theme pld 2002/2003
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Les recettes suivantes sont extraites de l’ouvragePlantes des haies champêtres – Écologie, usages et traditions.Disponible au prix de 13 m (+ 3 m de frais de port)auprès des associations suivantes :
● Nord Nature Bavaisis « Plantes des haies champêtres » — 03 27 63 08 03● Haies vives – 03 20 92 50 36
Les descriptifs variétaux sont extraits desFiches Plantons le décor Disponible au prix de 3,81 m auprès de :● Parc naturel régional de l’Avesnois – 03 27 77 51 60● Parc naturel régional Scarpe-Escaut – 03 27 19 19 70● Centre régional de ressources génétiques – 03 20 67 03 51
Cuisinons nos haies
LEXIQUE Feuillage Conduite (HJP : haut jet principal, HJI : haut jetintermédiaire, C : cépée, T : tétard, H : haie taillée)
Croissance Ensoleillement
ÉglantierRosa arvensis
h:
Caduc
H
1-2 m
Rapide
Demi-ombre
• Craint les sols humides• Craint les pH acides• Plante mellifère et épineuse
(utilisée pour haie défensive)• Floraison blanche ou rose
début juin• Fruits rouges comestibles
en octobre
h:
Caduc
HJP - C - T
10-25 m
Rapide
Demi-ombre
• Préfère les sols fraisà humides
• Craint les sols acides• Aime les sols profonds• Redoute les gelées
printanières
Confiturede cynorrhodons
Cueillir les cynorrhodonsaprès les premièresgelées.Oter la couronneayant porté la fleur en la
tournant, pour supprimerune partie du poil à grat-
ter. Les cuire en couvrantd’eau pendant vingt minutes.Les
passer au moulin à légumes grossegrille avec le jus de cuisson puis uneseconde fois avec une grille fine et enfinà travers un chinois.Peser la purée obte-nue et ajouter le même poids de sucreet le jus d’un citron. Porter à ébullitionet faire cuire un quart d’heure en tour-nant sans cesse. Mettre en pots.
Frênette
Récolter les feuilles enjuillet. Laisser infuser plu-sieurs heures. Filtrer.Ajouter un sirop de sucre(poids égal de sucre etd’eau) additionné d’acidetartrique (15 g par litre) etune décoction de chicorée.Verser ces préparations dans unpetit tonneau et ajouter de l’eau pourque le mélange ne soit plus que légè-rement sucré. Lorsqu’il est refroidi, yverser de la levure (10 g par litre) délayéedans un peu d’eau tiède. Laisser fer-menter une dizaine de jours puis mettreen bouteilles. Les boucher soigneuse-ment. Attendre un mois avant de boire.
FrêneFraxinus excelsior
Beignets d’“acacia”
Verser 250 gr de farine dans uneterrine. Former un puits. Déposerau centre deux jaunes d’œufs (réser-ver les blancs), une pincée de sel,une cuillère d’huile.Amalgamer cesingrédients et délayer la pâte avecun quart de litre de lait ; elle doit êtreassez épaisse pour napper lacuillère. Ajouter les blancs battusen neige au moment de servir.
Saupoudrer de petites grappes defleurs fraîchement cueillies avec unpeu de sucre en poudre. Prendrechaque grappe avec son pédon-cule et la tremper dans la pâte.Fairefrire dans une poêle bien graisséeou dans un chaudron. Lorsque lesbeignets sont dorés, les égouttersur du papier absorbant, puis lessaupoudrer de sucre et servir bienchaud.
NoisetierCorylus avellana
h:
Caduc
H
3-7 m
Moyenne
Demi-ombre
• Craint les sols gorgés d’eau• Craint les sols acides• Chatons décoratifs jaune-
verdâtre au printemps• Noisettes comestibles
en automne• Utilisé en haie brise-vent
Liqueur de noisettes
Mixer quarante noisettes. Ajouter àcette pâte un litre d’eau de vie, etun demi bâton de cannelle. Laissermacérer pendant quinze jours dans
un endroit frais. Filtrer et incorporer
un sirop composé de 400 grammes
de sucre et d’un demi-litre d’eau.
Mettre en bouteilles et consommer
avec modération.
Robinier(faux acacia) – Robinier pseudoacacia
h:
Caduc
HJP - HJI
25-30 m
Rapide
Pleine lumière
• Arbuste d’origine nonlocale (origine Amériquedu Nord)
• Espèce bien adaptéeaux terrains secs
• Croissance rapide,envahissante
• Plante très mellifère,bois utilisé pour fairedes piquets de clôture
Gâteau aux noixBien mélanger dans l’ordre suivant :
200 gr de sucre, 150 gr de noix
moulues, 125 gr de farine, 2 dl
d’huile, 4 œufs ( blancs en neige
facultatif), 2 cuillerées à café de
levure chimique, 1 cuillerée à soupe
d’eau de vie (facultatif)
Verser dans un moule de 24 cm et
faire cuire 45 minutes à feu doux(therm. 6) Pour démouler plus faci-lement, couvrir 5 minutes.Il est possible d’y incorporer unecrème :150 gr de beurre, un peu de sucreen poudre et 2 cuillères à souped’eau.Couper le gâteau en deux et mettrela crème au milieu.
Sureau noirSambucus nigra
h:
Caduc
H - C
8 m
Rapide
Demi-ombre
• Aime les sols fertiles,et frais
• Espèce envahissantese ressemant beaucoup
• Très appréciéedes oiseaux
Gelée de sureau
Égrener les ombelles de sureau noir
et faire éclater les graines à feu vif.
Les passer au moulin à légumes,
équipé de la grille la plus fine, puis
passer le jus obtenu à travers un
chinois. Verser le jus dans la bas-sine avec un kilo de sucre par litre.Faire chauffer doucement enremuant. Écumer une fois ou deux.Ajouter le jus d’un citron et arrêterla cuisson au bout de cinq minutes.Mettre en pots.
Noyer communJuglans regia
h:
Caduc
HJP
10-25 m
Moyenne
Demi-ombre
• Craint les sols gorgésd’eau
• Craint les pH acides• Noix comestibles
en automne
5
h:
Caduc
HJP - C - T
15-25 m
Moyenne
Demi-ombre
• Craint les sols gorgés d’eau• Supporte tous les pH• Plante mellifère • Bel arbre isolé ou d’alignement
Utilisations culinaires
Les fleurs parfument agréablement lessalades.Les fruits fournissent une huilefine appréciée en cuisine et leur torré-faction, un succédané de café. Lamacération des fleurs dans une eausucrée donne un délicieux sirop
TilleulTilia
MerisierPrunus avium
h:
Caduc
HJP - C
15-25 m
Rapide
Demi-ombre
• Craint les sols gorgés d’eau• Craint les sols acides• Aime les sols profonds• Plante mellifère• Floraison blanche en avril• Fruits comestibles en été• Utilisé comme porte-greffe
pour arbres fruitiers
Utilisations
alimentaires
Les merises sontcomestibles crues ou
cuites (compotes, tartes,confitures…) Distillées, elles
donnent le kirsch et le cherry-brandy.La gomme translucide, insipide et muci-lagineuse, qui exsude de l’arbre a par-fois été consommée.Des assiégés auraient survécu aveccette seule nourriture à leur disposition.
h :
Marcescent
HJP - C - H
15-35 m
Moyenne
Demi-ombre
• Craint les sols humides• Craint les pH acides• Feuillage jaune en hiver• Porte des faines à graines
sucrées comestibles enautomne
• Crée beaucoup d’ombre• Craint les situations
en pleine lumière
Utilisations alimentaires
Les faines sont comestibles crues ougrillées, mais aussi pilées et transfor-mées en « beurre ». En effet, outre desprotéines en quantité appréciable, ellescontiennent plus de 20 % d’une excel-lente huile utilisée depuis l’Antiquité.
HêtreFagus sylvatica
Pour plus de conseils Les f iches plantations – 3,81 m – CRRG, 03 20 67 03 51
Les pommes à couteauL’ArgilièreLa Belle Fleur DoubleLa CabaretteLa ColapuisLa Gris BaudetLa Jacques LebelLa LanscaillerLa Précoce de WirwignesLa Rambour d’hiverLa Reinette de FlandreLa Reinette de FranceLa Reinette de FugélanLa Reinette des CapucinsLa Verdin d’automne
Ce panel variétal, à maturité éche-lonnée, vous offre un dessert ou unen-cas de mi-août à février-mars.
La pomme crue intègre très bien lessalades fraîcheur composées ou toutsimplement une salade d’endivehivernale.
Toutes les pommes se cuisent maiscertaines d’entre elles affectionnentd’être transformées en compote, ( laJacques Lebel, la Verdin d’automne)ou saisies en tarte : la Jacques Lebel,la Reinette de France, la Reinettedes Capucins.
Les pommes à cidreL’ArmagnacLa DelloLa Doux CorierLa Pomme du VergerLa MarseignaLa Normandie blanc
Elles sont : douces, douces-amères,amères ou aigres et ne possèdentpas les qualités d’un fruit de table.Ces différentes saveurs se complè-tent et se révèlent à la dégustationdu produit fermenté qu’est le cidre.
Profils de fruitsEn compote : le fruit cuit rapidement et sachair se démêle facilement.
Au four : le fruit est ferme, peu juteux etreste entier.
En tarte : le quartier est saisi par la cha-leur et reste tendre à l’intérieur.
En beignet : les rondelles sont solides,enrobées de pâte à frire et baignées dansla graisse.
En riboche : la pomme peu juteuse estcuite à l’étouffée dans une pâte solidementrefermée, sa chair est rapidement saisie.
À la poêle : le quartier doré reste fermeet peut accompagner omelettes, crêpesou viandes.
De façon plus élaborée, on transformeraen gelée le jus des petits calibres biensucrés, légèrement acides et riches enpectine.
Dégustons nos variétés fruitières
Les pommes :modes de cuissonLes pommes :modes de cuisson
Reinettes des Capucins
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Le séchagePour bien sécher, un fruitdoit être peu juteux.Une variété ferme commeReinette de France pos-sède toutes les aptitudesà la dessiccation.Émincée en rondelles de5 mm d’épaisseur, il luisuffit de quelques joursprès d’une source de cha-leur pour se « ratatiner ».
Pour sécher, les prunesdoivent être peu juteuseségalement et la sourcede chaleur forte etconstante.
La pulpe résiduelle, plus ferme que de lacompote, sera la base de la célèbre pâtede pomme.
Au finalLa Jacques Lebel et la Verdin d’automnevous combleront avec leur compote mous-seuse tartinée au goûter ou accompa-gnant les plats chauds.
La Reinette de France et la Belle FleurDouble seront de bonne tenue cuites aufour.
La Jacques Lebel et la Reinette des Capu-cins s’aligneront avec méthode sur fondsde tartes et c’est un bouquet de saveursqui s’épanouira.
La Jacques Lebel et la Reinette de Fugé-lan éclateront en plein cœur des ribocheset tapisseront de leur chair la pâte moel-leuse et craquante à la fois.
La Jacques Lebel
La Belle Fleur Double
Les poires à couteauLa Beurré BâchelierLa Fondante de Moulins-LilleLa Grosse LouiseLa Triomphe de Ronchin
Croquantes ou fondantes, sucréesou musquées, juteuses ou granu-leuses, les poires sont délicates.
Certaines sont mûres à la récolte,d’autres 2 mois après, mais danstous les cas leur période de maturitéoptimale est courte.
Les poires à cuireLa PlovineLa Poire à côte d’orLa Saint MathieuLa Saint-Rémy
Chez les poires, on distingue nette-ment celles “à couteaux”des “à cuire”.Ce sont deux familles distinctes.Celles-ci ne peuvent être dégustéesque cuites, c’est l’unique procédéqui permet d’attendrir la chair.Leur origine est également différentedes poires à couteau (dites bour-geoises) car on les rencontrait le plusfréquemment cultivées en haute-tigedans les prés-vergers.
Ces fruits et leurs modes de consom-mation méritent de retrouver leurplace dans la consommation fami-liale.
Les prunes
La Marie JouveneauLa Reine-Claude d’Althan ou ConductaLa Reine-Claude sanguine de Wismes
Elles annoncent l’automne mais leurcôté mielleux et sucré traduit encoreles chaudes journées d’été.La prune, c’est aussi des souvenirsd’abondance et de maraudes.
Ce fruit, qui ne se conserve pas, sedécline en beaucoup de mets : la confi-ture, la conserve, la célèbre “tarte auxprônes”, etc.
Les cerisesLa Bigarreau de MézèleLa Cerise blanche d’HarcignyLa Gascogne tardive de SeninghemLa Griotte du NordLa Guigne noire de Ruesnes
Dans la famille cerise il ya les douces (les bigar-reaux, les guignes), etles aigres (les griottes).Des griottes, les souve-nirs sont plus acides, cesfruits succulents sont peuappréciés des papilles.Ils sont surtout destinés à la transfor-mation : tartes, eau-de-vie, vins, etc…leur acidité est souvent diminuée parl’adjonction de sucre.
Profils de fruitsCuite à l’eau ou au vin : les quartiers seramollissent mais ne se démêlent pas,les parfums se libèrent.
Cuite au four : la poire est très ferme etne se démolit pas.
Confite au vinaigre : elle doit être trèsferme, également car la cuisson durelongtemps.
Au finalLes poires, cuites à l’eau, au vin ouconfites se déclinent en beaucoup d’uti-lisations salées ou sucrées.
Les poires :modes de cuissonLes poires :modes de cuisson
Ingrédients :2,5 kg de poires à cuire1 kg de sucre1/4 de litre de vinaigre de vin
Préparation : éplucher les poireset laisser la queue.Les mettre dans un faitout avecle sucre et le vinaigre de vin.
Faire cuire2 heures avecle couvercleà feu doux,puis laissercuire 2 heuressans couvercle.Mettre en bocaux, sans stériliser.Les poires confites peuventse conserver 2 ans.
Préparation : 30 mn.Cuisson : 15 à 20 mn.Ingrédients : (pour 3 tartes) :4 œufs, 250 g de beurre, farineà volonté, 1 paquet de levure duboulanger, 1 cuillère d’huile, 1 pincéede sel, 5 à 6 pommes de calibremoyen par tarte.
Faire fondre le beurre à feu très doux.Il ne doit pas roussir. Pendant ce tempsdans un saladier battre les œufsen omelette, ajouter une pincée de selet une cuillerée d’huile puis amenerun peu de farine en pluie. Incorporerle beurre fondu et ajouter peu à peude la farine pour obtenir une pâteencore molle. Ajouter la levurepréalablement délayée dans
un demi-bol d’eau tiède et sucrée.Terminer avec les mains en apportantsuffisamment de farine pour que la pâtepuisse se décoller du saladier.Laisser reposer la pâte quelquesminutes puis la malaxer à nouveau;l’étaler et poser les quartiersde pommes immédiatement.Laisser lever une demi-heureà une heure dans un endroit chaudet à l’abri des courants d’air,puis enfourner.Éventuellement on peut aspergerde crème fraîche à mi-cuisson.La cuisson doit se faire dans un fourchaud (200 à 250 °C) et peut durerde 35 à 40 minutes.Conseil : la tarte aux pommes sera plusmoelleuse si elle est dégustée chaude.
Tarte à la pâte levée et aux Reinettes des Capucins
Poire confite(choisir de préférence la Saint Mathieu)
RecettesLa poire à côte d’or
CR
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