TOUT - Le Porc Français nutrition... · ANDOUILLE ID É E S R E C E T T E S PORTION RECOMMANDÉE...

TOUTSAVOIR

S U R L E SCHARCUTERIES

E T L AVIANDE DE

PORC

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Vous visualisez immédiatement les apports enprotéines, lipides et sodium le plus souvent pour une portion moyenne ou pour une unité (jambon et saucisse).

A noter :• Tous les vitamines et minéraux présents en

quantité significative par rapport aux AJR etselon la directive 2008/100/CE sont indiqués.

« Source de » : apports > 15 % des AJR* /100 g« Riche en » : apports > 30 % des AJR* /100 g• Le ratio Protéines/Lipides permet une lecture

rapide de la proportion de lipides et de protéines.L’idéal est qu’il soit supérieur ou égal à 1.

• Pour compléter ces informations, la rubriquevaleurs nutritionnelles vous permet d’avoir uneseconde lecture avec les apports à la portionou à l’unité.

C’est une portion moyenne donnée à titreindicatif. La quantité est à adapter selon l’âge,l’activité physique, l’appétit et la compositiondu repas. Pour vous aider à la visualiser, nousavons précisé le numéro de la photo correspon-dante dans le guide de référence « portions alimentaires » (SU-VI-MAX).

Vous avez ici les apports à la portion moyenneou à l’unité pour les principaux nutrimentsavec une référence aux RNJ** pour les nutriments et aux AJR pour les vitamines etminéraux.A noter :• On privilégie le cuit (ce qui est réellement

consommé).• Les vitamines et minéraux ne sont pas tous

indiqués ici. Ce document ayant pour butd’être une synthèse pratique à consulter.

• En savoir plus : les fiches 4/5/6 vous apportent un complément d’informationsavec les apports à la portion ou à l’unité de tous les nutriments (dont vitamines, minéraux, cholestérol).

Nous vous proposons quelques idées derecettes. Le détail des ingrédients et de la préparation est disponible sur les sites infocharcuteries.fr et leporc.comVous y trouverez d’autres idées recettes. Bon appétit !

EN U

N C

LIN

D’Œ

IL !

** % des Repères Nutritionnels Journaliers un l’adulte avec un apport moyen de 2 000 kcal par jour.Ces valeurs et les portions peuvent varier selon l’âge, le sexe et l’activité physique.

Essentiel, mode d’emploESSENTIEL, MODE D’EMPLOI

Pour bien comprendre les fiches produits

* Apports Journaliers Recommandés

≤ 10 gentre 10 et 15 g≥ 15 g

PROTEINES LIPIDES SODIUM≤ 5 gentre 5 et 10 g≥ 10 g

≤ 0,5 gentre 0,5 et 1 g≥ 1 g

ANDOUILLE

IDÉES RECETTES

PORTION RECOMMANDÉE

L’andouille se fabrique à partir des chaudins (partie du tube digestif) et de certains abats de porc, variables suivant les recettes. Les autresingrédients sont le gras, la viande de porc. On peut également ajouter sel,aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments et arômes. Les andouilles sont embossées sous boyaux.

LES VALEURS NUTRITIONNELLES

4 tranchesd’andouille

(40 g)

Calories Protéines Lipides Saturés Sodium Sélénium B12108 kcal 9 g 8 g 3,8 g 0,45 g 9,6 μg 0,5 μg

5 % 18 % 11 % 19 % 19 % 17 %

Source : CIQUAL 2008

L'andouille peut être consommée :• à l’apéritif, sur de petites tranches de pain complet ou aux céréales, grillées

et tartinées de moutarde en grains,• en entrée, avec un peu de pain complet, des cornichons et idéalement sans

beurre,• en plat principal, dans une galette de sarrasin accompagnée d’une salade

verte.Et pourquoi ne pas l’introduire dans un pot au feu comme le font les grandschefs ?

22 %

Retrouvez toutes nos idées recettes surwww.infocharcuteries.fr

Brochettes de désd’andouille, ananas,

et citron vert Mini tomates farcies

à l’andouille aux herbes thaïCroque-andouille

Aliment

1 andouille

Poids moyenà l’unité

1 tranche = 10 g

Numéro photomanuel SU-VI-MAX

68-C

Portionmoyenne

40 g (4 tranches)

ASTUCE

L’andouillede Guéméné a

une particularité :des cercles

concentriquessont visibles.

ProtéinesLipidesSodium

P/L >1

Pour une portion moyenne :

Source de : fer, B2Riche en : zinc, sélénium, B12

EN UN CLIN D’ŒIL !

ANDOUILLETTE

IDÉES RECETTESProtéines

LipidesSodium

P/L >1Source de : fer

Riche en : zinc, sélénium, B12


Ces produits sont des préparations obtenues par mélange, embossage sous boyau naturel de la matière première et cuisson du tube digestif du porc auxquels ont été éventuellement ajoutés du sel, des épices, desaromates et des condiments, les seuls ingrédients et additifs autorisés.


1 andouillettepoêlée (125g)

Calories Protéines Lipides Saturés Sodium Zinc Sélénium378,7 kcal 30,6 g 27,9 g 13,5 g 1,4 g 5,4 mg 23,7 μg

19 % 61 % 40 % 67 % 58 % 54 %


L'andouillette est à consommer idéalement grillée (sans ajout de matièregrasse). Pour encore plus de saveurs, on peut y ajouter une réduction de vinblanc1 et d'échalotes. Elle peut être servie avec, par exemple, des pommes (fruits) sautées, des lentilles, de la purée de céleri, du chou rouge, de la choucroute ou tout simplement une salade de mâche. Elle peut être aussi être servie en rondelleà l’apéritif avec des crudités à la croque.

43 %


1. L

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Andouillette au chablis, carottes fondantes aux herbes

Pôélée d’andouillette aux girolles


Aliment

Andouillette poêlée


1 andouillette = 150 g


entre 104 C&D

Portionmoyenne

125 g

BOUDINS


LipidesSodium

P/L <1Source de : sélénium

Riche en : fer


A l’oignon (de Paris), créole ou antillais pour lenoir, en passant par le « Rethel » ou le normandpour le blanc.Le boudin noir se compose de sang et de gras de porc.Certaines spécialités régionales contiennent de la viande et des abats.Le boudin blanc est fabriqué à partir de viande de porc, veau ou volailles et de grasdes espèces utilisées.

1 boudin noirpoêlé (125 g)

1 boudin blancpoêlé (125 g)

16 % 37 % 39 % 37 % 203 %

Et si on prenait l’habitude de consommer au moins 1 fois par mois du boudinnoir, pour sa richesse en fer ?• Version classique : boudin noir aux oignons confits grillé à la poêle ou encore

accompagné d’une purée de pommes de terre ou une compote de pommes.• Pour changer : tarte tatin au boudin, ou encore un brick de boudin aux pommes.Quant au boudin blanc, traditionnellement dégusté à l’occasion des fêtes, il estdélicieux tout simplement poêlé à feu doux, cuit au four ou en papillotes avec unecompote de pommes ou une purée de céleri, carottes et poivrons au cumin.

25 %


Aliment

1 boudin noir poêlé

1 boudin blanc poêlé

Poids moyenà l’unité (U)

125 g

125 g


entre 106 C&D

entre 105 B&C

16 % 29 % 37 % 37 % 16% 19 %

Calories Protéines Lipides Saturés Sodium Fer Sélénium326,2 kcal 18,5 g 27 g 14,6 g 0,9 g 28,5 mg 13,8 μg

Calories Protéines Lipides Sodium Zinc PP311,2 kcal 14,5 g 26 g 0,9 g 1,6 mg 3 mg

Sour

ce :

CIQ

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Marbré boudin noir, poires,fleur d'oranger, noix

Timbales de boudin blanc,carottes et poivrons


Noir Blanc

<1


73 %

Portionmoyenne

125 g

125 g

*

CHORIZO


C’est un saucisson d’origine espagnole, qui se caractérise par sa couleur rougeet son assaisonnement relevé au piment. Le chorizo se compose d’un mélange de maigre et de gras de porc, boeuf,cheval, âne, mulet, mouton ou chèvre. Les différentes espèces pouvant êtreou non mélangées.C’est un produit cru, salé (pour une bonne conservation), fermenté et séché.Autres ingrédients : piment et paprika.


1 portionde chorizo

(30 g)

Calories Protéines Lipides Saturés Sodium Fer B1143 kcal 7,1 g 12,6 g 4,7 g 0,5 g 0,8 mg 0,14 mg

7 % 14 % 18 % 24 % 21 % 6 %

En France, il agrémente les salades composées et les plats à base de riz. La fameuse paëlla est un bon exemple de plat complet. Inspirons-nous des espagnols qui l’utilisent dans certains plats à base de légumessecs, comme les lentilles ou les haricots blancs. On peut aussi le manger seul, coupé en fines tranches, comme en tapas ou ensandwichs.

13 %


Pizza chorizo

IDÉE RECETTE

Aliment

Chorizo


1 tranche = 4 à 5 g


entre 66 B&C

Portionmoyenne

30 g (6 à 7 tranches)



P/L <1Source de : zinc, fer, B5, B6, PP

Riche en : B1, B12

Pour une portion :EN UN CLIN D’ŒIL !

CÔTE ÉCHINECUITE


Tirée de la partie supérieure du cou, l’échine est un morceau souvent apprécié pour son goût et sa tendreté.On peut en faire un rôti ou y couper des côtes savoureuses.


1 côte dansl’échine cuite

à la poêle (100 g)

Calories Protéines Lipides Saturés Sodium Zinc B1304 kcal 27,6 g 21,5 g 9,1 g 83 mg 4,4 mg 0,6 mg

15 % 55 % 31 % 45 % 3 % 44 %

Source : Inaporc

Poêlée ou grillée nature ou avec des herbes.Dans l’échine, le gras est périphérique et visible. Il est donc facile de dégraisserles morceaux avant ou après cuisson.Ce gras est composé aux 2/3 de graisses insaturées.

Bon à savoir : Légumes variés (frais, surgelés ou en conserve) feront deparfaits alliés !

59 %

Retrouvez toutes nos idées recettes surwww.leporc.com

Porc au pavot roséà cœur

Côte de porc panée au pain d'épiceset sa purée de pois cassés

IDÉES RECETTES

Aliment

1 côte dans l’échinecuite à la poêle

Portion moyenne

100 g


107-B


P/L >1Source de : sélénium, B2, PP, B6

Riche en : zinc, B1, B12

Pour une portion moyenne :EN UN CLIN D’ŒIL !

ESCALOPE DEJAMBON CUITE


Le jambon est issue de la cuisse du porc. Elle se divise en de nombreux morceaux : escalope, rouelle, rôti, jarret, etc...C’est la plus noble matière du porc.


1 escalope dejambon cuite

poêlée (100 g)

Calories Protéines Lipides Saturés Sodium Sélénium B1150 kcal 36 g 6,2 g 2,3 g 76 mg 13 μg 0,9 mg

7,5 % 72 % 9 % 12 % 3 % 24 %

Aliment

1 escalope de jambon cuite

Portion moyenne

100 g

Source : Inaporc

82 %


IDÉES RECETTESGrillades de porcet champignons en persillade

Porc croquant par Hugo


128-C


P/L >1Source de : zinc, sélénium, B2, B6

Riche en : B1, B12, PP


Braisée, grillée ou poêlée. Non seulement c’est un des morceaux les moinsgras de la viande de porc, mais c’est aussi une viande facile et rapide à cuire (3 à 4 minutes de chaque côté).A consommer « nature » ou agrémentée d’une sauce. Par exemple, une boîte de tomates concassées, de l’ail, du basilic, un peu depiment, idéal à marier avec des pâtes ou du riz complets. Les légumes soustoutes leurs formes (poêlées, au four, en purée, en papillote, à la vapeur) sontaussi de parfaits compagnons d’assiette. On alternera ou on complétera au grédes envies et des besoins avec des légumes secs.

FILET MIGNONCUIT


Le filet mignon est une pièce de choix. Il se situe de part et d'autre de l'échine.Il est savoureux et particulièrement maigre.


1 portion defilet mignoncuit au four

(100 g)

Calories Protéines Lipides Saturés Sodium Sélénium B1168 kcal 26,1 g 7,1 g 2,5 g 50 mg 10 μg 0,9 mg

8 % 52 % 10 % 13 % 2 % 18 %

Source : Inaporc

En cocotte ou poêlé. C’est un morceau tendre et savoureux, très appréciédes gourmets.Pour varier les saveurs, on peut le badigeonner de miel, de moutarde, d’épiceset d’herbes, avant la cuisson. À accompagner d’une portion de légumes au rythme des saisons (ex : fonduede poireaux, dés de carottes, endives braisées, tomates au four, gratin decourgettes…), de légumes secs (ex : lentilles aux petits oignons grelots) ou deféculents (tagliatelles, purée de pommes de terre…).

82 %


Filet mignonà la normande par Kirsten

Filet mignon de porc, citron vert, lait de coco d'épices et coriandre

IDÉES RECETTES

Aliment

1 portion de filet mignon cuit

Portion moyenne

100 g


NC





JAMBON CUIT


Le jambon cuit est fabriqué à partir du membrepostérieur du porc. Il existe 3 catégories : « supérieur » qui ne contient ni polyphosphates ni gélifiants, le standard (80 % de la production française) et le « choix » qui necontient pas de gélifiants. La salaison est effectuée par saumurage et cuit (à lavapeur, braisé, au torchon avec ou sans os, ou au bouillon).


1 tranche dejambon cuit

supérieur (45 g)

Calories Protéines Lipides Saturés Sodium** Zinc B154 kcal 9,6 g 1,6 g 0,4 g 0,4 g 0,9 mg 0,3 mg

27 % 19 % 2 % 2 % 17 % 9 %

Un aliment incontournable de nos réfrigérateurs de part ses nombreux atoutsnutritionnels (riche en protéines et pauvre en lipides) et sa praticité. En tranches, en dés, en allumettes, il a tout à fait sa place dans l'alimentationquotidienne de chacun d'entre nous. Consommé en toute simplicité (ex : « jambon-purée » ou endive-jambon,roquette et moutarde à l’ancienne) ou partenaire privilégié de recettes variées,des plus classiques aux plus créatives.

29 %


IDÉES RECETTESCornet de jambon cuitaux légumes grillés

Corolles de légumes et jambon aux herbes

LES VALEURS NUTRITIONNELLESAliment

1 tranche dejambon cuitsupérieur


1 tranche= 45 g


entre 74 C&D

Portionmoyenne

2 tranches(90 g)

Source : CIQUAL 2008 ** Oqali 2009 (Observatoire de la Qualité Alimentaire)



Riche en : B1, PP

Pour une tranche :EN UN CLIN D’ŒIL !

JAMBONS SECS


Les jambons secs sont fabriqués à partirdu membre postérieur du porc. Ils sont frottés au sel puis séchés.La durée de séchage varie suivant le jambon. • Jambon sec supérieur : 210 jours minimum• Jambon sec : 130 jours minimum• Jambon cru : moins de 130 jours


1 tranchede jambonsec (30 g)

Calories Protéines Lipides Saturés Sodium Zinc B170,8 kcal 8,2 g 4,1 g 1,4 g 0,6 g 0,7 mg 0,4 mg

3,5 % 16 % 8 % 7 % 25 % 7 %

Le jambon sec est un précieux allié du quotidien mais aussi des jours de fête.Il est bon d’en avoir régulièrement dans nos réfrigérateurs. Il existe de nombreuses façons de l’accommoder :• en associations salées/sucrés dès l’apéritif ou en entrée : dés d’ananas,

abricots, figues ou melon. En bouchées, en brochettes ou en carpaccio ;• en fines lanières dans des salades vertes ou colorées ;• en chiffonnade, associée à des crudités pour un repas sur le pouce avec du

pain grillé complet, suivi d’un yaourt et d’une compote par exemple.

Bon à savoir : son procédé de fabrication (séchage) concentre les nutriments.C’est une des charcuteries les plus riches en protéines sans excès de matières

grasses. Et si on veut encore plus les limiter, ilsuffit de retirer la couenne.

33 %

LES VALEURS NUTRITIONNELLESAliment

1tranchede jambon sec


1 tranche= 30 g


75-B

Portionmoyenne

30 g



P/L >1Source de : zinc, B2, B12


Pour une tranche :EN UN CLIN D’ŒIL !

Crostini de jambon sec

Nems de jambon sec, juliennede légumes en anchoïades


IDÉES RECETTES

LARDONS


Lardons natures ou fumés. Les lardons sont élaborés à partir de poitrine de porc. Le parage et la sélection des poitrines permettent d’obtenir des lardons plusmaigres qu’autrefois.


Lardonsnatures

cuits (40 g)

Calories Protéines Lipides Saturés Sodium Sélénium B1133,6 kcal 9,5 g 10,3 g 5,2 g 0,6 g 4,8 μg 0,24 mg

7 % 19 % 15 % 26 % 25 % 9 %

Les lardons font partie des incontournables à avoir en permanence dans nosréfrigérateurs. Préemballés, ils peuvent être conservés plusieurs jours, voireplusieurs semaines.À la base de nombreuses recettes variées : légumes, œufs (omelette, sur leplat, pochés), viandes (civets, sautés, ragoûts et blanquettes), pâtes, riz, quiches…Pas besoin d’ajouter de matières grasses pour la cuisson. On pense à éliminerune partie des graisses à la cuisson en effectuant un égouttage sur du papierabsorbant.

21 %


IDÉES RECETTES

Aliment

Lardonsnatures cuits


Variable


76-E

Portionmoyenne

40 g


Muffins aux lardonset au gruyère

Lotte aux lardons et aux citrons confits


P/L <1Source de : zinc, sélénium, B12



PÂTÉS ET TERRINES


LipidesSodium

P/L <1Source de : zinc, fer, sélénium, B6 (foie),B12 (campagne). Riche en : B2, PP, fer

et sélénium (campagne), B5, B9, B2 (foie).


Pâtés de foie, de campagne, mousses oucrèmes de foie, terrines...La diversité des produits obtenus s'explique par la nature des matières premières, les différents modes de préparation des viandes (aromates, marinades) mais également le hachage et la cuisson. Le pâté de campagne esttoujours pur porc : à base de gorge découennée, de foie, avec éventuellementde la viande de porc et d’autres abats. Les pâtés de foie s'élaborent à partirde foie et de gras de porc ou d'autres espèces (ex : volaille).

Prêts à consommer, les pâtés, terrines, mousses, sont particulièrement appréciés de tous pour leur facilité de préparation, leurs goûts et leur grandevariété de textures (le pâté de foie par exemple est idéal en cas de problèmede mastication). Ils sont généralement consommés avec du pain, complet depréférence. Accompagnés de salade verte ou suivis d’un potage en hiver,l’équilibre est au rendez-vous en terminant par un yaourt et un fruit en dessert : un dîner léger, rapide et apprécié de toute la famille ! Idéal aussi pour un brunch le week-end : associez-y diverses crudités aurythme des saisons : asperges, radis noirs, carottes, champignons de Paris etc...

EN UN CLIN D’ŒIL !Pour une portion moyenne :


Tartine de pâtéde campagne,

roquette et épinards

Terrine forestière griottes,raisins et gingembre

Aliment

Pâtés,terrines,mousses


Variable (en bocal, en tranche à la coupe,

en conserve)


71-C

Portionmoyenne

40 g


Pâté decampagne

(40 g)

Calories Protéines Lipides Saturés Sodium Fer B12134,4 kcal 6,3 g 11,8 g 4,3 g 0,3 g 2,2 mg 0,5 mg

7 % 13 % 17 % 21 % 12 % 16 % 33 %


RILLETTES


LipidesSodium

P/L <1Source de : zinc, PP


En dehors des traditionnelles rillettes deporc, les rillettes se déclinent sous des formesmultiples comme les frittons, grillons, grattons,chichons ou graisserons.Les rillettes sont fabriquées à base de viande de porc (ou oie ou canard),volaille rissolées et cuites lentement à petit feu. C’est cette cuisson longue qui permet d’obtenir un mélange onctueux et savoureux .

EN UN CLIN D’ŒIL !Pour une portion moyenne :


Rillettes sur feuille d'endive

Makis de concombre et rillettesau sésame noir

Aliment

Rillettes


En pot ou à la coupe


73C

Portionmoyenne

40 g


1 portion derillette purporc (40g)

Calories Protéines Lipides Saturés Sodium Zinc PP171,6 kcal 6,1 g 15,4 g 5,7 g 0,2 g 0,9 mg 1,2 mg

9 % 12 % 22 % 29 % 8 % 9 % 8 %

Source : CIQUAL 2008. ** Oqali 2009 (Observatoire de la qualité alimentaire)

Prêtes à consommer et pratiques, les rillettes sont synonymes de plaisir enentrée ou à l’apéritif. Dans vos sandwichs, les tartiner en fine couche et lesassocier à de petits légumes crus ou cuits : dés de poivrons rouges et verts,tomates séchées…Réapprenons à les consommer autrement en petite quantité par exemple surune feuille d’endive ou à l’intérieur d’une tomate cerise. Ayons aussi le réflexe « rillettes » pour agrémenter un plat chaud avec descéréales (pâtes complètes) ou des féculents (haricots blancs).

RÔTI D’ÉPAULECUIT AU FOUR


L'épaule se divise en 3 morceaux dont la palette (ou paleron) que l’on préparehabituellement en rôtis, avec ou sans os. La palette est vendue fraîche, salée ou fumée.


1 portion de rôtidans l’épaulecuite au four

(100 g)

Calories Protéines Lipides Saturés Sodium Zinc B1227 kcal 32,5 g 10,8 g 4 g 81 mg 4,6 mg 0,6 mg

11 % 65 % 15 % 20 % 3 % 46 %

Source : Inaporc

La palette est le morceau à rôtir par excellence, au four ou mijoté en cocotte. Préparée la veille, elle est encore meilleure réchauffée et pratique pour undîner en semaine où le temps est compté !Avec des céréales complètes (ex : riz, pâtes, blé), des pommes de terre vapeurou au four. Elle excelle aussi dans une potée entourée de légumes.

59 %


IDÉES RECETTES

Aliment

1 portion de rôti dansl’épaule cuite au four

Portion moyenne

100 g


109-C


P/L >1Source de : sélénium, B2, B6Riche en : zinc, B1, B12, PP


Porc à la créole

Civet de porc au vin rouge*

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RÔTI FILET CUIT


Le filet est souvent vendu en côtes ou en carrés avec les os.La côte filet est une côte bien large, sans manche, avec juste un petit os central en forme de T.


1 portion derôti en filetcuit au four

(100 g)

Calories Protéines Lipides Saturés Sodium Sélénium B1194 kcal 34 g 6,1 g 2,6 g 59 mg 11 μg 0,7 mg

10 % 68 % 9 % 13 % 2 % 20 % 64 %


Source : Inaporc

IDÉES RECETTES

Entier en cocotte ou poêlé, en brochettes ou sauté en dés ! Préférer la cuisson en cocotte pour préserver le moelleux de la viande.Attention, bien souvent nous avons tendance à trop forcer la cuisson du porc.Résultat : une viande sèche, sans goût et sans saveur. En respectant une température modérée (120°C) et le temps de cuisson, vous obtiendrez uneviande tendre, juteuse et savoureuse. On peut aussi miser sur les marinades à base de sauce soja, jus d’agrumes,poivre vert moutarde, oignons, ail, herbes... Et le rôti peut aussi constituer unrepas froid avec une salade verte ou une salade composée. Autre possibilité : le hacher pour farcir des légumes.

Aliment

1 portion de rôti en filet cuit

Portion moyenne

100 g


109-C


P/L >1Source de : zinc, sélénium, B6



Rôti de porcaux fruits secs

Porc Tikka

SAUCISSES CUITES

IDÉES RECETTES


Saucisse de Strasbourg ou « knack »(rouge orangée), saucisse de Francfort(souvent jaune).Les saucisses cuites sont fabriquées à partir d’un mélange de viande hachéetrès finement (contrairement aux saucisses à cuire).Saucisse de Francfort : toujours pur porc.Saucisse de Strasbourg : du porc mais peut contenir en plus d’autres viandes(bœuf, veau, volaille…).

5 % 9 % 14 % 17 % 11 % 12 %

Déjà cuites, donc prêtes à consommer, elles sont faciles et rapides à préparer,car ne nécessitent qu'une remise en température1. De texture tendre etmoelleuse, elles sont appréciées de tous et notamment des personnes ayantdes problèmes de mastication. Accompagnées de légumes, légumineuses ouféculents, ou intégrées dans des salades composées, une portion de 2 à 3 saucisses cuites permet de constituer un repas équilibré et rapide. En toute simplicité, on les appréciera natures, avec un peu de moutarde, accompagnées de pommes de terre vapeur et d’une salade verte.

1. cuire la saucisse de Strasbourg ou « knack » dans del’eau frémissante (et non pas bouillante).

Ceci afin d’éviter qu’elle n’éclate à lacuisson.

5 %

5 % 9 % 14 % 18 % 11 % 7 % 7 %

Calories Protéines Lipides Saturés Sodium** B1 PP106 kcal 4,3 g 9,7 g 3,4 g 0,2 g 0,1 mg 0,8 mg

Calories Protéines Lipides Saturés Sodium** Fer B12105,7 kcal 4,6 g 9,5 g 3,6 g 0,2 g 0,9 mg 0,2 μg

LES VALEURS NUTRITIONNELLES*

Saucisses de Francfort,poires, pommes et oignons

Choucroute d’Alsace


Aliment

Saucisse Francfortou Strasbourg


35 g


103-D

Portionmoyenne

70 g(2 saucisses)

1 saucisse deStrasbourg (35 g)

1 saucisse deFrancfort (35 g)

* So

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2008

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09 (O

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P/L <1Source de : PP (Strasbourg), fer (Francfort)Riche en : B1 (Strasbourg), B12 (Francfort)

Pour une saucisse :EN UN CLIN D’ŒIL !

SAUCISSONS SECS

Source de : sélénium, zinc, B2Riche en : B1, B6, B12, PP


Cette famille regroupe des produits de taillesvariées : jésus, fuseau, rosette, miche, galet, pavé,grelots…Les saucissons secs sont réalisés à partir d’un mélange de viandes (environ3/4 de viandes maigres pour 1/4 de gras) hachées plus ou moins finement.Deux grandes variétés de saucissons secs : à moyen et gros hachage et àhachage fin.


1 portion desaucisson sec

(30 g)

Calories Protéines Lipides** Saturés Sodium** Zinc B1126,6 kcal 8 g 10,9 g 3,8 g 0,5 g 0,8 mg 0,3 mg

6 % 16 % 16 % 19 % 21 % 8 %

L’idéal serait de prendre l’habitude de le consommer en toute simplicité pourencore mieux apprécier sa saveur. Avec ou sans pain, accompagné de petitslégumes croquants ou de cornichons, à l’apéritif ou en entrée.En sandwich, on mise sur les nombreuses variétés de pain (complet, auxcéréales), avec de la salade et /ou des tomates.

Bon à savoir : quelle est différence entre saucisse sèche et saucisson sec ? La durée de séchage : 2,5 semaines au minimum pour la première et 5 semaines auminimum pour le deuxième.

24 %


IDÉES RECETTES

Aliment

Saucisson sec


1 tranche = 4 à 5 g


entre 67 B&C

Portionmoyenne

30 g (6 à 7 tranches)

Source : CIQUAL 2008 ** Oqali 2009 (Observatoire de la Qualité Alimentaire)

Verrine de quinoaet saucisson sec

Tartine de saucisse sèche


P/L <1Source de : sélénium, zinc, B2

Riche en : B1, B6, B12, PP

Pour une portion :EN UN CLIN D’ŒIL !

TRIPES


De Normandie (à la mode de Caen, à la fertoise), de Bretagne et d’ailleurs.Les tripes sont des préparations obtenues parcuisson d’une gelée assaissonée de morceaux d’estomacs (boeuf, veau, mouton ou porc).Les tripoux sont fabriqués à partir de panses garnies ou farcies de boyaux etde petits morceaux de panses de mouton ou veau cuites très lentement dansune sauce aromatisée avec un vin blanc*, un bouquet garni et éventuellementdes petits légumes.

1 portion de tripes(100 g)

Calories Protéines Lipides Saturés Sodium 97 kcal 16,9 g 3 g ** 0,7 g

5 % 34 % 4 % ** 28 %

Source : CICT

Il en faut pour tous les goûts, mais on ne peut qu’aimer les tripes sur le plannutritionnel pour leur faible teneur en graisses et leur richesse en protéines.On peut donc se permettre de les accompagner de temps en temps d’unepetite portion de frites ou de pommes de terre sautées. Sinon, on opte plutôtpour des poivrons, fèves, haricots plats, courgettes accompagnés d’un filetd’huile d'olive. Plus original, la tartine de tripes, la soupe aux tripes, ou encoreplus exotique, le couscous aux tripes.


Tartines de tripes

Tripes aux pommes de terre nouvelles

IDÉES RECETTES

Aliment

1 portion de tripes


Variable (à la coupe,sous-vide, en bocal )


124-B

Portionmoyenne

100 g


* L’a

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INTRODUCTION

LES CHARCUTERIES ET LA VIANDE DE PORC

LES PORTIONS

INCA - PROFILSDE CONSOMMATEURS

INCA - ENFANTS

INCA - ADULTES

INCA - LE POINT SUR LES QUANTITÉSCONSOMMÉES

INCA - CONTRIBUTIONS AUX APPORTSNUTRITIONNELS

ENERGIE

PROTÉINES

LIPIDES (QUANTITÉ)

LIPIDES (QUALITÉ)

VITAMINES ET MINÉRAUX

CHOLESTÉROL

SODIUM/SEL

ADDITIFS

BIEN EN PARLER AU PATIENT

LES POINTS CLÉS À RETENIR

MENUS

SommaireSOMMAIRE

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21 24À

INT

RO

DU

CT

ION

INT

RO

DU

CT

ION

INT

RO

DU

CT

ION

INT

RO

DU

CT

ION

IN

TR

OD

UC

TIO

N IntroductionIntroduction

INTRODUCTION

Les charcuteries et viandes de porc se conjuguent aupluriel : il n’y a pas « UNE » mais « DES » charcuteries etpas « UNE » viande de porc mais « DES » morceaux deviande de porc de compositions différentes.

Cette grande diversité de matières premières, de modesde fabrication, de recettes et d’ingrédients offre uneimmense palette de goûts et de textures qui permet devarier les repas, avec plaisir et convivialité, et de plaire auplus grand nombre.

Cette diversité est une force. En effet, pour tendre versun meilleur équilibre nutritionnel, ne dit-on pas qu’il fautmanger varié ?

> Une portion de charcuterie, bien accompagnée, estune alternative à de nombreux repas structurés.

Mais cette diversité rend complexe l’information sur leurintérêt nutritionnel. Car pour simplifier, on a souventtendance à parler « en général » des charcuteries, en lesstigmatisant parfois.

> Il serait plus juste de tenir un discours nuancé enparlant des différentes sous-familles de charcuterieset des différents morceaux de viande de porc avecleurs particularités.

Une Charte Collective d’Engagements Volontaires deProgrès Nutritionnels pour les principales charcuteries àété signée en Novembre 2010. Elle devrait aboutir àterme à la modification du Code des Usages, qui, rappelons le, fixe les règles de dénomination et de composition des charcuteries, qu'elles soient artisanalesou industrielles. Il est le garant du maintien de la qualitéet du respect des usages loyaux.

Ces fiches pratiques on été conçues avec des informations clés, utiles, simples et concrètes,

bref, l’essentiel à retenir !

Pour en savoir plus

> leporc.com et infocharcuteries.fr <

Bonne utilisation !

3

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>

BON A SAVOIR : Le Code des Usages de la charcuterie est le documentde référence des charcuteries qui définit notamment pour les fabricationsindustrielles et artisanales :• les matières premières, ingrédients et additifs autorisés pour chaque produit • les dénominations de vente et particulières.

>

Les charcuteries etla viande de porc

LES CHARCUTERIES & LA VIANDE DE PORC

Les charcuteries sont des produits de transformation des viandes, et principalement du porc.Ici seront décrites les charcuteries à base de porc, les plusconsommées, ainsi que les principaux morceaux de viandes deporc.

CHARCUTERIES

Les charcuteries constituent une famille offrant un très largeéventail de produits à consommer en entrée ou en plat principal. Plus de 400 charcuteries issues de traditions nationalesou régionales !

On peut les classeren 3 grandes catégories

• Les salaisons (pas de cuisson) : jambons secs, saucissonssecs, chorizo.

• Les produits cuits : jambons cuits, pâtés, rillettes, andouilles, boudins, saucisses type Strasbourg...

• Et tous les autres produits : chipolatas, saucisses deToulouse, Montbéliard...

VIANDE DE PORC

Le porc présente des morceaux très variés avec des taux dematières grasses très différents, pouvant répondre à de nombreux besoins. Découvrez-les !

Les différents morceaux de viande de porc

4

jambon

Pointe Filetet filetmignon

Échine

Travers

Poitrine

Jarret

Pieds

Plat decôtes etépaule

Carréde côtes

Tête

Oreilles

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> Ce sont des portions moyennes données à titre indicatif. > La quantité est bien sûr à adapter selon l’âge, l’activité physique,

l’appétit et la composition du repas.

Repères portionsREPÈRES PORTIONS

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5

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A2 INCA 2Etat des lieux de la consommation

de charcuteries et de viande de porcen France

> Rappels :• Enquête Individuelle et Nationale sur les Consommations

Alimentaires (INCA) : étude nationale de référence (2006-2007)

• Suivi de consommation individuelle sur 7 jours d’enquête(carnet de consommation) :

- 2 visites au domicile du participant,- Carnet de consommation :

* tous les aliments liquides et solides* 6 occasions de consommation* lieux de consommation* contexte d’accompagnement

• 4 079 personnes ( échantillon « Adultes » : 2 624 individus de18 à 79 ans + échantillon « Enfants » : 1455 individus de 3 à 17 ans)

> Chiffres de l’étude : • 93% des enfants et 95% des adultes consomment au

moins une fois par semaine de la viande de porc et/ou descharcuteries.

• En moyenne 5 actes de consommation / semaine (dont 1 actepour le jambon cuit).

• Les garçons/hommes consomment plus de viande de porc et de charcuteries que les filles/femmes : 37,8 g/j chez les garçons - 61,7 g/j chez les hommes / 30,8 g/j chez les filles - 39 g/j chez les femmes.

Consommation moyenne Femme : 35 g/j (en comparaisonAllemagne + 70 g/j)> Des comportements alimentaires structurés et raisonnables :• Viande de porc et charcuteries sont des aliments traditionnels

de l’alimentation des Français à tous les âges.• La viande de porc et les charcuteries sont très majoritaire-

ment consommées au cours du déjeuner (42 %) et du dîner(55%) en semaine (70 %), à domicile (75 %) et le plus souvent à table dans un contexte convivial (en famille).

• Elles s’inscrivent donc dans un mode alimentaire structuré etdiversifié, conforme au modèle traditionnel français recom-mandé par le PNNS (à savoir 3 repas/j + éventuellement ungoûter).

• La viande de porc et les charcuteries sont le plus souventconsommées de manière raisonnable.

• Cette consommation varie peu selon les catégories socio-professionnelles.

6

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A2 INCA 2La consommation de viande de porc

et de charcuteries chez les enfantset les adolescents

CHIFFRES CLÉS> Quantités consommées : en moyenne 34,4 g /j de

porc, répartis en 26,5 g de charcuterie et 7,9 g deviande de porc

> Fréquence de consommation : elle est régulière pourles charcuteries (près de 5 fois/semaine) et moins fréquente pour la viande de porc (près d’1 fois)

> Préférences : surtout jambon cuit et saucisses

> Données générales :• Spontanément, les quantités consommées sont raisonnables

sur le plan diététique.• Elles augmentent naturellement avec l’âge, avec une légère

baisse entre 15 et 17 ans.> Du côté des charcuteries :• 75% des enfants sont des petits ou moyens consommateurs

avec moins de 39 g/j de charcuteries (= moins d’1 tr. de jambon)• Les plus grands consommateurs sont minoritaires (25 %) et

consomment en moyenne 58 g de charcuteries par jour.• Les goûts et les habitudes alimentaires évoluent tout au long de

l’enfance et de l’adolescence. Même phénomène avec les types decharcuteries consommées, avec une nette tendance toutefois : lejambon cuit et les saucisses sont les plus consommés de 3 à 17 ans.

• Les 12-14 ans sont les plus grands consommateurs de jamboncuit de cette tranche d’âge.

> Du côté de la viande de porc : • La grande majorité des enfants (76 %) sont des petits ou

moyens consommateurs avec moins de 23 g/j (= moins 1/4de tranche d’une petite côte de porc).

• Même chez les plus grands consommateurs, qui sont majoritairement les plus âgés (entre 12 et 14 ans), les quantitésrestent peu élevées ( 39,6 g/j.).

Graphiques en ligne sur le site infocharcuteries.fr

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INC

A2

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A2

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A2

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A2 INCA 2La consommation de viande de porc

et de charcuteries chez les adultes

> Données générales :• La viande de porc et les charcuteries sont des produits consom-

més par 95 % des adultes (93 % des enfants). Les générations de15-24 ans et 60-70 ans présentent des taux de consommateursde porc plus faibles. Chez les 14-24 ans, cette donnée est à rapprocher avec des comportements alimentaires plus « nomades »(vs charcuterie et viande de porc consommées à table). Lesséniors consomment moins de protéines (viandes, volailles, charcuteries) que la moyenne, et si le taux de consommateurs seréduit entre 60 et 70 ans (hormis pour le jambon cuit), c’est surtout à partit de 70 ans que les quantités consommées baissent.

• Il existe un lien (mais pas de causalité) entre IMC (Indice de MasseCorporelle) et consommation de viande de porc / charcuteries chezles adultes. A noter : les grands consommateurs sont aussi, souvent, desconsommateurs de fromages et d’alcool. Ils se situent dans l’excès ethors des recommandations globales d’hygiène de vie.

> Du côté des charcuteries :• La charcuterie est consommée en tant qu’aliment source de

protéines principal en alternative aux autres sources (V, P, O).Ils apprécient surtout le jambon cuit et les saucisses.

• La moyenne de 36,6 g par jour est bien inférieure au seuil de 50 gévoqué par les autorités sanitaires. C’est entre 18-24 ans quel’on en consomme le moins (en moyenne 32,8 g/j). A l’inverse,les 50-59 sont les plus gros consommateurs avec des quantitésmoyennes qui restent toutefois modérées (40 g/j en moyenne).

• 75 % des consommateurs sont considérés comme « très petits »(11,5 g/j en moy.) ou « petits » consommateurs (33,7 g/j en moy.).

• Seule une minorité (25 %) se répartit entre « moyens » (64,1 g/jen moyenne) et « gros » consommateurs (107,6 g/j en moy.).

> Du côté de la viande de porc : • La consommation adulte de viande de porc augmente jusqu’à

60 ans et diminue au-delà. Les plus petits consommateurssont les 18-24 ans (9,4 g en moyenne) contre 15 g/ j pour lesplus gros consommateurs.

• 76 % des consommateurs sont des petits (21%) ou moyens (55 %)« mangeurs » avec respectivement en moy. 8 g/j et 20,4 g/j.

• Les gros consommateurs restent une minorité (24 %) avec enmoyenne de 58 g/j.

CHIFFRES CLÉS> Quantités consommées : en moyenne 49,8 g de porc

par jour, repartis entre 36,6 g de charcuteries et 13,2 gde viande de porc.

> Fréquence de consommation : près de 5 actes parsemaine comme les enfants pour la charcuterieet environ 1 fois/semaine pour la viande de porc.

> Préférences : par ordre décroissant, jambons, saucisses (y compris andouilles et boudins).

Graphiques en ligne sur le site infocharcuteries.fr

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A2 INCA 2

Les moments de consommation> Données générales :• La viande de porc et les charcuteries s’inscrivent dans unmode alimentaire structuré, dans le cadre des repas, en parfaitecohérence avec les recommandations du PNNS. • On observe une consommation presque exclusivement lorsdes deux principaux repas de la journée : déjeuner (76 %) oudîner (84 %). Très peu au petit déjeuner, (-3 %) contrairementaux pays anglo-saxons.• Principalement en famille (68 % chez les adultes et 82 % chez lesenfants - ados) et chez soi (77 % enfants - ados et 80 % adultes).> Du côté des charcuteries :• Elles sont consommées plutôt au dîner (84 % en moyenne)

probablement parce qu’elles offrent l’avantage d’être faciles et rapides à préparer. Peut-être parce que l’on dispose souvent demoins de temps le soir pour la préparation des repas.

• Les charcuteries ne s’inscrivent pas dans un mode deconsommation de type « grignotage ». C’est un point positifdans un contexte sociétal où l’on note une tendance à la déstructuration des repas.

> Du côté de la viande de porc : • Elle est consommée majoritairement plutôt au déjeuner

(37 % en moyenne), Elle est présente dans 20 % des dîners(enfants & adultes).

Les associations > Les associations avec la viande de porc s’inscrivent dans un

mode alimentaire diversifié et assez traditionnel. Elle est associée :• Chez les enfants : à des légumes, des pommes de terre et des

légumes secs.• Chez les adultes : à des légumes, des pommes de terre, des

boissons alcoolisées, des légumes secs.> Les associations avec le jambon cuit témoignent d’un schémade repas « sur le pouce », « facile » à préparer, voire sanscuisson.• Chez les enfants : avec du fromage, du pain, des pâtes, des

pomme de terre.• Chez les adultes : avec du fromage, de l’ultra-frais laitier, et

des soupes.Les autres charcuteries s’inscrivent dans un mode de consom-mation plus « terroir » avec peu de différence entre les enfantset les adultes.La consommation de jambons secs, saucissons, terrines, pâtés…avec fromages, pomme de terre et alcool (chez les adultes) pain.Les saucisses, andouilles et boudins : avec des légumes secs, platscomposés, pomme de terre, et alcool (chez les adultes).

Les moments de consommationet les associations…

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9

INC

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A2

INC

A2

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A2

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A2

CHIFFRES CLÉS POUR LES CHARCUTERIES> Apport énergétique global : 6ème contributeur adultes

et 10ème enfants.> Protéines : 5ème contributeur adultes et 6ème enfants> Lipides : 4ème contributeur adultes et 5ème enfants,

après huiles, fromages et le beurre. > AG saturés : 4ème contributeur adultes et enfants,

après beurre, fromages, pâtisseries et gâteaux. > Mono-insaturés : 2ème contributeur chez les adultes

et les enfants.> Sel : 2ème contributeur (11,3 %), après pain et

biscottes (26,1 %). Soit 2,5 fois moins.> Fer : 4ème contributeur adultes et 8ème enfants.

Vitamines Enfants Adultes

A* 12 % 14 %B1 13 % 18 %B6 6 % 8 %B12 8 % 8 %PP 11 % 12 %

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6

INCA 2La contribution des charcuteries et de laviande de porc aux apports nutritionnels…

Un complément en vitamines et minéraux : la viande de porcet les charcuteries contribuent aux apports (ANC) en vitaminesA, B1, B6, B12 et PP :

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* (2ème contributeurchez les enfants etadultes)

10

Viande de porc

Charcuterie

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• Les charcuteries et viandes de porc présentent un large éventail dedensités énergétiques

• Pour 100 g, les charcuteries se situent entre 118 kcal pour le jamboncuit dégraissé et découenné, 246 kcal pour les chipolatas et plus de400 kcal pour le salami.

• Ces chiffres sont donnés à titre indicatif, et nous recommandons vivement de raisonner à la portion, plus en accord avec la réalité deconsommation.Par exemple, 1 portion de 40 g de rillettes apporte 172 kcal.

• Ce ne sont pas des « calories vides ». Les charcuteries et la viande deporc sont des aliments de bonne densité nutritionnelle, riches ennutriments essentiels.

BON A SAVOIR :

• La quantité compte autant que la qualité• La valeur de référence des RNJ (repères nutritionnels journaliers)

en énergie pour l’étiquetage est de 2 000kcal/jour (source CIAA)

Apports en énergie (en kcal) / portion

Rôti filet cuit au four (100 g)

Rillettes pur porc (40 g)

Pâté de campagne (40 g)

1 saucisse de Strasbourg (35 g)

5 tr. saucissons secs (30 g)

1 tr. jambon sec (30 g)

1 tr. jambon cuit (45 g)

0 50 100 150 200 250

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172

134

127

71

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À RETENIR

REPÈRES

ÉnergieÉNERGIE

Source : Ciqual 2008

11

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PR

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Apports en protéines (en g) / portion








00 05 10 15 20 25 30 35 40

À RETENIR

REPÈRES

CHIFFRES CLÉS4 familles de produits peuvent être définies (en % de protéines) :

> 25 à 35 % pour les morceaux cuits de viandes de porc.> 20 % : jambons cuits et secs, saucissons secs, saucisses sèches.> 15 à 20 % : pâtés de tête, rillettes, andouilles et andouillettes…> 10 à 15 % : pâtés et terrines, saucisses, boudins, saucissons cuits…

Des densités en protéines très variables pour 100 g et à rapporter aux portions usuelles consommées.

ProtéinesPROTÉINES

• Les charcuteries et viandes de porc sont de bonnes sources de protéines tant sur le plan quantitatif que qualitatif.

• Une fourchette allant de 11 à 28 g /100 g pour les charcuteries, etminimum de 25 g/100 g pour les différents morceaux cuits de viandesde porc.

• En prenant soin de varier leur consommation, ce sont à ce titre desalternatives aux autres sources de protéines comme les viandes (rouges, volailles…), poissons (au minimum 2 fois/semaine) et œufs.

• Les protéines des charcuteries et viandes de porc sont d’excellentequalité : bonne valeur biologique (proche de la protéine de référence)et de bonne digestibilité (94 %) comme celle du poisson.

BON A SAVOIR :

• La valeur de référence des RNJ en protéines pour l’étiquetage est de 50 g /jour(source CIAA).

• Les protéines doivent représenter 11 à 15 % de l’apport énergétique total.• L’idéal est de trouver un juste équilibre entre les protéines d’origine animale et

celles d’origine végétale qui sont complémentaires. L’association de charcuteriesou de viande de porc à des céréales ou des légumineuses améliore la valeurnutritionnelle des protéines consommées au cours du repas.

34

8,2

9,6

8

6,3

6,1

4,3


12

LIP

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LIP

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SL

IPID

ES

LIP

IDE

S

Apports en lipides (en g) / portion








00 02 04 06 08 10 12 14 16 18

À RETENIR

REPÈRES

CHIFFRES CLÉS> Globalement 50 % des charcuteries consommées en France contien-

nent moins de 20 % de lipides.> Contribution des charcuteries aux apports en lipides totaux (INCA 2) :

7 % des apports journaliers. C’est le 4ème contributeur (adultes) et 5ème

(enfants) après les huiles, les fromages et le beurre. > 4 familles de produits peuvent être définies (en %) :

- moins de 10 % : jambons cuits, rôtis de porcs cuits, filets mignonscuits, escalopes de jambon cuit, jambons secs dégraissés, tripes ;

- entre 10 et 20 % : jambons secs, andouilles ;- entre 20 et 30 % : lardons, terrines de campagne, andouillettes,

boudins, saucisses ;- entre 30 et 40 % : mousses, pâtés, saucisson sec, chorizo, rillettes.

LipidesLIPIDES (QUANTITÉ)

• Des teneurs très variables avec une fourchette allant de 5 à 40 g / 100 gpour les charcuteries.

• Des teneurs en matières grasses qui ont diminué d’environ 25 % en30 ans, résultat d’une sélection des espèces animales, d’une meilleurealimentation des animaux (plus de céréales notamment) et aussi d’uneadaptation des recettes et des procédés de fabrication.

• La baisse du gras dans les charcuteries est un des engagements principaux dela charte signée par les fabricants dans le cadre du PNNS en Novembre 2010 :- elle comporte une réduction d’au moins 5 % du taux de lipides totaux

d’ici fin 2013.- un taux maximum de lipides pour les charcuteries les plus consommées.

• Contrairement aux ruminants, la masse adipeuse du porc est en périphérie de la masse maigre. En pratique, cela explique pourquoi legras est souvent visible et que l’on peut facilement le retirer.

BON A SAVOIR :

• Il n’y a pas dans l’absolu de bonnes ou de mauvaises graisses, c’est une question de dosage et d’équilibre.

• Les lipides doivent représenter 35 à 40 % de l’apport énergétique total (avis AFSSA du 31 Mai 2010).

• La valeur de référence des RNJ en lipides pour l’étiquetage est de 70 g /jour(source CIAA).

16,3

11,8

10,9**

9,7

6,1

4,1

1,6

Source : Ciqual 2008 **source OQALI 2009

13

LIP

IDE

S L

IPID

ES

LIP

IDE

SL

IPID

ES

LIP

IDE

S

À RETENIR

REPÈRES

CHIFFRES CLÉS> Contributions des charcuteries aux apports en AG (INCA 2)

- Saturés : 7 % des apports journaliers. C’est le 4ème contributeur(adultes) et 5ème (enfants). Après le beurre, les fromages et les pâtisseries et gâteaux- Mono - insaturés : 9 % des apports journaliers.

C’est le 2ème contributeur chez les adultes et les enfants.

• Une bonne qualité de lipides avec 61 % d’acides gras insaturés dont49,5 % de mono-insaturés et 12,5 % de polyinsaturés.

• Pourquoi ? Le porc étant un animal monogastrique, sa physiologie leconduit à synthétiser plus d’acides gras mono-insaturés que les ruminants.

• La composition du gras du porc reflète celle de son alimentationomnivore (riche en céréales), principalement source d’acides grasinsaturés.

• Le niveau d’acide gras oméga 3 peut même augmenter d’un facteur2 à 4, lorsque les animaux reçoivent dans leur alimentation de l’huilede colza, des graines de lin ou de la farine de poisson.

BON A SAVOIR :

• Les connaissances scientifiques actuelles indiquent que les AGS ne doivent êtreni diabolisés (seuls certains AGS en excès peuvent être délétères) ni considéréscomme uniques : c’est une famille d’acides gras complexes, avec des effets biologiques différents et des fonctions importantes.

• L'AFSSA (ANSES) recommande ainsi que la consommation d'acides gras saturés totaux ne dépasse pas 12 % de l'apport énergétique total.

• La valeur de référence des RNJ en acides gras saturés pour l’étiquetage est de20 g maximum / jour (source CIAA).

LipidesLIPIDES (QUALITÉ)


14

3,8

3,4

5,78,7

6,74,3

5,9

5,42,6

3,2

2,3

0,6

1,4

0,4

Apports en AG saturés et AG insaturés (en g) / portion








00 01 02 03 04 05 06 07 08 09

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X

Apports en fer (en mg) / portion

1 boudin noir poêlé (125 g)


Mousse de foie (40 g)

1 saucisse de Francfort (35 g)

0 5 10 15 20 25 30

À RETENIR

REPÈRES

Apports en zinc (en mg) / portion

1 andouillette poêlée (125 g)

Rôti épaule cuite au four (100 g)




0 1 2 3 4 5 6

Vitamines Minéraux

VITAMINES & MINÉRAUX

• Les vitamines et minéraux naturellement présents dans la viande deporc et les charcuteries : - les vitamines B1, B6, B12, PP- le fer, zinc, sélénium.

• Ils sont bien sûr présents en quantité variable selon les morceaux etles recettes.

• Le boudin noir est de loin le leader de notre alimentation en matièrede fer.

BON A SAVOIR :

• Valeurs des AJR (source directive 2008/100/CE) :- Fer : 14 mg / j.- Zinc : 10 mg / j.

• 11,5 % des femmes de 30-54 ans et 17,1 % des 18-29 ans ont de faiblesréserves en fer (source étude ENNS, 2006).

• Le Fer héminique est 2,5 fois plus assimilable que le fer des produits végétaux.• Le Zinc est impliqué dans les phénomènes de renouvellement des cellules, de

cicatrisation et d'immunité.• Le sélénium participe à la lutte contre les radicaux libres et contribue d'une

manière générale aux réactions de défense de l'organisme.

28,50

2,20

1,76

0,93

5,38

4,60

0,86

0,92

0,80


15

CH

OL

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RO

LC

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ST

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CH

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RO

L CholestérolCHOLESTÉROL

• La teneur en cholestérol des charcuteries et viandes de porc estmodérée.

• Une fourchette allant de 50 mg à 150 mg /100 g pour les charcuterieset viandes de porc

• L’andouillette, avec ses 290 mg /100 g, fait exception à la règle.

BON A SAVOIR :

• Il est actuellement conseillé de ne pas dépasser une consommation moyennede 300 mg /j de cholestérol.

• La part alimentaire du cholestérol alimentaire influence peu le cholestérol sanguin (80 % du cholestérol sanguin provient de la synthèse hépatique endogène et 20 % seulement du cholestérol alimentaire).

• En excès, les acides gras ont tendance à favoriser l’excès de taux de cholestérol(HDL et LDL) et à augmenter les risques de maladies cardiovasculaires. Lesacides gras insaturés sont reconnus à l’inverse pour leur effet neutre voire protecteur.

Apports en cholestérol (en mg) / portion

Andouillette poêlée (125 g)







0 50 100 150 200 250 300 350 400

À RETENIR

REPÈRES

430

77

50

34

27

25

23


16

SE

L/

SO

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EL

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SO

DIU

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Apports en SODIUM (en g) / portion


5 tr. saucissons secs** (30 g)

1 tr. jambon cuit** (45 g)



Rillettes (40 g)


0,00 0,20 0,40 0,60 0,80

À RETENIR

REPÈRES

> Pour en savoir plus, la charte FICT est consultable sur le site du Ministère duTravail, de l’Emploi et de la Santé.

www.sante-sports.gouv.fr/les-chartes-d-engagements-de-progres-nutritionnels.html

Sel / sodiumSEL / SODIUM

• Le sel est un ingrédient important pour plusieurs raisons : - il permet d’une part de neutraliser des microorganismes pathogènes et

donc le maintien de la qualité microbiologique des charcuteries, - au niveau technologique, il a des propriétés liantes, émulsifiantes,

gélifiantes,- pour ses propriétés gustatives.

• Depuis des décennies, baisse significative des teneurs grâce aux progrèsdes techniques de fabrication et aux meilleures conditions de conservation

• Le taux de sel moyen des charcuteries a baissé de 8 % de 1993 à 2007(INCA 2, contribution générale des charcuterie de 12,4 % à 11 % de199 à 2007)

• La baisse du sodium dans les charcuteries est un des engagements principaux de la charte signée par les fabricants dans le cadre du PNNSen Novembre 2010 : - réduction d’au moins 5 % du taux de sodium d’ici fin 2013- introduction d’un critère maximum dans le Code des Usages de la

charcuterieA noter : Certaines charcuteries du commerce communiquent déjà sur une teneur réduite en sel.

BON A SAVOIR :

• 1 g de sel = 0,4 g de sodium• La valeur de référence des RNJ en sodium (référence étiquetage) est de

maximum 2,4 g / jour. L’équivalence en sel est de 6 g (coef.2,5)• AFSSA (ANSES) recommande de limiter la consommation de sel à 6 à 8 g maxi-

mum / jour• Entre 1999 (date de la première étude INCA) et 2007, les apports en sel de

la population adulte (18-79 ans), provenant des aliments ont diminué enmoyenne de 5,2 % passant de 8,1 g/j à 7,7 g/j (INCA2)

• La tradition a du bon ! Certaines associations sont aussi bonnes que judicieu-ses sur le plan nutritionnel : melon / jambon, charcuteries / pomme de terre,saucisses / lentilles ou haricots blancs, boudins noirs et compote de pommes.

0,63

0,55

0,37

0,27

0,25

0,19

0,06

Source : Ciqual 2008 ** Source OQALI 2009

17

AD

DIT

IFS

AD

DIT

IFS

AD

DIT

IFS

AD

DIT

IFS

AD

DIT

IFS Additifs

À RETENIR

ADDITIFS

• Le Code des Usages de la charcuterie précise les règles d’utilisationdes additifs pour chaque produit. Il liste parmi les additifs autorisés,ceux qui sont utilisés à la fabrication des produits charcutiers.

• L’évolution technologique a entraîné une diminution des taux deconservateurs au cours des dernières décennies.

• Les fabricants utilisent la quantité strictement nécessaire pour respecter la sécurité microbiologique et le maintien de la qualité organoleptique.

En ce qui concerne les nitrites (et les nitrates) ce sont des ingrédientsextrêmement importants pour la spécificité de ces produits. Ils sont utilisés en tant que conservateur (leur rôle dans la maîtrise du botulismeest bien connu). Il a été démontré qu’ils pouvaient aussi contribuer à lamaîtrise de Listeria monocytogenes. C’est à ce rôle qu’ils doivent leurstatut de conservateur. Ils ont aussi une importante fonction organoleptique,puisqu’on leur doit le goût caractéristique de salaison et la couleur desproduits.En 2008, les règles d’utilisation des nitrites et des nitrates dans les produits à base de viande ont été revues :

- suppression des nitrates pour les produits cuits.- diminution de la dose d'utilisation => actuellement 150 mg/kg de

nitrites dans les produits à base de viande et 150 mg/kg dans les produits non traités thermiquement.

Aujourd'hui, les doses utilisées par les fabricants sont souvent inférieuresaux limites réglementaires.

BON A SAVOIR :

• Seuls les additifs qui ont apporté la preuve de leur efficacité et de leur sécuritésont utilisés. Ils sont présents toujours dans un but précis et selon des seuils précis, encadrés par des textes réglementaires.

• Trois directives (94/35/EC, 94/36/EC, 95/2/EC) et un règlement européen(1333/2008) établissent la liste des additifs pouvant être employés (selon leprincipe de la liste positive), les produits alimentaires dans lesquels ils peuventêtre ajoutés et leurs concentrations maximales.

• Les autorisations d’utiliser ou non un additif et le niveau d’utilisation reposentsur l’examen de toutes les données toxicologiques disponibles. À partir de cesdonnées, une dose maximale n’ayant aucun effet toxique démontrable est déterminée. C’est la « dose sans effet » (DSE), utilisée pour calculer la « dosejournalière admissible » (DJA) pour chaque additif alimentaire. La DJA fournitune grande marge de sécurité (100 fois la DSE) et stipule qu’à cette dose, unadditif alimentaire peut être consommé quotidiennement toute la vie, sansaucun effet indésirable sur la santé.

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Bons réflexesBons réflexes

BIEN EN PARLER À VOS PATIENTSQuelques bons réflexes

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Inutile de se priver totalement de charcuteries. Les consommer en alternance d’un aliment du groupeviande, poisson, œuf.Ex. de repas : • 40 g de pâté de campagne, pain aux céréales, 1 soupe

de légumes variés, 1 yaourt aux fruits, 1 poire.• Salade mâche, filet mignon et ses 2 gratins (pomme de

terre et courgettes), compote de pommes.

Varier et alterner les charcuteries consommées et morceauxchoisis de viandes de porc d’un repas à l’autre.Ex : Saucisson sec un midi. Puis lors d’un dîner, du jambon sec ou cuit.

Bien lire les étiquettes (quand elles existent) pour se familiariseravec leurs apports nutritionnels.Ex : regarder les informations nutritionnelles pour 1 portion et non passeulement pour 100 g.

Apprendre à les consommer en quantité raisonnable : misersur des tranches fines et des petites portions.Ex : 5 à 6 tranches fines de saucisson sec, jambon sec en chiffonnade…

Limiter leur apport en lipides, si le gras est visible, il est possible de le retirer.Ex : le « gras » autour du jambon sec ou le gras visible des côtes de porc.

Équilibrer ses repas avec les charcuteries : il s’agit juste defaire les bonnes associations. Miser sur les légumes frais etsecs, les fruits et les céréales complètes.Ex : melon / jambon sec, saucisses / lentilles ou haricots blancs, boudinnoir / compote de pommes.

Limiter les matières grasses ajoutées et les produits gras ausein de votre repas avec de la charcuterie. Ex : quand des rillettes sont au menu, opter de préférence pour un produit laitier frais (ex : yaourt) et garder le fromage pour un autre repas ou un autre jour.

Prendre plaisir à les consommer sans culpabiliser : on peutêtre gourmet et gourmand dans des proportions raisonnables.Dans le cadre de repas variés et équilibrés, charcuteries etviandes de porc ont leur place dans notre alimentation.

Voici quelques rappels de bon sens nutritionnel pourréapprendre à vos patients à mieux consommer

les charcuteries et les morceaux de viande de porc.

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S A

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NIR Points clés

LES POINTS CLÉS À RETENIR

> Pour en savoir plus, la charte FICT est consultable sur le site du Ministère duTravail, de l’Empoi et de la Santé

www.sante-sports.gouv.fr/les-chartes-d-engagements-de-progres-nutritionnels.html

Consommées de façon raisonnable dans le cadre de repasvariés et équilibrés, les charcuteries et les viandes deporc ont de nombreux atouts :

• Une grande diversité de produits pour une alimentation synonyme de plaisir, convivialité et équilibre alimentaire.

• Un large éventail d’apports caloriques (109 à 400 kcal /100 g).• Une richesse en protéines animales de bonne valeur

biologique et de bonne digestibilité (de 11 à 28 g /100 g).• Des lipides en quantité variable (de 5 à 40 g) majoritairement

insaturés (61%).• Une faible teneur en cholestérol (50 à 150 mg /100 g).• Un complément d’apports intéressants en vitamines et

minéraux : principalement vitamines B1, PP, B6, B12, fer, zincet sélénium.

Sel et quantité de gras : que de progrès !

Hier : une baisse substantielle au cours des dernières décennies- Gras : une diminution de 25 à 30 % depuis 30 ans.- Sodium : le taux de sel moyen des charcuteries a baissé de 8 %de 1993 à 2007.

Aujourd’hui et demain : signature par les fabricants de la Charted’Engagement Volontaire de Progrès Nutritionnels dans lecadre du PNNS (Novembre 2010)

Un des objectifs est de réduire d’au moins 5 % la teneurmoyenne en lipides et en sodium des principaux produits decharcuteries d’ici fin 2013, ainsi que de fixer des seuils maximaux à ne pas dépasser.

20

• Du côté des éleveurs : des porcs plus maigres, une alimentationà base de produits végétaux principalement (70 à 75 %).

• Du côté des fabricants : optimisation des recettes et des procédés de fabrication pour une baisse des apports en sel et gras.

• Du côté des procédés de conservation : la chaîne du froid a permisd’améliorer la qualité microbiologique des produits et d’optimiserla conservation.

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NU

SM

EN

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ME

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NU

S MenusMENUS

JAMBON CUIT

LARDONS

JAMBON SEC

Protéines Lipides Glucides

18 % 22 % 60 %

L’entréeCéleri rave aux lardons (180 g)

Le plat1 petite portion de cabillaud au four (70 g)

+ riz complet (150 g)

Le dessert1 sorbet aux fruits (125g)+ quelques sablés (50 g)

Avec le pain (50 g), ce repas atteint 770 kcal environ.

Analyse du repas : Protéines Lipides Glucides

19 % 23 % 58 %


23 % 29 % 48 %

L’entrée1 Soupe aux légumes (200 g)

Le platDes endives au jambon cuit

(90 g soit 2 tranches de jambon 400 g en tout)+ sauce Béchamel + râpé

(amidon de la farine, calcium du lait et du fromage)

Le dessert150 g de pruneaux (riches en potassium et anti-oxydants).

Avec le pain (50 g), l’apport énergétique est voisin de 720 kcal.

Analyse du repas :

L’entrée1 demi-pamplemousse

Le plat2 tranches de jambon sec (60 g)

+ épinards avec une bonne quantité de sauce béchamel (275 g)

Le dessert1 part de gâteau de Savoie (80 g)

+ 1 crème-dessert (125 g)

Avec le pain (50 g), ce repas atteint 750 kcal environ.

Analyse du repas :

21

ME

NU

SM

EN

US

ME

NU

S M

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ME

NU

S Menus MENUS


17 % 30 % 53 %

PÂTÉ

DE CAMPAGNE


21 % 33 % 46 %

RILLETTES

SAUCISSON SEC

L’entrée5 tranches de saucissons secs

Le platDes lasagnes végétariennes

(lasagnes avec une farce composée de courgettes,carottes, oignons longuement mijotés dans un coulisde tomates avec un filet d’huile d’olive en tout 350g)

Le dessert1 fromage blanc à 20 % de MG (125 g) + 1 salade de fruits (200 g)

Accompagné d’un morceau de pain, ce repas atteint 810 kcal.

Analyse du repas : Protéines Lipides Glucides

17 % 22 % 61 %

L’entrée1 tartine de rillettes

(40 g de rillettes / 1 tranche de pain)

Le plat1 filet de lieu au four (100 g) sur un lit de tomates provençales (100 g) + du riz semi-complet (100 g)= un plat peu gras, bien glucidique avec un bon

apport en fibres.

Le dessert1 tartelette aux fruits (80 g)

Avec le pain (50 g), ce repas atteint 770 kcal.

Analyse du repas :

L’entrée1 tartine de pâté de campagne

(40 g de pâté / 1 tranche de pain)

Le platDes tagliatelles (200 g) au saumon (70 g)

+ 2 cuillerées à soupe (20 g) de crème fraîche allégée

Le dessert1 banane flambée (150 g)


Analyse du repas :

22

ME

NU

SM

EN

US

ME

NU

S M

EN

US

ME

NU

S Menus MENUS


15 % 31 % 54 %

BO

UDIN NOIR


19 % 32 % 49 %

ANDOUILLETTE

SAUC

ISSE DE STRASBOURG


24 % 31 % 45 %

L’entréeLentilles en salade (40 g)

Le plat1 portion de boudin (120 g)

+ pommes (250 g) cuites au four

Le dessert1 yaourt (0% de MG) sucré (125 g) + framboises (125 g)


Analyse du repas :

L’entréeQuelques radis (100 g)

accompagnés de beurre (5 g)

Le plat1 andouillette poêlée (sans jus de cuisson)

+ blancs de poireaux et oignons (250 g) « fondus »longuement à la poêle non adhésive (5 g d’huile)

Le dessert1 compote d’abricots (200 g)

Accompagné d’un morceau de pain, ce repas apporte 770 kcal

Analyse du repas :

L’entréeDes crevettes

(100 g, non décortiquées)

Le plat2 saucisses (70 g) avec de la purée de pois cassés (150 g)

Le dessert1 yaourt nature sucré (125 g) + des kiwis (150 g)

Toujours avec 50 g de pain, au total, ce menu n’excède pas 780 kcal

Analyse du repas :

23

ME

NU

SM

EN

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ME

NU

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S Menus MENUS

ESCA

LOPE DE JAMBON

CUIT

FILE

T MIGNON CUIT

CÔTE

S ÉCHINE CUITE

L’entrée1 demi-pamplemousse(sucré avec 1 cuillère

à café de sucre)

Le platEscalope de porc panée sésame et parmesan

+ céleri-branche à la tomate (250 g)

Le dessertFromage blanc à 20% de MG (100 g) au coulis de fruits rouges

Avec le pain (50 g), ce repas atteint 750 kcal. environ.

Analyse du repas :

L’entréeToast de chèvre frais

sur lit de salade

Le platFilet mignon de porc et son duo d’épices et coriandre

+ quinoa aux poivrons rouges et verts (200 g)

Le dessertSalade de fruits frais (150 g)


Analyse du repas :

L’entréeTzatziki

ou salade de champignonscrus à la ciboulette (100 g)

Le platCôte de porc sans os crème fraîche et poivre + haricots

verts sautés (200 g) avec 5 g de matières grasses

Le dessertCrème au thé jasmin


Analyse du repas :


36 % 17 % 47 %


33 % 18 % 49 %


32 % 27 % 41 %

24

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