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Ils sont Normonds, n'élèvent que des voches de roce Normonde, ont bonni lênsiloge, nourrissentleurs bêtes de foçon quosi-exclusive d'herbe et de foin, et fobriquent du comembert fermier ou loit cru.
peine 150 vachel si lbn additionne
leurs troupeaux respectifs. Un brin
d'herbe dans le bocage... La Normandie,
berceau du camembert, ne compte que
trois producteurs fermiers travaillant en lait
cru avec des vaches Normandes nourries
sans ensilage. Un volume anecdotique,
ceftes, mais symbolique d'un retour au ter-
roir en train de s'affirmer. ll y a désormais
cinq ans, après d'interminables débats,
I'AOP camembert de Normandie avait
décidé de conserver l'usage exclusif du lait
cru, de remonter à 500/o la paft des vaches
de race Normande dans le cheptel et
d'imposer le pâturage pendant six mois de
l'année au moins.
>> Un seul esl soas AOPLe climat humide de la région, la difficul-
té à faire sécher Ie foin, nbnt pas rebuté
ces trois «ultms du camembert tradition-
nel ». C'était une évidence pour Patrick
Mercier, 53 ans, qui après avoir présidé
aux destinées du syndicat de défense
de lâppellation en tant qu'éleveur, a finipar devenir le second producteur fermier(après Français Durand, à Camembert), de
lâppellation, à Champ Secret, dans le sud
de l'Orne, près de Bagnoles de l'Orne.
Alors que sa production atteint désormais
un rythme quotidien de 300 camemberts,
qu'il espère doubler d'ici à la fin de lân-
née, il est fier de montrer son plus bel
outil : une grange équipée d'un système
de récupération de la chaleur pour sécher
le foin. Le bâtiment est équipé d'un double
plafond : une paroi translucide à lêxtérieur,
une paroi noire à l'intérieur et, entre les
deux, de lâir chaud qui est aspiré par un
ventilateur et dirigé sous le foin. De quoi
alimenter les vaches sans problème les
trois mois d'hiver où elles restent à l'éta-
ble. «Ef regordez lo finesse du foin obte-
nue, se satisfait le fromager. Cêst vers celo
qu'il fout tendre.»
Les débats à nên plus finir, il les a vécus
de près. «Pendont plus de dix ons, on o
discuté : poturoge ou pos, Normondes ou
pos... Les Normonds sont des extrémistes
du roisonnoble», aime-t-il dte. «Et puis
un jouç l'lnoo nous o mis ou pied du muret demondé de voter.» Avec perte et fra-
cas - Lactalis (avec Lepetit et Lanquetot) et
la coopérative d'lsigny -, ont empo(é avec
eux 700/o des volumes de l'appellation. «//
y o eu un occord entre les fromogers qui
vouloient continuer à trovoiller en loit cru
et les éleveurs qui vouloient poturer etélever des Normondes. Jusqublors, les éle-
veurs nbvoient pos forcément compris l'in-térêt du loit cru pour lo filière AOE et les
fobriconts nbvoient pos forcément compris
lo sécurité opportée en termes d'hygiènepor le poturoge. Ce cohier des chorges est
un retour ou bon sens poyson.»
Après dix ans de velleités, épaulé par
sa femme, Francine, et sa fille, Agathe,
Patrick Mercier a fini par fabriquer ses
premiers camembe(s à l'été 2012. ll a fait
des rencontres précieuses sur son chemin
initiatique : Jean-Piene Lefebvre (ancien
de chez Jort), ou l'équipe de Thierry
Grcindorge à Saint-Loup de Fribois qui
lâccueilli pour son dernier stage avant le
grand saut. Ses 99 laitière1 qui tounentà 5 500 kilos par an, sont neuf mois de
lânnée en pâture. La feme, grâce à OOa
Ferme du ftamp Secret) Patrick Mercier est présentà Rungit,notamment
Chez AMt ll livre,des,:crémisi! §n fli,ect,{tn5 ijn .,l
rayon d'une centaine de kilomètres, vend à laferme et livre des enseignes bio.
lnternet : www.fermeduchampsecret.com.
Moulin des Corvées
) Christine Brostin sêst donnée pour seule zonede prospection commerciale le Cotentin.
Elle est ainsi présente sur 3,5 marchés par semaine etvend à la ferme.
Ferme lopez
) Ludovic l-opez livre une fois par semaine Rungis (SCPL,
Fromagerie du Cotentin). ll vend aussi ses fromagesnotamment à la fromagerie Beillevairg et à la plupartdes membres du Cercle des Fromagers affineurs.
OOO ses 100 hectares de prairies et 25
ha de cultures, est en autonomie totale :
herbe et foin essentiellement, avec un peu
de complémentation en céréales en hiver
>> Elevoge bioA deux heures de route, à l'Est, à Bre-
toncelles, dans le Perche, Ludovic Lopez,
43 ans, bénéficie d'un climat plus sec. La
ferme est installée au fond d'un petit val,
en plein bocage. Une résidence secon-
daire de Parisien qu'il a retransformée en
ferme après un intemède d'un quart de
siècle. «Nous ovons moins d'influences
moritimes ki, plus dbnsoleillement. Nous
sommes plus proches de lo météo du
Centre que de celle de Normondie. 0n
foit du bon foin sons trop de problèmes.»
Depuis deux ans, il bénéficie de lâutono-
mie en foin pour ses 24 vaches. Normand
dbrigine, il a fait ses classes à 18 ans chez
Vallée, puis Gillot et Besnieç avant de
paftir dans une fruitère savoyarde du côté
de Châtel (reblochon et abondance), suivi
d'un passage chez Candia Tetra brick, pour
finir responsable de collecte chez Biolait.
Après une expérience avortée en Gaec, il
s'installe en 2000 avec un troupeau d'une
soixantaines de chèvres et une vingtaine
de Normandes, élevées en bio. En 2007, à
la naissance de ses jumelles, il décide de
se spécialiser en camembert, abandonne
les chèvres et les marchés quotidiens, pour
rationaliser sa production et bénéficier
d'une meilleure qualité de vie.
«Dêmblée, raconte-t-i1,7'oi opté pour le
foin et l'herbe. Je sovois que ço foisoit de
lo meilleure quolité. Celo ne donne pos
le même /oit » Petites particularités, il
fabrique au lait entier - «plus de consis'
tonce, plus de motière, plus dbrômes» -,
procède à sept passages pour remplir les
moules contre cinq habituellement - «/es
louchées sont plus petites, c'est plus de
trovoil, mois l'égouttoge est plus lent,
et plus il l'est, mieux c'est» -, et cultive
lui-même ses ferments par repiquage de
levain chaque semaine. L'AOfl il vient
dên faire la demande, même si la zone
dâppellation récemment redessinée
lêxclut désorm6i5. «J'espère obtenir une
dérogotion>>. ll dispose de 45 ha autour de
la ferme. Ses 24 vaches sont en général
en pâture à partir du 10-15 mars jusquâu
15-20 novembre. «5olt 4 mois moximum
ou foin, ovec juste une complémentotion
en groins de luzerne et lin. Elles donnent
4 500 kilos de loit por on, je ne les pousse
pos, je suis proche du système extensif »
Dans le Nord de la Manche, à une dizaine
de kilomètres de Cherbourg, au Theil,
Christine Brostin, 42 ans, élève, avec son
mari,22 vaches. A peine plus que ses
parents, à qui elle a succédé. Lêxploita-
tion et ses 32 ha permet de produire du
foin et des céréales. «1bi boroudé dons
|industrie, raconte-t-elle, ovont de revenisur lo ferme fomiliole en 1998. Jhvis eu
lbccosion de fobriquer de l'édom, de lo
mimolette, de lo roclette, du soint poulin,
mois le comembert, ço tomboit sous le
sens. Le loit cru o été une évidence. »
Dêmblée, elle ménage ses vaches (4 000
à 4 500 kilos par an), qui sont à l'herbe et
à la bettemve fourragère toute l'année :
elles peuvent sortir de l'étable l'hiver. Mal-
gré son tempérament énergique, Christine
Brostin limite son horizon commercial au
Cotentin. «Ce qui m'intéresse, c'est de tro-
voiller bien. Je nbi pos envie dbugmenter
lo production ou de recruter. Jhi énormé-
ment trovoillé pour loncer lo fromogerie,
je veux gorder du temps pour mes trois
enfonts». La qualité de vie est un leitmotiv
pour ces fromagers. Ludovic Lopez, lui non
plus, nênvisage pas de s'agrandiç malgré
la demande. «Lo suppression totole du
moïs en 2004 nous o considéroblement
sinplifié le trovoil, souligne Patrick Mer-
cier : il suffit dbuvrir lo clôture oux voches,
plus besoin de foire d'ensiloge, d'épon- i
doge de fumier, etc.»
Pour tous, la valorisation est bonne. «0n
orrive à foire des comemberts qui pèsent
jusqu'ù 300 g ovec 1,9 litre de loit seu-
lement, souligne Patrick Mercier, grôce à
l'utilisotion exclusive de Normondes, qui
ont un loit très fromogeoble, ou type dbli-mentotion et oux rendements modestes.»
Chez Christine Brostin, par exemple, les
taux de MG oscillent entre 42 et 53, les IP
vailent de 32 à 36. Surtout, pour chacun
d'entre eux, une ambition sêst réalisée :
«1e voulois refoire un produit qui se
perdoit, raconte LucJovic Lopez, tout foire
à lbncienne». «Revenir oux goûts ini-
troux», renchérit Patrick Mercier. IPanAnNaun SprnAT-CzAR ri
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frf,égr*çe de rcd.tffi*Cr6a*,rgre -
I rue MarieTétos34 4o744o,Faxo!'e-mail : espag nac@w anadoo,ft'Site web : espagnac-freres.fr