Symbole de notre art de vivre, la gastronomie française jouit d'une ...

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  • 2016

    Symbole de notre art de vivre, la

    gastronomie franaise jouit dune

    incontestable renomme mondiale. Le repas

    gastronomique des Franais est dailleurs

    inscrit au patrimoine mondial de lUNESCO.

    Elle doit cette rputation favorable au savoir-

    faire incomparable des professionnels,

    agriculteurs, leveurs, producteurs,

    restaurateurs et ses nombreux chefs

    toils de toutes les rgions de France.

    La Bourgogne, et particulirement la Cte-

    dOr, se distinguent galement par la qualit

    de leur gastronomie, qui reprsente un

    attrait considrable pour dvelopper

    lactivit touristique.

    Voici donc quelques informations sur cette

    filire pour russir votre projet.

    1/ Prsentation du tourisme gastronomique

    2/ Evolution rcente et description du march

    La France : Pays de la gastronomie

    Des restaurants reconnus

    linternational

    Produits du terroir : histoire et identit

    Consommation alimentaire : profils et

    tendances

    3/ Au niveau national

    La demande nationale

    Loffre nationale

    4/ Au niveau dpartemental

    Loffre dpartementale

    Lanalyse du dpartement

    5/ Veille dans les autres territoires

    6/ Analyse et prconisations

    7/ Autres tudes et sites pour vous

    accompagner

  • Document issu de www.pro.cotedor-tourisme.com 2

    Mise jour novembre 2016

    La gastronomie est souvent assimile au secteur de la restauration sous ses diffrentes formes :

    restauration gastronomique, restauration traditionnelle, restauration thme (crperies, pizzeria, sushi,

    etc.), restauration rapide, brasseries, bistrots, etc. Le domaine stend pourtant bien au-del et

    comprend galement lnologie, les salons de th, les cafs-bars ainsi que les produits du terroir.

    La notion de produits du terroir est directement lie la gastronomie, en particulier en France, mais

    elle renvoie une catgorie vague et mal dfinie. Pour certains, elle inclut les produits fermiers. Pour

    dautres, elle comprend les spcialits des artisans des mtiers de bouche.

    La popularit du tourisme gastronomique et du tourisme li aux produits du terroir nest plus

    prouver : promotions, sites internet, blogs, forums, magazines, missions tlvises, etc. A la recherche

    de qualit la fois dans lorigine des aliments mais aussi dans leur prparation, les touristes sont de

    plus en plus attirs par des destinations o ils pourront se satisfaire le palais de mets locaux.

    Les relations entre tourisme, gastronomie et produits du terroir sont troites. Le tourisme est de

    plus en plus li la dcouverte des richesses et traditions gastronomiques dune ville ou dune rgion.

    Le repas et ses lments renforcent, dans le voyage ou le sjour, le processus didentification et de

    distanciation. Au retour de vacances, acheter et ramener chez soi des produits locaux prolonge et

    renforce le voyage et le souvenir de lexprience touristique.

    En 2013, les dpenses des touristes (rsidents et non rsidents) en France reprsentent plus de 20

    milliards deuros en matire de restauration - soit 14,42 % des dpenses totales et 11,2 milliards deuros

    en matire de boissons et aliments soit 8 % des dpenses totales1

    .

    La France bnficie dune vaste notorit en termes de gastronomie, largement perue ltranger

    comme la destination de lart de vivre, ce que les Anglo-saxons dsignent par lexpression French

    touch . En 2010, linscription du Repas gastronomique des franais au patrimoine culturel

    immatriel de lhumanit est la conscration de lart du bien manger et du bien boire la

    franaise.

    Bien que cette rputation ne soit plus faire, elle reste porteuse dune certaine ambivalence. Pour le

    non-initi, la gastronomie peut tre assimile limage dune haute gastronomie la franaise qui

    intimide, car perue comme trop luxueuse, trop chre, trop sophistique et inaccessible. Il sagira donc

    pour la filire de rduire la fracture gastronomique .

    Le classement 2015 des 50 meilleurs restaurants de la plante par la revue culinaire

    britannique Restaurant Magazine2

    place la France en troisime ligne, derrire lEspagne et les Etats-Unis.

    Malgr son absence du Top 10, cinq restaurants franais y sont distingus.

    1

    www.entreprises.gouv.fr/etudes-et-statistiques/statistiques-du-tourisme/compte-satellite

    2

    Rsultat d'un vote de plus de neuf cents chefs, critiques culinaires et gastronomes dans le monde

    http://www.entreprises.gouv.fr/etudes-et-statistiques/statistiques-du-tourisme/compte-satellite

  • Document issu de www.pro.cotedor-tourisme.com 3

    Mise jour novembre 2016

    Aujourdhui, le consommateur aspire connatre laliment dans toutes ses dimensions. Laliment doit

    dsormais raconter une histoire, afficher son origine, sa prparation, son identit. Le consommateur

    exige de plus en plus un rapprochement avec le producteur et le lieu de production. Le produit

    traditionnel possde galement une dimension symbolique, en opposition avec lunivers de lindustrie

    alimentaire. Cest lappropriation de la nature saine, dune culture, de lidentit dun territoire.

    Notre faon de nous alimenter constitue probablement lun des meilleurs rvlateurs de notre

    personnalit et des volutions socitales en cours. Or, il apparat que nous ne mangeons plus comme il

    y a encore vingt ans.

    Nous pouvons observer les tendances suivantes :

    Un mangeur clectique : devant labondance de choix (nouveaux produits, nouvelles saveurs et

    nouvelles cuisines), il tend diversifier au maximum ses aliments.

    Un besoin de se diffrencier : dans nos socits dabondance, la nourriture constitue dsormais

    un affichage social travers lequel chacun peut exprimer sa personnalit, afficher ses

    connaissances et son savoir.

    Une question vidente de sant : le mangeur hyper moderne effectue ses choix alimentaires en

    fonction de sa conception de la sant (tre en forme, mince, tre beau, etc.)

    Un individu plus sociable : quoi que souvent solitaire, lindividu hyper moderne est cependant

    plus sociable quil ltait auparavant. Sorties au restaurant, dners entre amis sont dornavant

    devenus lessentiel des divertissements de nombreux citadins.

    Une instabilit chronique : le mangeur hyper moderne type est instable et changeant (manger

    seul ou en groupe, faire un rgime ou labandonner). Les rythmes sont galement de plus en

    plus alatoires. Il sagit soit davaler son repas en quelques minutes, soit de prendre son temps.

    On parle de dstructuration des repas (simplification, plateaux repas, horaires variables, etc.).

    Penser avant de manger : lindividu contemporain est rationnel et pense avant de manger mais il

    ne fait pas ncessairement ce quil considre comme tant le bon choix, conduisant la

    culpabilit.

    Une socit en transition : tandis que la libert alimentaire ne cesse de saccrotre, de

    nombreuses prescriptions socitales se reconstituent et mergent de nouveaux modles

    dinterdits alimentaires.

    Au cur de lExposition Universelle 2015 de Milan dont le thme est Nourrir la plante, nergie pour la

    vie , le Pavillon de la France semploie dmontrer comment produire et nourrir autrement . La

    France, forte de nombreux atouts, compte apporter un ensemble de rponses structures autour de cet

    angle en valorisant ses modles agricole et alimentaire, sa capacit dinnovation et de transfert de

    technologie et son ouverture internationale.

    Le Salon International de l'Agroalimentaire (qui a ft ses 50 ans lautomne 2014) a runi en 2014 prs

    de 6 500 exposants du monde entier, venus prsenter leur offre et leurs dernires innovations.3

    Il a

    permis ses visiteurs (prs de 155 766) dapprhender les grandes tendances de consommation, au

    travers des innovations actuelles en termes de produits agroalimentaires et de stratgies dexportation.

    3

    http://alimentation.gouv.fr

  • Document issu de www.pro.cotedor-tourisme.com 4

    Mise jour novembre 2016

    Ltude XTC World innovation et TNS Sofres pour le SIAL 2012 a mis en vidence les tendances

    suivantes :

    Les tendances plaisir :

    - Des produits basiques et peu chers mais valorisants.

    - Des produits plus engageants, plus personnels, qui apportent des services et des bnfices

    justifiant leur prix plus lev.

    - Nous sommes passs du fais-le-pour moi au aide-moi bien le faire . En termes doffre

    produits, cela fait toute la diffrence.

    - Plus que jamais, le repas volue dun simple acte fonctionnel (la ncessit de se nourrir) un

    moment bien-tre (au sens littral du terme). Mme si le temps accord est plus court. Il sagit

    den faire un instant privilgi, voire une exprience part entire, avec lambition de combler

    autant que possible tous nos sens.

    Les tendances nature, sant et forme :

    - Une no-simplicit qui se dcline sur des axes nature et puret, valorisant des produits

    bruts au design pur, sans adjonction dlments superflus et utilisant un nombre

    dingrdients limit.

    - Chacun cherche le moyen de restaurer la confiance en lalimentation avec une nourriture qui a

    simplement pris le temps dtre plus naturelle .

    - Au-del de la comprhension des produits, il sagit de privilgier une relation de confiance.

    Les tendances praticit :

    - Demain, les populations aux extrmes , jeunes et vieux confondus, vo