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Sous-Vide 101: Prime Steak Primer3 mars 2010 13:00

J. Kenji López-Alt Directeur culinaire

Obtenir Recette : sous-vide Steaks

Sous-Vide Steak

Prêt à obtenir l'emballage sous vide? Sous-Vide Steak Recette »

À droite en haut: Steaks cuits à différentes températures, un steak de suspension

parfaite, tableau de la perte d'humidité. [Photos: J. Kenji Lopez-Alt]

Si vous êtes allé dans un restaurant de fantaisie dans les cinq dernières années, vous

avez probablement mangé une protéine qui a été cuit sous-vide dans un bain

d'eau, si vous connaissiez ou non. Le processus de conditionnement sous vide de la

viande et cuire dans un bain d'eau à température contrôlée précis a révolutionné la

façon dont les restaurants gastronomiques sont exécutés.

L'introduction de la Sous-Vide suprême , le premier bain d'eau à température

contrôlée conçu pour les cuisiniers à domicile promet de faire la même chose pour la

maison cuisine. Protéines Enfin, toute personne ayant un peu d'argent (ou un ami

généreux ou deux) peut produire parfaitement cuits à coup sûr, le poulet avec une

jutosité la femme du colonel ne pouvait que rêver, et le genre de côtelettes doubles

d'épaisseur porc qui ont fait de moi éclater un PBR mi-services célébration, avais-je

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été capable de produire quand je suis un cuisinier à la chaîne.

Malheureusement, il n'y a pas trop de ressources pratiques pour les cuisiniers à

domicile maintenant qu'ils ont effectivement obtenu les machines maudites.

Espérons que cette nouvelle série de recette va faire la lumière sur sous-vide bases de

cuisine.

Un bon steak est un bon endroit pour commencer.

Pourquoi voudrait-on faire cuire un steak sous-vide, vous pourriez

demander?

Il est assez simple qu'il peut être accompli avec environ 5 minutes de travail actif, et

moins d'une heure de début à la fin. Pourquoi voudrait-on faire cuire un steak sous-

vide, vous pourriez demander? La réponse courte est une exécution sans faille.

Quand un steak cuit par des méthodes classiques, même avec un thermomètre précis

, vous courez un certain risque de sur ou sous-cuisson.

Ce risque peut être minimisé, mais il faut de la pratique et de compétences, même la

ligne chevronné cuisine à Luger de, qui ont été tourne-et-combustion steaks avant

existaient végétaliens, va produire l'occasionnel aloyau légèrement trop bien fait.

Par la cuisson de votre steak dans une pochette scellée sous vide à la température

précise que vous voulez servir à, cuisson sous-vide fait que le risque d'une chose du

passé. Mais il ya encore un certain nombre de variables en jeu qui peuvent mieux ou

pire vous donner résultats.

Température et le temps

Avec la cuisine traditionnelle, lorsque vous exposez votre viande à des températures

beaucoup plus chaudes que leur température finale désirée (par exemple, la cuisson

d'un steak de 130 ° F à 550 ° F une poêle), le timing est essentiel. Le centre de votre

steak est plus en plus chaud, et il est votre travail comme cuisinier à enlever la

flamme précisément au moment où il atteint la température finale désirée. * Mlle ce

moment précis, et le dîner est ruiné.

* Dans certains cas, la cuisson de report vous rendra la tâche encore plus difficile.

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La beauté de la cuisson sous-vide est que depuis que vous faites cuire votre steak dans

un bain à 130 ° F de l'eau pour commencer, il n'y a absolument aucune chance que

votre viande sera jamais obtenir au-dessus de cette température. Les clients sont à

une heure en retard? Pas de problème -Laissez les steaks dans le bain de l'eau, et ils

seront exactement la même une heure plus tard.

Alors, vraiment, avec cuisine sous vide, tout ce que vous devez faire est de

sélectionner la température que vous voulez servir votre viande à. Tant que vous

vous donnez assez de temps pour permettre à la viande de venir à cette température

(pour les côtelettes et les steaks, qui est environ 45 minutes), vous pouvez laisser

reposer dans le bain pour aussi longtemps que vous voulez, sans porter préjudice à

ses qualités gustatives. *

* Bien, bien. Vraiment l'extension de la durée de cuisson-dire 18 heures ci-dessus peut causer des

enzymes dans la viande pour se décomposent trop de tissu conjonctif, offrant un steak détrempé.

Alors que la température est vraiment une question de goût personnel, je voulais

poser quelques données réelles sur la température par rapport à la qualité gustative.

Donc, je cuisinais cinq bandes premier grade de New York à des températures

allant de 120 ° F à 160 ° F et les nourris à un groupe d'une douzaine de dégustateurs.

Le graphique représente le pourcentage de perte de poids globale (ie la perte

d'humidité) que chaque bifteck a connu pendant la cuisson.

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120 ° F (rare) : rouge vif et glissant à l'intérieur. A ce stade, les fibrilles de

viande (qui ressemblent à des bottes de pailles de jus remplis) ont encore à

expulser beaucoup d'humidité, donc en théorie, ce devrait être le plus juteux

steak. Toutefois, en raison de la douceur de la viande, la mastication provoque

fibrilles de pousser les unes sur les autres au lieu d'éclater et libérer leur

humidité, ce qui donne la sensation de glissement, ou mushiness, plutôt que

la jutosité. En outre, la graisse intramusculaire abondante n'a pas encore

d'adoucir et de rendre.

130 ° F (mi-saignant) : La viande a commencé à virer au rose, et est nettement

plus ferme. La perte d'humidité est encore minime, autour de 4%. Gras

intramusculaire a commencé à rendre, qui non seulement lubrifie la viande, ce

qui rend le goût plus juteux et plus tendre, mais il fournit également des

composés aromatiques solubles dans la graisse de la langue et le palais-beef à

cette température goûts significativement "plus costaud" que le bœuf à 120 ° F.

A la dégustation aveugle, les amateurs de viande rare, même auto-proclamés

ont préféré celui-ci, ce qui en fait le choix le plus populaire.

140 ° F (milieu) : rose rose massif, et assez ferme au toucher. Avec plus de 6% la

perte d'humidité, il est encore humide, mais tirant sur le sec. Résultats de

mastication prolongée de la "sciure" texture familière de viande trop cuite. La

graisse est pleinement rendu à ce stade, offrant beaucoup de goût costaud. Ce

fut le deuxième choix le plus populaire.

150 ° F (moyen bien) : rose, mais à la limite de gris. A ce stade, contrat de

fibrilles musculaires causant fortement le niveau d'humidité à baisser

rapidement, de sauter tout le chemin jusqu'à près de 12%. Sécheresse définie

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dans la bouche, avec une texture fibreuse moelleux. Fat a pleinement rendu, et

a commencé à recueillir à l'extérieur du steak, emportant avec elle la saveur.

160 ° F (bien fait) : sec, gris et sans vie. La perte d'humidité est de 18%, et la

graisse est complètement rendu. Ce qui était autrefois la vache, est maintenant

la poussière.

Donc, en ce que la température va, ma forte recommandation est de rester dans les

130 à 140 ° F gamme. Pour vous tous carnivores inconditionnels là qui insistent sur

la cuisson de vos steaks bien marbré, premier grade rare, vous êtes vous-même un

faire mauvais service: Sauf qu'il rend et adoucit, la graisse dans une pièce bien

marbré de viande est sans valeur . Vous pouvez aussi bien être de manger maigre,

Choix, ou sélectionnez-qualité du boeuf.

Et comme pour les personnes qui cuisinent leur boeuf bien cuit, bien, disons

simplement que vous avez une place spéciale dans mon cœur juste à côté de Star Wars

Episode 1 et ce gamin qui agrafé mon bras à la table dans la 2ème catégorie.

Conclusion: Pour la plupart des gens, 130 à 140 ° F est le meilleur.

Fournaise

Malheureusement, la cuisson sous-vide est déficient dans une catégorie clé: il ne

brunit pas votre viande. Les réactions de brunissement qui se déroulent à donner

votre viande ces merveilleux croustillant, arômes torréfiés ont lieu uniquement à un

degré significatif à des températures bien supérieures à 300 ° F, un bon 170 ° F plus

chaud que les températures de cuisson sous-vide normales, ce qui signifie que vous

êtes toujours besoin de retirer la sauteuse à la fin.

La clé est de saisir la viande le plus rapidement possible, pour éviter toute surcuisson

possible. Demandez à votre poêle prêt et déchirant chaud avant que la viande qui sort

de la salle de bain de l'eau, sécher le steak avant de l'ajouter à la casserole (viande

humide va refroidir la casserole plus vite que la viande sèche), et le laisser dans la

casserole assez longtemps à la couleur.

La question dans mon esprit: certains chefs pré-saisir la viande avant de l'ajouter à la

valise, affirmant que les saveurs dorés pénètrent dans la viande pendant la cuisson

dans l'eau du bain. Est-ce vrai?

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Steaks vient de sortir du sac-traitée sur la gauche, avant poêlé sur la droite. [Photos:

J. Kenji Lopez-Alt]

Pour le savoir, je cuisinais deux steaks identiques à 130 ° F, une avec un pré-

gâchette pendant une minute par côté dans une poêle F 550 °, et l'autre sans.

Certains de la couleur sur la version pré-poêlé se fane pendant son temps dans le sac.

On ne peut qu'espérer que cela est dû au fait qu'il a été en quelque sorte transporté

dans la viande, le renforcement de sa saveur.

Mêmes steaks, post-Fournaise. [Photos: J. Kenji Lopez-Alt]

Ce sont les deux mêmes steaks après avoir été desséché pour une minute de chaque

côté dans une poêle 550 ° F, l'huile de canola chaud. Visuellement, il n'y a pas trop

de distinction. Et saveur-sage? Dans une dégustation à l'aveugle, les dégustateurs

ont été répartis à travers le conseil d'administration sur lequel on qu'ils préféraient,

et lorsqu'on lui a demandé d'identifier correctement qui steak était qui, ils allèrent

pas mieux que le hasard.

Conclusion: Ne vous embêtez pas avec le pré-saisir-vous développez beaucoup de

saveur avec juste la personne, baignoire saisir post-eau.

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Aromatiques

Ensuite, nous passons à la variable finale je l'ai testé: . ajoutant aromatiques au sac

Pour les besoins de cet essai, les composés aromatiques se composait de trois brins de

thym et une gousse d'ail en tranches. Dans un sac, je mis le steak (assaisonné avec du

sel et du poivre), le thym et l'ail, tandis que dans le second, je plaçais les mêmes

ingrédients, avec 2 cuillères à soupe de beurre.

Mon espoir était que le beurre soit fondu, il serait ramasser toute la saveur des

molécules de l'ail et le thym liposolubles, en aidant à distribuer leur arôme

uniformément sur la viande, et en améliorant encore sa saveur. Je également inclus

un seul steak, non aromaticized comme un contrôle

Les résultats ont été un choc: dégustateurs repris à l'unanimité la version

non-beurre comme le plus aromatique.

Les résultats ont été un choc: dégustateurs choisi à l'unanimité la version non-

beurre comme le plus aromatique. Certains avaient même du mal à faire la différence

entre la version beurré et la version sans aromatiques à tous!

Comment cela pourrait-il être je regardais sacs sous-vide les steaks avaient cuisiné

dans et eu ma réponse: le sac avec le steak au beurre contient une grande quantité de

très aromatique, le beurre fondu. Active le absorber les composés aromatiques

liposolubles dans les aromatiques travaillait contre moi beurre. Plutôt que de se

rendre dans la viande, où je voulais qu'il aille, il finissait par être jeté avec le sac.

Bien sûr, je pourrais utiliser le beurre et jus fondu dans le sac pour faire une sauce

savoureuse, mais si je vais le faire, je pourrais aussi bien ajouter aromatiques beurre

moins pour le sac de steak, et utiliser du beurre frais et frais aromatiques pour la

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sauce à la suite de double-up sur la saveur.

Conclusion: aromatiques sont très bien, mais laissent de côté le beurre si vous

voulez maximiser leur saveur.

Final Thoughts

Voilà qui conclut à ce sujet pour l'essentiel, mais je tiens à mentionner une chose.

Les coupes très coûteux de beef- bande NY, faux-filet, Porterhouse, T-bone, Filet

(filet) -ont toujours été prisés pour leur extrême tendresse, pas particulièrement

pour leur saveur. D'autre part, des coupes plus savoureux comme cintre, lame, fer à

repasser ou un steak sont beaucoup plus difficiles à cuire correctement, même un peu

plus ou pas assez cuits, et vous vous retrouvez avec un dur, filandreux, désordre

moelleux. Mais bien cuits, ils peuvent être tout aussi tendre que les coupes les plus

chers, et avec plus de saveur à démarrer!

Voilà pourquoi ces coupures sont communément appelés «coupes de chef" ou

"restaurant" coupes-chefs aiment parce qu'ils ne coûtent pas cher, et avec une

bonne préparation, délicieux.

Eh bien, avec un cuiseur sous-vide, quelqu'un peut bien faire cuire ces réductions de

chef difficiles.

7 $ par livre pour un steak de suspension qui est tout aussi tendre et son goût

beaucoup mieux que 16 $ par bande de livre bifteck? Oui se il vous plaît!

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Deux notes plus rapides:

Sécurité : Chaque fois que vous mangez de la viande insuffisamment cuite, vous

exécutez un risque de maladie d'origine alimentaire. Utilisez votre propre jugement

pour peser ou non votre plaisir vaut ce risque. Et si le plaisir est pas votre priorité,

envisager sérieusement de devenir végétalien. A 130 ° F et au-dessus, les bactéries

cessent de se multiplier, mais inférieure à cela, et les bactéries se multiplient à un

rythme accéléré. Si la cuisson de votre bifteck en dessous de 130 ° F, ne pas le laisser

dans le bain d'eau pour tout plus de quatre heures.

Repos : Contrairement à la cuisson à haute température standard, ce qui vous oblige

à autoriser votre steak pour se reposer avant de couper en elle afin de donner muscle

fibrilles temps de se détendre et de résorber jus de fruits, un steak cuit sous-vide peut

être servi immédiatement après brûlante. Fantaisie ça!

Maintenant, si seulement je pouvais obtenir ma femme à porter ce nœud papillon, je

lui ai acheté pour Noël et me servir le vin trop cher avec un peu d'attitude, je dois

aucune raison de jamais mis les pieds dans un steakhouse de nouveau.

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À propos de l'auteur : J. Kenji Lopez-Alt est le Chief Creative Officer de Serious Eats où il aime à

explorer la science de la cuisine à la maison dans sa chronique hebdomadaire La Food Lab . Vous pouvez

le suivre à thefoodlab sur Twitter, ou à La Food Lab sur Facebook.