Tournedos de sanglier en croute de morilles
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1. Tournedos sanglier (70Gr) 48 Marinade gibier Q.s. Huile neutre soja 1 Lt Duxelles sèche morilles 1 Kg Echalotes émincées 200Gr Vinaigre de vin rouge 1/2 Lt Vin rouge 1/2 Lt Jus de marinade 1 Lt 1/ Poivre mignonette 50 Gr Fond de veau 2 Lt Beurre pommade 250 TECHNIQUE DE CUISSON La 1 ère étape sera de mariner 24 h les filets dénudés dans une marinade gibier classique (gardez les parures & la marinade) ; Couper les filets en petits steaks de 70 Gr; Faire colorer à l’huile très chaude en gardant le cœur bien saignant. Faire une duxelles bien sèche lie au foie gras, quant la viande est froide recouvrir les filets d’une croute de duxelles réfrigérez. Sauce : réduire de ½ échalotes vinaigre vin rouge & marinade avec le poivre, mouiller au fond de veau redire a consistance sirupeuse assaisonner monter au beurre ajouter un filet de cognac. Faire une pomme mousseline avec de la moutarde à l’ancien bien légère. Rôtir les mignons à la commande. pocher la purée sur le Vente : Prix : 3900 Xpf Commentaires : La photo ne rend pas justice a ce plat qui est bien mieux sortit en visuel . D’un moelleux et d’une tendresse exquise ce plat mérite vraiment d’être essaye. A Tahiti …je ne suis Tournedos de sanglier en croute de morilles, sauce poivrade Pommes mousseline à la moutarde à l’ancienne Morel mushrooms crusted French wild board
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1.
Tournedos sanglier (70Gr) 48Marinade gibier Q.s.Huile neutre soja 1 LtDuxelles sèche morilles 1 KgEchalotes émincées 200Gr
Vinaigre de vin rouge 1/2 Lt
Vin rouge 1/2 Lt Jus de marinade 1 Lt 1/ Poivre mignonette 50 Gr
Fond de veau 2 LtBeurre pommade 250
Gr Purée a la moutarde 3 Lt
TECHNIQUE DE CUISSON
La 1ère étape sera de mariner 24 h les filets dénudés dans une marinade gibier classique (gardez les parures & la marinade) ; Couper les filets en petits steaks de 70 Gr; Faire colorer à l’huile très chaude en gardant le cœur bien saignant. Faire une duxelles bien sèche lie au foie gras, quant la viande est froide recouvrir les filets d’une croute de duxelles réfrigérez. Sauce : réduire de ½ échalotes vinaigre vin rouge & marinade avec le poivre, mouiller au fond de veau redire a consistance sirupeuse assaisonner monter au beurre ajouter un filet de cognac. Faire une pomme mousseline avec de la moutarde à l’ancien bien légère. Rôtir les mignons à la commande. pocher la purée sur le plat & garnir avec viande & sauce.
TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail : [email protected]
Exécutive Chef au Hilton Moorea
Vente : Prix : 3900 XpfCommentaires :
La photo ne rend pas justice a ce plat qui est bien mieux
sortit en visuel. D’un moelleux et d’une tendresse exquise ce plat mérite vraiment d’être
essaye. A Tahiti …je ne suis pas sur !
Recette numéro: 64
Date: Jeudi 17 Janvier
Tournedos de sanglier en croute de morilles, sauce poivrade Pommes mousseline à la moutarde à l’ancienne
Morel mushrooms crusted French wild board tenderloinCrush pepper jus & country mustard mash potatoes.
