Et aussi : Millefeuilles de pommes de terre bresaola, roquette & chèvre, Biscuitscrousti-fondants aux noix & zestes d'orange, Filet mignon façon « Orloff » auxbettes, mozzarella & poitrine fumée, Terrine de veau aux champignons & noisettes,Rencontre avec... Franck Guignochau, La crème de marrons - 3 recettes gourmandes

Yum Yum Yummy ! La petite dameavait l'air d'avoir envie de parler dutemps... de ce temps qui ne ressemble plusà rien, « y' a plus de saisons » a-t-elle finipar conclure au marchand de légumes quise tenait devant elle. Y' a plus de saisons !Un air si souvent entendu.

Le marchand, lui, n'avait pas l'air du même avis. Lui, l'homme de la terre et des récoltes.Bien au contraire, il semblait décidé à montrer à la petite dame que les saisons sont bienplus là qu'on ne le croit... quoi qu'en pensent les petites dames.Il a d'abord pris une tomate, les toutes dernières de la saison lui a-t-il dit avant de luimontrer sa couleur rouge éclatante et de lui dire « ça c'est le soleil ». Et lui montrer aussises craquelures, « ça c'est le manque d'eau de l'été… même s'il ne vous semble pas qu’on aeu un bel été ».

Et juste après, il a pris un magnifique radis grenadine, un de ces radis de la taille d'un beaunavet, ces radis vert et blanc dehors et d'un joli rose dedans. Et lui a-t-il dit «quand je le sors de terre, que la terre d'automne lui colle dessus et qu'il est àpoint, c'est le signe que l'été est bel et bien terminé, qu'il a bien fait son travailmais aussi qu'une autre saison arrive ».Si jamais vous doutez du temps a-t-il terminé, faites confiance à votre assiette,elle ne vous trompera pas et confirmera qu'il y a bien encore des saisons !

La petite dame est repartie avec tomates, radis et avec la certitude rassuranteque les saisons existent bien ! Et ce n'est pas le Yummy Magazine qui va direle contraire, lui qui est si attaché aux saisons et aux produits qui arrivent selonle temps qui passe !

C'est ainsi que pommes et courges seront à l'honneur ce mois pour accompagnerl'automne, tout comme les gâteaux de famille, les Eccles cakes de Pascale etles biscuits crousti-fondants aux noix & zeste d'orange de Garance, parce quele réconfort commence à nous faire bien envie.

Et pour couronner le tout, et bien d'autres choses, une interview, celle d'Alain Passart,peut-être celui qui plus que nul autre a remis les saisons au centre de sa cuisine… Aprèstout ça, vous n'aurez plus de doute il y a bien encore des saisons et pour Yummy Magazinec'est toujours la saison de la gourmandise !

Et comme disait l'autre, bon appétit bien sûr, Monsieur, Madame !

Laver le pâtisson et le faire cuire à la vapeur ou à l’autocuiseur 30 minutes après ébullition.Laisser refroidir puis détacher soigneusement un couvercle à l’aide d’un couteau à lame fine.

Retirer les graines et les filaments. À l’aide d’une cuillère, ôter la pulpe au centre, mais laisser lapulpe dans les alvéoles.

À la fourchette, écraser la pulpe du pâtisson avec le chèvre frais, le chèvre sec râpé ou émietté.Ajouter les oeufs battus et le lait petit à petit.Assaisonner et verser un filet d’huile d’olive.

Préchauffer le four à 190°.

Remplir le pâtisson avec la farce.Mélanger la chapelure, le parmesan et la poudre de noisette. Répartir à la surface de la farce.Enfourner 15 minutes, sans le couvercle, jusqu’à ce que la surface du pâtisson soit bien dorée.Servir chaud, seul ou en accompagnement d’une viande.

*La pulpe du pâtisson se détache très facilement, c’est pourquoi il faut être vigilant et ne pas tropcreuser afin d’éviter de prélever un morceau de peau (ce qui ferait un trou dans le pâtisson).

1 pâtisson d’environ 1 kg60 g de chèvre frais30 g de chèvre très sec3 oeufs10 cl de lait*1 c. à soupe de noisettes en poudre2 c. à soupe de parmesan râpé1 c. à soupe de chapelure1 filet d’huile d’olive

* ou un peu moins si le pâtisson estplus petit.

Préchauffer le four à 200°.

Laver le potimarron. Le couper en deux et ôterles graines.

Détailler une moitié en quartiers. Les disposerdans un plat allant au four. Arroser d’un filetd’huile d’olive et enfourner environ 40 minutesjusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Faire chauffer le bouillon dans une casserole.Émincer finement l’oignon et le céleri.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive.Ajouter l’oignon et le céleri et faire revenirpendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter le riz. Augmenter le feu puis verser levin blanc et laisser bouillir jusqu’à évaporationcomplète.

Continuer la cuisson à feu moyen en ajoutant lebouillon louche après louche, en remuant etattendant à chaque fois que le riz ait absorbétout le bouillon avant d’en ajouter. Le riz est cuiten 18 minutes environ et n’a pas toujours besoinde tout le bouillon.

Un peu avant la fin de la cuisson, verser le jus etle zeste d’orange. Remuer.

Quand le risotto est cuit, hors du feu, ajouterles quartiers de potimarron, le beurre, leparmesan et le mascarpone puis ajusterl’assaisonnement.Servir immédiatement.

Pour 2 personnes :200 g de riz arborio60 cl de bouillon de volaille ou delégumes1 petit oignon1 petite branche de céleri7 cl de vin blanc sec1 c. à soupe d’huile d’olive1/2 potimarronle jus et le zeste d’une orange30 g de beurre50 g de parmesan râpé1 c. à soupe de mascarpone

Laver les courges Jack Little et les cuire dans ungrand volume d'eau bouillante salée jusqu'à cequ'une lame fine traverse la peau sans résistance.

Les sortir de l'eau et les laisser refroidir avantde les creuser et de récupérer la chair à l'aided'une petite cuillère.

Parallèlement à la cuisson des petites courges,couper la chair de la Butternut en dés et les fairerevenir doucement avant de les couvrir avec un

peu d'eau, les cuire doucement. Saler et poivrer.Mixer la Butternut avec la chair des Jack Littlesans ajouter de liquide. Ajuster l'assaisonnementet réserver.

Dans le mixeur, réduire en purée les haricotscuits avec un peu de jus de cuisson et le fromageà la crème. Ajuster la consistance en rajoutantun peu de liquide de cuisson si nécessaire.Assaisonner.

Préchauffer le four à 120°.

Verser un peu de purée de courge au fond desJack Little et compléter avec la crème de haricots.Glisser dans le four une dizaine de minutes etservir dès la sortie du four.

Le plus souvent, le fromage à la crème apportesuffisamment de sel pour ne pas être obligé deressaler, mais chacun adapte en fonction de songoût.

Pour que les coques des courges Jack Littlesoient bien brillantes, badigeonner légèrementd'huile d'olive, au pinceau, juste avant de lesservir.

Pour 4 personnes :4 petites courges Jack Little150 g de chair de courgeButternut150 g de haricots tarbais cuits90 g de fromage à tartiner à lacrème1 noix de beurre

Peler la courge et la pomme de terre. Les couperen morceaux.

Cuire les morceaux de courge et de pomme deterre à la vapeur. Lorsque les légumes sont cuits,les passer au moulin à légumes afin d'obtenirune purée.Dessécher la purée dans une casserole à feudoux en remuant sans cesse. Saler, poivrer etajouter la noix de muscade.

Peler et émincer les champignons.Peler et émincer finement les échalotes.

Dans une poêle, torréfier les noisettes à sec.Débarrasser.Les concasser et réserver.

Dans la même poêle, avec un peu d'huile, fairerevenir les échalotes et les champignons. Saler,poivrer et ajouter quelques brins de persil.Réserver également.

Réchauffer les cuisses de canard à feu douxpendant quelques minutes. Ôter les cuisses dela graisse et effilocher leur chair.

Mélanger la viande aux champignons et ajouterquelques noisettes. Ajuster l'assaisonnement.

Préchauffer le four à 210°.

Sur une plaque, poser 4 cercles à pâtisserie assezhauts. Dans le fond de chaque cercle, dresser lemélange canard-champignons-noisettes, puisla purée de courge. Saupoudrer de parmesan.Enfourner avec les cercles, le temps de fairegratiner.

Servir avec une salade de mâche, par exemple.

Pour 4 personnes2 cuisses de canard confites

1 kg de potiron200 g de champignons de Paris

2 échalotes1 grosse pomme de terre

1 poignée de noisettesParmesan râpé

Quelques brins de persil1 pincée de noix de muscade

La veille :Réduire le potiron en purée.

Dans un saladier ou le bol d'un robot,mélanger la farine, le sucre, le sel et le lait en poudre. Délayer la levure dans le lait tiède. Ajouterle lait, la purée de potiron et les œufs battus à la farine et pétrir 10 minutes à la main ou au robot,à l'aide du crochet vitesse 1. Une fois la pâte bien lisse ajouter le beurre coupé en dès et pétrir ànouveau 5 à 10 minutes à la main ou au robot vitesse 1 puis 2.

La pâte doit être souple, non collante et lisse. Si elle est trop collante, ajouter un peu de farine.Faire lever la pâte dans un endroit chaud pendant 1 heure avant de la rompre. Former une bouleet la réserver dans un saladier recouvert de film étirable toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :Préchauffer le four à 180°.Recouvrir 2 ou 3 plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Diviser la pâte en 10 pâtons de 120 g ou 15 pâtons de 80 g. Façonner les pains au lait et lesdresser sur les plaques. Laisser lever dans une pièce chaude pendant 30 minutes.

Badigeonner chaque pain de dorure à l'aide d'un pinceau de cuisine. Entailler la surface à l'aided'une lame de rasoir ou d'un couteau bien aiguisé.

Enfourner 15 minutes (pains de 80 g) à 20 minutes (pains de 120 g).Laisser refroidir sur une grille avant de les déguster.

Pour 10 à 15 petits pains :600 g de farine type 65150 g de potiron cuit et égoutté150 ml de lait100 g de beurre60 g de sucre blond de canne15 g de levure fraîche de boulanger10 g de sel2 œufs1 c. à soupe de lait en poudrePour la dorure :1 jaune d’œuf délayé dans 1 c. àsoupe d'eau

Pour la cuisson de la courge : laver la courge etla couper en 2 dans le sens de la longueur.Retirer les graines.Déposer les moitiés de courge, face bombée etécorce vers le haut, dans un plat à gratinlégèrement graissé.Enfourner et cuire 40 à 50 minutes à 180°.Adapter le temps de cuisson à la taille de lacourge. Laisser refroidir. Récupérer la chair àl’aide d’une cuillère.

Préchauffer le four à 150°.

Mixer très finement la chair de la courgeButternut.

Dans un récipient, battre les jaunes d’œuf avecle sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.Ajouter la crème, mélanger puis incorporer lapurée de courge.

Filtrer le mélange à l’aide d’une passoire fine.Ajouter les zestes d’orange puis répartir lapréparation dans des ramequins.

Enfourner et cuire, au bain-marie, pendant40 minutes.Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateurau minimum 3 heures.

Au moment de servir, saupoudrer chaquecrème d’un peu de cassonade et caraméliserau chalumeau ou sous le gril du four.

Pour 6 :3 jaunes d’œuf

250 g de chair cuite de Butternut250 g de crème entière liquide

80 g de sucreLe zeste finement râpé d’une orange

non traitéeCassonade

Préchauffer le four à 160°.

Éplucher les pommes de terre et les trancheren fines lamelles d’environ 3 mm d'épaisseur,à l'aide d'une mandoline ou d’un couteau.

Badigeonner de beurre clarifié une feuille depapier sulfurisé disposée sur une plaqueallant au four.

Disposer les lamelles de pommes de terreen rosace (environ 10 lamelles par rosacedont 1 au centre). Réaliser 3 rosaces parpersonne. Saler.

Badigeonner les rosaces de beurre clarifié,recouvrir à nouveau d'une feuille de papiersulfurisé puis d'une 2e plaque.

Enfourner 30 minutes.Après 30 minutes, vérifier la cuisson, ellesdoivent commencer à roussir légèrement (siles tranches de pommes de terre sont plusépaisses, poursuivre la cuisson environ 15minutes).

Enlever la plaque du dessus et prolonger lacuisson de 15 minutes, en surveillant bienque les pommes de terre ne colorent pas tropmais soient juste dorées.Sortir du four et réserver.

Préparer la vinaigrette avec l'huile de noix etle vinaigre de framboise. Saler et poivrer.

Couper la bresaola en lamelles grossières.Détailler les cranberries en petits dés.

Dans un bol, assaisonner la roquette, leslamelles de bresaola, les pignons de pins etcranberries avec la vinaigrette. Mélanger.

Disposer 4 rosaces sur une plaque. Répartirdes tranches de chèvre et passer rapidementsous le gril pour faire légèrement fondre lefromage.

Dans chaque assiette disposer une rosacede pomme de terre, recouvrir du mélange deroquette, bresaola, cranberries et pignons depin. Recouvrir d'une rosace au chèvre (chèvrevers le bas).

Renouveler l'opération pour le deuxièmeétage du millefeuille.

Déguster accompagné d’une salade verte.

Pour 2 personnes : 2 pommes de terre Agria ou Amandine (de

forme régulière et allongée si possible) 20 g de beurre clarifié 4 tranches de bresaola 2 petites poignées de roquette 1 c. à soupe de pignons de pin 2 c. à soupe de cranberries 3 c. à soupe d'huile de noix 1 c. à soupe de vinaigre de framboise 1 petit fromage de chèvre de la roquette ou du mesclun en

accompagnement

C’est dans son « village gourmand » natal qu’AlainPassard s’initie très tôt au bon goût et au bongeste. Apprenti dès l’âge de 14 ans, son initiationse poursuivra successivement aux côtés MichelKéréver, Gaston Boyer et Alain Senderens, chacuntransmettant au jeune homme son expérience etson savoir-faire.

En 1986 il ouvre son restaurant, L'Arpège, et lesuccès ne se fait pas attendre : une étoile au guideMichelin en 1987, la deuxième en 1988 et un19/20 au Guide Gault Millau en 1990. Latroisième étoile lui sera décernée dix ans aprèsl'ouverture de L'Arpège, en 1996.

Après avoir longtemps mis la viande à l’honneurde ses cartes, en 2001, il l’a banni quasimentde ses fourneaux pour se lancer dans la cuisinelégumière. Il se met alors au défi de faire dulégume un grand cru. Et pour ce faire, il ne laisserien au hasard et décide même de créer sespropres potagers, cultivés de manière 100 %naturelle et travaillés sans recours à la force mécanique, mais avec des chevaux.Et à chaquepotager, ses spécificités : Bois Giroult, dans L'Eure, produit la plus grande partie des fruits rougesainsi que les légumes bulbes. Le sol argileux sied aux céleris, rutabaga, pommes de terre... LesPorteaux, situé en face de la baie de Mont Saint Michel, est destiné aux aromatiques. Et le solsableux de Fillé sur Sarthe est idéal pour les carottes, asperges, petits pois... Ce potager abritemême une ruche pour assurer la pollinisation et la production de miel !

C’est donc tout naturellement que nous avons eu envie de poser quelques questions à ce grandchef tellement en accord avec le rythme de la nature.

Y! : Il y a de nombreuses années déjà, vous avez décidé de cuisiner principalement le légume.Comment cette cuisine a-t-elle évolué au fil des ans ?AP : C’est une évolution permanente qui est guidée par une passion : la créativité. Chaque matinquand je pousse la porte de la cuisine de l’Arpège, c’est pour moi toujours le premier jour. Mes5 sens sont déterminants dans l’évolution de ma cuisine. Après le tissu animal, le tissu végétalet ses couleurs ont pris une grande place dans ma vie de cuisinier.

Y! : La cuisine légumière est aujourd’hui la cuisine la plus créative, pourquoi ?AP : La saisonnalité, la forme et les dessins des légumes sont une véritable source d’inspiration.Les saveurs, parfums et textures des légumes sont également pour moi un éventail imaginaireinépuisable. Après quelques années de cuisine potagère, j’ai compris que le plus beau de livre decuisine avait été écrit par la nature.

Y! : Quel légume issu de vos potagers vous a le plus agréablement surpris ? Et lequel vous aparticulièrement déçu ?AP : Ils m’ont tous surpris mais jamais déçu, tout reste à faire avec une carotte, un navet, unpoireau, un oignon, une échalote.

Y! : Vous proposez quatre cuisines par an, comme les saisons ! Quelle est celle d’automne ?AP : À l’automne, ce sont les premières endives, les premières boules de céleri rave, la cuisinedes châtaignes, des noix, les premiers rutabagas en gnocchi, les premiers panais en mousselineavec un concassé de noix fraiches, les premiers topinambours en gratin, les grosses betteravescuites en croûte de sel…

Y! : Quel légume d’automne vous inspire le plus ?AP : TOUS!!!!! Je ne voudrais pas en pénaliser. Ils sont tellement à la fois rayonnants, élégantset inspirants.

Propos recueillis par Mamina

Pour 4 personnes : 1 grosse betterave rouge « crapaudine » de400 gr 2 kg de gros sel gris de Guérande 50 gr de beurre frais 1 bouquet pastoral d’herbes fraîches Vieux vinaigre balsamique de Modène

Choisir une belle betterave en ciblant une racined’environ 400 gr. Sous un filet d’eau, en luipréservant sa peau, la toiletter délicatement avecune brosse souple, de façon à évacuer tous lesreliquats de terre.

Sur la lèchefrite, créer un socle de sel gris trèsépais afin de faire à la betterave une belle assisepuis l’ensevelir dans une pyramide de gros selgris. La racine doit être complètement recouverte,ne pas hésiter à être généreux avec la couverturede sel.Cuire la betterave dans un four préchauffé à 140°C pendant 2 heures. En sortie de four, laisser tiédir la racine dans sa croûte de sel pendant 40minutes.

Devant les invités, casser la croûte de sel, en extraire la betterave sans la déchirer et la couperdans la longueur en 4 aiguillettes de taille équivalente.Servir sur une assiette chaude avec le beurre frais fondu et infusé du bouquet pastoral d’herbesfraîches ciselées. Choisir de préférence le cerfeuil, l’estragon, le persil et la coriandre.Pour les amateurs, finir par un petit tour de moulin à poivre et un trait de vieux vinaigre balsamiquede Modène sur la betterave chaude juste avant dégustation.

Sortir le beurre 30 minutes avant decommencer la recette.

Préchauffer le four à 180°.

Mixer la farine avec deux belles pincées desel, la levure chimique, les cerneaux de noixet les épices en utilisant la touche pulse durobot, jusqu’à l’obtention d’une poudre.

Fouetter le beurre et le sucre afin d’obtenirun mélange crémeux. Incorporer l’œuf et leszestes.Ajouter les poudres, bien mélanger puisincorporer le sirop d’érable.

À l’aide d’une cuillère à café, prélever un peude pâte (22 g environ). Façonner des boulesde la taille d’une noix et les rouler dans les50 g de sucre restant.

Déposer 8 à 10 boules par plaque à pâtisserieen veillant à les espacer car les biscuitss’étaleront à la cuisson.

Faire cuire 10 à 12 minutes en surveillant.Les biscuits sont cuits lorsque les bords sontdurs et le centre encore moelleux.Procéder de la même façon avec le reste dela pâte.

Astuces :Pour obtenir des cookies identiques, peserles boules de pâtes.

Pour des biscuits croquants, prolonger lacuisson de quelques minutes.

Les conserver dans une boîte en fer.

Pour 28 biscuits environ : 130 g de beurre à température ambiante Zestes d’une orange bio 140 g de sucre de canne + 50 g (pourenrober) 1 œuf 150 g de farine 150 g de cerneaux de noix (torréfiés ounon) 1/2 c. à café de cannelle en poudre 1/4 c. à café de gingembre en poudre 1/4 c. à café de muscade en poudre 6 g de levure chimique 75 g de sirop d’érable

Mélanger la farine, le sucre et le sucre vanillé dans un plat.Ajouter le beurre coupé en dés puis l’incorporer à la farine en pétrissant rapidementet légèrement du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une semoule grossière.Ajouter l’eau et le vinaigre. Mélanger brièvement jusqu’à ce que la pâte soit lisse.Faire une boule et la diviser en deux.

Étaler chaque morceau de pâte sur une feuille de papier cuisson. Réserver au froidpendant 2 ou 3 heures.

Éplucher les pommes et les râper. Ajouter le sucre et la cannelle.Faire fondre les pommes à feu moyen pendant environ 15 minutes. Verser dansune passoire et laisser dégorger pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 180°.

Disposer délicatement la première pâte dans le moule, recouvrir avec les pommesrâpées puis avec la deuxième pâte.Enfourner et cuire 40 minutes environ.Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

375 g de farine 200 g de beurre froid 100 ml d'eau minérale 1 c. à soupe de vinaigre balsamique 2 sachets de sucre vanillé 75 g de sucre 1,2 kg de pommes 150 à 200 g de sucre (selon les goûts) 1/2 c. à café de cannelle Sucre glace

Préchauffer le four à 170°.

Peler puis couper les pommes en cubes.Mettre tous les cubes dans un saladier etarroser avec le jus de citron et une cuillerée à soupe de sucre en poudre. Mélangerle tout.

Séparer les blancs des jaunes d’oeuf.Battre les jaunes et le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre et bien mélanger.Incorporer le lait, la farine, la levure et le Garam massala. Mélanger encore.Battre les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement à la pâte.

Beurrer et sucrer le moule. Verser la pâte. Ajouter les pommes en laissant le jusdans le saladier. Enfourner et cuire 50 minutes.

Pendant que le gâteau cuit, faire réduire à feu doux le jus de citron restant avec unecuillerée à soupe de sucre.

Quand le gâteau est bien cuit, l’arroser avec le sirop de citron réduit. Ajouteréventuellement un peu de zeste de citron râpé très fin.Déguster tiède ou froid.

3 pommes 3 oeufs le jus d'un citron 125 g de beurre mou 125 g + 2 c. à soupe de sucre enpoudre 200 g de farine 1/2 sachet de levure chimique 12 cl de lait 1 c. à café de Garam massala

Porter l’eau à ébullition avec les pommes coupées en dés, les pelures et les pépins.Baisser le feu et cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Retirer du feu.Filtrer pendant plusieurs heures à l'aide d’une étamine.

Dans une casserole, mettre la préparation filtrée, le même poids en sucre et lapincée de safran. Cuire 30 minutes à feu doux. Verser dans des pots en verre.Le mélange va épaissir en refroidissant.

1 pincée de safran en poudre 3 pommes 500 ml d'eau 200 g de sucre*

*la quantité peut varier. Il faut utiliserune quantité de sucre égale au poidsde la préparation aux pommes.

Pour 300 ml : 1 tasse de compote de pommes(environ 250 g) 1/2 tasse de beurre (environ 125 g)

Mettre tous les ingrédients dans unecasserole et laisser mijoter 20 minutes àfeu doux en remuant régulièrement. Verserdans des contenants et laisser refroidir.

La recette n'est pas sucrée, mais il estpossible d’ajouter de la cassonade au goût(environ 3 c. à soupe).

Porter le lait à ébullition.Au fouet, blanchir les jaunes et le sucre avec l'extraitde vanille. Hors du feu, verser très lentement le laiten mélangeant constamment.

Remettre dans la casserole et faire épaissir sur feudoux en mélangeant sans aller jusqu’à l’ébullition.Lorsque la crème nappe la cuillère, verser dans unbol et filmer au contact.Laisser refroidir.

Dans un récipient bien froid, au batteur électrique,fouetter la crème. Lorsqu’elle commence à mousser,ajouter la cuillerée à soupe de sucre glace et lacannelle. Continuer à fouetter jusqu'à l'obtentiond'une crème suffisamment épaisse.Réserver au frais.

Peler et épépiner les pommes. Les couper en finestranches, puis en morceaux. Faire fondre le beurredans une poêle et ajouter les morceaux de pommes.Saupoudrer de sucre et arroser d'Armagnac.Cuire en remuant jusqu'à ce que les morceaux depommes soient tendres. Réserver.

Émietter les biscuits au fond de 2 verrines. Recouvriravec les morceaux de pommes. Couvrir de crèmeanglaise. Terminer avec la chantilly à la cannelle.Décorer avec les pépites de chocolat.

Réserver au frais au moins 1 heure avant de servir.

Pour 2 personnes :2 jaunes d'oeuf

25 cl de lait 40 g de sucre

1 c.à café d'extrait de vanille 2 pommes

40 g de beurre demi-sel 2 c. à soupe de sucre

5 cl d'Armagnac 6 biscuits

(type sablés, spéculoos,biscuits roses...)

10 cl de crème liquide entière 1 c. à soupe de sucre 1 pincée de cannelle

2 c. à café de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180°.

Hacher les noix de pécan au hachoir sans lesréduire en poudre (en éclats). Réserver unepetite poignée de noix de pécan pourparsemer.

Râper la pomme.

Dans un récipient, battre l'oeuf avec le sirop.Ajouter le sucre roux. Fouetter soigneusementpuis incorporer la crème fraîche et le beurrefondu. Ajouter la farine, le sel, la levure.Terminer par la pomme râpée et les noix depécan.

Répartir la pâte dans les moules, beurrés sinécessaire. Parsemer d'éclats de noix depécan. Pour les cakes en forme de roses,saupoudrer le fond des empreintes de noixde pécan et répartir la pâte dessus.

Enfourner et cuire environ 20 à 30 minutes.Adapter le temps de cuisson à la taille desmoules. Surveiller la cuisson en plantant lalame d'un couteau. Lorsqu'elle ressort sèche,les cakes sont prêts.

À la sortie du four, démouler. Badigeonner,au pinceau, la surface des cakes d'un peu degolden syrup, légèrement réchauffé pour qu'ilsoit plus liquide et plus facile à étaler.

Pour 12 à 15 muffins ou environ 10 cakesen forme de roses : 180 g de farine 1 oeuf 15 cl de golden syrup (à défaut du siropd'érable) 50 g de sucre roux

125 g de beurre fondu 20 cl de crème fraîche légère 50 g de noix de pécan 1/2 sachet de levure chimique 1 pincée de sel 1 pomme

Pour le fond de tarte : 250 g de farine 125 g de beurre ramolli 125 g de sucre en poudre 1 œuf 1 pincée de sel Sucre vanillé

Pour la crème mousseline au pralin : 150 g de sucre 50 g de farine 2 œufs 500 ml de lait 1/2 c. à café d’extrait de vanille 250 g de beurre 70 g de pralin

2 pommes 1 c. à soupe de miel 1 c. à soupe d’huile d’olive 3 stigmates de safran 30 g de pralin

2 heures à l’avance :Travailler la farine, le sel et le beurre coupéen petits morceaux jusqu’à obtenir une pâtesableuse. Faire un puits et incorporer le sucre,le sucre vanillé et l’œuf. Former une boule depâte. Réserver au moins une heure auréfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Étaler la pâte dans un moule à manquerchemisé de papier sulfurisé en prenant soinde faire remonter les bords assez haut.Piquer le fond et les bords. Enfourner et cuireenviron 20 minutes.

Faire chauffer le lait.

Mélanger le sucre, la farine tamisée et lesœufs. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soitl i s se e t homogène pu i s a jou te rprogressivement le lait chaud. Porter lemélange à ébull i t ion en fouettantconstamment.

Retirer du feu et verser la crème pâtissièredans un saladier. Filmer au contact.Réserver à température ambiante.Lorsque le beurre et la crème sont à la mêmetempérature, fouetter la crème pâtissière etincorporer le beurre petit à petit sans cesserde fouetter. Ajouter le pralin.Pendant que la crème pâtissière refroidit,éplucher les pommes et les couper en lamellesavec un économe.Cuire doucement dans une poêle avec le mielet l’huile d’olive. Ôter du feu dès que lespommes sont tendres.

Verser la crème mousseline sur le fond detarte. Ajouter à la surface des largeurs depommes et de pralin, en alternance et enlaissant des bandes apparentes de crème.Réserver au réfrigérateur jusqu’à ladégustation.

Si nous commençons à préparer bon nombre despécialités anglo-saxonnes dans nos cuisinesfrançaises, il reste tout de même d’innombrablesgourmandises dont nous ignorons totalementl’existence.

C’est le cas des Eccles cakes, spécialité de laville d’Eccles, située tout près de Manchester.Ne me demandez pas de vous raconter leurhistoire, tout le monde s’y perd en conjectures.Tout ce que je peux vous dire, c’est que les Ecclescakes datent du début du 18e siècle et que larecette a évolué au cours du temps pour deveniraujourd’hui assez immuable, comme lesBritanniques savent si bien faire.Il s’agit de petits feuilletés aux raisins secs et

aux écorces d’orange, très légèrement épicés.C’est un grand classique que l’on trouve danstoutes les grandes surfaces britanniques. Enrevanche, ils se font plus rares dans les « teashops », du moins dans le sud de la Grande-Bretagne. La dernière fois que je les ai vus, c’étaitdans une « bakery » sur l’île de Wight il y aplusieurs années et je m’étais régalée.

Avant de vous mettre en quête de ces EcclesCakes la prochaine fois que vous voyagerez enGrande-Bretagne, et de préférence dans le nord,je vous invite à les faire à la maison. Ils sont trèssimples à préparer et parfaits avec une tasse dethé, voire avec un café, c’est comme cela que j’aidégusté ceux de la photo (chut…).

Pour une vingtaine de feuilletés : 2 rouleaux de pâte feuilletée déjà étalée 50 g de beurre demi-sel 50 g de sucre de canne roux 125 g de raisins secs 50 g d’écorces d’oranges confites coupées endés 4 pincées d’un mélange 4 épices 4 pincées de cannelle moulue 1 jaune d’œuf mélangé à 1 c. à soupe de lait Sucre de canne roux pour la finition

Préchauffer votre four à 180°.

Verser le sucre et le beurre dans une casseroleet faire chauffer sur feu doux, jusqu’à ce que lebeurre soit fondu. Mélanger.Hors du feu, ajouter les raisins, les écorcesd’orange, les épices, mélanger et laisser refroidir.

Détailler dans la pâte des cercles de 7 cm dediamètre à l ’aide d’un emporte-pièce.Déposer une cuillère à café bombée du mélangeaux fruits secs au centre de chaque cercle.Rabattre la pâte sur les fruits secs, afin de fairecomme un petit paquet bien fermé (humecterlégèrement avec de l’eau afin de bien sceller lespaquets). Retourner les paquets et les déposersur une surface farinée.

Étaler au rouleau, afin d’obtenir des cerclesd’environ 6 cm (les fruits secs doivent êtreapparents). Les déposer sur une plaque decuisson antiadhésive ou sur une plaquerecouverte de papier cuisson.

Badigeonner chaque cercle avec le mélange dejaune d’œuf et de lait puis les saupoudrer avecun peu de sucre.Faire 3 incisions sur le dessus de chaque gâteauà l’aide d’un couteau très aiguisé puis enfournerpour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu'ils soientbien dorés.Laissez tiédir sur une grille puis déguster.

Mon astuce :L’idéal est de les préparer à l’avance puis de lescongeler crus car ils sont meilleurs le jour deleur fabrication. Pour cela, suivre la recette et,au lieu d’enfourner la plaque, la mettre aucongélateur. Une fois les feuilletés congelés, lesretirer de la plaque et les mettre dans une boiteà conserver au congélateur.Il suffira ensuite de les passer au four (sans lesdécongeler) et d’augmenter très légèrement letemps de cuisson.

C’est le genre de douceur qu’il est bon d’avoirau congélateur, ça peut vous ensoleiller la pirejournée grise qui soit !

Pour 6 personnes : 1 filet mignon de porc ou de veau 1 pied de bettes (ou blettes) 1 boule de mozzarella 4 tranches de poitrine fumée 3 petites pommes de terre 2 branches de thym 1 gousse d’ail Huile d’olive

Préchauffer le four à 180°.

Couper le pied des bettes et séparer lesfeuilles des côtes.Retirer toutes les nervures des feuilles avantde les hacher. Détailler les côtes en tronçonsd’1/2 centimètre. Réserver.

Couper la mozzarella en 8 tranches.Couper les tranches de poitrine fumée endeux dans la longueur.

Éplucher les pommes de terre et les couperen 4.

Entailler le filet mignon dans la largeur tousles 2 cm et intercaler, dans chaque entaille,une tranche de mozzarella et une demi-tranche de poitrine fumée pliée en deux.

À l’aide d’une cuillère, ajouter le hachis defeuilles de bette entre la mozzarella et lapoitrine fumée.

Frotter un plat avec la gousse d’ail coupéeen deux puis le graisser avec une cuillerée àsoupe d’huile d’olive.Déposer le filet mignon farci dans le plat etrépartir les côtes de bettes et les pommesde terre tout autour. Saler, poivrer, arroserd’un filet d’huile d’olive et parsemer de thym.

Enfourner pour 30 à 40 minutes selon lataille du filet mignon.

Pour une terrine de 13 x 18 cm : 400 g de quasi de veau 200 g de poitrine de porc fraîche 100 g de poitrine de porc fumée 20 g de trompettes de la mort séchées100 g de noisettes décortiquées 3 gousses d'ail 3 échalotes 1 branche de romarin 1 feuille de laurier 15 cl de vin blanc sec 10 cl de crème liquide 1 œuf 1 c. à café de sel fin 1/2 c. à café de poivre

Couper la viande de veau en petits morceauxà l’aide d’un couteau. La faire mariner avecle vin blanc, le romarin, le laurier, l'ail et leséchalotes épluchés et finement hachés,pendant 1 heure.

Faire gonfler les champignons déshydratésdans de l'eau chaude.

Hacher la poitrine de porc et le lard (on peut demander au boucher de le faire).

Retirer le romarin et le laurier de la marinade.Égoutter les champignons, les hacher aucouteau et les ajouter à la marinade avec lapoitrine de porc et le lard.Ajouter les noisettes, l'œuf et la crème.Assaisonner de sel et de poivre.Mélanger soigneusement tous les ingrédients.

Préchauffer le four à 180°.

Préparer un bain-marie pouvant accueillir laterrine (l'eau doit arriver à mi-hauteur).

Verser la préparation dans la terrine. Fermeravec le couvercle ou couvrir d'une feuille depapier aluminium. Faire cuire 1 heure 30.Découvrir la terrine les 20 dernières minutespour qu'elle puisse colorer.

Laisser refroidir avant d'entreposer auréfrigérateur. La terrine est meilleure si onattend 48 heures avant de la déguster.

On peut remplacer les trompettes de la mortpar des cèpes séchés ou des champignonsnoirs chinois (en épiceries asiatiques).

Pour un moule de 20 cm de diamètre: 200 g de pommes de terre 100 g d'amandes 100 g de beurre demi-sel 100 g de sucre glace 4 oeufs 150 g de chocolat à 70 % de cacao

Pour la compotée : 4 clémentines non traitées 1 morceau de gingembre frais (environ 3 cm) 50 g de sucre

Faire cuire les pommes de terre entières à l'eaubouillante. Une fois cuites, les égoutter, leséplucher et les écraser avec un presse-purée.

Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).

Mixer finement les amandes. S’il reste quelquesmorceaux d'amandes un peu plus gros, celadonnera un peu de croquant. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laisserrefroidir.Couper le beurre en petits morceaux, le laisserramollir à température ambiante.

Dans un saladier, battre le beurre et le sucreglace à l'aide d'un batteur électrique. Ajouter lapurée de pommes de terre et les oeufs un à unen mélangeant bien entre chaque ajout avec unemaryse ou une cuillère. Incorporer les amandes.Verser le chocolat fondu et bien mélanger.

Répartir la préparation dans le moule, beurré sinécessaire. Enfourner et cuire 40 minutes.Laisser tiédir avant de démouler et laisser refroidirsur une grille.

Râper le gingembre et le zeste de 2 clémentines.Peler les quartiers à vif.

Presser les 2 autres clémentines, filtrer le jus etle verser dans une petite casserole.Ajouter le sucre et cuire jusqu'à l'obtention d'unsirop épais. Ajouter le gingembre, le zeste et lesquartiers de clémentines. Mélanger le toutquelques secondes sur le feu. Retirer et verserla compotée dans un bol.

Disposer le gâteau sur un plat. Saupoudrer desucre glace. Servir accompagné de la compotée,tiède ou froide.

Pour le gâteau : 3 œufs 150 g de sucre 3 c. à soupe de lait chaud 60 g de beurre fondu 125 g de farine 1 sachet de levure chimique

Pour le sirop de pamplemousse rose : 3 pamplemousses roses 300 g de sucre

Crème chantilly

Presser le jus des pamplemousses. Filtrer ounon selon le goût.Verser dans une casserole avec le sucre. Porterà ébullition et laisser bouillonner 2 à 3 minutes.Réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Séparer les blancs des jaunes d’oeuf.Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’àce que le mélange blanchisse.Ajouter le lait chaud, le beurre fondu, la farineet la levure en mélangeant bien.

Monter les blancs en neige, puis les incorporerdélicatement à la pâte.

Beurrer un moule en forme de couronne, verserla pâte et mettre à cuire 20 minutes environ.La lame d’un couteau doit ressortir sèchelorsqu’on la plonge dans le gâteau.

Chauffer le sirop de pamplemousse.Démouler le baba et l’arroser de sirop chaudjusqu’à ce qu’il soit complètement imbibé.

Laisser refroidir au réfrigérateur et serviréventuellement avec de la crème chantilly.

Pour 6 personnes : 125 g de farine 125 g de noisettes en poudre 1/2 sachet de levure chimique 100 g de sucre 2 oeufs 40 g de beurre 100 g de chocolat noir 5 c. à soupe de lait Sucre glace

Préchauffer le four à 160°.

Mélanger la farine, les noisettes en poudre,la levure et le sucre.

Faire fondre le beurre à feu doux.Ajouter les oeufs, le beurre fondu un peurefroidi et le lait au mélange précédent.Râper le chocolat et l’incorporer à la pâte.Bien mélanger.

Verser dans un moule à cake. Enfourner etcuire 50 minutes environ.

Laisser refroidir avant de démouler puissaupoudrer de sucre glace.

Pour 8 personnes 36 biscuits roses de Reims 200 g de beurre mou 150 g de sucre 3 œufs 2 à 3 c. à soupe de rhum

200 g de chocolat noir 20 g de beurre très froid

La veille, casser les biscuits roses en morceauxet les réduire en poudre dans un mixeur.Ajouter le beurre, le sucre, les œufs et lerhum et mixer le tout.

Disposer un film étirable dans un moule àcake afin de faciliter le démoulage. Verser lapréparation rose et bien tasser dans le fonddu moule à l’aide d’un verre. Entreposer auréfrigérateur pendant 12 heures.

Le lendemain, démouler le gâteau sur unefeuille de cuisson.

Casser le chocolat en petits morceaux. Fairefondre 150 g de chocolat au bain-marie. Horsdu feu, ajouter le chocolat restant et le beurretrès froid coupé en petits morceaux. Bienmélanger jusqu’à ce que la préparation soithomogène.À l’aide d’une spatule, glacer le gâteau dechocolat sur une épaisseur de 5 mm. Remettreau réfrigérateur pendant au moins une demi-journée.

Sortir du réfrigérateur 10 minutes avant deservir pour faciliter la découpe et servir entranches fines pour le dessert ou pour le café.

Préparer la pâte : tamiser la farine, ajouter lesel, et sabler avec le beurre froid. Mélanger dubout des doigts. Ajouter le sucre en poudre, lapoudre d’amande, les zestes et le jus de citron.Incorporer l’œuf. Mélanger pour obtenir unepâte homogène sans trop la travailler.Former une boule, l’aplatir légèrement, la filmeret la réserver une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.Abaisser la pâte au rouleau et foncer dans unmoule de 25 cm de diamètre et de 5 cm dehaut. Recouvrir ’d’un papier sulfurisé et delégumes secs. Enfourner et cuire 15 minutes.

Préparer la crème pâtissière au fromage blanc:porter le lait à ébullition avec la gousse devanille grattée et 75 g sucre. Faire bouillir,retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.Blanchir les jaunes d’œuf avec les 50 g de sucrerestant et la fécule de maïs. En fouettant sanscesse, verser le lait bouillant sur le mélange.Mettre sur le feu et cuire en remuant vivementet sans arrêt avec le fouet. Lorsque la crèmea épaissi, continuer de fouetter et cuire environ1 minute.Hors du feu, incorporer le beurre coupé en dés.Lisser.Incorporer le fromage blanc à la crème pâtissièrebouillante et garder au chaud.Monter les blancs en neige ferme et lesincorporer aussitôt et délicatement à la crème.

Préchauffer le four à 250°.Remplir le fond de tarte avec la crème, lisserla surface. Enfourner et cuire 15 à 20 minutes.Après un léger refroidissement et pour évitertout risque d’affaissement, retourner la tartesur une grille. Une fois complètement refroidie,la retourner à nouveau et la saupoudrer desucre glace. Servir avec un coulis de fruits etquelques framboises ou fruits frais endécoration.

Pour un moule de 25 cm de diamètre : 250 g de farine 125 g de beurre ramolli 5 g de sel 50 g de sucre en poudre 25 g de poudre d’amandes 1 c. à café de zeste de citron râpé 1 c. à soupe de jus de citron 1 oeuf moyen

Pour la crème pâtissière : 50 cl de lait entier 125 g de sucre en poudre 1/2 gousse de vanille 3 ou 4 jaunes d’oeuf (80 g) 50 g de fécule de maïs 35 g de beurre sel 350 g de fromage blanc 6 blancs d’œuf

330 g de farine 12 g de levure de bière 160 ml de lait tiède 80 g de beurre 70 g de sucre 1 oeuf une pincée de sel 170 g de raisins de Corinthe Quelques amandes

Émietter la levure dans deux cuillerées à soupede lait.

Verser le reste du lait et le beurre dans unecasserole. Faire chauffer sans bouillir jusqu’àce que le beurre soit fondu. Verser dans ungrand bol l’œuf, le sucre, le sel et la levureet battre en ajoutant peu à peu la farine etle liquide en alternance jusqu’à ce que lapâte soit bien homogène. Ajouter les raisinssecs.

Laisser la pâte reposer dans un endroit tièdependant 45 minutes.Beurrer soigneusement le moule et répartirdes amandes sur le fond.Travailler en quelques mouvements la pâteet la disposer dans le moule en la tassantlégèrement.Laisser gonfler dans un endroit tiède jusqu’àce qu’elle double de volume et atteigne lehaut du moule.

Préchauffer le four à 180°.Enfourner et cuire 35 à 40 minutes.

Laisser tiédir avant de démouler. Dégustertiède.

Cuire les pâtes selon les indications dufabricant.

Nettoyer soigneusement les champignons.Couper les cèpes au ras du chapeau et détaillerles chapeaux en lamelles de 3 ou 4 mmd’épaisseur.Hacher grossièrement, à l’aide d’un couteau,les champignons rosés et les pieds de cèpes.

Éplucher et émincer finement les échalotes.Couper le chorizo en très petits dés.

Faire chauffer une sauteuse sans matièregrasse. Ajouter le chorizo et les échalotes.Laisser cuire 2 ou 3 minutes puis ajouter lehachis de champignons. Saler. Cuire 7 à 8minutes. Ajouter la crème fraîche. Bienmélanger. Retirer du feu et incorporer laciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnementsi nécessaire.

Faire chauffer une poêle avec un peu d’huiled’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, saisir leslamelles de cèpes à feu vif. Saler. Baisser lefeu et terminer la cuisson à feu moyen.

Retirer du feu. Incorporer le persil ciselé.

Préchauffer le four à 180°.

Remplir les conchiglioni avec la farce. Ajouterquelques lamelles de cèpes et quelquescopeaux de tomme de brebis.

Enfourner et cuire 8 à 10 minutes, le tempsnécessaire pour réchauffer les pâtes et fairefondre le fromage.

Les conchiglioni farcis peuvent se préparer àl’avance : les farcir puis les conserver auréfrigérateur, hermétiquement couverts. Lesréchauffer au four juste avant la dégustation.

Pour 4 personnes : 24 conchiglioni 300 g de champignons rosés (à défaut des

champignons de Paris) 300 g de petits cèpes 3 échalotes 90 g de chorizo fort 2 à 3 c. à soupe de crème fraiche épaisse Une douzaine de brins de ciboulette 2 ou 3 branches de persil

Quelques copeaux de tomme de brebis ouautre fromage

Y! : racontez-nous un peu votre parcoursprofessionnel...FG : mon parcours professionnel, tout commema vie personnelle, a toujours été trèsétroitement lié au monde de la gastronomie.J'ai commencé à travailler dans les années 90en tant que photographe culinaire et conseilleren communication alimentaire. Je dirigeais alorsun studio photo dans le 10e arrondissementde Paris et travaillait pour de nombreusesagences de publicité, restaurateurs et magazinesde cuisine. C’est durant cette période qu’a étécréée la Semaine du Goût, événement auquelj’ai eu la chance de participer activement durantses premières années.Après un bref passage en tant que rédacteurdans la presse gastronomique, l’envie de plusen plus intense de créer une société autour dugoût et des bons produits s’est affirmée et c’estainsi qu’est né Sapidus.

Cartes routières sous le coude, je suis partiavec un de mes amis, et partenaire de la société,parcourir la France à la recherche de petitsproducteurs pour notre première sélection.Ce tour de France de quelques mois nous aentraîné parfois dans les régions les plusreculées de notre territoire et nous avonsrencontré des personnages extraordinaires etatypiques.Une véritable aventure gustative et humaine !Notre premier catalogue a vu le jour en juin2004 rassemblant une centaine de références,tirées de ces rencontres.Nous souhaitions alors créer une sorte decoopérative qui représenterait ces producteursen Ile de France.Aujourd’hui nous distribuons plus de 800produits auprès de 500 clients professionnelsen France et en Europe.

Y! : et présentez-nous Sapidus...FG : Sapidus est un adjectif latin qui signifielittéralement sapide, qui a de la saveur,antonyme d’insipide. Nous voulions que notresociété soit le reflet de ce terme. Créée en2004, Sapidus Concept est une société dedistribution de produits d’épicerie fine quipropose une sélection pointue et rigoureusede produits fins de toutes les régions de Franceainsi qu’une large gamme d’épices du monde.Notre principale activité est la vente auxprofessionnels.

Sapidus Concept, c’est aussi des marquespropres comme Atelier Sapidus, une sélectionde tartinades, épices, confiseries et La CuisineD’Adèle (du prénom de ma fille) qui proposedes terrines, du foie gras et plats cuisinés duSud-ouest. Et nous sommes distributeursexclusifs de belles marques comme les kits àcuisiner de l’Épicerie Lion, maison emblématiquede Montmartre à Paris.

Une autre facette de nos métiers, non desmoindres, est l’accompagnement de nos clients,dont certains sont très prestigieux, dans ledéveloppement de produits sur mesure et dansla recherche de nouveautés pour élargir leursgammes. Nous disposons également d’undépartement boisson qui distribue auprès desrestaurateurs et des épiceries fines lesexcellentissimes jus et nectars de Jean-LouisBissardon ainsi que les limonades naturellesdu Jura Elixia.Comme vous pouvez le voir, notre champd’intervention est large mais notre leitmotivreste avant tout la qualité des produits et larecherche de recettes créatives.

Grâce à cette activité de négoce, nous pouvonsfaire bénéficier à nos clients directs de tarifstrès attractifs sur l’achat de nos produits depuisnotre site internet sur lequel vous pouvezégalement retrouver notre sélection de cadeauxgourmands.En effet, depuis notre création,nous proposons chaque année une collectionde coffrets cadeaux et cadeaux d’affaires avecdes offres adaptées à tous les goûts et tousles budgets. De nombreux coffrets sontpersonnalisables ; nos clients peuvent ainsisélectionner les produits qui les composent etajouter un message et une photo qui serontapposés sur l’étiquette ou reproduits sur unecarte placée à l’intérieur du coffret selon le typede coffret choisi.

Y! : qui sont vos fournisseurs ? Et quels sontles critères de sélection pour les choisir ?Nous travaillons avec une quarantaine defournisseurs qui sont pour la plus grandemajorité français, exception faite du chocolatierDolfin et de quelques produits italiensincontournables.Qu’ils soient salés ou sucrés, liquides ou solides,les produits sélectionnés par les papillesgourmandes de notre équipe sont élaborésselon les exigences d’une charte qualité par desartisans et producteurs en capacité de répondreaux demandes quantitatives et qualitatives denos clients.

Nous travaillons en étroite collaboration aveccertains d’entre eux pour développer desrecettes spécifiques autour de thèmes ou deproduits, nous avons ainsi développé desproduits pour la prestigieuse maison Dalloyaumais aussi pour des petites épiceries quisouhaitaient avoir une gamme de produits àleur image. Nous puisons alors dans notre vivierde producteurs et de chefs pour trouver lescombinaisons idéales de saveurs et notregraphiste élabore la charte graphique quipositionne les produits selon les souhaits denos clients.

Y! : où trouve-t-on les produits Sapidus ?FG : vous pouvez trouver nos produits dansdes épiceries fines, des fromageries, desboucheries et des restaurants situés dansdifférentes régions françaises.Vous pouvez également retrouver nos produitssur www.sapidus.com, notre site e-commerce.Nous y proposons une sélection de produitsgourmands, quelques boissons mais aussi desaccessoires de cuisine, des livres et des fichesrecettes pour accommoder nos produits.Des rubriques thématiques sont mises à jourtout au long de l’année pour proposer desproduits en adéquation avec les saisons.Nous disposons au sein de notre équipe d’unepetite cellule Web qui travaille sur notre site.Mis en ligne en 2008, il connaît un véritablesuccès et nous en sommes très fiers. Notrepage Facebook – Atelier Sapidus – réunit plusde 4.800 fans qui suivent nos nouveautés etbénéficient régulièrement de nos offrespromotionnelles. À la fin du mois d’octobre2012, une nouvelle version, plus ergonomiqueavec des fonctionnalités techniques plusavancées, sera mise en ligne.Nous développons aujourd’hui l’export afin dedonner une dimension internationale à notreactivité, de faire connaître et de commercialisernos produits au-delà de nos frontières. Denouveaux défis nous attendent donc pourl’année prochaine…

Plus d’infos : www.sapidus.com

Pour 6 à 8 petits pots : 500 g de crème de marrons vanillée 40 cl + 10 cl de crème fleurette 1/2 c. à café d’agar-agar 2 marrons glacés (facultatif)

Dans une casserole, faire chauffer 10 clde crème fleurette avec l’agar-agar. Porterà ébullition. Retirer du feu.

Ajouter la crème de marrons à la crèmerefroidie et mélanger jusqu’à obtenir unmélange homogène.

Monter la crème fleurette restante enchantil ly puis mélanger les deuxpréparations délicatement en soulevant lamasse.

Répartir dans des petits pots et réserverau frais pendant 2 heures minimum.

Décorer avec des brisures de marronsglacés avant de servir.

Pour 8 fondants : 50 g de cerneaux de noix 30 g de noisettes entières 50 g de sucre glace 40 g de sucre en poudre 100 g de chocolat noir pâtissier 70 g de beurre 3 œufs 200 g de crème de marrons

Préchauffer le four à 180°.

Dans le bol d’un mixer, réduire en poudre lescerneaux de noix et les noisettes avec le sucreglace.

Casser les œufs et séparer les blancs desjaunes.

Verser la poudre dans un saladier, ajouter lebeurre mou et travailler en pommade.Ajouter les jaunes au mélange de beurre etde poudres. Mélanger.

Monter les blancs en neige. Ajouter le sucreet battre encore 1 à 2 minutes jusqu’à cequ’ils deviennent fermes et brillants.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puisl’ajouter à la préparation. Mélanger. Incorporerdélicatement les blancs en neige, en veillantbien à soulever la préparation, afin de ne pascasser les blancs et de garder une texturemousseuse et aérienne.

Beurrer les ramequins. Les disposer sur uneplaque à pâtisserie et les remplir au 3/4 avecla pâte. Ajouter une bonne cuillerée à café decrème de marrons au centre de la pâte etl’enfoncer un peu.

Enfourner et cuire environ 15 minutes. Unefois cuits, les sortir du four et laisser reposerune dizaine de minutes afin de les démoulerfacilement.

2 jaunes d’œuf 20 g de sucre en poudre 250 g de mascarpone 12 biscuits à la cuillère 5 c. à soupe de liqueur de châtaigne 200 g de crème de marrons 20 cl de crème liquide fleurette bien

froide 16 marrons glacés

Au bain-marie, sur feu doux, fouetter lesjaunes d’œuf avec le sucre en poudre jusqu'àce que le mélange blanchisse et deviennemousseux (environ 5 minutes).

Hors du feu, continuer de fouetter jusqu'àcomplet refroidissement puis incorporer lemascarpone.

Monter 15 cl de crème liquide en chantillybien ferme. L’incorporer délicatement aumélange précédent. Réserver au frais.

Monter le reste de crème liquide en chantillyet l’ajouter à la crème de marrons. Mélangerdélicatement. Réserver au frais.

Imbiber les biscuits à la cuillère dans unmélange 5 cuillerées à soupe de liqueur dechâtaigne et 3 cuillerées à soupe d’eau. Lesrépartir dans les verrines.

Couper 10 marrons glacés en petitsmorceaux et les disposer au fond desverrines. Couvrir du mélange au mascarponeen alternant avec celui à la crème de marrons.

Décorer avec un marron glacé.

Placer 2 heures minimum au réfrigérateur.

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