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Académie d’AIX MARSEILLE Session 2013 Date : 11/01/2013
Sujet académique (Épreuve en CCF) Durée : 4 h30
BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE
E3 –ÉPREUVE PROFESSIONNELLE Coefficient
E31 – Sous – épreuve de PRATIQUE PROFESSIONNELLE (S1) – Première situation en établissement de formation
2
BEP RESTAURATION Option Cuisine
EP2 – Pratique professionnelle option-Cuisine (S2) - Deuxième situation en centre formation
6
Etablissement : Lycée Louis Martin Bret Feuillet : 1/8
SITUATION D’EVALUATION N°1(S1)
PRATIQUE PROFESSIONNELLE
Cette sous-épreuve comprend deux parties distinctes et organisées consécutivement :
A - UNE PARTIE ÉCRITE DE CONCEPTION ET D’ORGANISATIONDurée : 30 minutes maximum
B – UNE PARTIE PRATIQUE DE PRODUCTION
Durée : 4 heures maximum
Concept de restauration : Traditionnel
A partir des deux fiches techniques en annexe et de votre organigramme, il vous est demandé de fabriquer et de présenter dans le temps imparti une commande composée :
d’un plat principal imposé pour six personnes: CARRE DE PORC POÊLE, POMMES BOULANGERE d’un dessert pour huit personnes : TARTE AUX POMMES
La sous-épreuve se compose de deux parties pour une durée maximale de 4 h 30.L’épreuve autorise un répertoire technique personnel et une calculatrice.
PREMIÈRE PARTIE ÉCRITE d’une durée de 30 minutes maximum.Vous complétez les grammages de base, prévoyez le matériel de dressage, identifiez les points critiquesVous devez estimer le temps de réalisation des principales étapes dans la production des deux plats, et les ordonnancez pour vous-même.
L’évaluation portera sur les critères suivants : -C4-1 Recenser les besoins d’approvisionnement : cohérence des besoins en fonction de l’activité, cohérence des
grammages aux standards professionnels, prévision du matériel de dressage. rigueur et précision du document. -C1-1.Organiser la production : Production d’un document clair, Matérialisation des points à risques sur le document,
ordonnancement logique et estimation du temps des étapes. DEUXIÈME PARTIE PRATIQUE comprenant les phases de production, de nettoyage, de désinfection et de remise en état des locaux et une phase d’auto-évaluation de votre travail. Cette partie permet au candidat de mettre en œuvre les techniques professionnelles et de réaliser toutes les préparations nécessaires à la commande. L’évaluation porte sur les critères suivants :
-C1-1.Organiser la production : respect de la réglementation, des procédures et des protocoles. -C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine : maitrise de gestes et des techniques en autonomie, optimisation des
rendements, temps, produits, respect de la fiche technique, pertinence du choix des matériels et équipements, maitrise du couple temps/température, cohérence avec l’organisation planifié.
-C1-3 Cuisiner : conformité des fabrications dans le respect des fiches techniques, des appellations, du vocabulaire professionnel, appréciation et rectification si nécessaire.
-C5-1 Appliquer la démarche qualité : respect des bonnes pratiques (règlementation, protocoles de lavage des mains, hygiène corporelle et vestimentaire, gestes et postures adaptées, respect des protocoles de nettoyage, de la marche en avant dans le temps et/ou dans l’espace, utilisation raisonnée et adaptée des énergies, respect des règles de gestion des déchets (tri sélectif), préservation des qualités nutritionnelles des produits par un traitement approprié ( préparation et cuisson)
En fonction des indications horaires données au cours de la première partie, le candidat assure l’envoi des mets . Les deux fabrications seront dressées et disposées sur le passe par le candidat.Au fur et à mesure du dressage et de l’envoi, les deux fabrications sont dégustées et analysées par le jury. L’évaluation porte sur les critères suivants : - C1-4 Dresser, distribuer les préparations : respect du temps imparti, conformité des températures, pertinence du matériel choisi, maîtrise des formes des volumes, harmonie (couleurs, saveurs, textures…), respect des quantités (portion, grammage, calibrage), valorisation esthétique du produit. Le candidat procède ensuite à l’évaluation de son travail, à partir d’une grille mise à sa disposition, et la remet au jury.L’évaluation porte sur les critères suivants : - C3-3 Rendre compte de son travail : qualité de l’expression écrite et orale, qualité de l’argumentation (structure, concision, adéquation avec les activités menées et les résultats obtenus)-C5-2 Maintenir la qualité globale : respect des protocoles de conservations des produits en cours de fabrication et finis, pertinence des éléments de qualité et des défauts éventuels, qualité des propositions d’actions correctives,
ANNEXE APARTIE ÉCRITE (durée maximale : 30 minutes)
Commande Documents à disposition Consignes au candidat Horaires
Session 2013 Ce sujet comporte 7 pages Page 2/7
Un plat principal imposé
CARRE DE PORC POÊLE, POMMES BOULANGERES
Un dessert imposé :
TARTE AUX POMMES
Annexe A : descriptif et conditions d’exécution du travail Annexe B : Fiche technique n° 1(A rendre avec la copie d’examen) Annexe C : Fiche technique n° 2 (A rendre avec la copie d’examen) Annexe D : Organigramme des tâches (A rendre avec la copie d’examen) Annexe E : document d’auto-évaluation (A rendre avec la copie d’examen)
Compléter les grammages des deux fiches techniques
Quantifier le matériel de dressage
Matérialiser les points à risques
Estimer le temps de réalisation des principales étapes dans la production des deux plats, et les ordonnancer dans le temps pour vous.
Dans le cadre du TP LONG
PARTIE PRATIQUECommande Documents à disposition Consignes au candidat Envoi Matériel de
dressage
Plat principal
Annexe B : Fiche technique n° 1
(à rendre avec la copie d’examen
Réaliser la préparation à partir de la fiche technique imposée
Présentation libre
Après 3 h15 de
travail
2 portions à l’assiette
4 portions au plat
Dessert
Annexe C : Fiche technique n° 2
(à rendre avec la copie d’examen)
Réaliser la préparation à partir de la fiche technique imposée
Présentation libreAprès
3 h45 de travail
4 portions à l’assiette
4 portions au plat
Organisation
Annexe D :Organigramme des tâches (original à rendre avec la
copie d’examen) (photocopie du document
du candidat)
Respecter l’organigramme
A disposition du candidat dès le début de la partie pratique
Auto- évaluation
Annexe E : document d’auto-évaluation
(à rendre avec la copie d’examen)
Evaluer son travail
Compléter le document Au cours de la production(temps compris dans l’épreuve)
ANNEXE B(A rendre avec la copie d’examen)
Compléter les grammages de base, prévoir le matériel de dressage, identifier les points critiques
N° de poste : Fiche technique du plat imposé N°1
CARRE DE PORC POÊLE, POMMES BOULANGERESNombre de personne
ENTREE
6 X PLATDESSERT
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Descriptif : Carré de porc cuit lentement à couvert, servi avec un fond de poêlage et accompagné de pomme de terre gratinées dans du fond blanc.Matériel de dressage Points critiques CCP
torpilleur+saucière+bi-métaux 2 grandes assiettes
Préparations préliminaires des légumes (épluchage et lavage)
Habiller le carré : température de travail propreté du matériel
TECHNIQUES DENREES U quantité PUHT PTHT1°- Mettre en place le poste de travail :- réunir le matériel, allumer le fourneau, vérifier et peser les marchandises.2°- Effectuer les préliminaires :- habiller le carré,- éplucher et laver les légumes.3°- Tailler les légumes :- confectionner deux bouquets garnis,- tailler en mirepoix la carotte et l’oignon,- concasser la tomate,- émincer finement les oignons pour la garniture,- émincer les pommes de terre (3mm d’épaisseur).4°- Poêler les carrés :- assaisonner les carrés,- colorer lentement les carrés au beurre,- ajouter les parures, les os concassés et le bouquet garni,- couvrir hermétiquement, enfourner à 200°C pendant 1H environ et arroser fréquemment,- ajouter la garniture aromatique à mi-cuisson.5°- Marquer en cuisson les pommes boulangère :- compoter les oignons au beurre, leur donner une légère coloration,- frotter la plaque gastronorme avec la gousse d’ail,- répartir les oignons et les pommes de terre par couches successives,- mouiller à hauteur avec le fond blanc assaisonné,- glisser le bouquet garni sous les pommes de terre,- enfourner à 200°C pendant 45 min environ.6°- Confectionner le fond de poêlage :- réaliser un fond de veau en PAI,- débarrasser le carré et réserver au chaud,- pincer les sucs, dégraisser, déglacer au vin blanc et au madère, réduire,- mouiller au fond de veau et réduire,- rectifier l’assaisonnement et passer au chinois étamine sans fouler.7°- Dresser
ELEMENTS DE BASEScarré de porc non paré Kg 1.800huile d’arachides L 0.02beurre doux Kg 0.020sel fin Kg PMpoivre gris moulu Kg PM
ELEMENTS DU FOND DE POÊLAGEcarotte Kg 0.075oignon gros Kg 0.075tomate Kg 0.100thym Kg PMlaurier Kg PMvin blanc L 0.07madère L 0.03fond brun de veau lié kg 0.030
ELEMENTS DE LA GARNITUREpomme de terre à chair ferme
Kg 1.500
ail Kg 0.007beurre doux Kg 0.090oignon gros Kg 0.600fond blanc L 1thym Kg PMlaurier Kg PM
Total denréesAssaisonnement 2%
ANNEXE C(A rendre avec la copie d’examen)
Compléter les grammages de base, prévoir le matériel de dressage, identifier les points critiques
N° de poste : Fiche technique du plat imposé N°2
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TARTE AUX POMMESNombre de personne
ENTREE
8 PLATX DESSERT
Descriptif : Tarte en pâte brisée, garnie de compote de pommes et de pommes émincées, cuite au four.Matériel de dressage Point critique CCP
1 plats rond + dentelle + carton 4 assiettes à entremets
cassage des œufs
TECHNIQUES DENREES U quantité PUHT PTHT1°-Mettre en place le poste de travail :- réunir le matériel, allumer le fourneau, vérifier et peser les marchandises.
2°- Confectionner la pâte brisée.
3°- Effectuer les préliminaires :- laver, éplucher, épépiner et citronner les pommes.
4°- Tailler les fruits :- tailler la moitié des pommes en quartiers, puis les émincer (compote),- tailler le reste des pommes en 2 dans la verticale puis émincer en fine lamelles (garniture).
5°- Réaliser la compote :- réunir les pommes dans une russe avec le sucre et un peu d’eau,- cuire à couvert,- dessécher la compote,- mixer la compote.
6°- Foncer les tartes.
7°- Garnir les tartes :- masquer le fond de la tarte avec la compote refroidie,- disposer harmonieusement en rosace les lamelles de pommes.
8°- Marquer les tartes en cuisson :- cuire à 175°C pendant 40 à 45 min,- retirer le cercle et dorer la pâte aux 2/3 de la cuisson,débarrasser sur une grille.
9°- Dresser- chauffer le nappage,- lustrer les tartes.
ELEMENTS DE BASEfarineT55 Kg 0.250sucre semoule Kg 0.025sel fin Kg 0.005beurre doux Kg 0.125jaune d’œuf p 1eau L 0.05
ELEMENTS DE LA COMPOTEpomme reine des reinettes
Kg 0.600
citron p ½sucre semoule Kg 0.040
ELEMENTS DE LA GARNITUREpomme reine des reinettes
Kg 0.600
citron p ½ELEMENTS DE DECOR
nappage abricot Kg 0.140œuf p 1
Total denréesAssaisonnement 2%
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ANNEXE D ORGANIGRAMME (A rendre avec la copie d’examen)Intitulés des plats Légende
Plat°1 : CARRE DE PORC POÊLE, POMMES BOULANGERE Temps réel de travail :
Plat n°2 : TARTE AUX POMMES Temps de cuisson
N°de phase TECHNIQUE 9 H
15 30 4510H
15 30 4511H
15 30 45
12H15 30
45
13H
PLAT N°11.1 Mettre en place le poste de travail
Auto – évaluation
1.2 Effectuer les préliminaires1.3 Tailler les légumes1.4 Poêler les carrés 1.5 Marquer en cuisson les pommes
boulangères 1.6 Confectionner le fond de poêlage 1.7 Dresser N
PLAT N°22.1 Mettre en place le poste de travail
Auto – évaluation
2.2 Confectionner la pâte brisée2.3 Effectuer les préliminaires 2.4 Tailler les fruits 2.5 Réaliser la compote 2.6 Foncer les tartes2.7 Garnir les tartes 2.8 Marquer les tartes en cuisson 2.9 Dresser
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ANNEXE EGRILLE D’AUTO-EVALUATION
A rendre avec la copie d’examenN° DE POSTE :
Ce document complété par le candidat est à remettre au jury à la fin de l’épreuve(Durée conseillée : 10 minutes)
Critères d’auto-évaluation
Code Points forts Points à améliorer
Organisation de la production
Planning prévisionnel et réalisé,
optimisation des moyens et du temps,
hygiène -sécurité
ProductionQualité de la
production maîtrise technique,
dynamisme, valorisation des
matières premières
Dressage /envoiQualité du dressage, éléments de qualités
et des défauts éventuels,
propositions d’actions corrective
Performance CodeActivité réussie 1Activité insuffisamment réussie 2Activité non réussie 3
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