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Académie d’AIX MARSEILLE Session 2013 Date : 11/01/2013 Sujet académique (Épreuve en CCF) Durée : 4 h30 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE E3 –ÉPREUVE PROFESSIONNELLE Coefficient E31 – Sous – épreuve de PRATIQUE PROFESSIONNELLE (S1) – Première situation en établissement de formation 2 BEP RESTAURATION Option Cuisine EP2 – Pratique professionnelle option- Cuisine (S2) - Deuxième situation en centre formation 6 Etablissement : Lycée Louis Martin Bret Feuillet : 1/8 SITUATION D’EVALUATION N°1(S1) PRATIQUE PROFESSIONNELLE Cette sous-épreuve comprend deux parties distinctes et organisées consécutivement : A - UNE PARTIE ÉCRITE DE CONCEPTION ET D’ORGANISATION Durée : 30 minutes maximum B – UNE PARTIE PRATIQUE DE PRODUCTION Durée : 4 heures maximum

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Académie d’AIX MARSEILLE Session 2013 Date : 11/01/2013

Sujet académique (Épreuve en CCF) Durée : 4 h30

BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE

E3 –ÉPREUVE PROFESSIONNELLE Coefficient

E31 – Sous – épreuve de PRATIQUE PROFESSIONNELLE (S1) – Première situation en établissement de formation

2

BEP RESTAURATION Option Cuisine

EP2 – Pratique professionnelle option-Cuisine (S2) - Deuxième situation en centre formation

6

Etablissement : Lycée Louis Martin Bret Feuillet : 1/8

SITUATION D’EVALUATION N°1(S1)

PRATIQUE PROFESSIONNELLE

Cette sous-épreuve comprend deux parties distinctes et organisées consécutivement :

A - UNE PARTIE ÉCRITE DE CONCEPTION ET D’ORGANISATIONDurée : 30 minutes maximum

B – UNE PARTIE PRATIQUE DE PRODUCTION

Durée : 4 heures maximum

Concept de restauration : Traditionnel

A partir des deux fiches techniques en annexe et de votre organigramme, il vous est demandé de fabriquer et de présenter dans le temps imparti une commande composée :

d’un plat principal imposé pour six personnes: CARRE DE PORC POÊLE, POMMES BOULANGERE d’un dessert pour huit personnes : TARTE AUX POMMES

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La sous-épreuve se compose de deux parties pour une durée maximale de 4 h 30.L’épreuve autorise un répertoire technique personnel et une calculatrice.

PREMIÈRE PARTIE ÉCRITE d’une durée de 30 minutes maximum.Vous complétez les grammages de base, prévoyez le matériel de dressage, identifiez les points critiquesVous devez estimer le temps de réalisation des principales étapes dans la production des deux plats, et les ordonnancez pour vous-même.

L’évaluation portera sur les critères suivants : -C4-1 Recenser les besoins d’approvisionnement : cohérence des besoins en fonction de l’activité, cohérence des

grammages aux standards professionnels, prévision du matériel de dressage. rigueur et précision du document. -C1-1.Organiser la production : Production d’un document clair, Matérialisation des points à risques sur le document,

ordonnancement logique et estimation du temps des étapes. DEUXIÈME PARTIE PRATIQUE comprenant les phases de production, de nettoyage, de désinfection et de remise en état des locaux et une phase d’auto-évaluation de votre travail. Cette partie permet au candidat de mettre en œuvre les techniques professionnelles et de réaliser toutes les préparations nécessaires à la commande. L’évaluation porte sur les critères suivants :

-C1-1.Organiser la production : respect de la réglementation, des procédures et des protocoles. -C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine : maitrise de gestes et des techniques en autonomie, optimisation des

rendements, temps, produits, respect de la fiche technique, pertinence du choix des matériels et équipements, maitrise du couple temps/température, cohérence avec l’organisation planifié.

-C1-3 Cuisiner : conformité des fabrications dans le respect des fiches techniques, des appellations, du vocabulaire professionnel, appréciation et rectification si nécessaire.

-C5-1 Appliquer la démarche qualité : respect des bonnes pratiques (règlementation, protocoles de lavage des mains, hygiène corporelle et vestimentaire, gestes et postures adaptées, respect des protocoles de nettoyage, de la marche en avant dans le temps et/ou dans l’espace, utilisation raisonnée et adaptée des énergies, respect des règles de gestion des déchets (tri sélectif), préservation des qualités nutritionnelles des produits par un traitement approprié ( préparation et cuisson)

En fonction des indications horaires données au cours de la première partie, le candidat assure l’envoi des mets . Les deux fabrications seront dressées et disposées sur le passe par le candidat.Au fur et à mesure du dressage et de l’envoi, les deux fabrications sont dégustées et analysées par le jury. L’évaluation porte sur les critères suivants : - C1-4 Dresser, distribuer les préparations : respect du temps imparti, conformité des températures, pertinence du matériel choisi, maîtrise des formes des volumes, harmonie (couleurs, saveurs, textures…), respect des quantités (portion, grammage, calibrage), valorisation esthétique du produit. Le candidat procède ensuite à l’évaluation de son travail, à partir d’une grille mise à sa disposition, et la remet au jury.L’évaluation porte sur les critères suivants : - C3-3 Rendre compte de son travail : qualité de l’expression écrite et orale, qualité de l’argumentation (structure, concision, adéquation avec les activités menées et les résultats obtenus)-C5-2 Maintenir la qualité globale : respect des protocoles de conservations des produits en cours de fabrication et finis, pertinence des éléments de qualité et des défauts éventuels, qualité des propositions d’actions correctives,

ANNEXE APARTIE ÉCRITE (durée maximale : 30 minutes)

Commande Documents à disposition Consignes au candidat Horaires

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Un plat principal imposé

CARRE DE PORC POÊLE, POMMES BOULANGERES

Un dessert imposé :

TARTE AUX POMMES

Annexe A : descriptif et conditions d’exécution du travail Annexe B : Fiche technique n° 1(A rendre avec la copie d’examen) Annexe C : Fiche technique n° 2 (A rendre avec la copie d’examen) Annexe D : Organigramme des tâches (A rendre avec la copie d’examen) Annexe E : document d’auto-évaluation (A rendre avec la copie d’examen)

Compléter les grammages des deux fiches techniques

Quantifier le matériel de dressage

Matérialiser les points à risques

Estimer le temps de réalisation des principales étapes dans la production des deux plats, et les ordonnancer dans le temps pour vous.

Dans le cadre du TP LONG

PARTIE PRATIQUECommande Documents à disposition Consignes au candidat Envoi Matériel de

dressage

Plat principal

Annexe B : Fiche technique n° 1

(à rendre avec la copie d’examen

Réaliser la préparation à partir de la fiche technique imposée

Présentation libre

Après 3 h15 de

travail

2 portions à l’assiette

4 portions au plat

Dessert

Annexe C : Fiche technique n° 2

(à rendre avec la copie d’examen)

Réaliser la préparation à partir de la fiche technique imposée

Présentation libreAprès

3 h45 de travail

4 portions à l’assiette

4 portions au plat

Organisation

Annexe D :Organigramme des tâches (original à rendre avec la

copie d’examen) (photocopie du document

du candidat)

Respecter l’organigramme

A disposition du candidat dès le début de la partie pratique

Auto- évaluation

Annexe E : document d’auto-évaluation

(à rendre avec la copie d’examen)

Evaluer son travail

Compléter le document Au cours de la production(temps compris dans l’épreuve)

ANNEXE B(A rendre avec la copie d’examen)

Compléter les grammages de base, prévoir le matériel de dressage, identifier les points critiques

N° de poste : Fiche technique du plat imposé N°1

CARRE DE PORC POÊLE, POMMES BOULANGERESNombre de personne

ENTREE

6 X PLATDESSERT

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Descriptif : Carré de porc cuit lentement à couvert, servi avec un fond de poêlage et accompagné de pomme de terre gratinées dans du fond blanc.Matériel de dressage Points critiques CCP

torpilleur+saucière+bi-métaux 2 grandes assiettes

Préparations préliminaires des légumes (épluchage et lavage)

Habiller le carré : température de travail propreté du matériel

TECHNIQUES DENREES U quantité PUHT PTHT1°- Mettre en place le poste de travail :- réunir le matériel, allumer le fourneau, vérifier et peser les marchandises.2°- Effectuer les préliminaires :- habiller le carré,- éplucher et laver les légumes.3°- Tailler les légumes :- confectionner deux bouquets garnis,- tailler en mirepoix la carotte et l’oignon,- concasser la tomate,- émincer finement les oignons pour la garniture,- émincer les pommes de terre (3mm d’épaisseur).4°- Poêler les carrés :- assaisonner les carrés,- colorer lentement les carrés au beurre,- ajouter les parures, les os concassés et le bouquet garni,- couvrir hermétiquement, enfourner à 200°C pendant 1H environ et arroser fréquemment,- ajouter la garniture aromatique à mi-cuisson.5°- Marquer en cuisson les pommes boulangère :- compoter les oignons au beurre, leur donner une légère coloration,- frotter la plaque gastronorme avec la gousse d’ail,- répartir les oignons et les pommes de terre par couches successives,- mouiller à hauteur avec le fond blanc assaisonné,- glisser le bouquet garni sous les pommes de terre,- enfourner à 200°C pendant 45 min environ.6°- Confectionner le fond de poêlage :- réaliser un fond de veau en PAI,- débarrasser le carré et réserver au chaud,- pincer les sucs, dégraisser, déglacer au vin blanc et au madère, réduire,- mouiller au fond de veau et réduire,- rectifier l’assaisonnement et passer au chinois étamine sans fouler.7°- Dresser

ELEMENTS DE BASEScarré de porc non paré Kg 1.800huile d’arachides L 0.02beurre doux Kg 0.020sel fin Kg PMpoivre gris moulu Kg PM

ELEMENTS DU FOND DE POÊLAGEcarotte Kg 0.075oignon gros Kg 0.075tomate Kg 0.100thym Kg PMlaurier Kg PMvin blanc L 0.07madère L 0.03fond brun de veau lié kg 0.030

ELEMENTS DE LA GARNITUREpomme de terre à chair ferme

Kg 1.500

ail Kg 0.007beurre doux Kg 0.090oignon gros Kg 0.600fond blanc L 1thym Kg PMlaurier Kg PM

Total denréesAssaisonnement 2%

ANNEXE C(A rendre avec la copie d’examen)

Compléter les grammages de base, prévoir le matériel de dressage, identifier les points critiques

N° de poste : Fiche technique du plat imposé N°2

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TARTE AUX POMMESNombre de personne

ENTREE

8 PLATX DESSERT

Descriptif : Tarte en pâte brisée, garnie de compote de pommes et de pommes émincées, cuite au four.Matériel de dressage Point critique CCP

1 plats rond + dentelle + carton 4 assiettes à entremets

cassage des œufs

TECHNIQUES DENREES U quantité PUHT PTHT1°-Mettre en place le poste de travail :- réunir le matériel, allumer le fourneau, vérifier et peser les marchandises.

2°- Confectionner la pâte brisée.

3°- Effectuer les préliminaires :- laver, éplucher, épépiner et citronner les pommes.

4°- Tailler les fruits :- tailler la moitié des pommes en quartiers, puis les émincer (compote),- tailler le reste des pommes en 2 dans la verticale puis émincer en fine lamelles (garniture).

5°- Réaliser la compote :- réunir les pommes dans une russe avec le sucre et un peu d’eau,- cuire à couvert,- dessécher la compote,- mixer la compote.

6°- Foncer les tartes.

7°- Garnir les tartes :- masquer le fond de la tarte avec la compote refroidie,- disposer harmonieusement en rosace les lamelles de pommes.

8°- Marquer les tartes en cuisson :- cuire à 175°C pendant 40 à 45 min,- retirer le cercle et dorer la pâte aux 2/3 de la cuisson,débarrasser sur une grille.

9°- Dresser- chauffer le nappage,- lustrer les tartes.

ELEMENTS DE BASEfarineT55 Kg 0.250sucre semoule Kg 0.025sel fin Kg 0.005beurre doux Kg 0.125jaune d’œuf p 1eau L 0.05

ELEMENTS DE LA COMPOTEpomme reine des reinettes

Kg 0.600

citron p ½sucre semoule Kg 0.040

ELEMENTS DE LA GARNITUREpomme reine des reinettes

Kg 0.600

citron p ½ELEMENTS DE DECOR

nappage abricot Kg 0.140œuf p 1

Total denréesAssaisonnement 2%

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ANNEXE D ORGANIGRAMME (A rendre avec la copie d’examen)Intitulés des plats Légende

Plat°1   : CARRE DE PORC POÊLE, POMMES BOULANGERE Temps réel de travail :

Plat n°2   : TARTE AUX POMMES Temps de cuisson

N°de phase TECHNIQUE 9 H

15 30 4510H

15 30 4511H

15 30 45

12H15 30

45

13H

PLAT N°11.1 Mettre en place le poste de travail

Auto – évaluation

1.2 Effectuer les préliminaires1.3 Tailler les légumes1.4 Poêler les carrés 1.5 Marquer en cuisson les pommes

boulangères 1.6 Confectionner le fond de poêlage 1.7 Dresser N

PLAT N°22.1 Mettre en place le poste de travail

Auto – évaluation

2.2 Confectionner la pâte brisée2.3 Effectuer les préliminaires 2.4 Tailler les fruits 2.5 Réaliser la compote 2.6 Foncer les tartes2.7 Garnir les tartes 2.8 Marquer les tartes en cuisson 2.9 Dresser

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ANNEXE EGRILLE D’AUTO-EVALUATION

A rendre avec la copie d’examenN° DE POSTE :

Ce document complété par le candidat est à remettre au jury à la fin de l’épreuve(Durée conseillée : 10 minutes)

Critères d’auto-évaluation

Code Points forts Points à améliorer

Organisation de la production

Planning prévisionnel et réalisé,

optimisation des moyens et du temps,

hygiène -sécurité

ProductionQualité de la

production maîtrise technique,

dynamisme, valorisation des

matières premières

Dressage /envoiQualité du dressage, éléments de qualités

et des défauts éventuels,

propositions d’actions corrective

Performance CodeActivité réussie 1Activité insuffisamment réussie 2Activité non réussie 3

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