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gastronomie / / actu / / découverte / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités / / no 2 / / octobre 2011

Régis et Jacques Marcon

Cure thermale :

Château de Codignat :

Variation autour du

de père en fils, naturellement

la solution minceur

et la magie opère…

saka saka

l’art des mets

bien manger

découverte

d’ici ou d’ailleurs

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édito

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reRégalade

e premier numéro du Petit Gourmet, distribué le samedi 3 septembre, a reçu un accueil très chaleureux. Ce premier succès, véritable délivrance après des mois de gestation, a été une véritable régalade pour toute l’équipe. Et ce n’est pas fini : e Petit Gourmet s’affiche désormais sur Facebook et compte bien poursuivre son évolution avec ses lecteurs, c’est-à-dire vous ! Car si la vocation du premier mensuel gratuit consacré à la gastronomie et aux métiers de bouche en Auvergne est bien de vous faire découvrir la Région à travers la gastronomie, elle est aussi de construire un échange avec vous. Vous souhaitez nous faire part de votre coup de cœur pour un établissement, pousser un coup de gueule sur une escroquerie culinaire, partager une recette d’ici ou d’ailleurs… contactez la rédaction par mail :[email protected], ou laissez un post sur la page Facebook du Petit Gourmet, nous prendrons contact avec vous. On n’a pas fini de se régaler ! Thomas BournelDireceur de la publicaion

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me SARL LE PETIT GOURMET

15-17, rue du Pré-la-reine - 63100 Clermont-Ferrand - 0 473 743 187

Sarl au capital de 10 000 € - rCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])

Directeur commercial : Nicolas léotoing ([email protected])

Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected],

www.agencek.com

Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com

Rédaction : Corinne Chesne ([email protected]), Jérôme Kornprobst,

Corinne Pradier ([email protected])

Photographies : Patrick andré, laurence Barruel (l’art des mets), château de

Codignat (découverte), Corinne Chesne (tour de main, d’ici ou d’ailleurs), Jérôme

Kornprobst (balades gourmandes, rencontre, la bonne bouteille, 100% terroir),

Gaëtan lecire (coup de cœur)

Illustrations : Virlo

Impression : Colorteam - Imprimé a 12 000 ex.

Journal d’annonces légales : l’annonceur légal 5 mai 2011

en-cas 4l’art des mets 10régis et Jacques Marcon : de père en fils, naturellement

balades gourmandes 18Dans les pas des randonneurs-cueilleurs

rencontre 25Chraz : une bouffe, ça se partage !

la bonne bouteille 29Philippe Gallon présente les Cocainelles

100 % terroir 32Bernard Bouleau, maître huilier

tour de main 35leur vie pour un fromage

bien manger 38Cure thermale : la solution minceur

découverte 43 Château de Codignat : et la magie opère…

d’ici ou d’ailleurs 46 Variation autour du saka saka

coup de cœur 48 le salon du chocolat

magasiner 49

réservation express 50

Pour communiquer presige, chaque mois…

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Les impressions d’un petit gourmetSur l’esplanade du château de Polignac, Le Petit Gourmet signe son premier entretien avec Jean-Luc Petitrenaud. Nous pénétrons en douceur sous sa voûte, lors du tournage des Escapades en Haute-Loire. « La table, c’est la définition du temps qu’un homme accorde à un autre », dit-il. Il en fut de même pour cette rencontre, un temps généreusement accordé.

Un souvenir de petit gourmet ?

Vous savez, c’est quelque chose qui se décrit très peu. C’est une cuisine d’enfance qui n’est pas verba-lisée. Tout le monde pense qu’il y a des mots derrière tout. Moi j’ai des impressions, je n’ai pas de mots. Les mots c’est l’écriture, les impressions c’est la vie. Et il y a ces impressions gourmandes dans la cuisine de ma grand-mère, dans celle de ma mère. J’ai mûri de cette manière-là, car je ne viens pas d’une famille huppée. Je suis allé la première fois dans un restaurant à l’âge de 17 ans. Donc, j’ai conservé ce côté extrêmement palpitant de la famille, de la caresse familiale. C’est extrêmement doux. On ne sait pas pour quelle rai-son, mais ça fonctionne. Ça vous met un virus excep-tionnel à l’intérieur du corps, qui va donner l’idée de ce qu’est aujourd’hui la chronique gastrono-mique. Car ici nous ne sommes pas dans une sorte de démonstration de table, avec des gens qui seraient passés à côté du voyage personnel. Moi, j’ai été dans un vrai voyage personnel, d’où cette note d’authenti-cité extraordinaire.

la caresse familialeC’est ce que vous allez chercher dans vos

escapades ?

C’est ce que je vais chercher tout le temps parce que je ne peux qu’aller ainsi dans les escapades. J’ai envie de rassembler des fantaisies gourmandes. La fantaisie d’un boucher, d’un charcutier, celle d’un traiteur, d’un pâtissier… Tout ça va tellement m’enchanter si je le mets bout à bout et si je sais le raconter. Si je sais faire raconter sa vie à chacun. Car, dans la chronique gastronomique, c’est la vie qu’on mange. On n’est pas en train de manger quelque chose qui serait extraordi-nairement bien ordonnancé, avec des règles et des lois. La chronique gastronomique c’est que du cœur, c’est de la fantaisie, c’est de la légèreté. Et c’est cette toute petite virgule entre deux phrases qui sont contées qui va faire qu’on a envie de passer à table.

Jean-Luc Petitrenaud aux côtés de François Gagnaire, plus jeune chef étoilé de Haute-Loire

entretien : Corinne PradierL

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1, rue Verdier-Latour (parvis de la Cathédrale)

63000 Clermont Ferrand

Téléphone 04 73 91 28 90

Mail: [email protected]

Site internet: [email protected]

Ouverture

lundi de 15h à 19h

mardi à samedi de 8h30 à 19h00

dimanche* de 15h00 à 19h00

*pendant les vacances scolaires (zone A)

7, rue des Fossés - 63490 Sauxillanges - tél. : 04 73 96 80 19 - www.restaurant-chaput.com

ouvert du mercredi au dimanche - réservation conseillée

LA RECETTE DE JCL

fraises des vergers d’Ornon, 

glace d’ivoire et délice de chocolat 1er cru de plantation 

maralumi parfumé aux raisins blonds et au rhum

Pour 4 personnes :

Ganache au chocolat :

- 100 g de lait

- 50 g de crème

- 140 g de chocolat maralumi

- 20 g de beurre

- 40 g de raisins blonds

- 20 g de rhum

Appareil à tuile :

- 50 g beurre fondu

- 100 g sucre semoule

- 45 g de farine

- 50 g jus d’orange

Mise en place :

- 200 g de fraises

- 50 g de coulis de fraises

- 100 g glace ivoire

Confectionner la ganache

chocolat

•  Mettre à bouillir crème et lait, puis verser 

sur le chocolat et le beurre ; incorporer les 

raisins préalablement gonfl és au rhum.

•  Mouler  la  ganache  dans  des  moules  et 

réserver au frais.

Préparer les tuiles

•  Mélanger le tout et cuire au four à 180°C.

Le dressage

•  Démouler la ganache au centre des assiettes, 

disposer du  coulis de  fraises ainsi que  les 

fraises sur la ganache, à l’aide d’une cuillère 

confectionner des boules de glace ivoire et 

recouvrir d’une tuile.

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Chloé Passavy, artisan artisteOn ne tombe pas sur l’atelier Ceramauva par hasard… Au bout d’un chemin, dans le hameau des Concizes (Chateauneuf-les-Bains), Chloé Passavy vous accueille avec un large sourire. De retour en Auvergne voilà deux ans, cette jeune céramiste de 27 ans a toujours eu le goût pour tout ce qui se fabrique avec les mains : « Je me souviens très bien des ateliers Formes et couleurs quand j’étais petite. Ces ateliers ont été pour moi un premier apprentissage des formes, des textures, des couleurs. Sans doute 

le premier déclic… » Pourtant, malgré un BTS d’art céramique en poche et des cours en section art du feu à l’Institut national du patrimoine, Chloé se cherche : « J’avais  besoin d’évoluer davantage dans le concret, moins dans  la  conceptualisation.  J’ai  alors  eu  la chance de pouvoir travailler dans des ate-liers  parisiens,  chez  Koët  et  Ulrike  Weiss. Des expériences très enrichissantes. » C’est

chez Ulrike Weiss que Chloé Pas-savy découvre l’intérêt de travailler le plâtre : « Travailler un moule en plâtre permet de concevoir un objet qui, malgré son côté unique, pourra être fabriqué en plusieurs exemplaires. » La jeune apprentie crée alors le moule de sa fameuse théière salamandre. « J’aime la sala-mandre car elle est le symbole de l’eau et du feu qui  sont aussi  les caractéristiques de  la céramique. »

Apprentie céramiste, ven-deuse, professeur de modelage…

Chloé Passavy cumule les acti-vités parisiennes pour s’en sortir jusqu’à cette année 2009. « Je  voulais  créer mon activité mais fi nancièrement, ce  n’était  pas  évident.  J’ai  alors  eu  la chance de bénéfi cier d’une mesure du Conseil régional  d’Auvergne  pour  une  installation 

en  résidence  d’entrepreneur.  Trois  mois plus  tard,  en  octobre 2009,  j’étais  prête à démarrer », raconte la Clermon-toise. Artisan entrepreneur depuis le 1er avril 2010, Chloé Passavy s’est lancé dans le défi de la création en céramique. « J’ai  envie  de  mon-trer qui je suis, de proposer de beaux objets dont on peut se servir quotidiennement. » Théières, bols, saladiers, bijoux… Chloé court les marchés, les foires et les salons pour se faire connaître tout en pensant à ses futures créa-tions : « Je dois préparer  l’avenir,  ima-giner une nouvelle création forte, innover. Je  m’enferme  dans  mon  atelier pendant des heures… J’y pense constamment. 

À  la maison, on a  pris  le  parti d’en plaisan-ter :  c’est  en forgeant  que 

l’on  devient céramiste ! » Pa s s i o n -née, enga-gée, Chloé

a pendant trop long-

temps occulté qu’elle était avant tout une artiste : « C’est vrai, aujourd’hui je ne peux pas le nier. Je suis un artisan artiste. »

waouh !

jusqu’à cette année « Je  voulais  créer mon activité mais fi nancièrement, 

pendant des heures… J’y pense constamment. 

À  la maison, on 

trop long-temps occulté qu’elle était avant

« C’EST EN FORGEANT QUE L’ON DEVIENT CÉRAMISTE »

contactMauva, le façonnage de la terre en auvergnat, est l’épicentre de ce site. Le grès est tourné et modelé, la faïence moulée… Après un long et délicat processus de fabrication : façonnage, séchage, décoration et cuissons, chaque pièce qui naît est unique. Les rencontres de matières, de formes et de couleurs, guident mon inspiration.

Chloé Passavy, artisan céramiste.www.ceramauva.comTél. : 04 63 85 91 56 (visites atelier possibles).

Basse température

Pour la cuisson basse température, le four Gourmet Pro de Rowenta offre la solution de cuisson sereine par excellence, sans

surveillance. Grâce à la faible température (65-90°), il n’ y a plus de risque de sur-cuisson ni de séchage. Fini le poisson fade et insipide !N° consommateur Rowenta : 0974 503 623

Starclean, propre et rapide

À l’occasion de la 6e édition du Grand prix de l’innovation de la foire de Paris, le four Starclean™ de Whirlpool a été récompensé par le prix de la technologie grâce à son nettoyage intégral, écologique et sans odeur. 35 minutes seulement suffisent grâce à un revêtement anti-adhérent et un traitement issu de la nanotechnologie. Selon le constructeur, une économie de 97% en consommation d’électricité par rapport à un cycle pyrolyse classique.

Mettez votre grain de selDerrière une allure moderne alliant chrome, acryl et silicone, Buzz Duo (Cole & Mason) est un bel objet doté d’une double utilisation poivre et sel. Électrique, il dispose d’un

bouton pour chaque condiment. La molette astucieusement placée sous le mécanisme vous permettra de régler la mouture selon vos goûts et vos envies.Prix de vente généralement constaté : 65 €N° consommateur : 09 74 50 88 68 (prix d’un appel local)

Special T veut réinventer le thé…Un thé doit être préparé dans les règles de l’art. Il est crucial de maîtriser parfaitement tous les paramètres de l’infusion idéale : dosage des feuilles de thé, température de l’eau, quantité et la qualité de l’eau, temps d’infusion… Et à chaque thé, sa température d’infusion ! Special T a donc développé la machine à thé la plus précise qui soit. Une machine qui maîtrise chaque paramètre aussi parfaitement que les maîtres du thé les plus exigeants. Pour cette machine, Nestlé commercialise toute une collection de thés et tisanes.En vente uniquement sur www.special-t.com

Décongelez, mixez,

cuisez !Tefal baby home a élaboré un mixeur cuiseur multifonctions pour cuire, mixer, réchauffer et décongeler. Le Disney baby Tefal baby home est accompagné de trois petits pots en verre pour conserver les préparations. Pratique pour accompagner les parents dans cet apprentissage du goût pour bébé, ce mixeur est livré avec le petit livre de recettes pratiques « Winnie et ses amis ».Prix généralement constaté : 99,49 €Service consommateurs Tefal : 0 974 504 774 (prix d’un appel non surtaxé)

Bien assis !Pour la rentrée, Guzzini lance sa première collection de chaises en métal et plexi. Huit couleurs sont disponibles : violet, noir, blanc, vert, orange, rouge, bleu et jaune.À partir de 240 €.

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* Au Québec, on préfère dire magasiner (faire les magasins) que faire du shopping !

Décongelez,

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(Cole & Mason) est un bel objet doté d’une

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Special T veut réinventer le thé…

texte : Jérôme Kornprobst

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gastronomie / / actu

/ / découverte / / coups

de cœur / / shopping…

et plus si affinités / /

no 1 / / septembre 2011

Jean-Claude Leclerc

Une rentrée

Les impressions d’un petit gourmet

Le buron de

Jean-Claude Leclerc

sous l’étoile exactement

entre foire et sommet

Jean-Luc Petitrenaud

Niercombe

l’art des mets

événement

rencontre

découverte

le pei gourme, c’est

le premier magazine mensuel GRATUIT

consacré à la gastronomie en Auvergne,

près de 200 points de distribution,

une diffusion d’Issoire à Riom,

un large lectorat mixte. contacts> Nicolas Léotoing

06 83 01 56 07 - [email protected]

> Thomas Bournel 06 71 15 60 28 - [email protected]

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en-cas

EN-C

AS Gourmand !le nouveau livre des Toques d’auvergne « Gourmand & léger » est disponible depuis le 27 juin. C’est un solide « pavé » de 200 pages, mais très digeste et au prix très light (22 €), comme le contenu. Dans cet ouvrage, 40 chefs « Toques d’auvergne » vous invitent à découvrir 80 recettes « légères et gourmandes » à base de produits locaux et réalisables par tous. Celles-ci ont été élaborées avec le professeur Igor Tauveron, diabétologue, et la diététicienne Fabienne Seddeki, du Centre Hospitalier Universitaire de Clermont-Ferrand.

En vente dans toutes les librairies d’Auvergne

Cap au sudle 4e salon des vins des vignerons indépendants du languedoc-roussillon se tiendra à Polydome du 14 au 16 octobre. rouges, blancs, rosés, tuilés secs, doux ou moelleux, effervescents ou tranquilles… l’occasion est belle de découvrir les vins d’un vignoble parmi les plus anciens et plus vaste du monde.

vendredi (14h-21h)

samedi (10h-20h)

dimanche (10h-19h)

Plein tarif : 4,50 €

Tarif réduit : 3,00 €

www.vindusud.fr

les beaux livres du moisSaint-Émilion, de Philippe Dufrenoy, éditions Féret. Quand éditeur et peintre du vin se rencontrent – et ce n’est pas la première fois ! -, ils font ce qu’ils savent faire le mieux : un bel ouvrage sur l’un des plus beaux villages « du vin ». Une présentation inédite de la vie du Bordelais côté patrimoine mondial de l’Unesco.

Poissons et crustacés, d’Olivier Bellin, Éditions romain Page. Olivier Bellin, grand chef breton doublement étoilé, livre dans cet ouvrage ses propres créations autour des produits de la mer, de la plus simple à la plus sophistiquée. le plus : de belles photographies mettant la pêche à l’honneur.

Ritz Paris, haute cuisine, recettes de Michel Roth, de Michel roth, Jean-François Mesplède et Grant Symon. Éditions Flammarion. Un ouvrage présentant 65 recettes du directeur des cuisines de l’hôtel. les textes racontent les chemins croisés de ritz, Escoffier et roth. Chaque recette est accompagnée d’une très belle illustration. Un bijou.

Bon ! de Thierry Marx et Jean-Michel Cohen. Éditions Flammarion. la rencontre d’un grand chef et d’un nutritionniste pour un ouvrage de cuisine dans l’air du temps, réconciliant plaisir et santé de manière innovante.

anniversaire en verre

la marque Pyrex aura 90 ans en 2012. À cette occasion, le musée du verre de lyon lui consacre une rétrospective jusqu’au 27 novembre, avec des démonstrations

de soufflage de verre au chalumeau.

Renseignements au 02 38 92 79 06

Table ouvertela ville de roanne (loire) organise la 9e édition du festival « roanne, Table ouverte ». Tout au long du mois d’octobre, des dîners spectacles seront organisés dans de nombreux restaurants de la ville et des casse-croûte et animations seront proposés pour découvrir les producteurs locaux à proximité de cette commune ligérienne. Une soirée dégustation est même prévue à la Halle Diderot (marché couvert) le lundi 17 octobre.

les 22 et 23 octobre, Savoirs & Saveurs, salon du livre culturel et gourmand, se déroulera à l’Espace Congrès, un rendez-vous incontournable pour les amoureux des livres et de la cuisine ! Vous y découvrirez l’avant-garde de l’édition culinaire, et de nombreuses activités liées (ateliers enfants, conférences, démonstrations de cuisine, etc.).

+ d’info sur

www.roannetableouverte.com

Terroir et gastronomie durablele guide pratique « Terroirs et gastronomie durable » vient d’être réédité par le Conseil général du Puy-de-Dôme et le collectif « alliance Fermière des Volcans ». Outre la présentation des richesses agricoles du département, ce guide vous permettra

de faire connaissance avec les agriculteurs et producteurs qui respectent les principes de la Charte Nationale d’Engagement des

Producteurs Fermiers et privilégient le contact direct avec les consommateurs. Il propose en outre une liste des marchés du département sur lesquels il est possible de rencontrer les producteurs impliqués, ainsi que les manifestations de l’année de promotion des produits de qualité.

Publication gratuite disponible à l’ADDT ou

envoyé par courrier sur simple demande.

www.puydedeome.com

Balade moléculaireau Futuroscope de Poitiers, tout est expérience : les attractions, mais aussi la restauration. au sein du parc, le Cristal restaurant, dédié au « moléculaire », invite petits et grands à l’exploration de nouvelles textures et de nouvelles saveurs, au travers d’une cuisine-spectacle originale. Fermé pendant quelques semaines, le restaurant rouvre ses portes du 22 octobre au 1er novembre, puis du 26 au 31 décembre.

les labels à l’honneurPour la quatrième année consécutive, les labels de qualité seront mis à l’honneur lors de l’opération « Mois de l’origine et de la qualité », du 1er au 31 octobre prochains. appellation d’Origine Contrôlée, Indication Géographique Protégée, appellation d’Origine Protégée, Spécialité Traditionnelle Garantie, label rouge… les marqueurs de qualité sont nombreux. C’est pourquoi, les consommateurs y verront plus clairs au travers des opérations relayées par restaurateurs, artisans et grandes surfaces. alors que les Français auront célébré la première Fête de la gastronomie le 23 septembre, le mois d’octobre sera, lui, consacré aux labels de qualité, qui font des produits du terroir et du savoir-faire français une spécificité, à l’échelle européenne et même internationale. Il s’agit de faire découvrir aux consommateurs tous ces produits alimentaires marqués d’une appellation d’Origine Contrôlée, d’une appellation d’Origine Protégée, d’un label rouge, ou encore par exemple de l’Indication Géographique Protégée.

Zoom sur la street-foodle festival international de la photographie culinaire aura lieu à Paris du 28 octobre au 13 novembre. Parrainé par Thierry Marx, il mettra la street-food à l’honneur : snacking, cuisine nomade, take away… le Festival transportera les visiteurs dans l’univers grisant et effervescent de la rue. les nombreuses photos seront

à découvrir dans les lieux de la compétition officielle et au fil du parcours culturel et gourmand de la capitale : galeries d’arts, écoles, librairies, restaurants, hôtels, épiceries fines… les meilleurs clichés seront récompensés par les « lentilles d’or ».

Du 23 octobre au

13 novembre

www.festivalphotoculinaire.com

Mondial de la bièrele Mondial de la Bière aura lieu du 21 au 24 octobre prochain à Strasbourg. la star de cette troisième édition sera la cuisine à la bière ! les talents de Gambrinus, le roi de la Bière, et d’apicius, génie de la cuisine, seront ainsi mariés. Œuvrant de concert, les deux compères épicuriens et leurs amis brasseurs et cuisiniers, professionnels ou amateurs, vous convient à déguster amuse-bières et petits plats gourmands concoctés sur la scène d’un théâtre brassicole et culinaire.

Du 21 au 24 octobre au Parc des Expositions de Strasbourg - Entrée : 6 €

www.mondialbierestrasbourg.com

EnViebar à salades bar à pâtes

Composez votre salade verte ou votre salade de pâtes en choisissant parmi plus

de 12 ingrédients frais.—

Pâtes avec sauces maisonLasagnes et desserts maison

Venez vous régaler avec des plats copieux dès 5,50 €

Cadre convivial et agréable

11 bis, rue Saint-Esprit 63000 CLERMONT-FERRAND

7Très courge !Pour bien préparer Halloween, Mathon propose ce moule citrouille 3D en silicone : sous ses airs de courge, il permettra de réaliser impeccablement les parfaits, bombes glacées, génoises et pains surprises, sans raccord et en une seule cuisson ! résiste aux températures de -20 °C à +260 °C. Passe au lave-vaisselle.

Couleur : Orange - Poids : 328 g

Hauteur : 15 cm - Diamètre : 20 cm

Prix public : 28,50 € www.mathon.fr

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équipement hôtelieréquipement hôtelierCBH

CBH, spécialiste en vente, installation et dépannage

de matériel hôtelierZA de l’Artière - 13, rue Cugnot - 63540 Romagnat

—04 73 28 45 01 - [email protected]

—www.cbh-equipement.com

ayurvédiquesPukka, c’est une gamme bio de vingt tisanes et thé bio et ayurvédiques. Pukka signifie « authentique » en hindi. Ces breuvages ont été créés par Sebastian Pole, présenté comme herboriste et praticien ayurvédique, selon les principes de l’ayurvéda préconisant « l’art de vivre sagement ». À vous de juger !

Distribué par Abiocom, disponible en magasins bio,

boite de 20 sachets : 5,50 €.

Tourisme et gastronomiel’hôtel Banyan Tree Ungasan à Bali propose un nouveau programme qui associe tourisme et gastronomie : une fois par semaine, les hôtes de l’hôtel Banyan Tree Ungasan sont invités à se rendre au marché de Jimbaran pour rencontrer les habitants de l’île et acheter aux pêcheurs le produit de leur pêche matinale. De retour à l’hôtel, ils se lancent alors dans la préparation de mets balinais sous la houlette du chef Ketut Sumerta. le menu est inspiré par les produits du marché et met à l’honneur la production des petits producteurs locaux. « les cours sont conçus pour répondre aux attentes des apprentis cuisiniers de tous les niveaux, débutants comme amateurs confirmés. Toutes les recettes sont faciles à suivre et nous proposons aussi des ingrédients de remplacement et d’autres moyens de créations pour que les hôtes puissent retrouver ces saveurs une fois rentrés chez eux » explique le chef Sumerta. Une expérience culinaire 100 % balinaise pour découvrir les richesses de la cuisine indonésienne, ses épices et ses saveurs telles que les herbes marinées d’un Bebek Betutu ou l’exotique Sati lilit. À l’issue du cours de cuisine, le restaurant Bambu de l’hôtel Banyan Tree accueille les nouveaux chefs pour qu’ils savourent ensemble leurs créations.

Stage à partir de 209 € par couple.

En savoir + : www.banyantree.com

libé Food

libération a lancé voilà quelques mois libéFood : du bon, du beau, du blog ! le concept ? Compiler soigneusement les infos, conseils, astuces, recettes… publiées sur les blogs culinaires. libé food vous donne ainsi accès à des centaines de sources de contenus portant sur l’univers de la gastronomie, les recettes, les restaurants, les chefs, les vins… « Nous lisons chaque jour des dizaines d’articles de blogs, nous suivons des centaines d’auteurs sur leurs comptes Twitter, Facebook, Flickr, YouTube, Dailymotion ou Vimeo. libé food vous les présente tous ! » annonce le site.

http://libefood.liberation.fr

la truffe dans tous ses étatsle coffret porte bien son nom ! la truffe noire de Provence y est dévoilée sous toutes ses facettes. Tantôt entière, tantôt macérée dans l’huile d’olive ou associée au sel de Camargue…, elle se fait condiment, délice apéritif, mets d’exception. À chaque fois le même plaisir : s’enivrer de sa senteur exaltée à l’ouverture des pots puis se délecter de ses saveurs subtiles, puissantes, sublimées par le fruité de l’olive ou le parfum confit de l’aubergine.

Coffret disponible sur le site internet www.aixetterra.com,

dans les boutiques Aix & terra (à Aix-en-Provence et à Ramatuelle),

L’Échoppe (Paris 9e) et Hervé Gambs (Paris 11e).

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la bonne bouteille

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ASail des oursavec salades, fromage blanc salé, pesto mais aussi plats mijotés ou potages, l’ail des ours en poudre (existe aussi séché et émincé) pourrait devenir un précieux allier pour tous les types d’assaisonnement. En outre, grâce à sa couleur vert foncé, l’ail des ours en poudre sert aussi de colorant naturel : une idée originale pour donner une jolie couleur à son huile d’assaisonnement, à une sauce… ou pour décorer un rebord d’assiette ou de plat. Poussant naturellement dans les sous-bois frais et ombragés, l’ail des ours (allium ursinum) est une plante de la famille des alliacées dont l’usage remonte aux temps les plus anciens. Il serait le premier aliment consommé par l’ours lorsqu’il sort de sa longue hibernation. En froissant ses feuilles, il s’en dégage une odeur très forte et

caractéristique d’ail.

En poudre pour assaisonner, saupoudreur de 50 g : 6 € - Recharge de 150 g : 9,40 €

Séché et émincé pour assaisonner : sachet de 50 g : 7,90 €

Produits disponibles dans les magasins biologiques distributeurs des produits Ecoidées et sur le

site www.lemondeestbio.com

Place au goûtla semaine du goût (créée en 1990 !) aura lieu du 17 au 23 octobre. Pour les organisateurs, c’est l’occasion pour que chacun découvre, apprenne, transmette… « le goût, c’est de la tradition, du patrimoine, du savoir-faire mais aussi du plaisir, de l’imagination, de la créativité… beaucoup de bons gestes. le goût, c’est la mise en lumière des chefs, boulanger, boucher, poissonniers, agriculteurs qui se cachent derrière les produits. » a la maison, à la cantine, au restaurant… le goût doit l’emporter à tous les coups !

Du 17 au 23 octobre,

www.legout.com

Thé ou café ?les accrocs au petit noir l’accompagnent de chocolat noir au café du Kenya ou de chocolat au lait au café d’Éthiopie alors que les buveurs de plantes séchées se délectent de chocolat noir au thé Earl Grey

de russie ou de chocolat blanc au thé matcha du Japon. les tablettes Café Tasse sont délicatement habillées de papier kraft et disponibles notamment à Paris au lafayette Gourmet et à la Grande Épicerie, et sur Internet.

Tablettes de 85 gr Prix de vente conseillé : 3,20 € l’unité

www.cafe-tasse.com

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vu d’ici

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l’art des mets

De père en fils, naturellement

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Inspirés par l’observation des lois de la nature et leur capacité à la laisser s’exprimer, régis et Jacques Marcon ont laissé sagement la vie décider de leur filiation.

Régis et Jacques Marcon

texte : Corinne Pradier - image : laurence Barurel, Patrick andré

© Patrick andré

© laurence Barruel

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l’art des mets

Orientée vers le evant, une langue de terre auvergnate émerge à 1 100 mètres d’altitude. Inspiré par la rigueur du cli-mat, on baptisa ce lieu Saint-Bonnet-le-Froid. C’est dans ce grand écart, situé à

l’extrême sud-est du département de la Haute-oire, où le moindre geste prend sa juste dimension, que les Marcon ont depuis plusieurs générations creusé leur sillon. Ici, outre la généalogie, chacun sait ce qu’il doit au sol qui le porte et dont il est pétri. Vaste vaisseau de pierre et de verre, le restaurant de Régis et Jacques Marcon a pour décor les éléments simples et essentiels de la nature qui l’entoure et dont il est le fruit. Reconnue de par le monde, leur cuisine voit le jour sur un lit de fleurs des champs clairsemé de bou-quets de genêts, de ronciers et sorbiers où serpente une barrière en bois de guingois tandis qu’au pied d’un rocher coule une eau claire comme échappée d’un ruisseau.

Depuis 2009, Jacques, fils aîné de la fratrie, œuvre au côté de son père, Bocuse d’or en 1995 et grand décrocheur d’étoiles au Michelin (trois à ce jour). Inspirés par l’observation des lois de la nature et leur capacité à la laisser s’exprimer – de la même façon qu’ils permettent à un produit de donner le meilleur de lui-même –, tous deux ont laissé sage-ment la vie décider de cette filiation. En classe de troisième, Jacques éprouve le souhait du métier. Il passe un bac général puis entre à l’école hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher. S’ensuivent deux ans de formation au sein de la cuisine familiale – en 1999 et 2000, alors que cuisine et pâtisserie comptent une dizaine de personnes contre vingt à vingt-cinq aujourd’hui –, avant de rejoindre Philippe Rochat en Suisse au restaurant ’Hôtel-de-ville. Puis Jacques

poursuit ses gammes à l’école de pâtisserie enôtre et passe un an aux Élysées Vernet auprès d’Éric Brif-fard. Ce parcours qu’il qualifie de « rès cour » serait incomplet si l’on omettait les heures passées à humer le fumet des plats de sa grand-mère paternelle Marie-ouise, laquelle tenait l’hôtel-pension où son père a vu le jour en juin 1956, et son grand père maternel, Aimé Deygas, qui aimait tant, lui, préparer des soles meunières inégalables. Petit-fils et fils de restaura-teur, l’un et l’autre ont vaillamment accompli leur apprentissage depuis la source, du jardin à la plonge en passant par la salle et les cuisines. En 2004, alors que les travaux du nouvel établissement sont lancés – faisant du Clos des Cimes une des maisons parmi les plus modernes de France –, Jacques épaule son père en cuisine tandis que ce dernier prépare Serge Vieira pour le Bocuse d’or. Une fois les travaux ache-vés, il garde sa place de chef de partie, un rôle où son sens de l’organisation et son attachement au travail d’équipe prennent toute leur dimension. « De par ma posiion familiale, j’ai oujours eu une double casquee. Comme chef de parie, je suis ou à la fois. »

LA RECETTE DE RÉGIS MARCON

couci-couça d’agneau de pays au praliné de cèpes

Pour 6 personnes

- 2 carrés d’agneau- 1 épaule d’agneau- 1 selle d’agneau- 500 g de ris de veau- 500 g de foie d’agneau- 150 g de praliné de cèpes

Praliné aux cèpes :- 45 g de sucre- 75 g de cèpes frits au beurre frais

Caillettes :(Pour 1 épaule d’agneau)- 160 g de foies de volaille- 30 g d’abricots secs- 25 g de pignons de pin- 50 g d’épinards frais- 15 g de raisins secs- menthe pm- coriandre pm- zestes de citron- sel, 4 épices- crépine de porc

Garniture :- légumes de saison- petits pois, haricots verts,carottes fanes, courgettes- huile de noisettes- purée de potimarron

Décor :- bouquet garni

• Réaliser les caillees avec les épaules e ous les élémens de la farce.• Les braiser e finir de glacer avec le fond d’agneau.

Praliné aux cèpes :

• Faire caraméliser les cèpes doucemen avec le beurre frais.

• Bien les égouer e récupérer le beurre pour une aure préparaion.

• Mixer à froid les cèpes avec le sucre.

• Faire un jus d’agneau avec les panoufles des selles.

• Réduire le fond d’agneau avec les parures e les os.

• Cuire les carrés e files d’agneau.

• Cuire les légumes de saison.

• Plaquer la semoule, recouvrir de fond de volaille bouillan, égrainer avec un peu d’huile de noisee.

• Masquer les carrés e files avec le praliné d’agneau.

• Dresser le couci-couça d’agneau avec les ris, foie, côelee, files, caillees, les légumes e la purée de poimarron.

• Ajouer le jus moné au beurre.

© laurence Barruel

© laurence Barruel

© Patrick andré

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l’art des mets

En quête du point d’équilibre’alchimie de ce couple père/fils, en perpétuelle

quête du point d’équilibre, tient à sa complémen-tarité. Alors que Régis, par sa nature poétique, est reconnu comme le moteur de l’invention, Jacques, brillant esprit matheux, se montre (pour l’heure !) plus sage dans la création. « Mon père a la gourmandise. Des fois, il lance des essais en direc. Moi j’aime pas rop ça. Je suis plus

dans l’eshéique. Je cadre. Je gère l’orga-nisaion du pla dans la cuisine, la mise en place. À nous deux, nous rouvons

un juse milieu. » Au fil du temps et de l’inspiration, ensemble ils ont tissé les fils d’une invention sous forme de question/réponse. « Une fois, je réfléchissais à la

Jacques Marcon invite ses amis (« très dur de choisir ! »)

Auberge Jean-François et Évelyne Chanéac

les Sagnes 07 450 Sagnes-et-Goudoulet. Tél. : 04 75 38 80 88

Menus de 20 à 28 €. « Ce sont des gens proches du pays et de la nature. Ils ont un vrai sens de l’accueil. Tout comme eux nous sommes d’un milieu montagnard, où le climat ne rend pas les choses faciles. Jean-François cuisine avec beaucoup d’herbes et de plantes sauvages. » Son frère – éleveur et producteur en agriculture biologique – lui fournit une bonne part des légumes et de la viande. « J’aime y déguster la maôche (panse de porc farcie de choux, de chair à saucisses, de carottes ou de pruneaux et relevées de baies de genièvre). »

Sandy Caire, La Table du Barret

Bransac 43 590 Beauzac. Tél. : 04 71 61 47 74

Menus entre 47 € et 59 €. « Sandy est un ancien chef de partie de la maison, installé aujourd’hui dans les gorges de la loire. Nous sommes liés par les souvenirs, comme je le suis avec Jacques Décoret ou Christophe roure. au final, il y a un esprit qui se crée. Sa cuisine est sincère et généreuse. ayant les mêmes jours de fermeture, ça fait un moment que je ne suis pas allé goûter son foie gras à la verveine. Nous nous voyons à l’occasion des grillades, comme celle organisée fin juillet pour la venue du XV de France. »

« À TOUR DE RôLE,

NOUS METTONS LA TOUChE FINALE. »

préparaion d’un foie gras en bouillon. Mon père, qui adore les plas en sauce e les mélanges, es arrivé avec un chou farci auvergna au foie gras. J’avais ma réponse. À our de rôle, nous meons la ouche finale. » Élevé par une mère militant depuis plus de 20 ans en faveur de l’écologie, Jacques adore les légumes du jardin et la subtilité des herbes à l’entour. Quant à ses voyages au Japon, ils ont apporté une touche de légèreté supplémentaire à la cuisine d’ici – indispen-sable pour apprécier neuf plats d’affilée – tout en res-pectant d’identité du terroir.

Grandi sous les étoiles, Jacques Marcon est de ceux qui gardent sagement les pieds sur terre. Ainsi, lorsqu’on l’interroge sur l’avenir, il répond : « J’ai pas envie d’avoir la pression de reprendre derrière. » Ainsi est-on de père en fils, naturellement !

restaurant régis et Jacques Marcon

Hôtel le clos des cimes – larsiallas, 43 290 Saint-Bonnet-le-Froid. Tél. : 04 71 59 93 72

www.regismarcon.fr

Jacques Marcon fait son marché

× Ferme des blancs chardons Blanchard, 43 220 Dunières. Tél. : 04 71 66 85 34 Rien ne saurait faire mentir les liens du sang, excellents fromages de chèvre et de vache chez son oncle Daniel Mounier.

× Éric Pochonla Chalenconnières, 43 220 Saint-Julien-Molhesabate. Tél. : 04 71 61 97 62 GIE des producteurs de fruits rouges des monts du Velay, Pouzols, 43 200 Saint-Jeures. Tél. : 04 71 59 61 91 Entre 800 et 1 200 m d’altitude, Éric Pochon cultive de la fraise, framboise, groseille et myrtille élevée.

× Marché de producteurs bio, tous les mardis, jeudis, samedis de 6 h à 13 h.Perdurant la traditionnelle aube sacrée des samedis matins – durant laquelle ils partaient au marché par les petites routes en partageant de temps à autre le volant –, Régis et Jacques Marcon conservent le bonheur intense de dénicher les bons produits sur la place du marché Albert Thomas à Saint-Étienne.

× La boucherie Bayle47 rue louis-Pasteur, 42320 la Grand-Croix. Tél. : 04 77 73 24 34 Du veau fermier du Velay à l’agneau blanc du Massif central…, chacun se pâme devant une pièce de viande de la boucherie Bayle, Mercure d’or

en 1987 et 2005.

× Les truites du Lignonlieu-dit Pont-du-Mont, 43 430 Fay-sur-lignon. Tél. : 04 71 59 51 97 Vous y trouverez toute l’année des truites fario et arc-en-ciel ainsi que du saumon de fontaine. Une croissance lente dans les eaux fraîches du Lignon leur assure une qualité gustative comparable à de la « sauvage », attestée par l’appellation « Truite de Montagne ».

Tout sur mon fils« Nous avons en commun, le village et la nature. l’un et l’autre reflètent sa générosité. » régis Marcon

© Patrick andré

http://www.regismarcon.fr/

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l’art des mets

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× Pisciculture des sources de l’Archianearchiane, 26 410 Treschenu Creyers. Tél. : 04 75 21 10 19 Pour l’omble chevalier, rien ne vaut les eaux fraîches de l’Archiane (7 °C à l’année), issues de l’infiltration des eaux de la réserve des hauts plateaux du Vercors. C’est là que Fanny et Nicolas Romezin nourrissent leurs poissons à la main durant 2 ans afin d’obtenir une taille « portion » digne de vos assiettes.

Côté vin, le chef sommelier, laurent Blanchon, attire notre attention sur deux jeunes vignerons « à surveiller de très près ».

× Domaine des pierres sèchesSylvain Gauthier, le Village, 07 300 Cheminas. Tél. : 04 75 08 21 68 Une cuvée saint-

joseph 2007, 100 % syrah, élevée en fût de chêne. Un vin structuré qui s’associerait à merveille avec un couci-couça d’agneau de pays. À garder au

secret au moins deux ans durant.

× Guillaume Gilles1, Grande rue, 07 130 Cornas. Tél. : 04 75 55 38 26 Un cornas 2009, vin issu d’un coteau de syrah situé au lieu-dit Chaillot, un terroir complexe aux expositions et types de sols multiples. Millésime caractérisé par une bouche très ample avec des tanins présents mais très enrobés. Une bouteille qui demande certainement encore 2 ou 3 ans de garde minimum et qui peut aller beaucoup plus loin. À suivre !

Jacques Marcon fait son marchéLA RECETTE DE JACqUES MARCONsandre aux herbes e girollesSandre :- 4 tranches de sandre de 80 g- ½ huile d’oliveGarniture :- Chou cœur de bœuf- Fèves- Coques- Calamars- GirollesRavioles d’herbes :- Pâte à raviolesPotagère :- Échalotes- Poireau- Épinards- Oseille- Herbes- CalamarsSauce :- Bouillon de coques- Fumet de poisson- Beurre d’herbes- Purée de fèvesDécor :- Pousses d’herbe

Le sandre :

• Tailler le sandre e le mere à saler 5 mn.

• Passer rapidemen sous l’eau.

• Cuire les ranches recouveres d’huile à 65 °C.

Garniture :

• Préparer la garniure prinanière : chou de prinemps, fèves…

• Cuire les coques e garder le jus.

• Faire sauer les calamars au momen, les piquer en brochees.

• Faire sauer les girolles au momen.

Ravioles d’herbes :

• Préparer la farce poagère des ravioles.

• Éaler la pâe. Farcir chaque raviole avec ce appareil (aille 3 cm2)

• Cuire au momen à l’eau bouillane salée.

Sauce :

• Réduire le fume de poisson e le jus des coques.

• Lier légèremen avec la purée de fèves.

• Moner au beurre d’herbes au momen.

Dressage :

• Dresser la garniure e disposer dessus le sandre.

• Surmoner avec le calamar saué.

• Saucer auour.

• Décorer avec quelques pousses d’herbes.

© Patrick andré

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balades gourmandes

Dans les pas

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des randonneurs- cueilleursÀ l’instar des chasseurs-cueilleurs du Paléolithique, ils sont de plus

en plus nombreux à pratiquer un loisir qui associe la randonnée et la gastronomie. Pas question de survie ici mais de découverte de plantes sauvages comestibles, de champignons et de vignes.


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balades gourmandes

Profier de ce que la naure nous offrenales. « Regardez, celle-ci, elle es poi-lue. C’es ma madeleine de Prous parce que ma grand-mère me la cuisinai quand j’éais gamin. Il s’agi de la Porcelle enra-cinée. Blanchie ou cuie à l’éouffée, vous pouvez ensuie la faire revenir à la poêle, c’es vraimen excellen. » e groupe d’une quinzaine de passionnés ou de simples curieux photogra-phie, prend des notes, renseigne studieusement herbiers et cahiers à spirales avant de reprendre sa marche tranquille. Mais la nature est généreuse et quelques mètres plus loin, Guy alière marque déjà un nouvel arrêt : « la berce es rès inéressane. Peu-êre l’une de mes pré-férées car elle offre de muliples opporuniés gasronomiques. Pelée e coupée en peis morceaux, sa ige es rès goûeuse en salade. Vous pouvez aussi cuisiner les feuilles jeunes en grain e parfumer vore gâeau avec ses fruis e ses graines. Vous découvrirez alors ses arômes caracérisiques d’agrumes e, parfois, de noix de coco. » À la fin du repas, il sera même possible de digérer en musique, la tige creuse de la

berce faisant un flûtiau très cor-rect, en dégustant une infusion à la menthe sauvage ou un petit café 100 % naturel : « il vous faudra pour cela dénicher du gaille graeron (Galium aparine). Prenez le frui encore ver, puis grillez-le à sec e écrasez-le. Ajouez de l’eau bouillane, vous obiendrez alors un succé-dané de café. » Un fruit cueilli ici et là et le repas sera complet !

Bien se former avant la cueillette

Si la nature offre de multiples opportunités gustatives, il convient de rester extrêmement prudent. À l’instar des champignons, certaines plantes se parent de leurs plus beaux atours pour mieux dissimuler leur toxicité. « C’es vrai qu’il fau êre vigilan. La première des choses es de savoir écarer les planes oxiques. Ensuie, on peu êre déçu par le goû mais c’es beaucoup moins grave. »

D’où la nécessité de se former. À Durtol, Xavier Beaudiment, chef du Pré carré, a sollicité Guy alière pour intégrer davantage les plantes sauvages à sa gastronomie. « L’Auvergne es riche en fromages, en charcueries mais aussi en flore méconnue. Nous collaborons ensemble depuis deux ans e désormais il l’uilise beaucoup sur sa care. Le résula es édifian. » Ainsi, ciboulette sauvage, jeunes pousses de cueillette, jus d’herbe, tilleul de cueillette et oseille sauvage sont autant d’ingrédients qui subliment le menu « Berce ». Bon à savoir : belles et savoureuses à la fois, les fleurs de roses trémières et d’hibiscus sont particulièrement prisées en salade. À vous de jouer !

Les planes favories de Guy LalièreLa berce (Heracleum sphondylium) : les jeunes feuilles peuvent se cuisiner en gratin, les fruits et graines parfumer un gâteau. les tiges se dégustent en salade.

Le chénopode bon-henri (Chenopodium bonus-henricus) : se trouve en montagne en abondance. Facile à ramasser. Proche de l’épinard, il est intéressant en soupe et en gratin. Cette plante faisait partie des herbes à pot qui accompagnaient la poule au pot prisée par Henri IV.

Le salsifis des prés (Tragopogon pratensis) : excellent en salade. Il se trouve dans les prairies de fauche. Il est de la famille du pissenlit (fleur jaune). assez sucré, il est apprécié pour ses tiges, ses boutons et ses fleurs. On peut le manger sur place, pendant la promenade.

La grande ortie (Urtica dioica) : un potentiel extraordinaire. En soupe, en pesto, en poêlée… Elle est facile à ramasser car en abondance (on ne cueille que les jeunes têtes, quatre feuilles). Elle est riche en fibres, en protéines, en fer. On sent rapidement la satiété. associée aux insectes, elle pourrait nourrir la planète !

La benoîte des villes (Geum urbanum) : un goût léger de clou de girofle, parfaite pour pot-au-feu, chapatis, galettes…

Le grand plantain (Plantago major) : on le trouve principalement sur les chemins car il pousse sous la plante des pieds. les amérindiens l’appelaient aussi « pas des hommes blancs » : en effet, les hommes blancs avaient le pas plus lourd que celui des amérindiens ; ainsi le grand plantain était plus présent sur les chemins qu’ils empruntaient ! Feuilles et inflorescence peuvent être cuisinées en salades, en soupes, en sauce… le plantain délivrera un arôme délicat de champignon. Mais en fait, le plus apprécié en cuisine est le plantain lancéolé (Plantago lanceolata).

La pulmonaire (Pulmonaria affinis) : elle appartient à la famille des borraginacées comme la bourrache connue pour son goût d’iode. Deux feuilles de pulmonaire dans un beignet lui donneront un délicieux arôme de poisson.

Le fenouil des Alpes (Meum athamanticum) : il n’est pas très connu mais j’en mets partout, surtout ses fruits ! Soupes, salades, chapatis… Il délivre un arôme délicat de fenouil, d’anis.

La reine-des-prés (Filipendula ulmaria) : tout le monde n’aime pas mais j’apprécie son goût d’amande amère. Comme la rose ou la vanille, je mets des boutons de reine-des-prés en infusion dans la crème anglaise. Délicieux.

« COMME LA ROSE OU LA VANILLE,

LA REINE-DES-PRÉS PARFUME

DÉLICATEMENT LA CRèME

ANGLAISE »

Suivre Guy Lalière en balade est un excellent moyen d’apprendre à reconnaître et à cueillir avec respect les plantes sauvages comestibles ; l’assurance aussi de découvrir de nouvelles saveurs offertes par la nature. Le Petit Gourmet a emboîté le pas de ce drôle de promeneur.

Depuis une dizaine d’années, il promène son chapeau un peu partout en Auvergne et en France pour

distiller son savoir en botanique gastronomique. Ce jour-là, le théâtre des investigations se situe au « bout du monde », parcelle sauvage du territoire de Chateau-neuf-les-Bains. e pas est lent mais assuré, le ton posé : il faut tendre l’oreille pour écouter les premiers chuchotements de celui qui se présente comme botaniste, formateur, spécialiste des plantes sauvages comestibles et médici-

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les girolles jaunes au vinaigre de Michelineaprès la cueillette, sélectionner les girolles les plus fermes.

Bien les nettoyer à l’eau et au vinaigre blanc.

Porter une casserole d’eau à ébullition, ajouter gros sel et vinaigre blanc.

Jeter les girolles dans l’eau bouillante, cuire pendant 2 min.

Egoutter, passer les girolles sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

renouveler l’opération pour une deuxième cuisson de 2 min.

Égoutter, passer les girolles sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Mettre en bocal avec thym, romarin et couvrir de vinaigre blanc.

Patienter un mois avant de déguster vos girolles en remplacement des cornichons.

la recette s’applique aussi aux pieds de mouton.

balades gourmandes

Herbier express

Balades vigneronnesle café œnologique de Montpeyroux organise régulièrement des balades vigneronnes entre la période estivale et celle des vendanges. animées par Philippe Gallon, ces journées découverte autour de la vigne sont

l’occasion de présenter le travail des vignerons de la région. « J’aime travailler avec Gilles Miolane ou annie Sauvat (Boudes). les balades commencent vers 9 h 30 : on part dans le vignoble et on profite du beau panorama sur Montpeyroux. Ensuite, on apprend à reconnaître les différents cépages, le travail de la taille… Je présente le paysage viticole auvergnat avec ses spécificités volcaniques… Bref, on fait le tour de la question viticole avant de visiter une cave, dans une ambiance détendue et conviviale. » la visite s’achève forcément par une petite séance de dégustation !

en savoir +www.oenofeel.com

La porcelle enracinée (Hipochoeris radicata) – « la plante de ma grand-mère. la première plante sauvage qu’elle m’a cuisiné. Cuite à l’étouffée ou blanchie, puis revenue à la poêle avec beurre ou huile. Excellent !

La pulmonaire affine (Pulmonaria affinis) – Pulmonaria officinale n’est pas présente en auvergne — « Ses feuilles collées dos à dos sont délicieuses en beignets. au printemps, les fleurs se consomment en salade. Ces dernières sont également expectorantes, indiquées pour la toux ! »

Le saule (Salix sp.) – « l’écorce des rameaux de deux ou trois ans contient de l’acide salicylique et a donc servi de base à l’aspirine (acide acétylsalicylique). la plupart des saules poussent en milieu humide et soignent justement les malaises dus aux refroidissements ou à l’excès d’eau, comme la reine-des-prés (Filipendula ulmaria) qui pousse dans les mêmes milieux.

Le géranium herbe à Robert (Geranium robertianum) – « Pas d’usage culinaire ; indiqué pour la circulation du sang. Ses tiges ressemblent à des vaisseaux sanguins, c’est la théorie des signatures*. »

La salicaire (lythrum salicaria) – « les jeunes tiges feuillées peuvent, après cuisson, se consommer comme des épinards et la plante entière fleurie ou les feuilles sont encore utilisées pour préparer une tisane anti-diarrhéique, en médecine humaine ou vétérinaire.

Cèpes ou girolles ?L’association « Sur les traces du coq noir » propose des balades autour de la cueillette des champignons, des plantes et de la cuisine sauvage. Bienvenue sur les Hautes Chaumes.

es Hautes Chaumes du Forez… Ce vaste territoire sauvage, perché à plus de 1 000 mètres d’altitude, est composé de landes et de tourbières et abrite encore de nombreuses jasseries. Animateur environnement au sein de l’association « Sur les traces du coq noir » depuis cinq ans, Anthony Planat propose des balades qui associent botanique et gastronomie : « je suis un grand fan de gasronomie e passionné de boanique. Il éai inéviable d’associer les deux. Je propose donc une balade boanique par la lorgnee

gasronomique ». Fenouil des Alpes (aneth sauvage), raiponce en épi, épinards sauvages, gentiane…, la flore montagnarde ne manque pas : « J’adore le raiponce car oues ses paries son consommables : sa racine charnue e ses feuilles on un goû de noisee, ses fleurs libèren un arôme de vanille. » Mais attention, il convient d’être prudent et d’apprendre à bien distinguer les plantes comestibles des faux amis. ors de sorties consacrées aux champignons, Anthony Planat insiste beaucoup sur ce point : « j’explique quoi cueillir en priorié, commen ne pas confondre les différenes espèces. On ramasse soigneusemen e on déermine les familles »,

raconte ce mycophage.Après avoir parcouru les bois

et les sapinières, Anthony propose

de cuisiner la récolte sur place. « Je prévois

oujours quelques

les cèpes à l’huile d’olive de Cyrilaprès la cueillette, sélectionner des petits cèpes bien fermes.

Bien les nettoyer au pinceau puis les passer rapidement sous l’eau.

Placer 1 kg de cèpes dans un faitout. ajouter 70 cl d’huile d’olive, 35 cl de vinaigre blanc, puis 2 cuillères à soupe de gros sel, 1 citron coupé en rondelles - laurier, thym, romarin…

Porter à ébullition puis faire cuire 8 à 10 min en baissant le feu.

laisser refroidir puis mettre en bocal.

Patienter un ou deux mois avant de déguster avec jambon cru, saucisson, magret de canard séché…

Le compagnon rouge (Silene dioïca) – « Jeunes feuilles et fleurs peuvent agrémenter les salades. »

la tige stérile de prêle des champs (Equisetum arvense) – « les tiges fertiles apparaissent au printemps et peuvent se déguster comme des asperges ou en salade. après une décoction de 20 minutes, les tiges fertiles sont un reminéralisant par leur haute teneur en silice. attention, il existe plusieurs espèces de prêles dont certaines sont toxiques. Faites appel à un professionnel pour être sûr d’avoir affaire à la prêle des champs ! »

La racine de la raiponce en épi (Phyteuma spicatum) – « Toute la plante est comestible, crue ou cuite (jeunes feuilles en salade, racines crues ou cuites sous la cendre…) »

La bryone dioïque (Bryonia dioica) – « Ou navet du diable ! Plante toxique. En Catalogne et en Espagne, les jeunes pousses sont utilisées cuites à l’eau comme des asperges mais attention, ne pas abuser ! la très grosse racine peut s’employer en usage externe sous forme d’onguent, pour aider à soulager les douleurs articulaires. En homéopathie, une autre espèce, Bryonia alba, est utilisée contre divers troubles, dont les maux de tête. »

champignons d’avance au cas où la récole serai mauvaise ! C’es l’occasion de cuisiner les champignons de manière différene e surou de donner beaucoup d’explicaions, de dialoguer avec les paricipans. » Ainsi, chutney de girolles ou sorbet aux cèpes viennent délicieusement récompenser les courageux marcheurs.

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* la théorie des signatures est une croyance selon laquelle la forme et l’aspect des plantes sont à rapprocher de leurs propriétés thérapeutiques.

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entretien : Jérôme Kornprobst

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DE LA MICHODIÈREOCTOBRE 20111 PHILIPPE LEJEUNE 2 APERO JAZZ 5 IMPROVERGNE 6 GATEC JAZZ BAND 7 SERGE DELAITE TRIO 8 THIRD ROAM TRIO 9 APERO JAZZ 12 MERCREDI BLUES 13 JAZZ DE VILLE 14 MARC GLOMEAU 15 FABRICE TAREL TRIO 16 APERO JAZZ +

DINER CONCERT AVEC SAC A PULSES

19 GROSSE CAISSE D’OCCASION20 LES ALLIGATORS 21 GMT JAZZ MANOUCHE 22 SYLVAIN CATHALA 23 APERO JAZZ 26 1-2-3 MAGIE 27 JAZASIX 28 TERRE HAPPY JAZZ29 GAGA DILO 30 APERO JAZZ

NOVEMBRE 20112 IMPROVERGNE 3 JAZZ LEMPDES 4 SERGE DELAITE TRIO 5 WAGON FOUR 6 APERO JAZZ MANOUCHE 8 SEB ET TAM’S 9 MERCREDI BLUES 10 ROLL’AND BOP 12 ERIC CHAPELLE TRIO 13 DINER CONCERT

AVEC SAC A PULSES 16 GROSSE CAISSE D’OCCASION17 LES ALLIGATORS18 PASCAL ROUMY TRIO 19 SO WHAT 20 APERO JAZZ 23 1-2-3 MAGIE 24 JAZZ DE VILLE 25 TERRE HAPPY JAZZ 26 SYLVAIN CATHALA 27 APERO JAZZ

Infos complémentaires :www.lepuydelalune.com

Pourquoi ce rendez-vous au Nat’café ?Parce que la patronne a des gros seins ! (rires).

Non en fait, c’est tout près de Clermont 1ère. On vient souvent bouffer ici avec l’équipe de l’émission « Mieux qu’à Paris ».

Vous aimez cuisiner de bons petits plats ?Comme tu peux le constater, avec ma ligne,

je suis du genre à manger très peu ! En cuisine, je bricole mais je ne suis pas vraiment cuistot. Mais j’aime bien faire des accompagnements genre : viande hachée, chair à saucisse, oignons revenus, épices et hop avec un plat de nouilles… Et comme tous les anciens, les chefs de tribu, je m’occupe du barbecue ! ça, je sais faire.

R a c o n t e z - n o u s la cuisine de votre enfance…

Avec un père polonais et une mère yougoslave, j’ai surtout mangé de la patate toute ma vie, sous toutes ses formes. En soupe, en gras, du pas cher, du bien lourd. Tu sais, la bouffe polak, c’est comme dans tous les pays prolos bas de gamme : on fait des plats à base de patates et de choux. a soupe yougoslave par exemple : tu mets de la farine avec de l’eau, tu fais un roux et tu rajoutes de la patate. ça dure longtemps et ça coûte pas cher. Du coup, je ne suis pas très branché cuisine raffinée avec rien dans ton assiette, je préfère les endroits rustiques.

Quels plats appréciez-vous aujourd’hui ?Des trucs simples, genre omelette à la graisse de

canard, chou farci, œufs pochés aux girolles… Mais sans crème, j’aime pas ça. Et puis j’aime bien la bouffe exotique : cuisine vietnamienne au Mai an, indienne au Goa. J’aime bien les épices, ça change un peu. Et puis j’ai deux filles végétariennes – ou

végétaliennes, je sais pas – qui mangent que ça. Tu vois finalement, j’aime bien bouffer mais je fais gaffe quand même.

Quel type de produits consommez-vous ?Quand je peux, j’essaie de bouffer bio. Quand

je vois les mecs qui mettent trente traitements pour une pomme… Quand tu te balades un peu, tu vois qu’aujourd’hui on produit du pesticide au goût pomme, au goût poisson… Alors si je peux éviter, j’aime autant. Et puis c’est un petit geste pour l’environnement. C’est pareil pour les poulets par exemple : les conditions d’élevage sont souvent indignes, alors j’achète des poulets élevés en plein

air. Et franchement, ce n’est pas forcément plus cher, il faut juste chercher un peu. C’est important de privilégier les producteurs locaux. Ailleurs, c’est de la merde.

Et vous pratiquez la cueillette de baies, vous avez un potager, des vignes ?

À la campagne, ça m’est arrivé de tuer le cochon. Bon, ce n’est pas vraiment moi qui le tuais mais je faisais les saucisses. es champignons, tout ça, j’aime bien mais je ne le fais pas assez. Pour le reste, t’es fou, je suis bien trop feignant ! Si les vignes étaient plus hautes, je dis pas…

Pourtant, un bon petit vin…

Ha ça, côté pinard… Je me rappelle quand j’étais jeune – il y a prescription maintenant – on changeait les étiquettes des bouteilles pour passer des bouteilles à 200 ou 300 balles (francs, environ 50 g, ndlr) qu’on payait dix balles (1,50 g, ndlr). es caissières n’y voyaient que du feu. Du coup, on picolait du vin cher et pas cher à la fois !

Et aujourd’hui, vous avez des préférences ?Ben aujourd’hui mon pinard, je le paie ! Je suis fan

de bourgogne comme le volnay, de bordeaux comme le cheval blanc… des trucs de luxe quoi. Quand j’ai arrêté le pétard, je suis passé à la drogue de bourgeois ! J’aime bien aussi un languedoc comme le faugères. C’est costaud ! Mais mon pinard préféré, c’est le côte-rotie.

Et en Auvergne ?Ouais, j’aime bien un petit boude entre copains.

Mais j’aime pas trop les vins étrangers – chiliens, australiens, californiens… Ils se ressemblent tous, on voit qu’ils sont fabriqués.

Dans la vie, on a l’impression que vous aimez bien vivre en bande, partager ?

Ben c’est sûr que je suis comme tout le monde, je préfère être avec des gens que j’aime bien qu’avec une bande de cons. Mais surtout, je me fais chier tout seul. J’aime bien le partage. J’aime pas aller au ciné tout seul, j’aime pas bouffer tout seul… Tout se partage. Mais attention, boire un coup, c’est du partage pendant les premiers verres. Après, on partage le vomi !

Votre menu idéal ?Ce serait genre une belle omelette avec des

pommes de terre cuites à l’eau puis revenues à la poêle, dans la graisse de canard, avec des petits oignons. e plat serait accompagné d’un verre de bordeaux pour rappeler le sud-ouest, un truc costaud genre un fitou… Ou un languedoc. Ensuite, tu prends un bon saint-nectaire Vazeilles, un brie de Meaux et du bon pain de campagne de chez Vacher… Et en dessert, une glace chocolat-café, sans chantilly.

« TU CONNAIS LA DIFFÉRENCE ENTRE UN MEC qU’EST PASSÉ

À LA TÉLÉ ET UN MEC

qU’EST PAS PASSÉ À LA TÉLÉ ? Y EN A UN

qU’EST PASSÉ À LA TÉLÉ ! »

L’actu de Chrazaprès « Wladislaw Polski World Tour 2018 » qu’il continue à jouer régulièrement, Chraz poursuit l’aventure avec « 2036 » : quand le fils de Wladislaw Polski reprend le flambeau pour rectifier les erreurs dans les analyses de son père. « Nous sommes en 2036, il fait la tournée mondiale des mines. Tout le monde est réfugié en sous-sol parce qu’il n’y a plus d’ozone. Enfin il n’y a plus que quelques trous d’ozone dans des couches de rien. » Par ailleurs, Chraz présente « Faudrait qu’on répète » avec son complice Wali et « Finissons en avec les pauvres ». le fondateur de la Baie des singes travaille actuellement à la création du « Centre d’ailleurs » à Saint-Jean-des-Ollières, futur centre de création artistique et participe à l’émission « Mieux qu’à Paris » (Clermont-1ère).

retrouvez ses chroniques hebdomadaires sur www.chrazland.com

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la bonne bouteille

Philippe Gallon présente

9, avenue des Etats-Unis CLERMONT FD 04 73 37 14 59 www.optic-central.com

Auberge de Mazayes

L’Auberge de Mazayes, située au cœur de la chaîne des Puys,

vous o� re confort, calme et détente…

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

les Cocainellestexte : Jérôme Kornprobst

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la bonne bouteille

R E S TA U R A N T

186, bd Charles-de-Gaulle63270 Longues

04 73 39 90 31

Fondateur du café œnologique de Montpeyroux, Philippe Gallon nous raconte son coup de cœur pour un anjou village : les Cocainelles. Un vin gourmand réalisé par le domaine Vaillant-les Grandes vignes.

Demander à Philippe Gallon, œnologue à Montpeyroux, de vous présenter une bouteille coup de cœur, est un délice. Son œil pétille, les mots se bousculent, les gestes se font de plus en plus amples… « Il y en a ellemen ! Chaque vin a sa ypicié. Moi j’aime les bons produis, je suis gourmand. J’apprécie ous les erroirs même si j’ai une préférence pour le Val de Loire e la vallée du Rhône

domaine Vaillan-les Grandes vignes. C’es un caberne franc, le millésime 2005 es excellen. Je vais chercher ça, nous allons déguser ensemble. » a spécificité de ce vigneron est d’avoir adopté une démarche biodynamique : le travail des vignes s’effectue sans aucun produit chimique (excepté le cuivre et le soufre pour lutter contre mildiou et oïdium) et privilégie les décoctions naturelles de plantes et la fumure animale. Autre point crucial pour décrocher le label biodynamie : tenir compte des cycles lunaires pour la taille.

Un bel équilibre entre le nez et la bouche

e délicat bruit d’une bouteille que l’on débouche nous ramène à notre vin du jour : reflets violets intenses, larmes nombreuses et épaisses, le millésime a été chaud. « Quand on ouvre une boueille, il fau savoir êre paien… Parir à la découvere des différens arômes : les fruis noirs, le cassis, la mûre légèremen confiurés ; on décèle déjà quelques épices, une noe de cuir animal, des arômes de mousses, d’humus, de champignons… de girolles ! Ca y es, je suis dans la forê ! » Après avoir pris soin de découper quelques dés de fromage de brebis – « je déese déguser un vin sans quelque chose à grignoer » –, Philippe Gallon porte enfin le précieux nectar à ses lèvres : « On en a plein la bouche, c’es soyeux… hmm. Ça apisse la bouche par des anins sans agressivié. On a les aspecs poivré, acidié, compoée de fruis qui ressoren, c’es un bel équilibre enre le nez e la bouche. Je suis conen, ce vin es rès gourmand, c’es un bon choix, la boueille me plaî ! »

e cépage cabernet franc, réputé plus noble que le cabernet sauvignon, confère à cet anjou village les vertus d’un vin de gastronomie. « Il accompagnerai avec bonheur un file mignon aux girolles ou une pinade à la crème e aux morilles. » À table !

« ÇA Y EST… JE SUIS DANS LA FORêT ! »

en brefles Cocainelles, domaine Vaillant-les Grandes vignes appellation : anjou village Cépage : cabernet franc année 2005 Prix : environ 16 €

Disponible à la cave : www.domainelesgrandesvignes.com ou au café œnologique à Montpeyroux : www.oenofeel.com

sepenrionale e ses sain-joseph, côe-roie, hermiage… Je suis plus vin rouge mais j’ai eu de grands plaisirs avec des vins d’Alsace comme ceux des frères Faller qui on une vériable vibraion grâce à une acidié qui vous meen dans des éas… Bon, ça va pas êre facile ! » Philippe se pose un instant, lorgne à droite à gauche, feuillette deux trois bouquins… « J’ai rouvé ! Un anjou village, rouge e bio : les Cocainelles,

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l’huilerie en bref1857 création par la famille Toupet

1887 reprise par la famille Noni-Foussat

1932 le cheval est remplacé par la mécanisation de la meule

1997 Bernard Bouleau reprend les rênes de l’huilerie

40 000 bouteilles par an

10 à 12 tonnes de noix

30 tonnes de colza

4 tonnes de noisettes

500 kg de pavot bleu

100 % terroir

Bernard Bouleau, maîre huilierDans son petit moulin de Blot-l’Église, Bernard Bouleau écrase, chauffe et presse noix et noisettes (entre autres) comme au XIXe siècle pour en extraire une huile vierge incomparable.

orsque l’on pénètre dans la petite huilerie de Blot-l’Église, on est immédiatement saisi par la délicate odeur de noisette grillée. Au fond, dans la pénombre, la gigantesque meule de granit (1,6 tonne !) écrase tout sur son passage, sous l’œil attentif de uc : noix, noisettes, arachide, sésame, amande, colza, pavot bleu… Pendant que Stéphanie et Grégoire, deux saisonniers embauchés pour l’été, s’appliquent à la mise en bouteille, à l’étiquetage, au sertissage, Bernard Bouleau ne lâche pas des yeux la poêle chauffée par les flammes et dans laquelle, ce jour-là, il grille sa noisette écrasée. « À l’huilerie de Blo, on ne fai pas du folklore, on produi », sourit le patron des lieux. On produit, certes, mais avec la même méthode qu’en 1857. « À l’époque, c’es la jumen Poulee qui faisai ourner la meule. Elle a éé remplacée en 1932 par ce moeur élecrique qui es d’époque. Pour le our de main, j’ai appris avec l’ancien, Pierre Foussa, à mon arrivée», se souvient Bernard Bouleau. En reprenant la

petite huilerie en 1997, cet homme originaire des Combrailles (Moureuille) a ainsi perpétué un savoir-faire vieux de plus de 150 ans à Blot-l’Église. D’abord, il faut écraser, concasser la matière première avant de la torréfier : « je n’aime pas rop ce erme car il rappelle rop le café qui doi êre grillé. Pour l’huile, si on grille la noisee ou la noix, c’es fouu. Il fau chauffer la pâe une quinzaine de minues dans cee grosse poêle en fone qui ressemble à une grande poêle à paëlla. Il fau chauffer juse ce qu’il fau : ni rop, ni pas assez, c’es une hisoire d’insinc, d’expérience, de coup d’œil. Cee éape es cruciale pour le goû final de l’huile e pour sa bonne exracion. »

Cinq à six jours de décantation’extraction de l’huile, c’est la presse actionnée

par une pompe à eau qui s’en charge. « La pression es de 180 à 200 bars, c’es progressif, en douceur : il fau cinq

à six minues pour récupérer l’huile qui s’écoule délicaemen e oncueusemen par un pei robine. » C’est ensuite la mise en fût pour une période de décantation de cinq à six jours avant la mise en bouteille. e tourteau (ce qu’il reste de la matière première après le pressage) est vendu comme aliment pour les bovins ou les poissons.

Avec 40 000 bouteilles écoulées chaque année, l’huilerie de Blot-l’Église régale les habitants du village, les particuliers mais aussi les restaurateurs les plus exigeants et les plus exotiques : « nous avons des cliens en Europe, au Japon e sur les ables du resauran Chez Manu à Ushuaïa. Mais nous sommes surou disribués par des commerces de proximié e épiceries fines ou sur les marchés. » En venant acheter leur huile directement à Blot, les gourmands ne seront pas déçus, ils pourront aussi se régaler avec les Pouzzolanes des Volcans, noisettes grillées enrobées de chocolat…

« IL FAUT ChAUFFER JUSTE

CE qU’IL FAUT : NI TROP, NI PAS ASSEz, C’EST UNE hISTOIRE

D’INSTINCT, D’ExPÉRIENCE,

DE COUP D’œIL. »

les petits conseils de Bernard BouleauHuile de noix : idéale avec une salade d’endives.

Huile de colza : pour accompagner salades de museau, tête de veau ou pieds de veau.

Huile de sésame : émulsionnée avec un vinaigre de riz ou de la sauce soja, elle fait une délicieuse vinaigrette. Parfaite pour riz, champignons, légumes grillés, et crevettes, elle est indispensable pour la cuisine asiatique.

Huile de noisettes : va avec tout en remplacement du beurre. Pâtes, haricots verts, salades… elle peut aussi très facilement permettre la réalisation d’une délicieuse pâte à tartiner au chocolat et à la noisette.

la rECETTEde Bruno Pichon, restaurant l’alambic, rue Sainte-Claire à Clermont-Ferrand

Terrine de chèvre frais de la roche de Brousse à l’huile de noixPréparation

Faire confire 2 tomates au four avec thym, laurier et huile d’olive. les mixer avec quelques châtaignes cuites, 400 g de chèvre de la roche de Brousse et 2 cuillères de fromage blanc. assaisonner le tout avec poivre du moulin, sel et 2 cuillères d’huile de noix de Blot-l’Église. Faire fondre un peu de gélatine dans 1/2 l de crème liquide et incorporer le tout. Mouler dans une terrine et réserver au frais une nuit entière.

recette de Bruno Pichon restaurant l’alambic 6, rue Ste-Claire à Clermont-Ferrand

en savoir +www.huileriedeblot.com


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tour de main

Leur vie pour un fromage

Restaurant ouvert 7j/7

de 11h à 1h30

Fabrication de bières sur place

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14, av. Lavoisier - 63170 AUBIÈRE Tél. 04 73 15 10 00 - www.3brasseurs.fr

Au-delà de leurs propriétés gustatives connues et reconnues, les fromages d’Auvergne portent en eux le patrimoine local. Ils sont l’expression d’un savoir-faire ancestral et le reflet de l’histoire d’hommes et de femmes qui ont souvent voué leur existence à ces merveilles de bouche. Témoignage de deux figures reconnues du fromage auvergnat, fondus de saint-nectaire et de gaperon.

Tombés dans le fromage quand ils étaient petits, François Vazeilles, en plein cœur de Clermont-Ferrand, et Patricia Ribier, dans sa imagne natale, sont de ceux qui, guidés par la passion et la gour-mandise, se consacrent exclusivement à leur métier de « fromager », visant l’excellence depuis toujours. Tous deux se sont initiés très jeunes à l’art du fro-mage, un savoir-faire familial transmis depuis plu-sieurs générations.

François Vazeilles, petit-fils d’agriculteur, a appris à affiner le fromage auprès de son père, dans cette cave de la « butte » où il a passé le plus clair de son jeune temps, sans jamais rechigner à la tâche. Puis, petit à petit, il s’est pris au jeu et a continué dans cette voie toute tracée. Dans sa cave, à plus de vingt mètres de profondeur, il bichonne encore et tou-jours ses fromages, comme personne. es saint-nec-taire « à blanc » sont rapportés de Besse, puis, une fois entreposés, ils sont lavés à l’eau salée, brossés à la main, retournés, jusqu’au croûtage idéal, obtenu en moyenne au bout de trois à quatre mois. a tem-pérature, le niveau d’aération et le degré d’humidité

sont sans cesse contrôlés, des conditions d’hygiène strictes étant à respecter. Parfois, il faut faire face aux infiltrations d’eau, consolider un mur… En bref, s’adapter pour toujours rester au summum, comme l’exigent les clients qui, depuis des années, se rendent au marché Saint-Pierre, en quête du saint-nectaire estampillé Vazeilles, qu’ils n’échangeraient contre aucun autre. Au magasin, François vend le fruit de son labeur, mais également toutes sortes de fromages auxquels il voue un intérêt tout aussi grand. Son but : conseiller et régaler sa clientèle, gourmande et sou-vent exigeante. Son épouse Hélène est devenue la « patronne » de la boutique, mais François veille toujours au grain, et continue ses allers-retours quo-tidiens entre la halle et la rue Saint-Esprit, en toute saison.

Le gaperon, le vraiSur son étal, on peut d’ailleurs trouver le fameux

gaperon de Patricia Ribier, fabriqué selon la tradi-tion, aux abords de Maringues. Son maringuois, tel

texte : Corinne Chesne

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tour de main

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qu’elle l’a officiellement nommé il y a dix ans, fait des émules partout en Auvergne et bien au-delà. Une réputation loin d’être imméritée, car le gape-ron concocté à la ferme de Montgacon a tout d’un vrai fromage artisanal pur souche. Patricia a « ou-jours cherché à faire dans la qualié, quoi qu’il lui en coûe ». Ses vaches, de belles brunes des Alpes, sont nourries sans ensilage et choyées tout au long de l’année. Quant à son fromage, elle le fabrique toujours comme son père et sa grand-mère Francine le lui ont appris : le caillé est suspendu dans des torchons, le façonnage se fait à la louche et l’ail, acheté à Billom, est éplu-ché à la main. Un héritage familial dont elle est fière, même si elle avoue aller parfois chercher loin la moti-vation pour aller de l’avant. a vie n’a pas toujours été facile à Montgacon, les aïeux disparus ont laissé un vide difficile à combler. Et puis, les journées sont longues, il ne faut pas l’oublier. Aidée par son époux Thierry, installé à ses côtés depuis douze ans, par sa sœur présente dans le laboratoire le matin et parfois par ses enfants, Patricia transforme la gape en fromage d’excellence, mais s’occupe également des locaux, de l’emballage, des livraisons, du volet administratif, ce jusque tard dans la soirée. Elle est aussi présente sur différents marchés de la région, où on l’attend de pied ferme. « Si ce n’es pas moi qui vends derrière l’éal, on vend beaucoup moins », affirme-t-elle. Elle espère bien transmettre sa passion à ses jeunes enfants, déjà « embauchés » sur l’exploitation, de la traite des vaches au moulage du fromage. e petit Sylvain, sur-tout, amoureux du métier, est bien parti pour deve-nir le tenant en titre du maringuois.

Fromagerie François et Hélène Vazeilles – Marché Saint-Pierre Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 36 16 13

Patricia ribier et Thierry Ollier – Montgacon - luzillat Tél. : 04 73 68 63 33/04 73 68 60 32

Se former en auvergneLYCÉE GEORGES-POMPIDOU – AURILLAC– Les formations courtes « transformation fromagère fermière », sur deux à quatre jours, s’appuient sur des connaissances théoriques, appliquées et des visites d’ateliers. Différents thèmes sont abordés : découverte de la technologie fromagère, produits frais, lactiques et fromages frais, pâtes pressées, pâtes molles, ensemencements, hygiène, plan de maîtrise sanitaire, conception de son atelier, pâtes persillées, yaourts, création de son produit, affinage, commercialisation et mise en valeur du produit.

– Les formations modulaires portent sur la valorisation des produits laitiers de terroir. Elles durent cinq semaines.

– Les formations diplômantes

le Brevet professionnel « responsable d’exploitation agricole, produits fermiers, transformation du lait » est accessible aux titulaires d’un CaP, d’un niveau BEP ou seconde ou à ceux qui possèdent une année d’activité professionnelle.

le Bac professionnel « Conduite et gestion d’une exploitation agricole » est accessible aux titulaires d’une seconde professionnelle, d’un CaP, d’un BEP, agricole ou non. Il y a possibilité d’y annexer un certificat de spécialisation.

le Bac technologique « Sciences et technologies de l’agronomie et du vivant », spécialité transformation des produits de l’agriculture, est accessible après une seconde générale et technologique ou un BEP. Il est préparé en vue d’un BTSa ou d’un DUT.

renseignements au 04 71 46 26 60

ÉCOLE NATIONALE DES INDUSTRIES DU LAIT ET DE LA VIANDE (ENILV) – AURILLACle BTS STa « Biotechnologie du lait » ou « Biotechnologie des aliments » permet d’accéder à différentes structures, de l’entreprise familiale à la multinationale, ce dans différents domaines, dont la production.

la licence professionnelle « Produits alimentaires de terroir », option innovation et valorisation, permet d’acquérir toutes les compétences propres à la gestion d’une exploitation agricole ou d’une entreprise agricole (technologie, management, produits, fabrication, administration, valorisation…). Cette formation est dispensée en partenariat avec l’ENITa de lempdes et l’IUT d’aurillac.


CFAAF DU CANTAL (centre de formation d’ap-prentis forestiers et agricoles) – AURILLAC– le CaPa (CaP agricole) « Ouvrier polyvalent de fabrication » permet d’intégrer une entreprise artisanale ou une industrie de transformation laitière.

– le BEPa (BEP agricole) « Transformations alimentaires » permet d’être salarié dans les laiteries ou toute entreprise de transformation de produits fermiers.


ENITA – CLERMONT-FERRANDle Master professionnel « Entreprises de production alimentaire du terroir, de la production à la consommation » est l’une des suites possibles de la licence professionnelle.


LYCÉE LOUIS PASTEUR – LEMPDESle Bac technologique « Sciences et technologies de l’agronomie et du vivant », spécialité agronomie, alimentation, environnement, territoire, est accessible après une seconde générale et technologique ou un BEP. Il est préparé en vue d’un BTSa ou d’un DUT.


CFPPA – LEMPDESles Brevets professionnels « Transformations alimentaires » et « Industries agroalimentaires » sont dispensés en apprentissage ou en formation continue.


CFPPA – YSSINGEAUxle Brevet professionnel « Transformations alimentaires » se prépare en formation continue, de façon individualisable.


le fromage en bref19 millions de tonnes de fromage sont produites dans le monde chaque année, dont 1, 8 millions de tonnes par la France.

192 800 tonnes de fromage d’appellation d’origine sont produites en France tous les ans, dont 40 000 tonnes par l’auvergne.

le cantal et le saint-nectaire représentent à eux seuls 70 % de la production de fromage aOP en auvergne.

la filière « fromages aOP d’auvergne » concerne 7 380 producteurs de lait, 23 collecteurs (pour le cantal), 40 ateliers de transformation coopératifs ou privés, 405 producteurs fermiers et 54 affineurs.

les Français, recordmen du monde, consomment chacun 23,7 kg de fromage par an en moyenne, ce qui représente environ 7 % de leurs dépenses alimentaires.

les fromages français sont principalement exportés vers l’allemagne. Suivent la Belgique, l’Espagne, les États-Unis, la Suisse.

la France exporte 600 000 tonnes de fromage par an. les fromages les plus exportés sont le brie, les fromages fondus, le saint-paulin, le saint-nectaire, l’emmental.

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bien manger

Cure hermale : la soluion minceurDans la chasse aux kilos superflus, les cures thermales sont de plus en plus prisées. En Auvergne, la « reine des villes d’eaux » offre une prise en charge pluridisciplinaire et personnalisée à tous ceux qui ont des problèmes de surpoids. Explications de Thierry Hanh*, médecin nutritionniste et directeur scientifique du centre nutritionnel de Vichy.

Depuis 2006, les Thermes de Vichy proposent, par le biais du centre nutrition-nel, le programme

spécial « Maigrir à Vichy », décliné en plusieurs formules, à la carte (de six à douze jours) ou dans le cadre d’une cure traditionnelle de trois semaines. Au programme :

des soins (modelages sous affu-sion d’eau thermale, applications de boue thermale, bains avec douche en immersion, mobi-lisation dynamique en piscine, douches à quatre mains, douches à jets lipo-drainants, gymnastique chinoise) ; un programme alimen-taire adapté, établi après un bilan nutritionnel ; des conférences ; des

cours de cuisine légère et des ate-liers ; des activités physiques ; un accompagnement post-cure de six mois via Internet. « Que ce soi pour un séjour d’une semaine ou de rois, nous resons dans le cadre d’un programme sané e en aucun cas nous ne faisons de promesse de résoluion pondérale. » Si Thierry Hanh reste persuadé du bien fondé d’une prise en charge du surpoids en milieu thermal, il est aussi conscient de la difficulté des patients à gérer leurs problèmes de poids sur le long terme. e séjour thermal permet en effet de retirer la personne de son milieu ambiant et de lui proposer tous les jours des activités pour la plupart inha-bituelles. « La balnéohérapie e la gym-nasique aquaique, rès spécifiques, donnen des résulas exraordinaires, confirme Thierry Hahn. Souven, les gens son eux-mêmes surpris, découvran des capaci-és physiques qu’ils ne soupçonnaien même pas ! » Après, il y a les personnes volontaires, celles qui doutent d’emblée de leur capacité à mai-grir et d’autres qui viennent sans grande conviction quant au « succès de l’opéraion ». « Le surpoids a maines causes e auan de conséquences connues pour ous, mais il es aussi lié à l’hisoire de chacun. E, perdre du poids, c’es avan ou avoir une grande capacié au changemen e aller au-delà de ses “préjugés”, qu’ils soien sociaux, familiaux, culurels… »

Un impact positif’étude Maâthermes le

montre, l’impact d’une cure ther-male sur une année est significa-tif : la perte de poids est de l’ordre de 5 kg, contre 2 kg lors d’un accompagnement classique par un médecin traitant. Mais, sur cinq années, c’est un échec dans 80 à 90 % des cas. Comme l’explique Thierry Hahn, « les résulas posiifs ne peuven se prolonger sans un minimum de suivi au quoidien, le mieux éan de refaire un séjour hermal dans les quare ans. Mais, quoi qu’il en soi, à parir du momen où un poids enraîne des pahologies pénalisanes pour la sané, il es impéraif d’iniier quelque chose en vue d’un résula posiif, aussi faible

soi-il ». e seul moyen d’y par-venir : agir par paliers et évaluer ses capacités à évoluer vers une stabilisation. es objectifs étant parfois difficiles à atteindre, il ne faut jamais être trop gourmand. Par contre, et c’est un point des plus importants, la perte de poids n’est pas synonyme de restrictions alimentaires, contrairement aux idées reçues. À Vichy, on apprend aux curistes qu’il est possible de maigrir sans s’infliger de violences extrêmes, de bien manger sans se faire de mal. es repas, adaptés à chacun et élaborés par des « cui-siniers experts », restent une source de plaisir et de découvertes. Un modèle fait de réflexes ali-

« NOUS NE SOMMES

PAS DANS L’ExPÉDITION

PUNITIVE »


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mentaires qu’il ne reste plus qu’à suivre et à faire évoluer de retour chez soi. « La cure hermale perme de renouer avec une vériable hygiène de vie e de dédramaiser. C’es une façon de respon-sabiliser le curise e l’amorce d’une pere de poids encourageane », conclut Thierry Hahn. Après, comme tout le monde l’aura compris, les résultats ne dépendent que de la volonté de chacun et de son implication réelle dans la démarche.

(*)Thierry Hanh est médecin nutritionniste. Basé à Paris où il exerce une activité libérale, il est consultant pour

l’industrie agroalimentaire et intervient à Vichy depuis plus de quatre ans (après avoir été consultant à Brides-les-Bains). Il est (co-)auteur de plusieurs études et divers ouvrages dont Maigrir en gardant la santé pour les hommes (éditions Oskar, 2005), les chapitres « maladies de la nutrition » de la Petite Encyclopédie médicale de Hamburger (Flammarion Médecine, 2001 et 2011), l’étude Maâthermes sur l’évaluation de la prise en charge du surpoids et de l’obésité en milieu thermal (2011). Deux études sous son nom sont à paraître : une sur le cancer du sein et la nutrition et une concernant la prévention santé des personnes de plus de 60 ans.

la cure à Vichyla cure médicalisée traditionnelle à orientation thérapeutique « appareil digestif et maladies métaboliques » concerne le traitement de l’obésité et d’affections métaboliques résultant de la surcharge pondérale et le traitement de troubles digestifs. l’autre domaine concerné, fortement complémentaire dans le cas d’une surcharge pondérale, est le traitement d’affections rhumatismales telles que l’arthrose, les affections du dos, les rhumatismes, les séquelles de traumatismes et de fractures, la fibromyalgie. la possibilité est offerte de prendre le supplément spécial « Maigrir à Vichy » pendant les trois semaines de cure traditionnelle. Cette cure minceur est pratiquée aux Thermes Callou (supplément non pris en charge de 126 euros) ou aux Thermes des Dômes (avec un supplément non pris en charge de 333 euros). les séjours courts (avec soins à la carte et cures libres non pris en charge) ont lieu aux Thermes des Dômes. le Vichy Spa Hôtel des Célestins propose des séjours d’une semaine « celest-diet minceur » (non pris en charge). les cures peuvent être suivies sans hébergement.

Brides-les-Bains, tout une histoirela station savoyarde, dont les vertus de ses eaux sont reconnues depuis l’antiquité, a orienté sa thérapeutique vers le traitement de l’obésité dès 1825, sur l’initiative du docteur François-Joseph-Émile Philbert. le premier complexe thermal est inauguré en 1845, puis, dans les années 1870, les premiers régimes diététiques sont proposés aux curistes dans les établissements hôteliers. Brides-les-Bains devient alors la station spécialiste du surpoids, passant même au rang de leader dans les années 1990.

Maigrir ailleurs en FranceContrexéville (Vosges) Cure de 7 à 14 jours. Certification « gastronomie saveur minceur » (hôtel de lorraine). renseignements au 03 29 08 03 24

Eugénie-les-Bains (landes) Cure de 6, 12 ou 18 jours. Possibilité de se rendre au restaurant les Prés d’Eugénie, antre de Michel Guérard (menu minceur renouvelé tous les jours). renseignements au 05 58 05 06 06

Évian-les-Bains (Haute-Savoie) Séjour de 6 jours. Pour une petite sortie au restaurant : la Verniaz et l’hôtel des Cygnes. renseignements au 04 50 75 65 99

Montrond-les-Bains (loire) Cure traditionnelle. Une occasion d’aller goûter à la cuisine de Gilles Étéocle, à la Poularde. renseignements au 04 77 94 67 61

Niederbronn-les-Bains (Bas-rhin) Programme mincir 5 jours. Pour se restaurer : ’atelier du Sommelier. renseignements au 03 88 80 30 70

Vals-les-Bains (ardèche) Cure minceur de 6 jours. À découvrir la cuisine de Stéphane Polly, chef au Vivarais. renseignements au 04 75 37 46 68

Vittel (Vosges) Cure traditionnelle de 3 semaines. renseignements au 03 29 05 20 84

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1, bd Léon Malfreyt

Tél : 04.73.29.11.30

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découverte

Château de Codignat :

e la magie opère…

Ancienne tour de garde du château de Ravel, le château de Codignat a traversé fièrement le temps pour proposer aujourd’hui une table étoilée et un hébergement en Relais & châteaux au cœur d’un parc de quinze hectares. À deux pas de la capitale auvergnate.

À l’est, la massive tour carrée rappelle que la première par-tie du château date du XIIe siècle. Côté

couchant, la tour ronde, plus élégante, s’est dressée trois siècles plus tard. Après avoir traversé le temps et les guerres, le château de Codignat offre aujourd’hui un site d’exception pour une soirée, un week-end. Ici, la courtoisie et la bienséance sont de rigueur : « le caracère de la propriéé es bien sûr rès imporan, mais ce qui prime, c’es que nos cliens aien le senimen de venir chez des amis. Qu’ils se senen bien chez nous, au calme, dans un endroi d’excepion », raconte Denis esage, ancien propriétaire* et hôte des lieux. ’accueil est chaleureux, spontané aussi. « Je suis arrivé ici il y a rene-sep

ans comme pei garçon de resauran, je n’ai jamais pu reparir ! Je connais presque ous nos cliens, une relaion amicale s’es consruie au fil du emps… Cela m’appore vraimen beaucoup de joie. Vous savez, nous sommes vraimen une hôellerie dif-férene. »

De petits salons en galeries

Pour conserver son caractère exceptionnel au château, Denis esage opère chaque hiver de nouveaux aménagements, fruits d’une remise en question permanente. « Quand on se croi le meilleur, on es fouu. On es vie dépassé, démodé. Je veux oujours surprendre alors je pioche des idées ici e là… Cee année, c’es

ou le bord de piscine qui va êre repensé comme un vériable espace de déene au bord de l’eau. Un proje rès lourd qui, je l’espère, sera opéraionnel dès l’année prochaine. » Côté piscine toujours, une suite spa devrait aussi voir le jour.

e charme du château tient aussi à sa conception architecturale intérieure : tomettes anciennes, petit salon de velours (aujourd’hui galerie des glaces), intime et confortable, « idéal pour dîner un pei quelque chose », salon bibliothèque, escaliers de bois ou de pierre, salle à manger dans la tour ronde… e chemin de garde pourrait être long avant que princesses et princes ne retrouvent leur chambre ou leur suite restaurées dans le respect de la tradition médiévale. Derrière

des portes massives se cachent ainsi fresques et peintures d’après des illustrations de livres auvergnats anciens, ébénisterie de noyer, tapisseries et superpositions de tissus épais et de velours anglais… es quatorze chambres et cinq suites (toutes équipées en balnéothérapie) portent des noms

évocateurs de l’époque, invitant le voyageur à rester pour une nuit au moins. Et si la chambre Charles le Téméraire se démarque avec son confessionnal en bois, c’est bien la suite Alda de Codignat et sa somptueuse cheminée, postées dans la tourelle, qui raviront les férus de médiéval.


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découverte

7, rue des Fossés - 63490 Sauxillanges - tél. : 04 73 96 80 19 - www.restaurant-chaput.comouvert du mercredi au dimanche - réservation conseillée

RESTAURANT - PIZZERIA GRILL - PUBCadre rustique

Cuisine au feu de boisSpécialités auvergnates

Truffade - AligotPizzas à emporterRepas de groupe

Super Besse - tél. 04 73 79 64 49

Une étoile dans le ciel de Codignat

Pour tous ceux qui voudraient découvrir le château de Codignat sans toutefois y passer la nuit, la table étoilée de Mathieu Barbet justifie amplement le déplacement jusqu’à Bort-l’Étang (quarante minutes de Clermont-Ferrand). Depuis trois ans, ce Bourbonnais trentenaire concocte une cuisine qui met en avant les produits du terroir : « J’aime qu’à la lecure de la care, on comprenne immédiaemen ce que l’on va déguser, que l’on perçoive déjà les goûs dominans e que ou ce que l’on a

imaginé soi confirmé à la présenaion de l’assiee. C’es en ravaillan un dressage plus créaif que je crée la surprise. »

e chef Barbet le confesse volontiers, il aime se renouveler (la carte change tous les deux mois), surprendre, marier des saveurs de saison comme avec son jus de homard réduit à la crème de pêche ou ses tagliatelles de navets déglacées au vinaigre de framboise. « Nous avons la chance de pouvoir cuisiner des produis régionaux de grande qualié : l’agneau du Bourbonnais, pinades e lapins d’Auvergne, gibiers… J’aime que les gens se souviennen d’un pla qui es élaboré à parir de produis locaux

« LE DESSERT DOIT êTRE

UN FEU D’ARTIFICE ! »

Quelques chambres & suitesaldin de Codignat (vers 1350) : l’ancêtre du château. Dans la tourelle, une suite de 60 m2 dotée d’une somptueuse cheminée.

anne de Beaujeu (1462-1522) : douceur et raffinement, de belles peintures d’après des livres anciens.

François Villon (1451-1484) : tissus anglais, tapisseries et fleurs de lys.

Christophe Colomb (1446-1506) : suite au dernier étage de la tour, en duplex. Comme dans une cabine d’un navire du célèbre navigateur.

Charles le Téméraire (1433-1477) : un confessionnal en noyer constitue l’originalité de cette chambre.

Et aussi : louix XI, agnès Sorel, Bâtard d’Orléan, Barbe-Bleue, Jacques Cœur, anne de Bretagne, lucrèce Borgia, reine Victoria…

Château de Codignat Bort l’étang – 63 190 lezoux www.codignat.com

comme ma crème mousseline à la pasille de Vichy e son nuage de miel de Sermenizon. J’aime jouer avec ou cela. » Également pâtissier, Mathieu Barbet tient à ce que la note finale du repas soit explosive : « C’es la noe finale, je peux me lâcher, exploser dans les décors… Le desser doi êre un feu d’arifice ! »

* le château de Codignat appartient désormais au groupe Baglioni Hôtels.

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d’ici ou d’ailleurs

Variaion auour du saka sakaPlat congolais par excellence, le saka saka prend ses plus beaux atours dans ce plat du dimanche traditionnel aux douces saveurs. Yvon, loin de son Brazzaville natal, n’a rien oublié de la cuisine de son pays à laquelle il rend ici un bel hommage.

chinchard à l’oseille se rerouven souven au menu des repas de ous les jours. » Quant au saka saka, ces feuilles de manioc broyées puis prépa-rées selon une recette ancestrale, c’est le plat national, celui que les femmes concoctent les jours de fête, pour accompagner viandes, poissons, fruits de mer… Yvon, lui, s’est initié à l’art du saka saka et, de manière générale à l’art culinaire, très jeune, aux côtés de sa mère. Tombée malade, Thé-rèse a passé le relais à son seul fils qui, maintenant, se fait un plaisir

de partager son savoir-faire avec sa petite famille et ses amis. « Au Congo, quand on prépare le saka saka, on prévoi des quaniés suffisanes pour invier ous les voisins à nore able. C’es un évé-nemen ! On se lève ô le main, rien que pour ça », explique Yvon. Ici, en France, c’est lors des fêtes ou des mariages que l’on perpétue cette tradition. Chacun y va de son plat préféré et le fait déguster à tous les convives. Cette fois, c’est en comité restreint qu’Yvon a livré sa recette fétiche, maniant couteaux et casseroles comme un chef.

la recette d’YvonIngrédients

(pour 6 personnes) - 2 gros poissons (capitaine, chinchard ou dorade) - 500 g de saka saka (feuilles de manioc broyées) - 4 grosses bananes plantain - 2 à 4 cuillerées de pâte d’arachide - Huile de palme - Huile d’arachide - ail - Fécule de pomme de terre - Bouillon cube - Sel

Préparation

1-Mettre le saka saka et 1 à 2 l d’eau dans une casserole. Faire bouillir pendant au moins 2 heures, jusqu’à obtention d’une purée. Bien veiller à ce que la préparation n’adhère pas au fond en remuant de temps en temps.

2-Éplucher et râper l’ail.

3-Vider les poissons, les écailler, couper les têtes et les laver à l’eau claire. les découper en morceaux assez épais et farcir ces derniers avec l’ail râpé.

4-ajouter un morceau de poisson au saka saka en train de bouillir.

Importé du Brésil au xvie siècle, le manioc a tou-jours constitué l’aliment de base de tous les Congo-lais. Aujourd’hui encore,

il figure sur toutes les tables, campagnardes ou citadines. « Au quoidien, on le consomme le plus souven sous forme de pâe dense préparée à parir des racines. Ce chikwangue accompagne ous les plas à merveille, comme le pain en France », explique Yvon. Sinon, on en fait de la farine, le foufou, également très appréciée. Parfois, le manioc laisse sa place au riz ou au maïs, préparé le plus souvent en bouillie et servi avec une sauce ou un ragoût. « Le ragoû radiionnel, ou muamba, es réalisé avec du poule, du bœuf, de l’agneau ou du poisson. Mais, on consomme égalemen des ragoûs de légumes (pois, fève, haricos, cirouille…), les fum-bou. Le poule aux épinards e le poisson

Quelques produits phare de la cuisine congolaiseLa banane plantain : on la déguste bouillie, grillée, frite, en chips. On en fait également de la purée à partir de laquelle on façonne de petites boules appelées liuma. Dégustée seule, elle se sert également avec le poisson, la viande, la volaille.

L’igname : il se déguste souvent bouilli ou pilé, mais on peut également le faire frire.

Le maïs : les épis bouillis sont souvent servis à l’heure du goûter. la farine de maïs est très appréciée et souvent mélangée à la farine de manioc pour fabriquer le foufou.

La patate douce : bouillie, cuite au four, frite ou braisée, elle se déguste aussi bien en légume qu’en dessert. On la prépare parfois avec des arachides cuites.

Le millet : on en fait des bouillies et des galettes.

Le sorgho : on transforme ses graines en farine ou en semoule.

La pomme de terre : on la fait bouillir, griller, braiser, frire ou on en fait une purée.

Le riz : les recettes à base de riz sont très nombreuses. C’est le riz paddy (non décortiqué) qui est le plus consommé, car cultivé sur place. On l’accompagne souvent de fèves.

L’avocat : on le consomme en soupe, en purée, mais aussi en tranches accompagné de fruits.

La mangue : on la déguste séchée ou fraîche, au couteau, en compote ou en coulis pour accompagner plats salés et desserts.

Le safou : ce fruit typiquement africain se rapprochant de l’avocat, se consomme plutôt cuit (bouilli, braisé, grillé) mais aussi séché, ou encore cru.

L’oseille de Guinée : il en existe une variété verte et une variété blanche. C’est cette dernière qui est la plus cultivée et consommée, en salade ou cuite de la même manière que les épinards.

L’épinard : il est très utilisé en cuisine congolaise. On le sert notamment avec un potage de riz, mais aussi avec des œufs brouillés ou de la viande (du bœuf le plus souvent).

Les bonnes adresses

à Clermont-Ferrand

Maison Gaucher : 32, rue du Cheval-Blanc Tél. : 04 73 37 47 05

Bui Bui l’Épicerie : 11, rue Saint-Hérem Tél. : 04 73 14 29 82

Tante Claire : Place du marché Saint-Pierre.

Mlezi : 31, avenue de Grande-Bretagne Tél. : 04 73 90 55 01

Variante

On peut ajouter, à sa convenance, aubergine, poireau, chou blanc, échalote, oignon.

Accord

On peut déguster ce plat avec de la bière ou du vin de palme. les inconditionnels du vin « classique » se tourneront vers un vin blanc type montagny, vin du Bugey, côtes du Jura, chardonnay ou vers un vin rouge doux.

5-Éplucher les bananes plantain et les découper en rondelles. les déposer dans une assiette et saupoudrer de sel.

6-Ôter le morceau de poisson de la casserole au bout de 15 min d’ébullition. ajouter la pâte d’arachide avec un peu d’eau. Bien remuer pour obtenir un mélange non grumeleux. rajouter de l’eau si besoin puis laisser bouillir quelques minutes.

7-Enfariner le poisson avec la fécule de pomme de terre.

8-ajouter l’huile de palme dans le saka saka et laisser bouillir jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.

9-ajouter le bouillon cube. Bien surveiller la cuisson et ajouter de l’eau si besoin.

10-Faire frire le poisson fariné avec l’huile d’arachide dans une poêle sans omettre d’ajouter une pincée de sel.

11-Pendant ce temps, faire frire les bananes plantain dans de l’huile d’arachide jusqu’à ce qu’elles soient d’une belle couleur dorée.


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coup de cœur

le salon du chocola

1, rue Verdier-Latour (parvis de la Cathédrale)63000 Clermont FerrandTéléphone 04 73 91 28 90Mail: [email protected] Site internet: [email protected]

Ouverture lundi de 15h à 19h

mardi à samedi de 8h30 à 19h00dimanche* de 15h00 à 19h00

*pendant les vacances scolaires (zone A)

Du 29 octobre au 1er novembre, la Grande halle d’Auvergne accueillera le salon du chocolat. Un moment unique pour déguster le chocolat sous toutes ses formes et dans tous ses éclats.

Il y a ceux qui l’aiment noir à croquer, à haute teneur en cacao, d’autres le préfèrent au lait, au praliné, en ganache ou aux noisettes… ors de séances de pâtisserie, tous sont volontaires pour lécher cuillère et plats… es amoureux du chocolat peuvent se réjouir : Clermont-Ferrand sera la capitale du chocolat et des gourmandises du 29 octobre au 1er novembre prochains. Organisé pour la première fois à la Grande halle d’Auvergne par Auvergn’events en collaboration avec le Syndicat de la pâtisserie et de la chocolaterie d’Auvergne, ce délicieux rendez-vous devrait attirer un très large public. On se délecte déjà de la rencontre avec les meilleurs maîtres chocolatiers venus de toute la France partager leur passion pour le chocolat, expliquer toutes ses vertus et exposer leurs plus surprenantes réalisations. À quelques semaines des fêtes de fin d’année, toutes

les tendances chocolat seront à découvrir lors de ce rendez-vous. D’autant plus qu’aux côtés des maîtres chocolatiers, plusieurs artisans dévoileront leurs plus fines gourmandises (pains d’épices, confitures, thés, miels…).

Merci pour le chocolat !e salon verra la participation

de personnalités du monde chocolatier qui assureront de nombreuses démonstrations. Une occasion unique de découvrir plusieurs artisans créateurs d’exception parmi lesquels Michel Violet, Gérard Moyne-Bressand, Pierre Mirgalet et Serge Granger, tous Meilleur Ouvrier de France. Des concours professionnels seront également organisés chaque jour durant l’événement, dont La cabosse des Volcans, qui aura pour thème « la nature et ses trésors »

et sera qualificatif pour le World chocolate de Paris. es concours La ganache aux fruis de la passion et Le praliné aux amandes pures devraient aussi réserver de belles surprises. es pâtissiers amateurs ne seront pas en reste et pourront tester leurs capacités en matière de gâteau au chocolat.

Enfin, plusieurs « shows » sont au programme : démonstrations de coiffure et de maquillage chocolatés, des défilés de chapeaux en chocolat et de dessous chics mais aussi du body painting au beurre de cacao. Un espace sensoriel pour les enfants et un atelier de cuisine et de pâtisserie seront également installés.

Salon du chocolat et des gourmandises d’Auvergne

du 29 octobre au 1er novembre 2011 Grande halle d’auvergne samedi 29 octobre : 14h/20h dimanche 30 et lundi 31 : 10h/19h mardi 1er nov. : 10h/18h

Entrée : 5 euros www.auvergnevents.com

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Avant ou après le resto, une seule adresse :

Les bonnes adresses du Petit GourmetVous sortez de réunion et cherchez un restaurant pour le déjeuner ? Vous improvisez une petite soirée entre amis et personne ne sait où aller ? Le Petit Gourmet vous fait gagner du temps avec une petite sélection très subjective de quelques tables clermontoises.

le Jardin d’IspahanSpécialités iraniennes. Épices douces et plantes aromatiques confèrent aux plats des saveurs subtiles. Gormeh sabzi (veau mitonné aux haricots rouges) ou mirza gassemi (galettes d’aubergine parfumées à l’ail) vous emmèneront très loin de Clermont, à des prix très raisonnables ! Possible d’y manger assez tard. Plats et menu végétariens.

11 ter, rue des Chaussetiers, Tél : 04 73 90 23 07

Un assagioCuisine italienne de qualité avec une terrasse très chaleureuse, anti-pasti, risotto écrevisses, cèpes… et un service très sympathique.

41, avenue Julien Tél. : 04 73 35 14 15

la table de Thierryaccueil très chaleureux, produits frais… on a l’impression de manger chez un copain qui cuisine bien !

9, rue Terrasse Tél. : 04 73 92 67 38

le CarnotQG des étudiants et profs affamés, le Carnot propose des assiettes goûteuses et copieusement garnies pour des prix très raisonnables.

32, avenue Carnot Tél. : 04 73 91 52 46

Bui Buile «tit resto» de Clermont ! Dans ce mini restaurant à l’ambiance fast food, on prépare devant vous maintes spécialités vietnamiennes succulentes, pour un prix défiant toute concurrence. Terrasse. Plats à emporter.

75, boulevard Trudaine Tél. : 04 73 92 39 85

le KalashDécor sympa, service efficace et, dans l’assiette, tandooris, byrianis, currys... excellentissimes. Et la carte des vins est une vraie merveille ! De la belle et bonne cuisine indo-pakistanaise. Menu végétarien. Toutes les infos (et en musique !) sur www.lekalash.com.

10, rue du Port Tél. : 04 73 90 19 22

la rivière des parfumsla rivière des parfums est un peu excentré mais vaut le déplacement. Une adresse de prédilection pour tous ceux qui souhaitent découvrir une version créative et parfumée de la cuisine impériale de Hué. Menu le midi à 11 €.

9 rue docteur Nivet Tél. : 04 73 90 24 65 www.larivieredesparfums.com

le Dômela brasserie par excellence : un accueil chaleureux, un service rapide et efficace et des plats du jours très appréciés. le patron a un don : celui de vous dire à la minute près quand une table se libèrera.

Centre Jaude Tél. : 04 73 93 31 38

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un lieu unique pour un moment inoubliable

hôtel� � � � � - restaurant le Lavoisier - 63260 THURETTél. : 04 73 97 98 44 - www.chateau-la-caniere.com

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