visionLe bulletin d'information dédié aux boulangers et pâtissiers Édition Fêtes de fin d'année 2016

Innovation et inspirationDécouvrez les nouvelles recettes des Fêtes cette saison!

Joyeuses Fêtes!

Ces dernières années, les consommateurs sont devenus plus sophistiqués et veulent avoir leur mot à dire au sujet des produits qui leur sont proposés. Il semble bien que nous sommes exposés aux nouvelles règles de consommation, mais qu’est-ce qui définit vraiment ces nouvelles règles imposées par les consommateurs ? Notre sondage montre clairement que pour toutes les décisions d’achat touchant le pain, les pâtisseries et le chocolat, trois critères clés guident les consommateurs du monde entier : la fraîcheur, la santé et le goût. Ce sont ces trois éléments qui forment ce qu’on appelle le « triangle des produits de pâtisserie ». Il est indispensable de prendre ces trois éléments en considération si l’on veut répondre aux besoins futurs de vos clients.

Votre partenaire de confiance en innovation se fait un plaisir de vous présenter une collection de nouvelles recettes des Fêtes basées sur les dernières tendances révélées par notre sondage personnalisé Taste Tomorrow. Dans ce sondage, nous avons analysé l’attitude, la perception et le comportement de 11 000 consommateurs de 25 pays, dont 430 au Canada, tous actifs dans le secteur des produits de pâtisserie.*

Recettes vedettes :

Bouchées des Fêtes ............................................3

Pain multigrain aux fruits et aux noisettes ...........4

Bûche mousse au chocolat blanc à la framboise 5

Pain brioché des Fêtes ........................................6

Gâteau mousse au chocolat au Grand Marnier ...7

Photographie par le Studio Blu

Chacune de nos recettes est basée sur l’un des éléments clés de notre sondage, de manière à vous encourager à innover pour répondre aux besoins changeants du consommateur.

Nous espérons que vous apprécierez ces délicieuses recettes créées avec passion par l’équipe de Puratos Canada.

*Pour en savoir plus sur notre sondage, visitez le site : www.tastetomorrow.com

Satin Crème Cake 1 000 100

Œufs entiers 350 35

Eau 225 22,5

Huile 250 25

Pâte totale 1 825 182,5

Ingrédients : %gkg

1. Gâteau

Préparation:Verser tous les liquides dans un bol à mélanger en terminant avec le mélange Satin Crème Cake .Avec la feuille, mélanger 1 minute à basse vitesse et 4 minutes à vitesse moyenne.Verser 1 800 grammes de pâte sur une plaque de 20 cm x 40 cm x 5 cm de haut.

Température de cuisson: 175-180 °C (347-356 °F)Temps de cuisson : 40-45 minutesTempérature à cœur: 95 °C (203 °F)

Composition1. Gâteau 2. Boules de pâte3. Enrobage et décoration de chocolat blanc

3

Bouchées des Fêtes

Bouchées au rhum enrobées à la perfection

Satin Crème Cake (cuit et refroidi) 1 650 100

Puratop Silky Smooth Vanilla Icing 825 50

Saveur de rhum Au goût

Ingrédients : %gkg

2. Boules de pâte (à partir de gâteau de la Composition 1)

Préparation:Émietter ou hacher le gâteau en plus petits morceaux et le placer dans un bol à mélanger avec le glaçage Puratop Silky Smooth Vanilla . Mélanger 2 à 3 minutes à basse vitesse avec la feuille jusqu’à ce que le mélange devienne homogène et forme une pâte lisse. Avec une cuillère à glace, partager la pâte en bouchées des Fêtes et la déposer sur une plaque à biscuits doublée. Avec les paumes des mains, rouler chaque portion en boules rondes. Mettre au réfrigérateur pour refroidir avant l’enrobage.

Carat Coverlux White Au goût

Ingrédients : %gkg

3. Enrobage et décoration de chocolat blanc

Préparation:Faire fondre Carat Coverlux White au bain-marie ou aux microondes. Fondre à une température de 46-50 °C (115-122 °F)Plonger chaque boule dans le chocolat fondu. Au besoin, ajouter des décorations, comme des bonbons décoratifs ou des noix, avant que le chocolat prenne.

Ma soutenabilité

Les consommateurs du monde entier signalent qu’ils préfèrent une origine identifiable. En utilisant des ingrédients soutenables, on leur offre la transparence, ce qui contribue à leur (re)donner confiance. La gamme de composés de chocolat Carat de Puratos vient définir une nouvelle norme pour l’industrie, avec un produit soutenable au goût formidable, grâce à une poudre de cacao 100 % Cacao-Trace certifiée 100 % RSPO : Roundtable on Sustainable Palm Oil. Cacao-Trace est le nom du programme de certification du chocolat soutenable exclusif à Puratos.*

Dans cette recette vedette, nous utilisons notre enrobage composé, Carat Coverlux, idéal pour l’enrobage, le nappage, la décoration ou le moulage. Découvrez le goût supérieur de Carat, conçu pour offrir une saveur douce et bien équilibrée.

*Pour plus de renseignements, veuillez visiterwww.cacaotrace.com

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Pain multigrain aux fruits et aux noisettes Un délicieux pain multigrain garni de fruits et de noisettes

Des ingrédients convaincants61 % des consommateurs canadiens sont prêts à acheter des produits dans une boulangerie où tout est préparé avec des ingrédients naturels, comme les fruits (déshydratés), les noix, les légumes, les céréales, les grains et autres produits. Pour le consommateur, ce sont des ingrédients sains.Mais si le consommateur préfère les ingrédients sains, il n’est pas prêt à abandonner le goût. Des ingrédients à la fois sains et savoureux sont considérés comme des ingrédients convaincants par le consommateur moderne. Le grain entier est l’un des meilleurs exemples : 90 % des consommateurs estiment que c’est un ingrédient sain, et 70 % pensent qu’il rehausse le goût.

Notre recette abonde en ingrédients convaincants : fruits déshydratés, noix et grains entiers. Le grain entier vient du Sapore Softgrain, un mélange de grains et de graines prétrempé au goût délicieux. Les grains trempés donnent un goût plus prononcé et une fraîcheur plus durable au produit. Le résultat : un pain nutritif, goûteux et frais, digne d’accompagner tout repas des Fêtes.

Farine forte de boulangerie 10 000 100

O-tentic Durum 400 4

Sapore Softgrain Sweet 5 Grain 4 000 40

Sel 200 2

Sucre cristallisé 400 4

Beurre non salé 600 6

Œufs entiers liquides 800 8

Eau (+/-) 4 800 48

Inclusions :

Abricots déshydratés en dés 2 000 20

Canneberges déshydratées édulcorées 2 000 20

Noisettes en morceaux 1 500 15

Ingrédients : %gkg

Préparation:MélangeTemps de mélange: 8 minutes à basse vitesse et 4 minutes à haute vitesse.Après mélange, ajouter les inclusions à la pâte à basse vitesse.Température finale de la pâte: 28 °C (82 °F)Fermentation en masse: 30 minutes

Pesée et montagePoids: 600 grammes. Pré-bouler et déposer sur une planche légèrement enfarinée. Couvrir de plastique.Fermentation intermédiaire: 20 minutesMontage: en ovale

Dernière fermentation: ± 60 minutes à 28 °C (82 °F) et 85 % HR, ou laisser reposer pendant la nuit.

Préparation avant cuisson: Lamer le pain pour lui donner la forme d’une feuille.

Directives de cuisson : Température du four: 200 °C (390 °F) avec vapeur au début, puis réduire la température du four à 180 °C (360 °F)Temps de cuisson: 22-25 minutes, ouvrir le oura après 15 minutes de cuisson.

Notes :Type de four: à soleType de pétrin: à spiraleDimensions du moule: 3 pains par plaque

Trucs et astuces :Griller les noisettes pour leur donner

plus de goût

5

Satin Chocolate Velvet Cake CL 500 100

Œufs entiers 125 25

Huile 175 35

Eau 200 40

Pâte totale 1 000 200

Ingrédients : %gkg

1. Gâteau au chocolat

MontageDécouper la base Satin Chocolate Velvet Cake CL de ½ centimètre de moins que la largeur des moules à bûche.Étaler le remplissage Fruitfil Raspberry filling avec une spatule tressée sur la base de gâteau au chocolat et congeler.Montage à l’envers comme suit:• Placer une pellicule d’acétate sur le moule pour faciliter le démoulage et garantir une bûche lisse.

• Remplir chaque moule de 1 185 grammes de mousse au chocolat blanc et disposer des framboises fraîches au centre.

• Déposer la base de gâteau au chocolat sur le moule, le remplissage de framboises côté mousse.

• Congeler, démouler et recouvrir de glaçage.Décorer comme sur la photo, ou à votre goût.

Composition (pour 5 moules à bûche de 8 x 50 cm pour produire 10 bûches finies de 25 cm) 1. Gâteau au chocolat 3. Glaçage à la framboise2. Mousse au chocolat blanc 4. Décoration

Bûche mousse au chocolat blanc à la framboise Un dessert à savourer, à la fois riche et rafraîchissant

Ingrédients convaincants

Cette délicieuse recette est faite de véritable chocolat belge, garniture rafraichîssante à la framboise, crème fraîche et œufs. Comme le montrent les résultats de notre sondage Taste Tomorrow, ces ‘ingrédients convaincants’ satisfont à la fois la demande de goût et de santé des consommateurs.

Le remplissage aux fruits rehausse admirablement toute recette. Il contribue à la fois au goût et à l’aspect santé de vos préparations, en les rendant plus attirantes pour le consommateur.Les remplissages aux fruits prêts à utiliser Fruitfil de Puratos contiennent entre 20 et 50 % de vrais fruits et ont été conçus spécialement pour offrir une saveur, une texture et une apparence exceptionnelles. Ils sont stables à la cuisson et à la congélation/décongélation et peuvent être utilisés dans de nombreuses bases. Savourez toute la fraîcheur de notre remplissage Fruitfil à la framboise dans cette délicieuse recette.

Préparation:Placer les œufs entiers, l’huile et l’eau dans un bol à mélanger.Ajouter le Satin Chocolate Velvet Cake CL et mélanger 1 minute à basse vitesse avec la feuille.Racler le bol et la feuille puis mélanger 4 minutes à vitesse moyenne.Étaler 1 000 grammes de pâte sur 2 plaques à biscuits munies de papiers de cuisson 40 x 60 cm.Température de cuisson : 182 °C (360 °F)Temps de cuisson : 13-15 minutes

Crème à 35 % 1 290 100

Belcolade White Chocolate 2 064 160

Crème à 35 %fouettée 2 580 200

Ingrédients : %gkg

2. Mousse au chocolat blanc Préparation:Faire bouillir la crème à 35 % et la verser sur le Belcolade White Chocolate.Refroidir jusqu’à 35 °C (95 °F).Incorporer la crème fouettée lisse au mélange de chocolat.

Harmony Classic Neutra 350 100

Eau 650 186

Miroir L’Original Neutre 1 500 430

Colorant rouge Au goût

Saveur de framboise Au goût

Ingrédients : %gkg

3. Glaçage à la framboise Préparation:Placer le Miroir L’Original Neutre dans un bol.Dans une casserole séparée, faire bouillir Harmony Classic Neutra avec l’eau.Verser sur le Miroir L’Original Neutre.Ajouter le colorant rouge, refroidir à 37 °C (98 °F) puis ajouter la saveur de framboise.

Ambiante Non-Dairy Whipped Topping Au goût

Ingrédients : %gkg

4. Décoration Préparation:Ajouter le Ambiante Non-Dairy Whipped Topping refroidi à 5 °C (41 °F) dans le bol à mélanger et, avec le fouet, fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit assez ferme pour utiliser. Passer à la décoration.

6

Pain brioché des Fêtes Un pain traditionnel unique à savourer

Un classique qui plaît toujours

42 % des consommateurs au Canada veulent s’en tenir aux ‘classiques’, tandis que 40 % sont prêts à essayer ‘types, formes et goûts nouveaux’. C’est pour ça que vos recettes doivent à tout prix offrir tradition et innovation. Ce pain brioché traditionnel, à la fois moelleux, riche et doux fait peau neuve grâce à sa forme des Fêtes et son goût subtil de framboise. Un plaisir pour l’œil comme pour le palais.

Dans cette recette, nous utilisons O-tentic: un composé de boulangerie actif, au goût intense dû à la fermentation. O-tentic est basé sur la préparation traditionnelle au levain, pour apporter une touche du bon vieux temps à vos produits de boulangerie.

Farine forte de boulangerie 1 000 100

O-tenic Durum 40 4

Sapore Panarome 40 4

Sel 20 2

Beurre 60 6

Crème à 35 % 50 5

Lait de coco 150 15

Jaune d'œuf 30 3

Sirop d'érable 40 4

Miel 20 2

Extrait de saveur de rhum 5 0,5

Saveur de lait de poule 5 0,5

Muscade grillée 2 0,2

Eau (+/-) 520 52

Ingrédients : %gkg

Préparation:MélangeTemps de mélange pour mélangeur à spirale: 7 minutes à basse vitesse et 5 minutes à haute vitesseTempérature finale de la pâte: 24-25 °C (75-77 °F)

Pesée et montagePoids: 400 grammes. Former en bûches de 14 cm de long, comme dans l’image 1.Placer sur une plaque à biscuits et couvrir d’un sac en plastique. Refroidir à 15 °C (59 °F) au réfrigérateurLaminoir ou rouleau à pâtisserie: Rouler sous forme rectangulaire (27 à 28 cm de large) sur une épaisseur de 5 mm, comme dans l’image 2.Étaler 80 grammes de Fruitfil Raspberry sur chaque plaque et rouler pour former une bûche serrée avec le papier sulfurisé, comme dans l’image 2 et l’image 3. Placer au congélateur jusqu’à congélation pour faciliter la découpe et préserver la forme pendant la manipulation. Une fois congelée, découper la bûche en 6 morceaux égaux d’environ 4 à 4,5 cm chaque, comme dans l’image 4.Graisser ou beurrer les moules et remplir chaque moule à cheminée de six morceaux, comme dans l’image 5.

Dernière fermentation: 1,5-2 heures à 30 °C (86 °F) et 80 % HR.

Directives de cuisson : Température du four: 165-170 °C (329-338 °F) dans un four à sole rotatif.Temps de cuisson: 30-35 minutes, oura fermé. Température interne: 96-97 °C (204-206 °F)

Décoration :Laisser la brioche refroidir avant de procéder au glaçage avec Harmony Sublimo. Verser un filet de glaçage Puratop White N Shiny icing.

Guide de préparation

Image 1 Image 2

Image 3 Image 4

Image 5

7

Satin Chocolate Layer Cake CL 500 100

Eau 150 30

Œufs entiers 200 40

Eau 2 75 15

Huile 85 17

Pâte totale : 1 010 202

Ingrédients : %gkg

1. Gâteau au chocolat

Montage :Découper le gâteau au chocolat en ronds de 7 pouces et les placer dans un moule rond de 8 pouces.Ajouter le disque de crème brûlée au Grand Marnier (6 pouces, 200 grammes). Le placer au centre du moule sur le gâteau au chocolat et verser la mousse au chocolat.Congeler et finir avec du chocolat liquide ou un glaçage. Décorer au goût.

Composition (pour 6 gâteaux finis de 8 pouces)1. Gâteau au chocolat 3. Mousse au chocolat2. Insertion crème brûlée au Grand Marnier 4. Décoration

Gâteau mousse au chocolat au Grand Marnier Réveillez tous vos sens grâce à ce gâteau mousse au chocolat classique pas comme les autres

Un classique qui plaît toujours

Dans le domaine des produits de pâtisserie, c’est un classique qui ne perd jamais son attrait. Une recette classique qui se différencie des autres grâce à l’ajout d’une insertion crème brûlée aromatisée au Grand Marnier. Avec un goût tout simplement divin!

Notre mélange le plus récent pour les gâteaux étagés pour offrir une texture, un moelleux et un volume exceptionnels à cette recette au montage et à l’exécution parfaite. Nos mélanges Satin Layer Cake ‘clean label’ sont offerts en saveur vanille et chocolat.

Préparation:Placer le Satin Chocolate Layer Cake CL et l’eau 1 dans un bol à mélanger et mélanger avec la feuille 1 minute à basse vitesse, puis 2 minutes à vitesse moyenne. Ajouter les œufs entiers et mélanger 1 minute à basse vitesse. Racler le bol et mélanger 2 minutes à vitesse moyenne. Ajouter l’eau 2 et l’huile et mélanger 1 minute à basse vitesse. Racler le bol et mélanger 2 minutes à basse vitesse. Convient pour 2 moules ronds de 8 pouces. Total de 6 étages de 150 grammes chaque.Poids : 500 grammes chaque Température de cuisson: 165-175 °C (329-347 °F) Temps de cuisson: 40-45 minutes

Crème à 35 % 840 100

Sucre 105 13

Jaune d'œuf 180 22

Gélatine (10 feuilles) 20 3

Grand Marnier 105 10

Zeste d'orange 15 2

Total : 1 265 150

Ingrédients : %gkg

2. Insertion crème brûlée au Grand Marnier

Préparation:Battre les jaunes d’œuf et le sucre avec un fouet jusqu’à consistance épaisse et crémeuse et couleur claire.Verser la crème dans une casserole et remuer à feu doux jusqu’à ce que le mélange commence à bouillir.Incorporer la crème dans le mélange de jaune d’œuf et battre jusqu’à ce que le tout soit homogène.Verser le mélange de crème dans une casserole et continuer à cuire à feu doux/moyen en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange recouvre le dos d’une cuillère ou atteigne une température de 80-85 °C (176-185 °F).Tamiser au chinois pour éviter les petits grumeaux.Ajouter le Grand Marnier une fois le mélange refroidi à 60° C (140 °F), puis ajouter la gélatine trempée et combiner en mélangeant. Ajouter le zeste d’orange.Verser dans un moule souple ou un moule rond chemisé de (200 grammes ou 6 pouces) et congeler.

One Step

Chocolate Mousse 1 250 100

Eau 1 563 125

Total : 2 813 225

Ingrédients : %gkg

3. Mousse au chocolat

Préparation:Placer l’eau froide suivie du One StepChocolate Mousse dans le mélangeur et mélanger avec un fouet 1 minute à basse vitesse, puis 3-4 minutes à vitesse moyenne, ou jusqu’à ce que la mousse commence à épaissir.

Il faut utiliser 450 grammes pour chaque gâteau.

Belcolade Milk Chocolate 500 100Beurre de cacao 500 100Colorant rouge pour chocolate Au goût

Ingrédients : %gkg

4. Décoration

Préparation:Faire fondre le Belcolade Milk Chocolate et le beurre de cacao. Ajouter le colorant rouge.

O-tentic Un composé de boulangerie actif ‘Clean label’ à base de levain qui donne à vos pains la personnalité des pains cuits comme au bon vieux temps. Taux d’utilisation : 4 %

Sapore SoftgrainUn mélange de grains et de graines prêts à utiliser, prétrempés dans le levain, offrant un goût et une texture bien équilibrés. Taux d’utilisation : 10-30 % du poids de la pâte

Remplissages aux fruits PuratosUne gamme de remplissages aux fruits prêts à utiliser qui contiennent entre 20 et 50 % de vrais fruits, conçus spécialement pour offrir une saveur, une texture et une apparence exceptionnelles. Stables à la cuisson et à la congélation/décongélation

Satin Crème CakeUn mélange pour gâteau à la crème moelleux de notre gamme Satin de qualité supérieure, à texture douce et moelleuse, grande facilité d’utilisation et durée de conservation exceptionnelle. Idéal pour incorporer différents arômes, fruits, remplissages et inclusions.

Satin Layer Cake CL - NOUVEAUUn mélange à gâteau à étages ‘Clean label’ de notre gamme Satin de qualité supérieure, offrant texture, moelleux et volume exceptionnels. Cuisson à plat facilitant le montage. Offert en vanille et chocolat.

Enrobage de chocolat CaratUne gamme supérieure d’enrobages de chocolat soutenable, au goût exceptionnel. Convient à toutes sortes d’utilisations.

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Puratos Canada Inc.Sans frais : 1.800.668.5537 - Tél. : 905.362.3668Courriel : info.canada@puratos.com • www.puratos.ca

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