Le magazine Schär pour une meiLLeure quaLité de vie

En visitechez les maîtres-boulangers

yourlifeXviième année - 05/2009 - Schär nr. 37

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voyageS : le rêve d‘une croisière à la voile

Le nouveau cLub Schär : Inscrivez-vous dès maintenant !

recherche & déveLoppement : la cuisson du pain sans gluten

Dans le monde entier, le pain constitue l‘un des aliments les plus importants. Pour de nom-breuses cultures, le pain est également un symbole religieux, un symbole de vie. Le pain est également l‘élément central autour duquel s‘articulera la présente édition du magazine. Au cours de phases de production où la qualité est constamment contrôlée, nous fabriquons à votre intention dix variétés de pain naturellement sans gluten avec une nouvelle recette pour le Pain Campagnard et les Panini. Ils développent désormais leur goût frais et moelleux même sans grille-pain !

Pour réaliser notre reportage, nous nous som-mes levés très tôt : nous avions rendez-vous à 05 h 45 à Postal (Italie du Nord). Venez avec nous découvrir les secrets de nos maîtres-bou-langers !

« We care » – c‘est avec ce slogan, expression de notre tradition et de notre philosophie; que nous nous présentons depuis peu. Que signifie-t-il exactement ? C‘est tout simple : « Nous ne poursuivons qu’un seul but : votre satisfaction ! » Pour nous, « We care » ne signifie pas seulement que nous nous efforçons en permanence de dé-velopper et d‘améliorer nos produits, cela veut également dire que vous êtes au centre de nos préoccupations. Nous exerçons nos activités depuis plus de 25 ans dans le domaine de la maladie cœliaque et notre centre de recherche travaille également sur tous les aspects de l‘in-

tolérance au gluten. La qualité de nos produits est bien sûr essentielle, mais nous n‘oublions pas le bien-être de nos clients, qu‘il s‘agisse du développement et de l‘amélioration de notre gamme ou bien de nos prestations telles que les recettes, les informations sur le quotidien sans gluten, les conseils de voyage ou la re-cherche de points de vente. Nous sommes là pour vous : « We care ! ».

C‘est également dans l‘esprit de cette philo-sophie que notre nouveau service Internet est à votre disposition. Devenez membre du Club Schär et trouvez des informations exclusives en ligne sur le thème de la maladie cœliaque. Ces informations sont personnalisées car vous pou-vez créer votre profil personnel et vous recevez exactement les informations qui vous sont utiles. Rapidement et sans complications !

Et pour finir, une petite idée de snack : lais-sez-vous séduire par les nouveautés de notre gamme de gâteaux et biscuits. Goûtez Pausa Ciok et Preziosi et faites nous partager vos im-pressions !

Cordialement

Ulrich Ladurner

MENtIoNS LéGALES : Communication & PR Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal I www.schaer.com | yourlife@schaer.com | N° vert : 0800 917 213

éditorial

Sommaire

Chères lectrices, chers lecteurs,

au coeur de la vie :Les 20 ans de l’AFDIAG 16recherche & développement : La cuisson du pain sans gluten 18Spécial : N‘ayons pas peur de la glace ! 20conseils de diététicienne - sciences et connaissances :La maladie coeliaque et le diabète 22

reportage : En visite chez les maîtres-boulangers 4@Schär : Les nouveaux délices de Schär 7voyages : Le rêve d‘une croisière à la voile 8cuisine : Cuire le pain dans la machine à pain 10

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@Schär

www.schaer.com

Nouveau Club Schär : Inscrivez-vous !Êtes-vous déjà membre du Club ? Un superbe classeur de cartes de recettes en cadeau de bienvenue au Club Schär

www.123milly.com

désormais, vous pouvez retrouver les bandes dessinées de milly en lignePour les tout petits également, Internet fait partie du quotidien. Fréquemment, ce sont même les enfants qui expliquent à leurs parents certaines techniques et astuces sur Internet ! C‘est pour cette raison que les bandes dessinées divertissantes de Milly sont désormais exclusivement disponibles en ligne pour lecture. Il est bien sûr aus-

si possible d‘imprimer la bande dessinée. Abonnez-vous et vous recevrez la prochaine édition de Milly directement dans votre boîte E-mail. Alors plus d‘hésitation à avoir, inscrivez-vous !Milly a son anniversaire le jour de la Journée mondiale de la maladie cœliaque (eh oui, notre petite libellule est du signe du taureau !) et elle souhaite inviter tous les enfants pour cette fête. Chaque année, un nouveau jeu vous attend : un simple clic et tu pourras participer au jeu passionnant « Veux-tu devenir Millyonaire » !outre les jeux et le divertissement, tu trouveras une grande quan-tité d‘informations sur la maladie cœliaque et l‘alimentation sans gluten, avec des recettes amusantes et faciles à réaliser et de nombreux conseils pour de savoureuses collations.

Notre nouveau site Internet est déjà un outil très utile pour obtenir rapidement des informations très claires relatives à la maladie cœliaque. Aujourd’hui ce service s‘améliore encore : notre nouveauté s‘appelle le Club Schär. C‘est un service glo-bal en ligne pour nos consommateurs. En tant que membre du Club Schär, vous avez la possibilité de créer votre profil personnalisé, c‘est-à-dire que vous pourrez déterminer les informations que vous recevrez.

Êtes-vous déjà inscrit ? Non ? Alors dépêchez-vous ! Inscrivez-vous avec votre numéro privilège personnel (dans le champ adresse au verso) : www.schaer.com. tous les nouveaux mem-bres du Club Schär recevront le magnifique classeur de cartes de recettes (dans la limite du stock disponible). très pratique, il vous permettra de classer non seulement toutes les recettes que vous trouverez dans YourLife, mais également celles des recueils avec des recettes du monde entier. L‘appartenance au Club vous permet d‘accéder au domaine protégé réservé aux membres où pourrez découvrir les nombreux avantages qui

vous attendent. Des informations, des recettes, des conseils, des suggestions et des nouveautés de Schär ! abonnéS au caLendrier : iL eSt néceSSaire de Se réinScrire pour profiter du cLaSSeur de recetteS

tous ceux qui étaient abonnés à notre calendrier de recettes doivent se réins-crire au nouveau Club Schär, car cette année, au lieu du calendrier, vous recevrez le très pratique classeur de cartes de recettes. Nous avons éveillé votre curiosité ? Alors cli-quez et laissez-vous surprendre par tous les avantages que peut vous procurer le Club Schär !

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Lundi matin 05 h 45. Rendez-vous chez Schär à Postal (Italie du Nord). De bonnes odeurs nous ac-cueillent bien avant l‘ouverture des portes du fournil. Des odeurs de levure, de pain frais encore chaud, de farine... La seule différence avec un fournil d‘artisan traditionnel réside dans les dimensions. Les pé-trins (dans lesquels un homme adulte trouverait facilement place) reposent sur le sol et possèdent des roulettes, la pâte est travaillée par de puissantes ma-chines, le four d‘une longueur de plusieurs mètres porte le nom de ligne de cuisson. C‘est le fournil du pain sans gluten pour l‘Europe entière...

. . . et nous sommes en visite chez les maîtres-boulangers de Schär – une tradition boulangère alliée à la compétence

Il est six heures du matin... reportage

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Malgré les dimensions imposantes du fournil, l‘esprit avec lequel les boulangers accomplis-sent leur travail est toujours celui de l‘artisan-boulanger. Ils sont animés par la passion et le plaisir de fabriquer un produit naturel et vivant, un produit presqu‘aussi vieux que l‘histoire de l‘humanité : le pain. Un produit particulier cependant : du pain naturellement sans gluten ! En effet, la cuisson du pain sans gluten n‘est pas si simple et exige des condi-tions particulières. Seuls quelques boulangers expérimentés maîtrisent cet art spécifique. Il émane véritablement de ce fournil la sensa-tion des longues années d‘expérience et de tradition boulangères sans gluten.

LeS maîtreS-bouLangerS mettent La main à La pâte

L‘équipe de nuit se prépare à partir. L‘équipe du matin commence son travail dans un quart d‘heure, à 06 h 00. Günther, le chef d‘équi-pe, est l‘un des premiers à arriver et entame son tour du fournil. Avant de commencer, il inspecte la ligne de cuisson, contrôle la pro-duction et se renseigne pour connaître les événements de la nuit écoulée. À la fin de sa journée de travail, il effectuera une nouvelle fois la même ronde.

Six maîtres-boulangers au total sont responsa-bles de la production. D‘autres collaborateurs travaillent à leurs côtés. Le maître-boulanger est responsable de l‘ensemble du processus de production, de la confection de la pâte jusqu‘au pain en fin de cuisson. Au programme aujourd‘hui : Pain campagnard et Ciabatta.

notre pain : deS ingrédientS eXcLuSi-vement natureLS

Le pain de Schär est naturellement sans glu-ten. Cela signifie que seules sont utilisées des matières premières sélectionnées, tels que le maïs et le riz en provenance de la culture rai-sonnée contractuelle (voir le reportage dans notre dernière édition Your Life N°36), et bien sûr sans conservateurs. Les réserves de fa-rine et de mélanges spéciaux (mix) pour les différentes variétés de pain sont reliées par

des systèmes de tuyauteries (ou pipes) les plus modernes aux balances qui réalisent la pesée précise des ingrédients. Les recettes des différentes variétés de pain sont naturelle-ment un secret bien gardé et sont saisies sur ordinateur. Il est ainsi garanti que chaque pain aura le même goût. Nous ne pouvons révéler

qu‘une chose : il ne s‘agit que d‘ingré-dients naturels qui ne subissent pas

un, mais plusieurs contrôles qualité avant de pouvoir entrer dans la composition du pain. Après leur livraison, les différentes matières premières sont conservées en quarantaine jusqu‘à ce que tous les tests physiques, chimi-ques et microbiologiques soient terminés et démontrent qu‘elles ne font apparaître aucune trace de gluten. Leur utilisation n‘est possible qu‘après résultat concluant de ces tests.

un produit vivant

Dès que la quantité de farine et de mélange pour la recette correspondante – dans le cadre de notre visite Pain Campagnard et Ciabatta - est dans le pétrin, Günther, notre boulanger, ajoute de l‘eau et vérifie la prépa-ration de la pâte. Un morceau de levure est encore rapidement ajouté. « Le mélange doit être harmonieux. Cela est nécessaire pour ob-tenir notre goût habituel ». Même pour l‘adjonction des ingrédients qui, à partir de la pâte au levain ou de la pâte à la levure feront la variété de pain désirée, il faut attendre le moment précis afin que la pâte ne retombe pas. C‘est à cet instant que s‘expriment tout l‘art et toute l‘expérience du maître-boulanger. La pâte est ensuite pétrie, brassée, for-mée suivant la recette puis déposée sur les plaques. Les pains passent ensuite à la chaleur du four. Exposés à l‘air chaud, ils gonflent brièvement une dernière fois. Là encore, l‘art du boulanger s‘exprime : en effet, seule la bonne température donnera la couleur désirée et une croûte réussie.

La panification : La force réSide danS Le caLme

« Pour que la pâte puisse se développer avec

force, nous devons lui accorder suffisamment de temps et de calme » explique Günther. Le feeling du boulanger est primordial. Si la pâte fermente trop longtemps, elle perd de sa puis-sance ; si la fermentation est trop rapide, la pâte manquera de goût. C‘est donc un produit absolument vivant qui exige du temps pour arriver à maturation.

touteS LeS heureS, goûter Le pain crouStiLLant

À la sortie du four où le pain exhale ses odeurs, un panneau contenant plusieurs ca-siers, divisé en 24 heures, renseigne sur la pa-nification. C‘est là que les maîtres-boulangers vérifient régulièrement la couleur, la forme et aussi la saveur de leurs pains terminés. Par ailleurs, un morceau de pain est conservé afin de contrôler l‘aspect, le goût, la température à cœur, etc. Le contrôle de qualité est ainsi en mesure de suivre heure par heure le pro-cessus de panification. Cela signifie que si les pains sont petits ou les pains sont trop foncés ou trop clairs ou bien s‘ils n‘ont pas la forme qu‘ils devraient avoir, la température n‘est pas correcte. La traçabilité est possible pour cha-que phase du processus, jusqu‘à la matière première si nécessaire. Seuls les pains par-faits quittent le fournil.

Le temps, dit-on, fait les bonnes choses, et pour garantir la qualité de notre pain, Schär prend son temps. Dans tous ses processus : préparation, fermentation, cuisson et ensuite également. Lorsque le pain fraîchement cuit

05 h 45 : une odeur de pain frais embaume l‘air ambiant

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CUIRE LE PAIN SELoN LA tRADItIoN

Georg, maître-boulanger de la première heure se souvient : « Voilà 25 ans, tout était bien différent. Nous avions un petit four dans lequel nous pouvions cuire 4 pains. Mais ce n‘était pas tout : nous devions également apporter de nouvelles idées et améliorer les recettes. Il n‘y avait que quelques variétés de pain et il est impossible de comparer le goût et la structure avec ceux d‘aujourd‘hui. tout était beaucoup plus difficile. Même l‘achat des matières premières. Nous en étions aux balbutiements. Maintenant, nous avons grandi, nous avons acquis une expérience marquée par la sagesse et nous avons de grandes idées pour l‘avenir » ajoute-t-il avec un large sourire. Aujourd‘hui, six maîtres-boulangers avec quelques apprentis se partagent la production de 10 variétés de pain différentes (petits pains, pain moulé, pain de campagne, pain blanc et pain avec des graines) et de biscuits. Un département de recherche interne travaille en permanence à de nouvelles idées et à l‘amé-lioration des recettes. Voilà pourquoi Schär est leader incontesté du marché en Europe et affirme également sa présence aux états-Unis. Mais depuis plus de 25 ans, la cuisson du pain s‘effectue selon les critères artisanaux traditionnels. Cette tradition est toujours respectée surtout dans la préparation de la pâte qui tient compte du rythme naturel des cultures de bactéries lactiques et de la levure.

quitte le four, tout n‘est pas encore terminé : il doit encore reposer et refroidir pendant deux heures avant de passer le contrôle final et arriver à l‘emballage. Les maîtres-boulangers de Schär sont alors certains que tout est en ordre et que le pain frais peut entreprendre son voyage vers le magasin.

corpS et âme à Leur paSSion ...

Durant leur carrière professionnelle anté-rieure, les boulangers de Schär ont tous travaillé dans des fournils « normaux ». La différence - et tous sont du même avis - est la relation particulière entretenue avec leur produit sans gluten et la responsabilité qui s‘y rattache. Georg, directeur de la produc-tion, précise leur sentiment : « Nos collabo-

Le temps fait les bonnes choses : pétrissage,

fermentation, cuisson. . .

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rateurs mettent tout leur cœur à l‘ouvrage, ils s‘identifient à Schär. C‘est mon pain, c‘est mon fournil ». outre son acquis professionnel propre, le boulanger qui commence à travailler chez Schär doit encore acquérir beaucoup de connaissances : les nouvelles matières premières, les particularités de la cuisson avec la farine sans gluten, etc. « La res-ponsabilité de chaque boulanger est bien

plus élevée que dans la production de pain traditionnel. C‘est ce qui apporte du charme et de l‘intérêt à notre travail » ajoute Günther,

le chef d‘équipe. Les boulangers Markus et Christine précisent : « En outre, la relation au produit est tout

autre car il ne s‘agit pas d‘un pain quelcon-que. Nous fabriquons un pain particulier pour des consommateurs particuliers. Et nous en sommes fiers ».

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Saltí : le roi des crackers sans glutenLégèrement salé et irrésistiblement savoureux avec sa nouvelle recette : ce cracker léger et croustillant est le roi des soirées. Il fait d‘une ennuyeuse soirée télé un événement inoubliable et les longs trajets en voiture passent à la vitesse de l‘éclair. Il suffit de le poser sur la langue et de le laisser agir pour vivre un moment extraordinaire ! Sans gluten, sans lait et sans blé !

Pausa ciok : pour les petits (et les grands) gourmandsUn biscuit pour faire battre plus fort le cœur des petits et des grands : une tendre génoise avec une délicieuse crème légère et un glaçage au cacao – il n‘existe pas de snack plus tentateur. Sans gluten et sans blé, il est également sans colorant et avec tout plein, tout plein de lait dans la crème !

Pain Campagnard : authentique et sans gluten du maître-boulanger

Grâce à cette nouvelle recette améliorée, notre Pain campagnard à la pâte au levain naturelle

et au goût franc et généreux, est encore plus frais et plus moelleux. C‘est un véritable pain de campagne, mais il est surtout possible de le déguster directement sorti de son emballage, même sans grille-pain, et il reste frais très longtemps. Idéal pour la maison, mais également pour emporter !

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Panini : le compagnon de toutes les sorties

Ce classique parmi les petits pains Schär est délicieux, partout et à tout moment : il suffit de

le sortir de son emballage fraîcheur très pratique et de le déguster, au bureau,

à l‘école, pendant les excursions ou en voyage. Grâce à sa nouvelle recette, il est encore plus moelleux, plus savoureux et reste frais plus longtemps.

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Qui n‘en a jamais rêvé : une mer d‘un bleu profond avec des couronnes d‘écume blanche, une légère brise, le glissement silencieux d‘un voilier sur les vagues, l‘atmosphère de cama-raderie et la convivialité que procurent les espaces restreints. Croire que la maladie cœliaque est un obstacle pour une croisière à la voile est une erreur !

voyages

Deviner la côte au loin, voir lentement se dessiner les rochers, les maisons, un phare, est une expérience difficile à ex-primer avec des mots. Il est impossible de comparer des vacances sur un voilier avec des vacances d‘été « normales » sur la plage. L‘air au goût salé, l‘infini du ciel étoilé au-dessus de l‘infini de l‘océan,

s‘endormir au gré du léger balancement du bateau, plonger et se baigner dans un infini bleuté, se contenter du minimum, vivre en interdépendance pour exécuter les manœuvres ...

Un rêve pour beaucoup et un rêve que de nombreux cœliaques pensaient im-possible à jamais. Pourtant, quelques précautions suf-fisent ainsi que la bonne volonté des compagnons non-cœliaques. C‘est ainsi que Matteo Richiardi voit les choses. Professeur d‘économie, lui-même cœliaque et skipper expérimenté, il expli-que sa passion : « La voile est pour moi synonyme de liberté. Liberté des rencon-tres, des expériences et liberté de mon évolution. . J‘éprouve ce sentiment à cha-que sortie en mer ». Et la maladie cœlia-que n‘est absolument pas un obstacle.

cambuSe SanS gLuten

Sur un bateau, la place est limitée : la cambuse est étroite et la préparation sé-parée ainsi que le rangement correct des aliments avec et sans gluten exige une bonne répartition. Nombreux sont ceux qui renon-cent déjà pour cette raison. Mais ce n‘est pas une fatalité, même si l‘on ne possède pas son propre bateau comme Matteo Richiardi. Il est possible de louer des bateaux avec skip-per et, si l‘on prévoit une demi-journée supplémentaire, on peut alors nettoyer le bateau, la cambuse, le réfrigérateur et les casiers de rangement des aliments avant le départ pour en faire un voilier

sans gluten. Matteo Richiardi recommande en outre d‘apporter sa propre vais-

selle et ses propres couverts.

Matteo : « À bord, il est important que tout le monde mange la même chose. Il est donc nécessaire de bien choisir les provi-sions que l‘on emporte, et de bien se ren-seigner auparavant si des points de vente de produits sans gluten existent dans les ports où l‘on souhaite faire escale. Je re-commande d‘acheter des pâtes, du pain et des biscuits avant le voyage pour toute la durée de la croisière et de les ranger à bord. Cela permettra de n‘acheter dans

les ports que des produits frais, légumes, fruits, viande ou poisson ». Cracker, Pan carré ou Pain campagnard et les snacks sucrés pour les petites envies sont par-faits pour une croisière. Matteo est le fier propriétaire d‘un superbe dix mè-

tres, l‘« Ave Ma-ria », et membre de l‘école de voile de Gênes « More Sailing », la seule école de voile italien-ne qui propose des croisières à

la voile sans gluten.

En règle générale, les bateaux ne sont pas équipés de four. Il faut donc emporter du pain qui ne nécessite pas de cuisson. Avec le Pain campagnard, le Panini et le Pan carré, chacun trouvera son compte.

deS manœuvreS rapidement appriSeS

Un skipper expérimenté est en mesure de piloter seul un bateau de dix à quinze mè-tres. toutefois, l‘équipe doit apporter son aide pour hisser et affaler les voiles. Ce

Le rêve d‘une croisière à la voile ... sans gluten et en toute sécurité

En règle générale, les bateaux ne sont pas équipés de four. Il faut donc emporter du pain qui ne

nécessite pas de cuisson. Avec le Pain campagnard, le Panini et le Pan carré, chacun trouvera son compte.

La maladie cœliaque n‘est abso-lument pas un obstacle pour une

croisière à la voile

Avant de lever l‘ancre, bien nettoyer le bateau et la cambuse et emporter sa

propre vaisselle

Le site www.glutenfreeroads.com indique non seulement les super-marchés proposant une gamme

de produits sans gluten, mais également les hôtels et restaurants spécialisés et bien d’autres choses

encore.

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Les bagages pour une croisière doi-vent tenir dans le fameux sac marin car les espaces de rangement à bord sont restreints. Indispensables : des médicaments contre le mal de mer, p. ex. patches, bracelets, gomme à mâ-cher ou comprimés. Votre pharmacien pourra vous conseiller utilement. Si la mer est forte, il est essentiel de ne pas aller sous le pont. Le meilleur moyen est de s‘allonger ou de dormir. Ne pas oublier en faisant son sac : même en été, les nuits en mer peuvent être très fraîches.

1 sac de couchage1 jean1 short1 sweatshirt1 pull-over en polaire2-4 t-shirts (à manches longues et manches courtes)1 veste de pluie et coupe-vent (évent. aussi un pantalon)2 paires de chaussures (l‘une pour le bateau - des chaussures de sport si vous n‘avez pas de chaussures de voile - si possible avec des semelles claires) Chapeau et lunettes de soleil avec verres sombresCrème de protection solaire à fort in-dice de protection

QUE DoIt CoNtENIR LE SAC MARIN ?

À bord, tout le monde mange la même chose. Naturellement sans gluten.

Acheter auparavant des pâtes, du pain et des biscuits ! Mais où ? C‘est tout

simple, il suffit de rechercher les points de vente Schär dans le monde entier

sur www.schaer.com/fr/points-de-vente

sont des manœuvres que l‘on apprend rapidement et même les néophytes sont capables de les réaliser parfaitement au bout de quelques jours. Lorsque l‘on souhaite accoster dans les ports, il est recommandé de planifier les escales de manière à arriver dans les ports en début d‘après-midi car en haute saison toutes les places risquent d‘être occupées et il faudra alors jeter l‘ancre au large.

qui veut embarquer ?

Avez-vous envie de humer l‘air du large ? Cinq amateurs de voile enthousiastes peuvent participer avec Schär à la très réputée « Barcolana » ! Cette régate, dont la tradition remonte à plus de 40 ans, est une compétition internationale qui ras-semble plus de 2.000 concurrents. La « Barcolana » n‘est pas seulement une régate, c‘est également une gigantes-que fête populaire qui a accueilli plus de 300.000 personnes en 2008.

Le skipper Matteo Richiardi et son bateau sans gluten « Ave Maria » vous attendent du 6 au 11 octobre au sein de l‘équipe Re-gatta ! écrivez-nous : more@moresailing.it (en langue anglaise svp). L‘équipe sera constituée par Matteo Richiardi lui-même. Bonne chance !

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06 h 30. Le réveil sonne. Mais même avant d‘avoir ouvert les yeux, elle vous arrive insidieusement aux narines. Qui elle ? Une odeur envoûtante et irrésisti-ble de bon pain frais ! Un rêve ? Non ! Je vais vous expliquer comment faire ...

cuisine

Le pain frais réveille les émotions et les souvenirs. Ceux de la maison d’enfance, du bon pain frais de maman. Personne ne peut résister à cette odeur et au plai-sir de mordre à pleines dents dans un pain croustillant sortant du four. Vous non plus vous ne résisterez pas. Grâce à notre mélange de farine Schär Mix Pane, faire son pain est devenu un jeu d‘enfant,

même pour les néophytes qui n‘osaient pas auparavant s‘attaquer à la pâte à la levure, dans les machines à pain ou dans un four normal.

Se réveiLLer avec L‘odeur du bon pain fraiS

Une machine à pain vous permettra de devenir, vous aussi, un vrai maître-boulan-ger, et sans effort. Programmables, ces machines pétrissent et cuisent le pain toutes seules. Vous pourrez donc avoir vo-tre pain blanc lorsque le réveil sonne à 06 h 30 précises, prêt pour le petit déjeuner.

Il suffit de verser les ingrédients dans la machine, de régler le type de pain désiré, le mode de cuisson, le degré de dorage et le temps. C‘est tout ! La machine se charge du reste.

J‘ai testé pour vous la machine à pain Kenwood en acier inoxydable avec un programme spécial sans gluten et je

suis vraiment conquis. 14 programmes différents (pétrissage et cuisson) pour les différentes variétés de pain et de pâte. Un programme de cuisson rapide en 58 minutes. trois degrés de dorage (léger, moyen, fort) avec possibilité de pré-pro-grammation jusqu‘à 12 heures. Capacité : 500 g, 750 g et 1.000 g. L‘utilisation est un jeu d‘enfant et le résultat un vrai délice !

Sucré, SaLé, conSiStant, Léger...

Les machines à pain ne fixent aucune li-mite à votre imagination sucrée et salée : graines de courge, noix, olives, tomates, fruits secs, fruits frais, cannelle. Vous pou-vez varier à loisir la pâte de base. Les ins-tructions d‘emploi vous diront, en fonction des ingrédients, si vous devez les ajouter immédiatement à la pâte, ou bien au bout d‘un certain temps de cuisson. Les pains fantaisie apporteront une note d‘origina-lité aux pique-niques et garden parties.

« Le pain restera frais plus longtemps dans un

moule en terre cuite »

Il est conseillé de pétrir la pâte dans la ma-chine à pain, même si la cuisson du pain est réalisée au four. C‘est plus rapide qu‘avec le mixer (utiliser les couteaux adaptés !) et vous serez certain d‘obtenir une pâte lisse. Dans ce cas également, la préparation est facile, elle prend simplement un peu plus de temps. Pour la fermentation, je donne déjà à la pâte la forme souhaitée sur la plaque de cuisson et je la dépose ensuite dans le four préchauffé à 40° C pendant 30 minutes. Après la fermentation, il est impor-tant de bien préchauffer le four avant de mettre le pain pour la cuisson. Il sera alors bien croustillant.

J‘ai rassemblé ci-contre une sélection de recettes qui répondra aux attentes de tous, les amateurs de pain blanc comme ceux de pain bis ou de pain avec des graines.

Bonne chance et bon appétit !oscar

RèGLES FoNDAMENtALES :

1. Si vous procédez immédiatement à la cuisson, utiliser des ingrédients à température ambiante ; si la cuisson est préprogrammée, c‘est-à-dire pour le lendemain matin, les ingrédients doivent être froids afin que la levure ne fermente pas trop tôt.

2. toujours mettre les ingrédients liquides en premier dans le récipient.3. Mesurer les ingrédients avec précision (balance de cuisine électronique)4. toujours mettre la levure (ou la pâte au levain) en dernier.5. Ne pas mettre le sel en même temps que la levure (ou la pâte au levain).6. Ajouter les épices au pain en fonction des goûts : ils apportent saveur et variété au pain.7. Adjonction de fruits, de noix ou de graines : uniquement lorsque le signal sonore retentit.

Si vous ajoutez les ingrédients trop tôt, ils seront moulus par les couteaux de pétrissage.8. Sortir le pain du moule immédiatement après la cuisson et le placer sur une grille pour

refroidir.9. Le résultat de la cuisson dépend également des conditions locales (degré de dureté

de l‘eau, taux de l’humidité de l‘air, hauteur, propriétés des ingrédients, etc.). Il ne faut donc jamais perdre courage si les résultats ne sont pas immédiatement à la hauteur des attentes !

10. Adaptation des quantités des ingrédients : veillez à ce que les rapports de quantités correspondent à la recette originale.

Faire du pain est un jeu d’enfant !grâce au mélange de farine Schär mix pane la réussite est assurée – comme par magie dans la machine à pain

Pour la cuisson au four : bien pré-chauffer et ne pas oublier

de mettre un petit réci-pient avec de l‘eau sur le fond du four.

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bon cru, S

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SANDWICh AVEC CoURGEttES GRILLéES Et GoUDA MoUSSE DE BURRAtA AVEC CRoûtoNS

PANINI AVEC CREVEttES, CItRoN Et AVoCAt BRUSChEttA RUStIQUE

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ier sulfurisé. Faire dorer au four à 180 °C

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rennent un peu d

e couleur.P

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asilic, l‘huile d‘olive, un p

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raines et couper la chair en p

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ouvrir le fond d

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feuille de b

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érateur. Servir avec une tranche d

e Pan

carré toasté.

A20 m

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e la long

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riller des d

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ans la poêle ou sur le g

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riller le Rustico au four (ou sur le g

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rillé avec une gousse d

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uster chaud

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A15 m

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e couleur vert foncé. En

toscane, on utilise du p

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plucher l‘avocat et

le couper en p

etits morceaux. Laver le citron et le coup

er avec l‘écorce (!) en fines tranches ; coup

er les tranches en huit. M

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e citron), il est ég

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ossible d

e prép

arer un succulent cocktail d

e crevettes et de le

servir avec des tranches d

e Pan carré

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Les grandes chaleurs n‘incitent pas à se mettre aux fourneaux. Il ne faut pas se forcer. J‘ai une foule d‘idées pour mettre le pain en valeur, que ce soit le pain blanc ou le pain bis, des snacks, des hors d‘œuvre ou encore un repas complet sous forme de kebab. Le pain permet de préparer d‘innombrables et délicats amuse-bouches pour une soirée sur le balcon ou au jardin. Non seulement ils sont délicieux, mais en plus ils sont d‘un esthétisme raffiné et permettent de se consacrer entièrement à ses invités.

préparer danS Le caLme et conSacrer du tempS à SeS invitéS

Le pain est le compagnon idéal sur le terrain de jeux, à la piscine, pour un pique-nique à la campagne ou sur le balcon, ou bien en randonnée. Pour les hors d‘œuvre, les idées de recettes vont du très simple et rassasiant comme la typique bruschetta de toscane jusqu‘au raffiné, comme notre recette avec les croûtons de pain et la burrata (fromage frais italien à base de Mozzarella et de crème). Parmi notre gamme de produits, vous avez le choix entre dix variétés de pain ou de petits pains aux utilisations multiples ; j‘ai sélectionné pour vous des recettes avec Pain campagnard, Panini, Pan carré et Rustico.

c‘eSt L‘ingrédient de baSe qui différencie La tartine du Sandwich

En fonction de la garniture, je recommande pour vos sandwichs les éléments de base suivants : fromage frais Philadelphia, beurre aux fines herbes, moutarde de Dijon ou à

l‘ancienne (avec grains entiers de moutarde) ou pesto (pesto maison ou du commerce). Je déconseille la mayonnaise. En effet, elle à ten-dance à couler et à devenir rance.

L‘astuce d‘Oscar pour votre pique-nique : les jus de fruits, l‘eau et les

bouteilles de bière ou de vin remplaceront les éléments

réfrigérants dans la glacière si vous les placez auparavant au congélateur (sodas et bière env. 20 minutes, vin et Prosecco pas plus de 30 minutes).

Pour la garniture des sandwichs, aucune limite n‘est fixée à votre imagination. Du simple assortiment de charcuterie ou de fromage (conseil : choisir des variétés plutôt solides. Le camembert ou le Gorgonzola coulent s‘ils sont exposés à la chaleur et leur odeur est désagréable) jusqu‘aux tranches de rôti de porc ou de dinde avec de la roquette ou des légumes grillés (j‘adore les rondelles de courgette grillées). Les légumes grillés se marient très bien avec le fromage (Mozzarella, Gouda, Emmental, Camembert jeune, etc.).

LeS petitS canapéS aiguiSent mieuX L‘appétit que LeS groSSeS portionS

Les amateurs d‘aigre-doux apprécieront un sandwich au fromage rehaussé avec de la banane ou des tranches de pommes, de la gelée de coings, des figues ou des noix. Pour la petite fête sur le balcon ou au jardin je re-commande de couper le pain en petits trian-gles. Les petits canapés sont plus faciles à

manger (avec une main, l‘autre tenant le verre de Prosecco ou de sangria) et ils sont très esthétiques.

Et encore une dernière idée pour les jours de canicule. Congelez des jus de fruit fraîche-ment pressés (citron, orange), des coulis de fruits (ananas, cerises, framboises, fraises) dans des bacs à glaçons (les sachets à gla-çons sont parfaits pour cet usage). Pour un drink très cool, vous pouvez même utiliser des glaçons avec l‘eau du robinet !

Le thé glacé du commerce vous semble toujours trop sucré ? Préparez tout simple-ment un thé ou une infusion, sucrez à votre convenance et mettez au congélateur dans des bacs à glaçons. Avec de l‘eau minérale et une tranche de citron, vous aurez un délicieux thé glacé.

Oscar : Garnissez vos sandwichs avec fantaisie, mais n‘en faites pas des gratte-ciel ! Respectez une

hauteur « acceptable » pour l‘ouverture des mâchoires !

Bonne chance et passez un excellent étéoscar !

Le pain : mille et une variationsSucré ou salé, en tartine beurrée encore chaud, en collation nourrissante, en sandwich fantaisie, en pain oriental garni de viande ou en simple accompagnement ... le pain trouve sa place partout, est toujours délicieux et c‘est un aliment qui accompagnera chaque repas avec bonheur, particulièrement en ces périodes de l‘année plus chaudes.

cuisine

yourlife 15

20 ans déjà ! Que de progrès depuis la création de l’Association Française des Intolérants Au Gluten et la naissance de Schär France ! Nous avons décidé de consacrer deux pages à ce double anniversaire.

Les 20 ans de l’afdiag et de Schär france :

au coeur de la vie

Rétrospective sur une collaboration fructueuse

LeS débutS de Schär et de L’afdiag

Ces deux entités aux objectifs et aux inté-rêts communs sont nées la même année. Avec ses produits diététiques sans gluten, Schär était déjà leader du marché en Italie et se lançait à la conquête de l’Europe. La filiale française a été créée en Alsace en 1989 d’où la commercialisation des pro-duits s’est développée via le réseau phar-maceutique, les magasins diététiques et les maisons de régime ainsi que les sites Internet partenaires au cours de la der-nière décennie.

De son côté, l’AFDIAG est née de l’As-sociation des malades coeliaques.Elle est actuellement présidée par Madame Jolivet et compte 6.500 membres (www.afdiag.org).

20 anS d’évoLution permanente deS produitS

L’évolution a été considérable ! C’est bien simple, aucun produit sans gluten n’exis-

tait au départ, à part quel-ques galettes de riz dont le goût se rap-prochait plus de celui du polystyrène que de celui du pain. Les rares et seuls produits dis-ponbles étaient vendus en pharmacie. Pour leur alimentation, les intolérants au gluten devaient s’en tenir aux produits naturel-lement sans gluten tels que le riz ou les pommes de terre. Un grand pas en avant fut l’arrivée de Schär sur le marché avec une quinzaine de produits (pains, biscuits, pâtes). Ce fut un changement de vie radical pour les malades coeliaques. D’une profon-deur et d’une largeur inégalée, la gamme a évolué et compte maintenant près de 80 références.Le développement de la gamme a été ac-

compagné d’une évolution considérable des presta-tions gustatives pour le plus grand plaisir des into-lérants au gluten ! Le goût se rapproche sans cesse de celui des aliments traditionnels. Une étape importante fut égale-ment l’apparition des emballages individuels pour une plus grande praticité à l’extérieur, à l’école ou au bureau. De même pour les produits surgelés qui sont désormais dis-ponibles pour la plus grande satisfaction de

tous sous notre marque DS. Pouvoir disposer des mêmes facilités que

les non-intolérants apporte un confort de vie qui permet de supporter les petits désa-gréments de l’alimentation sans gluten.

20 anS d’eXpérience pour toujourS pLuS de ServiceS

Dans ce domaine, la progression de Schär s’est faite à pas de géant. Au départ, il y avait un simple numéro vert et la revue « Schär News » (l’ancêtre de notre « Your-Life »). Elle apportait des informations basiques sur la maladie et les produits. Elle a rapidement évolué pour étoffer son contenu et apporter davantage de servi-ces et d’astuces au quotidien et proposer des reportages autour de la maladie coe-liaque. Elle montre maintenant comment passer de la pathologie au plaisir de vivre bien au quotidien. Le catalogue des pro-duits est là pour vous renseigner sur les ingrédients sélectionnés et contenus dans nos produits ainsi que pour vous indiquer leurs valeurs nutritionnelles.Notre nouveau site Internet est également une source d’informations importante pour tous. Il permet de télécharger de nombreux documents et propose des recettes, les adresses des revendeurs, des conseils, des informations et des activités ludiques pour les enfants (en particulier le monde de Milly avec son site Internet www.123milly.com et sa bande dessinée disponible gra-tuitement sur son site).Réunion de travail avec l‘AFDIAG chez Schär, Italie 2006

Visite de l‘AFDIAG au siège de Schär, Italie 2006

16 yourlife

au coeur de la viedepuiS 20 anS auX côtéS deS aSSociationS

Schär est très présent auprès des asso-ciations européennes et la France ne fait pas exception ! La société entretient un partenariat à la fois historique et fort avec l’AFDIAG. L’entreprise parraine et soutient tous les projets (tels que le DVD « Sympho-nie sans gluten ») ainsi que les stages d’été où elle apporte informations et formation sans oublier les produits. Lors des réu-nions organisées par l’association, Schär est également toujours présent avec des stands où sont proposés des échantillons des nouveaux produits et de la documen-tation. Les colloques médicaux où sont abordés les problèmes pathologiques de l’intolérance au gluten sont aussi l’occasion de prendre contact avec les professionnels du secteur.

a L’écoute deS profeSSionneLS de La Santé

Les relations sont excellentes. L’entreprise apporte son assistance lorsqu’elle est sou-haitée dans le diagnostic et le suivi avec une orientation diététique. Schär est parte-

naire de l’AFDN (Associa-tion Française des Diété-ticiens - Nutritionnistes) et organise des réunions régionales d’information spécifiques pour les diététiciens français. Les dernières se sont tenues en Savoie, en Poitou Charente et en PACA.Le site Internet Schär propose également un portail réservé aux professionnels de la santé ainsi qu’une revue (Coeliac Fo-rum) dont l’abonnement est gratuit et exclusivement réservé aux professionnels de la santé.

20 anS d’eXpérience et une diStribution deS produitS toujourS pLuS grande

Dans ce domaine éga-lement, Schär est passé au 21ème siècle ! Si le réseau historique évo-qué plus haut (phar-macies, magasins diététiques et biolo-giques, sites Internet partenaires) continue d’exister, la gamme Schär est maintenant disponible au rayon diététique des gran-

des surfaces avec lesquelles des accords ont été conclus. Citons notamment AUChAN, CoRA, E.LECLERC et INtERMAR-Ché. La liste complète des revendeurs que nous mettons régulièrement à jour est dis-ponible sur notre site Internet www.schaer.com/fr/points-de-vente/. Cette disponibilité nouvelle, plus proche du plus grand nom-bre de malades coeliaques est une très grande avancée. C’est également un chal-

lenge formidable que s’est fixé la société car il augmente sa responsabilité vis-à-vis de ses clients. Dans le secteur des aliments surgelés et de la cuisine rapide, l‘entreprise propose des solutions-produits innovantes disponi-bles sous la marque DS auprès de toupargel, leader en France de la livraison à domicile. Plus d’informations sont disponibles sur no-tre site Internet www.ds4you.com.

Voilà pour ce tour d’horizon, rapide mais exhaustif, sur 20 ans de collaboration et de partenariat avec le monde sans gluten.

Chacun chez Schär agit pour améliorer sans cesse le bien être et le confort de vie des intolérants au gluten. Votre satisfaction, c’est notre mission !

Visite de l‘AFDIAG chez Schär, Italie 2006

Stand Schär aux Journées d‘Etude de l‘AFDN, Marseille 2007

Réunion régionale professionnelle pour les diététiciens, Poitiers 2009

Nouveauté !L’ assortiment Schär est désormais dis-

ponible dans les rayons diététiques chez - CoRA

- AUChAN- E.LECLERC

- INtERMARChEPlus d’informations sur www.schaer.

com/fr/points-de-vente/

yourlife 17

Pourquoi est-ce donc si difficile de faire un bon pain sans gluten ? Lorsque les petits pains gonflent avec une belle mie et que les miches de pain restent bien fermes, cela est dû en premier lieu au gluten. Renoncer au gluten pour la cuis-son du pain exige une grande expérience et un système de sécurité élaboré. Malgré tout, même sans cet ingrédient, il est pos-sible de fabriquer de savoureux produits. Cet art de grande noblesse nécessite de posséder la combinaison idéale entre l‘expérience et l‘innovation. L‘importance deS protéineS panifiabLeS

Les deux composants du gluten, la « glu-ténine » et la « gliadine » possèdent la fa-culté de lier une grande quantité d‘eau et constituent l‘ossature de la pâte pour le pain et les gâteaux. Le gluten joue un rôle de « colle ». élastique, la pâte est facile à former et développe des pores très fins lors de la cuisson.

Même si Schär possède une expérience de plus de 25 ans dans la fabrication de pain sans gluten, le développement d‘une nouvelle variété de pain constitue à cha-que fois un grand défi à relever. Il n‘existe pas actuellement de produit de rempla-cement pour le gluten contenu dans les grains de blé qui, non seulement donne au pain sa consistance, mais lui confère

également ce goût de pain typique que nous lui connaissons. Il s‘agit donc, grâce à la combinaison et au dosage parfait de diverses matières premières sans gluten, d‘élaborer une recette permettant d‘ob-tenir une pâte répondant à toutes les exigences : pas trop collante, légère, qui monte bien et dont le goût correspond aux tendances gustatives actuelles.

C‘est la raison pour laquelle Schär possè-de depuis 2003 son propre laboratoire de R & D sur le site de renom international de l‘Area Science Park à trieste. Dix experts en développement et en recherche ainsi que des techniciens de laboratoire y tra-vaillent sur différents projets concernant les aliments naturellement sans gluten ainsi qu‘à la recherche de nouvelles ma-tières premières. Résultat de travaux de

recherche longs et méthodiques, notre tout dernier produit, le Pain campagnard avec pâte au levain naturelle, a été déve-loppé à trieste.

Savoir reconnaître LeS préférenceS SenSorieLLeS et LeS concrétiSer

Les attentes du consommateur envers son pain dépendent de ses préférences : plus ou moins léger et moelleux, croustillant et avec un goût plus ou moins prononcé. Pour notre création la plus récente, le Pain campagnard, l‘objectif fixé était ambitieux : une pain comme celui fait à la maison; cuit selon la plus ancienne tradition des maîtres-boulangers, avec la consistance typique et le goût prononcé et légèrement acidulé du pain de campagne

Un défi constant : la cuisson du pain sans gluten ...

DIx VARIétéS DE PAIN NAtURELLEMENt SANS GLUtEN

De gustibus non disputandum est. Des goûts et des couleurs il ne faut pas discuter. Cet adage s‘applique en particulier au pain. Pain blanc ou pain complet, moelleux ou croustillant – chacun a ses préférences en matière de pain. Pour que vous puissiez retrouver le goût du pain que vous aimez, même sans gluten, vous pouvez choisir entre dix variétés de pain. Baguette, Duo, Panini, Pan carré, Ciabatta et la version sucrée Bon Matín pour les amateurs de pain blanc. Ceux qui préfèrent les goûts plus corsés pourront choisir entre Rustico, Sunna, Ertha et le nouveau Pain Campagnard.

recherche & développement

Lorsque la tradition et l‘innovation vont de pair

18 yourlife

Les pains sont également soumis aux mo-des. Les exigences des consommateurs d‘aujourd‘hui ne sont plus les mêmes qu’il y a 20 ans. Le développement de nou-velles variétés exige donc de découvrir les tendances. Ces types de pain sont différents dans le goût, les ingrédients, la valeur nutritive et la forme, mais elles ont un point commun : elles sont le ré-sultat d‘un travail de recherche intense qui s’adapte en permanence à l‘esprit du temps et aux exigences particulières des consommateurs.

innovation et critèreS de travaiL artiSanaL

L‘objectif principal pour le développement du nouveau pain de campagne était l‘uti-lisation de critères de travail artisanal. Ce nouveau pain devait présenter toutes les caractéristiques ainsi que le goût typique d‘un pain de campagne traditionnel pré-paré à la main. Il devait être savou-reux et consistant et être l‘accom-pagnement idéal pour les repas. Le premier problème à résoudre était le choix des matières premières à utiliser et la combinaison parfaite de ces ingrédients afin d‘obtenir des propriétés identiques à celles de la farine de blé. Après plusieurs essais et entretiens avec les boulangers

de notre production, l‘équipe de recher-che s‘est décidée pour une combinaison de farine de sarrasin et de farine de riz (voir le reportage à partir de la page 4) dans le cas précis du Pain campagnard.

eSSai aprèS eSSai juSqu‘à répondre à touteS LeS conditionS

Lors des essais en laboratoire, les différents paramètres doivent être analysés sur les échantillons de pains réalisés en collaboration avec un maître-boulanger : visco-élasticité de la pâte, tenue à la fermentation, consistance et légèreté, etc. La structure et le goût des résul-tats de la cuisson sont analysés par des goû-teurs professionnels selon les prescriptions de la norme DIN (Deutsches Institut für Nor-mung). Notons parmi les critères objectifs : le moelleux, la nature (plus ou moins de graines) ainsi que le goût de lait, de levure, de sarrasin ou de riz, l‘acidité ou l‘éventuel arrière-goût

d‘une substance qui domine les autres. Les essais se succèdent, en laboratoire tout d‘abord, puis en

production, jusqu‘à ce que toutes les exigen-ces initiales soient remplies. La patience est souvent mise à rude épreuve avant d‘arriver au résultat espéré.

Un obstacle doit encore être franchi avant la

mise sur le marché du nouveau produit : celui des consommateurs. Notre produit est aussi « coeliac tested » ! Cela signifie qu‘un groupe de personnes concernées par la maladie tes-te en permanence les nouveaux échantillons de produit avant la mise en vente. C‘est ainsi que se referme le cycle continu de la qualité Schär.

Un défi constant : la cuisson du pain sans gluten ...

forschung & entwicklung

Le Pain campagnard doit avoir le goût d‘un pain dont la pâte a été travaillée au rouleau, farinée et

formée à la main.

yourlife 19

Marco est atteint de la maladie cœliaque depuis sa naissance. En compagnie de sa famille, il exploite à Bolzano le salon

« Gelateria Mario » qui, en été, est le rendez-vous à la mode

des habitants de la ca-pitale du tyrol du Sud.

Marco, dont le sou-rire et l‘entregent sont inégalés, a été élu l‘année dernière le ser-

veur le plus sympathique de Bolzano. Marco nous confie non

seulement sa recette de glace

préférée, mais il nous explique

également sur quels points il est nécessaire

de porter son attention si

l‘on souhaite déguster de la glace du commerce ou de la glace faite maison, malgré son intolérance au gluten.

La glace est délicieuse et c‘est égale-ment un produit sain. Marco : « Le taux de calcium, de fer, de phosphore et de vitamines dans la glace est supérieur à celui du lait, et l‘eau qu‘elle contient en fait un aliment très digeste qui, en été, peut remplacer un repas léger ».

ne jamaiS manger La gLace vendue au comptoir, demander à être Servi directement du Laboratoire

« Une personne atteinte de la maladie cœliaque doit absolument le signaler, même si elle ne prend pas de glace en

cornet » expli-que Marco. En effet, même si la plu-part des variétés de glace ne contient pas de gluten, il est important que le serveur ou la personne qui sert la glace au comptoir soit avertie. Même pour lui, Marco ne prend jamais de glace dans les récipients au comptoir. « Il est toujours possible lors de la distribution de la glace que de petites miettes de cor-net tombent dans les récipients ». Pour lui et pour les clients cœliaques, Marco va chercher la glace directement au labora-toire. « Ainsi, je suis certain que la glace n‘est pas contaminée ». Bien sûr, le client doit également faire attention en choisis-sant le parfum de sa glace. « Les glaces contenant des morceaux de biscuit sont bien sûr à proscrire ! » Marco explique en

L‘été frappe à notre porte et les premiers rayons de soleil éveillent en chacun de nous les désirs typiques du printemps : envie de fraises, de vêtements multicolores, de grillades et de l‘irrésistible envie d‘un cornet de glace. Chacun de nous a sa « Madeleine de Proust » pour le printemps, et le passionné de glaces n‘a pas besoin d‘attendre la glace fraîchement préparée par le glacier ! Mais il faut faire très atten-tion : Marco nous révèle les points importants. Cet Italien de 30 ans et sa famille sont glaciers professionnels à Bolzano (Italie).

Spécial glaces

Bonne nouvelle pour les enfants : lorsqu‘ils dégustent de la glace, leur corps absorbe du calcium, du fer, du phosphore

et des vitamines.

20 yourlife

N‘ayons pas peur de la glace !

gLace au mieL Sur miroir de Sauce à L‘orange

ingrédients200 g de crème fraîche100 g de lait80 g de miel1 gousse de vanille BourbonPour la sauceJus de 3 oranges presséesQuartiers d‘orange pelée1 CS de miel1 CC de beurre1 CS de Farina Schär2 – 4 CS de Grand MarnierQuelques feuilles de menthe fraîche

préparationMélanger la crème, le lait, le miel et la pulpe grattée de la vanille (une demi-gousse). Placer la préparation dans la sorbetière et suivre les indications d‘emploi. Entre-temps, préparer la sauce : mélanger le jus d‘orange avec le miel, porter à ébullition et maintenir l‘ébullition pendant une minute. Ajou-ter le beurre mélangé à l‘eau et à la Farina Schär et faire épaissir. Ajouter le Grand Marnier. Placer au réfrigéra-teur. Dresser la glace préparée sur un miroir de sauce et décorer avec les quartiers d‘orange et les feuilles de menthe.

gLace au fromage bLanc avec Sauce au chocoLat

ingrédients450 g de fromage blanc (ou Ricotta)3 jaunes d’œuf5 CS de sucre4 CS de rhum

préparationBattre en mousse les jaunes d‘œuf. Ajouter le sucre, le fromage blanc (ou Ricotta) passé au tamis et le rhum. Mélanger jusqu‘à obtenir une prépa-ration crémeuse. Préparer un moule rectangulaire tapissé d‘une feuille d‘aluminium et verser la préparation. Placer pendant env. deux heures au congélateur. Couper en tranches et servir avec une sauce au chocolat chaude.

RECEttES

Spécial glaces

outre que certains agents liants peuvent contenir des traces de gluten. Il faut donc toujours se

renseigner auparavant ! Ce-pendant, ces produits sont strictement interdits dans sa boutique !

Marco adore servir en terrasse. Au milieu des gens, il est dans

son élément ! Il est pour ainsi dire l‘image de l’entreprise familiale. Le

matin, il travaille au laboratoire à la fa-brication des glaces : ses spécialités sont les glaces semi-gelées et les gâteaux glacés. Bien sûr, il gâte aussi ses invités à la maison en leur préparant lui-même quelques recettes personnelles. Il nous en révèle deux très faciles à réaliser. L‘une avec sorbetière et l‘autre sans.

pLuS c‘eSt Sucré, pLuS c‘eSt crémeuX

Si vous avez déjà effectué des tentatives de fabrication de glace à la maison, les résultats n‘ont peut-être pas toujours été à la hauteur de vos espérances. La glace maison est souvent trop dure. Marco en connaît la raison et nous révèle comment réussir une glace bien crémeuse. « Il suffit de rajouter un peu de sucre ou d‘édulco-rants jusqu‘à obtenir la consistance sou-haitée ». Le sucre permet d‘abaisser le point de congélation, la glace sera donc plus crémeuse.

Le professionnel: Marco, le fabricant de glaces

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Schär est le numéro 1 européen dans la fabrication de produits alimentaires sans gluten. Nous considérons que cette position de leader nous donne des responsabilités et nous incite à contribuer à d‘autres études relatives à la maladie cœliaque et à l‘environnement de cette ma-ladie autoimmune. Le diabète mellitus de type 1 est également une maladie autoimmune ; des études montrent que le diabète et la maladie cœliaque apparaissent souvent conjointement.

conseils de diététicienne - sciences et connaissances

Il est établi que 3 à 6 pour cent des per-sonnes atteintes de la maladie cœliaque développent un diabète insulinodépen-dant de type 1, et inversement que 3 à 8 pour cent des diabétiques peuvent éga-lement développer une intolérance au gluten. Pour cette raison, Schär a édité une brochure d‘information relative à ce thème.

maLadie autoimmune et troubLeS du métaboLiSme

Dans le diabète mellitus (type 1), le pan-créas arrête la production de l‘hormone insuline. Il en résulte des troubles du métabolisme. Sans insuline, le sucre ab-sorbé avec la nourriture ne peut pas être transformé. Le taux de glycémie est alors élevé. Un diabète non traité entraîne la destruction des petits et des gros vais-seaux sanguins de la rétine, des reins, du cerveau, des membres inférieurs et altère le cœur et les nerfs. La vie des diabétiques s‘est considé-rablement améliorée au cours des 30 dernières années. Autrefois, tous les ali-ments contenant du sucre étaient stric-tement interdits. Aujourd‘hui, le taux de glycémie peut être vérifié avant chaque repas et la quantité d‘insuline injectée être calculée avec une précision telle qu‘un diabétique peut manger de tout avec mesure, même des aliments conte-nant de faibles quantités de sucre. Le calcul exact de la nourriture absorbée en unités de pain (UP) ou en unités de glucides revêt une grande importance, de même qu‘une alimentation régulière et contrôlée. La quantité d‘insuline à in-jecter est calculée en fonction des uni-tés de pain.

un régime diabétique SanS gLuten eSt déSormaiS poSSibLe

Un régime tenant compte à la fois du diabète et de la maladie cœliaque ne présente pas de complications parti-culières. La régularité et l‘équilibre des repas est d’une importance essentielle : trois repas principaux et deux goûters intermédiaires constituent la règle. La thérapie du diabète sans gluten repose sur quelques éléments fondamentaux : une alimentation sans gluten stricte et contrôlée avec des repas réguliers, un traitement médicamen-teux et une activité spor-tive régulière. Un autre élément très important est le calcul des gluci-des contenus dans les produits (pain, pâtes, en-cas, etc.) , en s’appuyant sur les indications de la teneur en glucides se rap-portant à leur fabrication.

aLimentation correcte = vie norma-Le en bonne Santé

Les produits tels que Mix Pane, Sunna, Grissini, ainsi que Müsli sont parfaits pour l‘apport de fibres essentielles. Celles-ci n‘ont pas de valeurs nutritives ou énergétiques intrin-sèques car notre organisme ne peut pas les digérer, mais elles sont extrêmement importantes pour la régulation des fonctions métaboliques de l‘organisme, et tout particulièrement chez les dia-bétiques. Les fibres non solubles sont surtout contenues dans les variétés de céréales complètes sans gluten et les légumes. Les fi-bres solubles se trouvent dans les

légumineuses et les fruits.La prise de nourriture doit tenir compte de la pyramide alimentaire : les glucides complexes en constituent la base (pâtes et pain sans gluten, Crackers, etc.), sui-vis par la viande et le poisson, le lait et les produits laitiers en tant que sources importantes de protéines, de vitamines et de substances minérales, les matiè-res grasses et les confiseries avec mo-dération. Le respect des directives d‘ali-mentation ainsi qu‘un conseil diététique profes- sionnel et spécialisé permet

aux personnes concer-nées d‘avoir une vie pratiquement nor-male et en bonne santé.

Lorsque la maladie cœliaque et le diabète se déclarent conjointement

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actuellement, on lit beaucoup de choses sur la pâte au levain. qu‘est-ce que c‘est exactement et quelles sont ses particu-larités ? Anne L., Bruxelles

Schär : La pâte au levain a toujours été utilisée pour la fabrication du pain mais, avec l‘utilisation croissante de la levure, elle est un peu tombée en désuétude. La pâte au levain est un produit naturel à base d‘eau et de farine. Lorsqu‘on mé-lange ces produits et qu‘on les laisse à température ambiante, on assiste au dé-veloppement de bactéries lactiques et acétiques. Elles entraînent la fermenta-tion de la pâte, qui monte alors. La pâte au levain, c‘est-à-dire les bactéries qu‘elle contient, sont responsables de la légè-reté du pain, lui confèrent cette saveur ty-pique de pain de campagne, empêchent la formation de moisissures et rendent le pain plus digeste.

on lit sur vos emballages « Sans conser-vateurs ». Le pain se conserve cepen-dant pendant plusieurs semaines. com-ment faites-vous ? Simone M., tours

Schär : Notre pain naturellement sans gluten est emballé plus de deux heures après avoir refroidi et uniquement lorsque la température à cœur est inférieure à 27 degrés. L‘emballage lui-même est réalisé dans des conditions hygiéniques

de protection extrêmes. L‘emballage du pain est hermétique de manière à pouvoir conserver sa fraîcheur de cuisson pendant plusieurs semaines et à arriver sur votre table comme s‘il sortait du four, sans aucun additif de synthèse. Par ailleurs, sur chaque palette expédiée, nous prélevons un paquet qui est conservé en interne pendant six mois, afin de pouvoir vérifier d‘éventuelles réclamations.

au secours, je viens d‘apprendre que je souffrais d‘une intolérance à la levure. Le pain m‘est-il désormais interdit ? Grazia P., Séville

Schär : Malheureusement, vous ne pou-vez plus manger de pain sans gluten déjà préparé, mais vous ne devez pas pour autant renoncer au pain naturellement sans gluten. Notre mélange de farine Mix Pane Schär vous permet de cuire votre pain vous-même avec de la pâte au le-vain et, si vous achetez une machine à pain, tout se fera (presque) tout seul. La pâte au levain est très facile à préparer : mélanger 100 g de farine avec de l‘eau pour obtenir une pâte liquide. Couvrir et placer dans un endroit chaud (25 à 30°C)

pendant 24 heures environ. Rajouter 100 g de farine et de l‘eau, bien mélanger, et laisser reposer une nouvelle fois 24 heu-res. Procéder ainsi jusqu‘à ce que la pâte ait une odeur aigre, que de la mousse se forme à la surface et que des cen-taines de bulles minuscules se forment sur une cuillère placée dans la pâte. Il faut généralement compter environ 3 à 5 jours. Si vous ajoutez de la pâte au le-vain déjà existante à de la farine tout en procédant de la manière indiquée, cette durée se réduit à 2-3 jours. Important : la pâte au levain doit être alimentée deux fois par semaine avec de l‘eau et de la farine afin que les bactéries lactiques qu‘elle contient puissent se nourrir. Il est possible de conserver la pâte au levain au congélateur.

MAIL@SChÄR:Vous avez des questions, souhaitez nous faire part de remarques ? ou sim-plement nous faire partager votre ex-périence ? N’hésitez pas à nous écrire info@schaer.com

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