SUCCESS STORY SUR LE KIT AMELIORE D’ETUVAGE DU … Les différentes étapes d’étuvage...

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REPUBLIQUE DU BENIN MINISTERE DE L’AGRICULTURE, DE L’ELEVAGE ET DE LA PECHE SECRETARIAT GENERAL DU MINISTERE Programme Cadre d’Appui à la diversification Agricole (ProCAD) Projet de Productivité Agricole en Afrique de l’Ouest (PPAAO) SUCCESS STORY SUR LE KIT AMELIORE D’ETUVAGE DU RIZ Le nouveau dispositif d’étuvage de riz mis au point par Paul HOUSSOU

Transcript of SUCCESS STORY SUR LE KIT AMELIORE D’ETUVAGE DU … Les différentes étapes d’étuvage...

REPUBLIQUE DU BENIN

MINISTERE DE L’AGRICULTURE, DE L’ELEVAGE ET DE LA PECHE

SECRETARIAT GENERAL DU MINISTERE

Programme Cadre d’Appui à la diversification Agricole (ProCAD)

Projet de Productivité Agricole en Afrique de l’Ouest (PPAAO)

SUCCESS STORY SUR LE KIT AMELIORE D’ETUVAGE DU RIZ

Le nouveau dispositif d’étuvage de riz mis au point par Paul HOUSSOU

Etuvage du riz au Bénin : Quand le PPAAO-Bénin assu re l’amélioration des revenus des femmes transformatri ces à travers la promotion du nouveau dispositif d’étuvag e L’étuvage du riz paddy est une opération qui entraî ne des modifications physicochimiques et organoleptiques avantageuses du point de vue nutritionnel et économique. Au Bénin, la technique d’étuvage est pratiquée par les transformatrices du centre (zone des collines) et du nord du pays. Auparavant, ces transformatrices utilisent la métho de de trempage du paddy à chaud avec pré-cuisson « étuvage » dans de l’eau co ntenue dans une marmite en fonte d’aluminium. Mais la qualité du riz cargo obtenu ne répondant pas toujours au goût des consommateurs, il a été introd uit un dispositif d’étuvage à la vapeur qui est composé de la superposition de deux demi-fûts. Ce dispositif a permis d’obtenir, après décorticage, d u riz cargo de qualité satisfaisante. Le PPAAO-Bénin, depuis son lancement en 2012, s’est engagé dans la promotion de ce dispositif auquel les femmes transf ormatrices du Bénin, du nord au sud, se sentent aujourd’hui familiers Au Bénin, les pratiques traditionnelles de l’étuvage du riz paddy s’observent des

collines jusqu’au nord (Sous-préfectures de Karimama, Ouaké, Boukoumbé et

Tanguiéta). Les méthodes d’étuvage (pré-cuisson) du riz varient d’une région à

l’autre. La plus ancienne consiste à tremper le paddy dans l’eau froide pendant 12

heures environ ; ensuite à l’égoutter puis à le pré cuire en petite quantité dans une

marmite. Après cette pré-cuisson, le paddy est étalé au soleil pour le séchage sur un

tapis ou une bâche. A la fin du séchage le paddy peut être décortiqué ou stocké.

L’un des plus grands inconvénients de cette méthode est le développement de

moisissures sur le riz. Dès lors, pour remédier à ce problème, les transformatrices

ont commencé à utiliser de l’eau chaude pour le trempage, tenant toujours dans le

même temps. Cette modification a donné de bons résultats. Cependant, la qualité du

produit final reste inadaptée au goût des consommateurs, à cause, non seulement,

de sa couleur un peu terne, de la présence de grains brûlés mais aussi et surtout,

d’un taux de brisure d’environ 20 %.

Paul HOUSSOU, Chercheur de l’Institut National des Recherches Agricoles du Bénin

(INRAB) a réfléchi à la question et a mis au point une nouvelle technologie d’étuvage

de riz qui fait déjà parler d’elle au-delà des frontières béninoises. Grâce au PPAAO-

Bénin, le PPAAO-Mali qui abrite le CNS/Riz a déjà adopté cette technologie.

Pour familiariser les acteurs de la filière riz avec cette technologie, le PPAAO-Bénin a

entrepris une série de formation à travers tous les départements. Cette activité a

permis aux acteurs de la filière de maitriser la technique.

La nouvelle technologie permet d’obtenir du riz de qualité supérieure avec

moins de brisure

La nouvelle technologie consiste à disposer dans une bassine, le riz paddy récolté

séché et vanné auquel on ajouté de l’eau propre jusqu’à submersion totale. A la

main, le riz paddy est remué et frotté afin que les éléments en suspension (cailloux,

bal vide ou avorté etc.) ne soient enlevés à l’aide de passoires. Cette opération est

répétée plusieurs fois de manière à rendre le riz bien propre et à le débarrasser de

toute impureté.

Ensuite, il faut remplir la marmite d’eau et de riz paddy et apporter l’ensemble à

l’ébullition jusqu’à 80°c ou à l’apparition des pre mières bulles ; laisser le mélange

ainsi obtenu séjourner dans la marmite ou dans un récipient toute la nuit afin de

permettre le refroidissement progressif.

L’étuvage proprement dit consiste à faire cuire à la vapeur, le riz paddy trempé à

chaud, refroidi lavé et égoutté. Elle se termine dès que 80 à 90% des balles de riz

sont ouvertes. Ensuite, il faut sécher le riz étuvé, le passer au décorticage. Enfin, le

riz décortiqué est vanné pour être débarrassé du son qui s’y est introduit pendant le

décorticage. Il est par la suite trié pour séparer les brisures et les points noirs du riz

entier. Le riz est alors prêt à être conditionné, commercialisé et consommé.

Elle a permis aux femmes d’améliorer leurs revenus

Parce qu’elle assure une meilleure conservation du riz dont les qualités

nutritionnelles et le taux de brisure sont améliorés, la nouvelle technologie d’étuvage

de riz dont le PPAAO-Bénin participe à la vulgarisation a déjà permis à de

nombreuses femmes transformatrices d’améliorer leurs revenus grâce à l’utilisation

des kits d’étuvage mis à leur disposition par le PPAAO-Bénin.

« Aujourd’hui avec la technique d’étuvage de riz que nous a enseigné le PPAAO-

Bénin, nous arrivons au niveau de notre groupement à commercialiser facilement

notre riz qui est acheté par l’Entreprise de Service et Organisation de Producteurs

(Esop) et la Coopérative d’Amélioration de la Filiere Riz de l’Ouémé-Plateau

(Cafrop) » a indiqué Fatouma Ogouléro Présidente du groupement Ifèlanlo de Adja

Ouèrè.

La technologie améliorée d’étuvage du riz est aujourd’hui une méthode capitale voir

indispensable pour apporter de la valeur ajoutée au riz donc augmenter le revenu

des femmes transformatrices. Cette technologie améliorée d’étuvage du riz permet

également de mettre à la disposition du consommateur du riz de bonne qualité.

Les différentes vues des étapes de la technologie lors de la formation sur l’utilisation du dispositif d’étuvage du riz Djougou du 02 au 05 septembre 2013

Les différentes étapes de lavage et de trempage à chaud

La pré-cuisson à la vapeur

La pré-cuisson à la vapeur

Le séchage du précuit à la vapeur au soleil

La phase théorique et la séance d’élaboration de la fiche technique en salle

Le ramassage du riz séché par les femmes transformatrices venues à la formation pour le décorticage

Le décorticage et vannage du riz étuvé

Le triage du riz étuvé

Les différentes vues des étapes de la technologie lors de la formation sur l’utilisation du dispositif d’étuvage du riz

Les photos de familles des participants

Cérémonie de remise des kits d’étuvage de riz aux TSPV et aux femmes tran

étapes de la technologie lors de la formation sur l’utilisation du dispositif d’étuvage du riz Dassa-Zoumè du 22 au 25 août 2013

Les photos de familles des participants

Cérémonie de remise des kits d’étuvage de riz aux TSPV et aux femmes transformatrices

étapes de la technologie lors de la formation sur l’utilisation du dispositif d’étuvage du riz

Les différentes étapes de lavage et de trempage à chaud

Le remplissage des bacs d’étuvage de riz paddy trempé à chaud

La phase théorique et la séance d’élaboration de la fiche technique en salle

Le décorticage, le vannage et le triage du riz étuvé

FICHE TECHNIQUE

Elaboration de la fiche technique sur l’Etuvage amé lioré du riz paddy

Questions

1- Qu’est-ce que l’étuvage du riz ? 2- Pourquoi étuver le riz ? 3- Quand étuver le riz ? 4- Comment étuver le riz ? 5- Avec quoi étuver le riz ? 6- Où étuver le riz ? 7- Qui peut étuver le riz ?

Réponses

1- Qu’est-ce que l’étuvage du riz ?

L’étuvage amélioré du riz est un ensemble d’opérations post-récolte qui consiste à transformer le riz paddy en riz précuit à la vapeur.

2- Pourquoi étuver le riz ? On étuve le riz pour : - Réduire le taux de brisure au décorticage - Réduire les pertes en éléments nutritifs (vitamine B1, sels minéraux, etc.) - Améliorer les qualités organoleptiques du riz - Réduire la prise en masse (collant) du riz à la cuisson - Améliorer le rendement au décorticage - Ajouter de la valeur

3- Quand étuver le riz ?

Quand la matière première est disponible

4- Avec quoi étuver le riz ? - Le riz paddy de bonne qualité et de même variété - Le kit d’étuvage (marmite, bac) - les bassines et seaux - les palettes - le foyer amélioré - le passoir - les paniers - l’eau propre - les bois de chauffe

- les sacs vides - les bâches et/ou aire de séchage propre - râteau pour niveler, aplanir et mélanger au séchage les linges propres pour

boucher la jointure marmite-bac

5- Comment étuver le riz ?

Les différentes étapes d’étuvage amélioré du riz paddy sont :

a- Vannage et triage

Consiste à débarrasser de la matière première les corps étrangers, les balles vides, les grains immatures

b- Premier lavage et égouttage

Consiste à frotter les grains avec les mains dans de l’eau jusqu’à débarrasser le riz paddy de toute impureté. Le riz ainsi lavé est égoutté à l’aide de paniers.

c- Trempage à chaud

Consiste à remplir la marmite d’eau et du riz paddy. L’ensemble est mis au feu jusqu’à l’apparition des premières bulles. De temps en temps remuer l’ensemble avec de la palette propre. Ensuite retirer la marmite du feu ou éteindre le feu et laisser tout l’ensemble se refroidir progressivement (pendant 6 à 12h) ou toute la nuit.

Attention !! Ne pas laisser l’eau de trempage arriver à ébullition. Arrêter le trempage

dès l’apparition de quelques bulles d’eau (75 et 80 °C) et où quand la transformatrice

ne peut pas maintenir son doigt dans l’eau de trempage au feu. Il est conseillé de

faire le trempage le soir afin de faire l’étuvage le lendemain matin

Attention !! Laisser refroidir le riz paddy dans l’eau de trempage jusqu’au lendemain

tôt le matin pour l’étuver (soit environ 12 heures dans l’eau).Teneur en eau des

grains 32%en moyenne. Ne pas trop laisser le paddy dans l’eau afin d’éviter le début

de fermentation du riz.

d- Deuxième lavage et égouttage

Le deuxième lavage et égouttage consiste à frotter les grains avec les mains dans de l’eau jusqu’à débarrasser le riz paddy de toute impureté. Le riz ainsi lavé est égoutté à l’aide de paniers.

e- L’étuvage proprement dit

Il consiste à remplir au 1/5 la marmite d’eau. Le bac est ensuite posé dans la marmite et rempli de riz paddy en laissant au minimum 5 cm environ du bord

supérieur. Couvrir le riz avec du sac vide propre et refermer l’ensemble avec le couvercle du bac. Fermer la jointure marmite-bac avec du linge propre.

Les indicateurs suivants permettent d’arrêter l’étuvage :

- L’apparition de la vapeur, - L’odeur aromatique dégagée par le riz - L’ouverture de 90%des balles

Attention !! Vérifier si la majorité des grains (plus de 90%) surtout ceux qui sont à la surface et au milieu du bac sont bien étuvés et leur balle est ouverte avant d’arrêter l’opération.

f- Le Séchage

Il est fait au soleil et à l’ombre sur une bâche et/ou une aire de séchage préalablement nettoyée. Remuer de temps en temps avec le râteau en bois le riz séché.

Les signes suivants marquent la fin du séchage :

- La fermeture des balles pour le séchage au soleil. - La facilité des balles de se détacher par frottage (à l’ombre). - Le grain cassé à la dent produit un son sec.

Attention !! Ne mettez jamais les pieds sur la bâche de séchage. Utiliser les râteaux en bois pour étaler le paddy étuvé. Laisser bien sécher le paddy au soleil avant de l’amener à l’ombre.

g- Le décorticage

Il se fait à l’aide de décortiqueuse de marque Engelberg ou à rouleaux de préférence. Il faut éviter les décortiqueuses multifonctionnelles.

Le riz ainsi décortiqué est vanné, trié et conditionné.

Attention !! Eviter d’utiliser les machines multifonctionnelles pour décortiquer le riz paddy étuvé. Utiliser les décortiqueuses spécialisées uniquement pour le riz. Une décortiqueuse à rouleau est recommandée ou de type Engelbergen bon état et bien réglé.

h- Où étuver le riz ?

Dans un atelier de transformation propre répondant aux conditions d’hygiènes et de qualité.

i- Qui peut étuver le riz ?

Le transformateur/transformatrice ou toute personne ayant suivi une formation sur

l’étuvage amélioré du riz.