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CAP chocolatier semaine n° 6

Thème : Noël

Programme : Bonbons moulés « Andalou », moulage montage sur le thème du

Réveillon de Noël…

Savoir-faire Réaliser un gianduja

Savoir-faire Réaliser des godets andalous

Savoir-faire Réaliser

Savoir-faire Réaliser

Familles

Techniques de base

Produits finis

Bonbons de

Chocolat

Gianduja

Dressage de godets gianduja

Moulage et

montage

Zébulon

Effet velours

Confiserie

Entremets

Entremets « Bûche de Noël »


Bonbon

de chocolat

« Andalou »

Recettes Quantités Progression

Noisettes émondées

Sucre glace

Couverture lactée

Beurre de cacao

0.250

0.200

0.200

0.050

Gianduja

Griller légèrement les noisettes au four

Faire refroidir

Broyer les noisettes avec le sucre glace

Ajouter le mélange de couverture et de beurre de cacao fondu

Laisser refroidir

Broyer finement

Finition

Dans des caissettes dorées, déposer un petit morceau d’abricot sec et de pistache

Faire fondre le gianduja et le cristalliser comme une couverture

Garnir d’une rosace à la poche, les godets

Terminer par un petit décor en chocolat

DH


Technique

de chocolat

Zébulon


Couverture lactée

0.100

Procédé

Mettre au congélateur, un morceau de marbre ou une plaque en inox

Couler avec un cornet, un train de couverture tempérée sur la plaque congelée

Former rapidement autour d’un cône en métal

Réserver

DH


Technique

de chocolat

Effet velours


Couverture

Beurre de cacao 0.300

0.100

Procédé

Prendre de la couverture à température, cristallisée, et mélanger le beurre de cacao fondu

Pour obtenir l’effet velours, mettre préalablement les pièces en chocolat au réfrigérateur

DH


Montage

Réveillon de Noël


Couverture noire

Couverture lactée

Couverture ivoire

0.300

0.200

0.200

DH


ENTREMET BUCHE DE NOEL

Recettes Quantité Progression

pâte d’amande 50%

farine

jaunes d’œuf

œufs entiers

sucre semoule

beurre

blancs d’œuf

sucre semoule

cacao poudre

cacao pâte ou

couverture à 70%

0.100

0.025

0.050

0.040

0.035

0.025

0.060

0.035

0.015

0.025

Biscuit Sacher

Détendre la pâte d’amande avec les 35 g de sucre puis incorporer les jaunes et les

œufs entiers un à un. Blanchir le mélange. Faire fondre le cacao pâte et le beurre.

Parallèlement monter les blancs en ajoutant les 35 g de sucre restant. Tamiser

ensemble le cacao poudre et la farine.

Mélanger une petite partie des blancs avec le cacao pâte et le beurre fondu afin

d’obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amande, œufs et

jaunes. Incorporer le cacao poudre avec le reste des blancs. Cuisson 180 à 200° clé

fermée.

lait

jaunes d’œuf

crème fleurette UHT

sucre semoule

0.100

2

0.100

0.020

Crème anglaise de base

Tiédir la crème avec le lait, et verser sur les jaunes préalablement mélangés avec le

sucre (sans blanchir).Cuire le tout à la nappe à 85°. Passer au chinois.

Réserver en refroidissement rapide.

crème anglaise de

base

crème fleurette

montée

chocolat à 64%

0.260

0.400

0.300

Mousse crème anglaise

Emulsionner à la Maryse le chocolat fondu et la crème anglaise. La température du

mélange doit être entre 45 et 50°. Stabiliser cette émulsion avec une partie de la

crème montée. Dès que le mélange est lisse, ajouter le reste de crème fleurette.

beurre de cacao

couverture noire à

70%

0.250

0.300

Velours chocolat

Montage et finitions

Chemiser un moule à bûche avec un film rhodoïd. Remplir à moitié de mousse

chocolat. Poser un biscuit. Renouveler l’opération jusqu’à la hauteur du moule.

Mettre au congélateur.

Démouler. Oter le film rhodoïd. Pulvériser au velours chocolat. Décorer avec des

décors de Noel

PR

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