Universit Chouab DoukkaliFacult Polydisciplinaire dEl JadidaLicence en Management de la Qualit

Matire:Stratgie damlioration de la qualit La traabilit des produits alimentaires

Sous la supervision de: M. NASRAOUI Ralis par: Oussama SALIH

Anne universitaire: 2013 -2014Sommaire

Introduction

I- Donnes gnrales de la traabilit

1- Dfinition

2- Types de traabilit

3- Techniques de la traabilit

II- Traabilit des produits alimentaires

1- Dfinition

2- Les outils de la traabilit

3- Aperu sur la traabilit des produits alimentaires

Conclusion

Webographie

Introduction

Aujourdhui, les entreprises sont confrontes un monde relativement changeant et voluent dans un contexte turbulent. Depuis quelques dcennies, lenvironnement sest dvelopp et la concurrence est devenue de plus en plus rude et farouche. En effet, en raison de la monte des exigences des clients sur le plan qualit, cot et scurit, la libralisation des changes, linternalisation des conomies, seules les entreprises qui disposent des doutils adquats de production et de contrle pouvant survivre longtemps. La traabilit est lun de ces outils qui joue un rle essentiel surtout dans les entreprises agro-alimentaires. En effet, les crises sanitaires qui ont marques le monde rendent la scurit alimentaire une ncessit et une exigence mondiale. Avec ces dangers, le consommateur est devenu conscient et manifeste son dtre rassur sur son alimentation et son environnement. Do la naissance dans le cadre du systme de management de la qualit de la scurit alimentaire qui couvre toute la chane agroalimentaire depuis la rception des matires premires jusquau consommateur final. Dans la prospective de protger la sant et la scurit du public, les autorits locales encouragent les entreprises adopter des systmes qui mettent laccent sur la prvention sur la prvention en vue dviter loccurrence de tels dangers.

I. Donnes gnrales de la traabilit:

1. Dfinition: La norme ISO 8402 la dfini comme: laptitude retrouver lhistorique, lutilisation ou la localisation dune entit au moyen didentifications enregistres . De sa part, le rglement CE N 178/2002 du parlement europen la prsente comme tant : la capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement dune denre alimentaire ou dune substance destine tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans une denre alimentaire. La traabilit peut galement se dfinir des chelles diffrentes:

La traabilit en amont: cest l'ensemble des procdures et des outils mis en place avant qu'un acteur prenne part la chane de production dans le but d'identifier tous les fournisseurs et les matires premires.

La traabilit en aval: constitue une forme de traabilit qui reprsente les procdures et les outils mis en place une fois que le produit fini est livr un tiers afin d'identifier tous les clients et les produits fournis.

La traabilit interne: regroupe toutes les informations qui permettent de dfinir toutes les tapes effectues entre la rception des matires premires et la fabrication du produit fini.

La traabilit est la capacit retrouver un produit aprs avoir subi une srie de transformation ou bien aprs tre distribu au consommateur. A nos jours, la traabilit est devenue une obligation lgale dans le secteur agroalimentaire.

2. Types de la traabilit:Il existe deux types de la traabilit, il sagit de la traabilit filire et la traabilit interne. La traabilit filire: selon Sarsri, Pour tre capable de suivre un lot de fruits et lgumes da ns la filire, il est indispensable de standardiser la codification et denregistrer les oprations que subit le produit chez chacun des intervenants;

la traabilit interne: elle concerne les enregistrements relatifs aux oprations effectues au sein de la mme structure. A titre dexemple, les informations de traabilit peuvent tre construites par lidentification des intrants ou du conditionnement, lenregistrement des itinraires

3. Techniques de la traabilit: Il existe deux techniques diffrentes de la traabilit et ayant des rles galement diffrents: la traabilit produit: nomme aussi tracing. Elle correspond un suivi qualit dun produit. Elle permet dune part de tracer un produit, c'est--dire de contrler la qualit tout au long de son parcours. Et dune autre part, elle permet didentifier les causes des problmes qualits; la traabilit logistique: ou encore nomme tracking. Elle permet de suivre un produit au niveau quantitatif. Elle permet la circulation dun produit, lidentification de sa destination et lidentification de son origine.

II. La traabilit des produits alimentaires:

1. Dfinition:

La traabilit agroalimentaire reprsente lapplication des principes de traabilit la filire agroalimentaire pour atteindre des objectifs de scurit alimentaire. Cest une meilleure manire pour dune part qualifier les produits mis sur le march et dune autre part assurer la matrise des dangers et abaisser les niveaux de risques. La traabilit devient une ncessit afin de remonter la source du problme dintoxication ou dune fraude. Elle est impose par les certifications. Le comit duCodex Alimentarius dfinit la traabilit des produits comme suit: La traabilit correspond la capacit de suivre lesdplacements dun aliment parmi des stades prcis de la production, de la transformation et de la distribution.2. Les outils de la traabilit:

a) Linformatique au service de la traabilit:

Le systme RFID:Le RFID est lacronyme de lidentification par radiofrquence. Cest une technologie base sur lmission des ondes radio entre dune part un marqueur et dune autre part un metteur rcepteur (lecteur). Ltiquette radiofrquence constitue dune puce en silicium, dune antenne et dun condensateur. Malgr sa grande capacit, le systme RFID est limit en raison de son cot lev et en raison des puces qui sont trs sensibles lenvironnement; Le systme code--barres:Le code barres le plus utilis est le code 1D (une dimension). Il correspond une succession de barres et despaces de diffrentes largeurs reprsentant les donnes numriques ou alphanumriques. Il y a galement un code barres bidimensionnel (2D). Il permet le stockage dun nombre important dinformation. Mais il prsente linconvnient du cot lev et ncessite que le code doit rester propre en dtre lisible. b) Autre outil:

Les documents papiers: Cest un outil qui permet denregistrer et sauvegarder un grand nombre de donnes. Il exige un archivage prcis afin de retrouver facilement les documents. Mais il peut causer la perte des donnes ce qui entraine par consquent la perte de trace et de preuve.

3. Aperu sur la traabilit agroalimentaire :

a. La rglementation et les normes: Dans un environnement o les consommateurs, les clients et les distributeurs sont devenus de plus en plus exigent en matire de scurit alimentaire, la traabilit simpose comme un lment indispensable du systme de gestion de la qualit et de la scurit permettant de retracer lorigine des produits, de leurs ingrdients et leur emplacements tant en aval quen amont. Cest dans ce contexte que la rglementationimpose aux producteurs des denres alimentaires de mettre en place des mesures en vue dassurer un niveau lev de la scurit alimentaire du consommateur. Elle spcifie galement que la scurit des produits agroalimentaires doit tre garantie. Elle exige de disposer dun systme pour le retrait des rayons, des produits en vente, voir mme les produits vendus. Ce qui implique de disposer dune bonne traabilit. Larticle 18 de la General Food Law exige la traabilit des denres alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denres alimentaires et de toute autre substance destine tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans des denres alimentaires ou des aliments pour animaux, et ceci toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution.La srie de la norme ISO 22000 relative la scurit des denres alimentaires, rpond des exigences sous peine de traabilit. Elle propose des normes qui sont dvolues cette optique: ISO 22002: traabilit de la chane alimentaire principes gnraux et exigences fondamentales sappliquant la conception systme et sa mise en uvre (projet en cours); ISO 22005: traabilit de la chane alimentaire principes gnraux et exigences fondamentales sappliquant la conception systme et sa mise en uvre; ISO 22519: systme de la traabilit dans la chane alimentaire. Ces normes sont destines sappliquer la chane alimentaire et sinscrivent dans la perspective de leur articulation avec ISO 22000.

b. Aperu sur le Maroc: Au Maroc, la traabilit a connu de lampleur dans ces dernires dcennies. En effet, devant lobligation de satisfaire les exigences des normes internationales, le besoin de conqurir des marchs externe et de dvelopper des parts de march importantes et sous la peine de la conformit la rglementation en matire de scurit alimentaire, les exportateurs marocains des produits alimentaires sont obligs dadopter des normes dhygine, de salubrit et de scurit alimentaire. Afin de renforcer les capacits managriales des entreprises marocaines et en vue de leur permettre dtre un acteur de dveloppement, lEtat a mis en place des programmes et un comit technique de traabilit. Ce comit a dict les lois et les dcrets suivants: La loi 42-95: elle est relative au contrle et lorganisation du commerce des produits pesticides usage agricole. Elle fixe les conditions dhomologation et dautorisation de vente des produits Phytosanitaires. Cette loi constitue un lment important de la traabilit travers le numro dhomologation ou bien dautorisation de vente et galement la tenue dun registre au niveau du commerce; Le dcret n 2-01-1016 du 4 juin 2002: il rglemente les conditions dtiquetage et de prsentation des denres alimentaires. En effet, le dcret ne prvoit pas de dispositions spciales se rapportant ni ltiquetage nutritionnel ni ltiquetage des produits destins des populations cibles; Le projet de loi relative la cration de lagence de contrle de la qualit et de la scurit des aliments (ACQSA): ce projet vise la mise en place dune entit charge de la gestion des risques alimentaires fonde sur une valuation scientifique des risques et de la communication sur les risques.

Conclusion

Sur la lumire e cette analyse, il savre que la traabilit a pour base, le quadrillage de linformation, la saisir et la consigner par des moyens analytiques partout o elle est gnre. En effet, chaque stade de la filire, ds la rception des matires premires jusqu la livraison des produits finis, des informations pertinentes doivent tre enregistres et communiques loprateur suivant, de telle manire que chacun deux puisse sassurer par ascendance, que loprateur prcdent fonctionne conformment aux principes exigs, convenus et tablis. Cependant, il n y a pas un systme standard, modlis ou bien unique de traabilit. Nanmoins, une traabilit srieuse doit tre lie aux principes de la transparence et de prcaution la prvention des risques en cas dun ventuel accident. Mettre des tiquettes sur les produits demeure insuffisant, il faut pouvoir vrifier que le contenu de ces tiquettes et de linformation fournie, est exact. Dautre part, les codes barres contribuent une grande part de normalisation des informations attribues chaque oprateur. Sauf que la collecte de ses informations rparties sur plusieurs intervenants reprsente bien souvent des projets lourds et trs coteux.

Webographie

La norme ISO 22000;

La traabilit, PFE ralis par EHRI Hayat, 2009;

La traabilit dans le domaine de la sant Tracenews, 21 janvier 2008;

Histoire de la traabilit des animaux et des produits dorigine animale Document PDF.