RECETTE PÂTISSERIE

TARTE CITRON

La pâte sablée :

170 g de beurre – 120 g sucre glace - un œuf – 50 g de lait – 275 g de farine – 25 g de fécule

Mélanger le beurre et le sucre glace au batteur, puis ajouter l’œuf, le lait, la fécule et la farine tamisée. Ne pas

trop travailler, juste mélanger le tout. Mettre au frais. Possibilité de congeler cette pâte.

La crème citron :

Dans une casserole, mélanger 40 g de sucre – 40 g de beurre – 30 g de jus de citron, le zeste d’un citron, mettre

sur le feu à ébullition ajouter 50 g d’œuf (1), donner une cuisson, bien mélanger au fouet, épaissir légèrement

puis tamiser.

Dans une autre casserole, mettre 125 g d’eau – 125 g de crème liquide et 25 g de fleur de maïs (crème

pâtissière), donner un bouillon.

En même temps préparer une meringue suisse.

Ajouter 60 g de jus de citron au premier mélange puis le second mélange, dès que l’ensemble est lié ajouter

délicatement 80 g de meringue à l’aide d’une écumoire.

La meringue suisse :

Dans une casserole, mettre 100 g de blanc d’œufs et 180 g de sucre, mélanger au fouet sur le feu. (40°C) Puis

monter au batteur.

Etaler la pâte sablée puis mettre dans un cercle, cuire à blanc au four 230°C durant 10 à 15 minutes. Laisser

refroidir.

Mettre à refroidissement la crème citron et ajouter à la poche à douille (douille cannelée) sur le dessus de la

meringue. Mettre au four 240°C durant 5 minutes.

PARIS-BREST

Recette pour deux gâteaux 6-8 parts.

La pâte à choux :

Fondre sur le feu dans une casserole, ¼ l d’eau – 5 g de sel – 5 g de sucre – 100 g de beurre.

Dès la première ébullition ajouter la 150 g de farine hors du feu, lorsqu’on a formé une boule, mettre

sur le feu 1 minute pour sécher la pâte. Ajouter au batteur entre 220 et 260 g d’œuf en plusieurs fois.

(en trempant le doigt la pâte doit faire une pointe)

Dresser à la poche à douille directement sur une plaque à four, légèrement farinée. Faire la

marque dans la farine à l’aide d’un cercle pour obtenir le diamètre souhaité. Faire un premier tour,

puis un deuxième à côté, le troisième se fera sur les deux autres au milieu. Possibilité de faire des

petits individuels. Dorer au pinceau (jaune + eau). Mettre des amandes effilées par-dessus.

Cuire four 200-210°C durant 30 minutes. A cuisson sortir du four et couper le chapeau

immédiatement et laisser refroidir.

La crème praliné :

Monter 1 litre de crème liquide en deux fois au batteur. Mettre un peu de crème montée avec 250 g

de pralin, bien mélanger puis ajouter le reste de crème sans trop mélanger afin d’éviter que la crème

ne tombe.

A la poche à douille remplir le fond de la pâte à choux, puis faire de 8 ou des ronds par-dessus pour

bien remplir le gâteau. Mettre le dessus et tamiser un peu de sucre glace.

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