piri piri

Épices et bacalhauun voyage gustatif

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Épices et bacalhau, un voyage gustatif • La valise Rio Loco / 3

La Valise accompagne les structures toulousaines qui s’inscrivent dans une démarche de projet culturel sur le thème du festival : accueils de loisirs, centres associés à l’école, classes inscrites dans le parcours culturel de la Ville, centres sociaux, clubs seniors … Cet accompagnement à visée pédagogique se décline en 6 étapes-rencontres mensuelles et 10 outils thématiques. ➜ Plus d’informations sur www.rio-loco.org, rubrique La Valise Rio Loco.

mode d’emploi

concert pédagogique

spectacle

docu-ciné

ateliers arts plastiques

À télécharger sur le site www.rio-loco.org : ce livret, + les 9 autres qui composent la Valise Rio Loco + des textes ou images complémentaires aux fiches ateliers.

Épices et bacalhauun Voyage gustatifa vant le xve siècle, la plupart des européens situaient l’enfer

après l’horizon. C’est pourtant à cette époque que les hommes partirent sur des mers inconnues, poussés par la soif de l’or,

espérant trouver de nouvelles routes vers les Indes et leurs épices. C’est cette nouvelle route pour la conquête des épices, initiée par les grands explorateurs portugais comme Henri le Navigateur, Vasco de Gama ou encore Cabral, qui va donner naissance à l’identité de la cuisine lusophone.Essayer cette cuisine, c’est goûter à la présence de différents pays, au mélange des saveurs et évoquer les images de tout un empire qui a appartenu un jour au Portugal : Brésil, Angola, Mozambique, Macao… Ces influences venues des cinq continents ont pour ainsi dire contribué à faire bouillir la marmite !

le saviez vous ?

gérard garrigues, chef étoilé

du restaurant Le Moaï et olivia garcia,

chef du restaurant agua na Boca

prépareront avec la Cuisine Centrale

des menus métissés pour les 26000 écoliers

toulousains le mercredi 23 mai et

le jeudi 14 juin 2012 ! Bom appetit !

Plus d’infos sur www.rio-loco.org

«manger, c’est comme se gratter, il suffit de commencer.»

Proverbe portugais

2 / La valise Rio Loco • Épices et bacalhau, un voyage gustatif

4 / La valise Rio Loco • Épices et bacalhau, un voyage gustatif

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Épices et bacalhau, un voyage gustatif • La valise Rio Loco / 5

Lusofonia

goûts et couleursÉPiCes Voyageuses

Henri le Navigateur n’a pas 30 ans lorsqu’il com-mence à promouvoir les explorations. Il incite les

explorateurs de nouvelles terres à rapporter richesses et récits excentriques mais aussi fruits, noix, plantes et surtout épices !En 1420, il envoie des colons sur l’île de Madère et y fait cultiver des plantes – dont les ceps de Crète et la canne à sucre de Sicile – qu’il espère voir prospérer sous le climat subtropical des lieux. La découverte des Indes orientales par Vasco de Gama, 5 ans seulement après celle des Indes occidentales par Christophe Colomb aura un impact plus sensible sur la cuisine portugaise qui s’exportera ensuite vers les 4 continents.

PaPiLLes en fêtePoivre, curry et cannelle sont rapportés d’Inde par Vasco de Gama, la canne à sucre de méditerranée est envoyée au Brésil pour y être cultivée, les ananas bré-siliens sont expédiés aux Açores… Autant d’échanges et d’expériences qui font naître une « nouvelle cuisine » pour l’Ancien Monde.En Angola, colonie d’importance majeure, les Portugais ne tardent pas à planter ces petits piments brésiliens qui « mettent la bouche en feu ». Désormais indispen-sables aux cuisines lusophones, ils sont connus sous leur appellation africaine : Piri Piri.L’indépendance de l’Angola en 1970 et l’afflux de réfu-giés angolais à Lisbonne ont fait de la sauce Piri piri

(mélange d’huile, de vinaigre et de piment émincé) un condiment aussi familier sur la péninsule que le sel et le poivre.Parmi les autres produits échangés figurent le café africain transplanté au Brésil, les noix de cajou brési-liennes cultivées en Afrique et en Inde, ainsi que le thé oriental planté aux Açores.Glanant et transportant ainsi graines, écorces, racines, pédoncules, tiges et boutures par delà les océans et les continents, les explorateurs ont considérablement influencé la cuisine portugaise. Arrivées au Portugal et en Espagne à la même époque (xvie) tomates et pom-mes de terre du Nouveau Monde sont utilisées dans les ragoûts, agrémentés à l’occasion d’ail ou d’un bâtonnet de cannelle. La cuisine portugaise va s’exporter dans ses colonies et donner naissance à la cuisine des pays lusophones : cuisine hybride ou encore « cuisine fusion ».

la sauce piri-piri

on la retrouve dans tous

les pays de la Lusophonie !

Dans un mixer, placer 5 petits

piments rouges égrainés

(attention utiliser des gants

et surtout ne pas se frotter

les yeux !)

– 1 gousse d’ail dégermée

– 5 g de gros sel

– 5 g de paprika

– 1 cuillère à soupe

de vinaigre de vin

le zeste blanchi d’un citron coupé

en petits dés

Mixer les ingrédients ensemble

jusqu’à obtenir une pâte puis

verser goutte à goutte 15 cl

d’huile d’olive (comme pour une

mayonnaise).

Mettre en bouteille et garder

à l’abri de la lumière.

beber

almoço

les mots luso*

les mots luso*

le saviez vous ?

Le thé : C’est un jésuite

portugais qui l’aurait

introduit en europe

en 1560. Peu à peu,

son usage se répandra

au point d’être,

aujourd’hui, la boisson

non alcoolisée la plus

populaire dans le

monde, après l’eau.

Le voyage de Magellan

La route des épices

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6 / La valise Rio Loco • Épices et bacalhau, un voyage gustatif Épices et bacalhau, un voyage gustatif • La valise Rio Loco / 7

Cuire le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2.Mélanger dans un saladier la farine, le sucre et le sel.Lorsque le lait arrive à ébullition, retirer la casserole du feu, enlever la gousse de vanille en supprimant ses petites graines pour les mettre dans le lait. Mélanger la préparation avec le lait, le sucre et le sel.Ajouter 4 jaunes d’œuf et 1 œuf entier ainsi que 3 cuillères à soupe de jus de citron. Mélanger

le tout énergiquement.Étaler la pâte feuilletée dans des petits moules à mini tartelettes ; avec une cuillère à soupe, verser la préparation dans les moulesCuire à environ 200/210°C (thermostat 7) pendant une dizaine de minutes.Pour finir, prolonger la cuisson si nécessaire. Les pastéis doivent être bien dorés, avec même un léger aspect brûlé à certains endroits.

pastÉis de nata Des tartelettes à la crème que l’on retrouve au dessert dans l’ensemble des pays lusophones.Préparation : 20 mn / cuisson : 10 mn / pour 12 personnes / 0,5 l de lait / 250 g de sucre / 35 g de farine / 5 œufs / 1 pincée de sel / 1 gousse de vanille / jus d’1 citron / 1 pâte feuilletée

bom  appetit

les mots luso*

8 / La valise Rio Loco • Épices et bacalhau, un voyage gustatif

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Épices et bacalhau, un voyage gustatif • La valise Rio Loco / 9

LusofoniaLe Voyage De La MoRue

Les Portugais sont les premiers à introduire massive-ment ce poisson dans leur alimentation. Ils ont décou-vert ce cadeau de la mer à l’époque des grandes navigations, où l’on avait besoin de produits nutritifs non périssables, capables de supporter de longs voyages.La population s’attacha à la morue au point d’en deve-nir les plus gros consommateurs du monde : les Portu-gais surnomment avec tendresse la morue « fiel amigo » (« fidèle ami ») depuis des siècles. Nous allons suivre ces pérégrinations à travers quel-ques recettes.

* voir page 11

La veille, laisser dessaler la morue dans de l’eau (la renouveler régulièrement).Découper la morue en petits morceaux en retirant méticuleusement les arêtes.Faire revenir les oignons et l’ail émincés dans l’huile de tournesol et l’huile d’olive.Faire revenir pendant 5 mn les morceaux de morue

avec les oignons et l’ail.Réserver.Découper les pommes de terre en frites très fines. Les plonger dans la friteuse pour les pré-cuire.Mélanger les frites, la morue, les oignons et l’ail ensemble dans la poêle. Refaire chauffer pendant 5 mn.Battre les œufs en omelette,

saler, poivrer. Mettre cette préparation avec la morue 1 mn avant la fin de la cuisson. Laisser chauffer quelques instants tout en remuant (veiller à ne pas cuire les œufs).Saupoudrer de persil et mélanger.Vous pouvez décorer d’olives noires et de tomates cerises.

Portugal morue à la portugaise / bacalhau a bras

angola esparregados de morue

BRÉsiLAvec une base portugaise, la cuisine brésilienne est le produit de plusieurs influences distinctes qui se sont pourtant étroitement mêlées au fil de l’histoire du pays. Le xvie siècle fut celui de la découverte du gibier et des produits locaux. C’est l’équipage de Pedro Alvares Cabral qui mangea le premier de la nourriture brési-lienne : cœurs de palmier, ignames, crevettes. Au xviie siècle, le manioc des indiens va devenir peu à peu la base de tout plat de résistance, sous forme de farine. L’huile de palme « dendê », rapportée de Guinée Bissau, est de plus en plus présente au xviiie et xixe siècle. Viennent plus tard s’ajouter des influences fran-çaises, allemandes ou encore italiennes…

brésil morue au lait de coco / bacalhau

com leite de cococomerles

mots luso*

Laver les feuilles de manioc et les faire cuire 8 mn dans de l’eau bouillante.Égoutter et rincer et jeter l’eau de cuisson.Remettre les feuilles à bouillir avec le piment doux finement haché. SalerÉplucher et piler l’oignon.Peler, épépiner et écraser grossièrement la tomate.Faire fondre le beurre avec l’huile, réserver.

Égoutter les feuilles et les hacher finement. Ajouter la tomate et l’oignon.Couper la morue en morceau et la porter à ébullition dans une grande quantité d’eau bouillante pendant 10 mn.Rincer à l’eau froide. L’égoutter et enlever la peau et les arêtes.Mixer la chair de la morue avec le piment noir

de Guinée préalablement moulu jusqu’à ce qu’elle soit réduite en pâte.Huiler un plat allant au four. Poser le hachis de morue dans le plat et le couvrir de feuilles de manioc.Arroser avec le mélange huile/beurre.Enfourner et faire cuire à 210 °C (th7) pendant 15 mn. Servir chaud.

Esparregados de morue

La veille, laisser dessaler

la morue dans de l’eau (que

vous renouvelez

régulièrement).

Changer l’eau et porter

à ébullition environ 40 mn.

Retirer ensuite la peau

et les arêtes puis couper

la morue en petits

morceaux.

Faire revenir l’oignon dans

de l’huile d’olive, ajouter la

morue, les tomates réduites

en purée et le bouquet garni.

Mouiller avec une tasse

d’eau, couvrir et laisser cuire

à feu doux pendant 30 mn.

Ajouter le lait de coco et

laisser mijoter 5 mn environ.

À l’aide d’une écumoire,

disposer la morue sur

un plat et verser la maïzena

dissoute dans un peu d’eau

et de lait, dans le jus

de cuisson. Bien remuer

jusqu’à épaississement

et verser sur la morue.

Servir avec du riz ou

des pommes de terres

rôties.

Préparation : 1 h / cuisson : 45 mn / pour 6 personnes / 1 kg de feuilles de manioc (à défaut des épinards) / 400 g de morue déssalée / 30 g de beurre / 1 piment noir de guinée / 1 piment doux / 1 oignon / 1 tomate / huile neutre / sel

Préparation : 40 mn / cuisson : 10 mn / pour 6 personnes / 3 pavés de morue dessalée (600 g environ) / 6 œufs / 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol / 4 cuillères à soupe d’huile d’olive / 2 oignons / 2 gousses d’ail / persil / 12 pommes de terre

Préparation : la veille/ cuisson 1 h 30 / 1 kg de morue / 2 tomates / 1 oignon émincé /

1 bouquet garni (coriandre, persil, ciboulette) / 6 cuillères à soupe d’huile d’olive /

1 bouteille de lait de coco / 2 cuillères à soupe de maïzena / 2 piments (piri piri) / sel,

poivre

10 / La valise Rio Loco • Épices et bacalhau, un voyage gustatif

boîte à outilsPouR aLLeR PLus Loin

déjeuner=

almoço

petit déjeuner=

café da manhã

bon appétit  se dit  

“ bom appetit ” !  facile…

manger =

comer

dîner=

jantar

les mots luso

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Lusofonia

BiBLiogRaPHie

➜ otal, Liliane, La cuisine portugaise, Paris, editions sud ouest, 2007

➜ Morin, eric & De Castro, Mario, Portugal : La cuisine de ma mère, genève, Minerva, 2006

➜ Kiros, tessa & greenberg, Lisa, Cuisine comme à Lisbonne, Paris, Marabout, 2009

➜ Viera-silva, Virginia, Cuisine des îles du Cap-vert, Paris, Éditions L’Harmattan, 2000

➜ tronel, Viviane, Brésil : La cuisine de ma mère, genève, Minerva, 2005

➜ Bec, fréderic, Cuisine du Brésil, aix-en-Provence, Édisud, 2008

➜ Rames anunciata, ofélia, Le Goût du Brésil, Cologne, Könemann 2000

➜ Pisa, Clélia & garcia Werebe, Maria-José, Cuisine brésilienne en France, arles, actes sud, 2003

Référence en langue anglaise : ➜ Hamilton, Cherie, Cuisines of Portuguese Encounters: Recipes from Angola, Azores, Brazil, Cape Verde, East Timor, Goa, Guinea-Bissau, Macau, Madeira, Malacca, Mozambique, Portugal, and Sao Tome and Principe. Hippocrene Books inc., u.s., 2001

sites inteRnet:

➜ Recettes, adresses et comparatifs de produits : http://www.portugalmania.com/gastronomie/recettes.htm http://www.recettes-portugaises.com/

MaCaoLe métissage de la ville se reflète au cœur de la gastro-nomie macanaise, associant les plats portugais, médi-terranéens, brésiliens, sans oublier les comptoirs africains. La morue est très répandue à Macao, on s’y régale de « bolinhos de bacalhau ». Pour les puristes, la cuisine macanaise est le parent pauvre de la cuisine portugaise. Les recettes de cette cuisine suivent la route des explorateurs portugais, incluant comme saveur essentielle les épices de Goa et la coriandre de Chine.

La valise Rio Loco / 11

Piler toutes les épices

dans un mortier.

Faire cuire la morue 10 mn

à la vapeur. L’effeuiller

et retirer les arêtes.

Faire cuire les pommes

de terre avec leur peau,

les éplucher et les passer

au moulin encore chaudes.

Mélanger la morue

à la purée, ajouter toutes

les épices, les œufs, le persil

et la coriandre ciselés.

Bien homogénéiser le tout.

Former avec les mains des

boulettes grosses comme

un œuf et les rouler dans

un peu de fécule (un voile).

Les plonger dans un bain

de friture chaud, jusqu’à ce

qu’elles soient bien dorées.

Macao beignets de morue aux Épices de goa

et coriandre / bolinhos de bacalhau

Beignets de morue aux épices de Goa

caP-Vert salade de morue / salada de bacalhau

La veille : couper la morue

en tranches et faire dessaler,

en renouvelant l’eau

plusieurs fois.

Le jour J : remplir une

cocotte aux ¾ d’eau et faire

cuire la morue 30 mn.

15 mn avant la fin de la

cuisson, ajouter les pommes

de terre épluchées

et le bouillon de poisson.

Dans une casserole, faire

cuire les œufs 10 mn.

Éplucher les oignons,

les couper en rondelles

ainsi que les tomates.

Hacher le persil.

Passer les tranches de

morue et les pommes de

terre sous l’eau froide.

Émietter la morue, couper

les pommes de terre en

rondelles ainsi que les œufs

durs. Presser le citron.

Dans un plat creux, placer

les miettes de morue,

les pois chiches, les olives,

les rondelles de pommes

de terre, la moitié des

rondelles d’oignons, verser

l’huile d’olive et le citron,

saler et poivrer à votre goût.

Bien mélanger.

Disposer dans un plat long,

décorer avec le restant

d’oignons, les rondelles

de tomates et d’œufs durs.

Saupoudrer de persil haché.

Servir frais.

Préparation : 1 h / cuisson : 40 mn / 300 g de morue salée et séchée / 4 pommes

de terre / 2 oignons / 1 petite boîte de pois chiches / 1 bouquet de persil /

3 tomates / 50 g d’olives vertes / 50 g d’olives noires / 4 œufs / 1 citron / 3 cuillères

à soupe d’huile d’olive / sel et poivre

Préparation : 20 mn / cuisson : 20 mn / pour 6 personnes / 300 g de morue (dessalée

pendant 24 h en changeant l’eau 3 fois) / 4 belles pommes de terre / 2 œufs / persil

et coriandre frais / 2 gousses d’ail / épices de goa : 1 cc de cumin, 4 gousses

de cardamone, 1 cc de gingembre frais râpé, 1 cc de grains de coriandre, 1 à 2 clous

de girofle, 1 petit piment séché (piri piri), poivre.

boire=

beber

Plus de références : ➜ www.librairieportugaise.fr➜ www.bibliothèques.toulouse.frEt sur le livret « Lusofonia, sélection de la Bibliothèque de Toulouse dans le cadre du festival Rio Loco 2012 » disponible dans toutes les bibliothèques de Toulouse.

ContaCts Direction générale : Hervé Bordier Coordination La Valise Rio Loco : Marion Casals-Miollan / marion.casals@mairie-toulouse.frMathilde Sarrazin / mathilde.sarrazin@mairie-toulouse.frAssistées de Micaela CourtyPartenariats /Communication : Marie-Agnès SteunouSite Internet /suivi de fabrication : Gaëlle Le Maréchal

Le livret « Épices et bacalhau, un voyage gustatif » est l’outil numéro 1 de la valise Rio Loco 2012. tous droits réservés.Rédaction : Anne LIMA – éditions ChandeigneMarion Casals-Miollan, Micaela Courty, Rémi Freyermuth, Mathilde Sarrazin.Création graphique et maquette : AgeelImpression : Ménard Toute reproduction est interdite, sauf sur demande écrite.

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Avec le partenariat de :

Rio LoCoEn 2012, Rio Loco invite à voyager sur les cinq continents en suivant le fil rouge de la Lusophonie (Lusofonia en portugais) : une programmation éclectique en mai et juin dans les Barrio Loco (lieux culturels toulousains) puis un noyau festif du 13 au 17 juin sur la Prairie des Filtres, en plein cœur de Toulouse et en bord de Garonne.La Valise Rio Loco accompagne les curieux à découvrir tout au long de l’année la pluralité des cultures lusophones ainsi que les univers des artistes choisis par l’équipe du festival.