VarioCookingCenter 調理ハンドブック - Rational AG...目次蒸し煮 73...

VarioCookingCenter ®

調理ハンドブック

はじめにお客様各位、

VarioCookingCenter ® をご利用いただきありがとうございます。VarioCookingCenter® をご使用になると、監視や設定後の再調整などのルーティンワークが不要になるだけでなく、長年収集した調理経験を、ボタン操作で利用することができます。調理する品を選び、VarioCookingCenter ® にご希望の仕上がりを入力。あとは別のことに時間を費やしていただくことができます。VarioCookingCenter ® は食材の投入量やサイズを自ら認識し、入力されたご希望に基づいて温度を調整します。これで、調理プロセスをつきっきりで監視する必要がなくなります。ご希望の調理状態に達したり、投入や裏返しの必要が生じると、VarioCookingCenter® がシグナルを発します。この調理ハンドブックはVarioCookingCenter ® の使用上のサポートとなります。ご提案などもここでご覧いただけます。肉、魚、サイドディッシュと野菜、卵料理、スープ／ソース、デザート、Finishing ® とサービス、の各プロセスグループに区分されています。各章の冒頭で、調理プロセスの一覧と、その調理プロセスで理想的に調理できる品（推薦）をご覧いただけます。また、各章ではアクセサリーの使用についてのアドバイスなども掲載しています。VarioCookingCenter ® のアクティブなユーザー様を私たちの一日セミナー「ConnectedCooking.com」にご招待いたします。リラックスした雰囲気の中、VarioCookingCenter ® を、厨房でどのようにして理想的に、効率的に活用できるのかを体験できます。日時や開催場所に関する情報ならびにご招待は代理店にて、あるいはwww.connectedcooking.comからご提供いたします。参加は無料です。さらに、「ConnectedCooking」のメンバー様には、様々な情報や無料ダウンロードへのアクセスもご提供いたします。ご登録はwww.connectedcooking.comからお願いいたします。会費は無料です。

目次

VarioCooking Control ® モード 6

VarioCooking Control ® モードでのボタンとアイコン 6

ヘルプ機能 9

アイコン説明 9

芯温センサーの使い方 11

肉 13

ブレゼ 15

ボイル 18

オーバーナイトブレゼ 20

オーバーナイトボイル 23

グリル 26

煮込み 29

オーバーナイト　煮込み 33

揚げる 36

ソーセージ　ボイル 40

蒸す 43

真空調理 45

コンフィ 48

魚 50

魚グリル 51

魚ボイルする 54

揚げる 57

シーフードグリル 60

シーフード　ボイルする 62

蒸す 64

真空調理 67

コンフィ 70

目次

蒸し煮 73

サイドディッシュと野菜 75

ソテー 77

ブレゼ/煮る 79

ボイル 81

揚げる 86

ポテトボイル 89

パスタボイル 91

炊飯 94

ポレンタ 96

リゾット／パエリヤ 98

蒸す 100

真空調理 103

コンフィ 107

卵料理 109

ゆで玉子 110

目玉焼き 111

スクランブルエッグ 112

オムレツ 113

パンケーキ 115

卵のポシェ 117

スープ/ソース 118

スープ 119

ベシャメルソース 122

インスタント　スープ/ソース 124

澄ます 126

ソース 128

目次

ブイヨン / 出汁 130

煮詰める 133

デザート 135

牛乳を温める 137

カスタード 138

ミルクライス 141

揚げる 143

コンポート/ジャム 146

カラメル 148

クレープ 151

チョコレートを溶かす 153

ナッツ、種のロースト 155

蒸す 157

Finishing ® フィニッシングとアラカルト 159

アラカルトプロセス 160

アラカルト　グリル 162

アラカルト　ボイル 163

アラカルト　揚げる 165

肉 / 魚再加熱 168

スープ / ソース 170

グラッセ 172

ユニットのアクセサリー 174

VarioCooking Control ® モード

6 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- JAPANESE - © RATIONAL

VarioCooking Control ® モードで、当該の食材だけを、そして希望する調理結果をボタンで選択します。調理時間と調理温度は、稼動中にご希望の調理結果に適合されます。現在見積もられている残り時間が表示されます。例や役立つヒントは調理ハンドブックを参照してください。調理ハンドブックは『？』ボタンを押して呼び出すことができます。

VarioCooking Control ® モードでのボタンとアイコン

調理スピード

デルタ-T

調理時間

焼き色

温度

芯温センサー

バスケット

チョコレートの種類

芯温/加熱の度合

ゆで玉子の加熱の度合

食材の大きさ

焼付け温度

食材の厚さ

肉の種類

粘性


V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- JAPANESE - © RATIONAL

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調理中の情報とリクエスト

予熱の表示

注水の表示

蓋を閉める

蓋をロックする（オプション、112T、112Lを除く）

蓋のロックを解除する（オプション、112T、112Lを除く）

湯煎の温度

除圧の表示（オプション、112T、112Lを除く）

調理段階の表示

調理終了の表示

停電が生じた際の表示

パン底ラックを設置する

食材を投入する

湯煎にチョコレートを投入する

デグラッセする

芯温センサーを食材に挿入する（この場合、肉）

芯温センサーを挿入しなおす

芯温センサーを調理する液体に投入する

芯温センサーを投入しなおす

食材を裏返す（この場合、魚）

食材を加えてかき混ぜる



加圧調理の際の最大許容投入量の表示（オプション、112Tを除く）型式112：14リットル型式211：80リットル型式311：100リットル

芯温センサーが挿入されていない、または正しく挿入されていない場合の緊急プロセスの表示

芯温センサーの故障の表示。選択できないプロセスがいくつかあります。技術者に連絡してください。

食材を加えてかき混ぜ、芯温センサーを挿入する

かき混ぜる

カイザーシュマレンを切り分ける

確認する／はい

中断する／いいえ

調理終了後のオプション

時間を入力して続ける

保温

芯温センサーを挿し直す

新規投入



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ヘルプ機能本機の機能をより簡単に効率よくご利用いただけるよう、機器には詳細な取扱説明書及び使用例付きの調理ハンドブックが内臓されています。ヘルプ機能は『？』ボタンを押してご利用ください。

キー操作説明

ヘルプ機能を呼び出す

安全のヒントを表示する

画面を下スクロールする

次の項目を開く

メニュー選択画面を呼び出す（メニュー選択画面では、取扱説明書または調理ハンドブックを選択できます）

ヘルプ機能終了

画面を上にスクロールする

前の項目を開く



アイコン説明アイコンによって、現在の調理プロセスのステップ構成とプロセス終了後に選択可能なオプションを、ユーザーの皆様にわかりやすくご覧いただくことができます。

インフォボタン（調理工程の表示）

肉の『グリル』の例：

予熱

投入

芯温計挿入

グリル（裏返す）グリル

新規投入時間を入力して続ける

調理中の情報およびリクエストの工程が枠内に表示されます。調理終了後のオプションが枠外に表示されます。一つの枠に2つのリクエストが表示されている場合、調理パラメータの設定により、上下どちらかがリクエストされます。この例の場合、食材の厚さで『薄い』を選択した場合は『投入』、『厚い』を選択した場合は『芯温計を挿入』がリクエストされます。また、かっこで表示されている『裏返す』は『厚い』を選択した際に、『時間を追加して加熱する』は『薄い』を選択した際にのみ表示されます。

芯温センサーの使い方


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一般的な挿入方法：芯温センサーは常に食材の最も厚い部分に挿し込んでください。この時、センサーの取っ手が食材の表面に達するまで深く挿し込むようにします。異なる肉など、大きさの異なる食材を同時に調理する場合は、芯温センサーを一番小さな食材に挿し込んでください。『オーバーナイトボイル』や『オーバーナイトブレゼ』のように、ホールディング（熟成）を行う調理プロセスの場合も、芯温センサーを一番小さな食材に挿し込んでください。ホールド機能を使わない調理プロセスの場合：『時間を入力して続ける』または『芯温センサーを挿し直す』ボタンを用いて、大きい方の食材もご希望の温度で仕上げることができます。最も小さい食材が仕上がると、ブザーが鳴り、『時間を入力して続ける』または『芯温センサーを挿し直す』が表示されるので、芯温センサーを次に大きい食材に挿し込んでください。必要に応じてこの手順を繰り返してください。

大きな肉を焼く場合は、芯温センサーが完全に肉の中に入り込んでいるようにします。この際、芯温センサーの針先は食材の中央に位置し、芯温センサーは完全に煮汁に浸かっているようにします。

小さめの肉や魚の場合、芯温センサーは取っ手が食材の表面に達するまで深く挿し込みます。横から食材の中央まで挿入してください。

芯温センサーの使い方


ソースやスープ、クリームデザートなど液体の場合は、芯温センサー全体が完全に液体に浸かっているようにしてください。かき混ぜたり投入したりする間、芯温センサーを取り外さないでください。蓋を閉めて調理する時は、芯温センサーが蓋の動きで食材から外れないように注意してください。

じゃがいもでは、芯温センサーを中程度の大きさのものに、なるべく縦方向に差し込んでください。

芯温センサーが挿入されていない、または正しく挿入されていない場合は、クエスチョンマークが付いた芯温センサーのアイコンが表示されます。この場合、芯温センサーを挿し直し、『確定する』ボタンを押してください。『確定する』ボタンを押さないと、緊急プロセスが進行するか、または、過熱を防止するために調理が中断されます。その場合は調理プロセスを再度スタートしてください。

肉


13 / 179

ブレゼ牛、仔牛、豚、鶏、ラムなど、大きめの肉のブレゼ（蒸し煮）に適しています。

グリルビーフステーキ、ポークステーキ、鴨胸肉、カツレツ、串焼きなど、短時間のグリル／ソテーに適しています。

ボイルコンビーフ（ボイルドビーフ）や茹でハムのような塩漬け肉、すね肉、豚バラ肉、チャーシュー、鶏のスープ煮（一羽）など、通常茹でるたりスープで煮る、大きめの肉料理に適しています。

煮込み鶏の赤ワイン煮（コック・オー・ヴァン）、鶏もも肉の煮込み、鶏のフリカッセ、豚の角煮、ビーフシチューなど、多様な肉の煮込みに適しています。ビーフ・ストロガノフやインド風・タイ風カレー、肉全般のラグーなどにも適しています。

オーバーナイトボイル

調理する人が厨房にいなくても、確実に調理を仕上げることができます。チャーシューやコンビーフ（ボイルドビーフ）、茹でハム、アイスバインなど、通常ゆでたりスープで煮る、大きめの肉料理に適しています。

オーバーナイトブレゼ

調理する人が厨房にいなくても、確実に調理を仕上げることができます、調理プロセス『オーバーナイトブレゼ』で調理すると、長い熟成＋ホールドにより、肉が非常に柔らかくジューシーに仕上がります。『オーバーナイトブレゼ』は、牛や豚、鶏のほか、ラム、仔牛などのブレゼなど、煮汁の中で調理される肉料理全般に適しています。

オーバーナイト煮込み

調理する人が厨房にいなくても、確実に調理を仕上げることができます。豚の角煮やビーフシチューなど、柔らかくするのに時間がかかる煮込み料理に適しています。

ソーセージ　ボイル

ウインナーソーセージや生ソーセージ、手作りソーセージ、サルシッチャなど、各種ソーセージのボイルに適しています。

真空調理ローストビーフや鶏、豚などの肉全般の真空調理に適しています。調理プロセスで適切な最低調理時間が提示されます。食材の大きさを選択し、ご希望の調理温度を設定してください。

肉


蒸す各種肉の蒸し加熱に適しています。水に香味野菜等を加えることで、香りを付けることも可能です。

揚げる鶏や豚のカツレツ、ナゲット、唐揚げ、メンチカツなど、揚げ物調理に適しています。

コンフィ骨付きの鶏もも肉やスペアリブ、大きめの肉をコンフィ（低温のオイル煮）にすることに適しています。

ブレゼ


15 / 179

牛、仔牛、豚、鶏、ラムなど、大きめの肉のブレゼ（蒸し煮）に適しています。

(予熱)

（強火で炒める）

（液体を加えて煮溶かす）

はい

いいえ

（加圧調理しますか？）

芯温計挿入

ブレゼ芯温計を挿し直す

時間を入力して続けるホールド

調理パラメータ

なし高温『なし』と3段階の焼き付け温度の中から選択してください。

85°C

レアしっかり+柔らかい

ご希望の芯温を選択してください。牛すね肉など長時間かけて調理する場合は「しっかり＋柔らかい」を、牛もも肉など短時間で調理する場合は「レア｣を選択してください。

ブレゼ


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

オッソブッコ、焼き豚など 6 empty 12 empty 45 empty 70 empty

emptyパン底ラック水切りプレート

スクレイパー

empty

なし高温


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

肉全般のブレゼ 6 empty 12 empty 45 empty 70 empty

emptyパン底ラック水切りプレート

スクレイパー

empty

なし高温


ブレゼ


17 / 179

肉が完全に隠れるくらいの煮汁・スープを注いで調理してください。終了後には、時間を入力して調理を続けるか、ご希望の芯温でホールドすることができます。異なる大きさの肉を調理する場合には、まず小さい方の肉に芯温センサーを挿入し、大きい方の肉に挿しかえて調理します。ソースを注ぎ出す際には、排水口の前に水切りプレートを設置し、パンを傾けるときにソースを濾すようにしてください。水切りプレートは調理開始時に予め設置しておくことができます。

ボイル


コンビーフ（ボイルドビーフ）や茹でハムのような塩漬け肉、すね肉、豚バラ肉、チャーシュー、鶏のスープ煮（一羽）など、通常茹でるたりスープで煮る、大きめの肉料理に適しています。

はい

いいえ


はい

いいえ

予熱芯温計挿入ボイル時間を入力して続ける

芯温計を挿し直すホールド

調理パラメータ20°C

ゆっくりと低温で

高温で

『ゆっくりと低温で』を選択すると、非常に低い温度で調理します。こうして加熱中の重量損失が少なくなります。

85°C

レアしっかりご希望の芯温を選択してください。ボイルドビーフなどには『しっかり』を選択してください。

ボイル


19 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ボイルドビーフ、牛タン、鶏のスープ煮（一羽）

6 empty 12 empty 45 empty 70 empty

emptyパン底ラック

水切りプレート

empty

ゆっくりと低温で高温で

レアしっかり

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

茹でハムなどの塩漬け肉 6 empty 12 empty 45 empty 70 empty



empty


レアしっかり

異なる大きさの肉を調理する場合など、調理を続ける際は、『芯温センサーを挿しかえる』または『時間を入力して続ける』を選択してください。調理開始時には、まず小さい方の肉に芯温センサーを挿入してください。食材は煮汁から飛び出さないようにご注意ください。パン底ラックをもう1枚使用し、重しにすることが可能です。ブイヨンを注ぎ出す際には、排水口の前に水切りプレートを設置し、パンを傾けるときにブイヨンを濾すようにしてください。水切りプレートは調理開始時に予め設置しておくことができます。



調理する人が厨房にいなくても、確実に調理を仕上げることができます、調理プロセス『オーバーナイトブレゼ』で調理すると、長い熟成＋ホールドにより、肉が非常に柔らかくジューシーに仕上がります。『オーバーナイトブレゼ』は、牛や豚、鶏のほか、ラム、仔牛などのブレゼなど、煮汁の中で調理される肉料理全般に適しています。

（予熱）


（液体を加えて煮溶かす）芯温計挿入ブレゼ　熟

成+ホールド


牛豚/鶏牛肉、ラム肉には『牛』を選択してください。

なし高温希望の焼き色を選択してください（例：牛肉に『高温』）。

13:00 h:m

短長調理済みの肉を取り出す時間を設定してください。

77°C

レアしっかり推奨芯温が表示されます。

牛豚/鶏豚肉・鶏肉・ジビエには『豚/鶏』を選択してください。




21 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

牛肉のブレゼ 6 empty 12 empty 45 empty 70 empty

オッソブッコ 2-3 empty 4-5 empty 20-25empty

40-50empty



スクレイパー

empty

牛豚/鶏

なし高温

短長

レアしっかり

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

豚肉、ジビエのブレゼ 6 empty 12 empty 45 empty 70 empty



スクレイパー

empty

牛豚/鶏

なし高温

短長

レアしっかり



肉が完全に隠れるくらいの煮汁・スープを注いで調理してください。異なる大きさの肉を同時に調理する場合には、一番小さい肉に芯温センサーを挿入してください。ソースを注ぎ出す際には、排水口の前に水切りプレートを設置し、パンを傾けるときにソースを濾すようにしてください。水切りプレートは調理開始時に予め設置しておくことができます。設定した条件に到達すると、自動で熟成+ホールドに入ります。VarioCookingCenter®の自動調理により、火が通り過ぎることを防ぎます。オーバーナイト調理の場合は、時間が短い調理と比べ、芯温が低くなっています。肉の種類と調理時間を選択すると、推奨される芯温が表示されます。ソースにとろみをつける場合は、調理プロセスが終わってから行ってください。



23 / 179

調理する人が厨房にいなくても、確実に調理を仕上げることができます。チャーシューやコンビーフ（ボイルドビーフ）、茹でハム、アイスバインなど、通常ゆでたりスープで煮る、大きめの肉料理に適しています。

はい

いいえ

（予熱）芯温計挿入ボイル熟成+ホールド


牛豚/鶏牛肉・ラム肉には『牛』を選択してください。

13:00 h:m

短長調理済みの肉を取り出す時間を設定してください。

77°C

レアしっかり推奨芯温が表示されます。

牛豚/鶏豚肉、鶏肉、マリネした肉などには『豚/鶏』を選択してください。



最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

牛タン、ビーフ・ポトフ、ボイルドビーフなど




empty

牛豚/鶏

短長

レアしっかり

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

茹でハム、チャーシュー、アイスバインなど




empty

牛豚/鶏

短長

レアしっかり



25 / 179

大きさの異なる食材を同時に調理する場合は、一番小さな食材に芯温センサーを挿入してください。自動の熟成+ホールド工程中は、火が通り過ぎるのを防ぐため、調理温度が下がります。食材とパン底に隙間ができるよう、パン底ラックを使用してください。食材が煮汁から飛び出さないようにご注意ください。パン底ラックをもう1枚使用し、重しにすることも可能です。茹で汁を注ぎ出す際には、排水口の前に水切りプレートを設置して、パンを傾ける時に茹で汁を濾すようにしてください。水切りプレートは調理開始時に予め設置しておくことが可能です。オーバーナイト調理の場合は、時間が短い調理と比べて芯温が低くなっています。肉の種類と調理時間を選択すると、推奨される芯温が表示されます。

グリル


ビーフステーキ、ポークステーキ、鴨胸肉、カツレツ、串焼きなど、短時間のグリル／ソテーに適しています。

予熱

投入

芯温計挿入


新規投入（時間を入力して続ける）


薄い厚い2 cm以上の食材には『厚い』を選択してください。

焼色うすい濃いパン粉焼きや漬け焼きには『焼色うすい』を、ステーキには『濃い』を選択してください。

54°C

レアしっかりご希望の焼き加減（芯温）を選択してください。（例：牛ステーキには『レア』、鶏胸肉には『しっかり』など）。

薄い厚い芯温計を挿入できない食材には『薄い』を選んでください。

03:00 m:s

短連続運転薄い食材の場合には、ご自身で調理時間を入力してください。連続運転を選択した場合には、スイッチを切るまで運転し続けます。

グリル


27 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ハンバーグ、ステーキ、シュニッツェルなど

6-8 empty 12-16empty

30 empty 50 empty

ソーセージのグリル 20 empty 40 empty 80 empty 120 empty

emptyスクレイパー

empty

薄い厚い

焼色うすい濃い

短連続運転

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

牛フィレステーキ、牛リブロースステーキ、サイコロステーキ、カツレツなど

8-12empty

12-24empty

30 empty 50 empty

鴨胸肉 6-8 empty 16-20empty

20 empty 35 empty


empty

薄い厚い


レアしっかり

グリル


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

鶏胸肉、ハンバーグ、鶏もも肉、ポークステーキなど

8-10empty

15-20empty

30 empty 50 empty


empty

薄い厚い


レアしっかり

芯温計を挿入するときは、肉の真ん中に斜めにしっかり元まで差し込むようにしてください。こうすると、裏返したとき芯温計が外れてしまうことを防げます。

食材

鶏肉ひき肉牛ステーキ肉鴨胸肉

芯温

72 °C（しっかり）80 °C（しっかり）52 °C （ミディアム）48 °C （レア）

調理時間

約12 - 15分約15 - 18分約12 - 15分約18 - 20分

煮込み


29 / 179

鶏の赤ワイン煮（コック・オー・ヴァン）、鶏もも肉の煮込み、鶏のフリカッセ、豚の角煮、ビーフシチューなど、多様な肉の煮込みに適しています。ビーフ・ストロガノフやインド風・タイ風カレー、肉全般のラグーなどにも適しています。

（予熱）


（液体を加えて煮溶かす）

はい

いいえ


ブレゼ



小大煮込みやシチューなどには『大』を選択してください。


85°C


ご希望の芯温を選択してください。シチューには『しっかり+柔らかい』を選択し、鶏肉の煮込みには70℃以上の芯温を選択してください。

小大小さくカットした肉や薄切り肉には『小』を選択してください。

10:00 m:s

短長煮汁で煮込む時間を設定してください。

煮込み


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ビーフ・ストロガノフ、インド風・タイ風のカレーなど


最大焼き付け量 1,5-2,5empty

4-5 empty 8-12empty

15-20empty


empty

小大

なし高温

短長

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

牛肉の煮込み、鶏肉の煮込みなど 6 empty 12 empty 45 empty 70 empty


4-5 empty 8-12empty

15-20empty


empty

小大

なし高温


empty より安全に調理をするために、鶏肉の調理などには芯温センサーをご使用いただくことが可能です。

煮込み


31 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

牛肉の煮込み、鶏肉の煮込みなど（マリネした肉を使用する場合）



4-5 empty 8-12empty

15-20empty


empty

小大

なし高温


empty 芯温95°C以上を選択してください。.

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

豚の角煮 6 empty 12 empty 45 empty 70 empty


4-5 empty 8-12empty

15-20empty


empty

小大

なし高温


煮込み


肉を炒める際、パンに油を少し入れてください。肉を投入した後、1～2分たってから裏返してください。こうすると、肉に綺麗な焼色を均一につけることができます。VarioDose（給水口）から水を注いで、デグラッセすることができます。焼付け『なし』を選択すると、炒める工程を省き、すぐに煮込みを始めることができます。このプロセスは煮込み料理を温め直すのには適していません。温め直しには『フィニッシングとアラカルト』の『肉の再加熱』をご使用ください。加圧調理機能をご使用いただくと、調理時間を最大30％短縮することができます（加圧調理のオプション付きの機器のみ可能）。



33 / 179

調理する人が厨房にいなくても、確実に調理を仕上げることができます。豚の角煮やビーフシチューなど、柔らかくするのに時間がかかる煮込み料理に適しています。

（予熱）


（液体を加えて煮溶かす）芯温計挿入ブレゼ　熟

成+ホールド


牛豚/鶏牛肉、ラム肉には『牛』を選択してください。


牛豚/鶏豚肉、鶏肉には『豚/鶏』を選択してください。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ポークシチュー 6 empty 12 empty 45 empty 70 empty


4-5 empty 8-12empty

15-20empty


empty

牛豚／鶏

なし高温

empty 煮込みに十分な煮汁を加えてから、ふたを閉めてください。



最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

牛肉の煮込み、ラムのラグー 6 empty 12 empty 45 empty 70 empty


4-5 empty 8-12empty

15-20empty


empty

牛豚／鶏

なし高温


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ビーフシチュー 6 empty 12 empty 45 empty 70 empty


empty

牛豚／鶏

なし高温




35 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

豚の角煮、煮豚 6 empty 12 empty 45 empty 70 empty


empty

牛豚／鶏

なし高温


大量のシチューや煮込みの取り出し、運搬にはバリオモービルをご使用ください。ソースにとろみをつけるときは最後に行ってください。ソースを注ぎ出す際は、排水口の前に水切りプレートを設置して、パンを傾ける際にソースを濾すと、肉が取り出しやすくなります。最大投入量で調理する場合には、予め熱した水やブイヨンをご使用いただくとよいでしょう。

揚げる


鶏や豚のカツレツ、ナゲット、唐揚げ、メンチカツなど、揚げ物調理に適しています。

予熱

芯温計挿入

投入揚げる時間を入力

して続ける新規投入


なしあり揚げ物バスケット『あり』を選択すると、投入や取出しが楽にできます。

なしあり冷凍食材や小さくて芯温センサーが使用できない食材は芯温センサー『なし』で調理してください。

03:00 m:s

短長芯温センサー『なし』を選択した場合は、調理時間を選択してください

75°C

レアしっかり芯温センサー『あり』を選択した場合は、ご希望の芯温を選択してください。

揚げる


37 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

シュニッツェル、コルドン・ブルー（一切 180 g）

6-8 empty 12-15empty

26-30empty

40-45empty

empty揚げ物用バスケット

empty

なしあり

なしあり

短長

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

鶏の唐揚げ 2 empty 4 empty 8 empty 12 empty


empty

なしあり

なしあり

レアしっかり

empty 芯温計は鶏の胸に差し込んでください。芯温は80°C以上を入力してください。.

揚げる


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

チキンナゲット、メンチカツ、肉団子

1,5-2empty

2-3 empty 4-5 empty 6-8 empty


empty

なしあり

なしあり

短長

警告！高温の油を使用している際は、ハンドシャワーを使用しないでください。

揚げ物バスケットを使用しない場合は、投入量を最大50％まで増やすことができます。

揚げる


39 / 179

オイルカートをご使用いただくと、パンへの油の注入や取り出しが簡単に行えます。ポンプにて油の注入ができ、終了後はパンを傾けて安全に油を戻すことができます。同時に、油はフィルターで濾され、遮光容器にて保存されますので、長期保存が可能です。オイルカートは最高180℃の油をポンプすることが可能です。オイルカート内で植物油を溶かすことも可能です。オイルカートをご使用いただくことで、VarioCookingCenter®をより柔軟にご活用いただけます。必要に応じてボイル、ソテー、フライ等の調理を切り換えることができます。わずか10分で、45Ｌの油をパンに注ぎ、揚げ物に適した温度まで予熱します。パン内部の排水口を手動で開く機器（112T）の場合は、揚げ物調理中又はパンに油が残っている時に、排水口を開かないようにご注意ください。自動で排水口を開く機器の場合は、揚げ物調理中に排水口は開きません。揚げ物調理中は、VarioDose（自動給水）にてパンに給水することはできません。揚げ物調理終了後には、油を完全にパンから取り出してください。パンを完全に傾けてからでないと、他の調理を開始することはできません。

ソーセージボイル


ウインナーソーセージや生ソーセージ、手作りソーセージ、サルシッチャなど、各種ソーセージのボイルに適しています。

予熱芯温計挿入ボイルするホールド新規投入


なしあり生ソーセージはボイルバスケット『なし』でボイルしてください。ボイル済みのソーセージを温める場合には、ボイルバスケットをご利用ください。

68°C

温かい熱い生のソーセージのボイルに最適な温度は、あらかじめ68°Cに設定されています。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ソーセージ全般（生ソーセージ、グリル用ソーセージ、ヴァイスヴルスト、ブルートヴルストなど、1本150g）


empty empty

なしあり

温かい熱い



41 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

沸騰した湯で温められるソーセージ、モルシヤ（スペインのソーセージ）


empty empty

なしあり

温かい熱い

empty モルシヤには芯温を92°Cに設定します。



一定の温度で調理し、ソーセージの皮が破れるのを防ぎます。ボイルバスケット『あり』を選択すると、仕上がったソーセージは自動で湯から上がります。VarioCookingCenter ® が自動で適量の水を注ぎ、ボイルに適した水温まで予熱します。リクエスト表示にしたがって、ソーセージを入れたボイルバスケットをバスケットリフトのアームにかけてください。次に、芯温センサーをソーセージに挿入してください。『確認する』ボタンを押すと、ボイルバスケットが湯の中に入ります。ソーセージの芯温が設定温度に到達すると、バスケットに入ったソーセージが自動で湯から上がります。

蒸す


43 / 179

各種肉の蒸し加熱に適しています。水に香味野菜等を加えることで、香りを付けることも可能です。

水は入りましたか？

予熱

投入

芯温計挿入

蒸し加熱時間を入力して続ける

新規投入


薄い厚い2cm以下の厚さの食材の場合は『薄い』を選択してください。

05:00 m:s

短長ご希望の蒸し加熱時間を選択してください。

薄い厚い2cm以上の厚さの食材の場合は『厚い』を選択してください。

54°C

レアしっかりご希望の芯温を選択してください。

蒸す


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

牛フィレ肉 3-4 empty 8-10empty

15-18empty

25-30empty

empty1/1または2/3　穴あきホテルパン

もしくはパン底ラック

empty

薄い厚い

レアしっかり

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

鶏胸肉 8-10empty

18-20empty

20 empty 30 empty



empty

薄い厚い

レアしっかり

香味野菜や香りの付いた出汁・ブイヨンを使うことで、香りを付けることが出来ます。

真空調理


45 / 179

ローストビーフや鶏、豚などの肉全般の真空調理に適しています。調理プロセスで適切な最低調理時間が提示されます。食材の大きさを選択し、ご希望の調理温度を設定してください。


センサー設定予熱投入調理する


調理パラメーター

小大小さく切った肉やウズラなどの小さい肉には『小』を選択してください。

50 ℃

低温高温食材を真空調理する際の水温を選択してください。

01:35 h:m

短長ご希望の調理時間を選択してください。この調理プロセスは食材に芯温センサーを挿入して調理することはできません。

小大ローストビーフ、豚バラ肉などには『大』を選択してください。

50℃

低温高温食材を真空調理する際の水温を選択してください。

10:20 h:m


真空調理


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

カモの胸肉 15 empty 30 empty 50 empty 75 empty


empty

小大

低温高温

短長

empty カモの胸肉：59℃ 約1時間50分

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ローストビーフ 4 empty 12 empty 40 empty 60 empty


empty

小大

低温高温

短長

empty ローストビーフレア：56℃ 約3時間レア：55℃ 約3時間10分ミディアム：60℃ 約3時間20分

真空調理


47 / 179

食材がかくれる程度の十分な水がパンにあることを確認してください。もう一枚のパン底ラックをかぶせ、重しにすることも可能です。調理結果に影響がでるため、予熱が完了する前に食材を投入しないでください。食材の切り方やサイズによって加熱時間と温度は異なります。レシピ本などを参照される場合は、記載されている時間および温度に従ってください。調理終了後、5分経過すると、自動でホールド運転に切り替わります。調理終了後、すぐに食材を使用しない場合は、できる限り速く冷ましてください。この調理プロセスは分量分けされた食材に最適です。

食材の大きさ型 1

鶏胸肉フィレ、ささ身など 0-2cm

型 2牛ステーキ、ポー

クステーキなど2-4cm

型 3ラム骨付き肉、骨付き鶏もも肉な

ど 4-6cm

鶏胸肉フィレ (内側のフィレ)ウサギの背肉鳩の胸肉

アントルコート、腰肉ステーキ

ポークステーキラム背肉フィレ

ラム背肉骨付きポークカツレツ

アントルコートダブル

型 4ローストビー

フ、豚スペアリブなど 6-10cm

型 5牛・豚ブロック肉、牛・豚すね肉、鶏1羽など 10-20cm 24

時間まで調整可能ローストビーフ子牛肉豚背肉

蒸し煮用肉すね肉、ソテーガチョウ、カモ

コンフィ


骨付きの鶏もも肉やスペアリブ、大きめの肉をコンフィ（低温のオイル煮）にすることに適しています。

油は入りましたか？

予熱

投入

芯温計挿入

加熱新規投入




高温で

小大2cm以下の厚さの食材の場合は『小』を選択してください。

30:00 m:s

短長ご希望の調理時間を選択してください。


高温で

小大2cm以上の厚さの食材の場合は『大』を選択してください。

55°C

レアしっかり + 柔らかく

ご希望の芯温を選択してください。

コンフィ


49 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

骨付き鶏もも肉、鶏胸肉など 10-15empty

20-30empty

30-40empty

60-70empty


empty


小大

レアしっかり + 柔らかく

警告！高温の油での作業中はハンドシャワーを使用しないでください！

パン内部の排水口を手動で開閉する機器（112T）の場合、警告指示に注意してください。コンフィ調理中または油がまだパンに残っている際は、排水口を開けないでください。排水口が自動開閉の機器ではコンフィ調理中にはパン内部の排水口は開くことができません。また、コンフィ調理中にはVariodose（自動給水）を使用してパンに注水することはできません。コンフィ調理終了後は、必ず油を完全に取り出してください。パンを完全に傾けてからでないと、他の調理を開始することはできません。オリーブ油のような高品質の油のみをご使用ください。ハーブ類やにんにくで香りを付けることで、風味豊かに、深い味わいに仕上げることができます。

魚


ソテー鮭、サンマ、赤魚、鯛などの、皮付き/皮なし、切身/丸ごと一尾、漬け焼きなど、焼魚全般に適しています。

シーフードグリル

エビ、ホタテ貝、オマール、伊勢エビなど、シーフード全般のグリルに適しています。調理時間は個別に入力できます。

ボイルする出汁/ブイヨンで魚の切身/丸ごとをボイルするのに適しています。大きな魚や厚めの切身は、芯温センサーを使用して適切にボイルできます。芯温センサーを挿入できない小さな魚や切身は、ボイルバスケットを使用して、時間を入力して調理します。

シーフード　ボイルする

エビ、カニ、貝類などのボイルに適しています。ボイルはバスケット『あり』『なし』どちらでも可能です。

真空調理エビ類やホタテ貝、魚丸ごと一尾または切身の真空調理に適しています。

蒸すエビ、貝類および魚丸ごと一尾または切身の蒸し調理に適しています。

揚げる魚丸ごと一尾または切身、その他シーフードのフライに適しています。揚げ物バスケットを使用した調理も可能です。時間を入力して調理します。

コンフィ魚丸ごと一尾または切身、その他様々な甲殻類のコンフィ（低温のオイル煮）に適しています。

蒸し煮ブイヨン/出汁やソースの中で蒸し煮する魚介類の調理に。

魚グリル


51 / 179

鮭、サンマ、赤魚、鯛などの、皮付き/皮なし、切身/丸ごと一尾、漬け焼きなど、焼魚全般に適しています。

予熱

投入

芯温計挿入


時間を入力して続ける新規投入


薄い厚い尾頭付きの魚と厚さ2 cm 以上の切身には『厚い』を選択してください。

焼色うすい濃い魚丸ごと一尾や厚さ2cm以上の切身には『厚い』を選択してください。

54°C

軽いしっかり芯温センサーを挿入できない食材には『薄い』を選択してください。

薄い厚いご希望の芯温を選択してください。

焼色うすい濃い焼色を濃い目につけたい食材や皮をこんがりと焼きたい場合は、『濃い』を選択してください。

10:00 m:s

短連続運転薄い食材の場合には、ご自身で調理時間を入力してください。連続運転を選択した場合には、スイッチを切るまで運転し続けます。

魚グリル


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

マス・舌平目・鯛・ニシン・イワシの切身

10-12empty

20-25empty

30-35empty

40-50empty


empty

薄い厚い


短連続運転

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

鮭・スズキ・タラ・アンコウの切身



empty

薄い厚い


軽いしっかり

魚グリル


53 / 179

食材

魚の切身 80 g魚の切身 200 g魚丸ごと一尾（鯛など）

芯温

48 °C48 °C48 °C

調理時間

約8 - 10分約12 - 15分約15 - 18分

魚ボイルする


出汁/ブイヨンで魚の切身/丸ごと一尾を茹でる調理に適しています。大きな魚や厚めの切身は、芯温センサーを使用して調理ができます。芯温センサーを挿入できない小さな魚や切身は、ボイルバスケットを使用して、時間を入力して調理します。

予熱

投入

芯温計挿入

魚ボイルする時間を入力して続ける新規投入


なしありバスケット『あり』か『なし』か選択してください。

薄い厚い魚丸ごと一尾や厚さ2cm以上の切身には『厚い』を選択してください。

68°C

軽いしっかりご希望の芯温を選択してください。

薄い厚い芯温センサーが挿入できない食材には『薄い』を選択してください。

06:00 m:s


魚ボイルする


55 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

魚丸ごと一尾 6-10empty

12-15empty

10-20empty

30-40empty

empty empty

なしあり

薄い厚い

軽いしっかり

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

スズキ・舌平目・タラ・マス・鮭切身 (150g)

8-10empty

14-16empty

20 empty 30 empty

emptyボイルバスケット

empty

なしあり

薄い厚い

短長

魚ボイルする


ボイルバスケットを使用せずに調理する場合には、魚が隠れる位の液体でボイルしてください。

揚げる


57 / 179

魚丸ごと一尾または切身、その他シーフードのフライに適しています。揚げ物バスケットを使用した調理も可能です。時間を入力して調理します。

油は入りましたか？/芯温計挿入

予熱投入揚げる新規投入



なしありバスケット『あり』を選択すると、投入や取り出しがより簡単に行えます。

3:00 m:s

短長調理時間を選択してください。

揚げる


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

魚の切身フライ、イカのフライ（リング揚げ）

1～1.5empty

2～4empty

5～6empty

7.5～8empty


バスケットインサートラック　211/311

empty

なしあり

短長

empty 揚げ物バスケットを使用しない場合は、最大投入量は2倍となります。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

魚の切身（1切180～200g）フライ

8～10empty

12～16empty

8～16empty

8～16empty


バスケットインサートラック　211/311

empty

なしあり

短長


揚げる


59 / 179


オイルカートを用いると、深鍋への油の注入や取り出しが簡単に行えます。ポンプで油の注入ができ、終了後は深鍋を傾けて安全に油を戻すことができます。同時に、油はフィルターで濾され、遮光容器にて保存されるので、長期保存が可能です。オイルカートは最高180℃の油をポンプすることが可能です。オイルカート内で植物油を溶かすことも可能です。オイルカートを利用すると、VarioCookingCenter ® をさらに柔軟に使用できます。必要に応じてボイル、ソテー、フライ等の調理を切り換えることができます。深鍋バルブを手動で開く機器の場合は、揚げ物調理中又は深鍋に油が残っている時に、深鍋バルブを開かないようにご注意ください。深鍋バルブが自動開閉する機器では、揚げ物調理中には深鍋バルブは開くことができません。また、揚げ物調理中には、VarioDoseを使用して深鍋に注水することはできません。揚げ物調理終了後には、油を完全に深鍋から取り出してください。深鍋を完全に傾けてからでないと、他の調理を開始できません。



エビ、ホタテ貝、オマール、伊勢エビなど、シーフード全般のグリルに適しています。グリル時間は個別に入力できます。

予熱投入グリル時間を入力して続ける新規投入


低温高温ご希望の焼付け温度を選択してください。

10:00 m:s

短連続運転ご希望の調理時間を選択してください。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

オマール・伊勢海老（殻付き）　1/2匹

4-6 empty 8-15empty

15-20empty

30-40empty


empty

低温高温

短連続運転



61 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ホタテ貝、エビ類 20-30empty

30-40empty

40-50empty

60-80empty


empty

低温高温

短連続運転

食材を続けてグリルする際は、調理終了後のオプション『新規投入』ボタンを押してください。

シーフードボイルする


エビ、カニ、貝類などのボイルに適しています。ボイルはバスケット『あり』『なし』どちらでも可能です。

予熱投入ボイル新規投入


なしありバスケット『なし』か『あり』か選択してください。

06:00 m:s

短長ご希望の調理時間を選択してください。例えば甲殻類をボイルする際には『短』を、タコをボイルする際には『長』を選択してください。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

オマール・伊勢海老 4-6 empty 6-8 empty 12-16empty

32-40empty


empty

なしあり

短長

シーフードボイルする


63 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

あさりやはまぐりなど小さめの貝類


empty水切りプレート

empty

なしあり

短長

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

大きめの貝類やエスカルゴ 4 empty 8 empty 12 empty 20 empty


empty

なしあり

短長

蒸す


エビ、貝類および魚丸ごと一尾または切身の蒸し調理に適しています。水と一緒に香味野菜を入れて調理し、香りを付けることも可能です。


予熱

投入

芯温計挿入

蒸し加熱時間を入力して続ける

新規投入


薄い厚い2cm以下の厚さの食材については『薄い』を選択してください。

06:00 m:s

短長ご希望の蒸し時間を選択してください。

薄い厚い2cm以上の厚さの食材は『厚い』を選択してください。

68°C


蒸す


65 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

タラ、鮭、スズキの切身(150-180g)




empty

薄い厚い

軽いしっかり

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

魚の包み蒸し、テリーヌ 8-10empty

12-16empty

20 empty 30 empty



empty

薄い厚い

軽いしっかり

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

舌平目、マスの切身 (60-80g) 8-15empty

15-25empty

30-40empty

50-60empty



empty

薄い厚い

短長

蒸す


香味野菜や香りの付いた出汁・ブイヨンを使うことで、香りを付けることが出来ます。

真空調理


67 / 179

エビ類やホタテ貝、魚丸ごと一尾または切身の真空調理に適しています。





薄い厚い小さな切身やエビなどの場合は『薄い』を選択してください。

55 ℃

低温高温食材を真空調理する水温を選択してください。

30:00 m:s


薄い厚い魚丸ごと一尾又は大きな切身の場合は『厚いを選択してください。

55℃


40:00 m:s


真空調理


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

舌平目の切り身 2 empty 4 empty 8 empty 12 empty


empty

薄い厚い

低温高温

短長

empty 舌平目の切り身約 10 分/ 48℃

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

鮭のフィレ 20 empty 40 empty 60 empty 100 empty


empty

薄い厚い

低温高温

短長

真空調理


69 / 179

食材がかくれる程度の十分な水がパンにあることを確認してください。もう一枚のパン底ラックをかぶせ、重しにすることも可能です。調理結果に影響がでるため、、予熱が完了する前に食材を投入しないでください。食材の切り方やサイズによって加熱時間と温度は異なります。レシピ本などを参照される場合は、記載されている時間および温度に従ってください。調理終了後、5分経過すると、自動でホールド運転に切り替わります。調理終了後、すぐに食材を使用しない場合は、できる限り速く冷ましてください。この調理プロセスは分量分けされた食材に最適です。素材の香りを引き立たせるため、調理時間はわざと長くし、低温で調理すると良いでしょう。

コンフィ


魚丸ごと一尾または切身、その他様々な甲殻類をコンフィ（低温のオイル煮）にすることに適しています。


予熱

投入

芯温計挿入

コンフィ時間を入力して続ける


薄い厚い2cm以下の厚さの食材の場合は『薄い』を選択してください。

06:00 m:s


薄い厚い2cm以上の厚さの食材の場合は『厚い』を選択してください。

54°C


コンフィ


71 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

鮭、タラの切身又は魚丸ごと一尾 3-4 empty 6-8 empty 12-18empty

20-25empty


empty

薄い厚い

軽いしっかり

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

鮭、タラの切身又は魚丸ごと一尾 6-10empty

10-20empty

20-30empty

50-60empty


empty

薄い厚い

軽いしっかり

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

エビ、貝類、舌平目やカレイのような薄い切身

1 - 1,5empty

2,5 - 4empty

5 empty 7,5 empty

emptyパン底ラック、揚げ物バスケット

empty

薄い厚い

短長

コンフィ



低温調理は穏やかな加熱に最適です。オリーブ油のような高品質の油のみをご使用ください。タイムやローズマリー、ローレル等のハーブ類やバニラ、レモンの皮、にんにくで香りを付けることで、風味豊かに仕上げることができます。パン内部の排水口を手動で開閉する機器（112T）の場合、警告指示に注意してください。コンフィ調理中または油がまだパンに残っている際は、排水口を開けないでください。排水口が自動開閉の機器ではコンフィ調理中にはパン内部の排水口は開くことができません。また、コンフィ調理中にはVarioDose（自動給水）を使用してパンに注水することはできません。コンフィ調理終了後は、必ず油を完全に取り出してください。パンを完全に傾けてからでないと、他の調理を開始することはできません。

蒸し煮


73 / 179

ブイヨン/出汁やソースの中で蒸し煮する魚介類の調理に。玉ねぎ、野菜などを強火で炒めることが可能です。


(クエンチング)

はい

いいえ


蒸し煮



『なし』および3段階の焼き付け温度の中から選択してください。

10:00 m:s

ご希望の調理時間を選択してください。

蒸し煮


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

鯛やスズキなどの魚を皮付きで丸ごと

1 empty 2 empty 3.5 empty 7 empty

魚の切り身、約120g 8～9empty

16-18empty

28～30empty

58～60empty

empty empty

empty 調理時間、約10分

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

イカ、タコ 3 empty 6 empty 12 empty 18 empty

empty empty

empty 調理時間、最低約60分

焼付け『なし』を選択すると、炒める段階をとばして、食材を加熱するソースやブイヨン/出汁を、必要に応じて深鍋で直接予熱できます。加圧調理機能を使用すると、調理時間を短縮することができます（加圧調理のオプション付きのユニットのみ可能）。

サイドディッシュと野菜


75 / 179

ソテーなす、ズッキーニ、ピーマン、キノコ、玉葱などの各種野菜のソテーや、パスタなどに適しています。

ポテト　ボイル

じゃがいもを茹でるのに適しています。ピューレにする場合は『柔らかい』、ポテトサラダにする場合は『普通』、と茹で加減を選択することができます。

ブレゼ野菜を煮汁でブレゼ（蒸し煮）したり、ほうれん草やチコリーなどの野菜を出汁でさっと煮るのに適しています。また、野菜の煮物などにも適しています。

パスタ　ボイル

ペンネ、ラヴィオリ、スパゲティ、タリアテッレその他、パスタ全般の調理に適しています。自家製パスタ、生パスタ問わずご利用いただけます。また、うどんやそば等の麺類にも適しています。

ボイルニンジンやブロッコリー等の野菜全般や豆類を湯や出汁で茹でるのに適しています。また、ネギ、キャベツ、サヤインゲンなどをさっと湯がくのに適しています。

炊飯各種米全般を炊くことができます。炊き込みごはんやお粥の調理にも適しています。

ポレンタポレンタを焦がさずに上手に仕上げます。

リゾット／パエリヤ

リゾット全般、パエリヤ、ピラフの調理に適しています。

真空調理ニンジンなどの下処理や、真空調理での煮物などの調理に適しています。

蒸す生、冷凍にかかわらず様々な種類の野菜や団子などの蒸し加熱に適しています。

揚げるフライドポテト、コロッケ、野菜のてんぷら、野菜のフライなど、油で揚げる料理に適しています。

サイドディッシュと野菜


コンフィトマト、パプリカ、ズッキーニ、茄子、玉葱などの野菜やきのこ類をコンフィ（低温のオイル煮）にするのに適しています。

ソテー


77 / 179

茄子、ズッキーニ、ピーマン、キノコ、玉葱などの各種野菜のソテーや、パスタなどに適しています。

予熱投入ソテー時間を入力して続ける新規投入


低温高温玉葱を色が付かないように炒めるときは『低温』を選択してください。

10:00 m:s

短連続運転食材に適した調理時間を入力してください。連続運転を選択した場合には、スイッチを切るまで運転し続けます。

低温高温焼付け温度3は、茄子などの野菜に焼色をつけたい時に適しています。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

なす、ズッキーニ、ピーマン、キノコ

2 empty 4 empty 8-10empty

12-15empty


empty

低温高温

短連続運転

ソテー


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ポテトソテー、炒飯、焼きそば 2 empty 4 empty 10 empty 15 empty


empty

低温高温

短連続運転

empty ポテトソテーには、じゃがいも1 kgあたり約100 mlの油を使用してください。

ブレゼ/煮る


79 / 179

野菜を煮汁でブレゼ（蒸し煮）したり、ほうれん草やチコリーなどの野菜を出汁でさっと煮るのに適しています。また、野菜の煮物などにも適しています。

（予熱）


液体を加えて煮溶かす芯温計挿入ブレゼ



なし高温材料を先に炒めずにブレゼ/蒸し煮する場合は、『なし』を選択してください。

20:00 m:s

短長ご希望の調理時間を入力してください。

ブレゼ/煮る


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ザワークラウト（キャベツのブレゼ）、ラタトゥイユ、筑前煮

最小 2 empty 4 empty 10 empty 15 empty

最大 12 empty 24 empty 60 empty 90 empty


empty

なし高温

短長

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ホウレン草などの野菜のクリーム煮

最小 2 empty 4 empty 10 empty 12 empty

最大 12 empty 24 empty 60 empty 80 empty


empty

なし高温

短長

ボイル


81 / 179

ニンジンやブロッコリー等の野菜全般や豆類を湯や出汁で茹でるのに適しています。また、ネギ、キャベツ、サヤインゲンなどをさっと湯がくのに適しています。

はい

いいえ


予熱投入ボイル時間を入力して続ける


なしありボイルバスケット『なし』か『あり』か、選択してください。

沸騰させる強く沸騰させる野菜は『強く沸騰させる』の設定でボイルしてください。

10:00 m:s


沸騰させる強く沸騰させる『沸騰させる』の設定はホワイトアスパラガスや団子などを茹でるのに適しています。

ボイル


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

サヤエンドウや小さくカットした野菜

1,5 empty 3 empty 8 empty 12 empty


empty

なしあり

沸騰させる強く沸騰させる

短長

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

カリフラワー、ブロッコリー、ニンジン、カブ

1,5 empty 3 empty 8 empty 12 empty


empty

なしあり


短長

ボイル


83 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

レンズ豆や大豆、小豆などの豆類（乾燥豆、下茹でしていないもの）



empty

なしあり


短長

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

アーティチョークや野菜を丸ごと茹でる場合



empty

なしあり


短長

ボイル


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ホワイトアスパラガス（生） 5-6 empty 6-8 empty 16 empty 24 empty


empty

なしあり


短長

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

団子や餅 20 empty 30 empty 60 empty 90 empty

empty empty

なしあり


短長

ボイル


85 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ニョッキ 1-1,5empty

2-3 empty 6-8 empty 10-12empty

empty empty

なしあり


短長

投入回数が多い場合は、ハンドシャワーまたはVarioDose（自動給水）を使用してパンに水を加えてください。

揚げる


フライドポテト、コロッケ、野菜のてんぷら、野菜のフライなど、油で揚げる料理に適しています。フライ用バスケット『あり』でも『なし』でも使用できます。

油は入りましたか？/芯温計投入




なしあり揚げ物バスケット『なし』か『あり』か、選択してください。

油通し揚げるフライドポテトを揚げるには『油で揚げる』を選択してください。

03:00 m:s


油通し揚げるフライドポテトを下揚げするには『油通し』の設定をご利用ください。

揚げる


87 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

フライドポテト、ポテトウェッジ、コロッケ、春巻

1 empty 2 empty 5 empty 7.5 empty

empty揚げ物バスケット

オイルカート

empty

なしあり

油通し揚げる

短長

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

野菜のてんぷら、フライドポテト下揚げ

1 empty 2 empty 5 empty 7.5 empty

empty揚げ物バスケット

オイルカート

empty

なしあり

油通し揚げる

短長

揚げる


警告！高温の油を使用中は、ハンドシャワーのご利用は控えてください！

オイルカートをご使用いただくと、パンへの油の注入や取り出しが簡単に行えます。ポンプにて油の注入ができ、終了後はパンを傾けて安全に油を戻すことができます。同時に、油はフィルターで濾され、遮光容器にて保存されますので、長期保存が可能です。オイルカートは最高180℃の油をポンプすることが可能です。オイルカート内で植物油を溶かすことも可能です。オイルカートをご使用いただくことで、VarioCookingCenter®をより柔軟にご活用いただけます。必要に応じてボイル、ソテー、フライ等の調理を切り換えることができます。わずか10分で、45Ｌの油をパンに注ぎ、揚げ物に適した温度まで予熱します。パン内部の排水口を手動で開く機器（112T）の場合は、揚げ物調理中又はパンに油が残っている時に、排水口を開かないようにご注意ください。自動で排水口を開く機器の場合は、揚げ物調理中に排水口は開きません。揚げ物調理中は、VarioDose（自動給水）にてパンに給水することはできません。揚げ物調理終了後には、油を完全にパンから取り出してください。パンを完全に傾けてからでないと、他の調理を開始することはできません。

ポテトボイル


89 / 179

じゃがいもを茹でるのに適しています。ピューレにする場合は『柔らかい』、ポテトサラダにする場合は『普通』、と茹で加減を選択することができます。ボイルバスケット『あり』でも『なし』でも使用できます。

投入

芯温計挿入

はい

いいえ


ボイル時間を入力して続ける


小大最初にじゃがいもの大きさを『小』か『大』か選択してください。『大』を選択すると芯温センサーを使用した調理となります。


普通柔らかいじゃがいもの茹で加減を選択してください。（例：ポテトサラダには『普通』）

小大カットしたじゃがいもには『小』を選択してください。



ポテトボイル


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ポテト、バスケットあり 3.5 empty 6 empty 12 empty 18 empty


empty

小大

なしあり

普通柔らかい

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ポテト、バスケットなし 5 empty 15 empty 50 empty 80 empty



empty

小大

なしあり

普通柔らかい

パスタボイル


91 / 179

ペンネ、ラヴィオリ、スパゲティ、タリアテッレその他、パスタ全般の調理に適しています。自家製パスタ、生パスタ問わずご利用いただけます。また、うどんやそば等の麺類にも適しています。ボイルバスケットをご利用になると、パスタをアルデンテで茹で上げることができます。パスタの量が多い時は、ボイルバスケットを使わずに直接沸騰した湯に入れてください。

予熱投入ボイル新規投入時間を入力して続ける


なしありボイルバスケット『なし』か『あり』か選択してください。

沸騰させる強く沸騰させるペンネやタリアテッレ、うどん、そばなどには『強く沸騰させる』を選択してください。

10:00 m:s

短長ご希望の調理時間を選択してください。食品の包装に記載された、調理時間の目安をご参照ください。

なしありラザーニャの皮や大量のパスタを茹でる場合は、『なし』を選択してください。

沸騰させる強く沸騰させるニョッキやラヴィオリのような、軽く沸騰した湯で茹でる食材には『沸騰させる』を選択してください。

パスタボイル


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

タリアテッレやペンネなどのパスタやうどん、そば

1,5-2empty

2-3 empty 6-8 empty 10-12empty

empty

ボイルバスケット

empty

なしあり


短長

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

タリアテッレやペンネなどのパスタやうどん、そばなど、バスケットなし

2-3 empty 5 empty 20 empty 30 empty

empty empty

なしあり


短長

パスタボイル


93 / 179

ハンドシャワーでパスタにさっと水をかけて、余分な粉をおとすことができます。投入回数が多い場合は、VarioDoseを使用してパンに水を加えてください。塩水でボイルした後は、パンを丁寧に洗浄してください。"

炊飯


各種米全般を炊くことができます。炊き込みごはんやお粥の調理にも適しています。うるち米やジャスミンライスにはボイルバスケット『なし』を設定し、米を直接パンに入れ、VarioDose（自動給水）から注水してください。長粒米（インディカ米）、赤米、ワイルドライスは、強く沸騰させた湯で茹でるのが理想です。これらの米にはボイルバスケット『あり』を選択してください。

はい

いいえ

予熱投入 / 芯温計挿入ボイル時間を入力

して続ける


なしありボイルバスケットを使わずに調理する場合は、『なし』を選択してください。

炊く茹でるパンに米と水を入れてください。

20:00 m:s

短長包装に記載されている調理時間を入力してください。

なしありボイルバスケットを使って調理する場合は、『あり』を選択してください。

炊飯


95 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

長粒米、赤米、ワイルドライス 1,5 empty 3 empty 6 empty 10 empty


empty

なしあり

短長

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

うるち米、ジャスミンライス 3 empty 5 empty 15 empty 22 empty

炊き込みごはん 2 empty 3 empty 10 empty 15 empty

empty empty

なしあり

炊く茹でる

短長

バスケットを使用せずに炊飯する場合は、水切りプレートをご利用ください。水切りプレートは、パンに米と水を入れる前に設置してください。バリオモービルをご利用になると、食材の取り出しと運搬が楽にできます。＜炊飯時の参考例＞2kgの十分に浸漬したお米に対して、3Lの水を入れて炊飯してください。10kgの十分に浸漬したお米に対して、15Lの水を入れて炊飯してください。

ポレンタ


ポレンタの調理プロセスでは、ポレンタを焦がさずに上手に調理できます。ディスプレイ上にリクエストが表示された時は、リクエストに従いポレンタをかき混ぜてください。

（強火で炒めますか？）

予熱投入 / 芯温計挿入ボイルかき混ぜる

ボイル時間を入力して続けるホールド


なし高温『なし』と3段階の焼き付け温度の中から選択できます。

20:00 m:s

短長希望のボイル時間を選択してください。

ポレンタ


97 / 179

最大投入量 / ブレージングパン・チャージ

112/112T 112L 211 311

ポレンタ（とうもろこし粉） 2 empty 10 empty 40 empty 80 empty

empty柄付きスクレイパー

empty

なし高温

短長



リゾット全般、パエリヤ、ピラフの調理に適しています。

予熱

強火で焼く強火で炒める

クエンチング芯温計挿入ボイル



低温高温『低温』の設定は、米や玉葱を軽く炒めるのに適しています。

15:00 m:s

短長米の包装に記載された調理時間を入力してください。VarioCookingCenter ® は合計調理時間を自動的に算出します。

低温高温パエリヤの材料を強火で炒める際は、『高温』を選択してください。



99 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ピラフ、リゾット 3 empty 6 empty 15 empty 30 empty


empty

低温高温

短長

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

パエリヤ 3 empty 6 empty 15 empty 30 empty


empty

低温高温

短長

包装に記載されている調理時間を参考にしてください。VarioCookingCenter ® が、食材の投入量と、設定した調理時間から、自動的に全調理時間を計算します。そのため、投入量が変動した場合も、監視して調整する必要がありません。例：VarioCookingCenter ® 311での最大投入量、バスマティ米30kgには、水が最低55リットル必要です。この場合、調理時間はVarioDoseからの注水時間を含めて約40分になります。

蒸す


生、冷凍にかかわらず様々な種類の野菜や団子などの蒸し加熱に適しています。

水は入れ終わりましたか？

予熱投入蒸す時間を入力して続ける

新規投入


なしあり

5:00 m:s


なしあり

93°C

固い柔らかいご希望の芯温を選択してください。

蒸す


101 / 179

投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ブロッコリー、カリフラワー、にんじん

1～2empty

3～4empty

12～15empty

20～25empty


パン底グリッド

empty

なしあり

短長

empty 食材のカットの仕方や大きさにより、調整してください。上記設定は目安です。

投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ほうれん草、野菜スティック 2 empty 4 empty 8 empty 12 empty



empty

なしあり

短長

投入量／パン 112/112T 112L 211 311

じゃがいも 6 empty 12 empty 40 empty 60 empty



empty

なしあり

固い柔らかい

empty ジャガイモはご希望の仕上がり状態に応じて蒸すことができます。ハッシュドポテト用には『固い』が、マッシュポテト用には『柔らかい』が適しています。

蒸す


投入量／パン 112/112T 112L 211 311

団子 20 empty 30 empty 60 empty 90 empty



empty

なしあり

固い柔らかい

empty ジャガイモの団子には芯温94°C、ダンプリングには70°C、コッテージ･チーズの団子には65°Cを選択してください。

真空調理


103 / 179

真空調理プロセスを使用すると、多種の野菜を真空パック中で調理することができます。調理を成功させるには正確な温度設定が重要です。



時間を追加して続けるホールド

調理パラメータ80 ℃


40:00 m:s

短長ご希望の調理時間を選択してください。ここでは、芯温センサーを使用する調理はできません。

真空調理


最大投入量／パン 112T/112 112L 211 311

ほうれん草、ズッキーニの厚切り 1-2 empty 3-4 empty 4-15empty

7-25empty


empty

低温高温

短長

empty 約 60℃ / 20 分

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

野菜の煮物や人参 2 empty 10 empty 20 empty 40 empty

empty empty

低温高温

短長

empty 約 80℃ / 35 分

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ブロッコリー 2 empty 8 empty 20 empty 35 empty

empty empty

低温高温

短長

empty 約 80℃ / 25 分

真空調理


105 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

野菜丸ごと 4 empty 8 empty 20 empty 40 empty


empty

低温高温

短長

empty 約 80℃ / 40 分

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ホワイトアスパラガス、じゃがいも、葉付にんじん


empty empty

低温高温

短長

empty 約 85℃ / 45 分

真空調理


食材がかくれる程度の十分な水がパンにあることを確認してください。もう一枚のパン底ラックをかぶせ、重しにすることも可能です。調理結果に影響がでるため、、予熱が完了する前に食材を投入しないでください。食材の切り方やサイズによって加熱時間と温度は異なります。レシピ本などを参照される場合は、記載されている時間および温度に従ってください。調理終了後、5分経過すると、自動でホールド運転に切り替わります。調理終了後、すぐに食材を使用しない場合は、できる限り速く冷ましてください。この調理プロセスは分量分けされた食材に最適です。

コンフィ


107 / 179

トマト、パプリカ、ズッキーニ、茄子、玉葱などの野菜やきのこ類をコンフィ（低温のオイル煮）にするのに適しています。


予熱投入コンフィ時間を追加して続ける



高温で

ご希望の温度を選択してください。

10:00 m:s


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

カットしたパプリカ、ズッキーニの輪切り、茄子の輪切り、チェリートマト



empty


短長

コンフィ



パン内部の排水口を手動で開閉する機器（112T）の場合、警告指示に注意してください。コンフィ調理中または油がまだパンに残っている際は、排水口を開けないでください。排水口が自動開閉の機器ではコンフィ調理中にはパン内部の排水口は開くことができません。また、コンフィ調理中にはVarioDose（自動給水）を使用してパンに注水することはできません。コンフィ調理終了後は、必ず油を完全に取り出してください。パンを完全に傾けてからでないと、他の調理を開始することはできません。オリーブ油のような高品質の油のみをご使用ください。ハーブ類やにんにくで香りを付けることで、風味豊かに、深い味わいに仕上げることができます。コンフィにした野菜は味に強みがあり、冷たい前菜にも温かい付け合せにも適しています。

卵料理


109 / 179

ゆで玉子時間入力や管理なしで常に最適な茹で上がりを確保する卵の調理に適しています。

目玉焼き目玉焼きは、深鍋底面のむらのない熱分布を絶えず理想的な状態に維持することがコツです。表示で希望する焼色を選択してください。

スクランブルエッグ

スクランブルエッグの調理に適しています。卵は、『薄』、『濃』のどちらの設定でも常にジューシーに仕上がります。こびりつきが防止されます。

オムレツオムレツ、そしてトマト、キノコ、ハーブなどを詰められる好みのオムレツルーラードの調理に適しています。

ポーチドエッグ

ポーチドエッグに適しています。

パンケーキベーコン入りパンケーキ、ブリニなどの塩辛いパンケーキに適しています。1℃単位の温度制御により、むらなく焼色を付けられます。投入、裏返し、取り出しのタイミングは、プロセス進行中に自動で表示されます。

ゆで玉子


ゆで玉子を、時間入力をせずに、最高の仕上がりで調理するのに適しています。

予熱投入ボイル新規投入


なしあり

柔らかい固い

小大53g以下の卵は『小』、54g～63gは『中』、64g以上は『大』になります。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

鶏卵 60 empty 120 empty 350 empty 525 empty


empty

なしあり

柔らかい固い

小大

目玉焼き


111 / 179

パン底面の熱伝導が均一で感度が良好なため、常に理想的な目玉焼きが仕上がります。ご希望の焼色を選択してください。

予熱投入ソテー新規投入


焼色うすい濃いご希望の焼き色を選択してください。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

目玉焼き 6 empty 12 empty 20 empty 30 empty


empty


調理前に、パン底面をていねいに洗浄してください。必要に応じて、パンを酢水で煮沸してください。その場合、パンの底が隠れる程度の水を入れ、酢を少々加え、2分間煮沸してください。その後、酢酸を排出し、きれいな水で十分に流し落します。

スクランブルエッグ


スクランブルエッグの調理に適しています。卵は『低温』の設定でも『高温』の設定でも常にしっとり仕上がります。鍋にこびりつくことはありません。

予熱投入

強火で炒める

かき混ぜる


低温高温ご希望の焼き色を選択してください。『焼色うすい』の設定では、卵に色が付きません。

低温高温焼き色『高温』の設定では、卵に軽く焼き色が付きます。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

スクランブルエッグ卵55empty

卵110empty

卵180empty

卵360empty


empty

低温高温

卵を投入する前に、パンの底が完全に洗浄されているか確認してください。お好みの固さになるまで卵をかき混ぜてください。その後は、不必要に火が通らないよう、調理プロセスを終了してください。

オムレツ


113 / 179

巻くことができるオムレツの調理に適しています。『薄い』に設定してそのようなオムレツを調理します。お好みで、中にトマトやキノコ、ハーブなどを入れることもできます。VarioCookingCenter ® が巻くタイミングを表示します。

予熱投入ソテー裏返す新規投入


薄い厚いオムレツを巻くときは『薄い』を選択してください。

焼色うすい濃いご希望の焼き色を選択してください。

薄い厚い厚みのあるオムレツには、『厚い』を選択してください。

オムレツ


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

プレーンオムレツ、具入りオムレツ・巻きオムレツ

8～9empty

12～15empty

40～45empty

60～65empty


empty

薄い厚い


empty 標準設定『薄い』で卵に十分に火が通されます。裏返す必要はありません。この場合、調理時間の後、卵をすぐに巻くことができます。『厚い』を選択し、投入量が大きい場合、巻くことはできません。こうした場合、あるいはユニットのサイズに応じて、卵を「裏返す」を要求した後に、小さく分けてから、巻いてください。

オムレツを焼く前に、パン底面をていねいに洗浄してください。オムレツを裏返したり巻いたりする前に、スクレイパーで端を少しめくっておきます。オムレツを巻く際は、スクレイパーをパンの奥側に置き、手前に向かって巻いていきます。巻き終わったオムレツをパンの真ん中に置き、裏返しのリクエストに対し確認ボタンを押し、蓋を閉めて仕上げます。具入りオムレツを作る場合は、卵を巻く前に具をのせます。

パンケーキ


115 / 179

お好み焼き、ブリニなど、甘くないパンケーキに適しています。1℃単位の温度調節が可能なため、均一な焼き色が付きます。投入、裏返し、取り出しのリクエストは、プロセスの最中に自動で表示されます。

予熱投入ソテー裏返すソテー

新規投入


薄い厚い薄いパンケーキには『薄い』を選択してください。

焼色うすい濃い焼き色を選択してください。

薄い厚いお好み焼きや厚めのパンケーキには『厚い』を選択してください。

焼色うすい濃い焼き色をつけたい場合は、高めの焼き色段階を選択してください。

パンケーキ


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

薄いパンケーキ 2 empty 3 empty 9 empty 12 empty


empty

薄い厚い


empty 丸いパンケーキを1つずつ焼く代わりに、深鍋から生地を完全に注ぎ出します。ユニット型式211、311では、裏返す前に生地を大きめの正方形に分けます。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

お好み焼き 2 empty 3 empty 9 empty 12 empty


empty

薄い厚い


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ブリニ 2 empty 3 empty 9 empty 12 empty


empty

薄い厚い


卵のポシェ


117 / 179

この調理プロセスで卵（鶏卵）を理想的に調理できます。

予熱投入ポシェ新規投入

調理パラメータ04:00 m:s

短所要時間ご希望の調理時間を選択してください。

深鍋/投入ごとの最大投入量 112/112T 112L 211 311

鶏卵 10～15empty

15～30empty

30～40empty

40～50empty

empty穴あき

empty

短所要時間

各ユニットサイズで卵をポシェするために最適な水の注入量の一覧：112/112T：10リットル112L：14リットル211：30リットル311：45リットル酢（25～50 ml/水1 l）を入れると、卵白がよりよく凝固します。

スープ/ソース


スープクリームスープ、ポタージュスープ、ヴルーテの調理に適しています。このプロセスは『強火で炒める』で開始してもよいですし、直接液体を注入して開始することもできます。片栗粉や小麦粉でとろみをつける場合は、プロセスの最後にしてください。その後『ボイルしますか？』と表示されます。

ベシャメルソース

ベシャメルソースなど、とろみをつけたホワイトソースやホワイトルーベースのスープに、またブラウンルーで作るブラウンソースに適しています。

インスタント　スープ/ソース

ペースト状・粉末状などのインスタント食品を使ったスープやソースの調理に適しています。スープ/ソースの仕上げ濃度と調理時間を選択してください。

澄ますコンソメを作るのに適しています。

ソースソース全般に適しています。トマトソース、ドミグラソース、カレーソース、ボロネーズソースなどを、食材を強火で炒めてから、水やブイヨンを加えて鍋についたエキスを煮溶かし、希望通りの時間調理することができます。お好みでソースにとろみをつけ、再び加熱することもできます。

ブイヨン各種ブイヨンや出汁に適しています。このプロセスは水からでも熱湯からでも始められます。

煮詰めるブイヨン、ソース、赤ワインやジュースを煮詰めるのに適しています。『ゆっくり低温で』煮詰めるか『高温で』煮詰めるか、選択可能です。

スープ


119 / 179

クリームスープ、ポタージュスープ、ヴルーテの調理に適しています。このプロセスは『強火で炒める』で開始してもよいですし、直接液体を注入して開始することもできます。片栗粉や小麦粉でとろみをつける場合は、プロセスの最後にしてください。その後『ボイルしますか？』と表示されます。

（予熱）


液体を加えて煮溶かす


はい

いいえ


芯温計挿入

ボイル

はい

いいえ

ボイルしますか？

かき混ぜる/ピューレにする




35:00 m:s


スープ



112/112T 112L 211 311

野菜スープ、トマトスープ、ポテトスープ、グリーンピースなどの豆のスープ



柄付きスクレイパー

empty

なし高温

短長


112/112T 112L 211 311

ブイヤベース 10 empty 20 empty 50 empty 80 empty


柄付きスクレイパー

empty

なし高温

短長

警告！スープがこぼれないよう、ブレージンパンは慎重に傾けてください ― 床が滑る危険＋火傷の危険があります！

スープ


121 / 179

牛乳や生クリームの割合の高いスープを作る時は、『ベシャメルソース』設定またはデザートの『カスタード』設定をご利用ください。調理プロセスの最後にボイルステップがありますが、これはスープを温め直すのには適していません。冷めたスープを温め直すには、Finishing® をご利用ください。



ベシャメルソースなど、とろみをつけたホワイトソースやホワイトルーベースのスープに、またブラウンルーで作るブラウンソースに適しています。

（予熱）




芯温計挿入かき混ぜる

ボイル時間を入力して続けるホールド


なし高温小麦粉をバターで炒めて作る古典的なルーには、中位の焼き付け段階を選択してください。ブラウンルーには『高温』を設定してください。

10:00 m:s

短長希望の調理時間を選択してください。

なし高温インスタントソースには、『強火で炒める』は『なし』にしてください。



123 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ベシャメルソース、ヴルーテ、ホワイトアスパラガスのスープ



empty

なし高温

短長

警告！液体がこぼれないよう、パンは慎重に傾けてください－床が滑る危険や火傷の危険があります！

インスタントスープ/ソース


ペースト状・粉末状などのインスタント食品を使ったスープやソースの調理に適しています。スープ/ソースの仕上げ濃度と調理時間を選択してください。


はい

いいえ

予熱投入して

かき混ぜる芯温計挿入

はい

いいえ


ボイルかき混ぜる時間を入力して続けるホールド


薄い濃い仕上げの濃度（とろみ具合）を選択してください。鶏のスープには『薄い』を選択してください。ブラウンソースには『濃い』を選択してください。

35:00 m:s




125 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

インスタントブイヨン 10 empty 20 empty 80 empty 100 empty

empty empty

薄い濃い

短長

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

インスタントソース 10 empty 20 empty 80 empty 100 empty

empty empty

薄い濃い

短長


乳製品には『ベシャメルソース』プロセスか『カスタード』プロセスを選択してください。

澄ます


ブイヨンからコンソメを作るのに適しています。加熱中に注意深くかき混ぜて、濁りを取ってください。ブイヨンが澄んできたら、休ませます。常に一定の温度制御がされ、ブイヨンが沸騰することはありませんので、つきっきりで監視する必要がありません。


芯温計挿入かき混ぜる休ませる時間を入力して続ける


短長コンソメを澄ました後、休ませる時間を入力してください。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

コンソメ 10 empty 20 empty 70 empty 100 empty


empty

短長

empty 材料をパンに投入する前に水切りプレートを設置することで、スープを濾しやすくなります。

澄ます


127 / 179


ソース


ソース全般に適しています。トマトソース、ドミグラソース、カレーソース、ボロネーズソースなどを、食材を強火で炒めてから、水やブイヨンを加えて鍋についたエキスを煮溶かし、希望通りの時間調理することができます。お好みでソースにとろみをつけ、再び加熱することもできます。

（予熱）




芯温計挿入ボイル

はい

いいえ





35:00 m:s


ソース


129 / 179


112/112T 112L 211 311

伊勢海老のアメリカンソース、トマトソース、ソース・シャルキュティエール、ペッパーソース、ソース・ボルドレーズ、ボロネーゼソース、各種ブラウンソース、カレーソースなど



empty

なし高温

短長

警告！スープがこぼれないよう、ブレージンパンは慎重に傾けてください ― 床が滑る危険＋火傷の危険があります！

調理プロセスの最後に加熱ステップがありますが、これはソースを温め直すのには適していません。冷めたソースを温め直すには、Finishing® をご利用ください。

ブイヨン / 出汁


各種ブイヨンや出汁に適しています。このプロセスは水からでも熱湯からでも始められます。

（予熱）




はい

いいえ


芯温計挿入

（かき混ぜる）ボイル時間を入力

して続けるホールド



04:00 h:m




131 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

肉のブイヨン 10 empty 20 empty 50 empty 80 empty


empty

なし高温

短長

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

魚/野菜のブイヨン 10 empty 20 empty 50 empty 80 empty


empty

なし高温

短長




調理終了5分後に自動でホールドに切り替わります。夜間調理を行う際は必ず蓋を閉めてください。乳製品には『ベシャメルソース』プロセスか『カスタード』プロセスを選択してください。

煮詰める


133 / 179

ブイヨン、ソース、赤ワインやジュースを煮詰めるのに適しています。


煮詰める時間を入力して続ける



高温で

『ゆっくりと低温で』を選択すると、赤ワインやブイヨンなどの液体を低温で煮詰めることができます。ブラウンソースに最適です。

60:00 m:s

短長液体を煮詰める時間を選択してください。


高温で

『高温で』を選択すると、赤ワインやブイヨンなどの液体を高めの温度で煮詰めることができます。

30:00 m:s

短長液体を煮詰める時間を選択してください。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ブイヨン 14 empty 25 empty 80 empty 120 empty

empty empty


短長

煮詰める


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

赤ワイン、ジュース 10 empty 20 empty 80 empty 120 empty

empty empty


短長


デザート


135 / 179

牛乳を温める牛乳を温めたり、プリンやクレームブリュレ、パンナコッタ、杏仁豆腐を作るのに適しています。大量のココアやミルクティーも作れます。

カスタードカスタードクリーム、バニラプディング、チョコレートプディング、アングレーズソースなど、温めた牛乳に溶かしたり煮立たせて作るクリーム菓子全般に適しています。

ミルクライスつきっきりで監視することなく、ミルクライスを作ることができます。牛乳はふきこぼれることなく、上手に温められます。規定量のミルクライスを投入してかき混ぜるだけで、あとはVarioCookingCenter ® がミルクライスを投入量の多少に関わらず、焦げ付きやふきこぼれなしで仕上げます。

コンポート/ジャム

リンゴや洋ナシのコンポート、マーマレード、ジャム、果物・野菜のチャツネなどの調理に適しています。芯温センサーで砂糖の温度を測定し、砂糖の温度は85℃から110℃の間で設定可能です。これ以上の温度に上げたい場合は『カラメル』プロセスをご利用ください。

カラメルさまざまな濃度のカラメル作りに適しています。芯温センサーで砂糖の温度を測定します。パンの中で砂糖を溶かし、カラメルやデザートソースも調理できます。

クレープクレープ、パンケーキなどの調理に適しています。 1℃単位の温度調節が可能なため、均一な焼き色が付きます。投入、裏返し、取り出しのリクエストは、プロセスの最中に自動で表示されます。

ミルクライスベニエ、チュロ、揚げパンなど、熱い油脂で調理する品に適しています。揚げ物バスケットを使っても使わなくても、調理できます。 Center ® がミルクライスを投入量の多少に関わらず、焦げ付きやふきこぼれなしで仕上げます。

デザート


ナッツ、種のロースト

形状に関わらず、アーモンドやへーゼルナッツのローストに適しています。松の実やかぼちゃの種、ゴマのローストも可能です。

蒸すカスタードプリン、クレーム・ブリュレ、クレマ・カタラナ、蒸しパンなどの蒸し加熱に適しています。

チョコレートを溶かす

チョコレートムースやコーティング用にチョコレートやクーベルチュールを溶かすのに適しています。フルーツを漬けてコーティングしたり、プラリネも作れます。

牛乳を温める


137 / 179

牛乳を温めたり、プリンやクレームブリュレ、パンナコッタ、杏仁豆腐を作るのに適しています。大量のココアやミルクティーも作れます。

牛乳は入りましたか？

芯温計挿入ボイルホールド

調理パラメータ84°C

温かい熱い牛乳を温める好みの温度を選択してください。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

牛乳 14 empty 20 empty 100 empty 150 empty

empty empty

温かい熱い

調理の前に、パンの底をていねいに洗浄してください。高温のパンに牛乳を入れないでください。牛乳を温めている間は、蓋を閉めてください。

カスタード


セモリナプディング、カスタードクリームプリン、アングレーズソースなどを生卵を使って調理する場合、ならびに、温かい／冷たい牛乳の中でかき混ぜて作る全てのインスタント製品に適しています。


芯温計挿入

はい

いいえ

予熱

加熱する投入して

かき混ぜる

かき混ぜるボイル時間を入力して続ける

調理パラメータ empty


新鮮

『インスタントスープ/ソース』の設定は完成品の調理に適しています。


新鮮

生卵を使ったり、セモリナプディングを調理したりする場合は、『新鮮』を選択します。

0:01 h:m

セモリナプディングの調理には、調理時間を少なくとも5分に選択してください。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

バニラプディング、チョコレートプディング、アングレーズソース


カスタード


139 / 179


empty


新鮮

empty 時間設定は不要です。牛乳は最適に温められ、プリンは、かき混ぜた後に、煮立てられます。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

プリン 10 empty 15 empty 60 empty 100 empty


empty


新鮮

短長

empty プリンでは調理時間を5～8分に設定してください。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

カスタードクリーム 10 empty 15 empty 40 empty 60 empty


empty


新鮮

短長

empty 『1分』を選択します。牛乳を加熱した後、卵、砂糖、スターチを深鍋に入れてかき混ぜ、1分間煮ます。

調理の前に、深鍋の底をていねいに洗浄してください。高温の深鍋に牛乳を入れないでください。牛乳を温めている間は、蓋を閉めてください。『予熱あり』を選択した場合は、牛乳を温めてから砂糖を混ぜ合わせてください。

カスタード


ミルクライス


141 / 179

つきっきりで監視することなく、ミルクライスを作ることができます。牛乳はふきこぼれることなく、上手に温められます。規定量のミルクライスを投入してかき混ぜると、あとはVarioCookingCenter ® がミルクライスを投入量の多少に関わらず、焦げ付きやふきこぼれなしで仕上げます。


芯温計挿入

加熱する

かき混ぜる

加熱する

ライスを入れ、かき混ぜる

ボイル時間を入力して続ける


短長ご希望の調理時間を選択してください。食材のパッケージの記載を参照してください。

ミルクライス


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ミルクライス 10 empty 20 empty 60 empty 90 empty


empty

短長

empty VarioCookingCenter ® 311 で90リットルのミルクライスを調理するには、約2時間半かかります。VarioCookingCenter ® の特長により、牛乳が多量に蒸発してしまうことを防ぎます。その結果、水分をより多く含んだ仕上がりとなるので、牛乳の分量を約10％減らすことができます。あるいは、ライスをもっと長い時間炊くことも可能です。

調理の前に、深鍋の底をていねいに洗浄してください。高温の深鍋に牛乳を入れないでください。VarioMobil ® をご利用いただくと、大量のミルクライスも容易に取り出せます。牛乳に膜が張るのを防ぐため、温めている間は蓋を閉めてください。包装に記載されている調理時間を参考にしてください。砂糖を混ぜ合わせるのは、牛乳を温めてからにしてください。

揚げる


143 / 179

ベニエ、チュロ、揚げパンなど、熱い油脂で調理する品に適しています。揚げ物バスケットを使っても使わなくても、調理できます。

油は入りましたか？/芯温計挿入




なしありバスケット『あり』を選択すると、投入や取り出しがより簡単に行えます。

3:00 m:s

短長調理時間を選択してください。

揚げる


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

りんごのベニエ（インスタント） 1～1.5empty

2～4empty

5～6empty

7.5～8empty


empty

なしあり

短長


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

クラップフェン、揚げパン、チュロスなど

6～10empty

10～16empty

14～18empty

18～24empty

empty empty

なしあり

短長

揚げる


145 / 179


ユニット型式211/311では、オイルカートを利用すると、パンへの油の注入や取り出しが簡単に行えます。ポンプにて油の注入ができ、終了後はパンを傾けて安全に油を戻すことができます。同時に、油はフィルターで濾され、遮光容器にて保存されるので、長期保存が可能です。オイルカートは最高180℃の油をポンプすることが可能です。オイルカート内で植物油を溶かすことも可能です。オイルカートを利用すると、VarioCookingCenter ® をさらに柔軟に使用できます。必要に応じてボイル、ソテー、フライ等の調理を切り換えることができます。VarioCookingCenter ® 311に45リットルの油を注入し、揚げ物に適した温度まで予熱するのには10分しかかかりません。深鍋バルブを手動で開く機器の場合は、揚げ物調理中又は深鍋に油が残っている時に、深鍋バルブを開かないようにご注意ください。深鍋バルブが自動開閉する機器では揚げ物調理中には深鍋バルブは開くことができません。また、揚げ物調理中にはVarioDoseで深鍋に注水することはできません。揚げ物調理終了後には、油を完全に深鍋から取り出してください。深鍋を完全に傾けてからでないと、他の調理を開始することはできません。



リンゴや洋ナシのコンポート、マーマレード、ジャム、果物・野菜のチャツネなどの調理に適しています。芯温センサーで砂糖の温度を測定します。砂糖の温度は85～110℃の間で設定可能です。これ以上の温度にしたい場合は『カラメル』プロセスを利用します。

投入芯温計挿入砂糖を入れ、かき混ぜるボイル

調理パラメータ 100°C

コンポートジャム果物のコンポートには、シロップの温度を101℃から最高で103℃の間で選択してください。

106 °C

コンポートジャムジャムには、シロップの温度を106 °Cに選択してください。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

リンゴ、洋ナシ、杏、プラムなどのコンポート



empty

コンポートジャム



147 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

イチゴのジャムやマーマレード、小豆煮



empty

コンポートジャム

表示の投入量は、砂糖と果物の合計量です。水気が少ない場合は、果汁か水分を加えて調理してください。冷凍のイチゴやラズベリーなどでは、芯温センサーを果物で覆ってから、調理プロセスを開始してください。ディスプレイの表示にしたがって、まず砂糖（ゼリーシュガー）を加えます。冷凍の果物をまず解凍することも可能です。ジャムやマーマレードを入れる瓶と蓋を消毒します。ジャムなどを入れた瓶を煮て密閉保存する場合は、適切な深鍋の底のグリッドに瓶を置き、瓶が隠れる程度の水を入れます。それらの瓶を少なくとも10分間煮沸します。続いて瓶を深鍋から取り出し、冷却します。全ての蓋が閉まっているかを確認します。型式112と112Tでは、最大充填量230mlの瓶のみ用いてください。112と112Tの深鍋には15本収まります。VarioCookingCenter ® 211、311で多量の瓶を煮て密閉保存する場合は、ボイルバスケットとバスケットリフトのアームを用いることが可能です。ボイルバスケットには、フライ用インレイとともに、230mlの瓶が36本収まります。

カラメル


さまざまな濃度のカラメル作りに適しています。芯温センサーで砂糖の温度を測定します。設定は95℃から170℃の間で選択してください。パンの中で砂糖を溶かし、カラメルやデザートソースも調理できます。

（予熱）

投入

砂糖を入れましたか？（芯温

計挿入）ボイル/溶かす（液体を加えて煮溶かす）

（ボイル）


液体を加えない液体を加える『液体を加えない』を選択した場合は、パンに砂糖のみ入れてください。

液体を加えない液体を加える『液体を加える』を選択した場合は、パンに砂糖と液体を入れてください。

105°

シロップキャラメル用途に合わせて希望の温度を選択してください。

カラメル


149 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

オレンジソース（砂糖量最大） 3 empty 6 empty 12 empty 20 empty

empty empty

液体を加えない液体を加える

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

シュガーシロップ 12 empty 20 empty 80 empty 100 empty

empty empty

液体を加えない液体を加える

警告！高温の砂糖は重度の火傷の原因となります。高温のカラメルには触れないように注意してください！

カラメル


機器モデル112シリーズは最低3リットル、211シリーズは最低15リットル、311シリーズは最低25リットル投入してください。プティ・リッセ＝指でつまんで開くと、細い糸（弱）を引く 105°Cプティ・スフレ＝針金で輪を作って息をかけると小さなシャボン玉ができる 110°Cグラン・スフレ＝針金で輪を作って息をかけると大きなシャボン玉ができる 111°Cプティ・ブーレ＝冷やして指に取ると、小さな球状にまとまる 115°Cグラン・ブーレ＝冷やして指に取ると、大きな球状にまとまる 121°Cプティ・カッセ＝噛むと弱く砕ける 131°Cグラン・カッセ＝噛むとパリパリする 143°Cカラメル＝黄金色に色づく 152°C

クレープ


151 / 179

クレープ、パンケーキなどに適しています。1℃単位の温度調節が可能なため、均一な焼き色が付きます。投入、裏返し、取り出しのリクエストは、プロセスの最中に自動で表示されます。

予熱投入焼成裏返す焼成

新規投入


薄い厚い薄いパンケーキやクレープには『薄い』を設定してください。

焼色うすい濃いクレープを上手に仕上げるには、焼色段階2を選択してください。

薄い厚いパンケーキやホットケーキには『中』を選択してください。

焼色うすい濃い焼き色をつけたい場合やフルーツをカラメル化したい場合は、焼き色『濃い』を選択してください。

クレープ


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

クレープ、パンケーキ 2-3 empty 3-4 empty 9-10empty

12-14empty


empty

薄い厚い


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

果物入りパンケーキ、ホットケーキ

2 empty 3-4 empty 10 empty 15 empty


empty

薄い厚い




153 / 179

チョコレートムースやコーティング用にチョコレートやクーベルチュールを溶かすのに適しています。フルーツを漬けてコーティングしたり、プラリネも作れます。

投入


センサー設定

投入溶かすかき混ぜるホールド

新規投入


直入れ湯煎『直入れ』を選んだ場合は、チョコレートを直接パンに入れてください。

ホワイトブラックチョコレートまたはクーベルチュールの色を選んでください。

直入れ湯煎『湯煎』を選んだ場合は、水を入れたパンに容器を置いてください。



最大投入量／ブレージングパン・チャージ

112/112T 112L

チョコレート、クーベルチュール 3 empty 6 empty

emptyヘラ

empty

直入れ湯煎

ホワイト　　　　　　　　

ブラック

最大投入量／ブレージングパン・チャージ

112/112T 112L

チョコレート、クーベルチュール 3 empty 6 empty

empty empty

直入れ湯煎

ホワイトブラック

パンに入れる前にチョコレートを砕いてください。



155 / 179

形状に関わらず、アーモンドやへーゼルナッツのローストに適しています。松の実やかぼちゃの種、ゴマのローストも可能です。

予熱投入ローストするかき混ぜるローストする

時間を追加して続ける新規投入


小さい大きい食材の大きさを選択してください。ゴマは『小さい』、アーモンド丸ごとは『大きい』を選択してください。

焼き色うすい濃いご希望の焼き色を選択してください。



最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ごま、砕いたアーモンド 1,5 empty 3 empty 7 empty 10 empty

emptyヘラ

empty

小さい大きい

焼き色うすい濃い

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

アーモンドまるごと、へーゼルナッツ (最大)

1,5 empty 3 empty 7 kg 10 kg

emptyヘラ

empty

小さい大きい

焼き色うすい濃い

最適な温度に調整しながら加熱するため、焦げの心配はありません。

蒸す


157 / 179

カスタードプリン、クレーム・ブリュレ、クレマ・カタラナ、蒸しパンなどの蒸し加熱に適しています。


予熱投入蒸す時間を入力して続ける

新規投入


なしあり芯温センサーを使用しない調理には『なし』を選択してください。

05:00 m:s


なしあり

70°C

柔らかい固い

蒸す


最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

クレーム・ブリュレ、クレマ・カタラナ、クレーム・カラメル

8-15empty

12-20empty

30-60empty

60-120empty

empty1/1または2/3穴あきホテルパン

パン底ラック

empty

なしあり

短長

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ダンプフヌーデル、酵母クネーデル、イーストクネーデル

8-10empty

18-20empty

24-30empty

40-50empty

empty1/1または2/3穴あきホテルパン

パン底ラック

empty

なしあり

柔らかい固い

Finishing ® フィニッシングとアラカルト


159 / 179

アラカルト　グリル

アラカルト業務の際、一人ずつの魚・肉・野菜をグリルするのに適しています。調理時間の異なる様々な食材を同時にグリルできます。

アラカルト　ボイル

野菜、ポテト、パスタなどを同時に調理するのに適しています。アラカルト機能により、各バスケットの調理時間が設定可能です。これにより調理の残り時間および調理の終了を把握することが可能です。ここではオートリフト機能は使用できません。

アラカルト揚げる

フライドポテトや春巻き、唐揚げなどの揚げ物を同時に調理するのに適しています。アラカルト機能により、各バスケットの調理時間が設定可能です。これにより調理の残り時間および調理の終了を把握することが可能です。ここではオートリフト機能は使用できません。

肉の再加熱調理済みの煮込み、ブレゼ料理、茹で肉などの再加熱に適しています。調理済の食材を最適な温度に温めます。

スープ/ソース再加熱

調理済みのスープとソースの再加熱に適しています。つきっきりで監視することなく、穏やかに加熱することができます。

グラッセこの調理プロセスでは、野菜やポテト、パスタなどの調理済みのサイドディッシュにバターやオイルでつやをつけます。提供の直前に食材の最終仕上げをすることができます。焼き付け温度を選択し、食材に焼き色をつけることもできます。

アラカルトプロセス


アラカルト機能では、画面上に調理エリアが表示されます。エリア毎にタイマーを設定し、ボイル、グリル、揚げる調理に利用することができます。各ゾーンのタイマー残り時間が0になると、ゾーンが点滅し、ブザーが鳴りますので、食材を取り出してください。調理法と機器モデルにより、タイマーの表示数は異なります。

empty empty empty

1 『Finishing ® とアラカルト』から『アラカルトプロセス』を選択してください。

2

『アラカルトプロセス』の選択後、調理パラメータを選択し、調理時間を入力してください。（この時間が全てのタイマーに反映されます。）予熱後、アラカルト画面に切り替わり、ソーンを選択すると、タイマーがセットされます。4秒以内にダイヤルをまわし、調理時間を変更することができます。その後、タイマーが作動します。

3a機器モデル112のアラカルト表示:アラカルトボイル、グリル、揚げるは常に6ゾーンあります。

3b機器モデル211のアラカルト表示:アラカルトボイルは2ゾーンあります。アラカルトグリルは4ゾーンあります。アラカルト揚げるは2ゾーンあります。

アラカルトプロセス


161 / 179

empty empty empty

3c機器モデル311のアラカルト表示:アラカルトボイルは3ゾーンあります。アラカルトグリルは6ゾーンあります。アラカルト揚げるは3ゾーンあります。

4例: アラカルトボイル、機器モデル112食材を入れたバスケットを投入後、画面上のゾーンを選択してください。予め設定した調理時間のタイマーがスタートします。

5タイマーの変更タイマーを押し、ダイヤルで時間を変更することもできます。変更は4秒後に自動で確定します。

6

タイマーの調理時間終了タイマーの残り時間が0になると、画面のゾーンが点滅します。食材を取り出し、タイマーを押すと点滅が止まり、設定した調理時間が再度表示されます。

7タイマー再び作動させるもう一度タイマーを押すと再度タイマーが作動し、4秒後にスタートします。

アラカルトグリル


アラカルト業務の際、一人ずつの魚・肉・野菜をグリルするのに適しています。調理時間の異なる様々な食材を同時にグリルできます。

予熱アラカルト表示


低温高温『低温』から『高温』までの焼き付け温度を選択してください。

02:00 m:s

短長ご希望のグリル時間を選択してください。

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

ステーキ、鶏肉、ハンバーグ、魚切身

8-10empty

15-20empty

50 empty 70 empty


empty

低温高温

短長

アラカルトボイル


163 / 179

野菜、ポテト、パスタなどを同時に調理するのに適しています。アラカルト機能により、各バスケットの調理時間が設定可能です。これにより調理の残り時間および調理の終了を把握することが可能です。ここではオートリフト機能は使用できません。


予熱アラカルト表示


沸騰させる強く沸騰させる下茹でした野菜には『沸騰させる』を選択してください。

04:00 m:s


沸騰させる強く沸騰させる茹でていないパスタには『強く沸騰させる』を選んでください。

02:00 m:s


最大投入量／パン（一人分） 112/112T 112L 211 311

下茹でした野菜やじゃがいも 6 x 500empty

6 x 500empty

2 x 5empty

3 x 5empty

下茹でしたペンネ 6 x 300empty

6 x 300empty

2 x 3empty

3 x 3empty

emptyポーションバスケットキット、パンチングバスケット、ボイルバスケット211/311

empty


短長

アラカルトボイル


最大投入量／パン 112/112T 112L

ザウアークラウト、ロートコール、ポロネギ、ラタトゥイユ

6 x 800empty

6 x 800empty

emptyポーションバスケットキット、バスケット

empty


短長

empty 一人分のホテルパンに最大投入した場合、65°C以上に加熱するのに約15分かかります。



165 / 179

フライドポテトや春巻き、唐揚げなどの揚げ物を同時に調理するのに適しています。アラカルト機能により、各バスケットの調理時間が設定可能です。これにより調理の残り時間および調理の終了を把握することが可能です。ここではオートリフト機能は使用できません。


芯温計挿入予熱アラカルト表示


油通し揚げるフライドポテトを揚げるには『揚げる』を選択してください。

03:00 m:s

短長ご希望の揚げる時間を選択してください。フライドポテトは約3分です。

油通し揚げる『油通し』の設定で、魚のフリット等を揚げることができます。



最大投入量／パン（一人分） 112/112T 112L 211 311

フライドポテト、ポテトウェッジ 6 x 300empty

6 x 300empty

2 x 3empty

3 x 3empty

emptyポーションバスケットキット、パンチングバスケット

揚げ物バスケット　211/311

empty

油通し揚げる

短長

最大投入量／パン（一人分） 112/112T 112L 211 311

チキンウィング 6 x 250empty

6 x 250empty

2 x 3empty

3 x 3empty



empty

油通し揚げる

短長



167 / 179

最大投入量／パン（一人分） 112/112T 112L 211 311

春巻、コロッケ 6 x 200empty

6 x 200empty

2 x 3empty

3 x 3empty



empty

油通し油で揚げる

短長

警告！高温の油を使用中は、ハンドシャワーのご利用は控えてください！

パン内部の排水口を手動で開く機器（112T）の場合は、揚げ物調理中又はパンに油が残っている時に、排水口を開かないようにご注意ください。自動で排水口を開く機器の場合は、揚げ物調理中に排水口は開きません。揚げ物調理中は、VarioDose（自動給水）にてパンに給水することはできません。揚げ物調理終了後には、油を完全にパンから取り出してください。パンを完全に傾けてからでないと、他の調理を開始することはできません。

肉 / 魚再加熱


調理済みの煮込み、ブレゼ料理、茹で肉、煮魚などの再加熱に適しています。調理済の食材を最適な温度に温めます。

投入（芯温計挿入） Finishing® かき混ぜる Finishing®

ホールド


小大食材の大きさ『大』は、大きな肉の塊だけでなく、すね肉や鶏もも肉などにも適しています。

75°C

温かい熱いご希望の芯温を選択してください。

小大食材の大きさ『小』は、煮込みの再加熱等に適しています。

低温高温ご希望の調理温度を選択してください。

肉 / 魚再加熱


169 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

肉のブレゼ、ボイルドビーフ 6 empty 12 empty 80 empty 120 empty


empty

小大

温かい熱い

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

煮込み、シチュー、カレー 12 empty 20 empty 80 empty 120 empty

empty empty

小大

低温高温

2～3kgの肉の塊を温めなおすには、約2時間半～3時間半かかります。大量の煮込みを温めなおすには、約2時間かかります。

スープ / ソース


調理済みのスープとソースの再加熱に適しています。つきっきりで監視することなく、穏やかに加熱することができます。

投入芯温計挿入 Finishing® （かき混ぜる） Finishing®

ホールド


薄い濃い具だくさんのスープ料理や濃度の濃いソースには『濃い』を選択してください。

75°C

温かい熱いご希望の仕上がり温度を選択してください。

薄い濃いブイヨンやコンソメには『薄い』を選択してください。

スープ / ソース


171 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

軽くとろみの付いたスープ、ブイヨン、吸い物、みそ汁


empty empty

薄い濃い

温かい熱い

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

とろみの付いたスープやソース、クリームソース


具だくさんのスープ料理、ボロネーズソース


empty empty

薄い濃い

温かい熱い

グラッセ


この調理プロセスでは、野菜やポテト、パスタなどの調理済みのサイドディッシュにバターやオイルでつやをつけます。提供の直前に食材の最終仕上げをすることができます。焼き付け温度を選択し、食材に焼き色をつけることもできます。野菜をソースで混ぜ合わせる場合は、焼き付け温度を低くしてください。お好みの調理時間を選択することができます。

予熱投入調理時間を入力して続ける新規投入

ホールド


低温高温食材をバターでグラッセするには『低温』を選択してください。

05:00 m:s

短連続運転ご希望の調理時間を入力してください。連続運転を選択するとVarioCookingCenter®はスイッチを切るまで作動し続けます。

低温高温食材の色付けをよくしたリ軽くカラメル化したいときは『高温』を選択してください。

30:00 m:s

短連続運転30分まで時間設定可能です。それ以上は『連続運転』を選択してください。

グラッセ


173 / 179

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

冷凍野菜、下茹でしたじゃがいも、下茹でしたパスタ、ホウレン草、ブロッコリー



empty

低温高温

短連続運転

最大投入量／パン 112/112T 112L 211 311

栗、根菜 3 empty 6 empty 10 empty 15 empty


empty

低温高温

短連続運転

empty この設定では砂糖をカラメル化することができます。

ユニットのアクセサリー


オートリフト機能用のアームAutoLift機能を用いて、バスケットの中でボイル・揚げ物調理をする際に。型式112/112T：商品番号： 24.00.973型式112T：商品番号： 60.73.795型式211：商品番号：24.01.008型式311：商品番号： 24.00.948

揚げ物バスケット 112/112TAutoLift機能を用いて、バスケットの中で揚げ物調理をする際に。型式112/112T：商品番号： 24.00.972

揚げ物バスケット 112LAutoLif機能を用いて、バスケットの中で揚げ物調理をする際に。型式112L：商品番号： 60.73.684

揚げ物バスケット 211/311AutoLift機能を用いて、バスケットの中で揚げ物調理をする際に。タイプ 211/311：商品番号： 60.70.716



175 / 179

バスケットインサートラック 211/311AutoLift機能を用いて、バスケットの中で揚げ物調理をする際に、層を2つに分割。タイプ 211/311：商品番号： 60.70.733

ボイルバスケット 112/112TAutoLift機能を用いて、バスケットの中でボイルする際に。型式112/112T：商品番号： 60.70.752

ボイルバスケット 112LAutoLif機能を用いて、バスケットの中でボイルをする際に。型式112L：商品番号： 60.73.680

ボイルバスケット 211/311AutoLift機能を用いて、バスケットの中でボイルする際に。タイプ 211/311：商品番号： 60.70.725



ポーションバスケット、取っ手付き穴開きポーションバスケット6個、枠付き（型式112/112T）：商品番号： 60.71.919穴開きポーションバスケット6個、枠付き（型式112L）：商品番号： 60.73.707穴開きポーションバスケット、取っ手付き（2個）：商品番号： 60.72.067ポーションバスケット（穴なし）、蓋・取っ手付き（2個）：商品番号： 60.72.066

VitroCeran用ベンマリーキット（オプション、112T、112Lを除く）蓋・取っ手付きポーションバスケット4個と2/3ホテルパンのセット：商品番号： 60.71.918

水切りプレートばらしてボイルした食材の水切りを行えます。型式112/112T：商品番号： 60.71.327型式112L：商品番号： 60.73.706型式211：商品番号： 60.71.761型式311：商品番号： 60.72.034

パン底ラック大きなロースト食材を深鍋の底から浮かせて調理する際に使用。型式112/112T：商品番号： 60.70.787型式112L：商品番号： 60.73.702タイプ 211: 各2個製品番号 60.71.968タイプ 311: 各3個製品番号 60.71.968



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スクレイパー商品番号： 60.71.643

撹拌へら 211/311VarioCookingCenter ® で食材を混ぜ込み、撹拌するためのツール。型式211/311：商品番号： 60.72.131

シャベル大量の食材でも、簡単に深鍋を空にできます。シャベル：商品番号： 60.73.348シャベル（穴あき）：商品番号：60.73.586



オイルカート油を深鍋に充填する際に、ならびに油のフィルタリング・保存に。予熱機能でブロック状あるいは冷却された油を溶かすことも可能。熱い油を安全に搬送できます。商品番号： 60.71.307

VarioMobil ®

食材を簡単・安全に取り出する際に、ならびにホテルパンで搬送する際に。（ホテルパンは同梱されていません）。型式112/112T/112L:商品番号： 60.70.771型式211/311：商品番号： 60.70.107

バスケットカート 211/311バスケットを保管、運搬、水切りできるカート。型式211/311：商品番号： 60.70.108

UltraVent ® 濃縮フード型式112：商品番号： 60.70.804型式211：商品番号： 60.70.806型式311：商品番号： 60.70.929

80.05.xxx_RATIONAL V-16 AWB/Naha 02/19

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