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Les sources d’inspiration du pâtissier ? Dans l'histoire de la pâtisserie les sources d'inspiration sont nombreuses. Grâce à l'ingéniosité et les différentes innovations techniques comme l'invention de la margarine et la fabrication industrielle du sucre de canne et de la betterave à sucre, la venue des épices apparues au moyen âge, agrémenteront abondamment les plats. L'apogée de la pâtisserie à lieux dans l'époque contemporaine avec Antonin Carème (1784 - 1833), avec des pièces montées digne de grands architectes faites en pastillage et dont des planches à dessins sont dans son livre (le pâtissier pittoresque). Beaucoup de pâtissiers contemporains sont influencés par de grands designers de la mode comme Paco Rabane, Ted Lapidus, Jean Paul Gautier... ou Philippe Stark qui crée chaque année des bûches de Noël et des entremets pour Lenôtre en l'occurrence. Certaines inspirations culinaires proviennent d’événements ce qui donne lieu à quelques créations culinaires tel que le Paris Brest, crée par Louis Durand lors de la course à vélo qui reliait Paris à Brest à la fin du XIXème siècle réalisée en pâte à choux en forme de roue de vélo. La bûche de Noël en forme de bûche de bois, la première recette apparue en 1888 dans l'ouvrage de Pierre Lacam (Mémorial de la pâtisserie), aujourd'hui la bûche de Noël est devenue le dessert incontournable du 25 décembre. Le pâtissier va chercher son inspiration dans de nombreux livres comme Thuriès magazine, le livre du pâtissier…Internet est aujourd’hui une source également très importante avec de nombreux sites.

Les sources d’inspiration peuvent être aussi : Les pâtisseries régionales comme le far breton, le Kouing Amann, les cannelés de Bordeaux…. Les pâtisseries évènementielles comme les baptêmes, communions, mariages, anniversaires…

Des saveurs :

Objectifs CAP pâtissier S1.2 - L’approche sensorielle et artistique dans le métier de la pâtisserie :

S1.2.1- L’éducation sensorielle :

La place de la culture artistique dans le métier de pâtissier S1.2.2- L’éducation esthétique

Citer, par sens utilisé, les principaux descripteurs pour apprécier les qualités organoleptiques d’un produit Présenter quelques actions correctives à mener en situation professionnelle en présence de défauts : de

saveurs, de textures, … Illustrer à partir d’exemples les apports de la culture artistique dans l’histoire de la pâtisserie française Citer quelques sources d’inspiration du pâtissier (pâtisserie régionale, évènementielle, les arts, …) Citer les exigences de présentation d’une production de pâtisserie Définir les règles de disposition d’une production dans une surface donnée, les règles d’harmonie

Présenter les moyens et techniques employés en pratique pour optimiser et personnaliser la présentation d’un produit

Technologie Pâtisserie

L’EDUCATION SENSORIELLE

La langue ressent 4 saveurs car

4 zones de papilles

différentes :

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Des sens, des organes, des descripteurs de sens ?

Les organes Les sens

Quels ressentis ? Descripteurs de sens

La vue

VOIR : ASPECT et COULEUR

Brillant, limpide, clair, coloré (couleur du produit), dissocié, élégant, flétri, fluide, foncé, frais, granuleux, homogène, huileux, lisse, terne, pâle, sirupeux, trouble, mat, nappant…

VOIR : VOLUMES et

TAILLES

Difforme, fourni, géométrique, rond, carré, rectangulaire, triangulaire, grossier, irrégulier, régulier, plus ou moins volumineux, plat, sphérique…

VOIR : PRESENTATION

Austère, chargé, coloré, criard, dégarni, harmonieux, négligé, net, propre, rebutant, sophistiqué, volumineux, recherché…

L’odorat

SENTIR : ODEUR

(Parfum, arôme)

Floral, fruité, inodore, léger, parfumé, persistant, puissant, rance, brulé, épicé, agréable, franc, prononcé, dominant, poisson, viande, herbes, chocolat, café…

Le goût

GOUTER : GUSTATIF ou

GOUT (Langue et palet)

Acide, salé, amer, sucré, umami, aigre, alcoolisé, âpre, fade, insipide, gras, piquant, velouté, froment (farine), goût du produit (ex : chocolat= chocolat), congelé, chaud, froid, dur, gélatineux, élastique, farineux, fondant, friable, croûté, mou, tendre, collant, gluante, sirupeux…

Le toucher

TOUCHER : TEXTURE

(La peau, les lèvres, la langue

et la bouche)

Aqueux, chaud, froid, dur, gélatineux, élastique, farineux, fondant, crémeux, onctueux, friable, croûté, mou, tendre, collant, gluante, sirupeux, croustillant, liquide, cassant, granuleux, homogène, hétérogène, feuilleté, ferme, sec…

L’ouie

ENTENDRE : AUDITIF

(Les oreilles)

Craquant, crissement, crépitement, croustillant, pétillant, plat…

La présentation des produits : Règles de disposition et d’harmonie :

- Harmonie du choix des couleurs

- Couleurs du décor en fonction du goût du gâteau (décor rouge pour fraise, vert pour pistache…)

- Le décors est toujours en nombre impair (3 ou 5 ou 7….etc.)

- Bien mettre correctement les gâteaux dans la vitrine.

- Présenter les gâteaux sur un carton propre.

- Mettre de la lumière dans la vitrine pour que le gâteau soit plus joli

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Les formes :

- Simple : rayures sur un mille-feuille ou un pithiviers, sucre glace, pâte d’amande,...

- Originale : en forme de grenouille, d'ourson,…

- Géométrique : rond, triangle, carré…

- Stylisée : décor en pâte d'amande, chocolat, sucre artistique...

- Naturelle : décors de fruits.

- Abstraite : glaçages marbrés, velours en chocolat...

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Nom et prénom : Classe :

Produit : Date :

Observations

Rectificatifs préconisés

Aspect (vue)

Odeur (nez)

Saveur (goût)

Texture (touché)

Fiche d’analyse sensorielle

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Les objectifs à atteindre sur l’éducation sensorielle : 1) Donner les 5 sens.

…………………………………………………….………………………………………………………………………………… 2) Quelles sont les 4 saveurs ?

…………………………………………………………………… 3) Si vous deviez faire des pâtisseries régionales quelles seraient vos inspirations en donnant des

exemples ?

…………………………………………………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 4) Si vous deviez faire des pâtisseries évènementielles quelles seraient vos inspirations en donnant des exemples ?

………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… 5) Quelles sont les exigences d’une bonne présentation d’une

pâtisserie ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… 6) Donnez des exemples de produits, matières premières correspondant aux saveurs suivantes :

Saveurs Produits où matières premières utilisées en pâtisserie

Sucré

Salé

Acide

Amer

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Brillant Limpide

coloré

dissocié

Mat

granuleux Lisse Fluide

Trouble huileux sirupeux

terne/pâle

Difforme : la forme du gâteau n’est pas la bonne Fourni : il y a beaucoup de décors dessus Géométrique : en forme géométrique (rond, carré, triangle…) Grossier : mal fait, la forme n’est pas bien faite Irrégulier : ce n’est pas coupé partout pareil, ou pas droit

Régulier : bien coupé plus ou moins volumineux

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sphérique… plat

Chargé dégarni Négligé

Propre Rebutant

sophistiqué

Recherché volumineux

coloré

Floral : odeur de fleur Fruité : odeur de fruit Inodore : sans odeur Léger : un peu d’odeur Persistant : odeur qui dure longtemps Puissant ; odeur forte Rance : par exemple odeur du beurre trop vieux devenu jaune Agréable : odeur que l’on aime bien Franc : odeur qu’on reconnaît facilement Prononcé : odeur un peu trop forte Dominant : odeur la plus présente

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Acide Amer Sucré

Salé

Aigre Apre Insipide Fade

Piquant Gélatineux Gluant Collant

Croûté Friable Congelé