalak

L'OPRALe gteau toile,un mythe revisit

LEONS FILMESLa charlotte

& les petits pains choc'

BICHES PROS/AUTOUR DU CHOCOLAT - CRATIONS INEDLA MRE DE I^^^^KLE f ; RAND PORTE SADAHARU AGRI IS, FOLS - UN TEA TI"E DU LEVANT




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FRUITISSIME

BANANE

cAussi courante et populaire que la pomme,la banane est un peu le second fruit originel.

Inscrite depuis (presque) toujours notre patrimoinegastronomique, elle multiplie les atouts nutritionnels

et gustatifs. Quelques-uns des plus grandsptissiers partagent avec nous leurs conseilspour la sublimer dans des crations indites.

CARINE BRANCOWITZFRANOIS BLANC




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Tetit j Apense-bte

Fruit ancestral, la banane n'arrive enEuu)pe qu' partir du xv" sicle grceaux explorations menes aux AntillesNe de l'inflorescence du bananier,elle sciait mme la toute premiredenree alimentaire cultive parl'homme, depuis plus de dix mille ansLES IRTr.TNTF

On trouve les premieres traces de la banane pres de laNouvelle Guine Elle circule ensuite de lAsie du SudEst vers l'Afrique de l'Est, traverse le continent africainlusqu en Guine ou elle est decouverte au xv sieclepar les Portugais, qui I emmneront vers les Carabes

LA PRODUCT: IONSa culture ncessite un climat tropical, qui nous obligea la cueillir avant maturation pour la transporterjusqu en Occident ou le processus est ensuite parfoisartificiellement acclre avec de I ethylene Les plusgrands producteurs actuels sont I Inde, les Philippines,la Chine et le Bresil a raison de plus de 3 tonnes parseconde I Ln France, ce sont les Antilles franaises quifournissent nos tals et qui militent juste titre maspour l'instant sans succs, pour une labellisation AOC

LES \AKJFJl

Trois principales familles de bananes sont cultivesregroupant plus de 1000 varites se dclinant du roseau vert en passant par le jaune, le tigre, et adoptantdes formes plus ou moins longues ou rondes I es bananes liants, peau jaune (ou rose) sontles plus communes, avec des varietes telles que lacavendish tres parfume et fondante ou la peyotres jaune, plutt droite et plus sucre comme la fameuse bananeplantain, sont plus grosses et plus fermes Elles hritentde jolis noms selon les regions banane farme ou banane cochon Elles sont la plupart du tempsfrites et consommes en accompagnement du platprincipal en Afrique et dans les Carabes Les beaucoup plus rares horsd'Afrique a la pulpe amere elles sont consommesuniquement transformes pour produire vins et bieres 'Elles se caractrisent par dcs gouttes brunes scrtespar le fruit quand on le tranche

SON JlILISAiK EN FRANCELa banane dessert n'a pas vole sa rputationde fruit riche avec 90 kcal pour 100 g ce qui en faitun allie energetique incomparable C est galementun partenaire nutritionnel exceptionnel grace a sa forteteneur en potassium ses vitamines et sa facilite dedigestion Outre sa chair les feuilles de bananier sontcouramment utilises comme papillotes pour la cuisson

QUATRE QUESTIONS Qjristophe Jelder

La banane n'est pas un fruittrs prise par les chefs Pourquoiavez vous choisi de la mettre enavant dans nombre de vos desserts?i out simpiemeni pour sa textureet son gout J'adore la banane C'estun fruit extraordinaire qui contientdes vitamines B et C mas aussi de

ombreux mineraux Elle a un super-pouvoir gustatif et energisant1 Ellevous donne un p'tit coup de foueta la moindre baisse de regime Dansles annees 1980, on nous conseillait




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PARFAIT CREMEUX BANANE,CITRON VERT ET MERINGUES

par Yann Couvreur, chef ptissier de l'htel Tnnce de Colles




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LE JOSPHINEpar'^Arnaud ^Delmontel

OPARTS PREPARATION CUISSON

POLjK i \uni- i lt60g de sucre70 g de poudre de noisettes60 g de beurre60g de farine

POUR U CRI \lHJXBVsANESO g de banane frache125g de pure de banane25g de pure de Passion80g d'ufs60g de jaunes d ufs30g detrimolme30 g de sucre60g de glatine75g de beurre

POUR I A MOUSSE AU CHOCOLAT50g de crme liquide65g de lait10g de sucre30g de jaunes d ufsSO g de couverture noire165g de chocolat au lait175 g de creme montee

POUR Lt GLAAGE NOIR14g de glatine en poudre84 g d'eau de rehydratation240g de creme liquide50g d'eau90 g de glucose270g de sucre120g de cacao en poudre

Mlangez le sucre a la poudrede noisettes Puis ajoutez le beurrefondu et la farme jusqu a obtentiond une pate Etalez la preparationsur une plaque sur une paisseurde I cm et faites cuire a 150 C(th 5) pendant 30mm

Coupez les bananes en morceauxet chauffez les avec les pures

Mlangez les ufs entiers lesjaunes la trimolmeet le sucre etajoutez les bananes a ce mlangeCuisez comme une creme ptissire: Incorporez la glatinepralablement ramollie dans I eau

froide Ajoutez le beurre en petitsmorceaux pu s mixez

Etalez la preparation sur un Silpatsur I cm d paisseur




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HORIZONpar Time Mathieu, chef ptissier de l'htel fe Mandarin Qnental

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