Tournedos de sanglier en croute de morilles

Tournedos de sanglier en croute de morilles
download Tournedos de sanglier en croute de morilles

of 1

  • date post

    27-Dec-2014
  • Category

    Documents

  • view

    223
  • download

    1

Embed Size (px)

description

 

Transcript of Tournedos de sanglier en croute de morilles

  • 1. 1.Tournedos sanglier (70Gr) 48Marinade gibier Q.s.Huile neutre soja 1 LtDuxelles sche morilles 1 KgEchalotes minces 200GrVinaigre de vin rouge1/2 LtVin rouge 1/2 LtJus de marinade 1 Lt1/ Poivre mignonette 50 GrFond de veau 2 LtBeurre pommade250 GrPure a la moutarde 3 LtTECHNIQUE DE CUISSONLa 1retape sera de mariner 24 h les filets dnuds dansune marinade gibier classique (gardez les parures & lamarinade) ; Couper les filets en petits steaks de 70 Gr;Faire colorer lhuile trs chaude en gardant le curbien saignant. Faire une duxelles bien sche lie au foiegras, quant la viande est froide recouvrir les filets dunecroute de duxelles rfrigrez. Sauce : rduire de chalotes vinaigre vin rouge & marinade avec le poivre,mouiller au fond de veau redire a consistance sirupeuseassaisonner monter au beurre ajouter un filet de cognac.Faire une pomme mousseline avec de la moutarde lancien bien lgre. Rtir les mignons la commande.pocher la pure sur le plat & garnir avec viande & sauce.TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11Chef: Eric Jacques ScuillerMaitre cuisinier de France mail :exec.chef@hilton-moorea.pfExcutive Chef au Hilton MooreaVente :Prix : 3900 XpfCommentaires :La photo ne rend pas justicea ce plat qui est bien mieuxsortit en visuel. Dun moelleux et dunetendresse exquise ce platmrite vraiment dtreessaye. A Tahiti je ne suispas sur !Recette numro: 64Date: Jeudi 17 JanvierTournedos de sanglier en croute de morilles, sauce poivradePommes mousseline la moutarde lancienneMorel mushrooms crusted French wild board tenderloinCrush pepper jus & country mustard mash potatoes.