VISUEL

Petits pas dans l’univers du cacao

le cacao, son environnement, sa culture

du cacao au chocolat artisanal

le marché conventionnel du cacao

les impacts

quel chocolat voulons-nous croquer ?

11

22

33

44

55 un chocolat bon pour l’Homme, bon pour l’environnement

66| Par le secteur

Education | | Juillet 2011 |

Chiffres

Les plantations de cacaoyers : les cacaoyères

Les plantations se trouvent dans les régions proches de l’équateur car les arbres ont besoin de beaucoup de chaleur, de lumière et d’humidité. Les plantations

s’épuisent au bout de 40 ans (il faut alors les renouveler).

Il faut sans cesse surveiller la plantation et tailler et arroser les arbres, nourrir le sol … pour avoir une bonne

récolte

1/ le cacao, son environnement et sa culture

Chiffres

Les cacaoyersLes arbres peuvent

atteindre jusqu’à 8 m de haut.

Comme la plupart des plantes tropicales, le cacaoyer donne deux récoltes par année.

Les cacaoyers donnent leurs premières

cabosses au bout de 7 ans.

Il existe trois grandes variétés de cacaoyers : le criollo, le trinitario et le forastero (moins noble).

Chiffres

Les cabosses sont les fruits du cacaoyers.

Elles poussent le long du tronc.

Elles peuvent être jaunes, rouges, oranges vertes en fonction de leur maturité.

Les cabosses

Les cabosses peuvent atteindre la taille d’un petit ballon de

rugby.

Les cabosses sont récoltées deux fois par

an.

Un cacaoyer produit 60 cabosses par an.

Chiffres

Le mucilage et les fèves

protégées par de la pulpe blanche et comestible, aussi appelée mucilage.

Une cabosse peut contenir environ 40 fèves. Il faut 2 cabosses pour 1

tablette de 100g

L’écabossage est l’action

d’ouvrir (souvent à l’aide de

machettes) la cabosse pour recueillir les

fèves

À l’intérieur des cabosses se trouvent des graines ou fèves ,

Chiffres

Il faut d’abord prendre l’intérieur de chaque cabosse

(graines + pulpe).

La fermentation des graines

Après la fermentation, la pulpe a disparu.

Il faut alors trier les graines (enlever les fèves flétries).

Puis il faut laisser le tout fermenter

pendant plusieurs jours.

La fermentation s’effectue dans des

caisses en bois

Chiffres

Les fèves de cacao

Une fois triées, il faut laisser ces fèves

fermentées sécher au soleil pendant plusieurs

semaines sur des « terrasses ».

les fèves de cacao sont prêtes pour la fabrication

du chocolat

Chiffres

La mise en sac

L’acheminement des fèves

Le transport jusqu’à la coopérative

Le stockage en attente d’exportation

L’entrée de la fève dans les usines de

transformation en chocolat

Chiffres

Nettoyage des fèves

Torréfaction (on fait griller les fèves à 120°

pour réduire leur humidité pour ainsi les

adoucirBroyage des fèves pour

en faire de la pâte de cacao

Mise à l’étuvée (chauffage à 60° pour enlever les derniers

grumeaux)

Conchage -il s’agit de malaxer la pâte dans des machines pour la rendre

onctueuse > la durée du conchage joue sur la

qualité

Ajout des ingrédients (par ex. : lait, noisettes,

oranges, menthe …)

2/ du cacao au chocolat artisanal

Chiffres

3/ le Marché CONVENTIONNEL du cacao

Ainsi, l’Afrique de l’ouest est vite devenue la plus grosse zone de production. Depuis les indépendances (1957-1960) jusque dans les années

1990, les Systèmes Centralisés de Commercialisation (organismes parapublics centralisant toutes les récoltes du pays) prennent en charge

intégralement la commercialisation. Les prix sont fixés par l’office pour toute l’année de récolte (garantie la stabilité).

Le cacao est originaire d’Amérique latine. De 1820 à 1850, les élites créoles mènent les guerres d’indépendance et font tomber les

couronnes espagnole et portugaise.

Point historique

Pour continuer d’avoir du cacao bon marché, la France décide de planter du cacao dans ses colonies africaines, et l’Angleterre dans ses colonies d’Asie

pacifique (le cacao se cultive dans les zones tropicales). Les zones de concurrence sont installées.

Les courants de libéralisation, les Accords de Partenariat Économique, l’OMC et l’Accord sur l’Agriculture, les Plans d’Ajustements Structurels

incitent lourdement l’Afrique de l’Ouest à privatiser le secteur économique du cacao.

Ainsi, aujourd’hui, 6 multinationales détiennent se partagent 80% du cacao produit. 3 sont américaines : Mars, Hershey et Philipp Morris (Kraft, Jacob, Milka,

Suchard, Côte d’Or) et 3 sont européennes : Nestlé (Suisse), Cadbury Schweppes (Britannique) et Ferrerro (Italienne).

Chiffres

Le cours mondial du cacao

Les marchés du cacao sont à Londres et à New York.

Les flux financiers sont déconnectés des flux physiques

à cause des spéculateurs qui font fluctuer les cours en

fonction de leurs achats ou ventes virtuelles de fèves.

Ce qui entraîne une extrême volatilité des cours

Prix mondiaux et production de cacao de 1971/72 à 2005/06 (estimations CNUCED)

Évolution du cours 2011 du cacao (en New York)

Les multinationales ont une position dominante pour acheter

au meilleur prix le cacao. Les producteurs, très dispersés, ont une connaissance très vague des cours et pressés d’en tirer un revenu

immédiat ils écoulent leur production à bas prix auprès

d’acheteurs locaux.

Chiffres

La transformation s’effectue le plus souvent dans les

pays riches qui possèdent des industries (on connaît le chocolat suisse, belges …)C’est pendant la

transformation que les fèves de cacao prennent de la valeur (une fève de cacao non transformée à moins de valeur que de la

pâte) !

Production de cacao (total : 2 600 000 t/an)

Transformation et consommation de chocolat

Afrique de l’ouest63%

Amérique du Nord et Europe :

79%

Asie du Sud Est 16%

Russie et Japon18 %

Amérique Latine14%

Divers3%

Divers 7%

XX

Ce sont donc les pays qui transforment qui

récupèrent la richesse : les pays du Nord

production/ transformation/consommati

on

Chiffres

Plus de 100 000

enfants de 5 à

14 ans

travaillent dans

les plantations

en Afrique de

l’ouest dans

des conditions

proches de

l’esclavage

Plus de 10 000 000 d’hectares déforestés en Côte d’Ivoire et plus de 170 000 en IndonésieBesoins des producteurs :

Renouvellement des plantations

Donner plus de valeur à leur production (par exemple en vendant plus que des fèves : de la pâte de cacao)

Améliorer leurs outils de productions

S’organiser en structures démocratiques

Travail des enfants dans les plantations

Un cacao au goût amer :

Déforestation massive

Appauvrissement des cultivateurs

Appauvrissement des sols

4/ Les impacts

Chiffres

5/ Un cacao bon pour l’Homme et bon pour l’environnement

Regroupement de 49 coopératives pour lutter contre la

domination des prix des intermédiaires peu scrupuleux

Nom : El CeiboLocalisation : Bolivie – Alto Beni – La PazCoopérative créée en 1977Nb de producteurs de cacao : 1200 famillesNb de salariés : 84

Formation des producteurs

Productions biologiques Bourses d’études

Redistribution des excédents à chaque maillon de la chaîne

LE CACAO D’

La coopérative a créé un centre de transformation des fèves (photo ci-dessus) pour donner plus de valeur à

leur production en exportant de la pâte de cacao et du cacao en poudre plutôt que de simples fèves à faible

prix ! 46% de leurs ventes sur le marché local

Objectifs : 1/ autonomie de la structure face au marché mondial 2/ améliorer les conditions de vie des familles

indigènes 3/ faire du chocolat de qualité supérieure pour les gourmands

Chiffres

8/ quel chocolat voulons-nous croquer ?

Comparer, c’est s’informer pour agir…Chocolat au lait et au riz soufflé

d’une marque renommée, très apprécié des enfants !

Chocolat au lait et au riz soufflé Artisans du Monde

CHOCOLAT AU LAIT : sucre, chocolat non sucré, beurre de cacao, substances laitières, lactose, lécithine de soja*, polyricinoléate de polyglycérol, arôme artificiel.CROUSTILLANT DE RIZ : farine de riz, sucre, huile de palme modifiée, glucose, sel, carbonate de calcium.

CHOCOLAT AU LAIT : Sucre de canne complet, beurre de cacao, poudre de lait entier, pâte de cacao.CROUSTILLANT DE RIZ : riz 95%, sucre 5%NOISETTES

* La lécithine de soja est utilisée pour permettre de raccourcir le temps de conchage (coûteux mais seul garant d’onctuosité). Elle est très fréquemment issue des plantations génétiquement

modifiées.

Pour rendre son chocolat plus onctueux, Artisans du Monde préfère rallonger le temps de conchage (environ

72h) plutôt que d’ajouter de la lécithine de soja !

Chiffres

Le cacao est un exemple représentatif de tous les produits agricoles soumis aux règles

néolibérales.Aujourd’hui 1 020 000 000 de personnes souffrent de la faim

850 000 000 sont des paysans (qui cultivent la terre)

Nous voulons un cacao : Bon pour le producteur Bon pour l’environnement Bon pour les papilles 100% naturel

Artisans du Monde ses partenaires demandent au G20 d’adopter des mesures pour :

soutenir et protéger l’agriculture paysanne et familiale

rétablir des mécanismes publics de stockage, de stabilisation des prix et de maîtrise de l'offre aux niveaux national et régional, et

garantissant un revenu stable aux agriculteurs et des prix raisonnables aux consommateurs

s’attaquer à la spéculation sur les produits agricoles

arrêter les accaparements de terre et le soutien massif aux agrocarburants

renforcer, réformer et démocratiser les Nations unies, afin qu'elles deviennent l'instance principale de décision de ces régulations

mondiales, fondées sur la souveraineté alimentaire, la coopération et la solidarité.

Un cacao au bon goût d’engagement !