Sweet Factory

4
TENTATIONS GOURMANDES DESSERTS & PATTISERIES 2012

description

Livre de recette pour un confiseur // patissier contemporain

Transcript of Sweet Factory

Page 1: Sweet Factory

TENTATIONS GOURMANDES DESSERTS & PATTISERIES 2012

Page 2: Sweet Factory

2

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6),couper les fraises en petits dés et faire fondre le beurre.

Dans une jatte, battre au fouet les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.Ajouter le lait, la vanille liquide puis le beurre fondu. Sans cesser de remuer, incorporer la farine et la levure chimique en 4 fois afin d’obtenir un mélange homogène.

Délicatement, ajouter les fraises à la préparation.Répartir la pâte dans des moules à cupcakes et mettre au four 20 min.

Pour une cuisson optimale, toucher du bout des doigts la surface bombée elle doit reprendre sa forme initiale ensuite. Le «dôme» doit être doré mais pas craquelé.

Laisser refroidir.

Dans un bol, fouetter le mascarpone, le sucre glace et la vanille liquide. Terminer par ajouter de crème fraîche jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux et facile à travailler.

Remplir une poche à douille avec cette préparation pour dresser vos cupcakes totalement refroidis.Décorer-les de perles et de copeaux de chocolat avant de laisser le glaçage prendre de la consistance au réfrigérateur.

CUPCAKESÀ LA FRAISE

Préparation 45mn Cuisson 20mn Déco 10mn

IngrédientsPour 12 portions100 g de fraise100 g de beurre2 oeufs125 g de sucre

4 cl de lait4 cl d’arôme de vanille125 g de farine1 cc de levure chimique

150 g de mascarpone40g de sucre glace2 cl d’arôme de vanilleCrème liquide

Dans la cuve d’un robot ménager, mixer amandes, sucre et cacao pour obtenir une poudre fine. Tamiser puis monter les blancs en neige.

Incorporer rapidement et délicatement le mélange à base d’amandes à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène.A l’aide d’une spatule en bois, mélanger en descendant vers le milieu du récipient, puis remonter sur les bords en ramenant vers le centre, tout en faisant régulièrement tourner le récipient, jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène, légèrement coulant.

A l’aide d’une poche à douille d’un cm de diamètre, dresser des petits macarons sur du papier silicone. Les faire cuire 11 à 12 mn au four sur une plaque épaisse à 180°C (Thermostat 6), en laissant la porte à peine entrouverte.

Sortir les macarons et, à l’aide d’un verre,  faire glisser de l’eau entre la plaque et le papier, tout en le soulevant légèrement. La vapeur produite permettra de décoller plus facilement les macarons lorsqu’ils seront froids.

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat finement haché. Ajouter le beurre dans le mélange à moins de 60°C.

Laisser refroidir à température ambiante. Garnir les coques des macarons d’une couche de ganache de 3/4 mm environ en les accolant 2 à 2.

Conseils : laisser reposer 24 h au réfrigérateur avant de déguster.

MACARONSPréparation 30mn Cuisson 9mn Repos 24h

IngrédientsPour 10 grandes à 50 petites pces140 g d’amande en poudre 275 g de sucre glace300 g de crème fluide

25 g de cacao en poudre325 g de chocolat amère 4 blancs d’oeuf

75 g de beurre

Page 3: Sweet Factory

Fouettez 5 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux.

Fendez une gousse de vanille en 2, et grattez-en l’intérieur avec un couteau. Déposez les graines récupérées directement dans le saladier et mélangez.

Ajoutez progressivement 50 cl de crème fleurette et mélangez énergiquement au fouet. Versez la crème dans les ramequins et passez-les au four préchauffé à 100°C pendant environ 1 heure.Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant environ 2 heures pour que la crème soit bien figée.

Il existe 3 façons de caraméliser une crème brûlée après l’avoir saupoudrée de cassonade : - Utiliser un chalumeau de cuisine- Passer les crèmes quelques instants sous le gril du

four très chaud- Utiliser un fer rond chauffé vendu dans certains kits

avec les ramequins

Ne brûlez vos crèmes qu’au moment de servir. Si vous le faites à l’avance, la crème perdra tout son craquant.

N’hésitez pas à aromatiser vos crèmes avec de la fleur d’oranger par exemple.

CRÈME BRULÉEPréparation 15mn Cuisson 60mn Repos 120mn

IngrédientsPour 4 personnes5 jaunes d’oeuf100 g de sucre

50 cl de crème fleurette1 gousse de vanille

ÉCLAIRSAU CHOCOLAT

Préparation 50mn Cuisson 30mn

IngrédientsPour 6 personnes4 oeufs6 cl d’eau6 cl de lait

70 g de beurre60 g de farine1 sachet de sucre vanillé

60 g de sucre en poudre130 g de chocolat de cuisine40 g de sucre glace

Préparation de la pâte à choux : Mettre le lait, l’eau, 50 g de beurre et 2 cuillères à café de sucre dans une casserole. Portez à ébullition, puis retirez la casserole du feu. Ajoutez les 60 g de farine et mélangez rapidement. Remettez la casserole une minute sur le feu et tournez pour dessécher la pâte.

Moulage et cuisson : Hors du feu, incorporez 2 oeufs entiers en fouettant pour que la pâte soit homogène. Avec une poche à douille, formez 10 petits éclairs sur une plaque beurrée. Faites cuire 20 min à 200°C.

Préparation de la crème pâtissière : Dans une casserole, faites bouillir 25 cl de lait avec le sucre vanillé. Dans un saladier, fouettez 2 jaunes d’oeufs avec 50 g de sucre. Incorporez 20 g de farine.

Mélange et cuisson de la crème : Après avoir fait bouillir le lait, versez-le sur le mélange en fouettant. Ajoutez 80 g de chocolat et laissez fondre en remuant. Remettez la casserole sur le feu et faites bouillir la crème une minute.

Glaçage au chocolat : Faites chauffer 50 g de chocolat dessert au bain-marie. Incorporez le sucre glace et le beurre. Une fois fondu, retirez du feu et ajoutez y une cuillère à soupe d’eau.

Façonnage des éclairs : Quand les éclairs sont froids, les fendre sur le côté et introduire la crème pâtissière avec une poche à douille. Glacez les éclairs avec la préparation. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

3

Page 4: Sweet Factory

EDITIONS SWEET & FACTORY WWW.SWEETFACTORY.COM