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Votre avenir

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Vos maladies chroniques et la diététique

Rôle de l’alimentation dans la prévention

Qui suis je

Diététique sport charge de cours à René Descartes Paris

Médecin généraliste

Ecolo rigolo sur le rocher de Roquebrune (climat med.)

Saleur de poisson depuis 5 générations le bouquet normand

Les protéines

Comment calculer et optimiser les apports

13 6 2017DR JM LAGARDE

Programation du corps

Neandertal ou Cro-Magnon

Chasseur cueilleur

Déplacement 20000 pas jour

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Le 421

Volume

Contenu d’une assiette

4 volumes glucides

2 volumes protides

1 volume lipides

En énergie

si on brule des protéines 4 k cal /g

Des glucides du sucre 4 k cal /g

Des graisses les lipides 9k cal /g

Une alimentation équilibré

P16/L30/G 54%

P 20% L40% G 40% sodexo

P16% L60%G 24% low carb

P40% L20%G40% atkins ducan

Le principal déficit est proteique

Prix des protéines qualité

Qualité des protéines

Les cuissons et la digestion

Les dents l’estomac la vésicule le pancréas et l’absorbtion intestin

La faim et la satiété et la sapidité

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En pratique

421 G.P.L.

Crudité cuidité

150 200 g spaghettis

viande rouge ou blanche 200 g

fromage non fermenté

tarte entremet

4 glucides – 1 lent 1 rapide une

cuidité

2 protides – un lacté a.a. Ca

– un non lacté a.a. Fe phosphore

1 lipide – 1/2 végétal

– 1/2 animal vit A

plan

Un peu de théorie la digestion

Les protéines composition

les apports qualité quantité

les compléments

en pratique

La digestion

La cuisson aromes odeur

La mastication dentition bactérie

L’estomac acide anti acide

helico bacter

Désinfection solubilisation

Foie vésicule émulsifie

Pancréas diastases

Digestion suite

Absorption intestin grêle gros intestin

Population de bactérie

Génome bactérien

3 types de génomes dans le monde

Renouvellement

Sur 170 g de protéines traité par le tube digestifs

100 g proviennent de l’ alimentation

70 g sont fabriqués

Le foie le pancréas secrètent des enzymes qui sont des protéines

élimination

Elimination par l’uree rein

10 G dans les selles

Acide base

PAAR

1/3 acide

2/3 basique

Liste sur le site internet ou en tapant PAAR sur google

utilisation protéines

sur 80 grammes

10 grammes fèces cutanés

20 grammes voie oxydative (thermogenèse 25%)

50g utilisés

LES SOURCES

sources laitages

viandes

poissons

oeufs

légumineuses/céréales

La qualité des protéines

Efficacité biologique

PDCAAS coef de % de digestibilité

Œuf digestibilité 97% pdcaas 143

Lait 95 pd 137

Viande poisson 94

132

Riz 88 70

Soja 86 58

Cereales ou les graines

Source de protéines Valeur moyenne

Digestibilité par-rapport aux protéines de référence

Riz, usiné 88 ± 4 93

Blé, entier 86 ± 5 90

Endosperme de blé (farine)

96 ± 4 101

Mais, entier 85 ± 6 89

Millet 79 83

Sorgho 74 78

Farine d'avoine 86 ± 7 90

Œuf 97 ± 3 100¹

Lait 95 ± 3 100¹

Viande, poisson 94 ± 3 100¹

Forme des protéines

Lente et rapide

Lait industrie laitière

Le petit lait

Extraction des protéines lait (pression)

Protéines de lait caseine

Lactoserum soluble à ph acide

Passe rapidement

caseine

Passe lentement hydrolyse dans le duodénum

Le pic de protéines induit une sécrétion hormonale

Thyroxine hormone de croissance

LES PROTEINES

formées de 30 Acides aminés

dont 8 indispensables (lysine ,tryptophane

,phenylalanine ,méthionine ,thréonine,leucine

,isoleucine,valine)

Aa c ramifies (leucine isoleucine valine)

Aa aromatique (phényle alanine tyrosine)

Assemblage acide amine

Une train leu-val ,met –trheo – lysi

Si un aa manque facteur limitant

Association légumineuses céréales

LES AA 10 ESSENTIELS

Hystérique, le très lyrique Tristan fait vachement méditer Iseult, archi niaise. »

FACTEURS LIMITANTS

Source de protéines Acide aminé limitant

froment lysine

riz lysine et thréonine

maïs tryptophane et lysine

pois méthionine

bœuf méthionine et cystéine

lactosérum aucun

quinoa aucun[6]

Aliment Lysine (g/16 g N)

Théonine (g/16 g N)

Méthionine+cystine (g/16 g N)

Tryptophane (g/16 g N)

Indice chimique¹ (%)

Tanin (%)

Riz cargo 3,8 3,6 3,9 1,1 66 0,4

Blé 2,3 2,8 3,6 1,0 40 0,4

Mais 2,5 3,2 3,9 0,6 43 0,4

Millet 2,7 3,2 3,6 1,3 47 0,6

Sorgho 2,7 3,3 2,8 1,0 47 1,6

Seigle 3,7 3,3 3,7 1,0 64 0,6

Avoine 4,0 3,6 4,8 0,9 69 1,1

Pomme de terre

6,3 4,1 3,6 1,7 100

Manioc 6,3 3,4 2,6 1,0 91

Igname 6,0 3,4 2,9 1,3 100

Intérêt des plats traditionnels

Zone géographique Graine L-M+ Graine L+M-

Méditerranée froment pois chiche, etc.

Mésopotamie engrain pois

Inde riz lentille

Andes maïs haricot, amarante

Louisiane riz haricot rouge

Europe du Nord avoine pois

Afrique millet, sorgho haricot

Extrême-Orient riz soja, mungo

Comment completer

Nuoc man

Garum des romains carême

Spiruline

Maceration du mais dans la chaux

Le bilan azoté et les muscles

Sport activité physique

Courbatures

régéneration étape myologie fœtale 3 jours cellules satellites

remodelage 6 à 21 jours

stade 0 à 1 claquages musculaires

Les hormones

Gh sensible à l ’effort de musculation plus qu ’à l ’apport de protéines

IGF1 insuline like growth factor

insuline

Inclure des glucides avec les protéines

Les besoins quantitatifs

besoins de base 0.7 g de protide par kilo

en période de musculation 2 g par kilo/maigre

en entraînement 1.6 g par kilo

Un adulte 1.2 g par kilo

Comment faire

Produits laitiers 4 portions 20 g de protéines

Viandes ou poissons 250 g 50 g de protéines

Pain 200 g 15 g de protéines

Féculents 400 g 15 g de protéines

pourquoi apporter des protides

augmentation du turn over des AA

900 mg de leucine oxydé pour 2 heures exercice 50% VO² Max .

alanine + neoglycogénése

valine isoleucine et a. aspartique neoglycogénése

Qualité des protéines

Bonne qualité protéique

varier les apports 40 aliments semaines

attention origine des protéines

végétales animales

En pratique

Faire un semainier alimentaire +analyse

voir protéines/kg/j souvent 1.2 1.6 g/kg

augmenter pour arriver à 2. À 2.5 g

équilibrer vitamines/lipides /glucides

LA RECETTE

JOUR DE MUSCULATION

ACM 20

JOUR DE TRAVAIL

CERORNAN 5

TOUS LES JOURS 2 ISOXANS 1 TOCO 500

Au total

Difficile d ’augmenter la ration au delà de 2.g /j

sans collation matin et 16 h

sans apport protéines de 35 g jours

allergies et asthme effort

intolérance hépatique