Sujet 19 : Les algues pourquoi et comment en manger?Introduction Les algues sont présentes sur...

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Beaufils Léa Étudiante en première année de Bachelor Diététique et Nutrition Humaine Travail de recherche présenté à Madame LOWIE - ACT Madame LOWIE - Pratiques Culinaires EDNH - Lille Date : le 26 Avril 2019 Sujet 19 : Les algues pourquoi et comment en manger?

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Beaufils Léa

Étudiante en première année de Bachelor Diététique et Nutrition Humaine

Travail de recherche présenté à

Madame LOWIE - ACT

Madame LOWIE - Pratiques Culinaires

EDNH - Lille

Date : le 26 Avril 2019

Sujet 19 : Les algues pourquoi et comment en manger?

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Table des matières

Introduction ………………………………………………………………………………………………..…1

I. Généralités sur les algues …………………………………………………………………………..….2 A. Histoire……………………………………………………………………………………….……2 B. Définition et variétés……………………………………………………………………………..2 C. Production et commercialisation…………………………………………………………….…3

II. Interêt des algues alimentaires…………………………………………………………………………4 A. Valeur nutritionnelle………………………………………………………………………………4 B. Avantages et Inconvénients…………………………………………………………………….5 C. La Spiruline……………………………………………………………………………………….6

III. La consommation d’algues…………………………………………………………………………….8 A. Se procurer des algues et les préparer………………………………………………………..8 B. Incorporer les algues aux plats…………………………………………………………………8

Conclusion…………………………………………………………………………………..………………10

English resume……………………………………………………………………..……………………….10

Annexes…………………………………………………….………………………………………………..11

Bibliographie……………………………………………………………………………..…………………14

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Introduction

Les algues sont présentes sur Terre depuis des milliards d’années et étaient déjà consommées en tant qu’aliment depuis très longtemps par de nombreux pays, notamment par les pays asiatiques. Les algues sont essentiellement produites par le Japon, la Chine et la Corée. Cependant, une espèce est désormais cultivée en France, il s’agit de l’algue wakamé (Undaria pinnatifida). En moyenne, chaque habitant japonais mange entre 7 à 9 kilos d’algues fraîches par an, ce qui est bien loin de nos consommations actuelles en France. D’ailleurs, à titre d’exemple les français consomment 7,3 kilos de salade par an et par habitants. En comparaison, les japonais mangent donc plus d’algues que nous, français, mangeons de salade. Le japon, où l’on consomme énormément d’algues est également un des pays où les habitants sont en meilleure santé, où les habitants vivent plus longtemps et où le risque de cancer est beaucoup plus faible qu’en occident. Il serait alors intéressant d’étudier la composition nutritionnelle des algues fin d’essayer de comprendre quels sont les bienfaits que ces plantes pourraient apporter à notre santé ; surtout dans un contexte actuel où l’on est toujours à la recherche de « superaliment ». De plus, les algues arrivent peu à peu en Europe grâce à l’influence de la cuisine asiatique. Elles commencent d’ailleurs à entrer dans la composition de certains plats gastronomiques.

Nous sommes alors en mesure de nous demander quel pourrait être l’intérêt pour nous, Européens, de consommer des algues en tant que denrée alimentaire et comment pourrions nous les intégrer à nos plats?

Nous commencerons par quelques généralités à propos des algues ce qui nous permettra d’en apprendre plus sur leur histoire, les différentes variétés existantes ainsi que leur production et distribution. Ensuite, nous nous interrogerons sur l’intérêt de consommer des algues d’un point de vue nutritionnel, d’un point de vue médical et nous porterons un intérêt tout particulier à la spiruline. Pour finir, nous apprendrons où nous pouvons nous procurer des algues, comment les préparer et comment les cuisiner.

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I. Généralités sur les algues

A. Histoire

Dans de nombreux pays, la consommation d’algues est une tradition depuis plusieurs siècles. Les algues sont anciennes de 3 milliards d’années et étaient déjà consommées par les Homo Sapiens et Homo erectus. Les chinois les consommaient au VIème siècle après J.C., en tant que met d’exception au goût fin et raffiné. Les algues étaient alors réservées aux empereurs et aux rois. Au Xème siècle après J.C., la dulse, une variété d’algue, faisait partie intégrante de l’alimentation quotidienne des Islandais. La consommation était si importante que les récoltes ont du être règlementées. Les Inuits en mangeaient également. Au Japon c’est au XIIIème siècle après J.C. que la consommation d’algues a commencé à devenir habituelle. À la fin du XVIIème siècle après J.C, les eaux saumâtres de la baie de Tokyo ont été un des premiers lieux où la culture d’algue a commencée. En effet, au début il suffisait seulement de récolter les algues présentes dans la nature mais il a rapidement fallu cultiver ses propres algues afin de palier à la consommation de plus en plus importante. Au début seules 8 espèces étaient récoltées au Japon, aujourd’hui cela représente plus de 21 espèces. En occident, les algues sont consommées principalement sous forme de sushis ou de condiments. Aujourd’hui, on consomme des algues sans toujours être au courant. En effet, les algues peuvent se retrouver dans notre assiette à notre insu, le plus souvent sous forme d’additifs alimentaires. Les algues possèdent des propriétés gélifiantes et épaississantes que les industries agroalimentaires mettent volontiers à profit. On retrouve ainsi les carraghéanes qui sont des polysaccharides issus d’algues rouges utilisés comme épaississant pour augmenter la viscosité des plats. Ces gélifiants se retrouvent essentiellement dans les produits industriels à base de lait et ils sont repérés par le code E407. Les algues peuvent également se cacher derrière le code E401 faisant référence aux alginates, extraits d’algues brunes utilisés pour former des gels pour les glaces et les sauces. Enfin, l’agar-agar est un épaississant à base d’algue pouvant être exploité dans de nombreuses préparations. Cependant, avec ce genre d’usage, les algues sont uniquement utilisées pour leur propriétés physico-chimiques et non nutritionnelles.

B. Définition et variétés

Les algues en botanique sont définies de la manière suivante « Plante cryptogame, pourvue de chlorophylle, ordinairement aquatique, agame, de texture cellulaire ou filamenteuse, de formes et de couleurs diverses » selon le Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales. Les algues alimentaires correspondent aux algues que l’ont peut consommer occasionnellement ou de manière habituelle. Elles s’apparentent alors à des légumes, d’où leur surnom « légumes de mer ». Les algues comestibles appartiennent à plusieurs familles : les fugacées, les ulvacées ou encore les himanthaliacées. De plus, existe un nombre considérable d’algues différentes. En effet, on compte environ 800 espèces d’algues dont 24 espèces pouvant être consommées dans notre alimentation. On distingue les algues d’eau douce et les algues d’eau salée. On peut ensuite les classifier selon la taille : les algues microscopiques faisant moins d’1mm ou les macroalgues visibles à l’oeil nu dont la taille peut atteindre plusieurs centaines de mètres dans le cas des algues laminaires géantes. Une autre

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classification se base sur la couleur : les algues vertes (Chlorophycées), les brunes (Phaeophycées) et les rouges (Rhodophycées) comme nous pouvons le voir en Annexe1. On peut également compter une catégorie à part pour les algues bleues (Cyanophycées).

Parmi les espèces les plus communes et les plus utilisées dans l’alimentation on compte le kombu (Laminaria japonica) et kombu royal, le haricot de mer, le wakame, la dulse (Palmaria palmata) , la nori (Porphyra) , la laitue de mer et la spiruline.

C. Production, commercialisation et règlementation

De nos jours, la majorité des algues présentes sur le marché sont produites en Chine, au Japon et en Corée. Plusieurs méthodes de culture sont utilisées. On peut les accrocher à des supports en milieu marin, un peu à la manière dont on cultive les moules par exemple mais on peut également les cultiver dans des bassins d’eau salée. La France se place au dixième rang mondial au niveau de la production d’algues et c’est d’ailleurs la Bretagne qui est l’une des premières régions productrices d’algues en France. Les algues sont soumises à une réglementation du Conseil Supérieur D’Hygiène Publique pour pouvoir être consommées. A l’avenir, la science envisage de modifier certaines variétés génétiquement afin d’obtenir un meilleur rendement et d’en augmenter les qualités nutritionnelles ou bien de les cultiver dans des milieux fermés grâce à des appareils permettant la fermentation. De plus, l’industrie agroalimentaire essaie aujourd’hui de produire des algues entières riches en protéines plutôt que des concentrés d’algues. La culture et la consommation d’algues est donc un domaine qui se développe et un domaine qui sera surement très prometteur dans le futur.

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II. Interêt des algues alimentaires

A. Valeur nutritionnelle

Les algues ont une composition nutritionnelle excellente comme nous pouvons le constater en Annexe 2. Tout d’abord, les algues sont des aliments riches en fibres. Une algue sèche peut ainsi compter entre 30 et 50g de fibres. Il s’agit essentiellement de fibres solubles, des polysaccharides, que l’algue synthétise elle-même afin de capturer l’eau et de la stocker dans ses cellules pour être hydratée en toutes circonstances y compris lors des marrées basses par exemple. De plus, certaines algues comme les algues rouges, les alginates, les carraghénanes, les agars ou encore les laminaranes contiennent des fibres insolubles, notamment de l’hémicellulose. Ces fibres sont alors utilisées par l’industrie agro-alimentaire en tant qu’agent de texture. Les algues sont particulièrement riches en protéines. La teneur en protéines varie en fonction de l’espèce : entre 8 et 15% du poids sec des algues brunes, entre 10 et 26% pour les algues vertes et entre 8 et 47% pour les algues rouges qui sont les plus riches en protéines. Il n’est pas possible de donner une valeur exacte de la teneur en protéines car celle-ci varie en fonction de l’âge physiologique de l’algue ainsi que des conditions climatiques. En effet, à la fin de l’hiver un certain pigment appelé phycoérythrine s’accumule dans les algues rouges alors qu’il n’est plus présent en été. Or, ce pigment représente 12% de la proportion en protéines contenue dans l’algue. A titre d’exemple, l’algue nori et la spiruline sont les algues dont la teneur en protéines est la plus élevée. Globalement, la teneur en protéines reste importante d’autant plus que la qualité des protéines est garantie puisque tous les acides aminés essentiels sont présents. Cependant, leur forte teneur en fibres les rend moins digestibles, les protéines sont alors par conséquent moins bien assimilées. Il est alors nécessaire d’effectuer un traitement permettant de dégrader les fibres dans le but de rendre les protéines assimilables. Pour ce faire, l’industrie agro-alimentaire a mis au point 3 techniques mécaniques et biochimiques. Les polysaccharides peuvent être dégradés par une action mécanique telle que la congélation/décongélation ou bien le réchauffage au micro-ondes. On peut également utiliser des enzymes ou des micro-organismes pour détruire les fibres. Les glucides des algues sont essentiellement représentés par les fibres. Les fibres étant des glucides non digestibles, les glucides des algues ne seront pas vraiment assimilés. Les lipides sont seulement présents à l’état de traces et sont donc négligeables. Cependant, le peu de lipides présents sont des lipides essentiels, des acides gras à chaîne longue : oméga-6, oméga-3, EPA, DHA et acide arachidonique. Les algues sont une excellente source de minéraux. En effet, elles évoluent dans un milieu riche en minéraux où d’ailleurs le sodium et chlorure représentent 90% des minéraux présents. Cependant, les algues ne sont pas riches en NaCl. Cela s’explique par la perméabilité des algues qui est sélective. En effet, selon l’espèce elles vont plus facilement absorber du Calcium, du Fer, du Cuivre, du Manganèse du Potassium ou encore du Magnésium. Il est donc difficile de donner une valeur pour ces minéraux. Il faut retenir que de manière générale les algues sont très riches en Magnésium, Calcium, Potassium et Fer. La laitue de mer est extrêmement riche en Calcium et en Fer par exemple. De plus, l’absorption du calcium est très bonne car le rapport Ca/P est supérieur à 1. A l’inverse, le fer n’est pas très bien assimilé puisqu’il s’agit de fer non héminique. En ce qui concerne les oligoélements, les algues ont une teneur en iode très élevée. Cela contribue au bon fonctionnement de la thyroïde et donc à la production des hormones thyroïdiennes mais également au bon fonctionnement du système nerveux. La

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consommation d’algues couvre donc tous les ANC en iode ce qui est une propriété intéressante puisqu’un tiers des enfants âgés entre 2 et 4 ans n’ont pas assez d’Iode dans leur alimentation ce qui peut mener à long terme à un retard scolaire par exemple. De plus, l’Iode permet d’après certaines études expérimentales d’inhiber le développement des tumeurs. Enfin, la teneur en Zinc, Cuivre et Sélénium sont très satisfaisantes. Les algues apportent en plus à l’organisme un grand nombre de vitamines. On retrouve essentiellement les vitamines du groupe B, notamment la vitamine B2 (riboflavine), B5 (acide panthothénique) et B9 (folate). Elle apportent également de la vitamine B12 (cobalamine) ce qui fait de l’algue le seul végétal en contenant. Cependant, elle est souvent inassimilable pour l’organisme. En effet, lorsque les algues sèchent à l’air libre, cela inactive la vitamine B12. Seule la méthode de lyophilisation permet de préserver cette vitamine. Les algues nori et dulse ont une teneur importante en vitamine C et A, cependant elles sont contrairement aux autres algues dépourvues de vitamine K.

B. Avantages et inconvénients

Grâce à leur composition nutritionnelle très riche en minéraux et vitamines, les algues ont de nombreux bienfaits sur la santé. Tout d’abord, leur composition riche en antioxydants, fibres solubles et acides gras insaturés permettrait de prévenir les maladies cardio-vasculaire. Elles permettraient d’ailleurs de lutter contre l’hypertension artérielle notamment grâce aux peptides de l’algue wakamé qui ont un rôle anti-hypertenseurs. Cela s’ajoute au fait que les algues ont une teneur élevée en potassium, un minéral permettant de diminuer la pression artérielle. Les algues ont également un effet préventif sur certains cancers. En effet, les populations dont les algues constituent un aliment à part entière, ont une plus faible incidence de cancers que les pays européens où nord-américains. Les algues permettraient de diminuer le risque de cancer digestif. En effet, les algues ont une action antioxydante qui permet de lutter contre les radicaux libres responsables de cancers sur le long terme. Les alginates par exemple permettent de capturer certains ions (cuivre et fer essentiellement) afin d’éviter la formation de radicaux libres des cellules du côlon qui ont la particularité de se renouveler très vite et qui sont donc très sujette au cancer. Les algues jouent donc un rôle préventif sur les cancers digestifs. Elles ont également un rôle bénéfique sur la prévention des cancers hormonodépendants : le cancer du sein et de la prostate. En effet, des études ont permis d’émettre l’hypothèse que l’iode et le sélenium pourraient éviter le développement d’un cancer du sein. Cependant, des études complémentaires sont nécessaires pour prouver cet effet. D’autres études encore ont prouvées que l’algue wakamé permettrait de supprimer un facteur induisant le cancer du sein. Les fucoïdes, un sucre présent dans les algues brunes, permettent de stopper la prolifération des cellules cancéreuses d’après une étude in vitro datant de 2010. En effet, les fucoïdanes produisent des oxydes nitriques qui engendrent la destruction des cellules leucémiques et provoquent ainsi la destruction des cellules cancéreuses. Ce composé fera l’objet de nombreuses autres études dans le futur car il est très prometteur pour la prévention du cancer du sein. Pour finir, une étude menée sur plusieurs femmes ménopausées a montré qu’une alimentation riche en algues et accompagnée de soja permettrait de modifier favorablement le métabolisme des oestogènes et phytoestrogènes ce qui réduirait le risque d’apparition des cancers hormono-dépendants chez la femme. Elles constituent donc un facteur protecteur vis-à-vis de ces cancers. Enfin, les algues contribuent à réduire le cholestérol sanguin. Les algues wakamé et nori en particulier comportent des phytostérols qui sont des composés très similaires au cholestérol du point de

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vue de leur structure biochimique mais qui ont un effet physiologique qui empêche l’absorption du cholestérol. Une alimentation riche en algues permet donc de réduire le taux de cholestérol dans le sang, et notamment du LDL, le mauvais cholestérol.

Toutefois, il faut quand même prendre quelques précautions lors de la consommation d’algues. Tout le monde ne peut pas consommer des algues de manière habituelle. Tout d’abord, les algues, comme presque tout produit de la mer, contiennent des traces de métaux lourds tel que de l’arsenic, du mercure, du plomb, de l’étain ou encore du cadmium. Cependant, les traces de ces métaux sont contrôlées par le règlement (CE) n°629/2008 qui ne les autorise à être en vente sur le marché que si le seuil n’est pas dépassé. C’est donc pourquoi il faut faire attention à la provenance des algues et ainsi privilégier les algues cultivées et produites en Bretagne ou en Europe plutôt qu’en Asie afin de s’assurer que les normes Européennes soient respectées. D’ailleurs, des nouvelles recommandations (UE) 2018/464 datant du 19 mars 2018 mettent au point des nouvelles méthodes de surveillance des algues par rapport aux métaux et à l’iode. Les règlementation sont donc faites pour protéger le consommateur. De plus, il faut également respecter les règles d’hygiène afin de vérifier les critères microbiologiques. Il faut faire particulièrement attention aux germes aérobies mésophiles, aux germes anaérobies sulfitoréducteurs et staphylococcus aureus. De plus, d’autres mesures de précaution doivent être mises en place à cause de la composition nutritionnelle des algues. En effet, de par leur haute teneur en vitamine K, les algues doivent être évitées pour les personnes prenant des médicaments anticoagulants. En effet, la vitamine K joue un rôle de coagulation au sein de l’organisme. Pour ces personnes, les algues doivent être consommées en très petites quantités et exceptionnellement, saupoudrés dans une salade par exemple mais pas dans des sushis. Pour finir, les algues sont très riches en Iode. Il faut donc prendre quelques précautions. L’iode intervient sur le fonctionnement de la thyroïde et donc sur la production d’hormones thyroïdiennes. Les personnes en cas d’insuffisance rénale chronique doivent faire attention, tout comme les personnes présentant des maladies cardiovasculaires. Les personnes prenant des médicaments à base d’iode ou de lithium doivent également surveiller leur consommation d’algues. Pour la femme enceinte ou allaitante, il faut également faire attention puisqu’une surconsommation d’algues peut à terme entrainer des troubles thyroïdiens pour la mère et l’enfant et plus particulièrement une hypothryoïdie congénitale. Cependant, nos habitudes alimentaire en Europe et plus particulièrement en France sont très faibles en algues et donc les quantités ingérées sont minimes comparées aux pays Asiatiques par exemple. Les risques sont à prendre en compte pour les personnes concernées mais le risque est minime pour une consommation occasionnelle. De manière, générale il faut éviter la surconsommation d’algues, ce qui est très rare en Europe.

C. La spiruline

La spiruline est une algue spiralée, plus précisément une microalgue bleu-vert d’où son appellation cyanobactérie qui est cultivée en eau douce. Il existe 36 espèces de spiruline pouvant être destinées à la consommation, regroupées sous le nom Spiruline platensis. Il s’agit d’une algue très ancienne qui existe depuis plus de trois milliards d’années. En effet, les Aztèques l’utilisaient déjà tout comme en Afrique où les femmes enceintes consommaient une boue bleue en cas de pénurie alimentaire. La spiruline était d’ailleurs également utilisée afin de lutter contre la malnutrition dans

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certains pays comme l’Inde, le Togo ou encore le Pérou. C’est suite aux grandes découvertes que les européens ont découvert la boue bleue utilisée par les Aztèques, qui était en réalité faite de spiruline, et l’ont ramenée en Europe. Elle est ensuite devenue populaire dans les années 1970 où elle se voit attribuer le terme de « superaliment ». Pour commencer, sa production se faisait essentiellement en Californie et à Hawaï puis de nombreux autres pays ont commencé à la cultiver partout dans le monde : en Inde, en Chine, au Chili, à Cuba… La spiruline fait office de complément alimentaire et se commercialise sous forme de poudre pouvant être ajoutée aux soupes, salades, jus et smoothies ou bien en gélule ainsi que sous forme séchée en brindilles que l’on peut acheter en vrac.

La spiruline est considérée comme « superaliment » grâce à sa composition nutritionnelle particulièrement interessante. Tout d’abord, la spiruline contient des protéines en grande quantité. En effet, la spiruline contient en moyenne 60 à 70% de protéines hautement assimilables. Ces protéines sont de très bonne qualité puisqu’elles ont un excellent coefficient d’utilisation digestive d’environ 60 qui est le plus élevé par rapport aux autres algues. La teneur en lipides est négligeable et les glucides sont minimes et peu assimilables ce qui en fait un produit faible en calories. Cependant, la spiruline à l’avantage de contenir des acides gamma-linolénique qui sont des acides gras insaturés appartenant à la famille des oméga 6. En ce qui concerne les minéraux, la spiruline contient beaucoup de fer. On compte en moyenne 150mg de fer pour 100g de spiruline, ce qui correspond à un apport conséquent puisque grâce à 10g de spiruline on obtient à peu de choses près le fer nécessaire pour couvrir les ANC des hommes et surtout des femmes. La spiruline est également réputée pour les nombreux agents antioxydants qu’elle contient. En effet, elle contient des quantités astronomiques de caroténoïdes, surtout des bétacarotènes mais également des cryptoxantine, lutéine et zéaxanthine.

Des études menées sur des personnes âgées en Corée ont montré que la consommation de spiruline sur une longue période permettait de diminuer considérablement le taux de cholestérol et que la spiruline avait un effet antioxydant. Une autre étude, toujours menée sur les personnes âgées, démontre que la spiruline aurait un effet bénéfique sur le système immunitaire et qu’elle préviendrait de l’anémie. Dans toutes ces études, les effets bénéfiques de la spiruline seraient d’autant plus importants chez les sujets femmes. D’après d’autres études encore, la spiruline permettrait de prévenir les maladies cardiovasculaires en réduisant la pression artérielle, le taux de mauvais cholestérol LDL et de triglycérides sanguins. Ainsi, 1g de spiruline pris quotidiennement pendant 2 mois permettrait de réduire les taux de LDL et de triglycérides de manière plus importante que les médicaments dédiés à cet effet. Une autre étude datant de 2000 concernant l’effet sur le long terme de la spiruline a montré que cette algue semblerait réduire la glycémie à jeun des personnes souffrants de diabète de type II. De plus, la spiruline pourrait avoir un effet positif sur la perte de poids dans la mesure où elle a une action detoxifiante et elle permet de réduire les lipides. Pour finir, la spiruline est très appréciée des sportifs qui la consomment quotidiennement ou en cure, le plus souvent par l’intermédiaire de compléments alimentaire ou dans des jus et smoothies. En effet, la spiruline améliore la récupération musculaire et l’endurance car elle permet de mieux oxygéner les cellules musculaires.

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III. La consommation d’algues

A. Se procurer des algues et les préparer.

La plupart du temps, il faut se diriger vers les magasins bios et diététiques afin de se procurer des algues mais il est également possible d’en trouver sur internet ou dans certaines grandes surfaces. Les algues fraîches seront disponibles au rayon poissonnerie, les paillettes d’algues et les algues en conserves seront au rayon épicerie et les compléments alimentaires à base d’algues se trouveront dans les rayons diététiques. Certains produits composés d’algues sont également vendus : des chips d’algues, chutney de dulse et framboise ainsi que des pâtes à la spiruline par exemple. Lors de l’achat d’algues, il ne faut pas oublier de vérifier leur provenance. En effet, les algues de Bretagne sont à privilégier par rapport aux algues cultivées en Asie. Cela permet de favoriser les produits locaux pour être sûr que les règles sanitaires soient respectées. Les algues peuvent être achetées sous différentes formes. On distingue alors les algues fraîches et les algues sèches. Ces dernières sont déshydratées et peuvent se trouver sous forme de paillettes ou de poudre à saupoudrer sur les préparations, sous forme de rubans, en morceaux ou encore en feuilles. Certaines algues peuvent être achetées surgelées. L’algue nori est le plus souvent proposée sous forme grillée ou sous forme de grandes plaques carrées ou de lanières. On peut également retrouver les algues sous forme de compléments alimentaires, c’est par exemple le cas de la spiruline. Enfin, certaines algues sont destinées à être achetées pour leur pouvoir gélifiant comme l’agar-agar.

Les algues nécessitent des modes de préparation et de cuisson particuliers. Les algues fraiches par exemple doivent êtres rincées plusieurs fois afin d’éliminer le sel qui a été utilisé pour les conservées. En ce qui concerne les algues déshydratées, elles sont bien plus faciles d’utilisation. En effet, elles se conservent longtemps tout en gardant leurs qualités nutritionnelles. Bien qu’elles nécessitent d’être trempées durant quelques minutes avant la préparation, il s’agit des algues les plus faciles à utiliser. La réhydratation peut se faire dans de l’eau, du vinaigre, de la bière ou du vin blanc. En fonction de l’espèce, cela pourra prendre entre 15 minutes et une heure. Cependant, il ne faut pas oublier de noter que lorsqu’elles sont réhydratées les algues vont alors multiplier par quatre leur volume.Au niveau de la cuisson, elle peut être très rapide pour que les algues restent un peu croquantes ou au contraire elle peut être très longue afin de ramollir les fibres au maximum ce qui rend l’algue très onctueuse. En ce qui concerne la conservation, les algues fraiches doivent êtres consommées très rapidement et peuvent être conservées quelques jours au réfrigérateur. Les algues sèches se conservent pendant deux ans dans un contenant hermétique à l’abris de la lumière et de la chaleur.

B. Incorporer les algues aux plats

De manière générale, les algues peuvent se consommer de différentes manières. Ainsi, si elles sont sous forme de poudre ou de paillettes elles peuvent être saupoudrées sur les préparations. Elles s’incorporent très bien dans les salades composées par exemple. Elles peuvent aussi être additionnées à un mélange d’herbes aromatiques. Ainsi, elles permettent d’assaisonner certains plats comme par exemple les quiches marines ou pizzas aux fruits de mer. Elles peuvent également être ajoutées aux

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soupes en fin de cuisson ou bien intégrées dans la préparation des poissons et fruits de mer et peuvent même accompagner les légumineuses en les ajoutant dans l’eau de cuisson. De plus, elles peuvent entrer dans la composition de nombreuses sauces et vinaigrettes. Plus rarement, les algues peuvent accompagner certaines viandes et notamment la volaille. Du côté de l’algue nori, elle se présente le plus souvent sous forme de plaques mais on peut également la retrouver en paillettes ou en lanières. On l’utilise alors pour préparer les sushis mais elle peut aussi être utilisée pour séparer plusieurs couches de légumes par exemple. Elle est souvent utilisée pour réaliser des sushis ou des omelettes aux algues. Pour se faire, les japonais utilisent cette algue qu’ils grillent en la laissant reposer quelques secondes sur une plaque électrique. Cette technique permettant de les rôtir à sec est très utilisée au Japon. La dulse a une saveur plus douce mais toujours aussi iodée. Sa texture dépend de la cuisson, ainsi elle peut aussi bien être croquante que très tendre. Elle s’associe très bien aux salades en la saupoudrant sous forme de paillettes et elle peut même être ajoutée aux pâtes à tartes salées. Cette algue est souvent cuisinée crue (après avoir été réhydratée) afin de concocter un tartare d’algues. De plus, elle s’allie très bien à l’ague wakamé. D’ailleurs, l’algue wakamé est le choix par excellence pour les débutants qui auraient peur de ne pas aimer le gout iodé des algues. En effet, cette algue a une saveur très douce et très discrète ce qui lui permet d’être facilement incorporée dans la cuisine. Elle s’associe parfaitement avec les légumes à feuilles vertes tels que le chou kale ou bien les épinards. Elle peut être ajoutée à des préparations comme des salades, des quiches ou bien des soupes. Elle peut également être incorporée crue, réhydratée ou non dans les accompagnements de crudités, de salades ou bien de riz. La laitue de mer se consomme exactement de la même façon que l’algue wakamé. L’algue kombu royal se consomme en infusion dans un bouillon après avoir été réhydratée dans de l’eau tiède puis cuite dans de l’eau frémissante. On peut également la faire frire dans le but d’obtenir des chips de kombu royal. L’agar-agar est utilisée pour ses propriétés gelifiantes. Ainsi, on peut l’utiliser pour cuisiner des flans, des terrines, des crèmes, des mousses, des gelées, des confitures ainsi que des entremets.

Les algues peuvent être consommée en apéritif de différentes manières, comme sous forme de guacamole, de tartinade, de tartare ou de caviar d’algues à manger sur des petits toasts. Des recettes sont présentées en Annexe 3. Les algues peuvent également faire partie intégrante de plats comme dans les lasagnes, en poêlée avec des champignons par exemple ainsi que sous forme de soupe. On peut même s’en servir pour faire des papillotes comme nous pouvons le voir en Annexe 4. Enfin, les algues se consomment également en dessert. En effet, elle peuvent très bien entrer dans la composition de mets sucrés, d’ailleurs elles se marient à merveille avec la framboise. On peut également en faire des biscuits, des rochers à la noix de coco ou encore des financiers comme en Annexe 5. En résumé, les algues peuvent donc s’incorporer dans de diverses préparations, il est très facile de les utiliser et cela permet de concocter des repas qui sortent de l’ordinaire.

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Conclusion

Pour conclure, les algues sont considérées comme aliment à part entière dans certains pays notamment dans les pays Asiatiques. Les algues font partie intégrante des plats traditionnels. Cependant, elles sont très peu consommées en France hormis l’utilisation qu’en fait l’industrie agroalimentaire. Or, les légumes de mer sont de très bonne qualité nutritionnellement parlant. Les algues sont riches en protéines, faibles en lipides et glucides ce qui leur confère un apport énergétique très faible. Elle comportent également une grande quantités de fibres ayant de nombreux bienfaits pour l’organisme. Plus important encore, elles regorgent de minéraux et de vitamines essentiels pour le bon fonctionnement de l’organisme. Leurs bienfaits sont multiples, de la prévention des cancers à la prévention des maladies cardiovasculaires en passant par la réduction du cholestérol sanguin sans oublier leur propriétés antioxydantes. Les algues ont alors tout pour plaire, il suffit d’apprendre à bien les cuisiner et les associer dans différentes préparations. Les algues commencent d’ailleurs à arriver en France grâce à l’influence de la cuisine du monde et en particulier de la cuisine asiatique. Les restaurants mettent volontiers à profit leurs qualités organoleptiques. Leur texture onctueuse ou bien croquante, leur goût doux et iodé ainsi que les multiples couleurs qu’elles apportent dans l’assiette en font un met très apprécié des restaurants gastronomiques. La culture d’algue est en plein essor et sera sans doute beaucoup plus présente dans nos assiettes à l’avenir au fur et à mesure que les personnes deviennent avertis de leur propriétés et de la façon dont nous pouvons les incorporer dans notre alimentation. Les qualités nutritionnelles vont surement être de plus en plus exploitées par l’industrie agroalimentaire. La spiruline est d’ailleurs un superaliment dont les divers bienfaits mériteraient de s’y intéresser.

English resume

In many countries especially Asian countries, seaweeds are part or traditional dishes. Japan, China and Korean are the main countries producing seaweeds. However, the entire world is now starting to produce them as food. In France, Brittany is the place where most seaweeds are produced each year. Japan is the place where people eat it the most. And, Japan is also the place where people live the longest and where cancer’s incidence is the lowest. That is the reason why it is important to study why seaweeds are interesting and what do they contain. In fact, they provide a lot of proteins but they also have almost none fat. The carbs cannot be assimilated by our organism because they are represented by fibers which bring no nutrient to the body. More interestingly, they contain many vitamins and minerals essential to the proper body functioning such as iodine, calcium, potassium, zinc, selenium and copper. Seaweeds are able to prevent specific cancers, mostly digestive cancers and hormone-dependent cancers. They also reduce the risk of cardiovascular disease and reduce the bad cholesterol : Low-Density-Lipoproteins. In conclusion, seaweeds are very good for your health. You can add them in many dishes such as salads or vegetables. You can also cook fish in it, using the seaweed as a big sheet to put the fish in it. Plus, seaweeds are very colorful, their texture can either be crispy or smooth and they taste delicious.

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Annexes

Annexe 1 : Classification des différentes espèces d’algues les plus consommées.

Annexe 2 : Valeur nutritionnelles des trois espèces d’algues les plus consommées selon Thierry Souccar.

Algue verte (Chlorophycées)

Algue brune (Phaeophycées)

Algue rouge (Rhodophycées)

Algue bleue (Cyanophycées)

Laitue de mer Wakamé Kombu

Kombu Royal Haricot de mer

Spaghetti de mer

Dulse Nori Spiruline

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Annexe 3 : Recettes apéritives à base d’algue, Hachette Cuisine « carrément cuisine » IG bas, pages 58 et 66 ; La cuisine d’Anna et Olivia et Food’Algues.

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Annexe 4 : Recettes de plats à base d’algues, Food’Algues

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Annexe 5 : Recettes de desserts à base d’algues,

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Bibliographie

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Thierry Souccar, les algues : pourquoi et comment en manger

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