La première édition des Ze Awards

de la restauration a rendu son verdict et dévoilé

ses lauréats le 16 septembrelors d’une cérémonie

de remise des prix dédiéeaux entrepreneurs

indépendants de la restauration.

TROPHÉESLes entrepreneurs à l’honneur

P. 22

52 437exempla iresMise endistribution certifiée

N° 70 | Septembre 2019

RESTAURATION RAPIDELa qualité : levier de croissance Le dynamisme et la popularité de la rapide ne se démentent pas.Independence Burger (GroupeLodarest) publie un sondage réaliséavec OpinionWay sur la perceptiondu fast-food par les Français. P. 30

RÉSEAULe Leaders Club planchesur le recrutement« Recrutement en restauration :attirer, fidéliser et manager ? »Retours d'expériences et conseilsfiguraient au menu du dernierLeaders Lab organisé par le LeadersClub France. P. 68

Jean-Charles SchambergerRédacteur en chef

Entrepreneurs et dynamiques !

Zepros 70 | Septembre 2019 3RESTO

«Nous devons reconquérircollectivement des parts de marché, notamment auprès des cafés, hôtels, restaurants et cavistes français, et rendre nos AOCbordeaux et bordeaux supérieur tendance ! »

L e verdict est tombé et les lauréats de la première édition des ZeAwards de la Restauration ont été proclamés… le 16 septembre.

D’où un léger décalage dans la distribution de votre journal ce mois-ci. Mais c’est pour une bonne cause : vous trouverez le palmarès com-plet de cette grande première à partir de la page 22.À travers cet événement, dont vous avez pu suivre le calendrier desappels à candidatures et de tenue du jury qui se sont déroulés entremars et juin, ZeprosResto met à l’honneur des femmes et des hommes,chefs d’entreprise, dynamiques et innovants. Les initiatives qui les ontdistingués révèlent à la fois leur volontarisme, leur prise de risque, leuragilité et leur réactivité dans leur business. Félicitations à tous les lau-réats des Ze Awards et des Coups de cœur !Puissent les initiatives de ces restaurateurs en inspirer d’autres. Ce nesont d’ailleurs pas les idées qui manquent. Qu’il s’agisse d’engage-ment en restauration responsable, de décoration, de diversification,de carte innovante, d'initiative digitale, de ressources humaines, ou decroissance de l’activité, l’ensemble des dossiers soumis à l’apprécia-tion du jury ont révélé une restauration indépendante qui ne manquaitpas de ressources, qui savait se réinventer et aller de l’avant. De quoi ras-surer, si besoin était, sur l’état de santé de la restauration « qui marche»,qui attire et qui fidélise.Chez ZeprosResto, nous en sommes convaincus depuis longtemps,puisque chaque mois nous mettons en avant dans nos colonnes di-verses initiatives porteuses, dans toutes les régions, menées par desentrepreneurs. Et nous ne doutons pas que le palmarès de cette pre-mière promotion des Ze Awards de la Restauration suscitera de nom-breux dossiers de candidatures pour notre prochaine édition. l 46

Christophe Felder présidera le jury de la toute nouvelle épreuve de pâtisseriedu Concours Création et Saveurs.

64Si au Club Med on s’amuse, on y travailleégalement sérieusement. Notamment en cuisine.

06Tourisme francilien : bonne fréquentationmais consommation en baisse au 1er semestre.

33Mama Shelter a ouvert trois établissements en 2019 dont Mama ParisWest dans le XVe arrondissement.

ACTUALITÉSPlanète 4France 6Régions 14

FOCUS 22Ze Awards du Resto : les entrepreneurs à l’honneur

LA FRANCE DES CHEFS 40

GAULT&MILLAU RESTAURANTS 42

FOURNISSEURS 44

DISTRIBUTEURS 54

NOUVEAUTÉS 56

EMPLOI-FORMATION 64

RECETTES 65

PEOPLE 66

MARCHÉSSnack & Fast 30Chaînes & groupes 32Indépendants 34Bars & Bistrots 36SRC 38Gestion directe 39

LA PHRASE DU MOIS

Marc Médeville, nouveau président du Syndicatdes AOC bordeaux et bordeaux supérieur.

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CHINE | MACAO

Guillaume Gomez remet le couvert auxGourmand World Cookbook AwardsLa France sur la premièremarche du podium de-vant 216 pays en compé-tition ! Du 3 au 7 juillet setenait à Macao la 24e édi-tion des GourmandWorld Cookbook Awardsrécompensant les meil-leurs ouvrages culinairesdu monde. Le dernier li-vre de Guillaume Gomez,chef des cuisines de l’Ély-sée et président de l’As-sociation des cuisiniersde la République fran-çaise, Cuisine, leçons en pas à pas pour les enfants, y a notam-ment été élu Meilleur livre de cuisine du monde dans la caté-gorie Enfant. C’est la deuxième année consécutive queGuillaume Gomez reçoit une telle distinction. L’année dernière,son autre livre Cuisine, Leçons en pas à pas était en effet sacréMeilleur livre de cuisine française du monde.

3TURQUIE

Newrest s’attable chez Pariltim YemekDéjà très implanté dans la zone méditerranéenne, le groupe New-rest se développe en Turquie dans le secteur de la restaurationsous contrat en prenant une participation de 50 % dans la sociétéPariltim Yemek aux côtés du fondateur Necat Aydin et de sa fa-mille. Avec un CA de l’ordre de 50 M€, la société familiale fondéeen 2009 emploie environ 2 400 salariés et est un acteur de réfé-rence de la RHF en Turquie. Newrest épaulera l’équipe dirigeantemenée par Bahadır Aydin, fils de Necat Aydin. Cf. Tokster. com

2

ÉMIRATS ARABES UNIS | ABU DHABI

Bientôt un Fouquet’s au Louvre Abu Dhabi

Le Louvre Abu Dhabi a noué un partenariat avec le Groupe Barrière afin de fairedu restaurant du musée la première succursale à Abu Dhabi du Fouquet’s, le cé-lèbre établissement à l’esprit brasserie du groupe hôtelier. Le restaurant ouvriraen 2020 et sa carte sera élaborée en collaboration avec le grand chef Pierre Ga-gnaire (restaurant Pierre Gagnaire à Paris). Elle inclura un certain nombre deplats signatures du Fouquet’s ainsi que des créations reflétant la culture localeet les goûts d’une clientèle internationale, annonce Le Louvre Abu Dhabi.

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ACTUS MONDE Zepros 70 | Septembre 20194

PLANÈTE RESTOCroissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros !

RESTO

5Conçu par Jean Nouvel, le restaurant du Louvre Abu Dhabi est composé de compartimentsmodulaires inspirés des motifs arabes.

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ALLEMAGNE | COLOGNE

L'Anuga célèbre son centenaire

Le grand salon mondial de l'agroalimentaire et des boissonsAnuga fête son centenaire cette année (du 5 au 9 octobre à Co-logne). À cette occasion, son nouveau site web Les 100 ansd'Anuga donne un aperçu des étapes les plus importantes qui ontjalonné l'histoire de l' Exposition générale de produits alimentaireset assimilés, soit, en VO : Allgemeine Nahrungs und Genussmit-tel Ausstellung… dont Anuga est l'acronyme.

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PAYS-BAS

Catering aérien : Fleury Michon embarque MarfoDans le prolongement des négociations exclusives qui avaient été annoncéesle 27 juin, le groupe Fleury Michon confirme sa prise de participation à hau-teur de 90 % du capital de l’entreprise néerlandaise Marfo Food Group Hol-ding BV, 2e acteur européen du segment plats cuisinés pour le catering aérien.Marfo a réalisé un CA de 50 M€ en2018, en grande partie auprès descompagnies aériennes européennessur les départs d’Europe. En 2018,l’activité pour le catering aérien deFleury Michon a généré 43 M€ deCA. Elle approchera les 100 M€ dèsla fin 2019 (en équivalent annéepleine pour Marfo) avec une perspec-tive à 150 M€ à horizon 2023 dans cenouveau périmètre.Cf. Tokster.com

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BELGIQUE | BRUXELLES

Brussels Beer Projectpoursuit son expansionAvec une augmentation de son chiffre d’af-faires (CA) de plus de 50 % entre 2017 et2018, la micro-brasserie Brussels Beer Projectpoursuit son expansion et va ouvrir une 2de

brasserie à Bruxelles fin 2020 qui compléterala première. Elle sera toujours implantée dansle tissu urbain de la capitale belge, dans lequartier d’Anderlecht, aux abords du canal.L’objectif sera double : reprendre l’entièreté dela production et produire davantage, jusqu’à35 000 bouteilles par jour. Brussels Beer Pro-ject est présentà Bruxelles, To-kyo et Paris oùl ’e n s e i g n evient d’ouvrirsa 2de adressefrançaise, dansle quartier duCanal Saint-Martin.

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Zepros 70 | Septembre 2019 ACTUS MONDE 5RESTO

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Fleury Michon Catering Aérien propose desgammes de plats classe Affaires, classeÉconomique, Déjeuner, Repas asiatique, Platsspéciaux.

ÉTATS-UNIS | HOLTSVILLE

J. Kings Food Service Professionals rejoint la Sysco familyNouvelle acquisition pour le géant mondial de la distribution foodservice Sysco Corporation.Celui-ci vient d’acheter le distributeur indépendant J. Kings Food Service Professionals, lequel réalise 150 M$ (135 M€) de CA. Basé à Holtsville, dans l’État de New York, J. KingsFood Service Professionals sert régionalement des restaurateurs, des chaînes, des collec-tivités, etc. ainsi que dans le Connecticut et le New Jersey.

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Le stand Wasa lorsde l’Anuga 1959.

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ACTUS FRANCE Zepros 70 | Septembre 20196RESTO

Cap sur la côte ! Durantdeux jours, les 5 et 6 no-vembre, à Nice Acropolis

(06), Food Hotel Tech entend pré-senter le meilleur des innovationstechnologiques à travers un tourd’horizon des solutions digitalesqui proposent aux professionnelsde gagner du temps, de l’argentet de toujours mieux satisfaire leurclientèle.De la réservation directe à la ges-tion de l’e-réputation, de la re-connaissance faciale pour accé-der aux chambres aux menustraduits automatiquement dansla langue choisie, de la gestion desoutils DRH à la gestion de l'imagede son établissement sur les ré-seaux sociaux… tous les aspectsde la transformation digitale et

tous les outils permettant deréussir sa transition numériquesont annoncés sur le salon avec80 exposants entièrement dé-diés aux innovations digitales ettechnologiques du secteur desCHR. Aux côtés des exposantsinternationaux et en partenariattrès étroit avec la CCI Nice Côted’Azur, Food Hotel Tech sera aussil’occasion de donner plus de visi-bilité à des start-up locales.

TripAdvisor, Google etExpedia en conférencesDéclinée sur le même modèle queses 3 premières éditions pari-siennes, cette « version Sud »Food Hotel Tech Nice proposeraégalement 1 Start-up Award et12 conférences. TripAdvisor, Goo-

gle et Expedia interviendront en-tre autres lors du cycle de confé-rences sur des sujets majeurs.Google participera aussi à une key-note et partagera les éléments clésdes recherches des internautes

dans le secteur de l'hôtellerie et larestauration. La prochaine éditionparisienne, quant à elle, aura lieules 16 et 17 mars 2020, toujoursau Paris Event Center. l

Cf. Tokster.com

SALON

Food Hotel Tech prépare sa version Sud

Après trois éditions record à Paris ayant accueilli plus de 6 000 visiteurset 200 exposants, le salon Food Hotel Tech s’implante dans la région Paca.

Un début d'année 2019 déli-cat mais des touristes tou-

jours au rendez-vous ! Le bilansemestriel et estival 2019 de l'ac-tivité touristique à Paris Ile-de-France révèle une fréquentationtouristique à Paris Région quifrôle le record de 2018. Si lesmouvements sociaux des Giletsjaunes ainsi que les effets duBrexit ont indéniablement affectéle secteur du tourisme au 1er tri-mestre 2019, la tendance s'estinversée depuis avril, et spécifi-quement en juin, grâce aux évé-nements professionnels et spor-tifs organisés en Ile-de-France,aux premiers rangs desquels laCoupe du monde féminine defootball.

Deuxième meilleure performanceAvec près de 17,3 millions d'arri-vées hôtelières, le 1er semestre2019 marque la 2e meilleure per-formance de ces dix dernières an-nées, après 2018. Si une légèrebaisse des arrivées hôtelières est

enregistrée par les clientèles in-ternationales (- 0,5 %), elle setrouve compensée par la haussede celles de la clientèle française(+ 0,3 %). Ainsi, la fréquentationtouristique de la destination Pa-ris Région est quasi stable pourcette période (- 0,1 %) par rapportau 1er semestre 2018. En termesde consommation touristique, lemontant global sur cette périodeest de 9,8 Md€ à l'échelle de la

destination soit un manque à ga-gner estimé à environ 92 M€ parrapport au 1er semestre 2018.Selon les nationalités, les varia-tions sont très hétérogènes aucours du 1er semestre 2019. Ainsi,les Japonais (+ 11,7 % en termesde nuitées hôtelières), les Espa-gnols (+ 6,9 %) et les Américains(+ 6 %) sont en forte hausse alorsque les Britanniques (- 12,7 %),les Néerlandais (- 4,5 %) et les

Chinois (- 4,4 %) enregistrent desbaisses sensibles. Pour la ren-trée, les perspectives restent en-courageantes avec 71 % des pro-fessionnels interrogés quiestiment « bon » voire « trèsbon » l'état des réservations deseptembre. À moyen terme,62 % des acteurs du tourismeprévoient une amélioration del'activité touristique. l

Cf. Tokster.com

TOURISME FRANCILIEN

Bonne fréquentation mais consommationen baisse au 1er semestre

L'intégralité des chiffres de la fréquentation de la destination Paris Ile-de-France est disponible sur le site ducomité régional du tourisme Paris Région, visitparisregion.com, accessible via l'onglet « Professionnels ».

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CONCOURS DE SOMMELLERIE

Une Team Francepouraccompagner à l’internationalRéélu à l’unanimité à la prési-dence de l’UDSF, pour un secondmandat de trois ans, PhilippeFaure-Brac souhaite poursui-vre les actions en faveur de laformation des jeunes, à traversle développement de l’appren-tissage. Il a également annoncéla création d’une Team France,orchestrée par Olivier Poussier,destinée à accompagner les lau-réats de concours nationaux quisouhaiteraient représenter laFrance à l’international.

CONCOURS

GourmetSelectioncouronne la distribution

Pour ses dix ans, le salon pro-fessionnel de l’épicerie fine, qui setient les 22 et 23 septembrePorte de Versailles à Paris, s’of-fre un nouveau concours. Or-ganisé en parallèle du concoursBest Of qui récompense lesmeilleurs produits fins, Gour-met Selection lance cette annéeLes Quintessences. L’événementcouronnera les meilleures ini-tiatives du côté distributeurs viaquatre catégories : point de vente,digital, design/décoration etdéveloppement durable. La céré-monie de remise des prix aura lieule 23 septembre sur le salon.

AGENDA

Salon Plages,Restaurants et Hôtels saison 2La 2e édition du Salon Plages,Restaurants et Hôtels (PRH)d’Antibes (06) se tiendra du 6au 8 octobre. Cette année, lesMaîtres Restaurateurs de ladélégation des Alpes-Maritimeset la Fédération des artisansconfiseurs de France concoc-teront tous les jours des dé-monstrations. L’Organisationmondiale de la gastronomiesera également représentée.

Vite !

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ACTUS FRANCE Zepros 70 | Septembre 20198RESTO

IGP MÉDITERRANÉE

Vingt ans sous le signe du dynamisme

L e 4 juillet à Marseille (13), lesprofessionnels d’InterVins

Sud-Est ont fêté les 20 ans del’IGP méditerranée. Une occasionde revenir sur un parcours à suc-cès qui a débuté le 8 juillet 1999,en réponse à une attente des mar-chés, des opérateurs et des dis-tributeurs, en France et à l’export,sur une capacité à fournir un ap-provisionnement sécurisé. L'IGP méditerranée est au-jourd'hui la plus étendue deFrance (9 500 ha), avec 10 dé-partements concernés, partagéeentre la Provence et la vallée duRhône. Si la première vendangea comptabilisé « seulement »104 000 hl, à partir de 2007-2008, le volume commercialisé

triple. Des chiffres qui ne ferontensuite que grimper pour at-teindre 630 000 hl de moyenneà ce jour. Si le rosé représentaità peine plus de 20 % de la pre-mière campagne, il pèse doré-

navant pour 70 % de la com-mercialisation. L'IGP doit doncson succès à l'engouement desconsommateurs pour le rosé.Elle surfe sur la couleur dans lesillage des rosés de Provence etprofite de la flambée des prix desAOC provençales. Dans le réseau CHR, son rosétruste aussi largement la pre-mière place (65 %) des ventes.Lorsque la dénomination est pro-posée au pichet, le rosé repré-sente même 86 % de l'offre. Sa

présence à la carte reste pour-tant faible, 13 % contre 26 % pourla concurrence. S’ils sont prêts àdépenser entre 4 € et 7,49 € pourune bouteille, les consommateurspensent que le produit est sur-tout vendu en Bib. En restaura-tion assise le prix moyen d'unverre de vin est de 4,40 €, lorsquecelui d'une bouteille varie entre19 et 25 €. À la question : dansquelle mesure seriez-vous prêt(e)à acheter cette IGP dans un bar,un café ou restaurant, 45 % dessondés ont une intention proba-ble ou très probable. Comme lesautres (hors Pays d’Oc), la noto-riété est encore relativement fai-ble (31 % contre 81 % pour le bor-deaux, par exemple) pour l'IGPméditerranée. Des données quidevraient permettre aux promo-teurs de l'IGP d'améliorer leurstratégie de développement. l

Sources : InterVins Sud-Est et Étudede notoriété, d'image et de position-nement, réalisée en mai 2019 par WineIntelligence.

C ’est un rendez-vous quigrimpe en puissance ! Le Sa-

lon alpin de l’hôtellerie et des mé-tiers de bouche se prépare à ac-cueillir, du 10 au 13 novembre àAlbertville (73), plus de 220 ex-posants (+ 15 %) et 12 000 visi-teurs professionnels. Afin de répondre à la demandecroissante de la filière, ce rendez-vous incontournable dans le sec-teur de l'accueil touristique enmontagne se déclinera désor-

mais sur un rythme annuel. Poursa 14e édition, il se déploiera surune surface plus importante.Tous les secteurs seront repré-sentés afin de satisfaire aux at-tentes des restaurateurs et deshôteliers en montagne : produitsalimentaires les plus variés, équi-pements de cuisine, mobilier, dé-coration, art de la table, mais éga-lement sanitaires, hygiène,blanchisserie ou encore systèmesde gestion et multimédia. l

TOURISME HIVERNAL

Le salon alpin devient annuel

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CONCOURS

Les chefss’affrontent en gare

Après l’opérationculinaire nationaleChefs de garelancée par SNCFGares & Conne-xions, il y a septans, les garesaccueilleront du7 au 13 octobre

le premier concours de cuisinedes chefs de gare. Sept épreuvesrégionales seront organiséesdevant un jury composé d’unreprésentant de la gare et duchef régional participant àl’opération. La grande finale sedéroulera à Paris le 12 octobre enprésence du chef Michel Roth(restaurant Terroirs de Lorraineà la gare de Metz).

ÉVÉNEMENT

Tous auRestaurant fêteses 10 ans

Déjà 10 ans que la diversité gas-tronomique française donnerendez-vous ! Tous au Restau-rant revient pour sa 10e éditiondu lundi 30 septembre au di-manche 13 octobre, toujourssur le même principe : les chefsproposent un menu spécial pourfaire (re)découvrir leur table« Votre invité est notre invité ».Pour fêter cet anniversaire Tousau Restaurant s’installe dansdes lieux inédits. À Paris, à Mar-seille ou encore à bord des trainsTGV Inoui.

ARTS DE LA TABLE

Toques &Porcelaineattend JuanArbelaezShow devant ! L'événementToques & Porcelaine revient du20 au 22 septembre à Limoges.Pour sa 8e édition, la ville ac-cueille le chef Juan Arbelaez eninvité d'honneur. Quinze autreschefs de renoms l'accompag-neront pour sublimer les pro-duits du terroir limousin. Qua-torze maisons de porcelaineprêteront leurs plus belles vais-selles à accorder avec les platsdes chefs.

Vite !

ASSOCIATION

Bon pour le climat encolloque le 7 octobreL e climat a rendez-vous

avec l’assiette. Le colloqueannuel de l’association Bonpour le climat aura lieu le 7 oc-tobre à l’Hôtel de l’Industrie* àParis, en partenariat avec la So-ciété d’encouragement de l’in-dustrie nationale sur le thème :Sols Vivants, Cuisine Vivante.Douze intervenants participe-ront à deux débats :- Pour des sols vivants avec desscientifiques, des agronomes etdes producteurs ;- Pour une cuisine vivante avecdes chefs de cuisine, dont RégisMarcon et Pascal Barbot, despartenaires et des fournisseurs.Les débats seront suivis d’uncocktail dînatoire pris sur placeavec des prestations de chefs

« Bon pour le climat » qui fe-ront en particulier découvrir desplats avec du tempeh ou de laspiruline. L’association contri-buera, par ailleurs, à une expo-sition sur l’alimentation quiaura lieu au musée de l’Hommeà Paris, de mi-octobre 2019 àmi-juin 2020. Lors du dîner devernissage, Bon pour le climataidera le traiteur Fleur de metspour que ses menus soientbas-carbone. Elle participeraaussi à la communication nu-mérique autour de l’événe-ment, en fournissant les re-cettes de ses chefs autour desfruits et légumes de saison. l

Cf. Tokster.com*4, place Saint-Germain-des-Prés,75006 Paris

Pause conviviale sur la terrasse de l'Intercontinental Marseille-HôtelDieu, qui accueillait cette journée de conférences.

L e rendez-vous internationalde la haute gastronomie,

Chefs World Summit, se tiendradu 24 au 26 novembre à Mo-naco, au Grimaldi Forum. Sousla direction de Philippe Joannes,directeur des événements culi-naires de la Société des Bains deMer, et des deux parrains, Chris-tophe Bacquié, chef exécutif duRestaurant Christophe Bacquiéau Castellet (parrain du CWS2019) et de Michel Roth, chefexécutif de l’Hôtel PrésidentWilson à Genève (parrain inter-national), l'équipe éditoriale aconstruit un programme en-gagé sur la thématique « Leschefs changent de modèles ».Sont ainsi annoncés trois cha-pitres. 1-Les nouveaux concepts

de restauration : de la concep-tion au financement et à la com-munication. 2-L’écorespon-sabilité au centre des préoccu-pations : une gastronomie en-gagée et responsable qui luttecontre le gaspillage. 3-La for-mation et le recrutement : lesnouvelles voies de formation etde recrutement adaptées à lanouvelle génération.Destiné à former et inspirer lanouvelle génération de chefs,chefs pâtissiers, restaurateurs,sommeliers, maîtres d’hôtel, se-conds de cuisine, traiteurs, cho-colatiers, professeurs et élèvesd’écoles de cuisine et hôtelières,etc., le Chefs World Summit ac-cueillera également des expertset des représentants d’ins-

tances gouvernementales (fran-çaises et internationales) lorsde conférences, débats et ate-liers pratiques afin de réfléchiret d’échanger sur les enjeux ac-tuels et futurs de la cuisine. Annoncée également au pro-gramme, la création d’une charteRecrutement intégration trans-mission, parrainée par RégisMarcon, chef exécutif du res-taurant Régis et Jacques Mar-con à Saint-Bonnet-le-Froid.« Aujourd'hui, nous souhaitonsvaloriser les métiers, les établis-sements et les chefs de cuisinecréant des atmosphères de tra-vail propices à l'épanouissementet à la réussite professionnelle,des professionnels de demain »,annoncent les organisateurs. l

CHEFS WORLD SUMMIT 2019

Les grands chefs en congrès

ACTUS FRANCE Zepros 70 | Septembre 201910RESTO

D estiné à aider et à accom-pagner les porteurs de pro-

jets en restauration en les gui-dant dans les différentes étapesde la mise en place de leur busi-ness plan, le nouveau livre desChasseurs de fonds (MaudGuettier, experte-comptable ;Adeline Desthuilliers, experte-comptable ; et Mahmoud Ali-Khodja, spécialiste de la trans-a c t i on hô te l i è re ) donnel’essentiel des points à travaillerpour établir le business plan d’unrestaurant. Forts de leurs expé-riences respectives dans le do-

maine des cafés, hôtels, restau-rants, les Chasseurs de fondspartagent dans leur dernier ou-vrage leur savoir-faire, accom-pagné de recommandations etde pistes pour aller plus loindans la recherche d’informationsainsi qu’un exemple chiffré. Lelivre Construire le business pland’un restaurant est disponible àla vente au format papier et nu-mérique sur la librairie en lignewww.bookelis.com, plateformed’autoédition et de services auxauteurs, sur la Fnac, Amazon eten librairie. l

ACCOMPAGNEMENT

Bien établir sonbusiness plan

L e menu s’annonce riche. Du19 au 23 mars 2020, Agora

Expo occupera les trois alléesdu Jardins du Trocadéro en réu-nissant le Village internationalde la gastronomie et le Festivaldu livre culinaire. Face à la tourEiffel, les professionnels et legrand public pourront décou-vrir, goûter et échanger autourdes cuisines du monde entier.Plus de 170 pays seront repré-sentés à travers leurs ambas-sades, leurs chefs, leurs produitset leurs livres.

Avec plus de 100 chefs de premierplan accueillis en 2019, l’édition2020 multipliera les interventionssur La Cuisine du monde, grandescène culinaire du Village. Parallèlement, les conférences sesuccèderont autour de trois axesfondamentaux : la gastro-diplo-matie, la transmission entre lesgénérations (formation, appren-tissage, partage), et enfin les prin-cipaux moteurs des échanges in-ternationaux (import/export decontenus éditoriaux et audiovi-suels, de produits, de conseils). l

AGORA EXPO

Rendez-vous des livreset cuisines monde

Durant trois jours se succéderont conférences et atelierssur un site de 5 500 m².

SALON

Wine Paris 2020s’annonce sous de très bonsauspices

Mi-juillet 1 800 exposantsétaient déjà enregistrés, dont300 nouveaux ! Porté parl’ensemble des interprofessions,Wine Paris – fruit de la rencon-tre des deux salons complé-mentaires, Vinisud et VinoVi-sion Paris – s’apprête à accueillirplus de 2 200 exposants et30 000 visiteurs, dont 35 %d’internationaux, du 10 au12 février à Paris Expo Portede Versailles.

FRANCE QUINTESSENCE 2019

Plus d'unecinquantaine de nouveautés120 producteurs passionnés serontréunis les 15 et 16 septembre auPavillon Ledoyen – Yannick Allénopour la 5e édition de France Quin-tessence, seul salon entièrementconsacré aux spiritueux Made inFrance. L’édition 2019 accueilleraau moins une vingtaine de nou-veaux exposants et présenteraplus d'une cinquantaine de nou-veautés. Cf. Tokster.com

Vite !

Créé par Anne-Laure Descombin (Village International de la Gas-tronomie), Marie Sauce-Bourreau (La Cuillère d’Or) et Édouard Coin-treau (Festival du livre culinaire), Agora Expo célèbre les cultures gas-tronomiques à travers des événements voués aux rencontres profes-sionnelles et à une grande exposition.

ACTUS FRANCE Zepros 70 | Septembre 201912

L ’affiche est pleine de ta-lents… et l’enjeu est de taille.

Objectif : être désigné pour dé-fendre la place de la France dansle paysage culinaire mondial. Les23 et 24 septembre, la Maisonde la Mutualité à Paris accueillerala 11e sélection France du Bocused’Or, concours qui fait émergerles jeunes talents du monde en-tier. Huit candidats s’affronterontau cours de 2 épreuves devantun jury composé des plus grandschefs (3 présidents, 4 membres

du jury cuisine, 10 membres dujury dégustation). Les 8 candi-dats sélectionnés par le Comiténational d’organisation devrontdonner le meilleur d’eux-mêmespendant les cinq heures que du-rent les deux épreuves. Cette an-née, le lapin a les honneurs del’épreuve plateau et l’artichautceux de l’épreuve assiette. Cha-cun des candidats devra présen-ter une préparation chaude pour8 personnes dressée sur un pla-teau, à partir de tous les mor-

ceaux de 2 lapins (à l’exceptiondes têtes), et 3 garnitures, dontune réalisée à partir des abats,accompagneront la viande. Froideou chaude, l’entrée cuisinée pour8 personnes devra, quant à elle,décliner l’artichaut, de 3 façonsdifférentes au minimum. Tous leséléments figurant dans l’assiettedevront être comestibles. Sur laligne de départ pour ces 2 jour-née de compétition : GuillaumeGaly (École Lenôtre, Plaisir, 78),Romain Masset (Rég is &Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid, 43), Gilles Leininger (LeJardin Secret, La Wantzenau,67), John Argaud (Le Meurice,Paris, 75), Tom Meyer (Pic, Va-lence, 26), Julien Guénée (Auto-mobile Club de France, Paris, 75),Grégory Borkowski (Grand Parcdu Puy-du-Fou, Les Epesses,85), Davy Tissot (Saisons, Écully,69). Que le meilleur gagne ! �

SÉLECTION FRANCE DU BOCUSE D’OR

Huit chefs dans les starting-blocks

L e championnat du mondedes maîtres d'hôtel va renaî-

tre à l’initiative de l'Associationpour la promotion des arts de latable et du service à la françaiseprésidée par Gil Galasso. Les fu-turs candidats – professionnelsdes métiers de salle âgés de plusde 18 ans – peuvent désormaiss'inscrire sur le site dédié auconcours*. Un ou deux compétiteurs parpays seront sélectionnés pourparticiper à la finale qui se dé-roulera le 2 décembre au lycéedes métiers Vauban à Auxerre(89). « Cette compétition àl’échelle internationale permet-

tra de comparer les savoir-faireet techniques des pays en liceet de promouvoir les métiers desalle. L'ambition est de faire dece concours une fête de toute laprofession réunie, au niveaumondial », annoncent les or-ganisateurs. Quatre épreuvesfigurent au programme (miseen place d’une table pour deuxpersonnes, découpe imposée,recette de création flambée,commercialisation). �*https://championnat-monde-mdh.com

CHAMPIONNAT DU MONDE DES MAÎTRES D’HÔTEL

Les candidats sont attendus

V ini di Vignaioli revient à Pa-ris, à l’Espace Charenton, les

15 et 16 décembre. Ce salon, néen Italie à Fornovo, regroupe de-puis 2002 plusieurs centaines devignerons engagés en vin natu-rel. Initiée par Christine Marzani,la manifestation a désormais unvolet français à Paris depuis 2016pour lequel elle est épaulée parClaudia Galterio, jeune œnologueconsultante auprès de nombreuxdomaines italiens. Près de 100 vignerons, venusde toute l’Italie, représenterontla fine fleur du vin naturel trans-alpin à l’Espace Charenton du-rant deux journées riches. Auprogramme : plusieurs cen-

taines de vins à découvrir(20 régions et 100 cépages au-tochtones), des dégustationsde produits gastronomiques bioitaliens, une exposition des« dessinateurs du vin » et plu-sieurs off à travers la capitalealliant vins et gastronomie. �

VINS ITALIENS

Vini di Vignaioli, salontrès naturel

RESTO

En partenariat avec le cabinet Labor Action, cabinet conseil en commer-cialisation qui propose chaque mois une veille sur l'activité promotion-nelle et digitale de 46 enseignes de la restauration commerciale, ZeprosResto vous révèle 4 événements qui ont marqué le mois d’août.

En partenariat avec

ALERTES PROMO

OPÉRATION SPÉCIALECourtepaille a proposé tout l’été son

opération Guinguette avec un dispositifcomplet pour offrir une expérience

nouvelle à ses clients avec des menus spécifiques, une ambiance conviviale et un jeu-concours 100 % gagnant.

RÉSEAUXSOCIAUX

Sur Facebook,succès de la publication

humoristique de Pizza Paï qui a récolté

1 504 partages.

NOUVEAUTÉDU MOISLéon deBruxelles a lancéson grand jeu-concours pourgagner un tourdu monde pour2 personnesd’une valeur de 10 000 €.

TENDANCEDE

FONDLa mise en avant

des produits de la carte été chez

Hippo.

Les 8 candidats en lice pour le Bocuse d’Or France 2019. De g. à d. etde h. en b. : Romain Masset, Tom Meyer, John Argaud, Davy Tissot, GillesLeininger, Guillaume Galy, Julien Guénée et Gregory Borkowski.

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SALON

Exp'Hôtel s’organise en 5 pôles métiersPrésidé par le chef Philippe Etchebest, le salon Exp'Hôtel, rendez-vous des pros de l'hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouchede Nouvelle-Aquitaine, se déroulera du 24 au 26 novembre. Cettemanifestation biennale mobilisera 350 exposants (+ 26 %) avec uneoffre commerciale ouverte aux nouveautés et organisée par pôlesmétiers. Sont proposés : Restauration et métiers de bouche ;Hôtellerie ; Nouvelles technologies ; Services ; Déco, Design, Amé-nagement. Trois espaces thématiques complètent cet ensemble :Le Coin du sommelier, Le Coin des producteurs, Le Village de l’in-novation. Par ailleurs, le Grand Plateau offrira 3 jours de rencontressous un format inédit de speed meetings pour un service plus effi-cace. Et 12 concours d'excellence ouverts aux talents confirmés etapprentis favoriseront le partage et la transmission des savoir-faire.

Vite !

Zepros 70 | Septembre 2019 ACTUS FRANCE 13RESTO

LIEUX DATES RENDEZ-VOUS

Dans vos régions

AgendaVous préparez un événement, un salon, un congrès, un concours, une journée « partenaires »… et vous souhaitez le faire savoir ? Prévenez-nous ! contact-resto@zepros.fr

59 Lille du 14 au 22 sept. Festival Mange, Lille !

87 Limoges du 20 au 22 sept. Toques & Porcelaine

75 Paris du 20 au 22 sept. Festival culinaire Food Temple

69 Lyon 28 et 29 septembre 2e édition de Lyon Pure Spirits

35 Rennes 2 et 3 octobre Salon Autonomic Grand Ouest

83 Les Arcs-sur-Argens 5 et 6 octobre Fête du miel

O6Antibes du 6 au 8 octobre Salon PRH - Plages, Restau-rants et Hôtels

14 Caen 7 et 8 octobre Salon Pro Rest’Hotel & Mé-tiers de Bouche Normandie

31 Toulouse-Labège 7 et 8 octobre 5e salon Pedrero

75 Paris 11 et 12 septembre Rapid & Bon

75 Paris 15 et 16 septembre France Quintessence, le salondes spiritueux français

75 Paris 17 septembre 5es Entretiens de la restaura-tion collective concédée

21 Dijon 19 et 20 septembre Food Use Tech

75 Paris 22 et 23 septembre Gourmet Selection à la Porte de Versailles

France entière du 30 sept. au 5 oct. Les Journées du Café

France entière du 30 sept. au 13 oct. Tous au Restaurant

France entière 8 octobre Journée des restaurateurs etcommerçants indépendantsorganisée par Metro

44Nantes 21 et 22 octobre Congrès national du GNI

75 Paris du 2 au 11 novembre Salon Marjolaine au Parc Floral

Vos salons et événements internationauxDE Stuttgart du 21 au 24 sept. Südback 2019

FR Paris du 5 au 7 octobre 6e édition du Salon européendu saké et des boissons japonaises

FR Paris du 5 au 7 octobre Whisky Live Paris à la GrandeHalle de la Villette

DE Cologne du 5 au 9 octobre Anuga

USNew York du 11 au 13 octobre New York Coffee Festival

ITMilan du 18 au 22 octobre Host

CN Shanghai du 23 au 25 octobre Vinexpo Shanghai au Shan-ghai World Expo Exhibition &Convention Center

FR Paris du 30 oct. au 3 nov. Salon du chocolat à la Porte de Versailles

FR Nice 5 et 6 novembre Food Hotel Tech Nice à NiceAcropolis

MCMonte Carlo 6 et 7 novembre Monaco international clubbing show (MICS)

BE Gand 19 novembre Horeca Expo

Vos salons et événements nationaux

La Gazette 180 °C a sillonné laFrance pour rencontrer et sé-

lectionner 10 chefs engagés dansune gastronomie responsablequ'elle a réunis dans un livre à pa-raître le 10 octobre : Les Incon-

tournables. Ces chefs sont pas-sionnés par leur terroir et leursproducteurs, ils sont garantsd'une cuisine qui se veut respec-tueuse et engagée, « en totaleadéquation avec leur environne-

ment et les attentesdes gourmandsavertis ». Entre portraits etrecettes, sur destextes de PhilippeToinard et des pho-tographies d’ÉricFénot, les chefs Ju-lien Allano, Cyril At-trazic, Catherine etHervé Bourdon,Alexandre Couillon,Christophe Hay,Florent Ladeyn,Jacques Marcon,Olivier Nasti, JeanSulpice et Glenn Vielsont présentésdans cet ouvrage. �

RESTAURATION RESPONSABLE

10 chefs sélectionnéspar 180 °C

LIVRE

L’histoire de France decafés en bistrots

À travers son dernier ouvrageBistroscope, Pierrick Bourgaultraconte l’histoire intime de laFrance, laquelle se déroule dansles auberges, bistrots, brasserieset cafés. Autant de bouillonsde cultures qui révèlent leurmonde, leur époque. Un livreconsacré non à l'histoire vuedepuis les palais mais à cellevécue dans les tavernes, esta-minets et cafés, où tant d'événe-ments ont pris place. À paraîtreen octobre aux ÉditionsChronique/La Martinière.

Vite !

F ermé depuis 29 ans, l'ancienpalais de justice de Mayenne

s'offre une nouvelle vie en de-venant un pôle métiers debouche. Régis Laurent, qui gèreun établissement de nuit dans lebâtiment, est à l'origine de ceprojet. 1 000 m² sont commer-cialisés avec, déjà ouverts, uneépicerie de produits locaux, unbar à vins et à huîtres, et le res-taurant la Place des Assises.Pour ces deux établissements,Régis Laurent a confié la carte au

Mayennais Stéphane Louveau,ancien chef du gastronomiquel'Alliance des Saveurs. Le chefpropose à Mayenne une cui-sine bistronomique et actuelle,avec trois entrées, trois plats ettrois desserts qui changentchaque jour. Après deux mois, le restauranttournait à 100 couverts jour.L'offre du pôle sera bientôt étof-fée avec une boulangerie-pâtis-serie et une fromagerie qui four-niront la Place des Assises. �

L'ancien palais de justice revit53 | MAYENNE

6 00 000 € d’investissementen 2019 : le chef et entre-

preneur Thierry Martin croit à laredynamisation du centre-ville !Et cela marche. Après la brasse-rie Brei’Z, il a ouvert deux autresconcepts cette année : le Kez etsa street-food sur les cuisines dumonde, puis Ze Kig (viande enbreton) en mai, en complicitéavec Karim Guyomard (aux four-neaux). Dans une ambiance cha-leureuse et confortable avec ta-

bles en bois, fauteuils en cuir etcomptoir en étain, les amateurspeuvent déguster des races Sa-lers, Angus, Aubrac… aux ma-turations différentes (de trois àdix-huit semaines). « Et bientôtdu bœuf de Kobé. On a égale-ment des volailles rôties, desporcelets rôtis. Toujours dans unesprit de qualité, et toujours unpoisson pour les amateurs demer ! », explique en souriantThierry Martin. �

22 | SAINT-BRIEUC

Ze Kig : au bonheurdes « viandards »

La Place des Assises compte 56 places en intérieur et 40 en terrasse.

Ze Kig propose une carte de caractèreoù tout est fait maison.

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44| SUCÉ-SUR-ERDRELa ChâtaigneraierevitCe beau domaine a abrité le restau-rant gastronomique Delphin jusqu'àsa fermeture en 2005. La ville en aconfié la gestion à Kwamti et La Bal-néaire, déjà associés sur laGuinguette du Belvédère à Nantes.Le Manoir propose une restaurationà partir de produits locaux et des animations liées à la gastronomie.

44| LOIRE-ATLANTIQUENouveauprésident à l'UmihFrédéric de Boulois a succédé àCédric Praud à la présidence dusyndicat. Gérant de la brasseriede la salle de spectacle nantaiseStereolux, il a aussi dirigé la piz-zéria le Roquio à Trentemoult.Une de ses priorités sera de tra-vailler à la promotion des métiersafin de résoudre les problèmes derecrutement.

44|NANTESDe l'Instinct à l'InstantSylvain Le Bras en cuisine etThomas Brunel en salle font depuis2012 le bonheur des Nantais avecl'Instinct gourmand, leur « bistrotsans étiquette ». Le restaurant af-fichant souvent complet, le chef ré-cidive en ouvrant l'Instant rueKervégan. Il y reprend la recetted'une cuisine moderne et créative.

37|TOURSCharles Barrier :haut lieu du patrimoineLe restaurant Charles Barrier estinscrit pour la 1refois sur la liste dessites proposés à Tours pour lesJournées du patrimoine 2019. Ilsera ouvert à la visite et le publicpourra y déguster des mets. L’andernier, l’arrêt du tram devant lerestaurant a été débaptisé pourprendre le nom du chef qui futtriple étoilé au Michelin. Le restau-rant a depuis 2018 un nouveauchef.

D e quoi bousculer quelqueshabitudes, comme l’an-

nonce le Relais & Châteaux à lavue superbe sur la pointe dePenn Lann, ouvert sur l’ensem-ble de l’année. Le chef MaximeNouail (étoilé Michelin et coté à15,5 par Gault&Millau) a imaginé,en plus de sa carte gastrono-mique, d’autres saveurs pour lepetit déjeuner. Les mets se dé-clinent en 4 thèmes, du terroiraux richesses de la mer : crèmed’antan à l’avoine, jambon blanc

braisé à l’os pour le menu l’Ar-goat, saumon mariné, huîtres,crème retour des îles aux alguespour le menu l’Armor… « Pour lesmenus du petit déjeuner ou à lacarte du restaurant, nous utilisonsdes produits locaux à 95 % », sou-ligne Cécile Nouail qui dirige lasalle. La suggestion est faiteaux clients de prendre leur colla-tion du matin en chambre (ousuite). La vue sur mer est bellepar tous les temps et en toutessaisons ! �

« Les déjeuners dumatin » à Rochevilaine

56 | BILLIERS

Dans l’intimité de sa chambre ou suite, le « déjeuner du matin » estservi jusqu’à 11 h 30.

VOS RÉGIONS Zepros 3 | Déc. 2012-Jan. 201316 VOS RÉGIONS Zepros 70 | Septembre 2019

RESTO

T rès investis dans la dé-marche environnementale,

François et Marine Demassard,le jeune couple propriétaire durestaurant La Chebaudière, ontmis en place une action pra-tique et sympathique pour ré-duire les déchets et les valori-ser. Depuis mai, 3 bacs conte-nant le marc de café (pas decapsules chez eux), les éplu-chures et le pain rassis sont misà la disposition des habitants(en dehors des horaires de ser-vice), pour le compost ou lanourriture des animaux. Ré-sultat, près de 50 % de volumeen moins dans les poubelles durestaurant. Signant une « cuisine françaiseélaborée », le chef travaille le frais,élabore lui-même ses sauces,

fumets et bouillons. Le soin ap-porté à l’empreinte environne-mentale concerne aussi le pois-

sonnier qui livre et repart avecson contenant, tout comme leboucher. �

La Chebaudière et le succès de ses bacs de compost

56 | AURAY

R esTranslate, qui permet detraduire ses services en

parfaite autonomie (sur PC)et d’effectuer ses modifica-tions en temps réel, a été lan-cée en juin. Annoncée commeprincipalement destinée à larestauration, la plateforme seprête aussi au secteur de l’hô-tellerie. Parmi les nombreusesfonctionnalités affichées enavantages utilisateurs, pouvoirchoisir son menu en fonctiondes préférences, connaître la

provenance d’un produit, filtrerpar allergène, afficher le prixdans la devise convertie… Imaginée par le jeune BretonBenjamin Brochard, sa créationa été soutenue par l’UniversitéRennes 1 et incubée par l’EITdigital. Le service est proposésur un forfait mensuel de19,90€ en base, avec une pé-riode d’engagement de sixmois. Les frais d’installation etles deux premiers mois sontgratuits. �

Une web-applicationen 12 langues

35 | RENNES

P orté par le chef Xavier Ha-mon (très investi dans

Slow Food), ce projet d’ensei-gnement, soutenu par un en-semble d’acteurs dont la régionBretagne, a pour objectif de dé-velopper au maximum les in-teractions entre les acteurs dela chaîne alimentaire (dont laRHD). L’université des sciences etdes pratiques gastronomiques(USPG), installée dans les lo-caux de l’ancien lycée Jean-Moulin à Plouhinec (prèsd’Audierne), a été lancée enjuin. L’ensemble des pro-grammes, qui intègrera desmodules en certification pro-fessionnelle, va s’attacher autransversal, aux évolutionsdes métiers dans la sociétéactuelle. L’université va aussi travaillersur la dimension du territoirelocal et son rayonnement. Cetété, des journées portes ou-

vertes, des conférences, desmarchés de producteurs… ontpermis à la population localede découvrir la structure et sesobjectifs. �

Création de l’USPG29 | PLOUHINEC

«De la terre au consom-ma(c)teur ». Jean-Pierre

Rennaud, un ancien de Kro-nenbourg, est à l’initiative et à ladirection de ce beau projet local,conjuguant une nouvelle imagede marque pour l’île morbihan-naise, des ambitions socialeset économiquesavec l’emploi généréet permanent, desambitions environ-nementales impli-quant l’économie cir-culaire et un projetd’autonomie éner-gétique (une dé-marche qui a acquisle soutien de la mai-rie et de Lorient Agglomération). La bière de Groix,récemment lancée,a toutes ses étapesde production réali-sées sur l’île, de

l’orge à la boisson finale. Un au-tre point à souligner qui s’estgreffé au cycle : les résidus debrassage (les drêches) ont donnél’idée d’en faire des biscuits àl’entreprise groisillonne Ti DudiBreizh. C’est nouveau et cela senomme Le petit GX ! �

Une bière blonde de pur territoire

56 | ILE DE GROIX

La bière de Groix est uniquement issue duterroir local.

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41| LOIR-ET-CHERCumul RSA et salaire pourles saisonniersLe conseil départemental duLoir-et-Cher a voté début juilletl’application d’un dispositif légalqui permet aux allocataires duRSA de garder leur pension s’ilsprennent un emploi de saisonnieren restauration et en hôtellerie,notamment. Cette mesure, ex-périmentée jusqu’au 31 décem-bre, a pour but d’aider les em-ployeurs face à leurs difficultés derecrutement.

37|TOURSAmbitionnationale pour le Grand RepasL’association du Grand Repas al’ambition de développer encoreplus cet événement à l’échellenationale, avec le parrainage duchef Thierry Marx. Il aura lieu le17 octobre. L’an dernier, le GrandRepas avait été organisé, hors ré-gion Centre, dans un arrondisse-ment à Paris, au ministère del’Agriculture et à Reims. Ce concept –un même menu à basede produits locaux, de saison,servi le même jour dans plusieurstypes de restauration –a été ini-tié en 2016 dans le cadre de ToursCité de la gastronomie.

Le restaurant développe des solutions concrètes et imaginatives pourl’environnement.

L’un des objectifs de ResTranslate : améliorer les échanges avec la clien-tèle internationale.

Le chef Xavier Hamon, directeurde l’Université des sciences etdes pratiques gastronomiques(USPG), à l’initiative du projet.

75 | PARIS

F ranck Chanevas, directeurgénéral France et Espagne de

Sodexo Sports et Loisirs, et lachef Amandine Chaignot ontinauguré, le 21 mai, le nouveaurestaurant Le Jardin du PetitPalais (Paris VIIIe). Nichée aucœur du musée, cette nouvelleadresse, située au 1er étage duCafé du Petit Palais, a en effet ou-vert ses portes depuis quelquesjours avec une carte signée parAmandine Chaignot, qui, aprèsun passage à Londres, fait songrand retour en France. Avec cette nouvelle offre au seindu Petit Palais, Sodexo Sports etLoisirs renforce donc son exper-tise dans la gestion des espacesde restauration des musées lesplus prestigieux. AmandineChaignot a spécialement ima-giné pour ce petit restaurant unecarte courte et de saison (3 en-

trées, 3 plats, 2 desserts) quimet à l’honneur des produits dequalité. Côté tarifs, les formuless'affichent à 35 € (entrée-plat ouplat-dessert) et 42 € (entrée-plat-dessert), le verre de vin est à9 € et l'espresso à 3,30 €. �Cf. Tokster.com

Amandine Chaignot auJardin du Petit Palais

75 | PARIS

N ouvel aménagement, nou-velle carte… la péniche pa-

risienne le Batofar, inauguréeen 1999 dans le XIIIe arrondis-sement de la capitale avantd’être fermée en février 2008, arouvert ses portes sous l’im-pulsion de trois voyageurs pas-sionnés : Vincent Clouzeau, Cy-ril Michel et Vlassia Ferrie. Hor-mis la terrasse, trois espaces dis-

tincts proposent aux clients dedéguster une cuisine du mondeet de profiter d’une program-mation musicale éclectique : lepont supérieur, privatisable, avecvue panoramique sur la Seine ;le pont intermédiaire, occupépar le restaurant en journée etpar le bar en soirée ; et enfin lepont inférieur, transformé ensalle de concert. �

Le Batofar rouvre ses portes

Zepros 3 | Déc. 2012-Jan. 2013 17Zepros 70 | Septembre 2019 VOS RÉGIONSRESTO

Amandine Chaignot a spéciale-ment imaginé une carte courte etde saison.

Ouverte tous les jours de juin à octobre, d’une surface de 350 m², laterrasse peut accueillir jusqu’à 180 personnes autour de son bar à vinset de son espace de restauration.

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L e célèbre studio de photosStudio Harcourt Paris a

ouvert le Café Harcourt au pre-mier étage de son hôtel parti-culier niché au cœur du XVIe ar-rondissement de la capitale. Lecafé propose une carte aux sa-veurs du monde signée depuisquelques semaines par la chefpéruvienne Fiorella Duarte(ticket moyen : 25-30 €) avec,au menu, poissons, viandes etune offre végétale.

Côté liquides, des « Élixirs » sontproposés comme l’Élixir Bien-être, un jus au klamath, une mi-cro-algue tonifiée d’une touchede menthe fraîche et de carda-mome. Le Café Harcourt estouvert du lundi au samedi de10 h 00 à 18 h 00 et pour le dé-jeuner de 12 h 00 à 14 h 30 (For-mule E-P ou P-D : 24 € en se-maine ; le samedi, des boissonset plats « à partager » sont pro-posés de 10 h 00 à 18 h 00). �

92| RUEIL-MALMAISON

Sapristi et PerlinTatin pendent la crémaillèreLe groupe Les Bistrots pasParisiens et son chef NorbertTarayre ont inauguré, le 14 juillet,le bistrot de famille Sapristi et saboulangerie-pâtisserie mitoyennePerlin Tatin. Côté restaurant,c’est le chef Gilbert Benhouda(ex-Plaza Athénée) qui officie,tandis qu’à la pâtisserie (surplace ou à emporter) LudovicChaussard modernise les clas-siques comme le Saint-Honoré,l’Éclair ou encore le Millefeuille.

75| PARISLe Reflet deNantes arriveFlore Lelièvre concrétise son paride créer un second « restaurantextraordinaire » à Paris, aprèsNantes en 2016. Elle ouvre sonReflet parisien en septembredans le IIIe arrondissement, avec12 salariés dont 8 porteurs d'unetrisomie 21. Elle a récolté plus de65 000 € sur Kiss Kiss BankBank pour financer son projet.

31| TOULOUSEEsprit Pergoagrandit le clubLe groupe toulousain dirigé parThomas Fantini a ouvert le 11 juinune nouvelle adresse avec le StadeToulousain au sein du nouveauGolf de Garonne. Baptisé ErneST,le lieu de 80 places à l’intérieur et80 en terrasse proposera unebistronomie du Sud-Ouest avecune belle carte de viandes et deproduits régionaux mais aussiune carte de snacking.

33| BORDEAUXPrimi : antipastigastroOuverture mi-mai de Primi, ita-lien gastro créé par Damien Menal-do, qui possède déjà deux affairessur la même place Fernand-Lafargue, au cœur du Vieux Bor-deaux. Cadre branché pour une cui-sine faite devant les clients, lelong d’un comptoir XXL : antipastigourmands et, pour l’instant, ou-verture le soir seulement.

75 | PARIS

VOS RÉGIONS Zepros 3 | Déc. 2012-Jan. 201318 VOS RÉGIONS Zepros 70 | Septembre 2019

RESTO

Vingt-deux places assises sont proposées.

I nstitution de la bière artisanaleau niveau régional et aussi na-

tional, l’enseigne lilloise La Cap-sule, née en 2011, ouvre un se-cond établissement à Arras. Sesquatre fondateurs dont Anthonyd’Orazio et Franck Di Gregorio,déjà à la tête de la cave à bièresde l’Abbaye des Saveurs et de lastructure de distribution ABI, ontdécidé d’investir cette ville stra-tégique près de la Grand’Place,pôle d’attraction des touristes et

autochtones. Cet établissementgarde la même configurationque celui de Lille : un esprit pubcontemporain, un comptoir avec30 becs et une salle au sous-solaménagée. La sélection des mousses met enlumière un panoramique du pay-sage brassicole local et françaistel que les maisons Dupont, Le-pers ou Cantillon. On espère l’ar-rivée d’autres Capsule dans toutela France. �

Le bar à bières La Capsule débarque

62 | ARRAS

Le nouveau bar La Capsule à Arras dispose d’une trentaine de becspourdes bières locales et françaises.

«N ous avions fait un tourde France pour trouver

de l’inspiration, mais en l’oc-currence cela n’a rien donné. Ilexiste peu de concepts similairesau nôtre », assure VincentMonchany. Lui est éleveur et ila ouvert avec une quinzained’autres producteurs associésun lieu de vente de leurs pro-duits à Cissac-Médoc. « C’estune initiative de l’Adar du Mé-doc, une antenne de la chambred’agriculture et, dès le départ,l’idée était de pousser le concept

jusqu’au bout en ouvrant unrestaurant. » Pari réussi dèsl’automne dernier. « En re-vanche, aucun des 2 ou 3 res-taurateurs rencontrés n’a prispart à l’aventure… »Un cuisinier a donc été embau-ché, ainsi qu’une personne ensalle. Le lieu de vente et le res-taurant sont deux structures(SARL) séparées. « C’est uneformule assez lourde mais c’estune belle aventure. J’espère quecela va se développer», confieVincent Monchany. �

Un circuit ultracourt33 | CISSAC-MÉDOCA vis aux épicuriens nor-

distes, le festival MangeLille ! revient pour mettre à nou-veau en lumière la richesse dupatrimoine culinaire des Hauts-de-France. Après quelques an-nées de pratique, les organisa-

teurs, Marie-Laure Fréchet etNicolas Verhulst, ont revu leplanning de cette quatrièmeédition.Désormais, le festival serarythmé en deux temps : du 14au 22 septembre 2019, une se-

maine uniquementdédiée au salé et, du1er au 5 avril 2020,une édition baptiséeMid’Festival Mange,Lille ! avec focus surle sucré. Autre changement :le nouveau foodcourt L’Hirondelleaccueillera les diffé-rents événementsde l’édition d’au-tomne à la place dela gare Saint-Sau-veur. À noter le 18septembre : « legrand soir », un par-cours autour de sixrestaurants dans leVieux Lille à un prixattractif de 60 €. �

Programme nouveaupour Mange Lille !

59 | LILLE

Le Festival Mange Lille ! se réorganise avec unepremière édition cet automne uniquementdédiée au salé du 14 au 22 septembre.

Les Fermiers Toqués (lieu de vente) et La ToqueFermière (restaurant) sont mitoyens.

Café Harcourt Paris :un écrin de verdure

33 | BORDEAUX

C ’est un nouveau venu dansle paysage de l’enseigne-

ment des arts culinaires. Fondépar le groupe Galileo Global Edu-cation, l’Institut culinaire de Franceouvrira une première école à Bor-deaux en janvier 2020. Au pro-gramme : des formations niveaubachelor (bac + 3) et CAP. Jusqu’à650 élèves pourront être accueil-lis dans des formations en bou-langerie, pâtisserie, chocolaterie-confiserie et en managementdes arts sucrés. «Les besoins entermes de recrutement sont im-

portants. Mais à l’Institut culinairede France, nous formerons deschefs et des chefs d’entreprise», in-siste Zakari Benkhadra, directeurgénéral de l’institut. On y ensei-gnera le design culinaire, la nutri-tion, la gestion, le marketing, la bio-chimie... Le pâtissier, le chocolatierou le boulanger de demain seracréateur, manager, recruteur, coach,gestionnaire et vendeur. »Un 2e établissement est annoncéen région parisienne, quelquesmois plus tard. Ensuite, directionl’international ! �

L’Institut culinaire deFrance en janvier 2020

Zepros 3 | Déc. 2012-Jan. 2013 19Zepros 70 | Septembre 2019 vOs RéGIOnsRESTO

Les tarifs s’élèvent à 9 900 € par an pour les bachelors et à 11 300 € pourles CAP.

33 | BORDEAUX

I naugurée en fanfare au débutde l’été, la Maison de l’écono-

mie créative et de la culture(Méca) ne se contente pas d’of-frir quelque 1 200 m² d’exposi-tions dédiés à l’art contemporain.Au rez-de-chaussée de ce bâti-ment spectaculaire, signé d’unjeune « archi star » danois, s’estouvert Le Crem (Café Restaurantde la Méca). Service en continu,six jours sur sept pour cetteadresse qui propose une « cuisinedu marché et privilégie les circuitscourts ».

Membre du mouvement SlowFood dès son ouverture, elle sepropose de « prolonger à tablel’esprit créatif de ce nouvel outilculturel », selon la société Envolqui en a remporté la gestion. À mi-chemin entre la tabled’hôte, la vente à emporter et lebistrot gourmand, elle se déclinesur une table commune de56 couverts, en céramiquerouge, imaginée par l’architecte,en forme de croix, pour rappelerles quatre points cardinaux. Undesign audacieux. �

Le Crem : la Table de la Méca

Design et mobilier du Crem signés BIG.

L e Novotel-Ibis de Lyon-Ger-land a créé la Beer of Gerland

(BOG), une bière 100 % locale eturbaine fabriquée à partir de20 plants de houblon situéssur le toit du complexe hôtelier du

groupe Accor. Délivrée à la pres-sion dans les bars et restaurantsdes deux hôtels, la BOG, peu al-coolisée (5 %), est produite à par-tir d’orge de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Il est égalementpossible d’acquérir des bouteillesde 33 centilitres à la vente, l’en-seigne ayant demandé la pro-duction de 400 bouteilles.4 000 litres ont déjà été produits,mais la demande est forte etcette quantité pourrait vite êtreépuisée. Cette initiative originalen’est pas la première pour l’en-seigne qui avait auparavant ins-tallé des ruches afin de produiredu miel destiné à la préparationde ses brunchs et desserts. �

Brasserie sur le toit

33|BORDEAUXBô-Tannique :une histoire de copainsFlorent Presse, Romain Le Guillou(en cuisine) et Guillaume Rossi (ensalle) se sont rencontrés à l’Écolehôtelière de Paris, ne se sont plusquittés et ont fait le choix de venirouvrir leur affaire, Bô-Tannique, àBordeaux, dans un coin discret ducentre-ville. Repérés et étoilés auRackham à Roscoff en 2016, ils car-tonnent déjà avec leur formule à21 € le midi !

06|NICENouveau départpour la Gare du SudL’ancienne halle aux trains de la Garedu Sud entame sa nouvelle exis-tence, fruit d’un projet mené par legroupe Urban RenaissanceDéveloppement. Avec 1 500 m² ausol et une mezzanine de 900 m², lahalle mêle gastronomie et métiersde bouche, vintage et culture.26 corners composés de kiosqueset comptoirs de restauration, un baret un restaurant, aménagés pour laplupart au rez-de-chaussée, sontréunis dans ce nouveau lieu de vie.

54|NANCYCharte de vienocturne signéeConcilier esprit de fête, sécurité ettranquillité ! Nancy vient de se do-ter d’une Charte de vie nocturne.L’Umih de Meurthe-et-Moselleest partie prenante dans la dé-marche. Objectif : mettre en placeun cadre festif attrayant mais tenuet entretenu par des personnesresponsables avec des modes deconsommation similaires. La chartea été signée le 15 juillet à la BrasserieSaint Georges, presque un symbole.

57|METZGourm’est en novembre

Nouvel événement dans l’universde la gastronomie ! Les 16 et17 novembre, le centre Foires etConventions de Metz Métropolelance la 1re édition du salon Gour-m’est. Parrainé par le chef MichelRoth, l’événement cible les pas-sionnés de cuisine et permettra demettre en avant les acteurs etdéfenseurs du patrimoine culi-naire et des spécialités régionales.

69 | LYON

VOS RÉGIONS Zepros 3 | Déc. 2012-Jan. 201320 VOS RÉGIONS Zepros 70 | Septembre 2019

RESTO

Les clients du complexe hôte-lier peuvent voir et toucher lahoublonnière.

L e groupe strasbourgeois Dia-bolo Poivre Gestion vient

d’acquérir le fameux Caro de Lyonvia la reprise du fonds de com-merce de l’établissement tenupendant plus de quatre ans parJuliette et Baudoin Darras. «Dansune ambiance élégante, entre vin-tage chic et modernité, BouillonBaratte se veut intergénération-nel », indique l’acquéreur. L’ouverture, initialement attenduepour le printemps, aura plutôt lieuà la fin de l’été, le temps que lestravaux de rénovation se termi-nent, confirme Arthur Buchard, legérant du nouvel établissement.Chez Bouillon Baratte, on pourradécouvrir une cuisine de bistrotoriginale et inspirée (cuisson à la

plancha, ceviche de poisson),mais aussi plus classique à traversla revisite de plats comme le tar-tare de bœuf, les cuisses de gre-nouilles, des plats mijotés ou en-core le savoureux Paris-Brest.La carte se voudra large par sa po-litique tarifaire : à partir de 6 € pourles entrées, 12 € pour les plats et12,50 € pour l’incontournableplat du jour. �

Bouillon Baratte au Caro de Lyon

69 | LYON

Arthur Buchard, gérant.

L e professionnalisme, le per-fectionnisme et la discrétion

font partie des clichés du Japon.Et ils sont confirmés par l'arrivéede ce petit restaurant Hibiki dansla périphérie strasbourgeoise.Une vingtaine de places, une cui-sine donnant sur la salle et 2 per-sonnes : une aux fourneaux, l'au-tre en salle, pour un voyage au Ja-pon. Loin des points de vente desushi, le pari lancé ici par Jiro Ya-suma, gérant, est de proposer une

cuisine nippone traditionnelle, àbase de produits frais d'Alsace. Hi-biki signifie « écho » en japonais.Un écho bien positif à en croire lespremières semaines de fré-quentation du lieu. �

Hibiki, le Japongastronomique

67 | SCHILTIGHEIM

A nnée chargée pour CédricMoulot. Après le départ du

duo Pellux-Benahmed, le patrondu Crocodile a entamé l'importantchantier de rénovation de l'insti-tution strasbourgeoise. Il a aussiredéployé son activité, se sépa-rant de trois de ses restaurants :Le Meiselocker, le Bon Vivant etle Dôme. Objectif : se recentrer sur

la restauration de luxe, avec l'am-bition d'une première étoile pourson dernier-né, Maïence, laconservation de l'étoile du 1741 etla réouverture du Crocodile d'ici àla fin de l'année avec une nouvelleéquipe, en visant ici la deuxièmeétoile. Cédric Moulot conserve, enrevanche, son restaurant fétiche,le Tire-Bouchon. �

Cédric Moulotredéploie son activité

67 | STRASBOURG

M ignon de porc à la mou-tarde à l’ancienne, tartare

de charolais, bavettes grilléesen passant par l’andouillette dela maison Bobosse ou encorele filet de Julienne meunière et,le top du top, les escargots àla recette de la maison Gau-lard ! N’en jetez plus, la carte estpleine. À l’heure où la bistronomie fait saloi, François et Pierre Marcuzzi, leduo père et fils du Bistrot dePierre du côté de la rue Saint-Ni-colas, affiche la couleur. « Cheznous, vous êtes là pour manger,pas pour grignoter ! »L’adage faitses preuves depuis maintenant

six ans et l’ADN aujourd’hui en-tend faire de la résistance « faceà une certaine catégorie d’éta-blissements qui ont pignon sur rueaujourd’hui », assure le duo, loind’être néophyte dans le secteuraprès avoir fait les beaux jours durestaurant Le Pavé. Avec pas loin de six cents éta-blissements mentionnant uneactivité de restauration, la cité du-cale s’affiche comme la deuxièmeen termes du nombre d’établis-sements, après Paris. « Pourcontinuer à avoir sa place, il fautêtre à part ! Proposer des produitsque les autres n’ont pas. » La ré-sistance continue... �

Le Bistrot de Pierreentre en résistance

54 | NANCY

Installé rue Saint-Nicolas à Nancy, Le Bistrot de Pierre renforce sa sin-gularité en affichant une défense de la véritable cuisine de bistrot.

© A

nne

Millo

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Publi-information Relais d’Or

Zepros 70 | Septembre 2019 ACTUS 21RESTO

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La restauration in-dépendante est unsport de combat.Et la cuisine n’estque la partie émer-gée de l’iceberg. Fi-

nancement, gestion des res-sources humaines, formation,gestion des coûts, normesHACCP sont aussi le quotidiende ces entrepreneurs passion-nés qui font le dynamisme dusecteur. La filière RHD est l’undes piliers de l’économie fran-çaise avec un CA de 90 Md€,10 milliards de repas servis,200 000 établissements et unmill ion d’emplois générés(source : Gira). Pourtant, les lauriers et la lumièresont souvent dévolus auxtoques, étoiles et autres cols tri-colores, c’est pourquoi ZeprosResto a voulu mettre en lumièreces hommes et ces femmes,

souvent discrets, qui chaque jourincarnent l’intelligence, la richesseet la réactivité de la filière. Les Ze Awards du Resto, pre-miers trophées de l’entrepre-neuriat dans l’écosystème de larestauration hors domicile, ontété créés pour eux. Placée sous laprésidence du chef et entrepre-neur Norbert Tarayre, cette pre-mière édition a récompensé neuflauréats et quatre coups de cœurdistingués par un jury de profes-sionnels de la restauration et dufoodservice composé de PhilippeGuyot, directeur général Vivalya,Éric Decroix, président de Trans-gourmet France, Luc Hamayon,directeur national de Promocash,Bernard Boutboul, président deGira, Joséphine Copigneaux, mar-keting manager Werner & MertzFrance Professional, Pierre-ClaudeLambert, directeur général NestléProfessional France-Belgique, Ni-

colas Petiot, coordinateur mar-keting RHF France et e-commerceCastel Frères, Claudine Martinez,directrice générale de Tokster, Phi-lippe Paulic, président de Zepros,Jean-Charles Schamberger, di-recteur de la rédaction ZeprosResto, Sébastien Dumontier, di-recteur de la publicité ZeprosResto.

Toutes les facettes du métierCes derniers ont dû trancher, par-fois avec difficulté, parmi les dos-siers reçus en réponse à l’appelà candidatures lancé en mars oubien sélectionnés par la rédac-tion de Zepros. Des Trophées ré-partis en différentes catégoriesétablies pour rendre compte aumieux de la réalité du métier etde ses différentes facettes : Meil-leur engagement en restaurationresponsable, Meilleure carte de

restaurant innovante (hors digi-tale), Meilleure initiative digitale,Meilleure initiative en ressourceshumaines, Meilleure décoration,Meilleure croissance du chiffred’affaires, Meilleure diversifica-tion, Meilleur distributeur RHD(jury dédié), sans oublier le Prixspécial du jury ainsi que quatrecoups de cœur. La cérémonie de remise des prix,qui s’est déroulée le 16 septem-bre aux Pavillons des Étangs àParis, a ainsi accueilli près de200 professionnels du secteur(restaurateurs, distributeurs,fournisseurs…) dans une am-biance festive et confraternelle.Et pour ceux qui auraient man-qué cette première édition, pasde regret, l’événement est ap-pelé à être récurrent et entendencore, à l’avenir, mettre à l’hon-neur les acteurs de la restaura-tion indépendante. �

FOCUSZE AWARDS DU RESTO

Les entrepreneurs à La premièreédition des Ze Awards

de la restaurationa rendu

son verdict et dévoilé

ses lauréats le 16 septembre

lors d’unecérémonie

de remise des prixdédiée aux

entrepreneursindépendants

de la restauration.

Les premiers Ze Awards de la restauration ont couronné dix restaurateurs indépendants pour leur efficacité, leur dynamisme et leur talent entrepreneurial.

Le jury présent lors de cette premièreédition, avec de g. à d. : Yves Cebron de Lisle (Transgourmet France), Luc Hamayon (Promocash), BernardBoutboul (Gira), Joséphine Copigneaux(Werner & Mertz France Professional),Jean-Charles Schamberger (Zepros),Charlotte Ponti (Nestlé Professional),Claudine Martinez (Tokster), NicolasPetiot (Castel Frères), Philippe Paulic(Zepros), Sébastien Dumontier (Zepros),Claire Assouly (Vivalya).

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Zepros 70 | Septembre 2019 23

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“Mettre à l’honneur les femmes et leshommes qui, par leur sens de l’innova-tion et leur engagement responsable,donnent une nou-velle diversitéà la restaura-tion, et saluerles plus bellesinitiatives c’estun grand privi-lège.”Norbert Tarayre, président du jury des Ze Awards.

l’honneur

RESTO

FOCUS

© Fa

bien

Breuil

ZE AWARDS RÉACTIONS

O n ne présente p lus legroupe qui dégaine depuis

2015 les trattorias à succès enrafale. À la tête de dix adressesà Paris, Lille et Londres, TigraneSeydoux et Victor Lugger, lesfondateurs, restent fidèles à leurs

fondamentaux, à savoir des pro-duits sourcés directement au-près de producteurs italiens, du100 % fait maison et des lieux-expériences à la décoration lé-chée. Big Mamma est égalementle premier groupe de restaura-tion en France à avoir décrochéle label B Corp qui accompagneles entreprises qui veulent agirde manière plus responsable. Big Mamma a créé 320 emploisen 2018 et régularisé 11 employéssans papiers qui font partie deses équipes. Avec plus de 71 %de promotion en interne et uneégalité salariale entre hommeset femmes à postes équivalents. Big Mamma a recours depuis sesdébuts à de l’énergie électriqueverte dans tous ses lieux, s’at-

tache à être transparent sur laprovenance des produits et à dé-velopper des relations vertueusesavec les producteurs. �

Big Mamma

Tigrane Seydoux et Victor Lugger,les fondateurs de Big Mamma à LaFelicità.

ZE AWARDS PRIX SPÉCIAL DU JURY

© Joa

nn Pai

Le jury a dit !Nous avons parfois eu du mal à sélectionner le vainqueuret je tiens à féliciter l'ensemble des candidats dignes repré-sentants des restaurateurs indépendants innovants et dyna-miques. Je souhaite que cette édition soit la première d'unelongue série car il est indispensable de mettre en lumière

les belles réussites.LUC HAMAYON,Promocash

Cet événement confirme qu’il y a un réel désir chezles restaurateurs de faire bouger les lignes. C’est unnouveau monde de la restauration que les indépen-dants construisent, avec une offre plus réfléchie, desproduits plus justes, et une vision plus respectueuse,tournée vers le long terme et pas uniquement sur les

tendances du moment.BERNARD BOUTBOUL,Gira

Une expérience enrichissante et très engageante ! J’ai été séduite par l’engagement dont fontpreuve ces restaurateurs… ou devrais-je dire entrepreneurs ! – notamment en matière

d’approvisionnements responsables et d’ancrage sociétal.CLAIRE ASSOULY,Vivalya

Ce fut un honneur de faire par-tie des membres du jury de cettepremière édition des Ze Awardsdu Resto qui permet de mettreen lumière des restaurateurs in-dépendants aux idées et initia-tives ambitieuses et créatives.Bien que le choix du gagnantn’ait pas été facile, il est inspi-rant de voir de si nombreux

concepts innovants dans ce sec-teur en pleine transformation.

CHARLOTTE PONTI,Nestlé Professional

Les belles initiatives de la restaurationcommerciale, ils faut les récompenser etles faire connaître. J’ai été ravie de décou-vrir, à travers les projets présentés, quedes tendances fortes, comme la restaura-

tion responsable, s’affirmaient.JOSÉPHINE COPIGNEAUX,Werner & Mertz France Professional

NOS PARTENAIRES

ZE AWARDS DU RESTO Zepros 70 | Septembre 2019FOCUs2424resTO

R amage et plumage font icibon ménage. dans son bis-

trot parisien dédié aux belles vo-lailles, le chef antoine wester-mann travaille uniquement avecdes fermiers qui élèvent leursbêtes de façon responsable dansle respect de l’animal et de la na-ture. Ce qui a motivé l’ouverturede ce concept monoproduit : son

amour pour la volaille et les ri-chesses de la basse-cour bien sûrmais aussi le désir de cuisiner desproduits d’excellente qualité. Ilsoutient ainsi le travail de ces éle-veurs en achetant la viande auprix juste et veille à limiter au mi-nimum les déchets. Le chef uti-lise toutes les parties de l’animaldans ses recettes et propose un

doggy bag aux clients qui optentpour une volaille entière, accom-pagné de deux recettes pour ac-commoder les restes. Un desgrands plats signatures : Lapoulette Pattes Noires entièrecuite comme un Baeckeoffe se-lon les techniques ancestralesde cuisson lente de son alsacenatale. depuis bientôt trente ans, il étu-die, échange, travaille aux côtésdu scientifique et ami BrunoGoussault pour faire évoluer cescuissons qui permettent de pré-server la quintessence des sa-veurs et des textures des viandes,légumes et fruits. et avec sonTour de France des Belles Volailles,les curieux peuvent rencontrer unsoir dans le mois l’éleveur dont lavolaille est à la carte. �98, rue Lepic, 75018 Paris

Le Coq Rico ze awards MEILLEUR ENGAGEMENT EN RESTAURATION RESPONSABLE

Antoine Westermann, grand chef et créateur du Coq Rico.

T radition et modernité vontparfois de conserve. Le relais

russe en fait la démonstrationdans son établissement de70couverts situé dans l’essonnequi propose une cuisine de rus-sie authentique, généreuse et fa-miliale à base de pirojki, zakouskimalosols, oladushki et harengfumé au fût de chêne. et pourtant,le numérique y a la part belle : laprise de réservation se fait en ligneavec zenchef avec rappel au clientet envoi d’enquête de satisfactionaprès la prestation. en salle, Clyosystems gère les caisses et lesstatistiques. Plus de papier pourles menus qui s’affichent sur destablettes numériques, chaque plat

y est expliqué et illustré par unephoto avec mention de toute traced’allergène possible. Le client peutégalement choisir sa langue. en cuisine, tout le process HaCCPest suivi grâce à une tablette Key-Food (dBF Formation) depuis lalivraison des produits jusqu’à leurtransformation. Les températuresdes frigos y sont quotidiennementenregistrées. Les fiches tech-niques sont ainsi tenues à jour etles prix fournisseurs maîtrisés.Même la vente à emporter estconcernée puisque les com-mandes sont traitées en ligne parle système Clickeat. �

81, route de Corbeil,91390 Morsang-sur-Orge

Le Relais Russeze awards MEILLEURE INITIATIVE DIGITALE

Au Relais Russe, les commandes s’effectuent sur tablette numérique.

L e bon sens auvergnat a de-puis longtemps fait ses

preuves. L’ambassade d’au-vergne est en cela aussi fidèle àses racines. Face au constat queses équipes pouvaient malconnaître la région qui fait la ri-chesse de sa carte, voire n’yavoir jamais mis les pieds, di-dier desert, son patron, a dé-cidé d’y emmener tout son staff.Le restaurant a donc fermé sesportes pendant deux jours enjuillet 2018 afin que tous rallientensemble l’allier. serveurs, cuis-tots, plongeurs et responsablede l’épicerie fine ont ainsi purencontrer de nombreux pro-ducteurs, découvrir la cuisine lo-cale et ses produits. Mais au-delà de la découverte dela région et de ses richesses, l’ob-jectif a aussi été de créer du lien

entre les équipes, tout particu-lièrement entre la cuisine et lasalle afin de mieux travailler en-semble. Pour didier desert, legant a été relevé.

Ce périple fut un beau momentde partage et de convivialité. Mal-gré le coût élevé de l’opération,lié notamment à l’absence de

chiffre d’affaires pendantdeux jours, il consi-

dère que c’est uninvestissementraisonnable au re-

gard du résultat entermes d’ambiance,

d’adhésion et de qualitédu service. Il est d’ores et déjàprévu de réitérer l’événement. �

22, rue du Grenier-Saint-Lazare,75003 Paris

ze awards MEILLEURE INITIATIVE EN RESSOURCES HUMAINES

L a Bretagne est ouverte auxquatre vents, sa cuisine aussi.

en tout cas chez Caramel sarra-sin, la crêperie parisienne de sté-phane Beraza qui est partenairedu concept MetsenFusion by so-fistik. Ce dernier, initié par laconsultante anastésia Bergo, pro-pose des associations culinairesoriginales et internationales à qua-tre mains. Il s’agit pour des chefsétrangers sans restaurant (trai-teurs, chefs à domicile, etc.) d’uti-liser des ingrédients de l’établis-sement hôte comme le sarrasin, lecidre ou les légumes bretons, dansleurs recettes en les adaptant. Àraison de 3 prestations par mois etpar chef. des cuisiniers grec, ja-ponais, comorien, portugais… s’ysont déjà essayés. « En termes derencontres, c’est fabuleux ! C’estcomme si je prenais des cours enrestant chez moi ! », s’enthou-siasme stéphane Beraza. Mêmesatisfaction chez le chef turc abi

din Meriç qui a trouvé passion-nant de remplacer le riz des feuillesde vigne par de la kasha (grainede sarrasin). Le menu MetsenFu-sion est à 27,50 € (entrée-plat-dessert, boisson) et les bénéficesse partagent en trois : 50 % pourCaramel sarrasin, 25 % au chefinvité et 25 % à anastésia Bergoqui œuvre en salle lors de ces soi-rées éphémères. �

47, rue du Faubourg-Montmartre,75009 Paris

Caramel Sarrasinze awards MEILLEURE CARTE DE RESTAURANT INNOVANTE

Anastésia Bergo, la fondatrice duconcept, entourée du chef turc AbiDin Meriç et du chef breton deCaramel Sarrasin Stéphane Beraza.

L’Ambassade d’Auvergne

Didier Desert, 2e en haut à gauche, a emmené toute l’équipe du restau-rant en Auvergne pendant deux jours.

ZE AWARDS DU RESTO Zepros 70 | Septembre 2019FOCus2626resTO

C ’est en 2004 que démarrel’aventure du groupe tou-

lousain de Thomas Fantini avecle lancement de l’établissementLa Pergola. depuis les ouver-tures se sont succédé. « Notregroupe est indépendant et undes seuls à maîtriser quasimenttous les métiers du secteur : res-tauration, événementiel, hôtel-lerie, snacking, traiteur, pâtisse-rie, cave à vins, épicerie fine,consulting. J’ai ouvert mon pre-mier restaurant il y a quinze anset ai commencé à développer en

2010. Nous voulions être l’acteurincontournable des lieux institu-tionnels et du sport », se féliciteThomas Fantini. Ce dernier, issu d’une famille derestaurateurs, entend faire vi-vre les valeurs du sud-Ouest autravers de ses enseignes. Il aréalisé un chiffre d’affaires de 6M€ en 2017, de plus de 7 M€ en2018 et vise les 10 M€ en 2020avec une à deux ouvertures an-nuelles. Le groupe vient d’ail-leurs d’ouvrir une cuisine cen-trale interne de 600 m2 afin

d’améliorer la qualité et la régu-larité de ses offres, mais aussid’offrir de meilleures conditionsde travail à ses établissements.Pour accompagner et structu-rer cette croissance, des for-mations en interne ont été ac-tivées afin de conserver et defaire progresser les collabora-teurs. des responsables ont, enoutre, été placés à la tête dechaque métier avec le recrute-ment d’un chef exécutif pour cegroupe qui ne cache pas sesbelles ambitions. �

Esprit Pergoze awards MEILLEURE CROISSANCE DE CHIFFRE D’AFFAIRES

L e Britannique Paul Chantlera ouvert, il y a plus de vingt-

cinq ans, son premier pub dotéd’une microbrasserie avec pourambition de faire découvrir la bièreanglaise aux Français. Pari réussipuisqu’il est désormais à la têted’un groupe de 13 restaurants etque ses produits sont vendusjusqu’en grande surface.depuis deux ans, Frog se diver-sifie en développant une offreévénementielle corporate quipermet de répondre à tout type

de demande : afterwork, teambuilding, séminaire, repas deNoël… « Nous enregistrons unemontée en puissance des soiréescorporate/events. Cela va repré-senter environ un chiffre d’af-faires de 600 000 € cette an-née », confie Paul Chantler.danone, Canal+, Gaumont, BNPParibas, Orange ou edF fontpartie des nouveaux clients desFrogPubs. Le personnel n’a pasde ventes à réaliser lors de cessoirées mais se consacre uni-

quement au service et à la sa-tisfaction du client. Ces soiréessont commercialisées par desagences d’événementiel et lebouche-à-oreille contribue à leurrayonnement. d ’u n e c a p a c i t é d e 1 5 0 à500places, les 8 FrogPubs pari-siens disposent de l’infrastruc-ture et d’équipes disponibles pourrépondre à toute demande de pri-vatisation, partielle ou intégrale :événements professionnels oude loisirs. �

ze awards MEILLEURE DIVERSIFICATION

B elle dynamique pour le so-lide réseau Le saint qui a in-

vesti cette année dans 2 outils in-dustriels de production. Le1er février 2019, le distributeur bre-ton a, en effet, pris possessiond’un site industriel à Lorient, ra-cheté au groupe norvégien Mowi(ex-Marine Harvest), le n°1 mon-dial de la découpe et de la mise enbarquettes du saumon. avec cetteunité qui emploie 35 personneset réalise 30 M€ de Ca, Le saint

(538 M€) possède désormais unéquipement pour le filetage, le por-tionnage et le conditionnementdu poisson à son échel le .12 300 tonnes sont en effet trai-tées chaque année par sa branchemarée. Le second investissementconcerne les fruits. Le réseau entame cette rentréel’aménagement d’une mûrisseried’une capacité de 8 000 tonnes.Cet équipement, qui prend placedans les murs de l’ancien siègesocial du groupe dans le Finistère,recevra des volumes de bananes,d’avocats et de mangues. Il amè-nera aussi à maturité des kiwis etdes poires pour la restaurationscolaire. Ce site portera la capa-cité de traitement du réseau Lesaint à 12 000 tonnes de fruitspar an. Poissons taillés et por-tionnés, fruits à maturité, Lesaint investit dans la transfor-mation comme la valeur ajoutéeet démontre sa belle vigueur deleader. �

Le Saintze awards MEILLEUR DISTRIBUTEUR FrogPubs

Un ring de boxe, des gradins,des jeux d’arcade, des pa-

niers de baskets mais aussi despistes de danse, des baby-foot etun écran géant de 18 m2 : au No-vick’s stadium lancé à rouen parstéphane et Tatiana Novick on cé-lèbre le sport. L’établissement, ou-vert en 2018 est, en effet, unconcept-bar qui invite à vivre uneexpérience autour du monde dusport. amateurs éclairés et sim-ples curieux, pratiquants médail-lés et supporters de canapé s’y re-trouvent. Le bar s’étend sur2niveaux, un 2e écran est d’ailleursprésent à l’étage. La décorationmêle jeux vidéo vintage et objetsliés à différentes disciplines spor-

tives. On trouve notamment aumur le vélo qui a permis à Jacquesanquetil d’établir le record del’heure le 29 juin 1956 mais aussiun de ses maillots jaunes. autretrésor : une affiche dédicacée deMarcel Cerdan. Outre une belle of-fre de bières, avec notamment unbeer wall permettant aux clientsde se servir eux-mêmes via destireuses en libre-service et descartes prépayées, le lieu proposeune carte de planches, salades,tartines et burgers. suite au suc-cès du concept, un 2nd Novick’sstadium pourrait bientôt voir lejour à dieppe. �Hangar N2 – Espace des Marégraphes,76000 Rouen

Novick’s Stadium Rouenze awards MEILLEURE DÉCORATION

Le bar-restaurant rouennais dédié au sportdispose d’un ring et d’un écran de 18 m².

Paul Chantler, à la tête de Frog-Pubs.

Thomas Fantini, à la tête dugroupe de restauration toulousainEsprit Pergo.

Denis Le Saint, président.

ZE AWARDS DU RESTO Zepros 70 | Septembre 2019FOCUs2828ResTO

M ettre en valeur le savoir-faire et la culture des per-

sonnes réfugiées tout en propo-sant une carte large et atypique.Tels sont les fondamentaux desCuistots Migrateurs. Cette en-treprise sociale fondée en 2016par Louis Jacquot et sébastienPrunier, passés respectivement

par le marketing et la finance, alancé son activité de traiteur avecdes demandeurs d’asile titulairesd’un permis de séjour et de tra-vail. Ces derniers, pas forcémentchefs de formation, sont recru-tés après un entretien et un testen cuisine puis embauchés enCdI (à 80 %) ou en Cdd. Un

poste qui leur permet de valoriserleurs compétences, d’accéder àun logement mais aussi de seperfectionner en français commeen cuisine. Pour Les Cuistots Migrateurs, quiemploie aujourd’hui une ving-taine de chefs réfugiés, c’est aussiun vivier de recettes tradition-nelles venues d’Iran, d’Éthiopie,de Tchétchénie, du Népal, d’Iranou de syrie. depuis quelquesmois, l’entreprise est en résidenceau Hasard Ludique à Paris XVIIe,située dans l’ancienne gare saint-Ouen, où elle propose égalementpour les beaux jours un standgrillades sur le quai. Les Cuistots Migrateurs vien-nent, en outre, de publier un ou-vrage comportant une soixan-taine de recettes, les portraits decinq chefs réfugiés ainsi que desinformations sur chaque pays,les spécificités de chaque cuisineet les ingrédients typiques de cescultures. �

Les Cuistots Migrateursze awaRds COUP DE CŒUR INITIATIVE RESSOURCES HUMAINES

Les Cuistots Migrateurs viennent de publier leur premier livre derecettes avec les plats de leurs chefs réfugiés.

E n restauration, les termes deconvivialité et d’amour sont

souvent employés, parfois gal-vaudés. Chez Nous 4, ils sont aucontraire pris au pied de la lettre.Ici, on reçoit les clients comme àla maison car le restaurant estavant tout une histoire de famillecomposée du chef de cuisinestéphane Browne, de sa femmeamélie et de leurs deux enfantsalexis et Laura. On y sert desplats cuisinés à l’instinct et au fildes saisons. stéphane Browne,

formé à Ferrandi, a fait ses armesauprès de Firmin arrambide etChristian Constant, a été chef dusaint Julien à singapour et a in-tégré plus tard la brigade duJules Verne à Paris puis celle d’unbar à vins. de ce parcours riche de quinzeans, ressort une cuisine vive etgourmande où se côtoient justravaillés, betterave et vodka,maquereau et avocat, coco etpalourdes ou encore mignon deporc et panais. Quant à la déco-

ration, elle porte haut cette his-toire de tribu avec une fresqueréalisée par l’artiste et voisindecktwo sur un pan complet demur. Cette dernière représenteParis, mais multiplie les réfé-rences aux moments clés del’histoire familiale : rencontre,mariage, naissances… L’ambiance y est chaleureuseet la cuisine ouverte pour un lieuoù l’hospitalité tient lieu deconcept. �3, rue Beccaria, 75012 Paris

Nous 4ze awaRds COUP DE CŒUR DÉCORATION

Le chef Stéphane Browne reçoitcomme chez lui dans son restau-rant baptisé en référence à safemme et ses deux enfants.

L e burger et le végétal, 2 cou-rants porteurs sur lesquels

Julia et Tom Couture ont décidéde surfer en ouvrant BurgerTheory à Paris IIIe. Financé aprèsune campagne de crowdfunding,ce concept entend casser tous lespréjugés sur l’alimentation végé-tale en montrant qu’une nourri-ture saine et responsable peut êtreattirante, gourmande et équilibréeen termes nutritionnels. Recettesmaison et ingrédients frais de qua-lité, le tout 100 % végétal : voici lesfondamentaux de Burger Theory.Mais pas seulement. Le restau-rant est labellisé antigaspi (cartecourte, mutualisation des ingré-dients, recettes pensées pour li-miter les pertes), les emballagessont compostables et/ou biodé-gradables, les produits à 70 % bioou locaux. Quant à la carte vegan, elle per-met une diminution drastique desgaz à effet de serre et de laconsommation d’eau. des enga-gement sérieux, mais une adresseavant tout gourmande avecsauces et frites maison sans ou-

blier les pavés de seitan ou les pa-nés de soja préparés sur placetous les jours. Le tout avec ce qu’ilfaut d’humour décalé comme leprouvent les burgers baptisés ste-ven Cigale, King Kong ou sittingBull. �

11, boulevard des Filles-du-Calvaire75003 Paris

Burger Theoryze awaRds COUP DE CŒUR ENGAGEMENT RESPONSABLE

Julia et Tom Couture, les fonda-teurs de l’enseigne de burgersvégétaux Burger Theory.

Imposer des concepts festifs etinnovants pour la région, telle

est la formule gagnante de Fran-çois-Louis Lapeyre, arnaud Ché-rubin et Philippe Lacassagne à latête d’all 4 You. Le groupe basé àToulouse a réalisé plus de 15 M€de Ca en 2018 et emploie près de200 personnes dans ses 6 éta-blissements. Parmi eux il y a L’en-vol, à Balma, un lieu avec beau-coup d’événementiel doté de2 espaces de restauration et fonc-tionnant comme une plage pri-vée… sans la mer. Mais aussi LaCompagnie Française à Toulouseavec sa restauration italienne élé-gante, logée dans une anciennemanufacture textile. Ou, plus ré-

cemment, Ma Biche sur le Toit, unrestaurant semi-gastronomiqueinstallé sur le toit des Galeries La-fayette et ouvert en partenariatavec le chef Michel sarran en 2017.Tous les moments de la journée ysont déclinés, du petit déjeuner àl’apéritif en passant par le déjeu-ner et le goûter. « Au lancement,nous refusions 500 réservationspar jour. Nous sommes précurseurset, forcément, quand on ouvre celamarche à fond », se réjouit arnaudChérubin. all 4 You est d’ailleursen discussion avec Les GaleriesLafayette pour investir d’autresrooftops. �

4-8, rue du Lieutenant-Colonel-Pélissier, 31000 Toulouse

Ma Biche sur le Toitze awaRds COUP DE CŒUR DIVERSIFICATION

De g. à d., Arnaud Chérubin, PhilippeLacassagne et François-Louis Lapeyre,

les dirigeants du groupe All4You.

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ÉDITION LIMITÉE

Mr Brainwashemballe Sushi Shop Pour sa box en édition limitée,Sushi Shop a fait appel à Mr Brain-wash (pseudonyme de ThierryGuetta), artiste de street art et popart. Proposée depuis septembre à45 €, la box Sushi Shop x Mr.Brainwash compte 42 pièces dont3 créations exclusives : 6 SunnySalmon California (californiasaumon avocat, revisité avec pam-plemousse et thé Genmaicha),6Thaï Maki (maki aux saveurs exotiques, au curry vert et à lacrevette), 2 Sushi Yellowtail MisoYuzu (sushi légèrement snacké et

enrobé de sauce misoyuzu), 2 Sushi

Saumon, 2 SushiSaumon Teriyaki,

6Spring Thon Cuit Av-ocat, 6 California Pacific,

6 Spring Avocat Cheese,6 Maki Salmon Roll.

Vite !

SNACK & FAST Zepros 70 | Septembre 2019

Le dynamisme et la popu-larité de la restauration ra-pide ne se démentent pas.

L’enseigne Independence Burger(Groupe Lodarest) vient de pu-blier un sondage réalisé avec Opi-nionWay sur la perception dufast-food par les Français. Cesderniers sont 57 % à fréquenterdes enseignes du secteur et plusde 15 % à s’y rendre régulière-ment. Sans surprise, ce sont lesplus jeunes qui plébiscitent cetype de restauration : 84 % des18-24 ans reconnaissent aimermanger dans des fast-foods et31 % y vont régulièrement.

Les femmes aimentLes femmes sont égalementfriandes du genre, 61 % déclarentaimer cela contre 54 % deshommes. Même constat pour les

personnes avec des enfants demoins de 18 ans à domicile quisont 75 % à apprécier ces en-seignes. Parmi les grandes qua-lités que les Français attribuentau secteur, il y a en premier lieula rapidité pour 72 % d’entre eux,le caractère familial pour 29 % ou

le fait que cela soit bon à 27 %.La saveur des repas est particu-lièrement appréciée par les moinsde 35 ans qui sont 42 % à opterpour les fast-foods en raison deleur offre savoureuse. Un succès qui ne va pas sansquelques attentes : 91 % despersonnes interrogées jugentimportant que ces enseignes

proposent des produits frais(dont 65 % très important) oudes produits issus de produc-tions françaises (dont 63 % trèsimportant). Et le phénomène s’accentue en-core chez les réfractaires à la res-tauration rapide: 72 % des Fran-çais qui ne l’aiment pas jugenttrès important que cette dernièrepropose des produits frais etqu’elle privilégie l’approvisionne-ment français. « Ce sondage meten évidence l’importance pour lesfast-foods de répondre aux at-tentes des Français qui ont évo-lué. Les consommateurs veulentmanger des produits frais (noncongelés) mais aussi que l’on pri-vilégie les producteurs locaux sanspour autant augmenter le prix desproduits. À nous de répondre àleurs exigences légitimes et offrirde la qualité », résume Loïc Ber-nard, président de Lodarest. �

Métiers

&MarchésCOMMERCIALESnack & Fast 30

Chaînes& Groupes 32

Indépendants 34

Bars & Bistrots 36

COLLECTIVESRC 38

Gestion directe 39

FOURNISSEURSBoissons 44

Produits 46

Équipements& Services 50

DISTRIBUTEURSCash, MIN,Spécialistes 54

Tous les métiers

de la restauration

ÉTUDE

La qualité, levier de croissance pour le fast-food

DUPLICATION

Bo&Mie, le bon sensfait recette

Les Français attendent de la restauration rapide plus de produits fraiset français.

La boulangerie-pâtisserie pa-risienne Bo&Mie, qui fait de-

puis fin 2017 les beaux jours dela rue Turbigo avec 1 000 ticketsjour et un CA de 1,5 M€, a désor-mais une sœur jumelle rue Saint-Martin. Cette unité a ouvert débutjuillet après un investissement deprès de 700 000 € pour 80 m2

et une trentaine de places assisescomme son aînée. « Nous avonseu plus de monde que prévu à l’ou-verture », se réjouit son fonda-teur Jean-François Bandet qui aaccueilli plus de 600 personneset réalisé plus de 3 000 € par jour. Le secret de ce succès selon lui ?« Du bon sens, de la cohérence etde la qualité. Nous faisons toutnous-mêmes : de vrais œufs, destemps de préparation respectés,de la véritable vanille, des pâtesque nous fonçons. Des chosessimples mais contraignantes quifont qu’au final c’est bon. »

Sans oublier une touche d’origi-nalité et de tendance pour la par-tie snacking : outre les sandwichset salades, l’équipe travaille unpoke bowl et un vrai hot-dog àl’américaine façon stand. Avec unticket moyen maîtrisé de 8 à10 €le midi. Jean-François Bandet necache pas son envie d’ouvrir en-core une ou deux Bo&Mie dansde beaux emplacements et sestructure pour cela : il vient des’équiper de la solution Easilyspour gérer notamment les com-mandes fournisseurs. �

La chaîne de restaurants auxfameux Hamburgés ne se

laisse pas abattre malgré le ré-cent départ de son fondateurSteve Burggraf. Big Fernand a,en effet, ouvert début août saplus vaste unité au sein du centrecommercial Les 4 Temps à LaDéfense (92). L’établissementaffiche ainsi 352 m2 de surfacedont 40 m2 de terrasse. Lesclients peuvent bien sûr y dé-guster les emblématiques bur-gers à la française mais aussis’adonner à la pétanque. Un bou-

lodrome trône, en effet, au mi-lieu du restaurant. Ce nouveauflagship mise clairement surl’ambiance et décline plusieursespaces : un endroit au vert, unezone vitrée privative et un paisi-ble salon cosy. Un bar à dessertset boissons accueille égalementles clients dès l’entrée. L’enseigne, dont l’actionnaire ma-joritaire est BlueGem CapitalPartners, a de l’ambition, comptedésormais 55 restaurants et viseun chiffre d’affaires de 65 M€ fin2019. �

Le dernier-né des Big Fernand qui a ouvert au sein du centre com-mercial Les 4 Temps propose notamment un boulodrome.

Jean-François Bandet, à la tête des2 établissements parisiens Bo&Mie.

OUVERTURE

Big Fernand voit grand

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Zepros 70 | Septembre 2019 SNACK & FAST 31RESTO

SUSHI

Un nouveau présidentpour Sushi Shop

LIVRAISON

UberEats invite les restaurateurs

Un an après avoir avalé SushiShop, le groupe AmRest

nomme un nouveau président àla tête de l’enseigne. ChristopherJones, 50 ans, jusque-là prési-dent franchise et concession duholding polonais prend la suite deGrégory Marciano, cofondateurdes restaurants japonais. Avantde définir sa feuille de route, l’heureest au diagnostic et les enjeux sontimportants. «Le marché est trèschangeant. Nous étions les spé-cialistes de la livraison et occupions,tout comme les enseignes de pizza,une position dominante. Au-jourd’hui, nous sommes confron-tés à la concurrence des agréga-teurs », constate ChristopherJones. Pour assurer la transition etconserver sa position de leader,Sushi Shop compte sur l’exper-tise d’AmRest en matière d’intel-ligence artificielle, de digital et demarketing. « Le groupe a déve-loppé une très forte expertise enmarketing, grâce notamment à sesmarques Starbucks, KFC ou BurgerKing. Sushi Shop va bénéficier decette expertise. Avant d’être unmariage financier, AmRest et SushiShop est un mariage opération-nel », insiste le président. Autre le-vier de croissance : le développe-ment pur via l’ouverture denouveaux restaurants en France

et à l’international, notammenten explorant les white space. « Lamarque a inscrit dans son ADN uneforte capacité à s’exporter, no-tamment en raison de son posi-tionnement premium. »Toutefois, avant d’engager cetteétape, le nouveau dirigeant doitrépondre à plusieurs questions.«À quoi ressemblera le restau-rant de demain ? Quel profil departenaire souhaitons-nous choi-sir ? » Une fois le diagnostic poséet le business model revisité, SushiShop peut compter sur les capi-taux lourds de sa société mèrepour mettre en œuvre la nouvellestratégie menée par ChristopherJones. Rendez-vous fin septem-bre pour découvrir les détails decette stratégie. �

Christopher Jones a travaillé pourles brasseries Flo, Hippopotamus,La Brioche Dorée, les BoulangeriesPaul ou encore l’enseigne derestauration italienne Vapiano.

Sur la page d’accueil d’Uber-Eats destinée aux restau-

rateurs , l e formula i re decontact s’est enrichi d’une nou-velle mention depuis le 3 juil-let : « Le personnel de votrerestaurant livre-t-il des com-mandes ? » Un menu dérou-lant permet de répondre paroui ou non. En invitant sur sa plateformeles restaurateurs disposantde leur propre flotte de li-vreurs, l’agrégateur innove ets’ouvre des perspectives dedéveloppement. Dans l’Hexa-

gone, 28 000 restaurateurssont concernés par le service.Ceux qui se laissent convain-cre bénéficient d’une réduc-tion des frais de service de lapart de la plateforme. En aug-mentant les volumes et en ré-duisant les frais liés à cettedernière, peut-être trouve-ront-ils la voie du profit. Côté consommateurs, il s’agit,dans tous les cas, d’une bonnenouvelle. La formule attirerasans nul doute de nouvellesadresses de restaurants dansleur quartier. �

CHAÎNES & GROUPES Zepros 70 | Septembre 201932RESTO

Forte de 400 hôtels dans lemonde – dont 320 enFrance – la chaîne Campa-

nile, passée sous le giron chinoisde Jinjiang en 2015, revendiqueson image de chaîne hôtelièreconviviale. « Nous souhaitons pro-poser une nouvelle façon de vivre,l’expérience hôtelière à nos clients,en positionnant les espaces deconvivialité et de partage de vie aucœur des hôtels », expliqueDaphné Méreuze, chef de marquepour l’enseigne. Côté restauration, une zone«lounge », en partie basse, per-met de déguster à toute heure uneoffre à partager avec des cocktailsmaison, des planches et pizzas.Quant à l’espace de restaurationplus classique, en assise haute, ilpropose une sélection d’entrées

et de desserts en buffets et desplats chauds apportés à table. Phi-lippe Renard, ex-chef de l’HôtelLutetia pendant vingt-trois ans,est aujourd’hui conseiller de l’en-seigne et participe à la création derecettes, apportant sa patte dechef expérimenté dans la réalisa-tion d’une cuisine qui tend de plus

en plus vers le fait-maison, conju-guant les tendances de consom-mation avec des recettes végéta-riennes ou sans gluten.

Cap sur la Chine Représentant un tiers du CA d’unhôtel, l’offre de restaurations’adapte aux habitudes alimen-

taires des consommateurs danschaque pays. Hormis l’Europe etl’Afrique du Nord (où le premierhôtel Campanile a ouvert sesportes au Maroc fin 2018), lachaîne prévoit de se déployer mas-sivement en Chine : après quinzeinaugurations en trois ans, Cam-panile annonce l’ouverture de400établissements dans l’em-pire du Milieu d’ici à cinq ans. Inauguré il y a un an à Shanghai,le premier Smart Hôtel signéCampanile a vu le jour. Au menude cet établissement high-tech,l’ouverture automatique desportes grâce à son smartphoneou encore la présence d’un as-sistant digital personnel. Preuveque digitalisation et expérienceclient riment avec authenticité etconvivialité. �

STRATÉGIE

Bellota-Bellotaprête audéploiementLe Groupe Byzance, à la tête dela marque Bellota-Bellota,prévoit une nouvelle vague d’ou-vertures. Réduire le périmètreparisien de boutiques sur ruepour privilégier l’international etles lieux clés, telle est la stratégieannoncée. Un comptoir de dé-gustation vient d’ouvrir au Ter-minal 3 de l’aéroport d’Orly ain-si que dans le centre commercialde la Cloche d’Or au Luxem-bourg. Et, en 2020, une ou-verture est programmée enCorée. Bellota-Bellota disposede 18 comptoirs en France et àl’étranger avec le projet d’enouvrir deux à trois par an.

Vite !

© Bellota-Bellota

RESTAURATION HÔTELIÈRE

Campanile met la convivialitéau menu

Ici au Bourget, Campanile multiplie les espaces de convivialité.

Zepros 70 | Septembre 2019 CHAÎNES & GROUPES 33RESTO

C e sont 78 restaurants-grillPoivre Rouge qui s’apprêtent

à grossir les rangs du Groupe LaBoucherie et ses 153 établisse-ments. Le spécialiste de la viande,qui a réalisé 144,8 M€ HT en 2018et qui compte 3 enseignes (LaBoucherie, Le Bistrot du Boucheret Assiette au Bœuf), a, en effet,signé un accord engageant avecle Groupement Les Mousque-taires, lequel a lancé la marquePoivre Rouge en juin 2010.

Cet accord prévoit la cession auGroupe La Boucherie de 100 %des titres d’ITM Restauration quiporte l’activité restauration desMousquetaires sous la marquePoivre Rouge, marque qui seraégalement cédée.Cet accord prendra effet le 30sep-tembre. La totalité des 78 res-taurants (81 M€ de chiffre d’af-faires en 2018) pourra soit resterPoivre Rouge, soit passer sousenseigne La Boucherie. �

REPRISE

La Boucherie pimentéepar Poivre Rouge

T rois nouveaux hôtels rejoi-gnent cette année la tribu

Mama Shelter. La chaîne lancéeen 2008 par la famille Trigano, encollaboration avec Philippe Starcket Cyril Aouizerate (aujourd’hui àla tête du MOB Hotel), passe ainside neuf à douze établissements.Avec toujours la même formulede lieux de vie urbains, artistiqueset ludiques. Mama Shelter London a donc dé-barqué en août dans la capitalebritannique, non loin du train deCambridge Heath et du métroB e t h n a l G re e n , a ve c s e s194 chambres et son restaurantde 480 m2 à la longue table et auxplats maisons. Sans oublier le pa-tio et les salles de karaoké. Lesdeux autres établissements sontfrançais : Mama Lille, inauguré le12 août à proximité des deuxgares, doté de 112 chambres, d’uneterrasse couverte avec vue pano-ramique et d’un restaurant de243 m2.

Le dernier-né de cette cuvée 2019,baptisé Mama Paris West, est parisien et ouvrira fin novembredans le XVe arrondissement. Il af-fichera 207 chambres et un res-taurant cosy avec feu de chemi-n é e e t ca r te é l a b o ré e e ncollaboration avec le chef Guy Sa-voy. Sur le rooftop, un bar, une piz-zéria, une salle de sport et unsauna attendent les amateurs delieux atypiques. �

DÉVELOPPEMENT

Mama Shelter fait des petits

Avec l’acquisition des restaurants Poivre Rouge, le Groupe La Boucheriefranchira la barre des 200 restaurants.

Mama Shelter a ouvert 3 établisse-ments en 2019 dont Mama ParisWest dans le XVe arrondissement.

INDÉPENDANTS Zepros 70 | Septembre 201934RESTO

RÉNOVATIONS

La stratégie brasseries du Groupe BertrandL

’ ogre Bertrand a encorefrappé avec l’annonce cetété du rachat de la chaîne

de moules-fr i tes Léon deBruxelles qui s’apprête à rejoindreBurger King, Au Bureau ou en-core Hippopotamus déjà dans legiron du groupe. Et l’activité bras-series n’est pas en reste avec desrénovations gagnantes qui s’en-chaînent dont la dernière en sep-tembre avec Terminus Nord. Si-tué face à la Gare du Nord à Paris,le lieu qui date de 1925 a retrouvéune nouvelle jeunesse sans pourautant être bouleversé.

Des lieux avec de la personnalitéLe style Art déco a été conservéet sublimé par le décorateur an-glais John Whelan. Une terrasseouverte chauffée a été créée, lebar-comptoir a fait son retour et lacarte propose fruits de mer etgrands classiques comme lachoucroute, le foie de veau ou le

fish & chips.« Ma mission est d’ac-compagner la transformation et lerenouveau des maisons que nousavons reprises au travers des dif-férentes acquisitions comme legroupe Frères Blanc en 2016, ex-plique Lilian Combourieu, direc-teur général division RestaurantsParisiens de Bertrand Restaura-tion,nous sommes donc attachésà rénover les établissements quiavaient mal vieilli et surtout à re-venir à l’histoire de départ de

chaque maison. » Terminé lesbrasseries de luxe, place auxadresses de quartier alliant ac-cessibilité de prix et profondeurde carte. Une stratégie gagnantecomme l’illustre La Coupole.L’adresse qui était en difficulté af-fiche un an après la réouverture800 à 900 couverts jour. Et si le

Groupe Bertrand se prévaut d’unriche portefeuille de marques, pourles 19 établissements du pôlebrasseries parisiennes qui réali-sent un CA de 140 M€ l’inspira-tion ne vient pas de là. « Nos pre-miers concurrents sont les petitsrestaurants innovants et créatifsqui ouvrent. À nous de proposerdes établissements avec de la per-sonnalité. »D’où un travail sur des recettes ouproduits emblématiques danschaque site à l’image du homardbleu chez Polpo ou de la charcu-terie Éric Ospital au Pied de Co-chon. Avec une action de sourcinginédit pour ce type de lieu à fortvolume comme le démontre le re-cours aux œufs bio, à la pêche depetits bateaux ou encore aux vinsbio ou nature et aux spiritueuxfrançais plus confidentiels. �

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Le Grand Café Capucines a rouvert ses portes en avril après uneimportante rénovation et un gros travail sur la carte.

REPRISE

Le Relais de la Postechange de mainsOnze ans après son arrivée à latête du Relais de la Poste, à LaWantzenau (67), Caroline VanMaenen a choisi d'accepter la propo-sition de reprise de cette institutionde la gastronomie en Alsace par laFamille Burrus et le groupe Salpa.Thomas Koebel, jusqu'à présentchef du restaurant Les Secrets del'Orient Express, prendra les rênesen cuisine. Caroline Van Maenensalue les maîtres-mots du projet dereprise: continuité gastronomique,poursuite de l’exception et con-quête de l’excellence.

DÉVELOPPEMENT

Privé de Dessertpour la 3e fois !

Le duo de Privé de Dessert,Sephora Nahon et Sophie Journo,installe son 3e restaurant dansl'Ouest parisien (124, rue Le-gendre, XVIIe), avec toujours tousles ingrédients qui ont fait le suc-cès du concept : des entrées et desplats aux noms et à l’apparence dedesserts, et inversement. Ce nou-veau restaurant abritera égale-ment un bar à desserts proposantdes cocktails pâtissiers (LemonPie, Tiramisu, Fraisier…) et desgrignotages sucrés, telle laplanche de charcuterie versionsweet (Saucisson au chocolat,Salami aux pralines roses,Camembert meringue).

REPRISE

François Pasteaucède L’Epi DupinLe chef François Pasteau tourne lapage de son célèbre restaurantparisien L’Epi Dupin (VIe), si-gnant ainsi la fin d’une aventure deprès de 25 ans. « L’Epi Dupin serarepris par un jeune chef avec debelles valeurs, Nathan Helo, queMichel Rostang aide à s’installer.Cela va continuer dans une bellelignée ! », se réjouit FrançoisPasteau qui ne rouvrira pas d’éta-blissement mais conserve celuide restauration rapide, L’Epi Ma-lin, dans la même rue.Cf. Tokster.com

Vite !

Capucine & Gaston, traiteur bioet social, va ouvrir ses portes

en décembre dans le 7e arrondis-sement de Lyon (69). Ce nouvelétablissement vise à accompa-gner, former et insérer des per-sonnes en situation de handicapdans les métiers de la cuisine, duservice et de la vente. Totalementengagé en matière de RSE, Ca-pucine & Gaston ne proposera sesentrées, plats, desserts et autrespréparations que dans des bocaux

en verre Weck, lavables et réutili-sables. Les recettes seront éla-borées par des chefs de la régionlyonnaise avec des produits fraiset de saison. Circuits courts obli-gent, l’empreinte écologique seraréduite à son minimum, et la li-vraison des produits se fera 100 %grâce à de l’énergie électrique, àvélo ou en voiture. Une campagnede financement participatif s’estclôturée fin juillet avec plus de18 000 € récoltés, sur les 8 000 €

demandés. Avec cette somme,les fondateurs souhaitent« créer une cuisine centrale,un espace de restauration dumidi et une boutique devente, dans un environne-

ment chaleureux et handi-accueillant ». �

Tous les bocaux seront consignés.

OUVERTURE

Capucine & Gaston dépasse le handicap

Responsable du restaurant, Ophélie Favreau manage une équipe de8 personnes.

CONCEPT

Lulu & Félix ensauce la saucisse

D éjà créatrice de Jargus àNantes (44), Coralie Me-

nuge a conçu le concept Lulu &Félix, les Saucissiers Ripailleurs,en partenariat avec Fleury Mi-chon. Les deux prénoms rappel-lent discrètement ceux des créa-teurs de la société vendéenne,charcutiers de profession. Uneforme de retour aux sources pourun lieu qui « aborde la saucissecomme une carte de restaurant,avec différents types de protéines,des recettes travaillées », explique

Coralie Menuge. Les saucissesmaison sont proposées dès lepetit déjeuner, le midi en hot-dog,en wrap l'été ou dans des plats, lesoir en planche à partager. Et l'onpeut même les ramener pour lescuisiner chez soi grâce au coinboutique à l'entrée du restaurant.P lutôt que des secondesadresses en centre-ville, CoralieMenuge envisage à l'avenir dedupliquer côte à côte Jargus etLulu & Félix en périphérie deNantes. �

Zepros 70 | Septembre 2019 INDÉPENDANTS 35

BRASSERIE

Nouvelle prisepour LesGastronomistesLa brasserie lyonnaise Chanteclerdevient l’établissement Chante-clair et passe entre les mains dugroupe Les Gastronomistes. Fa-bien Chalard et Julien Géliot, déjàà la tête de quatre restaurants,une cave et deux boulangeriesdans la capitale des Gaules, ont of-ficialisé début août l’intégrationde cette institution du quartier dela Croix-Rousse à leur déjà bellecollection. Une campagne detravaux a été entreprise, le nou-veau Chanteclair ouvre ses portesle 23 septembre.

DÉVELOPPEMENT

Une 3e adressepour Wim Van GorpLe chef Wim Van Gorp ouvrira finseptembre son 3e restaurantparisien, La Table d’à côté (5bis,rue des Moines, XVIIe), lequelsera l’annexe de sa table Commechez Maman (au n° 5). Celui-ciproposera un buffet pour déjeuneret dîner rapidement mais toujoursbistronomiquement. Le restau-rant de 22 couverts sera privati-sable pour toutes les occasions.

LATINO-AMERICAIN

Coya implanteson art de vivre

Situé dans une ancienne église, àBeaupassage (VIIe), doté de700 m² sur 2 étages offrant130 places et un superbe bar-lounge riche de nombreusesréférences de pisco, le nouvelétablissement de la marque Coyapropose depuis début septembresa gastronomie péruvienne auxinfluences latino-américaines etasiatiques. Coya devrait vite ren-contrer son public, amateur decuisine fusion, de mixologie etd'ambiance festive (musique,danse…). Le décor et l’architec-ture contemporaine sont penséspar le studio londonien Sagradatandis que la carte est super-visée par le chef historique deCoya, Sanjay Dwivedi.

Vite !

RESTO

C ’est un pari un peu fou qu’ainitié Florent Piard, épaulé

de ses associés, en janvier 2017avec l’ouverture de son restau-rant parisien Les Résistants. Leconcept : se fournir exclusive-ment chez de petits producteurs,sélectionnés et rencontrés indi-viduellement, dans le respectd’une charte stricte garantissantpromotion d’une agriculture pay-sanne et biodiversité. Aucune ex-ception à la règle, hormis les pois-sons d’océan fourn is parPoiscaille. L’équipe travaille ainsien direct avec 120 producteurs etune centaine de vignerons. Un véritable défi logistique maisaussi gastronomique puisque labrigade doit s’adapter et travail-ler en fonction de ce qu’elle reçoit.La carte change ainsi tous lesjours avec 120 couverts par jouren moyenne, un ticket moyen de33 € le soir, 22 € le midi et un coûtmatière de 30 %. Plus de deuxans plus tard, le gant est relevépuisque un nouvel établissementa ouvert le 17 septembre sur le

même modèle. Baptisé L’Avant-Poste et situé rue de la Fidélité àParis (Xe), le lieu de 110 m2 et60 couverts décline le soir despetites assiettes à partager à ar-roser d’une des 500 référencesbio ou nature de la cave.

Engagement social« Notre motivation est multiple.Avoir plus de volume va d’une partgrandement nous aider au niveaulogistique. Le but est égalementde matérialiser dans l’assiette no-tre combat pour la biodiversité ali-mentaire. Et enfin nous avionschez Les Résistants, Gaëtan Co-culo, un sous-chef talentueux mo-tivé par le projet et que nous étionsheureux d’accompagner », glisseFlorent Piard pour qui la partiesociale fait partie intégrante duprojet. Souplesse en termes d’horairespour les salariés, rémunérationsjustes et attention à l’ambiancecomme au confort de travail sontdes points névralgiques pour lerestaurateur. « Malgré notre fai-

ble renommée, nous avons beau-coup de CV entrants car les gensaspirent à autre chose que cuisi-ner ou servir. Il faut plus de sens. »L’Avant-Poste vise, comme sonaîné Les Résistants, un CA entre800 000 et 1 M€. �

DÉMARCHE RESPONSABLE

L’Avant-Poste poursuitle combat

STRATÉGIE

TB Associés : la relève s’affirmeL e groupe fondé par Thierry

Bégué, spécialisé dans lacréation de concepts et d’offresde restauration, sort de sa zonede confort. Sous l’impulsion de

la jeune garde, Aurore et Mat-thieu Bégué, les enfants de l’en-trepreneur, TB Associés investitd’autres territoires. La structure,habituée aux gros porteurs avec

Chai 33 à Paris et ses plus de300 places ou encore O Deck àNantes avec près de 200 cou-verts, a lancé Lombem, passagedes Panoramas à Paris.

Ce restaurant de viande avec grilen fonte de 700 kg et speakeasyau sous-sol affiche « seulement »85 couverts. « L’idée est à la foisde tester une voilure plus réduiteet le centre de Paris. Nos autresadresses étant jusque-là davan-tage dans des zones en devenir »,confie Aurore Bégué. Autre terrain de jeu et d’expéri-mentation : le centre commercialavec Jab & Baker, un concept de600 m2 façon food market amé-ricain ouvert en mai à Vélizy 2 enassociation avec Jonathan Ja-blonski (Factory & Co, Pepperico,

Maddy’s). TB Associésemploie une centaine

de personnes et affiche un CA de10 M€. �

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L’Avant-Poste, la nouvelle adresseouverte par Florent Piard (enphoto) à Paris, promeut commeles Résistants la biodiversité etl’agriculture paysanne.

Le restaurant de viande Lombem ouvert par TB Associés passage des Panoramas à Paris.

Aurore Bégué,la directricemarketing

et communicationde TB Associés.

Après une rénovation où lescouleurs chaudes trou-vent toute leur place, le

Sarah Bernhardt consacre lagrande tragédienne avec flam-boyance et renoue avec l’esprit dela Belle Époque. Logée au cœurde la place du Châtelet*, cette ins-titution, ouverte tous les jours de7 h 00 à minuit, rejoint les plusbelles brasseries de la capitale. Portée par un service élégant, elleoffre des prestations de qualité.Les décors d’un guichet de verre etd’une double porte-miroirs indi-quent le passage historique vers lehall du théâtre. Des collections dephotographies de l’époque de latragédienne ornent fièrement cha-

cun des miroirs de la salle et sonportrait domine majestueuse-ment le bar. La carte respecte lescodes et l’esprit des brasseries tra-ditionnelles en proposant, en ser-vice continu, une cuisine simple etmaison avec des produits fraistoujours renouvelés.Côté bar, et en plein accord avecles tendances actuelles, l’accent aété mis sur les cocktails avec lesgrands classiques toujours ap-préciés comme Americano, GinFizz, Ice Folie’s, ou champagnePick Me Up, à prix très doux, pourles flâneurs de l’après-midi ou lesnoctambules de l’après-specta-cle. La carte des boissons est ren-forcée par de belles créations en

short ou en long drink, mais aussipar une solide sélection de vinsfrançais classiques, et remarqua-blement attractifs. Dans une belleharmonie, elle décline 5 blancs en-tre 4,40 € et 6,50 € le verre et de20 à 34,50 € la bouteille ; 2 rosésentre 4,70 € et 6,70 € le verre et

de 20,50 € à 33,50 € la bouteille ;7 rouges entre 4,60 € et 5,70 €le verre et de 19 € à 26 € la bou-teille, ainsi qu’un saint-émilionAOC à 39 € la bouteille et deuxchampagnes dont un Ruinart à90 € la bouteille. �*2, place du Châtelet, 75004 Paris

BRASSERIE

Terminus Nordsur une nouvellevoie

Établissement mythique depuis1925, Terminus Nord a fermé sesportes cet été pour une vraie remiseen beauté. La rénovation a étémenée par le designer John Whe-lan, à qui l’on doit notamment les in-térieurs du Faust, du Carmen ou deBouillon Julien. Elle sonne commeun retour à l’essence de la brasserieet aux heures de gloire d’une insti-tution de la gare du Nord à Paris (Xe)qui doit rouvrir en septembre.

BAR LOUNGE

Le Grand Hôteld'Uriage célèbrela Chartreuse

Le bar lounge du Grand Hôteld'Uriage présente une offre origi-nale et sélective. Réputé pour sa bi-bliothèque unique de champagneset de whiskies, ce bel établissement,situé à 15 minutes de Grenoble,(38) a réuni une sélection de char-treuses Tarragone rares dontStéphane Godart, responsable dela cave et mixologue, fait découvrirune vingtaine de variétés.

SHANGHAI SHAKE BY CAMUS

Pierrick Baudryse distingue lors de la finaleparisiennePierrick Baudry (au centre de la pho-to), de Maison Souquet, a remportéla finale parisienne du concours decocktails Shanghai Shake by Camusqui a eu lieu le 8 juillet au Solera àParis. Cette victoire lui permet des'envoler pour Shanghai le 9 sep-tembre, afin de participer à la finalemondiale. Sur la 2e marche dupodium : Auguste Krebs du Calbar(à g.) ; et, sur la 3e, Wenceslas Gar-nier du Buddha Bar (à d.).

Une adresse conviviale etgourmande a ouvert ses

portes, mi-juin, chaque jour dupetit déjeuner au dîner à Paris (Xe).Fondateurs des deux sensationsstreet-food grecques Filakia à Pa-ris (IIe et Ve), Chloé Monchalin etBenjamin Rousselet ont créé unlieu de vie qui ouvre une véritablefenêtre sur Athènes et son art devivre. Ce bistrot au charme chic etdécontracté développe les sa-veurs, les couleurs et tous les dé-tails de l’art de vivre méditerra-néen, avec des assiettes coloréeset gourmandes à partager entreamis ou en famille. Les déjeunersappétissants sont suivis par lesapéritifs mezzés en terrasse, et

des dîners gourmands. Dans undes bars, tout en longueur, le caféest servi sous toutes ses formes,frappé, simple ou expresso, à dé-guster sur place ou à emporter.La carte des boissons revisite lesclassiques avec des alcools et to-nics grecs comme le Mastiha mo-jito à base de Skinos Mastiha, unalcool de l’île de Chios, le PaxosPeach Daïquiri avec des pêchesfraîchement mixées, ou l’AthenianSunset à base d’Otto's AthensVermouth. La carte des vins cé-lèbre toute la richesse du vignoblehellénique avec des cuvées na-ture et en biodynamie. �

*74, rue du Faubourg-Saint-Denis,75010 Paris

Vite !

BARS & BISTROTS Zepros 70 | Septembre 201936

BISTROT GREC

Le Grand Café d’Athèness’érige en art de vivre

RESTO

Un bar attractif dominé par le portrait de la grande tragédienne.

BRASSERIE

Un nouveau Sarah Bernhardtentre en scène

VINS EN TÊTE

Le Colvert vole vers les sommets

Au cœur du quartier Saint-Germain-des-Prés à Paris

(VIe), le Colvert se démarque parun service continu de 10 h 00 àminuit et une carte des vins re-marquable. Dans une ambiancepub écossais mais revisitée chicet confortable par la décoratriceEstelle Williot, les propriétairesgérants, Émilie et Boris Bazan etleur équipe, travaillent avec desproduits frais et de saison exclu-sivement, et une viande d’unequalité exceptionnelle. À midi, un plat du jour à 13,90 €et un menu du marché à 15,90 €ou 19,90 € précèdent une formuledu soir entrée-plat ou plat-des-

sert à 30 € et à 35 € entrée-plat-dessert, et une jolie carte. Élémentincontournable et privilégié du dé-cor, un grand bar en bois est sur-plombé par trois appliques sus-pendues en laiton. I l est ledépositaire d’une belle carte desvins qui vient asseoir la légitimitédu lieu. Élaborée par Camille Benoist, vi-gneron et fin dégustateur, elle dé-cline une sélection de vins plaisird’un excellent rapport qualité-prixavec notamment des cuvéestranchantes, hautement expres-sives et très gourmandes. �*54, rue Saint-André-des-Arts,75006 Paris

Un décor chic et élégant créé par la décoratrice Estelle Williot.

Une terrasse et un intérieur qui donnent un joli goût de Grèce.

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SRC Zepros 70 | Septembre 201938RESTO

La 2e édition du concours in-ternational des chefs Elior

Group s’est déroulée les 25 et26 juin, à Édimbourg (Écosse). Àpartir d’un panier de produitsécossais, 13 chefs du monde en-tier ont créé de nouvelles recettesqu’ils ont réalisées par équipe du-rant deux journées. Répartis en

trois équipes, les 13 chefs venusdes États-Unis, de France, d’Inde,d’Ital ie, du Portugal et duRoyaume-Uni ont cuisiné desproduits frais, locaux et de saisonpour préparer une entrée, un platet un dessert. Cent-vingt princi-paux dirigeants du groupe ont dé-gusté et noté chaque plat sur des

critères de présentation, goût etl’originalité. « Se réinventer au quo-tidien, c’est ce qui me plaît dansmon métier de chef, et c’est ce quej’ai retrouvé lors des deux journéesà Édimbourg. Nous avions com-mencé à échanger par WhatsAppdes semaines avant l’événement,et la passion et l’engagement quianimaient tous les chefs nous ontpermis de créer une recette d’en-trée originale reprenant la touchepersonnelle de chacun d’entrenous», témoigne Jimmy Lejeune,chef pour Arpège.Baronnie de légumes des terresd’Écosse, risotto Manet (flétande mer du Nord avec homardécossais et cannelloni de cour-gette, bisque de crustacés, as-perges britanniques, salade deframboises et d'amandes deBlairgowrie) et gâteau aux

fraises du moment (dacquoise àl‘avoine, mousseline à la vanille,macaron à la fraise et sauce ca-ramel au whisky) figuraient aumenu de gala.

4 nationalités différentesLes quatre chefs de l’équipe encharge du plat ont remporté leconcours en récoltant le plusgrand nombre de suffrages. Ras-semblant quatre nationalités dif-férentes, l’équipe gagnante étaitcomposée de : Gustavo Gona(Italie), Alexandre Luccioni( Fr a n c e ) , D a n n y L e u n g(Royaume-Uni) et John d'Ar-cangelo (États-Unis). Ils ont éla-boré une recette réunissant lessavoir-faire et les particularitésculturelles de ses membres afinde créer un plat de haute gastro-nomie, original et savoureux. �

Compass Group France a fi-nalisé au 1er juillet l’acqui-sition de R2C (« Restau-

ration Collective Casino »), la filialespécialisée en restauration col-lective du groupe Casino. R2Copère à travers toute la Francedans les secteurs de l’entreprise,du médico-social et de l’ensei-gnement. Désormais, ses1 400 collaborateurs rejoignentles quelque 15 000 que comptedéjà Compass Group France.

R2C, qui prend désormais le nomde Délisaveurs, trouvera tout na-turellement sa place aux côtésdes autres enseignes du groupetelle qu’Eurest, Medirest, Scola-rest ou Exalt, notamment.Au travers de ce rapprochement,Compass Group France réaffirmesa stratégie de développementet sa position de restaurateuravant tout, un métier concentréautour de professionnels et d’ex-perts, dont l’objectif premier reste

d’offrir une cuisine et des pres-tations de qualité toujours plusadaptées à la spécificité de sesclients. « Ces dernières années,nous avons renforcé notre straté-gie de croissance et d’implanta-tion sur le marché national, avecnotamment en 2019 la signaturede contrats emblématiquescomme le Puy-du-Fou ou le Cer-cle national des armées. Les ac-tivités de Délisaveurs sont en toutpoint complémentaires à notre

portefeuille et s’inscrivent doncparfaitement dans notre dyna-mique de croissance », préciseGaétan de L'Hermite, P-DG deCompass Group France, ici enphoto. �

ENTRETIENS

SRC et lien socialdans les territoires

Les 5es entretiens de la restaura-tion collective concédée, organiséspar le Syndicat national de larestauration collective (SNRC),se dérouleront le 17 septembre àpartir de 8 h 30. Ils se tiendront àl’EPMT (Paris XVIIe) sur le thème« Territoires et lien social, les so-ciétés de restauration collective ac-teurs des dynamiques locales ».

RÉSULTATS

Croissancesoutenue pour Sodexo Sur les neuf premiers mois deson exercice 2018-2019, Sodexoa enregistré une croissance or-ganique de 3,5 %, réalisant unchiffre d’affaires de 16,72 Md€.Dans le détail, le groupe a enre-gistré une croissance interne de3,2 % dans son activité de ser-vices sur sites et une croissance in-terne de 9,7 % dans l'activitéAvantages et Récompenses.

SCOLAIRE

La FCPE veut discuter avec les SRCZéro plastique, zéro pesticide,100 % bio, pas de souffranceanimale. « Nous allons engagerdes discussions sur ces 4 critèresavec les sociétés de restaurationcollective », explique RodrigoArenas, coprésident de la Fédéra-tion des conseils de parentsd'élèves (FCPE). Cette dernièrecontactera les SRC à partir deseptembre et souhaite coéla-borer un cahier des charges quitienne compte de la faisabilitétechnique.Cf. Tokster.com

TOUR DE FRANCE

Sodexo repartpour 5 toursLe groupe Sodexo a été reconduitpour cinq ans comme « restaurateurdu Tour de France ». Un rôle qu’il as-sure depuis 28 ans, préparant auquotidien plus de 3 000 repas surl'événement sportif.

Vite !

CONCOURS INTERNE

Quatre chefs Elior Group au sommet

La mairie de La Ferté-sous-Jouarre (77) vient de choisir

un nouveau prestataire de res-tauration pour ses écoles mater-nelles et primaires. Depuis la ren-trée, les repas sont confectionnéset livrés par la SRC Armor Cui-sine depuis la cuisine centrale deCoulommiers (77). Les élèves se

verront proposer du poisson fraisdeux fois par mois, de la viande100 % française, des fromages àla coupe, et des plats cuisinés etfaits maison.Dirigée par Jean-Pierre Albat, an-cien cadre du groupe Suez, Ar-mor Cuisine est implantée dansle grand est de l’IDF.

La société génère 9,3 M€ dechiffre d’affaires et sert 1 mil-lion de repas par an. Elle pos-

sède 2 cuisines centrales, une àCoulommiers et l’autre à Bobi-gny (93). �

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13 chefs de cuisine Elior Group se sont affrontés lors de la 2e éditiondu concours international de l'entreprise.

CROISSANCE EXTERNE

Compass boucle le rachat de R2C

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PRESTATAIRE

Armor Cuisine régale les élèvesde La Ferté-sous-Jouarre

L’unité centrale de production culinaire d’Armor Cuisine à Coulommiers.

Zepros 70 | Septembre 2019 GESTION DIRECTE 39RESTO

«Chaque mois, je déjeunedans une de nos can-tines et, franchement,

c’est goûteux », confie, FlorenceBerthout. Logique : la maire duVe arrondissement de Paris, etses collaborateurs (Jean-MarcLe Guernic, responsable de laCaisse des écoles, et MehdiFares) mettent tout en œuvrepour que les 3 200 repas ser-vis aux élèves de la municipalitésoient confectionnés aux pe-tits oignons. Près de 70 % desingrédients utilisés au sein des14 cuisines de la mairie sontainsi déjà certifiés bio. Un chif-

fre qui va encore grimper dansles mois à venir pour atteindreles 95 %. En tout cas, c’est l’ob-jectif affiché par la maire. Et pour y parvenir, FlorenceBerthout ne reste pas les deuxpieds dans le même sabot(normal pour une fille d’agri-culteur !). La preuve. En juilletdernier, accompagnée de pa-rent d’élèves, la responsablepolitique s’est rendue au lycéeagricole de Bougainville, enSeine-et-Marne (77). « Dansnos achats, nous rencontrionsdes difficultés pour les légumes.Nos cuisines ne sont pas équi-

pées pour les traiter à l’étatbrut », explique Martine Bro-chard, collaboratrice de la mai-rie, chargée notamment de lapetite enfance. L’affaire sera ré-glée en 2020.

Partenariat avec le lycéeagricole de BougainvilleFlorence Berthout a en effet ini-tié un partenariat avec le lycéeagricole de Bougainville quiproduit déjà des légumes bio(5 ha) et où une légumerie vavoir le jour. Avec ce projet fi-nancé par la région Ile-de-France et dont le montant est

estimé à environ 800 000 €,la mairie fait coup double.« Nous cuisinerons des légumesbio et en même temps favori-serons les circuits courts quisont l’une de nos priorités »,commente Florence Berthout.Implantée à Brie-Comte-Ro-bert (77), la légumerie se si-

tuera de fait à moins de 30 kmde la capitale. De quoi séduireles parents d’élèves. Et ce,d’autant plus que la maire af-firme que « la qualité, ce n’estpas plus cher à condition de dé-velopper des circuits courts quipermettent de supprimer lesintermédiaires ». l

SCOLAIRE

La mairie du Ve arrondissement faitplanter ses « choux » !

CONCOURS TRIDENT D’OR

Le GSBdD Poitiers-Saint-Maixent gagnant

Actuellement, 70 % des produits servis dans les cantines du Ve ar-rondissement de Paris sont bio. L’objectif est d’atteindre 95 %. FlorenceBerthout, la maire, a conclu un partenariat avec le lycée agricole deBougainville pour la création d’une légumerie qui approvisionnera prin-cipalement la caisse des écoles.

Compétition organisée par lecommissariat des armées,

tous les deux ans, afin de valori-ser le savoir-faire des cuisiniersdu ministère des Armées, la 3e

édition du Trident d’Or s’est dé-roulée le 5 juin à l’Institut PaulBocuse, à Lyon. Parrainée par Guillaume Gomez(chef des cuisines du palais del’Élysée), le concours était pré-sidé par le CRG2 Patrick Henry,directeur du Centre Interarméesde soutien Restauration et Loi-sirs (CIRL), en présence duCRGHC Stéphane Piat. Les8 équipes qualifiées pour la fi-nale, composées chacune dedeux cuisiniers, se sont affron-tées durant trois heures et quartpour réaliser un repas de pres-tige, de type « réception d’auto-rité » moyennant 7,62 € HT parassiette. Le thème de cette an-née était : une déclinaison autourde l’œuf pour l’entrée et la ca-

nette en plat avec un panier mys-tère pour la garniture. GuillaumeMarquet et Franck Moreau, chefsde la Base de défense PoitiersSaint-Maixent (photo), ont rem-porté la première place suivis deSébastien Guérin et Anthony De-monceaux, chefs sur le chasseurde mines Orion (Marine natio-nale). Les deux équipes dispu-teront la finale internationale duconcours culinaire militaire in-ternational de Fort Lee aux ÉtatsUnis en 2020. l

La 5e Journée nationale del’alimentation en établisse-

ments de Santé (JNAES) s’estdéroulée le 13 juin dans toute laFrance avec 220 établissementsinscrits. À cette occasion, troischallenges ont été proposés auxparticipants qui visaient à sensi-biliser les patients, les résidentset le personnel, aux nouveaux en-jeux de la restauration en éta-blissements de santé (Loi Ega-lim). 50 établissements ontrelevé ce défi. Le Conseil nationalde l’alimentation (CNA), Interfel,les partenaires, dont ZeprosCol-lective, ainsi que les associationsprofessionnelles parties pre-nantes – l’Union des ingénieurshospitaliers en restauration(Udihr), l’Association françaisedes diététiciens nutritionnistes(AFDN) et l’Association culinaire

des établissements hospitaliersde France – ont récompensé lesvainqueurs de trois challengesouverts cette année.Présidé par Karine Boquet, se-crétaire interministérielle du CNA,le jury du concours Meilleur menuresponsable a ainsi récompenséle CHU de Nice. L'Ehpad Les Pa-rentèles (Paris IXe) et le CH Prin-cesse de Monaco occupant les 2e

et 3e positions. Dans la catégo-rie, « meilleure animation fruitset légumes frais», présidée parLaurent Grandin, président d’In-terfel, c’est le centre hospitalierSud Gironde qui décroche le 1er

prix. Enfin, le grand prix « luttecontre le gaspillage » a été attri-bué au centre hospitalier deBriançon, suivi de la FondationEscarraguel et du CHU Greno-ble-Alpes. l

ÉTABLISSEMENTS DE SANTÉ

Palmarès des challengesde la 5e JNAES

Vite !CROUS

Montpelliers’associe à l’AHMDans le cadre de sa politique delutte contre le gaspillage, le Crousde Montpellier s’est associé àl’Association humanitaire deMontpellier (AHM). Depuis débutmai, chaque mardi et vendredi, lesinvendus des services de restau-ration du Crous (les sandwichs, lessalades du jour, les cups entréeset desserts ainsi que les platscuisinés) sont désormais redis-tribués le soir-même par l’AHM.

VICTOIRES DES CANTINES

REBELLES 2019

Les inscriptionssont ouvertes

Les Victoires des cantines rebelles,organisées par Un Plus Bio à Paris,et mettant à l’honneur des dé-marches innovantes et durables,sont ouvertes jusqu'en octobre.Cette manifestation nationale per-met de distinguer les collectivités lo-cales, les structures et les person-nes engagées dans le bio, le local, lacuisine vivante, la santé publique,l’environnement et le soutien audéveloppement économique desterritoires via les assiettes de larestauration collective.

Le CHU de Nice a remporté le concours du Meilleur menu santéresponsable.

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Maxime et René Meilleuraccueillent PrésidentProfessionnelDans le cadre des masterclass organisées par Président Professionnel, réservées auxprofessionnels de la restauration et proposées en région tout au long de l’année, leschefs Maxime et René Meilleur (Restaurant La Bouitte) ont reçu les participants dé-but juillet dans leur restaurant au cœur du hameau de Saint-Marcel pour une mas-terclass aux inspirations de la Savoie. Celle-ci a permis de mettre en exergue la Crèmesupérieure gastronomique ainsi que le Beurre gastronomique Président Profes-sionnel au travers de recettes et d’ingrédients régionaux.

73 SAINT-MARTIN DE BELLEVILLE

Christian Etchebestambassadeur du caviard’AquitaineAprès une première expérience réussie, le Béarnais ChristianEtchebest renouvelle son partenariat avec Caviar d’Aquitaine.Cette association, qui regroupe les fameux petits grains noirsproduits par le groupe Kaviar, Prunier Manufacture, L’ Estur-geonnière et Caviar de France, propose aux chefs de mettrece produit de luxe à leur carte, de créer des recettes autourde lui. Depuis début septembre, il propose des plats – abor-dables – à base de caviar dans ses adresses La Cantine duTroquet. Et dès aujourd’hui, au Troquet Dupleix, un caviard’Aquitaine, velouté d’orties, céleri rôti entier.

33 BORDEAUX

40RESTO

TOUR DE TABLES Zepros 70 | Septembre 2019

18 chefs sur le pontL'association des chefs, Avignon, tu me régales !propose pour la 3e année un Pique-Nique gastro-nomique géant face au célèbre pont d'Avignon ! Àcette occasion, 18 chefs cuisinent avec les élèvesde l'école hôtelière d'Avignon pour servir 1 500pa-niers pique-nique frais le dimanche 29 septem-bre. Cet événement présentera également des dé-mos culinaires, une petite ferme pédagogique,des stands de dégustations et un projet pédago-gique autour de la transmission d'un savoir-faire.

84 AVIGNON

Toquicimes, gastronomieau sommetLa 2e édition du Festival Toquicimes se déroulera du 19 au 21 oc-tobre à Megève. Dégustations, concours, conférences, débats etchefs de renom seront au rendez-vous pour faire découvrir ou re-découvrir la cuisine ainsi que les produits de montagne et ren-contrer les experts qui les subliment. Emmanuel Renaut (Floconsde sel, Megève), ici en photo, est le président de Toquicimes, tan-dis que Guillaume Gomez (Palais de l’Elysée, Paris) est le parraind’honneur de l’édition 2019 et que Franck Reynaud (L’Ours, à Crans-Montana, Suisse) endosse le titre de parrain.

74 MEGÈVE

Julien Boscusdémarre les Origines Après une belle carrière dans des restaurantsgastronomiques (Yannick Alléno au Meurice ou

encore Pierre Gagnaire à Paris et Séoul) et avoirété chef du restaurant Les Climats où il a obtenu

une étoile Michelin, Julien Boscus prend sonenvol en ouvrant en octobre sa première

table gastronomique : Origines, 6, ruede Ponthieu (VIIIe). Ce fils de restau-ratrice et de boucher aveyronnaisne composera pas de plats signa-tures mais des plats de saison, «res-pectueux des hommes qui s’em-ploient à produire le meilleur », qu’ilaime à magnifier. Les produits se-ront sourcés en direct ou avec trèspeu d’intermédiaires.

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L’affiche du pique-nique des chefs.

La France des chefs

Julien Boscus s’entoure dans cette aven-ture de Thibault Souchon, cofondateur etassocié, rencontré à Séoul, qui composeraégalement la carte des vins.

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41Zepros 70 | Septembre 2019 TOUR DE TABLESRESTO

La « cuisine de caractère »de Joseph FaguerAprès un parcours en Allemagne, Suisse, Angle-terre et au Vietnam, Joseph Faguer est revenu danssa Mayenne natale il y a trois ans comme chef duGrand Cerf à Ernée. À 33 ans, il ouvre son premierrestaurant dans le Vieux Laval. Il y propose « unecuisine de caractère, en recherche permanente »puisque son menu change tous les jours. Le chef yfait son pain et son beurre, « une profession defoi », et travaille des produits locaux avec des épicesd'ailleurs « sans barrière », mais avec la volontéd'éduquer ses clients et de s'amuser.

53 LAVAL

Christophe Hay se lance dans l’élevagede bœuf wagyuChristophe Hay, qui cultive déjà ses propres légumesqu’il propose à la carte de son restaurant La Maisond’à Côté à Montlivault, vient de faire l’acquisition d’uncheptel de 27 bœufs wagyu avec la volonté de maî-triser aussi la filière animale. Cette race est en fait unbœuf de Kobé élevé hors des frontières japonaises.Elle a la particularité d’offrir une viande tendre et trèspersillée, d’une qualité gustative inégalée. C’est à Val-lon de l’Erdre (44) dans le Gaec Menet (groupementagricole d’exploitation en commun) que les animauxsont en fermage sous le regard attentif de leur éleveurYvan Derfoir.

41 MONTLIVAULT

Marco Viganòrevient à la trattoriaChef du restaurant gastronomique Aux Anges,installé à Roanne depuis 2005, Marco Viganò aprésenté début juillet la nouvelle identité de satable qui devient Mamma Mia. Afin de satisfaireles attentes de ses clients adeptes d’une cuisinebistronomique au rapport qualité-prix apprécia-ble, le chef revient en effet au concept qui l’a faitdécouvrir, une trattoria en clin d’œil à ses originesitaliennes. Marco Viganò envisage également des’installer à Lyon.

42 ROANNE

Giuseppe Messina, la Sicile en toute simplicitéRendant hommage à sa Sicile natale, le chef-restaurateur Giu-seppe Messina met à l’honneur les spécialités italiennes mé-connues au sein de sa nouvelle taverne parisienne Pane e Oliodans le XVIe arrondissement. Déjà à la tête de deux tables (NonSolo Cucina et Non Solo Pizze), il plonge cette fois dans sessouvenirs d’enfance et popularise les spécialités partagées surla table le dimanche et les jours de fêtes en Italie…

75 PARIS

Antonin Bonnetreprend la Boucherie GrégoireCréant une véritable passerelle entre un restaurant et uncommerce de bouche, Antonin Bonnet reprend la bou-cherie historique de la rue Grégoire (VIe), à quelques mè-tres de son restaurant Quinsou ouvert en 2016. Là, il sou-haite prolonger sa philosophie de cuisine : bon, beau etéthique, et développer une synergie évidente avec le res-taurant pour que chaque produit soit travaillé à 100 % etlutter activement contre le gaspillage alimentaire. Le choixde chaque producteur a été réalisé dans le respect ab-solu du travail prodigué.

75 PARIS

Alain Passard, un chef très estiméAlain Passard (L’Arpège) a reçu le prix Chefs’ Choice Awardssponsorisé par Estrella Damm, lors de la cérémonie qui s’est te-nue au Marina Bay Sands à Singapour le 25 juin. Ce prix, décernépar les chefs de la liste The World’s 50 Best Restaurants 2019, re-connaît un professionnel qui a gagné le respect et l’admirationde ses pairs pour l’inspiration qu’il a insufflée dans le monde dela gastronomie. Déjà respecté et considéré comme très influent,c’est sa cuisine légumière qui suit les saisons à l’avant-garde d’unmouvement mondial qui le distingue réellement.

75 PARIS

Christophe Hay (à g.)veille à ce que chaque bœuf de soncheptel soit traité avec le plus grand soin.

« Remporter le prix du Chefs’ ChoiceAwards est le meilleur compliment que jepuisse recevoir », a notamment déclaréAlain Passard.

Marco Viganò (ici avec son épouse Annabelle), toujours àla tête de ses cuisines, mais, face à un marché restreint dansla région et à une clientèle plus en recherche de conceptbistronomique, a décidé de réorienter ses objectifs.

Chez Pane eOlio, GiuseppeMessina proposeune façon demanger plus familiale, moinssophistiquée.

67 STRASBOURG

Brasserie des Haras

42 GAULT&MILLAU RESTAURANTS Zepros 70 | Septembre 2019

RESTO

e grand espace contemporain au seuil de la Petite Frances'inscrit dans un superbe bâtiment du Haras National deStrasbourg, que la famille Haeberlin a aménagé avec tout le

goût qu'on lui connaît. Et le professionnalisme en cuisine, bien sûr,qui fait de cette adresse gourmande l'une des plus sûres de la ville àce niveau. Les deux toques sont belles, la carte préparée par MarcHaeberlin et son chef François Baur se partage entre de superbes as-siettes de terroir (pâté aux quatre viandes et foie gras, tartes flam-bées, bouchée à la reine...) et des plats de l'époque, (pâtes et risotto,saint-jacques plancha, burger d'agneau...) sous la magnifique char-pente XVIIIe. Adroite sélection viticole, desserts bien variés. La ter-rasse, sur la cour intérieure en galets du Rhin, peut accueillir jusqu'à100 personnes.

À partir de 30 €. Note G&M : 14/20

23, rue des Glacières, 67000 Strasbourg. Tél. : 03 88 24 00 00.

Cette sélection de nouveaux restaurants d’ Alsace

67 SCHILTIGHEIM

La Fabriqueu nord de Strasbourg, Xavier Jarry,auparavant chef de la Dame de Picà Paris, est revenu sur ses terres

pour développer ses idées, et avec un suc-cès incontestable. La réputation est à la hau-teur de la prestation, une table au style dé-finitif, mélange chic d’impressionsscandinaves et d’éléments industriels, unservice impeccable conduit par Anouk Bon-net, ex-directrice de salle de la Dame de Pic,une carte des vins ultracourte mais parfai-tement décidée, et une assiette ambitieuseet convaincante, moderne et d’une exécu-tion à la hauteur de l’expérience...

ulien Binz fait partie de cette génération de cuisi-niers parée pour succéder aux aînés, parce qu'il aappris, retenu, assimilé, mais aussi parce qu'il pos-

sède un talent intrinsèque qui le fait avancer. Dans cette maison taillée pour lui et sa famille au sens large,Sandrine Kauffer sa compagne, mais aussi François Lhermitte le jeune et brillant sommelier, et PascalLéonetti, qui s'est chargé de la cave, il peut exprimer sa vraie nature : pas d'aberration, de l'harmonie, unsemblant de classicisme, beaucoup de travail « qui ne se voit pas »sur les escalopes de foie gras poêlées,artichauts braisés, voile de gelée et bouillon beurré au jus de truffe, le filet d'omble chevalier en croûte depain, fèves et petits pois au beurre, jus de petits pois menthe coco, ou le carré d'agneau rôti, aspergesvertes et polenta grillée, jus orange coriandre.

À partir de 48 €. Note G&M : 15/20

7, rue des Cigognes, 68770 Ammerschwihr. Tél. : 03 89 22 98 23.

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ans ce charmant village avant Colmar, la maisond’Henri Gagneux, tout d’abord remarquable poursa dominante saumon, tient une réputation for-

midable. Et pour cause, une cuisine technique et heu-reuse, qui donne à tous ceux de passage une expériencede plaisir et de convivialité. Les formules illustrent par-faitement la créativité gourmande de l’adresse, qui allieainsi la couleur et le graphisme aux saveurs et aux pro-duits. On s’y régalera ainsi de pétoncles poêlés et petitslégumes d’hiver au jus de bouleau, d’un sandre sauce et gelde gingembre, purée de persil racine et éclats de marron, d’unecôte de porc noir de Bigorre, jus corsé, salsifis et mille-feuille delégumes, d’un entremets cappuccino et biscuit café praliné.

À partir de 39 €. Note G&M : 14/20

9, rue Herzog, 68920 Wettolsheim. Tél. : 03 89 80 79 14.

68 WETTOLSHEIM

La Palette

À partir de 28 €. Note G&M : 15/20

32, rue de la gare, 67300 Schiltigheim. Tél. : 03 88 83 93 83.

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67 SCHERWILLER

Auberge Ramsteinn c e r c l é d evignes, le res-taurant d'Ur-

sula et Nicolas Ram-stein joue les discrets àl'orée de ce village de laRoute des vins. Dans lasalle rouge dotée depoutres, on dégusteune cuisine qui estd'une justesse de goûtet d'une rare clarté (plus que le décor...). Certains plats frisent lestrois toques car les produits sont bien mis en avant, voire transcen-dés, les jus bien réduits, les accompagnements maîtrisés. La dis-tinction l'emporte sur les cumuls et l'harmonie y est réfléchie. Commesi le chef connaissait nos critères... qui n'ont rien de secret ! On ac-compagne le tout de vins au verre choisis par Ursula, dont certainssont récoltés juste à l'extérieur de la maison.

À partir de 37 €. Note G&M : 14/20

1, rue du Riesling, 67750 Scherwiller. Tél. : 03 88 82 17 00.

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68 AMMERSCHWIHR

Restaurant Julien Binz

© Alexandre Martin

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Zepros 70 | Septembre 2019 RESTAURANTS GAULT&MILLAU

est réalisée en partenariat avec le guide Gault&Millau

h oui, la mer est bien à Strasbourg et la pêche arrive en trèsbon état de fraîcheur dans cette cambuse active et tradition-nelle où Elisabeth Lefebvre la traite avec le même respect de-

puis plus de trente ans. Les parfums d'Asie ou exotiques s'y mêlent avecbonheur, une daurade au wasabi avec le tartare de crabe, le turbot auxépices tandoori et lait de coco, le cabillaud vapeur gingembre et citronvert, le thon au saté... Desserts simples, tarifs logiques.

À partir de 19 €. Note G&M : 13,5/20

1, rue des Dentelles, 67000 Strasbourg. Tél. : 03 88 22 10 22.

67 STRASBOURG

La Cambuse

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68 COLMAR

À l'Échevinout le charme de l'Alsace en un coup d'œil : au bord de laLauch, une succession de maisons colorées en enfilade, lesfenêtres débordant de géraniums, les barques à fond plat,

les saules qui n'arrêtent pas de pleurer et, à côté du pont pavé, uneadorable maison pittoresque. Plus romantique, tu meurs ! L'amourdu terroir alsacien inspire Thierry Chefdeville, ce chef savoyard pré-sent depuis plus de vingt ans : fleischnakas d'escargots au poivrede Timut, poissons grillés et choucroute aux baies de genièvre tor-réfiées puis le tourbillon de fraise, biscuit à l’avocat, sorbet avocat etnoix de coco.

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67 STRASBOURG

Les Funambules

À partir de 40 €. Note G&M : 13/20

4-6, place des Six-Montagnes-Noires, 68000 Colmar.Tél. : 03 89 41 60 32.

able d’amis, rouverte en 2016,cette adresse de quartier estsans aucun doute l’une des

tables les plus enthousiasmantes de lacapitale alsacienne. Assiette de mar-ché pointue signée Guillaume Besson,complétée d’une cave élaborée, cadremoderne mais pas modeux, les Stras-bourgeois passent la porte sans setromper : maquereau et aubergines àla flamme, condiment au miso, un trèsbeau suprême de volaille jaune pochéaux agrumes, blettes et pommes deterre fondantes à la cardamome noire,

mousse de parmesan, des pêches rôties à la praline rose et citron vert, granola et sorbet verveine, ou en-core des choux croustillants garnis minute, framboise et chocolat - thé fumé...

À partir de 20 €. Note G&M : 14/20

17, rue Geiler, 67000 Strasbourg. Tél. : 03 88 61 65 41.

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n retrait du centre, cette adresse a le mérite d'un accès facileet d'un accueil très engageant. Pour le reste, ne deman-dez pas à Antoine Botter de vous cuisiner un jarret

de porc à la bière ou des käseknepfle. Non pas qu'il soit igno-rant de la chose régionale, au contraire, la maîtrise des fon-damentaux est très bonne, mais son talent le poussevers des rivages variés selon les influences rencontrées :une langoustine cuite sur galet concombre et noix decoco, un mi-cuit de thon des Maldives bouillon dashieringis et shiitakés, un pigeonneau de Brasse et varia-tion de maïs dans un menu à 44 €, sans choix mais trèséquilibré et finalement modique pour les deux toquesbien assurées.

E67 OBERNAI

L'Osmose

À partir de 21 €. Note G&M : 14/20

18, rue du Général-Gouraud (entrée par av. de Gail), 67210 Obernai. Tél. : 03 88 99 38 89.

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67 GAMBSHEIM

Fleur de Sureauuste en face de la gare, le jeune talent 2014, Louis Ciolfi,conserve la bonne réputation qu’il a su se donner et pour-suit aujourd’hui, avec son épouse Marie-Laure, une aven-

ture qui lui va bien et qui le rend indispensable dans les environs.Le chef joue sur le terrain de la modernité et fait la promotiond’une cuisine de marché personnelle et créative. Fort d’une tech-nique déjà constatée, il associe intelligemment imagination etconnaissance pour réaliser une carte vivante. Service chaleureux.Prix compétitifs.

J

À partir de 19,50 €. Note G&M : 13/20

22, rue du Chemin-de-Fer, 67760 Gambsheim. Tél. : 03 88 21 85 22.

Le café est décidément unexcellent stimulant. JDEProfessional, l’un les

grands acteurs sur le marché ducafé en hors domicile avec 8,7 %de part de marché, dresse un bi-lan positif de son activité en 2018et affiche de belles perspectivesde développement cette année.Avec 43 M€ de chiffre d’affairesen France, l’expert café multiso-lution intervient sur des segmentsaussi variés que l’entreprise, lasanté, les bars, restaurants, caféset hôtels. JDE Professional dis-pose, pour soutenir sa croissance,d’un portefeuille de marques al-

lant du premium à l’entrée degamme avec une offre café et ma-chine diversifiée et innovante. Au-

tant d’atouts que le groupe en-tend mettre à profit pour séduireles 61 % de Français qui consom-

ment du café tous les jours(source : Études Stratégie, Usageset Attitudes 2017).

Du bio et du théJDE Professional mise donc cetteannée sur l’innovation avec plu-sieurs lancements : L’Or LucentePro, une machine à capsules sim-ple d’utilisation d’une capacité deplus de 25 tasses par jour avec3tailles (ristretto, espresso, lungo)et L’Or Promesso qui, elle, déclineune large variété de boissons lac-tées avec une interface tactile quipermet de personnaliser sa bois-son et d’enregistrer plus de

250 profils. Enfin, pour ce qui estde Jacques Vabre Professionnel,première marque du portefeuille,le déploiement de la solution Ca-fitesse continue avec la présenta-tion de deux nouvelles machines,mais le cap est aussi mis sur le bioavec une grande nouveauté : Ré-colte Bio, un café en grains certi-fié Fairetrade et Agriculture bio-logique. Pour ce qui est desproduits, JDE Professional étendégalement son offre de boissonschaudes avec le lancement deSlow Tea de la marque Pickwicken exclusivité pour les clients pro-fessionnels (cf. p. 60). �

BOISSONS CHAUDES

JDE Professional corse ses ambitions

FOURNISSEURS | BOISSONS Zepros 70 | Septembre 201944RESTO

SPIRITUEUX

Marie BrizardLiqueurious Bar

Avec le lance-ment de sonnouveau con-cept Liqueu-rious Barmettant enavant la créa-tion de je-unes ta-

lents féminins du bar et de la cuisine,Marie Brizard entre dans une nou-velle dimension expérientielle. Lacélèbre marque d’anisette proposaitainsi au mois de juin, pour dé-guster sa nouvelle carte de cocktailpairing, son Liqueurious Bar, unebox sensorielle avec laquelle lesclients de certains bars, sélection-nés pour l’occasion, pouvaient dé-couvrir les cocktails et tapas exclu-sivement conçus pour leur région «dans une approche immersive etpédagogique».

Vite !

L e Poliakov Night Tour 2019est dans les starting-blocks !

Avec pour nouveauté cette an-née de faire désormais la tour-née dans les nightclubs. Pro-

grammée du 19 septembre au19 octobre sur toute la France enpassant par Paris, Nice, Toulouse,Saint-Étienne/Lyon, Rouen/Le-Havre, la tournée prévoit 2 soi-rées animées par ville ( jeudi-vendredi ou vendredi-samedi)soit 1 nightclub animé par soir(de 23 h 00 à 4 h 00). Le dispositif comporte la mise auxcouleurs de Poliakov dans l’éta-blissement, un staff de 4 per-sonnes pour l’animation avec bar-man flair, danseuses, danseurs etun looper, des animations, uneborne photo, des shows dance etgoodies tout au long de la soirée,avec bien sûr la dégustation descocktails et shooters signaturesPoliakov ! �

VODKA

Poliakov part en tournée

B reak Events Group vientd’annoncer le lancement de

la première édition de Vinimed,salon professionnel des produc-teurs de vins méditerranéens, quise tiendra à Montpellier les 27 et28 avril 2020. Cet événementest créé pour les producteurs dubassin méditerranéen à destina-tion d’acheteurs professionnelsrégionaux, nationaux et interna-

tionaux. « Les producteurs d’Oc-citanie Pyrénées-Méditerranée,premier vignoble de France, etplus largement tout le bassin mé-diterranéen, méritent un événe-ment dédié et ancré en région.Les acheteurs apprécient de venirà la rencontre des producteurs àproximité des vignobles. Ils sontdemandeurs d’authenticité etd’expériences partagées avec le

vigneron. Nous lançons cette pre-mière édition de Vinimed poureux », indique Olivier Darras, P-DG de Break Events Group. Vinimed proposera expositions,dégustations et rendez-vous d’af-faires avec des acheteurs inter-nationaux (focus Asie) ainsiqu’une mise en avant de l’offreœnotourisme des producteurs. �

www.vinimed.com

L’Or Promesso dispose d’une interfacetactile qui permet de personnaliser sa boisson.

Vinimed se tiendra au Parc des expositions de Montpellier les 27 et28 avril.

D e la Botte au podium il n'y aqu'un pas. Le concept de lieu

hybride culinaire 100 % bio et ita-lien Trattino a, en effet, remportéLa Bourse Badoit 2019 dont le juryétait présidé par le chef ThierryMarx. Fondé à Lyon par deuxfrères, Davide Fontana et EttoreCavallin, originaires de la valléeBormida en Italie, Trattino s'ins-pire de l'ambiance familiale destrattorias transalpines. L'espacese décline en trois dimensions : unrestaurant proposant une cuisinegourmande réalisée minute avecdes produits locaux et bio, un café-bar bio et équitable proposantcocktails et smoothies « zérogaspi » mais également une épi-cerie bio locale et équitable avecdes produits vendus en vrac.Au sein de ce lieu protéiforme,l'équipe souhaite proposer desanimations culturelles : ateliers de

cuisine, échanges avec les pro-ducteurs, expositions, diffusionde compétitions sportives... Ladotation se compose ainsi d'uncoaching d'experts en communi-cation, cuisine et gestion maisaussi d'un approvisionnement enbouteilles de Badoit et Evian, de10 000 €, d'un soutien juridiquevia LegalVision et enfin de l'inté-gration au programme d'incuba-teur Emergence Concepts. �

PRIX

Trattino fait pétiller La Bourse Badoit

VINS MÉDITÉRRANÉENS

Vinimed prépare sa première édition

Davide Fontana (à gauche) etEttore Cavallin, les fondateursde Trattino.

FRAÎCHE DÉCOUPE

Fleury Michonaccélère sadiversificationOutre l’acquisition de 90 % dunéerlandais Marfo (cf. PlanèteResto), le traiteur vendéen FleuryMichon a annoncé égalementqu’il prenait une participation de50 % au capital de Frais Émincés.Ce spécialiste de la fraîche dé-coupe compte une quarantaine depersonnes et affiche un chiffred’affaires 2018 de 5,9 M€. Grâceà cette prise de participation, unnouveau site de production de5 400 m² doit voir le jour àPontchâteau.

AGENDA

2e édition de la Semainenationale du foie gras

Soutenue parcinq grandesassociations derestaurateurs– les MaîtresCuisiniers deFrance, Euro-Toques, l’A-

cadémie Culinaire de France, lesCuisiniers de la République et lesMaîtres Restaurateurs – la Se-maine nationale du foie gras revient cette année la première semaine de décembre. Au menudes restaurants partenaires : des recettes à base de foie gras,des affiches, livrets et jeux-concours pour gagner des repas.

MOUTARDE

Maille inspire lesapéritifs festifsLa Maison Maille remet à l’hon-neur le goût du partage et des re-cettes apéritives à travers ses deuxréférences iconiques en formatrestauration : la moutarde de Di-jon et la moutarde à l’Ancienne. Lacélèbre marque vient ainsi deréaliser, avec la participation de Cé-dric Lazarus, chef exécutif UnileverFood Solutions, un livret de re-cettes de saison gourmandes etconviviales (planches, amuse-bouches, tartinables).

Vite !

FOURNISSEURS | PRODUITS Zepros 70 | Septembre 201946RESTO

Entreprise de production et decommercialisation de miels

de Madagascar créée fin 2017, laCompagnie du miel est née del’imagination et de la complé-mentarité de quatre compères :Gaël, diplômé d’une école de ma-nagement en Belgique ; Haingo,formé en agriculture à Madagas-car ; Olivier, au parcours d’actua-riat et finances en France, et Thi-baut, diplômé d’une école decommerce française. Leur idée :former des agriculteurs mal-gaches à l’apiculture modernedans des zones rurales afin de fa-briquer un miel 100 % naturel. Après avoir financé et équipé dixapiculteurs, une campagne decrowdfunding a été lancée pouréquiper 80 nouveaux paysans du

nord-est du pays. En 2019,9,5 tonnes de miel devraient êtreproduites. On compte, pourl’heure, six miels monoflorauxvendus en pot de 170 g et 40 g(prochainement en 450 g) et dis-tribués en CHR sur de belles ta-bles à l’instar du Passage 53, del'Astrance ou de la Côte d'Or. �

MIEL

100 % écoresponsable

Eucalyptus robusta, litchi et palis-sandre : trois miels fabriqués àMadagascar par la Compagniedu miel.

L’expert de la fabrication dusucre ne se repose pas surses lauriers. Si Béghin Say

affiche déjà un bel historique avecles professionnels de la restaura-tion, la marque a décidé d’entre-tenir la flamme en réaffirmant sonexpertise foodservice à travers dif-férentes actions et initiatives. Entermes de visibilité et de commu-nication, notamment. La gammeRHF dispose désormais d’un nou-veau logo qui reprend les codesemblématiques de la marque avecla forme arrondie et le jaune franc,un halo bleu où figure le mot Provient souligner la vocation RHFdu produit.

Ce nouveau logo sera décliné surl’ensemble des supports de venteainsi que sur le site internet et lenouveau compte LinkedIn de lamarque.

Sur LinkedIn pour créerdu lienDepuis avril, Béghin Say Pro s’est,en effet, lancée sur ce réseau so-cial pro avec une page dédiée vi-sant « à créer toujours plus de lienavec les professionnels de la res-tauration commerciale et collec-tive », affirme-t-on chez le spé-cialiste du sucre de betterave etde canne. Par ce biais la marqueentend partager des inspirations,

des actualités produits, les pro-chains rendez-vous aux grandsévénements du secteur ou encoreles nouvelles solutions de packa-ging. Sur ce dernier volet, BéghinSay innove d’ailleurs et a modi-fié depuis mars le conditionne-ment de l’un de ses produitsphares : la caisse de bûchettesde sucre blanc de 4 g qui contientdésormais 750 unités contre600 auparavant. L’objectif étantde réduire l’empreinte carbone etd’économiser dix tonnes de car-ton par an. Dernière douceur ré-

servée aux professionnels de laRHF : deux livrets recettes réali-sés en partenariat avec l’Atelierdes Chefs. Comme souvent, cesoutils ont été imaginés pour être,d’une part, source d’inspiration,et, d’autre part, une aide au dé-veloppement du chiffre d’affairessur de nouveaux créneaux, àl’image du cocktail de café en mi-lieu d’après-midi ou du cocktailen happy hour. �

CONCOURS

Création et Saveurs : dix bougies et pâtisserie Quoi de plus approprié qu’un

gâteau pour fêter un anni-versaire ? Le concours Création etSaveurs, organisé par PrésidentProfessionnel, fête cette annéeses dix ans. Pour l’occasion, l’évé-nement s’offre une nouvelleépreuve, distincte de l’épreuve decuisine, dédiée à la pâtisserie. Fi-dèle à son exigence de qualité etde chefs de haut vol, la présidencedu jury a été confiée à ChristopheFelder. Ce dernier rejoint YannickAlléno, à la tête du jury de l’épreuvede cuisine 2019. Pour ce qui est des sujets impo-sés cette année, pour la partiecuisine il s’agira de réaliser uneentrée chaude à base de légumesde saison suivie d’une cotriadecrémée. Pour la partie pâtisserie,c’est le saint-honoré à la françaiseet sa réinterprétation à l’assiettesur lesquels les candidats devrontplancher. « C’est un gâteau sim-ple en apparence mais en réalitéassez technique. Cela peut paraî-tre évident mais ce qui va être dé-terminant ce sera le goût », confieChristophe Felder. Les candidatsont jusqu’au 11 octobre pour dé-poser leur dossier avec recettes,

fiches technique et photo, l’an-nonce des finalistes aura lieu le18 octobre et la grande finale unmois plus tard le 18 novembre àl’École Ferrandi. Pour ce qui est des dotations, lepremier prix de l’épreuve de cui-sine remportera un voyage gas-tronomique à Dubai, le grand ga-gnant du volet pât isser ies’envolera, quant à lui, au Japon.En bonus, il bénéficiera d’un coa-ching d’un an de Christophe Felder.« J’aime cette idée de transmis-sion, de ne pas se limiter à uneépreuve mais de suivre quelqu’undans la durée »,confie le présidentdu jury pâtisserie. �

Le chef Christophe Felderprésidera le jury de la nouvelleépreuve de pâtisserie au côté deYannick Alléno, président del’épreuve cuisine.

L’entité RHF deBéghin Say fait peau neuve :

nouveau logo, nouveaux outilspour les pros et packaging plusécores-ponsable pour sesbûchettes.

STRATÉGIE

Béghin Say, la communicationavec 2 sucres

A lors que Mutti fête ses120ans, le spécialiste italien

de la tomate s’offre la collabora-tion d’un ambassadeur de re-nom : le chef italien Simone Za-noni (restaurant gastronomiqueLe George, Four Seasons HôtelGeorge V Paris). Dans le cadre dupartenariat signé pour deux ans,le chef s’inspire des produitsMutti pour préparer des menusdédiés. À la rentrée, il cosigneraavec la marque un ouvrage de30 recettes avec ses « trucs etastuces ». Ambassadeur et fervent défen-seur des tomates Mutti, SimoneZanoni a mis à la carte du Georgesa tatin de tomates, une entréedevenue l’un des plats signaturesde la maison. « C’est la premièrefois que la marque collabore avecun chef. Simone partage lesmêmes valeurs que l’entreprise,

la transmission, le savoir-faire etla passion », argumente LaureSouche, chef de produits et in-novation manager pour Mutti.

Offre large autour de la tomate en conserve Mutti France propose aux chefsun large catalogue de produits enconserve dans lequel se côtoienttomates pelées, pulpe de tomate,purée, concentré ou encoresauces pour pizza et ketchup.Toutes les tomates sont cueilliesdans le sud et le nord de l’Italie,dans deux zones de productiondistinctes, à l’instar de la Datte-rino, une tomate de petite taillelégèrement allongée et naturel-lement sucrée. Toutes sont trans-formées dans les vingt-quatreheures après la récolte, dans deuxusines situées à proximité deschamps.

Fin 2018, Mutti alancé en France unegamme bio compo-sée de pulpe de to-mates, de tomatespelées et de purée d e to m a tes , e nconserve de 2,5 kg,une gamme qu iconnaîtra un élargis-sement en 2020.Selon une étude Gira,la marque détien-drait 24 % des partsde marché de la to-mate en conserve enrestauration com-merciale en France.Avec 308 M€ de CAdans l e monde,Mutti France est le1er marché à l’exportpour le groupe. �

PARTENARIAT

Mutti et SimoneZanoni en recettes

Zepros 70 | Septembre 2019 FOURNISSEURS | PRODUITS 47RESTO

Laure Souche et Simone Zanoni, avec la célèbretatin de tomates du George.

IDENTITÉ VISUELLE

Française de Gastronomiechange d’imageDu nouveau chez Française de GastronomieRestauration. Le groupe, spécialisé dansles produits de la mer et les recettes à based’escargots, a profité de la présentation deses nouveautés produits 2019 pour lancerune nouvelle identité avec un logo plusactuel. Fond gris évoquant l’univers de larestauration, toque pour la culinarité et savoir-faire, enfin troisétoiles en référence à l’excellence recherchée par la marque sontles grands fondamentaux de ce nouveau logo.

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FOURNISSEURS | PRODUITS Zepros 70 | Septembre 201948RESTO

Rendez-vous est donné auprochain salon Serbotel (du

20 au 23 octobre à Nantes) auxartisans boulangers, pâtissiers etrestaurateurs par Condifa (hallXXL stand 873). Le fournisseury fera découvrir les nouveautés deses marques Ancel, Sébalcé,Agrano et Cresco. Ancel présen-tera notamment sa nouvelle col-lection de Bûches 2019, 5 bûchespâtissières et glacée à la fois gour-mandes et originales, ainsi queses recettes de galettes. Les Am-bassadeurs du Pain seront aussiprésents sur le stand afin de dis-cuter de « Respectus Panis », uneméthode de panification qu’ils ontdéveloppée à l’aide du levain li-quide actif biologique Levafresh

et de la levure fraîche BioréalAgrano. Agrano sera, pour la5e fois, partenaire officiel du Mon-dial du Pain et remettra lors decette 7e édition le Trophée SpécialBio. Ancel fait également son en-trée dans le concours à l’occasiondes 100 ans de la marque de pâ-tisserie française. Le levain liquideactif biologique Levafresh, la le-vure fraîche Bioréal Agrano et lacrème pâtissière Ancel seront uti-lisés par les participants. �

BOULANGERIE-PÂTISSERIE

Condifa se préparepour Serbotel

«La restauration, c’est un mar-ché d’avenir qui correspond

à nos valeurs ! », Guillaume Blan-loeil, directeur général du pastierfrançais Saint-Jean, ne cache passes ambitions. Commerciale, col-lective ou en livraison sur le lieu detravail, la restauration figure parmises priorités. Avec sa marqueRoyans, créée en 1962 et dédiéeà la RHF, l’entreprise bénéficie denombreux atouts pour dévelop-per cette activité qui représente21 % du CA du groupe (74 M€ en2018). Ravioles du Dauphiné La-bel Rouge, quenelles à la cuillère,pâtes fraîches et produits traiteurssont en effet des références quirépondent aux attentes actuellesdes consommateurs. Mais pour séduire davantage lesprofessionnels, il a noué un par-tenariat avec le chef ChristopheAribert qui lui concocte des re-cettes inédites dont la dernièresera lancée en septembre : les ra-violis au Bleu du Vercors-Sasse-nage AOP & baies roses. Pour larentrée, la marque rhônalpine en-richit aussi sa gamme de pâtesfarcies avec de nouvelles réfé-rences dont 3 en version bio (2 enfrais, 1 en surgelé).

Cerise sur le gâteau, Royans s’estengagée dans une véritable dé-marche écoresponsable avec, en-tre autres, 3 de ses sites certifiésIso 14001, la production d’énergierenouvelable, la mise en placed’une charte nutritionnelle (ab-sence d’huile de palme, exclusionsdes colorants artificiels et additifs,œufs issus de poules élevées enplein air…).

Investissements Des actions qui résultent d’unestratégie de croissance savam-ment pensée. Le tout accompa-gné d’une forte politique d’inves-tissements. « Nous avons investi73 M€ sur les dix dernières annéesavec la création dernièrement àRomans (38) d’une ligne de pro-duction de ravioles automatisée »,commente le directeur général. Et Saint-Jean ne compte pas enrester là en injectant 48 M€ d’icià 2022 pour tripler le site de Ro-mans. Au programme : nouvelleusine de production de pâtesfraîches et surgelées, créationd ’une base log ist ique de5 900 m², nouveau siège socialdoté d’un hall de dégustation etd’un pôle R & D, etc. À suivre… �

DÉVELOPPEMENT

Saint-Jean enrichit sonoffre pour la restauration

Bûche myrtille chocolat de chezAncel.

Véritable révolution dusecteur CHR, Prestachefa mis les petits plats

dans les grands lors d’une jour-née mémorable et pleine de sa-veurs le 27 juin aux Folies Ber-gère à Paris (IXe). Forte de50 000 produits référencés et520 restaurateurs déjà inscrits,cette plateforme de prise de com-mande multifournisseur crééepar Maxime Gues en 2018, pro-pose une véritable brigade d’ex-perts et de fournisseurs au ser-vice des restaurateurs. L’application fournit des solutionsd'achat connectées innovantesqui permettent de gagner dutemps et du coefficient de marge.Ses services et prestations ré-pondent aux chefs, patrons etfournisseurs qui se doivent de

disposer de produits de qualité àun tarif compétitif, d’être bonsgestionnaires et d’optimiser leurscoûts d’achat. Si le numérique nepeut pas sortir les plats et livrerles commandes, il arrive, en re-vanche, à fluidifier les activitésquotidiennes et à apporter unevraie valeur ajoutée en seulementquelques clics. Gratuite et disponible en continu7 jours sur 7, la plateforme facilitela prise de commande auprès de40 fournisseurs réputés enviande, légumes, fruits, produitsde la mer, épicerie, crèmerie ouencore boissons. Les bénéficessont multiples. L’utilisateur gagneen moyenne vingt minutes parjour sur son temps dédié auxachats. Le fournisseur économise70 % du temps consacrés au

traitement de la commande. Unbureau d’achat commissionné àla performance garantit les meil-leures négociations tarifairespour les utilisateurs. Ces achatsgroupés avec des tarifs négociéspersonnalisés par établissement,assurent une économie de 15 %sur les postes clés. Garants d’unegrande qualité, les fournisseursdoivent répondre à un cahier descharges strict sur la qualité des

produits, les délais de livraison etles normes environnementales,tout en présentant une vision di-gitale claire et précise. �

DÉCORATION

Maison Sarah Lavoine en mode pro

Maison Sarah Lavoine se met auservice des entreprises de tous lessecteurs. Reconnue pour ses pro-jets d’architecture d’intérieur, sesboutiques et ses lignes de pro-duits, la décoratrice et son équipes'adressent désormais auxrestaurateurs avec une offre cata-logue de plus de 700 référenceset la personnalisation de projets,avec une fabrication française encircuit court, et une réalisationselon un artisanat traditionnel.

ENCAISSEMENT

IKentoo achetée

La société suisse IKentoo SA aété achetée par un des leadersmondiaux des solutions d’en-caissement, Lightspeed POSInc. Depuis 2004, Lightspeeda su convaincre plus de49 000 établissements des do-maines de la vente au détail et dela restauration avec ses solutionsd’encaissement et de gestion.IKentoo vise à mettre à dispo-sition un système d’encaisse-ment doté de la meilleure tech-nologie pour ses clients.

Vite !PLATEFORME

Prestachef libère l’achatconnecté

FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 70 | Septembre 201950RESTO

Cette journée événement auxFolies Bergère à Paris a mis envaleur les prestations et servicesde Prestachef.

D eux jeunes ingénieurs ontcréé un service révolution-

naire en CHR. Miap permet auxclients de commander en touteautonomie, puis de régler direc-tement leur note avec un paie-ment crypté et authentifié, vialeurs smartphones. Conçue encollaboration avec des chaînes etdes restaurateurs indépendants,cette première application mobileprésente de multiples facettes qui

facilitent l’expérience client et va-lorisent les prestations de l’en-seigne. Modulable, intuitive etréactive, elle gère les cartes desplats et boissons en temps réel.Et ce, grâce au QR code attribuéà chaque table afin que les clientsaccèdent aussi aux produits quel’enseigne souhaite mettre enavant. L’accès instantané à lacarte, traduite en 5 langues, créeun nouveau canal de vente. Il li-

bère la tâche de prise de com-mande et favorise l’augmenta-tion du ticket moyen. Le paiementdéclenche l’envoi des informa-tions de la commande sur lacaisse enregistreuse et l’impres-sion d’un ticket. Simple, rapide et efficace, la pres-tation installe, par ailleurs, une re-lation à long terme grâce à desbons plans et des programmesde fidélisation. �

APPLICATION

Miap donne du plaisir à table

Modulable, intuitive et réactive,elle gère les cartes en temps réél.

©Jean-Paul Burias

Zepros 70 | Septembre 2019 FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES 51RESTO

E lectrolux Professionnel a en-core une fois montré son ex-

pertise et son savoir-faire. Leconcepteur de solutions d’excel-lence en cuisine professionnelleet blanchisserie a équipé le nou-veau concept de restauration Ea-taly Paris Marais. Détenu par legroupe Galeries Lafayette, cemarché spacieux de 2 500 m²,installé depuis le 12 avril au cœur

du Marais à Paris, constitue unpassage obligé pour déguster larichesse de la gastronomie ita-lienne sous diverses formes,vente à emporter, dégustationsur place, service à table. L’enseigne dispose de 7 points derestauration différents avec400couverts en intérieur et unecentaine en extérieur, et de di-verses activités de marché, dont

une boucherie, une boulangerie,une fromagerie, et des stands deproduction de produits frais. Dansune optique haut de gamme, Elec-trolux a installé ses solutions decuisson avec des fourneaux Ther-maline et des fours, laverie, et ré-frigération, dans le respect du ca-hier des charges d'Eataly et dansune logique de développementdurable. �

OUVERTURE

Electrolux équipe EatalyFROID

Friginox maîtrise la précision

L e fabricant de fours pour larestauration et le commerce

de détail Alto-Shaam lance sonnouveau site internet. La concep-tion et la mise en page du site ontbénéficié d'un rafraîchissementainsi que d'un contenu inédit etplus interactif, comprenant no-tamment des vidéos de produits.Celles-ci offrent des tutos suc-cincts et pratiques sur divers su-jets, tels que le système Structu-red Air Technology (SAT)d'Alto-Shaam, une technologieunique autour de laquelle se sontdéveloppés les nouveaux foursmulticuissons Vector. Le site dis-pose aussi d'une nouvelle fonc-

tion de recherche améliorée, dotéede filtres et de paramètres facilesà utiliser, permettant de trouveret d'accéder plus aisément auxcontenus ainsi qu'aux ressources. « Grâce à de nouvelles fonctionna-lités et une navigation plus fluide,notre nouveau site internet amé-lioré simplifie l'expérience de nosclients. L'augmentation du nombred'études de cas et l'ajout d'articlesdéterminants nous ont permis deprésenter l'ensemble de nos pro-duits, ainsi que leurs avantages, ànos clients actuels et potentiels »,commente Brian Jahnke, vice-président du développementcommercial en Europe.�

INTERNET

Site amélioré pour Alto-Shaam

F iliale du groupe Ali, Friginoxoptimise ses productions

grâce à une chambre d’essai cli-matique. Cet outil haut degamme de 68 m3répond aux be-soins de précision des mesureset améliore encore plus le niveaude qualité et la consommationénergétique des armoires réfri-gérées et meubles bas. Il permetde maîtriser avec unetrès grande précisionles paramètres essen-tiels influençant les per-formances des équipe-ments frigorifiquescomme la températured’air (+ 15 °C à + 43 °C),l’hygrométrie, une fai-ble vitesse d’air et unflux d’air à l’horizontal. Malgré la contraintedes dégagements dechaleur des appareils,la précision et la stabi-lité des paramètres

sont assurées grâce à la concep-tion de la chambre climatique,l’usage d’un refroidissement in-direct par un circuit à eau glyco-lée indépendant et une régula-tion électronique spéciale. Cettechambre climatique est ainsi to-talement conforme aux exi-gences de la norme européenneNF EN 16825. �

Une superbe cuisineouverte sur l’extérieur.

Un lot d’armoires Friginox testées dans lachambre climatique.

La gestion des données clientset l’utilisation de l’intelligence

artificielle sont au cœur des pro-blématiques de tous les secteursde l’économie et la restaurationn’y échappe pas. Car les avantagessont nombreux : meilleure ges-tion des flux à la commande,baisse du temps d’attente, aug-mentation du panier moyen, op-timisation de la satisfaction clients,autant de paramètres à prendreen compte aujourd’hui pour boos-ter son affaire. Chez Innovorder, société spécia-lisée en solutions digitales, à la têtenotamment de bornes de com-mande interactives installées enpoint de vente, la gestion de ladonnée client est devenue le ferde lance de l’entreprise à succès.« Il existe quatre niveaux dans lagestion de la donnée », expliqueOlivier Loverde, cofondateur d’In-novorder : « Le descriptif - quelCA -, l’explicatif - pourquoi un telCA - le prédictif - quel CA pour de-main - et le prospectif - où ouvrirson point de vente demain […].

À partir du niveau 3 (le prédictif,NDLR), nous pouvons savoir quelproduit le client a le plus de proba-bilité d’acheter et donc personna-liser le parcours client. »Objectifs :maximiser le panier moyen etaugmenter le chiffre d’affaires dupoint de vente. Pour cela, Inno-vorder collecte et analyse des don-nées internes – l’historique duclient –et externes (la météo, lesévénements sportifs, les flux depopulation, etc.).

Concepts innovants en IACôté intelligence artificielle, la so-ciété planche sur des concepts in-novants comme la reconnais-sance visuelle d’un plateau enrestauration collective afin de flui-difier le trafic dans les cantines.Ou encore la reconnaissance vo-cale –via la technologie NFC –quipermet à un robot de connaîtreles souhaits du client sur une pla-teforme de livraison. Selon OlivierLoverde, seulement 0,1 % desdonnées disponibles seraient au-jourd’hui exploitées. �

MINIBARS

Doublerécompensepour DometicDometic a remporté le prix duMeilleur produit de l'année 2019lors des Plus X Awards avecses minibars à tiroir DM.L’équipementier a égalementreçu la plus haute distinctionde la saison Plus X Award :Meilleure marque de l'année2019, dans la catégorie minibar.

VIN

L’aérateur Aveineen plein boom

Société créée en juillet 2016,Aveine propose un aérateur de vindigital, intelligent et connecté àune application aujourd’hui uti-lisée par de nombreux grandschefs et sommeliers français.Aveine annonce une levée defonds de 1 M€ auprès du fondsd’innovation Newfund pour ac-célérer son développement etlancer à l’international son aéra-teur de vin.

SITE INTERNET

Aftouch-cuisine.comMeilleur sitegastronomiquede FranceAprès près de 15 ans dedéveloppement le site Aftouch-cuisine.com du chef Patrick As-faux s'est vu décerner par l'A-cadémie nationale de cuisine,ainsi que par Les Cuisiniersfrançais, le titre de Meilleur sitegastronomique de France.« Google a suivi puisque je suisun des rares influenceurs denotre métier », commentePatrick Asfaux.

Vite !INTELLIGENCE ARTIFICIELLE ET BIG DATA

Innovorder fait le buzz

FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 70 | Septembre 201952RESTO

E lle s’appelle EatsPossible.Créée par Louise Laouenan

et Nicolas Schmoll, deux jeunesentrepreneurs diplômés d’uneécole de commerce et d’une écolehôtelière, cette application per-met de trouver rapidement unrestaurant dédié aux personnessouffrant d’allergies, d’intolérancealimentaire ou ayant des régimesalimentaires particuliers.

Sur l’App Store etsur AndroidDisponible sur l'App Store et surAndroid, elle est dotée de deuxinterfaces : l’interface consom-mateur permet de rechercher desrestaurants, de commenter etnoter ceux testés, tandis que l’in-terface restaurateur donne à cedernier la possibilité de mettre enavant son établissement et deremplir sa fiche restaurant avecsa carte, des descriptions de sesplats, et les régimes alimentairesqu’il accueille, ainsi que des pho-tos des créations. « Le but d’Eats-

Possible est que tout le mondepuisse manger au restaurant, en-semble, en toute sérénité et en se

faisant plaisir », rappellent lesdeux fondateurs. À venir : la miseen place d’un service de réserva-

tion et de livraison ou encore lelancement de l’application àl’étranger. �

APPLI

Les régimes particuliers en un clic

© Aveine

Seulement 0,1 % des données disponibles aujourd’hui sont exploitéesselon Olivier Loverde, cofondateur d’Innovorder.

« Notre but, c’est de faire d’EatsPossible le premier réflexe des personnes ayant une alimentation particulièrequi souhaitent aller au restaurant », expliquent les deux fondateurs.

Àpartir de la mi-juin, lesrestaurateurs de Saint-Tropez (83), clients de la

Maison Colom, ont été livrés par leFruits & Vegetables Truck de cettedernière. Un dispositif inédit qui afonctionné pendant les deux moisd’été. Chaque jour, le petit camiona sillonné les rues de la station bal-néaire du Var pour livrer les res-taurateurs, à la porte, en produitspour des dépannages. Ce mi-nientrepôt sur roues quittait tousles matins, chargé de fruits et lé-gumes, l’entrepôt du Muy distantde 36 km pour rejoindre la villerendue célèbre par Brigitte Bar-dot et par… ses gendarmes. Unservice possible depuis l’acquisi-tion le 1er juin, par la Maison Co-lom (11 M€ de CA), de la sociétéFrance Primeurs (3 M€ de CA) quicompte une centaine de clientsrestaurateurs entre Sainte-

Maxime et Cannes. Cette opéra-tion de croissance externe repré-sente pour le distributeur de fruitset légumes de Rungis une chancede poser le pied dans le Midi. Etde travailler l’été, aussi, avec cer-tains de ses clients de l’hiver.« Nous avons déjà récupéré unevingtaine de chefs qui sont nosclients l’hiver », confirme Yoni Co-hen, le fondateur du distributeurde fruits et légumes. Son entre-prise fournit, en effet, des tablesdans plusieurs stations des Alpespendant la saison de ski.

Offensive en directiondes zones touristiquesAprès les Alpes et le Midi, le pa-tron de la Maison Colom ciblemaintenant les autres spotstouristiques de l’Hexagone.« Dans les deux ans qui viennent,le Sud-Ouest est pour nous un

objectif important. La Bretagnee t l a No rmand i e auss i » ,confirme-t-il.

Comme dans le sud de la France,des opérations de croissanceexterne devraient permettre decréer le premier ancrage dansces régions éloignées de sonsiège social (Rungis).Ces différentes zones côtièressont déjà bien quadrillées pardes distributeurs locaux… Celane fait visiblement pas peur àYoni Cohen. Il compte sur la sou-plesse logistique de son entre-prise pour convaincre. « Surplace, les opérateurs ont souventdes méthodes de travail un peutraditionnelles avec l’obligationde passer les commandes avant17 h 00 pour être livrés le lende-main matin. Chez nous, il est pos-sible de passer commandejusqu’à 2 h 00 du matin pour unelivraison à partir de 6 h 00 », pro-met le patron. Tout le monde estprévenu. �

DISTRIBUTEURS Zepros 70 | Septembre 201954RESTO

CROISSANCE EXTERNE

L’été, Maison Colom suit ses clients de l’hiver

Yoni Cohen, le patron de la Mai-son Colom, a posé un pied dansle Midi en rachetant la sociétéFrance Primeurs en juin.

L 'Académie des experts DGFvient d'accueillir son nouveau

responsable, Sébastien Odet, quia pour mission d’étendre le pro-gramme de l'Académie, antici-per les besoins des profession-nels et développer la notoriété decette institution. Sébastien Odeta été intervenant expert chez DGFces deux dernières années, avantde prendre la tête de l'Académiedes experts en mai. Il est désor-mais en charge de l'organisationde l'école incluant la mise en place

de nouveaux programmes de for-mations, et anime égalementl'académie composée de quatrechefs intégrés et de 18 expertsintervenants.Les chantiers prévus par Sébas-tien Odet sont nombreux : Tra-vailler en étroite collaborationavec Benoît Visbecq, responsa-ble des activités R&D ; Multiplierles démonstrations produits au-près des clients et futurs clientsDGF ; Développer l'offre de for-mations en créant un catalogue

de formations et de stages pourla rentrée 2019-2020 ; Être enveille sur les tendances de de-main (vegan, sans gluten) pourproposer des formations adap-tées et anticiper les attentes desclients ; Être prescripteur en pro-posant des produits innovants,portant la mention « Validé parl'Académie des experts », en in-sistant principalement sur l'of-fre snacking qui constitue un vraienjeu. �Cf. Tokster.com

BOULANGERIE-PÂTISSERIE

Sébastien Odet à la tête de l'Académie des experts DGF

C ercle Vert vient de lancer sonnouveau catalogue sur les

produits, Manger Sain. Ce sup-port, dédié au manger sain à des-tination des professionnels de larestauration, propose une sélec-tion de 300 produits d’épicerie

autour des produits sans gluten,des produits pauvres en sel, d’unassortiment de graines et de lé-gumineuses, des produits sansallergènes, des produits sans lac-tose, produits pauvres en sucres.À travers toute cette sélection

que les professionnels peuventretrouver sur le site www.cercle-vert.fr, Cercle Vert affirme sa vo-lonté de permettre aux restaura-teurs de nourrir leurs clients avecdes gammes de produits réfé-rencées conformément aux en-

gagements qualité inscrits dansla politique de certification IS09001 du groupe. �

CATALOGUE

Le manger sain selon Cercle Vert

LIVRAISON

Metro inaugure à Albertville

Metro a installé sa premièreplateforme locale de livraisonà côté de son entrepôt d’Al-bertville. Grâce au site internetwww.metro.fr et à la télévente,c’est l’intégralité des produitsde l’entrepôt, soit plus de15 000 références, qui serontdisponibles en livraison à par-tir de ce nouveau type de plate-forme. Les commandespassées seront livrées le lende-main grâce à une flotte de11 camions spécialisés dansla livraison en stations, flottepouvant monter jusqu’à14 camions en haute saison. Cf. Tokster.com

E-COMMERCE

ConférenceAmazonBusinessExchangeAmazon Business tiendra sapremière conférence à destina-tion de ses clients professionnelsen Europe. La conférence Ama-zon Business Exchange aura lieule 9 octobre à Londres, au Vic-toria House Basement, et com-prendra 12 conférences et atelierssur les achats, les innovations etles technologies émergentes.Amazon Business Exchanges'adresse aux responsables de lachaîne logistique, de la finance etdes achats de toutes les indus-tries. Inscriptions et informa-tions disponibles sur www.ama-zon.co.uk/abx.

Vite !

Sébastien Odet.

Cercle Vert continue son engage-ment avec la sortie de son nouveaucatalogue dédié aux produits«manger sain ».

NOUVEAUTÉS | PRODUITS Zepros 70 | Septembre 2019

La sélection de la rédactionProduits, boissons, équipements et services… Chaque mois, la rédaction vous informe des nouveautés qui arrivent sur le marché.

PRODUITS BOISSONS ÉQUIPEMENTS & SERVICES

Chiffonnades de CharcuterieÀ travers les Chif-fonnades de Char-cuterie, Côte2Bœuf(C2B) présente uneinnovation en ma-tière de conserva-tion de charcuterieavec, pour la pre-mière fois, de la

charcuterie finement tranchée mise sous vide dans un bocalen verre. Ce procédé permet une conservation de trois mois,sans aucun conservateur, ni additif (3 ingrédients seulement :

viande, sel, poivre). La charcuterie « made in Aveyron » pro-vient des meilleurs producteurs tandis que le contenant en verre

– 100 % recyclable, réutilisable ou consignable – remplace les traditionnellesbarquettes en plastique. La gamme se compose de Saucisson & saucisse sècheaffinés ; Saucisson & saucisse sèche bio ; Bœuf Aubrac séché.

www.sigdalbakeri.no/fr

SIGDAL

Galettes de grainesbio FrøSigdal, marque scandinave ancréedans la naturalité, lance une marque100 % bio. Nommées Frø, ces nou-velles galettes de graines sont dé-clinées en 3 saveurs : Épeautre &Graines de Lin ; Tournesol & Avoine ;Chia. Ces galettes craquantes se dé-gustent dans le cadre d’une ali-mentation équilibrée, en versionsucrée ou salée, en tartines, enguise de topping sur une soupe ouun dessert fruité, en base de tarte…

56RESTO

LA GUILDIVE

N° 1 Nec Plus IbericoLa Guildive dévoile son N° 1 Nec Plus Iberico aux arômes complexes et augoût prononcé, puissant et généreux. Ce jambon ibérique d’exception, délicatet savoureux, révèle une extrême douceur.Idéal à l’apéritif, car il se suffit à lui-même,il saura aussi apporter une touche d’excellence à certaines préparationsgastronomiques. La Guildive commer-cialise en direct ce produit très haut de gamme (en A pour B) ainsi que d’ex-cellents jambons d’Espagne de 30 mois d’affinage à des prix plus abordables.

www.weiss.fr

HILCONA

Vegi Ball

Hilcona Foodservice propose desVegi Ball à utiliser de multiples ma-nières. La gamme comporte sixproduits vegan et végétariens et ou-vre une multitude de nouvelles pos-sibilités culinaires pour réaliser descentres d'assiette, des en-cas etaussi des offres à emporter. Facilesà préparer, que ce soit au four com-biné vapeur, au four traditionnel ouà la poêle, elles conviennent aussibien pour des plats chauds (GreenPower Balls, Yellow Lentil Balls,Rice Thai Balls) que pour des platschauds et froids : Sushi Rice Balls,

www.foodservice.hilcona.com

COTE2BŒUF (C2B)

www.cote2boeuf.fr

www.princedebretagne.com

www.la-guildive.com

www.condifa.fr

FAUCHON & WEISS

Komélé 70 %Fruit de l’association des maisons Fauchon etWeiss, Komélé est un chocolat noir à 70 % de ca-cao, issu d’un assemblage de quatre origines defèves : Vietnam, Papouasie-Nouvelle-Guinée, Ghanaet Côte d’Ivoire. Cette création offre un profil aro-matique unique avec une attaque de cacao franche,suivie de notes de coco grillée, typiques de cacaos africains, une belle longueuraromatique avec une fin de bouche fumée, signature des fèves de Papoua-sie-Nouvelle-Guinée et, enfin, des notes légèrement acidulées et végétales ob-tenues grâce à l’association de fève du delta du Mékong au Vietnam. Komélé70 % s’utilisera pour des mousses, des crémeux, des moulages, des ganaches,des enrobages, des tablettes…

Une conservationde trois moissans aucunconservateur,ni additif.

PRINCE DE BRETAGNE

Coco de Paimpol AOP écossé prêt à l’emploi Désormais disponible aux consomma-teurs en barquette de 220 g, le Coco dePaimpol AOP déjà écossé sera égale-ment proposé en sachet de 1 kg degrains surgelés. Dans un premier temps,cette référence sera réservée aux res-taurateurs. Les grains issus du Coco dePaimpol AOP se cuisinent de multiplesfaçons : en houmous, en salade, ensoupe ou bien en accompagnement d’un poisson ou d’une viande. Prince deBretagne propose même une nouvelle recette simple à réaliser : le Buddha bowlveggie (photo).

CONDIFA

Fourrage pomme façonTatin en morceaux Ancel fait évoluer son Fourrage pomme fa-

çon Tatin avec une recette plus riche enpommes : (82 % de pommes en morceaux), etun goût caramel plus intense. Prêt à l’emploi,le fourrage s’utilise en l’état, à froid (fourragede beignets, montage d’entremets…) ou cuit(tarte Tatin, fourrage de viennoiseries…). Il est

stable à la congélation ainsi qu’à la décongéla-tion. Il existe 10 autres parfums de fourrages fruits avec morceaux contenantjusqu’à 94 % de fruits. Seau de 5,5 kg. DLUO : 9 mois

Zepros 70 | Septembre 2019 NOUVEAUTÉS | PRODUITS 57

www.boncolac.fr

BONCOLAC

Bouchée de foie grasFestives, élégantes et colorées, lesnouvelles Bouchées au bloc de foiegras de Boncolac Food Service sontproposée en édition limitée pourcette fin d’année. Une bille de blocde foie gras de canard recouverted’une gelée de framboise vient seposer délicatement sur une onc-tueuse génoise au cacao et sur unbiscuit croquant aux amandes. Cemélange de textures et de saveursest décoré de poudre de cranberrieset d’éclats de pistache. Certifiéessans colorant et sans huile de palme.

www.eurialrestauration.com

www.gastronomeprofessionnels.com

GASTRONOME PROFESSIONNELS

Émincés végétauxGastronome Professionnels lance unegamme végétale composée d’émincés, degalettes panées, de cubes et de nuggets àbase de blé. Ces ingrédients végétaux sontgarantis sans viande, sans OGM (< 0,9 %)et certifiés Clean Label (sans conservateurs,sans polyphosphates, sans arômes artifi-ciels). Parmi ceux-ci, les émincés végétaux,une recette sans soja à base de blé, rôtis aufour, à consommer froide ou chaude.

www.amand-bianic.fr

AMAND TRAITEUR

Dôme crémeux de saumon et cranberries

Parmi les nouveautés de la Collec-tion Noël 2019, Amand Traiteur(Groupe Popy) propose le Dôme cré-meux de saumon et cranberries.Cette terrine de poisson festive seprésente comme une entrée sa-voureuse et raffinée pour les tableset buffets de fin d’année. Sa recettecrémeuse d’inspiration nordiqueassocie avec originalité et gour-mandise le saumon et les cranber-ries, ces petites baies rouges au goûtacidulé. Poids unitaire : 1,5 kg.

RESTO

SOIGNON PROFESSIONNEL

Cubes de pâte pressée non cuite de chèvre Ces Cubes de pâte pressée non cuite de chèvre Soignon Professionnel (Eu-rial) affiné pendant 6 à 7 semaines ont un goût de chèvre reconnaissable àfroid, une pâte homogène et blanche et une texture souple et onctueuse. La

préhension des cubes est très facile.Grâce à sa coupelle de 300 gavec film repositionnable, lescubes peuvent être utilisés enplusieurs fois. À froid, les re-

cettes sont multiples : en sa-lades, en entrées créatives ou en

tartines…

NOUVEAUTÉS | BOISSONS Zepros 70 | Septembre 201958

www.vinescence.fr

VINESCENCE - LES VIGNERONS DE BEL-AIR

Rosé de Bel-Air 2018Le beaujolais Rosé de Bel-Air 2018 revêt un nouvel habillageavec le pot Beaujolais revisité. À la dégustation, il présenteune robe rose saumon, chatoyante, un nez mûr fruitéfraise puis agrumes citron-pomelos finement épicé carda-mome-poivre gris. La bouche est gourmande et fraîche, équi-librée entre matière, fruits et épices, jusque dans la longuepersistance. On proposera ce 100 % gamay en apéritif, avecdes tapas de poisson, sushis, grillade de porc tomates au four,aiguillettes de poulet au curry ou poulet au citron, saumongrillé, chèvre mi-sec.

www.pregel.fr

PREGEL FRANCE

Regium Così DrinksCafé frappé aromatisé, matcha latte ou milkshakeà la fraise… La gamme Regium proposée par Pre-Gel s’élargit pour permettre aux CHR d’offrir despauses gourmandes tout au long de la journée.Simples d’utilisation, les nouvelles préparationspour boissons de PreGel, baptisées Così Drinks, setravaillent à chaud ou à froid et nécessitent peud’ingrédients : seulement du lait ou de l’eau. Toutesles préparations sont sans gluten et sans huile depalme.

La sélection de la rédactionJDE PROFESSIONAL

Slow Tea Pickwick

JDE Professional France étend son offre de boissons chaudes avec le lance-ment de Slow Tea, gamme premium de la marque Pickwick, exclusive pour sesclients professionnels. Avec une progression de 10 % par an, le marché du théreprésente une véritable opportunité de croissance pour le groupe JDE Pro-fessional qui pourra désormais couvrir 80 % des occasions de boissons chaudesen hors domicile. Slow Tea se vend par 3 boîtes distributrices de 25 sachetsen soie. La gamme se compose de 4 variétés : Royal English (grand thé noirà l’arôme intense et corsé) ; Smooth Grey (thé noir délicat relevé de notesd’agrumes et de bergamote) ; Rose Berry Blues (mélange de thés rooibos vertet rouge parfumés, couplés aux arômes subtils de framboise, fraises, litchiset pétales de rose) ; Velvet Green (thé vert harmonieux avec touches floralesveloutées).

www.jacobsdouweegbertsprofessional.fr

RESTO

LA RÉDACJean Charles Schambergerjc.schamberger@zepros.fr06 66 22 16 16

LA PUBSébastien Dumontiers.dumontier@zepros.fr06 60 91 26 06

LA DIFFAline Martineza.martinez@zepros.fr01 49 98 58 45

CONTACTEZ…

www.kronenbourg.com

KRONENBOURG

Brassin d'Automne Grimbergen Le Brassin d’Automne Grimbergen fait son retour surles comptoirs de bars et les tables de restaurants dès

septembre. Cette authentique bière d'abbaye aux notesde fruits mûrs de saison et à la robe orangée titre à 6°

d'alcool et offre un juste équilibre entre notes épicées etgoût fruité. Les points de ventes partenaires recevront un kit

de visibilité pour accompagner le lancement du brassin : af-fiches, cavaliers de pompe, sous-bocks, chevalets et verres.Il sera servi à la pression et distribué en édition limitée tout

au long de l’automne.

www.brasserie-bretagne.fr

BRASSERIE DE BRETAGNE

Nouvelles recettes et nouvelles bouteilles Sant ErwannEn 2019, les bières Sant Erwann se refont une beauté avec unebouteille gravée pour les formats 25 cl et un nouveau packa-ging pour l’ensemble de la marque. Un relooking aussi bien ducontenant que de la recette. La Sant Erwann blonde originalea été améliorée avec du houblon Cascade et toujours 7 céréalespour une bière forte et fruitée. Disponible en GMS et CHR enformats 25 cl, 33 cl et 75 cl, la recette de la Sant Erwann auxfruits rouges (photo) a également été retravaillée pour propo-ser une bière aux fruits gourmande et légère. Cette dernière estnotamment disponible en CHR en bouteille de 33 cl et en fûtde 20 l.

Slow Tea Pickwick faitpartie

de l’associationEthical TeaPartnership.

www.fair-drinks.com

www.majorspirits.fr

JÄGERMEISTER

ScharfAvec Scharf, Jägermeister propose une déclinaisonplus épicée. Formulée sur la base de la célèbre liqueurallemande, Scharf repense l’équilibre autour de ses56 ingrédients naturels en intensifiant la présencedu gingembre grâce à son association avec la racinede galanga et à l’utilisation accrue d’extraits fraisd’agrumes. Vieillie 12 mois en fût de chêne, cetteboisson révèle 5 notes de tête : amère, douce, citronnée, herba-cée et épicée. Signifiant « intense », mais aussi « vif » et même« sensuel » en allemand, Scharf titre à 33 % d’alcool et s’appré-cie en shot glacé à 18 °C comme le veut la tradition Jägermeis-ter. Distribuée en exclusivité en France par Major ISD.

www.martell.com

MARTELL

Martell Blue SwiftLa Maison Martell lance en France Martell Blue Swift, le premierspiritueux élaboré à partir d’un cognac VSOP et fini en fût de

bourbon du Kentucky. Unique en songenre, Martell Blue Swift se caractérisepar sa rondeur et sa richesse aroma-tique. Au nez, des arômes gourmandsde banane, de poire caramélisée et devanille subtile se dégagent. En bouche,c’est un goût riche et généreux domi-nés par des notes de fruits confits. Éga-lement des touches de chêne brûléqui proviennent du fût de bourbon.

champagne-lucien-collard.com

LUCIEN COLLARD

Brut nature Zéro dosageNouvelle cuvée chez Champagne Lucien Collardavec ce champagne brut sans dosage (unique-ment les sucres résiduels), fruit d’un assemblagede 70 % pinot noir et 30 % chardonnay. Cettenouvelle référence – inspirée par l’un desclients de la maison, un chef italien qui sou-haitait une version dépouillée de l'extrabrut,sans aucun dosage – se présente comme lerésultat de chaque action portée en viticultureet de chaque manipulation en cuverie, dans sonplus simple appareil.

Zepros 70 | Septembre 2019 NOUVEAUTÉS | BOISSONS 59RESTO

FAIR

Liqueur de kumquatProduite selon une démarche éthique et responsablecomme l’ensemble des spiritueux équitables Fair, la li-queur de kumquat est produite à partir de fruits de

grande qualité issue d’un minutieux travail de sour-cing. C’est en Asie du Sud-Est que sont cultivés etrécoltés les kumquats utilisés pour la liqueur Fair.Leur essence est extraite par un processus de ma-cération suivi d’une réduction lente et progressiveenrichie de sucre issu du commerce équitable. Del’arôme de triple sec et de l’eau déminéralisée sontensuite ajoutés pour obtenir un équilibre parfait. À

utiliser pure, sur glace ou en cocktail.

© G

etty

NOUVEAUTÉS | BOISSONS Zepros 70 | Septembre 201960RESTO

www.whiskyninkasi.fr

www.ninkasi.fr

NINKASI CRAFT DISTILLERIE

Gin bio au houblon Saaz Ninkasi lance le 4e produit de sa gammeCraft distillerie avec ce Gin bio au hou-blon Saaz. La recette repose sur une as-sociation originale de houblon tchèque,d’ingrédients frais et locaux : des baiesde genièvre, de la prunelle, du fenouil,du citron, de l’orange, de la cardamomeet des graines de coriandre. À la dégustation, il révèle des pre-mières notes d’agrumes accompagnées d’épices. Viennent en-suite l’orange amère et sanguine, accompagnées de baies, pin etd’une pointe de gingembre. La fin de la dégustation est vive etfraîche.

www.figuiere-provence.com

FIGUIÈRE

Figure #1Figuière, domaine familial de Côtes-de-Provence,

innove une nouvelle fois avec le lancement d’unegamme de créations viniques nommée Les Expérimentales. Cette gamme accueillera des cuvées « insolites, innovantes ou inspirées ». Lapremière cuvée de la gamme est un vin rouge IGPVar 100 % mourvèdre, baptisée Figure #1 et seraproposée uniquement en magnum numéroté. Figure #1 sublime la magnifique maturité desmourvèdres de 2017 par une vinification inté-grale des rafles.

www.batipros.fr/index.html

AMSTERDAM

Nights, bière aromatisée au rhum et au citronLa célèbre marque de bière néerlandaise Ams-terdam (Asahi) se revisite en version Nights aro-matisée, légère, gourmande et fraîche. Amster-dam Nights tient de ses origines le goût intensed’une bière blonde brassée traditionnellement,sans ajout d’additifs. Cette intensité s’apaise àla découverte des arômes naturels de rhum mê-lés à la note fruitée d’un véritable jus de citron.Titrant 6,2 % d’alc/vol Amsterdam Nights est dis-tribuée en GMS et dans certains CHR.

www.figuiere-provence.com

www.biere-nights.fr

NINKASI WHISKY EXPERIENCE

Whisky Track ø2Quelques mois après la sortie de son premier whisky100 % made in France, Ninkasi a lancé son 2e em-

bouteillage de sa gamme Ninkasi Whisky Expe-rience, nommé Track ø2 en clin d’œil à l’univers mu-sical de la marque. Il s’agit d’un whisky élaboré àpartir de 90 % de malt Pilsen et 10 % de malttourbé. De la distillation à l’embouteillage, tout estréalisé à Tarare (50 km de Lyon), où l’eau est ré-putée comme l’une des plus pures d’Europe. Cetteédition limitée Track ø2 a vieilli dans 2 fûts de vin

de la région : fûts de vin blanc (cépage viognier) du domaine LouisChèze (Auvergne-Rhône-Alpes).

NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 70 | Septembre 201962

www.enodis.fr

ENODIS

Friteuse FilterQuick

Cette friteuse se distingue par sesperformances et sa remarquableconservation de la qualité de l’huile.Elle contribue à améliorer les margesbénéficiaires, grâce à des fonction-nalités qui assurent des économiesd’énergie et de main-d'œuvre. Au-tomatiques, la cuisson et le filtragedeviennent simples et intuitifs. Lafonction Fry permet de surveiller etde contrôler la qualité des aliments,la durée de vie de l’huile, et les per-formances de l’équipement. En op-tion, un capteur surveille la qualitéde l’huile et indique précisément lemoment de la mise au rebut.

www.go-in.fr

GO IN

Mobilier CoworkDe nombreux établissements dé-veloppent leur activité et proposentdes espaces de coworking pourtravailler dans une ambiance agréa-ble et créative. Dans cette optique,le spécialiste du mobilier Go In a crééune série de styles harmonieux re-posant sur une vaste gamme de ta-bles et de chaises pour les profes-sionnels. Elle décline un mélange demeubles de séminaire classiques,avec des éléments de CHR et desmeubles rembourrés et loungeconfortables.

www.quenibine.fr

www.kyocera.fr

KYOCERA

Râpe rondeCette râpe ronde en céramique béné-ficie d’un matériau naturel, sain etdurable qui n’altère pas l’arôme desaliments. Conçue sans métal, elle nerouille pas et conserve les saveursintactes. Ses nombreux petits picotssont extrêmement durs, résistants etcoupants. Un bac de récupération etun bec verseur très pratique assurent larécolte des aliments et épices, râpés avecprécision.

RESTO

www.peugeot-saveurs.com

www.ecf.fr

E.CF

Couverts NaraAvec Nara, Eternum propose un modèle decouverts tout en élégance. La combinaisond'acier 18/10 brossé et d'un manche ABSnoir mat ainsi que la longueur identique des3 couverts de table et des 3 couverts à des-sert font de Nara une proposition originaleet unique. Nara est disponible en exclusi-vité chez E.CF.

QUENIBINE

Coup’CocoSimple, pratique et efficace, cet usten-sile de cuisine est le premier à êtrecommercialisé pour équeuter rapide-ment et sans contrainte les haricotsverts ou beurres. Cet outil breveté fait ga-gner du temps aux restaurateurs, tout enfavorisant la mise en avant de produitsfrais et de qualité. Grâce à un couteausans dents, la planche à ébouter trancheen une seule fois les extrémités ali-gnées des haricots tenus dans une poi-gnée de main.

www.vega-direct.com

VEGA

Service en porcelaineAlessia

Alessia est un nouveau service enporcelaine très complet comportant,entre autres, des plats de présen-tation et bacs GN pour système debuffet. Son effet moucheté luiconfère un design vintage très ten-dance. Il est décliné en 3 coloris(beige, turquoise, gris) faciles àcombiner ensemble. Pratique, lasoucoupe s'adapte à toutes lestasses. Alessia passe au lave-vais-selle, au micro-ondes et au four.

Tél. : 02 33 39 84 09

LOUISIANA GRILL

Fumoir verticalÀ la fois robuste et élégante avec sesfinitions inox, cette gamme de fu-moirs verticaux américains, distri-buée en France par Dansons Europe,offre une vraie variation de saveurs.Six niveaux de fumaison permettentd’aromatiser des poissons, viandesou fromages avec des pellets de dif-férentes origines qui donnent unequalité exceptionnelle aux aliments.Il s’agit également d’un mode decuisson très naturel et sain puisqu’iln’utilise pas de matières grasses.

PEUGEOT

Moulin Naka graines de linLa graine de lin figure parmi les aliments les plusriches en oméga, et convient également à unealimentation sans gluten. Made in France, lemoulin Naka en bois, doté d’un chapeau amo-vible pour le remplissage et d’une cuillère do-seuse, permet de profiter de tous ses avantagesnutritionnels. Adapté à leur consistance et à leurdureté, son mécanisme breveté a été spécia-lement conçu pour moudre les grainesde lin et le sésame. Entièrementdémontable pour un nettoyage fa-cile et rapide, il est garanti 5 ans.

Zepros 70 | Septembre 2019 NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES 63RESTO

www.molinel.com

MOLINEL

Vestes de cuisineNeospiritSpécialiste français des vêtementsprofessionnels, Molinel dévoile sanouvelle collection de vestes decuisine. Leurs lignes épurées etleurs notes colorées habillent avecstyle toutes les générations ainsi queles étudiants en école hôtelière.Confectionnée à� partir d’un mix detissus thermorégulateurs souples etfaciles d’entretien, la gamme déclineune coupe droite pour les hommeset ajustée pour les femmes. Dispo-nibles en manches longues oucourtes, chaque modèle bénéficie dedétails soignés pour une parfaitefonctionnalité.

www.rational-online.com

www.hendi.eu et www.eurochef.fr

HENDI

Four à convection225523Ce four à convection se distingue parsa taille compacte, qui peut toute-fois contenir jusqu'à 4 plaques de600 x 400 mm, et sa consomma-tion d’énergie basse. Son systèmede refroidissement pour le tableaude commandes bénéficie de deuxventilateurs réversibles. Réglableen cinq étapes, l’humidifications’effectue par injection directe. L’ap-pareil est doté d’une porte à doublevitrage dont le premier est refroidipar convection naturelle.

www.ecf.fr

ECF

Assiettes Artic

Tout en pureté et en simplicité,l'assiette Artic s'inscrit dans la ten-dance scandinave afin d’offrir raffi-nement et élégance sur les tables.Conçue en porcelaine Bone China(caractérisée par son haut degré deblancheur, sa légèreté et sa forte ré-sistance aux chocs), cette assiettese décline en 4 diamètres: 28-25-19-15 cm. Artic est proposée en exclu-sivité chez E.CF.

www.staub-online.com

www.louisiana-grill.com

www.charvet.fr

www.exhale-europe.com/shop/fr

EXHALE

Ventilateur Gen4Exhale innove avec le premier ventilateur de pla-fond sans pales qui diffuse l’air a� 360° dans unespace allant jusqu’à 50 m². Avec des perfor-mances améliorées, cette nouvelle version dé-veloppe une meilleure efficacité énergétique, unevitesse maximale supérieure et augmente le vo-lume d’air brassé de + 30 %. Silencieux, le mo-teur de l’appareil fonctionne comme une turbined’avion. Il aspire l’air par le dessous et le ren-voie dans toutes les directions. Il consommejusqu’à 50 % de moins qu’un ventilateur de pla-fond traditionnel.

RATIONAL

Pelle de débarrassage

Cette pelle de débarrassage a étéconçue pour vider de façon simpleet sécurisée le VarioCookingCenter,ou pour y diviser en portions les ali-ments. Sa fabrication dans un alliagede matières plastiques spéciales larend plus légère et plus maniableque d'autres ustensiles similaires.Elle est également résistante auxrayures, chocs et hautes tempéra-tures jusqu'à 250 °C. Son faiblepoids et sa poignée ergonomiqueassurent la prise de grandes quan-tités d'aliments rapidement et effi-cacement sans risque de brûlures etsans effort.

LOUISIANA GRILL

Grills Ceramic CharcoalCette gamme de grils à charbon de bois combinecharme, élégance et une grande ca-pacité. Elle se démarque par son de-sign original en forme d’œuf, et sonesthétique haut de gamme. Sa finitiondécorative est réalisée en céramique brillante decouleur noire ou bleue. Chaque appareil est équipéde deux grilles en acier inoxydable. Le fourneau decuisson peut atteindre 371 °C. Il offre une capa-cité hors norme permettant de réaliser jusqu’à33 hamburgers.

STAUB

Cocotte ronde La MerStaub propose des accessoires de qua-lité et efficaces pour une cuisine pro-fessionnelle. Cette cocotte en fonte

émaillée allie tradition et modernité, savoir-faire et technologie d'avant-garde, pourpréparer des plats mijotés, des rôtis, de la vo-laille, et même du pain. Compatible tous

feux et four, elle s’utilise également sur induc-tion. La couleur basilic de l'émail est obtenue avec la

finition spéciale Majolique. Cette technique particulière appliquée à l’émail pro-cure une brillance unique et une teinte d’une profonde intensité.

CHARVET

Piano Premium 900Très performants en matière de qualité et de finition, ces pianos de cuisine seclassent parmi les produits haut de gamme sur le marché. Cette série peut être

assortie de multiples combinaisons, gaz ouélectrique, fours, marmites, grils, fri-teuses, ou encore bain-marie. Sur la basede ces gammes modulaires, Charvetpropose une finition Premium afin depersonnaliser son fourneau avec une fa-çade émaillée et un choix de neuf couleurset couleurs spécifiques sur demande.

EMPLOI | FORMATION Zepros 70 | Septembre 2019

Recrutement en restau-ration : attirer, fidéliseret manager? Tel était le

thème du dernier Leaders Laborganisé par le Leaders ClubFrance, le 25 juin à Paris. Enpréambule, Jonathan Jablonski,président de ce réseau d’entre-preneurs, a rappelé combien lesrotations trop fortes pouvaientêtre chronophages et ralentirl’efficacité commerciale d’unétablissement. Un constat illustré par l’expé-rience d’Aurore Bégué, vice-pré-sidente du Leaders Club et hôtede l’événement dans son res-taurant de viande baptisé Lom-bem, « nous en sommes à 28salariés recrutés en seulementquelques mois d’ouverture surune équipe de 9 », a-t-elle dé-ploré. Trois experts étaient donc

conviés à partager leurs conseilset leur vision des ressources hu-maines en restauration : BrunoManciaux, P-DG de BSM quicompte six Columbus Café enfranchise et bientôt un Factory &Co, Rémi Boisson, cofondateurd’Extracadabra, une solution demise en relation pour recruter ra-pidement extras, CDD et CDI.Dernier intervenant : Jullien Bré-zun, DG de Great Place to WorkFrance, spécialiste de l’évaluationet de l’amélioration de la qualitéde vie au travail.

L’argent, important mais plus suffisantParmi les leviers de recrutementet de fidélisation, Rémi Boisson aévidemment mis en avant la ré-munération et communiqué uneétude interne sur les niveaux de

rémunération proposés sur leurplateforme : 2 418 € pour un chefde cuisine, 1 802 € pour un chefde rang, 1 667 € pour un serveur.« Nous conseillons de proposer10 % de plus par rapport à cestaux. On a ainsi plus de chance derecruter et de limiter le turn-over. »Une condition nécessaire maisplus suffisante pour Bruno Man-ciaux, « il faut s’adapter auxjeunes générations qui ne sacri-fient plus leur vie personnelle. Enrestauration rapide, nos salariésont entre 18 et 25 ans, sont sortisjeunes du milieu scolaire et sontultraconnectés. Ils cherchent desplannings au mois, des CDI de

trente-cinq heures mais aussi dela reconnaissance, de l’ambianceet des marques avec de la noto-riété plutôt que de la hiérarchie,des règles et de l’autorité ». Uneimportance grandissante de l’hu-main que Great Place to Workpermet d’appréhender en inter-rogeant les collaborateurs et encernant leurs aspirations. Extracadabra entend aussi pro-poser à l’avenir davantage d’ou-tils aux entreprises pour se pré-senter et se mettre en avantauprès des candidats. Avec unemise en garde toutefois lancéepar Jullien Brézun « ne vous sur-vendez pas, soyez vrai ». �

RÉSEAU

Le Leaders Club planche surle recrutement

64RESTO

START-UP

My Works fait matcherrestaurateurs et extrasD ernière pépite des start-up

Lyon French Tech, MyWorks met en relation travail-leurs indépendants (les « wor-kers ») et restaurateurs afin queces derniers puissent proposerdes missions ponctuelles. Fon-dée à Lyon en 2008, la sociétéconnaît une croissance fulgu-rante, entre « 50 et 70 % chaquemois », souligne le cofondateur,Guillaume Dacier. Les workers,majoritairement des étudiants,fixent librement le prix de leur ré-munération, My Works surveil-lant les abus éventuels.Placés sous le statut d’autoen-trepreneur, ils peuvent égale-ment se former aux métiers desecond de cuisine ou au serviceen salle chez les partenaires dela start-up, My Works finançantla formation.

Côté restaurateurs, l’avantage estqu’ils peuvent choisir leurs pro-fils en fonction de leurs besoinset n’ont pas à gérer la partie ad-ministrative, la start-up s’occu-pant de toutes les formalités. Laprise de contact entre workers etrestaurateurs se fait actuellementvia la plateforme ou l’application(Android et iOS). �

Le dernier Leaders Lab consacré au recrutement s’est tenu dans lerestaurant Lombem à Paris.

Vite !COOPÉRATION

Trente chefssaoudiens en formation

Trente étudiants saoudiensbénéficieront d’une formation de14 mois à l’institut d’arts culi-naires et de management hôte-lier Le Cordon Bleu. La moitiésuivra un cycle pâtisserie, l’autrecuisine. Ce programme inau-guré le 17 juillet s’inscrit dans lecadre d’une initiative de coopéra-tion bilatérale entre la France etl’Arabie Saoudite autour de lagastronomie et de l’éducation.Cette première promotion béné-ficiera du parrainage du chefsaoudien Mayada Badr et duchef parisien Denny Imbroisi(photo).

RECRUTEMENT

MisterTemp’ en recherche de candidats

La solution d’intérim multi-canale MisterTemp’, lancée en2017 par Alexandre Pham etRémy Sultan, cofondateurs dugroupe d’intérim Alphyr, re-crute de plus en plus de candi-dats dans le secteur de l’hôtel-lerie-restauration. Les besoinsdu spécialiste de l’intérim enligne s’élèvent aujourd’hui àplus de 500 professionnels enpriorité pour les postes de ré-ceptionniste, femme/valet dechambre, cuisinier, serveur etplongeur restauration. Trois ré-gions concentrent à elles seulesplus de la moitié des offres àpourvoir : l’Ile-de-France, Pacaet Nouvelle-Aquitaine.

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PARTENARIAT

Club Med toqué de gastronomieS i au Club Med on s’amuse,

on y travaille également sé-rieusement. Notamment en cui-sine. Avec 70 villages et une cen-taine de restaurants affichant unemoyenne de 600 couverts jour,le spécialiste des séjours et va-cances tout compris est un ac-teur important de la restaurationet entend bien le faire savoir. Club Med a ainsi noué en débutd’année un partenariat avec LesToques Blanches Lyonnaisesamorcé par un voyage décou-verte dans le resort Da Balaia auPortugal. « Nous y avons deuxboulangers et un chef boucher. AuClub Med, nous achetons local, lamajorité de nos produits sont frais.Nous épluchons nos légumes etachetons nos viandes et nos pois-sons entiers avec des brigades de60 personnes en cuisine. Les chefsdes Toques Blanches Lyonnaisesont pu constater que nous faisionsle même métier », souligne Tho-mas Feller, chef de projet Food &

Beverage au Club Med. Concrè-tement ce partenariat se traduirapar des participations auxconcours organisés par ClubMed, des animations ciblées etdu partage d’expérience. Pour ce qui est du recrutement,c’est aussi et surtout une façonde renforcer l’attractivité et la cré-dibilité de la marque en termesde restauration. « À travers cepartenariat avec les ToquesBlanches Lyonnaises, nous en-tendons valoriser la bonne cui-sine que nous pratiquons dansnos belles maisons », confie Tho-mas Feller. �

Zepros 70 | Septembre 2019 RECETTES DE CHEFS 65RESTO

PAR… OLIVIER KROT, CHEF DE CUISINE

Les buns au crabeà la mayonnaise et à lʼencre de sèche

Pour 6 personnes

Pour la pâte à buns• Farine de blé : 600 g • Levure de boulanger : 25 g • Lait 1/2écrémé : 18 cl • Eau : 15 cl • Beurre doux : 30 g • Sel fin : 5 g • Sucre en poudre : 10 g • Œuf(s) : 1 pièce

Pour le mélange• Crabe émietté sous vide : 400 g • Jaune dʼœuf : 2 • Huilevégétale : 40 cl • 1 cuillère de moutarde • 1 sachet dʼencre deseiche

Pour les pickles• 1 chou rouge • Vinaigre blanc : 1l • Sucre : 200 g

La pâte

• Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7). • Dans le bol du ro-bot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puitset verser dedans le lait tiède mélangé à la levure, puis l'eau,l'œuf et le beurre coupé en petits morceaux. • Mélangerau crochet et à vitesse moyenne pendant 2 mn pour amal-gamer les ingrédients et obtenir une boule de pâtemolle mais qui se détache des parois. Augmenter alors lavitesse du batteur et pétrir vigoureusement jusqu'à ob-tention d'une pâte lisse, souple et élastique. • Placer en-suite la pâte en boule dans un saladier huilé, puis couvrird'un linge humide et laisser lever pendant 1 h 30 environ.• Sur un plan de travail légèrement fariné, diviser le pâ-ton en 10 morceaux de même poids. Former des bouleset les disposer sur une plaque avec du papier sulfurisé, puislaisser détendre sous un torchon durant 5 à 10 mn. • En-fourner les buns avec une coupelle d'eau pour créer uneatmosphère humide. Les cuire de 15 à 20 mn, jusqu'à cequ'ils soient bien dorés. • Les laisser ensuite refroidir surune grille.

Le mélange

• Monter une mayonnaise avec les ingrédients puis, à lafin, incorporer lʼencre de seiche en faible quantité afinde ne pas rendre la mayo amer. • Ensuite, mélanger lachair de crabe délicatement à la mayonnaise à lʼaidedʼune cuillère.

Les pickles

• Laver le chou et le découper en fines lamelles élégantes.• Réaliser une saumure : dans une casserole, réunir le restedes ingrédients, faire bouillir et laisser refroidir. • Plongerensuite le chou dans le mélange et laisser plusieurs joursavant de consommer le chou. • Ce mélange peut seconserver au frigo 3 mois.

Dressage

• Découper les buns dans la longueur et les chauffer aufour quelques minutes afin de les servir tièdes. • Garnirde crabe et présenter le tout façon burger avec une pin-cée de chou sur le rebord de lʼassiette.

Boca – 11 bis, rue Blanche, 75009 Paris. Tél. : 01 44 91 95 96 –www.restaurantboca.fr

HÔTEL BARRIÈRE LE FOUQUET’S PARISNicolas Paciello, 34 ans, est le

nouveau chef pâtissier des restau-rants de l’Hôtel Barrière Le Fouquet’sParis dont sa mythique Brasserie LeFouquet’s. Il a auparavant multipliéles expériences au sein de grandesmaisons (Fauchon, Le Crillon, etc.).

FAGIHTPaul Duverger a été élu prési-

dent de la Fagiht le 4 juillet et suc-cède ainsi à Pascal Droux à la tête del’organisation de l’hôtellerie-restau-ration dans l’est de la France. PaulDuverger devient également prési-dent délégué du GNI, que la Fagiht acofondé avec le Synhorcat et le CTCHRDT. Cf. Tokster.com

UDSFPhilippe Faure-Brac a été ré-

élu à l’unanimité à la présidence del’Union de la sommellerie française(UDSF) pour un 2ndmandat de 3 ans.Aux côtés du secrétaire général, Fa-brice Sommier, et de son secrétairegénéral adjoint, Antoine Woerlé,Ar-naud Fatôme et Frédéric De-vautour rejoignent le bureau del’UDSF en qualité de trésorier et tré-sorier adjoint, tandis que LaurentBoyerdevient adjoint à la commu-nication auprès de Gisèle Marguin.

BORDEAUX & BORDEAUXSUPÉRIEURMarc Médevillesuccède à Ber-

nard Farges (appelé à la présidencedu CIVB), à la présidence du Syndi-cat des Bordeaux & Bordeaux Su-périeur. Engagé pour les Bordeaux &Bordeaux Supérieur depuis 2006, ila identifié les 2 axes prioritaires deson mandat : reconquérir des partsde marché auprès des cafés, hôtels,restaurants et cavistes français ; ins-crire 100 % des AOC dans des dé-marches environnementales.

HÔTEL MARTINEZYann Gillet,49 ans, ex-directeur

général du Grand Hyatt São Paulo,pris ses fonctions de directeur géné-ral de l’Hôtel Martinez, à Cannes, en

remplacement d’AlessandroCresta qui a pris la direction géné-rale de l’Hôtel du Palais à Biarritz,également dans le portefeuille de TheUnbound Collection by Hyatt.

HYATT REGENCYFort de son expérience de plus de18 ans dans l’hôtellerie dont 8 ansau sein du groupe Hyatt, CharlesGuyonnaud prend la direction du9e hôtel Hyatt en France, Hyatt Re-gency Chantilly.

SERVAIRServair, membre de gategroup a an-noncé la nomination d’Éric Rou-villois, précédemment directeur ré-gional chez Servair dans les unitésde Cayenne, Pointe-à-Pitre, Nouak-chott, Douala et le Kenya, à la tête desa direction commerciale à compterdu 1er juillet, et de Marc Vatel – ex-directeur général Afrique centralechez Aggreko – au poste de direc-teur général adjoint de la BusinessUnit Afrique à partir du 1er août. MarcVatel et Éric Rouvillois reportent di-rectement au directeur général etsont membres du comité exécutif deServair.

DANONENigyar Makhmudova (ex-Mars)rejoint Danone en tant que directricegénérale Croissance & Innovationdu groupe. À ce poste, elle est res-ponsable au niveau global des fonc-tions marketing, innovation, R&D,digital et ventes. Rattachée directe-ment à Emmanuel Faber, P-DG, elledevient membre du comité exécu-tif de Danone.

VEUVE CLICQUOTDidier Mariotti, 48 ans, ex-G.H.Mumm, est le nouveau chefde caves de la Maison Veuve Clic-quot. Il a rejoint le départementœnologie de Veuve Clicquot depuisle 26 août auprès de DominiqueDemarville pour une transitionjusqu’à la fin de l’année, et il pren-dra le poste de directeur œnologieet chef de caves à compter du1er janvier 2020.

BRASSEURS DE FRANCEMatthias Fekl a été élu à l’una-

nimité président de Brasseurs deFrance succédant ainsi à FrançoisLoos qui présidait Brasseurs deFrance depuis 2014.

BIVBSuite à la création de l’Association degestion de la Cité des vins et des cli-mats de Bourgogne le 13 juin, Fran-çois Labet et Louis-Fabrice Latour,président et président délégué duBureau Interprofessionnel des vinsde Bourgogne (BIVB) ont annoncéla nomination, à compter du 2 sep-tembre, d’Olivier Le Roy au postede directeur de la Cité des vins et desclimats de Bourgogne.

BIVCBenoît Roumet, directeur du Bu-reau interprofessionnel des vins duCentre (BIVC), a quitté fin août leposte qu’il occupait depuis plus de25 ans. Il souhaite prendre le tempsde la réflexion pour se lancer dans unnouveau projet, certainement dansle secteur du vin.

SUDVINBIONicolas Richarme a été élu

président de Sudvinbio, associa-tion interprofessionnelle des pro-ducteurs et metteurs en marchéde vins biologiques qui regroupeplus de 400 adhérents en régionOccitanie. Il prend la suite de Pa-

trick Guiraud. Nicolas Richarmeest vigneron en côtes-du-rhônedans le Gard. Avec son épouse Ju-lie Aubert, il dirige le Château Bas-tet (80 ha) et le Domaine des Cè-dres (21 ha).

MAZAGAN BEACH & GOLFRESORTSergio Pereira a été nommé

au poste de directeur général duresort Mazagan Beach & Golf Re-sort Morocco (Maroc). Sergio Pe-reira vient des Antilles néerlan-daises où il a occupé la fonction dedirecteur des opérations d’un hô-tel de luxe puis celle du MazaganBeach & Golf Resort ces deux der-nières années. Son prédécesseurMassimiliano Zanardi s’ins-talle, quant à lui, à Dubai pour re-joindre AtlantisThe Palm en tantque directeur général.

ARDOGabrielle Kalkwijk,president

global manufacturing operationschez Dawn Foods, devient CEO dugroupe Ardo en Belgique à partirdu 1er octobre, succédant ainsi à RikJacob, parti à la retraite cet été.

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PEOPLE Zepros 70 | Septembre 201966RESTO

Nigyar Makhmudova Matthias Fekl Nicolas Richarme Sergio Pereira Gabrielle Kalkwijkl6 l7 l8 l9 l10

l FRANCE l EUROPE lMONDE

DU MOISLES HOMMES ET LES FEMMES

© Muriel Meynard Photographie

Nicolas Paciello Paul Duverger Philippe Faure-Brac Marc Médeville Yann Gilletl1 l2 l3 l4 l5

8-10, rue des Blés – Bât. M/36 – 93210 La Plaine-Saint-Denis – Tél. : 01 49 98 58 45 – Fax : 01 49 98 58 47 – e-mail : contact-resto@zepros.fr – Internet : www.zepros.fr • Directeur de la publication : Philippe Paulic – Tél. : 06 62 73 06 02 – p.paulic@zepros.fr •RÉDACTIONRédacteur en chef : Jean-Charles Schamberger – Tél. : 06 66 22 16 16 – jc.schamberger@zepros.fr • Rédactrices :Chloé Labiche - c.labiche@zepros.fr, Anne-Lise Briot - al.briot@zepros.fr, Claire Cosson - c.cosson@zepros.fr • Secrétariat de rédaction :Anita Morin – a.morin@zepros.fr •MAQUETTEPremiers maquettistes :Marc Le Texier et Isabel Goncalves –maquette@zepros.fr, Isabelle Cerf, Thierry Pouillieute

• Ont participé à ce numéro : Jean-Paul Burias (bars & bistrots, équipements & services), Claire-Sophie Martin et Marie Bernard – Correspondants régionaux : Alsace Emmanuel Didierjean, Aquitaine Hélène Lerivrain et Martine Crespin, Bretagne Marie-Anne Page, Centre Ingrid Proust, Lorraine Emmanuel Varrier, Nord-Pas-de-Calais Laurence Marot, Paca Hélène Dorey, Pays de la Loire Thierry Goussin, Rhône-Alpes Alexandre Panizzo • Crédit photos et illustrations :droits réservés sauf mention contraire – Photo de couverture :Adobe Stock - Dessinatrice :Betty • MARKETING-DIFFUSION Aline Martinez – a.martinez@zepros.fr • PUBLICITÉ • Directrice commerciale : Nathalie Richard- Mathieu – Tél. : 06 69 65 93 83 – n.richard-mathieu@zepros.fr • Directeur de publicité : Sébastien Dumontier – Tél. : 06 60 91 26 06 –s.dumontier@zepros.fr • Chef de publicité : Anne Fèvre – Tél. : 06 66 76 96 27 – a.fevre@zepros.fr • ADMINISTRATION Moufid Barkallah – compta@zepros.fr - Assistante : Marie Beaumelou – m.beaumelou@zepros.fr • IMPRESSION L’imprimerie – 79, route de Roissy – 93290 Tremblay-en-France • Dépôt légal à parution • ISSN 2274-2360 (Zepros Métiers Resto) • OJD : mise en distribution certifiée 2018 : 52 437 ex. OJD/ACPM de janv. 2018 à déc. 2018 • ZEPROS est une publication de la société Groupe Gratuit Pros, SARL au capital de 8 000 € • RCS Bobigny B483806 717

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