T.I.A

Fabrication de crèmes glacées

Visite de l’usine Nestlé de Beauvais

Gourdin Simon

Kandel Victor

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PLAN

1. Les recherches bibliographiques1. Le secteur des crèmes glacées

2. Le processus de fabrication

2. Présentation de Nestlé1. Le groupe Nestlé

2. L’usine de Beauvais

3. L’unité Glace

4. Processus de fabrication glace

3. Conclusion

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Recherche bibliographique

Le secteur des crèmes glacées

Consommation Française : 6 litres de glace par an et par habitant.

Le secteur enregistre un chiffre d’affaire de 7,57 milliards d’euros dans le monde et 1,685 milliards d’euros en France.

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Le secteur des crèmes glacées

N°1 : Unilever (Miko, Magnum, Carte d’Or et Ben’s&Jerry)

N°2 : Nestlé (La Laitière, Extrême, Sveltesse, Mystère, Häagen-Das)

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Processus de fabrication

Elaboration du MIX: Dosage puis mélange des ingrédients Homogénéisation Pasteurisation Refroidissement Maturation

Ingrédients

DosageIncorporation

DispersionMélange à

chaud

Homogénéisation

Pasteurisation

Réfrigération

Maturation

Mix

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Processus de fabrication

Transformation en glace: Foisonnement, glaçage Conditionnement Durcissement Stockage Expédition

Foisonnement, glaçage, pré-surgélation en freezer

Conditionnement

Surgélationfinale

Stockage

Mix

Produit fini

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Présentation de Nestlé

Groupe Nestlé CA Mondial en 2008 => 72 milliards d’€ CA France en 2008 => 5 milliards d’€ CA Crèmes Glacée en France=> 247 millions d’€ 256000 collaborateurs! Des marques:

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750 employés: 100 en pôle recherche 650 en production

Un site de 23 ha.

Unité Glaces

Unité Plats surgelés

Support administratif

Pôle recherche

Entrepôt frigorifique

commun

ENTREE

L’usine de Beauvais

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Production de 56 millions de litres en 2008 300 personnes en « 3-8 », 24h/24 5 lignes de production:

T1: Vracs (La laitiére) pour GMS et OOH (Out Of Home) T2, T3 et T4 (en construction): Cônes T5: Mystéres + TN: Bûches (activité saisonnière)

=>Production de Juin à octobre, consommation à Noël

Production constantes pour une consommation en pic2 périodes: 1-Accumulation de stock

2-Déstockage

L’unité glaces:

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Salle de décontamination

Sortie des PFSalle de ContrôleCuve à MIX

Stockage MP liquide ou en Poudre

Quai d’arrivage des MP Entrepôt d’emballages, arômes

Lignes de Production

Plan de l’unité Glace:

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Processus de fabrication Nestlé

Tout automatisé!

1. Le Mix:

CUVE

Matières premières pesées

Vers le Freezer

EAU

-Homogénéisation-Pasteurisation : 85°C pdt 30 sec-Maturation :environ 4h

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FreezerCuve(après

maturation)

Foisonnement, glaçage et pré-surgélation (-6°C)

Principe du Freezer

Froid (par évaporation d’ammoniac)

Mix + air compriméTube ext

Tube int

Vue en coupe

2. L’étape du Freezer:

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3.1- Les vracs

Produit fini

Incorporation de la glace

provenant du freezer

(Dosage par diaphragme)

Freezer

Pose de l’opercule hermétique

Pose du couvercle

Récipient plastique

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 .:. .:.:

Papier

Gaufrette

Chocolat pulvérisé afin d’étanchéifier la

gaufretteChocolat

Incorporation de la glace venant du

freezer

Finition :-Mcx de noisette-Chocolat-Pose de l’opercule en carton

Surgélation

Freezer

3.2- Les cônes

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Élaboration du MIXDépôt des couches successives des mystères Mise en moule

Tunnel de surgélationDémoulagePulvérisation d’azote liquide

Enrobage Emballage

3.3- Les mystères

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Conclusion

Usine très automatisée=>Contexte de main d’œuvre chère par rapport aux usines Nestlé concurrentes

Taux de déchet élevé (2 à 5%) … mais valorisés

Constamment en recherche de nouveaux produits (pôle recherche = atout/concurrence)