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Acadmie : Session :

Examen : Srie :

Spcialit/option : Repre de lpreuve:

Epreuve/sous preuve :

NOM :(en majuscule, suivi sil y a lieu, du nom dpouse)Prnoms : N du candidat

(le numro est celui qui figure sur la convocation ou liste dappel)N(e) le :

Apprciation du correcteur

Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance.

Mention Complmentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant Session 2015 SUJET n 2

E2Etude dune (ou de) situation(s) professionnelle(s) Dure :1h30 Coefficient :2 Page 1/14

DANS

CE

CADRE

NE

RIEN

CRIRE

Note :

MENTION COMPLMENTAIRE

CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT

PREUVE E2TUDE DUNE (OU DE) SITUATION(S) PROFESSIONNELLE(S)

SUJET N 2

Ce dossier comporte 14 pages numrotes de page 1/14 page 14/14.

La calculatrice est autorise

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MC Cuisinier en Desserts de Restaurant E2 Session 2015 SUJET n 2 Page 2/14

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Aprs votre formation en Mention Complmentaire CDR, vous avez lopportunit de faire unesaison en montagne.

Un poste de commis ptissier vous est propos Courchevel, en Savoie, dans la brigade d'unchef de renom qui dirige les 3 restaurants de l'htel (le gastronomique, la brasserie de luxe Le Grand Bec et la Terrasse aux pieds des pistes).

Pour dbuter la saison, le chef ptissier vous affecte aux desserts de la brasserie avec un chefde partie.

La Carte des desserts de la brasserie

Carpaccio d'ananas au poivre long et jus de yuzu, sorbet aux fruits de la passion

Petit Paris Brest, pralin noisette

Cake aux fruits confits et sa marmelade doranges

Tartelette framboise ppin, chocolat Grand Cru, sabayon lact

Gaufre chaude, crme anglaise au miel de sapin

Tarte des Demoiselles Tatin, crme monte et pice

Souffl chaud au Cointreau, meringues aux agrumes

Assortiment de glaces et sorbets Maison, petits fours secs

Savarin aux fruits avec une infusion au th fruits rouges

Le dessert chocolat du jour : Brioche fourre au chocolat et son sorbet chocolat

Dossiers Barme

Dossier 1 : Les produits 10

Dossier 2 : Les prparations 6

Dossier 3 : Les moyens de conservations 4

Dossier 4 : Les matriels 5

Dossier 5 : Lanalyse sensorielle 3

Dossier 6 : La lgislation 4

Dossier 7 : La gestion applique 6

Dossier 8 : La communication 2

TOTAL 40

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DOSSIER 1 - LES PRODUITS

LES PICES :

Les pices sont trs prsentes dans les prparations du chef.

1-1 La crme monte accompagnant la tarte des Demoiselles Tatinest pice.Citer 3 pices pouvant entrer et se marier cette composition.

- ......................................................................................................................................................

- ......................................................................................................................................................

- ......................................................................................................................................................

1-2 Donner deux origines pour la vanille en gousse.

- ......................................................................................................................................................

- ......................................................................................................................................................

1-3 L'utilisation des pices est dlicate.Citer deux prcautions prendre lors de leur utilisation.

- ......................................................................................................................................................

- ......................................................................................................................................................

LES UFS et les OVO-PRODUITS :

En ptisserie, l'uf est un ingrdient indispensable.

1-4 Seuls les ufs de catgorie A sont destins aux consomma teurs. Ils sont classs selondes catgories de poids. Complter le tableau suivant.

Catgories Dfinitions

XL Trs gros ufs, d'un poids suprieur ou gal 73 g

.. Gros ufs, d'un poids suprieur ou gal 63 g et infrieur 73 g

.. ufs moyens, d'un poids suprieur ou gal 53 g et infrieur 63 g

.. Petits ufs, poids infrieur 53 g

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1-5 Que signifie la mention EXTRA ou EXTRA FRAIS sur un emballage d'ufs (moins de30 ufs)?

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.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

1-6 En ptisserie, les ufs frais sont de plus en plus remplacs par les ovo-produits.Donner la dfinition des ovo-produits.

.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

1-7 Donner deux avantages l'utilisation des ovo-produits en ptisserie.

- ......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

- ......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

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LES LEVURES :

Les levures sont utilises dans de nombreuses prparations de ptisserie.

1-8 Citer les deux levures que le ptissier utilise rgulirement ainsi que, pour chacune delles,deux prparations de la carte des desserts qui en contiennent.

Levures Prparations

- ...

-...

....

-...

.

- ...

-...

....

-...

.

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DOSSIER 2 - LES PRPARATIONS

LES MERINGUES :

En ptisserie, la confection de diverses meringues est frquente.

2-1 Citer les 3 types de meringues existantes, avec leur technique succincte et une utilisationpour chacune d'elle.

Meringues Techniques Utilisation

Meringue

.

ou

.

....

....

....

....

..

..

..

..

..

Meringue

.

....

....

....

....

..

..

..

..

..

Meringue

.

....

....

....

....

..

..

..

..

..

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LE SABAYON :

2-2 Un sabayon est servi avec la tartelette framboise ppin, chocolat Grand Cru.Donner la dfinition du sabayon classique.

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.......................................................................................................................................................

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LA PTE CHOUX :

Pour raliser les Paris-Brest, le chef de partie a besoin de pte choux.

2-3 Vous devez raliser le bon d'conomat et tablir la recette de la pte choux classique.

Denres U Quantits Recette

- Eau L 0,250

...

...

...

...

......

...

...

-... kg ..

-... kg ..

-... kg ..

-... kg ..

-... Pice ..

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DOSSIER 3 - LES MOYENS DE CONSERVATION

Le lundi matin, vous tes charg de vrifier les livraisons de marchandises lies la productiondes desserts.

3-1 Quelles prcautions devez-vous prendre lors de l'arrive des marchandises ?

- ......................................................................................................................................................

- ......................................................................................................................................................

- ......................................................................................................................................................

- ......................................................................................................................................................

3-2 quelles tempratures devez-vous stocker les denres suivantes ?

Denres Temprature de stockage

Beurre - ....

Fruits frais - ....

Sucre semoule - ....

Pulpes de fruits surgeles - ....

3-3 En plus de la temprature de stockage, quelles prcautions doit-on prendre pour laconservation du beurre en ptisserie ?

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.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

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DOSSIER 4 - LES MATRIELS

4-1 Pour le refroidissement de vos prparations avant conservation, quel est le matrielindispensable que vous devez utiliser ?

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4-2 Lors de votre travail, vous tes amen utiliser divers matriels. Identifier les suivants :

Intitul du matriel Dfinitions

- .Appareil trs utilis au laboratoire, il permet deptrir les ptes, monter les appareils, crmes etmeringues.

- . Matriel moderne permettant sans dconglationde raliser des glaces et sorbets trs rapidement.

- .Meuble servant de plan de travail et de meublede stockage rfrigr.

- . Matriel sur roulettes qui permet de stocker,dfourner les plaques et grilles de ptisserie.

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DOSSIER 5 - L'ANALYSE SENSORIELLE

Le Chef ptissier dcide de raliser une analyse sensorielle du dessert : Carpaccio d'ananas aupoivre long et jus de yuzu, sorbet aux fruits de la passion.Il vous demande d'tablir une fiche comportant 2 termes pour chaque sens.

5-1 Complter le tableau suivant.

Sens Impressions

La vue- sphrique, brillant

- couleur

L'odorat- ..

- ..

Le toucher- ..

- ..

Le got- ..

- ..

L'oue- ..

- ..

5-2 Quel sont les principaux paramtres qui conduisent raliser une valuation sensorielle ?Citer en deux.

- ......................................................................................................................................................

- ......................................................................................................................................................

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DOSSIER 6 - LA LGISLATION

6-1 Quelle est la dure de conservation de la crme UHT aprs ouverture ?

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6-2 Citer un document de rfrence utilis en ptisserie en matire d'hygine.

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En restaurant, le ptissier fabrique galement la ptisserie sale.En prvision d'une surcharge de travail, vous fabriquez une srie de tourtes aux champignonssauvages et Beaufort l'avance.

6-3 Donner les tempratures et temps de refroidissement et de stockage, ainsi que lesconseils pour une remise en temprature lgale.

Refroidissement..

.

Stockage..

.

Remise en temprature ...

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DOSSIER 7 - LA GESTION APPLIQUE

Pour la fin de semaine, un groupe de 24 personnes est prvu la Brasserie Le Grand Bec . cette occasion, le chef vous demande de raliser 3 tartes souffles aux poires en dessert.

TARTE SOUFFLE AUX POIRES

PROGRESSIONIngrdients 8 parts

Famille Unit 1 2 3 Total

1 - Pte sucreRaliser une pte sucre.Foncer un cercle tarte de 20cm de diamtre.Cuire blanc.

2 - Crme chiboustRaliser une crme ptissire.Incorporer la glatine trempe etpresse.Monter une meringue italienne.Mlanger les deux appareils.Garnir le fond de tarte aveccrme et ds de poires. Utiliserun rhodode autour et finir avec lacrme.Lisser et passer au grand froid.

3 - Garniture et finitionSaupoudrer de sucre glace etglacer au fer.

CrmerieBeurre douxufsLait crm

conomatFarineSucre glaceSucre semoulePoudre damandesVanillePoudre crmeGlatine feuille 2 g

FruitsPoiresCitron jaune

kgPce

L

kgkgkgkgLkgkg

kgkg

0,1501

0,2500,075

0,075PM

60,500

0,250

PM0,0500,008

0.030

0,4500,100

0,1507

0,500

0,2500,1050,2500,075PM

0,0500,008

0,4500,100

7-1 Calculer le cot matire de la fiche technique : Tarte souffle aux poires pour24personnes.Les calculs se feront avec trois dcimales, except le cot matire unitaire.

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Ingrdients Unit Quantit Prix unitaire Montant

Beurre doux kg 4,20

ufs Pce 0,15

Lait crm L 1,25

Farine kg 0,90 0,675

Sucre glace kg 3,50

Sucre semoule kg 0,750 1,80

Poudre d'amandes kg 5,70

Poudre crme kg 8,20

Glatine feuille 2 g kg 0,024 25,00

Poires kg 2,80

Citron jaune kg 2,20 0,66

Cot matire pour 24 personnes

Cot matire pour 1 personne

arrondi au centime deuro le plus proche

7-2 Calculer le prix de vente TTC d'une portion de tarte souffle aux poires en sachant que :

- le coefficient multiplicateur est de 6- la TVA est de 10 %

Prix de vente HT :

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Prix de vente TTC :

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DOSSIER 8 - LA COMMUNICATION

En prvision de votre arrive en ptisserie au restaurant gastronomique de l'htel pour la fin desaison, le chef ptissier vous demande de lui proposer 2 nouveaux desserts.Il vous prcise que ces desserts devront tenir compte de :

- la saison d'hiver,- tre des desserts de restaurant l'assiette (froids ou chauds),- l'un sera base de fruits, l'autre sera base de chocolat.

Vous devez donner une explication commerciale pour chaque prparation.

8-1 Dessert base de fruits.

Dessert fruits

.

..

Argumentation commerciale

.

.

..

8-2 Dessert base de chocolat.

Dessert chocolat

.

..

Argumentation commerciale

.

.

..