Support de formation

Etude de cas: « Expérimentation chez AUCHAN »

Le Projet : FORSIMPADFORmalisation des Savoirs IMPlicites

par une Approche de la Didactique professionnelle

ANALYSE DU TRAVAILANALYSE DU TRAVAIL

•Bernard RAYNAUD (Chef de projet GIP – CAFOC)•Karim BEN HASSEN

Problème de recrutement et de formation sur les métiers secteur produits frais (Boucherie et Pâtisserie)

Formalisation des savoirs et Savoir faire d’expérience des séniors

Former les nouveaux embauchés en situation de travail en optimisant la fonction tutoriale des seniors

La problématiqueLa problématique

La recherche de solutionLa recherche de solution

Processus d’analyse par déclinaisondes situations de travail

Processus de traitement des Produits frais: boucherie

Cartes d’activité

Relations clients-fournisseurs en interne

Fiches des compétences professionnelles par activité

Vidéos sur les modes opératoires

Fiches d’analyse des situations d’aléas (compétences implicites)

Grilles d’analyse des pratiques : Identification des représentations

et des savoirs implicites( en action)

Collecte des fiches de postes Entretiens individuels et collectifs (Novices et Experts) Le processus traitement des produits Les relations clients/fournisseurs interne Les Savoir faire par grande activité (tâches)

Travail sur les représentations et formalisations des buts, des finalités des activités ainsi que les compétences sous tendues.

Le recueil des donnéesLe recueil des données

1°) Analyse Macrographique1°) Analyse Macrographique

Processus d’analyse par déclinaisondes situations de travail

Processus de traitement des Produits frais: boucherie

Processus d’analyse par déclinaisondes situations de travail

Processus de traitement des Produits frais: boucherie

Cartes d’activité

Relations clients-fournisseurs en interne

Matières premières filmées sur rolls en chambre froide

PRÉPARATIONAGNEAU

Produits semi-finis sur plateau en chambre froide

FournisseursJe demande quoi ?A quelle activité ?

ClientsOn me demande quoi ?

Pour quelle activité ?

Cahier de préparation de la production(chef de rayon)Matières premières en chambre froide au bon endroit(réception contrôle stockage)Couteaux rangés (préparation)Tabliers gants rangés, propres(préparation)Rouleaux films prêts à l'emploi(stockage )Chariots en état(service technique)Fiches d'accompagnements(Atelier)Etiquettes sur produits (origine, date de fabrication, date de péremption – fournisseur ext.)Matières premières conformes au cahier des charges (fournisseur ext.)

Morceaux valorisés dans le respect du rendement (productivité)épaules rouléesépaules entièresgigots à tranchergigots entiers(Découpe ou stockage en chambre froide)Morceaux bien déposés sur plateaux filmés et bien rangés(stockage en chambre froide)Morceaux stockés en chambre froide aux bons endroits(Découpe)Fiche d'accompagnement remise sur les lots(traçabilité DLC , Stockage, Découpe)Matériels (couteaux, chariots, plan de travail nettoyés et rangés)(Découpe)Etiquettes sur plateau (emballage)Produits non-conformes isolés (fournisseurs) en local retourRespect chaîne de froid et règles d'hygiène

réception contrôle stockageFournisseurs

Je demande quoi ?A quelle activité ?

ClientsOn me demande quoi ?Pour quelle activité ?

matières premières sur rolls (fournisseur)produits "négoce" sur rolls (fournisseur)balances étalonnées(service contrôle national)avis de réception sur ordinateur (chef de rayon)thermomètre disponible au bon endroit (réception..)avis d'expédition (transporteur)cahier des charges (chef de rayon - contrôle)rolls et chariots en état de marche (fournisseur ext.)feuilles de relevé de température (chef de rayon)matériels transport adaptés disponibles (service technique)fiches d'accompagnement du caddie avec DLC mini maxi (chef de rayon et contrôle)signalisation des zones de stockage (chef de rayon)planning de nettoyage (chef de rayon)

Fiche entrée marchandise renseignée (accord marchandise)PV lisible précisant le type et la nature des écarts (comptabilité)produits maintenus sur rolls (MP et négoces)produits négoces en chambre froide en fonction du stock restant(stockage) produits "négoce" acheminés et mis en rayon en temps réel (clients)produits conformes stockés aux emplacements prévus (préparation)retour des produits non-conformes sur rolls dans camion (fournisseur ext.)signalement anticipé des dates de péremption (4 j mini) (chef de rayon) fiches d'accompagnement avec dates mini, maxi (préparation et chef de rayon)relevés corrects des températures (client) - Sécurité alimentairesignalement des écarts de température en temps réel (service technique)matériels nettoyés et rangés aux bons endroits (stockage)signalement des matériels détériorés (service technique)

Processus d’analyse par déclinaisondes situations de travail

Processus de traitement des Produits frais: boucherie

Cartes d’activité

Relations clients-fournisseurs en interne

Fiches des compétences professionnelles par activité

PREPARATION

Conditions de réalisation Etre capable de Résultats attendus

produits en chambre froide sur rolls récupérer les matières premières Sortie complète du stock en fonction du besoin

panoplie couteaux récupérer les étiquettes Etiquettes entreposées et visibles pour l'emballage (suivi)

tablier - gants "déssousvider" les viandes Respect des temps et règles hygiène pour viandes exudées et ré oxygénées

cahier de production découper et séparer les morceaux :-épaule roulée et entière-gigot tranché et entier-poitrine – collier - carré

Respect des rendements avec valorisation :-taux de dégraissage -temps d'exécution-pas de déclassage-bonne valorisation (pas de fausse coupe)

scie à ruban

plateaux inox affûter et utiliser les couteaux Utilisation rationnelle des différents couteaux avec coupe facile

matériels et produits de nettoyage mettre les morceaux sur plateau Les plateaux sont correctement chargés pour éviter l'altération des produits

refilmer les morceaux Filmage correct des morceaux Protection totale

règles hygiène et sécurité mettre les morceaux en chambre froiderenseigner les fiches d'accompagnementnettoyer et ranger les matérielsnettoyer les équipements et le soltrier les déchets et ranger les poubelles

Les morceaux sur rolls aux bons endroitsLes fiches d'accompagnement sont renseignées pour le respect de la traçabilité et DLCMatériels propres conformément aux règles d'hygièneMatériels remis en place et prêts à l'emploiEquipements propres conformément aux règles d'hygièneElimination correcte des déchets

Conditions de réalisation Etre capable de Résultats attendus

Avis de réception imprimé (papier)

Chef de rayon (matin)Cahier des chargesoDLC (mini / maxi)

opoids moyen (mini / maxi)

onb produits / rolls

Matières premièresocontrôler les quantités, la nature des produitsopeser les produitsocontrôler les températuresocontrôler la qualité des produits otrier et retour en cas de non-conformitéocontrôler la DLC produitsocontrôler l'origine

Accord sur doc entrée marchandise [état engraissement, fiévreuse PH, poids moyen des morceaux

(cahier des charges)] PV d'écart (type) produits maintenus (MP) sur rollsproduits stockés en chambre froide PV correctement renseigné, exploitable Retour camion (fournisseur)

Matières premières et négoces sur Rolls en camionDes caddies en état de marche et disponibles

Produits négocesoContrôler quantitéoContrôler températureoContrôler DLCoContrôler PVCoContrôler "gén. code"oDéciderVérifier l'état de fonctionnement des caddies

Accord Réception Acheminement jusqu'au rayon en temps réel Validation ou retour camion (fournisseur)

Décision retour

Fiche d'accompagnement viergeFeuilles de relevé de températureFiche accompagnement du caddie avec DLC (mini, maxi)

Stockage oRanger les MPoSéparer les produits prêts à découper par rapport à la carcasseoFilmer les produits – carcasseoMise en casieroContrôler la température de la chambre froide oNettoyage de la réserveoVérifier les dates de péremption

Respect des emplacements prévus (chaque produit à sa place !)

Mise des dates mini, maxi sur fiche chaque produit à sa place en fonction de la date Bonne rotation des stocks Relevé de températureEn cas d'écart, avertir le service technique

Avertir le chef de rayon de l'urgence écoulement produit (mini 4 jours)

2° ) Analyse micrographique2° ) Analyse micrographique

Observation de terrain Enregistrement vidéo Entretien d’auto confrontation (enregistrement audio) Entretien Analyse critique par l’expert

Le recueil des donnéesLe recueil des données

1.1. ButsButs2.2. Les règles d’action de prise d’information, de contrôleLes règles d’action de prise d’information, de contrôle3.3. Les concepts en acte qui permettent de capter, de sélectionner Les concepts en acte qui permettent de capter, de sélectionner

les infos, choisir et gérer l’action (Savoirs et Savoir faire les infos, choisir et gérer l’action (Savoirs et Savoir faire implicites).implicites).

Analyse des différents modes d’action par activité :Analyse des différents modes d’action par activité :

Processus d’analyse par déclinaisondes situations de travail

Processus de traitement des Produits frais: boucherie

Cartes d’activité

Relations clients-fournisseurs en interne

Fiches des compétences professionnelles par activité

Vidéos sur les modes opératoires

Fiches d’analyse des situations d’aléas (compétences implicites)

Matières premières filmées sur rolls en chambre froide

PRÉPARATIONAGNEAU

Produits semi-finis sur plateau en chambre froide

FournisseursJe demande quoi ?A quelle activité ?

Propositions d'améliorationActions correctives ou

compensatricesAnticipation

ClientsOn me demande quoi ?

Pour quelle activité ?

Cahier de préparation de la production(chef de rayon)Matières premières en chambre froide au bon endroit(réception contrôle stockage)Couteaux rangés (préparation)Tabliers gants rangés, propres(préparation)Rouleaux films prêts à l'emploi(stockage )Chariots en état(service technique)Fiches d'accompagnements(Atelier)Etiquettes sur produits (origine, date de fabrication, date de péremption – fournisseur ext.)Matières premières conformes au cahier des charges (fournisseur ext.)

Morceaux valorisés dans le respect du rendement (productivité)épaules rouléesépaules entièresgigots à tranchergigots entiers(Découpe ou stockage en chambre froide)Morceaux bien déposés sur plateaux filmés et bien rangés(stockage en chambre froide)Morceaux stockés en chambre froide aux bons endroits(Découpe)Fiche d'accompagnement remise sur les lots(traçabilité DLC , Stockage, Découpe)Matériels (couteaux, chariots, plan de travail nettoyés et rangés)(Découpe)Etiquettes sur plateau (emballage)Produits non-conformes isolés (fournisseurs) en local retourRespect chaîne de froid et règles d'hygiène

réception contrôle stockageFournisseurs

Je demande quoi ?A quelle activité ?

Propositions d'améliorationActions correctives ou

compensatricesAnticipation

ClientsOn me demande quoi ?Pour quelle activité ?

matières premières sur rolls (fournisseur)produits "négoce" sur rolls (fournisseur)balances étalonnées(service contrôle national)avis de réception sur ordinateur (chef de rayon)thermomètre disponible au bon endroit (réception..)avis d'expédition (transporteur)cahier des charges (chef de rayon - contrôle)rolls et chariots en état de marche (fournisseur ext.)feuilles de relevé de température (chef de rayon)matériels transport adaptés disponibles (service technique)fiches d'accompagnement du caddie avec DLC mini maxi (chef de rayon et contrôle)signalisation des zones de stockage (chef de rayon)planning de nettoyage (chef de rayon)

Fiche entrée marchandise renseignée (accord marchandise)PV lisible précisant le type et la nature des écarts (comptabilité)produits maintenus sur rolls (MP et négoces)produits négoces en chambre froide en fonction du stock restant(stockage) produits "négoce" acheminés et mis en rayon en temps réel (clients)produits conformes stockés aux emplacements prévus (préparation)retour des produits non-conformes sur rolls dans camion (fournisseur ext.)signalement anticipé des dates de péremption (4 j mini) (chef de rayon) fiches d'accompagnement avec dates mini, maxi (préparation et chef de rayon)relevés corrects des températures (client) - Sécurité alimentairesignalement des écarts de température en temps réel (service technique)matériels nettoyés et rangés aux bons endroits (stockage)signalement des matériels détériorés (service technique)

Processus d’analyse par déclinaisondes situations de travail

Processus de traitement des Produits frais: boucherie

Cartes d’activité

Relations clients-fournisseurs en interne

Fiches des compétences professionnelles par activité

Vidéos sur les modes opératoires

Fiches d’analyse des situations d’aléas (compétences implicites)

Grilles d’analyse des pratiques : Identification des représentations

et des savoirs implicites( en action)

Les actionsLes actions ButBut Prise d’information et règles Prise d’information et règles d’actiond’action

RisqueRisque RéactionsRéactions

TABLEAU D’ANALYSE DES ACTIVITES

A partir de nos constatsA partir de nos constats

Mise en situation et enregistrement vidéo Analyse et commentaire (Novice / Expert / Médiateur) Application en situation Auto –analyse critique

De la situation de travail à la situation d’apprentissageDe la situation de travail à la situation d’apprentissage

Distanciation réflexive pour une conceptualisation par Distanciation réflexive pour une conceptualisation par l’individu en formation (Déconstruction pour l’individu en formation (Déconstruction pour reconstruction ! )reconstruction ! )